KR101775507B1 - 발효 건조 멸치 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 발효 건조 멸치 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 다시마분말을 포함하는 멸치를 참나무칩을 이용하여 발효, 훈연 과정을 거쳐 보다 우수한 품질의 발효 건조 멸치를 제공하는 발효 건조 멸치 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 발효 건조 멸치 제조방법은 상기 원물을 넣은 트레이를 압착하는 제 2단계; 상기 압착한 트레이를 발효 훈연기에 삽입하는 제 3단계; 상기 발효 훈연기에 참나무 칩을 삽입한 후, 상기 참나무 칩을 훈연하여 1차 훈연을 수행하는 제 4단계; 상기 1차 훈연을 수행한 트레이를 1차 건조한 후, 상기 트레이를 제거하여 원물 블럭을 얻는 제 5단계; 상기 원물 블럭을 1차 밀링하는 제 6단계; 상기 1차 밀링한 원물 블럭을 상기 발효 훈연기에 삽입한 후 2차 훈연을 수행하는 제 7단계; 상기 2차 훈연을 수행한 원물 블럭을 2차 밀링하는 제 8단계; 상기 2차 밀링한 원물 블럭을 2차 건조하는 제 9단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 발효 건조 멸치 제조방법은 상기 원물을 넣은 트레이를 압착하는 제 2단계; 상기 압착한 트레이를 발효 훈연기에 삽입하는 제 3단계; 상기 발효 훈연기에 참나무 칩을 삽입한 후, 상기 참나무 칩을 훈연하여 1차 훈연을 수행하는 제 4단계; 상기 1차 훈연을 수행한 트레이를 1차 건조한 후, 상기 트레이를 제거하여 원물 블럭을 얻는 제 5단계; 상기 원물 블럭을 1차 밀링하는 제 6단계; 상기 1차 밀링한 원물 블럭을 상기 발효 훈연기에 삽입한 후 2차 훈연을 수행하는 제 7단계; 상기 2차 훈연을 수행한 원물 블럭을 2차 밀링하는 제 8단계; 상기 2차 밀링한 원물 블럭을 2차 건조하는 제 9단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 발효 건조 멸치 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 다시마분말을 포함하는 멸치를 참나무칩을 이용하여 발효, 훈연 과정을 거쳐 보다 우수한 품질의 발효 건조 멸치를 제공하는 발효 건조 멸치 제조방법에 관한 것이다.
멸치는 다른 어떠한 식품에서도 얻을 수 없는 풍부한 칼슘성분을 함유하고 있어, 특히 뼈의 발육 및 성장이 왕성한 성장기의 어린이들은 물론 임신 및 수유기의 산모들에게 필요한 중요 영양성분인 칼슘의 우수한 공급원이 되고 있다.
따라서, 멸치는 현재까지도 우리 식단에서 거의 빠질 수 없는 식품 중의 하나로, 주로 국이나 찌개 등에 넣어 육수를 내어 먹거나 조려서 반찬으로 먹고 있다.
이렇듯 멸치는 그 쓰임이 다양하나, 주로 건조 멸치 등으로 멸치 자체를 그대로 사용하거나 멸치를 분말형태로 사용하는 등 다양한 형태의 가공품이 없어 소비자의 불편함을 초래하고 있는 실정이다.
본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위해서 안출된 것으로, 참나무 훈연 및 발효 과정을 거쳐 향과 맛 등의 품질특성이 우수하며, 플레이크, 블럭 등 다양한 형상으로 제조되어 사용이 편리한 발효 건조 멸치 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
발명이 해결하고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 발효 건조 멸치 제조방법은 상기 원물을 넣은 트레이를 압착하는 제 2단계; 상기 압착한 트레이를 발효 훈연기에 삽입하는 제 3단계; 상기 발효 훈연기에 참나무 칩을 삽입한 후, 상기 참나무 칩을 훈연하여 1차 훈연을 수행하는 제 4단계; 상기 1차 훈연을 수행한 트레이를 1차 건조한 후, 상기 트레이를 제거하여 원물 블럭을 얻는 제 5단계; 상기 원물 블럭을 1차 밀링하는 제 6단계; 상기 1차 밀링한 원물 블럭을 상기 발효 훈연기에 삽입한 후 2차 훈연을 수행하는 제 7단계; 상기 2차 훈연을 수행한 원물 블럭을 2차 밀링하는 제 8단계; 상기 2차 밀링한 원물 블럭을 2차 건조하는 제 9단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 과제의 해결 수단에 의해, 본 발명의 발효 건조 멸치 제조방법은 플레이크, 블럭형태의 멸치 가공식품을 개발함으로써 멸치의 활용범위를 다양하게 하는 효과가 있다.
또한, 참나무칩의 훈연으로 인하여 건조 멸치의 풍미를 더욱 향상시키며, 다시마 분말의 첨가로 알긴산으로 인한 콜레스테롤 저하 등의 기능성을 포함하는 우수한 품질의 건조 멸치를 제공할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 발효 건조 멸치 제조방법을 나타내는 순서도이다.
도 2는 본 발명의 발효 건조 멸치 제조방법에서 사용되는 트레이를 나타낸 도면이다.
도 3은 본 발명의 발효 건조 멸치 제조방법에서 사용되는 발효 훈연기를 나타낸 도면이다.
도 4는 본 발명의 발효 건조 멸치 제조방법의 공정 단계에 따른 원물 블럭의 갈변정도를 나타내는 도면이다.
