KR101875371B1 - 팥과 돼지감자를 이용한 음료 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 팥과 돼지감자를 이용한 음료 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 팥과 돼지감자를 건조시키는 단계; 상기 건조된 팥과 돼지감자를 가압 및 가열하여 퍼핑하는 단계; 물에 상기 퍼핑한 팥과 돼지감자를 첨가하고 가열하여 가열혼합물을 수득하는 단계; 및 상기 가열혼합물을 스팀살균하고 밀폐 포장하는 단계;를 포함하는 음료 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면 팥과 돼지감자의 유용한 성분을 쉽게 섭취할 수 있어, 건강에 매우 유익하며 풍미가 우수한 음료를 제조할 수 있다.

Description

팥과 돼지감자를 이용한 음료 제조방법{Manufacturing method of beverage using red bean and jerusalem artichoke}

본 발명은 팥과 돼지감자를 이용한 음료 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 팥과 돼지감자를 건조시키는 단계; 상기 건조된 팥과 돼지감자를 가압 및 가열하여 퍼핑하는 단계; 물에 상기 퍼핑한 팥과 돼지감자를 첨가하고 가열하여 가열혼합물을 수득하는 단계; 및 상기 가열혼합물을 스팀살균하고 밀폐 포장하는 단계;를 포함하는 음료 제조방법에 관한 것이다.

근래 들어 자연 건강식품에 대한 관심이 높아지고, 그 중에서도 우리나라 전통 곡물을 이용한 음료 및 차들이 많이 개발 및 시판되고 있다.

팥은 당질과 단백질 함량이 비교적 높고 라이신 등의 아미노산이 균형 있게 들어있는 식품으로, 우리나라에서는 주로 쌀, 보리, 잡곡 등에 혼식용으로 이용되거나 팥죽, 떡고물, 양갱, 팥빙수 등에 사용되었다. 팥은 예로부터 질병이나 귀신을 쫓는 식품으로 알려져 있으며, 사포닌과 칼륨이 함유되어 있어 이뇨작용을 활발하게 하는 효과가 있고, 신체 내 나트륨의 배출을 도와주는 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 나트륨 배출 효과로 인해 붓기와 염증을 가라앉히는 효과도 있는 것으로 알려져 있으며, 성질이 따뜻하고 맛은 달며 독이 없고, 단백질, 지방, 당질, 회분, 섬유질 등과 비타민 B1이 다량으로 함유되어 있어 각기병의 치료식품으로도 널리 알려져 있다. 또한 신장병에 효과가 있으며 주근깨 퇴치에 도움이 되고, 설사를 멈추게 하며 비만증과 고혈압의 예방 치료에도 이용된다.

팥은 단백질 21％, 탄수화물 55％, 지질 0.7％ 등으로 이루어진 식품으로, 식이섬유가 많고, 무기성분으로는 칼슘, 비타민류로는 A, B1, B2, 니코티산(nicotinic acid), 카로틴(carotene) 등이 많고, 특수성분으로는 사포닌이 포함된다. 비타민은 100g당 0.5㎎이다.

돼지감자(학명 : Helianthus tuberosus)는 뚱딴지라고도 한다. 국화과 식물로 8 ~ 10월에 노란색의 꽃을 피우며, 줄기는 높이 1.5 ~ 3m로 자라 가지가 갈라지고, 잎은 긴 타원형으로 가장자리에 톱니가 있다. 덩이줄기를 식용으로 재배하였으나 현재는 주로 야생으로 자라며 가축의 사료 등으로 쓰인다. 최근 추출물에 다량의 페놀성 화합물이 함유되어 있어 강력한 항산화 효과를 지니고 있다고 알려진 바 있으며, 독성이 없고, 혈당을 안정화시키는 항당뇨 활성을 갖고 있어 당뇨병의 예방 또는 치료에 활용될 수 있을 것으로 기대된다. 하지만 돼지감자는 찌거나 삶아 먹을 경우 다른 감자에 비해 풍미가 현저히 떨어지기 때문에 주로 약재나 가축의 사료 등으로 사용되는 수준에 머물고 있는 실정이다.

상기와 같이 팥과 돼지감자는 인체에 유용한 다양한 성분들을 함유하고 있어 활용가능성이 높으나 아직까지 이들을 이용한 식품의 개발이 미진하기 때문에, 이들을 활용하여 보다 인체에 유용하며 풍미가 우수한 식품으로의 개발이 필요하다.

이에 본 발명자들은 상기와 같은 팥과 돼지감자의 유용한 성분들을 효율적으로 활용함으로써 건강에 유익할 뿐만 아니라 풍미가 매우 우수한 음료를 개발하고자 하였다.

대한민국 등록특허 제10-1067611호 대한민국 등록특허 제10-0493366호

따라서 본 발명의 주된 목적은 팥과 돼지감자를 이용하여 건강에 유익하며 풍미가 우수한 음료의 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 한 양태에 따르면, 본 발명은 팥과 돼지감자를 건조시키는 단계; 상기 건조된 팥과 돼지감자를 가압 및 가열하여 퍼핑하는 단계; 물에 상기 퍼핑한 팥과 돼지감자를 첨가하고 가열하여 가열혼합물을 수득하는 단계; 및 상기 가열혼합물을 스팀살균하고 밀폐 포장하는 단계;를 포함하는 음료 제조방법을 제공한다.

본 발명의 음료 제조방법에 있어서, 상기 퍼핑하는 단계는 110 내지 120℃로 4 내지 5분간 예열하여 10 내지 12기압을 유지한 상태에서 팽화시켜 퍼핑하는 방법으로 수행하는 것이 바람직하다.

본 발명의 음료 제조방법에 있어서, 상기 가열혼합물을 수득하는 단계는 물 : 퍼핑한 팥과 돼지감자의 중량비를 7 : 2 내지 7 : 4로 하고, 퍼핑한 팥 : 퍼핑한 돼지감자의 중량비를 8 : 1 내지 8 : 3으로 하여, 80 내지 90℃로 30분 내지 2시간 가열하는 방법으로 수행하는 것이 바람직하다.

본 발명의 음료 제조방법에 있어서, 상기 스팀살균은 상기 가열혼합물에 90 내지 100℃의 스팀을 3 내지 10분간 제공하여 수행하는 것이 바람직하다.

본 발명에 따르면 팥과 돼지감자의 유용한 성분을 쉽게 섭취할 수 있어, 건강에 매우 유익하며 풍미가 우수한 음료를 제조할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 음료 제조과정을 나타낸 블록도이다.

본 발명의 음료 제조방법은 팥과 돼지감자를 건조시키는 단계; 상기 건조된 팥과 돼지감자를 가압 및 가열하여 퍼핑하는 단계; 물에 상기 퍼핑한 팥과 돼지감자를 첨가하고 가열하여 가열혼합물을 수득하는 단계; 및 상기 가열혼합물을 스팀살균하고 밀폐 포장하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

팥은 일반적으로 음식의 재료로 이용되는 열매의 종자 부위를 이용하며, 돼지감자는 덩이줄기 부위를 이용한다. 본 발명의 경우 돼지감자는 껍질을 벗기지 않고 사용하더라도 우수한 풍미를 나타낼 수 있어 공정을 단순화할 수 있으며 껍질을 제거하는데 소요되는 비용 및 인력을 절감할 수 있다.

상기 팥과 돼지감자의 건조는 통상의 건조기를 이용하여 수행할 수 있다. 이때 건조조건은 60 내지 70℃에서 24 내지 72시간 수행하는 것이 바람직하다. 이에 따르면 이후 퍼핑 과정이 용이해질 수 있도록 충분히 건조할 수 있다.

상기 퍼핑은 110 내지 120℃로 4 내지 5분간 예열하여 10 내지 12기압을 유지한 상태에서 팽화시켜 퍼핑하는 것이 바람직하다. 이러한 퍼핑 조건에 따르면 팥과 돼지감자가 본 발명의 음료 제조에 적합한 정도로 팽화될 수 있도록 하면서 탄화되는 것을 최소화할 수 있다. 상기 조건에서 온도가 낮거나 짧은 시간 동안 예열하거나 낮은 기압에서 팽화시킬 경우 팥과 돼지감자의 충분한 팽화가 이루어지지 않아 최종 제조되는 음료에 함유되는 유용성분이 낮아질 수 있거나 풍미가 현저히 낮아질 수 있다. 반대로 너무 높은 온도 또는 긴 시간 동안 예열하거나 너무 높은 기압에서 팽화시킬 경우 팥이나 돼지감자가 탄화되어 음료에서 탄맛이 느껴지는 등 풍미가 크게 낮아질 수 있다.

상기 물에 퍼핑한 팥과 돼지감자를 첨가할 때, 각 재료의 비율은 음료의 풍미를 위해 매우 중요한 요소이다. 본 발명에서는 물 : 퍼핑한 팥과 돼지감자의 중량비를 7 : 2 내지 7 : 4로 하고, 퍼핑한 팥 : 퍼핑한 돼지감자의 중량비를 8 : 1 내지 8 : 3으로 하는 것이 풍미가 우수한 음료를 제조하기 위해 바람직하다. 물에 비해 퍼핑한 팥과 돼지감자의 비율이 적을 경우 팥과 돼지감자의 풍미를 느끼기 어려워질 뿐만 아니라 이들의 유용성분을 섭취하기도 어려워진다. 반대로 물에 비해 너무 많은 비율을 사용할 경우 팥의 쓴맛과 돼지감자의 느끼함이 강해질 수 있다. 퍼핑한 팥과 퍼핑한 돼지감자의 비율은 팥의 쓴맛과 돼지감자의 느끼함이 중화되도록 하면서 두 재료의 맛이 잘 어우러질 수 있도록 할 수 있는 비율이다.

물에 퍼핑한 팥과 돼지감자를 첨가하고 가열하는 온도는 80 내지 90℃로 하는 것이 바람직하며, 가열하는 시간은 30분 내지 2시간으로 하는 것이 바람직하다. 이러한 가열조건에 따르면 팥의 성분과 돼지감자의 성분이 적절히 추출되어 두 재료의 맛이 잘 어우러지게 된다.

상기 스팀살균은 통상적으로 음료를 살균위해 사용되는 스팀살균 방식을 적용할 수 있다. 이때 스팀의 온도를 90 내지 100℃로 하고 스팀 노출시간을 3 내지 10분으로 하는 것이 적절하다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.

실시예 1. 팥과 돼지감자 음료 제조

1-1. 재료 준비

팥과 돼지감자를 각각 깨끗이 세척하여 준비하였다. 돼지감자의 경우 껍질을 벗기지 않은 상태로 사용하였다.

1-2. 건조

준비된 팥과 돼지감자를 약 65℃에서 48시간 정도 건조하였다.

1-3. 퍼핑

건조한 팥과 돼지감자를 각각 퍼핑장치에 투입하고 퍼핑장치를 120℃로 5분간 예열하여 12기압을 유지한 상태에서 팽화시켜 퍼핑하였다.

1-4. 추출

추출탱크에 물 70L와 퍼핑한 팥 24kg, 퍼핑한 돼지감자 6kg을 투입하고, 85℃로 1시간 동안 추출하여 혼합물을 수득하였다.

1-5. 살균

상기 1-4에서 수득한 혼합물을 저온살균기에 투입하고 95℃ 스팀을 5분간 제공하여 스팀살균하였다.

1-6. 포장

스팀살균 이후 곧바로 내열병이 투입하고 밀폐하여 포장하였다.

실험예 1. 성분 분석

상기 실시예 1에서 제조한 음료를 다산생명과학원(주)에 성분분석을 의뢰하였으며, 이의 결과는 다음 표 1과 같다.

항목	결과
열량(kcal)	2
수분(g/100g)	99.41
회분(g/100g)	0.01
조단백질(g/100g)	0.36
탄수화물(g/100g)	0.21
당류(g/100g)	불검출
조지방(g/100g)	0.01
포화지방(g/100g)	0.0121
트랜스지방(g/100g)	0.0000
콜레스테롤(mg/100g)	불검출
나트륨(mg/100g)	0.8309
비중	1.004

실험예 2. 관능 평가

상기 실시예 1을 통해 제조한 음료를 성인 남녀에게 제공하고 음료에 대한 평가를 의뢰하였다.

이의 결과, 일반적으로 시중에서 판매되는 녹차나 건강차에 비교하여 고소함이 크게 느껴지며 시음 후 속이 편해진다는 평가를 많이 받았다. 또한 팥과 돼지감자가 잘 조화되어 팥의 비린내가 전혀 나지 않고 깔끔하고 목넘김이 좋게 느껴진다는 평가도 많았다.

음료를 평가한 사람 중에는 시중에서 팥차, 팥가루, 팥티백 등의 제품을 구입하여 꾸준히 음용해온 사람도 있었는데, 이에 비해 편하게 음용할 수 있고 부드러우며 향이 좋다는 평가를 받았다.

Claims (4)

1. 팥과 돼지감자를 60 내지 70℃에서 24 내지 72시간 건조시키는 단계;
   상기 건조된 팥과 돼지감자를 110 내지 120℃로 4 내지 5분간 예열하여 10 내지 12기압을 유지한 상태에서 팽화시켜 퍼핑하는 단계;
   물에 상기 퍼핑한 팥과 돼지감자를 첨가하고 가열하되, 물 : 퍼핑한 팥과 돼지감자의 중량비를 7 : 2 내지 7 : 4로 하고, 퍼핑한 팥 : 퍼핑한 돼지감자의 중량비를 8 : 1 내지 8 : 3으로 하여, 80 내지 90℃로 30분 내지 2시간 가열하여 가열혼합물을 수득하는 단계; 및
   상기 가열혼합물에 90 내지 100℃의 스팀을 3 내지 10분간 제공하여 스팀살균하고 밀폐 포장하는 단계;를 포함하는 음료 제조방법.
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