도 5는 본 발명의 발효 건조 멸치 제조방법의 플레이크 형태를 나타낸 도면이다.
도 2는 본 발명의 발효 건조 멸치 제조방법에서 사용되는 트레이를 나타낸 도면이다.
도 3은 본 발명의 발효 건조 멸치 제조방법에서 사용되는 발효 훈연기를 나타낸 도면이다.
도 4는 본 발명의 발효 건조 멸치 제조방법의 공정 단계에 따른 원물 블럭의 갈변정도를 나타내는 도면이다.
도 5는 본 발명의 발효 건조 멸치 제조방법의 플레이크 형태를 나타낸 도면이다.
이상과 같은 본 발명에 대한 해결하려는 과제, 과제의 해결 수단, 발명의 효과를 포함한 구체적인 사항들은 다음에 기재할 일실시예 및 도면들에 포함되어 있다. 본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 일실시예를 참조하면 명확해질 것이다.
<발효 건조 멸치 제조방법>
도 1은 본 발명의 발효 건조 멸치 제조방법을 나타내는 순서도이다.
먼저, 제 1단계(S1)에서는 멸치와 다시마 분말을 혼합한 원물을 미세 구멍이 구비된 트레이에 넣는다.
상기 주재료가 될 멸치는 반건조 멸치로, 내장을 제거하는 전처리를 실시하여 준비한다.
상기 다시마 분말은 다시마를 분쇄하여 제조한 분말로, 상기 반건조 멸치와 혼합 시 다시마 분말에 포함되어 있는 알긴산(다시마 표면의 미끈거리는 성분)으로 인해 반건조 멸치 간의 응집성을 높이고, 콜레스테롤 저하 등의 기능성을 더하기 위하여 첨가된다.
상기 멸치와 다시마 분말의 혼합비율은 멸치 3중량부에 대하여 다시마 분말 1중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.
상기 멸치 3중량부에 대하여, 다시마 분말이 1중량부 미만일 경우 응집력 상승 효과 및 알긴산의 기능성 효과가 충분히 발현되지 않을 수 있으며, 1중량부를 초과할 경우 다시마 분말의 향이 강해 멸치의 고유의 맛을 낮출 수 있다.
상기 혼합된 멸치와 다시마 분말은 복수개의 미세구멍이 구비된 트레이에 넣는다. 상기 트레이의 미세 구멍은 하기 트레이 압착 시와 훈연 시에 원물(멸치, 다시마분말)이 가지고 있는 수분과 기름이 배출되도록 한다.
다음으로, 제 2단계(S2)에서는 상기 원물을 넣은 트레이를 압착한다. 구체적으로, 상기 원물(멸치, 다시마분말)을 넣은 트레이를 유압 프레스 등으로 서서히 압착하여 트레이 상하의 미세구멍을 통해 원물 자체의 기름과 수분이 배출될 수 있도록 한다.
상기 압착 시에는 도 2에 나타낸 바와 같이, 클립 등으로 상기 트레이를 고정시켜 원물의 압착 형태를 유지하도록 하는 것이 바람직하다.
다음으로, 제 3단계(S3)에서는 상기 압착한 트레이를 발효 훈연기에 삽입한다. 구체적으로, 상기 원물을 포함하는 압착 트레이를 도 3에 나타낸 바와 같은 발효 훈연기에 삽입하여 참나무 훈연이 수행될 수 있도록 준비한다.
다음으로, 제 4단계(S4)에서는 상기 발효 훈연기에 참나무 칩을 삽입한 후 1차 훈연을 수행한다. 구체적으로, 상기 압착 트레이를 삽입한 발효 훈연기 하단에 참나무 칩을 삽입한 후, 상기 참나무 칩을 훈연하여 1차 훈연을 수행한다.
상기 1차 훈연 과정은 상기 트레이로 압착한 원물의 강도와 두께, 건멸치의 건조 정도 등에 따라 설계 변경 가능하나, 1 내지 3일간 수행하는 것이 바람직하다.
상기 1차 훈연이 1일 미만으로 진행될 경우 충분한 훈연과 건조가 이루어지지 않아 참나무 칩의 향을 원물에 충분히 부가하기 어렵고 응집력 저하가 발생할 수 있으며, 3일을 초과할 경우 이미 압착된 원물의 표면이 타버리는 위험이 있으며, 이미 훈연이 완료되어 효율성이 저하될 수 있다.
또한, 상기 1차 훈연은 40 내지 80℃에서 수행하는 것이 바람직하다. 상기 훈연 시 발효 훈연기 내부를 40℃ 미만으로 설정할 경우 훈연으로 인한 풍미 향상 효과가 충분히 발현되지 않을 수 있으며, 80℃를 초과할 경우 원물의 표면이 타버리는 위험이 있다.
다음으로, 제 5단계(S5)에서는 상기 1차 훈연을 수행한 트레이를 1차 건조한 후, 상기 트레이를 제거하여 원물 블럭을 얻는다. 구체적으로, 상기 1차 훈연을 수행한 트레이를 발효기에서 고온으로 1차 건조한 후 상기 트레이를 제거하여 블럭 형상의 원물 블럭을 얻는다.
상기 1차 건조는 60℃에서 수행하는 것이 바람직하다. 상기 1차 건조 온도가 60℃ 미만일 경우 내부의 수분이 충분히 건조되지 않아 추후 응집력이 약해질 수 있으며, 60℃를 초과할 경우 원물 표면의 갈변이 과도하게 발생할 수 있다.
다음으로, 제 6단계(S6)에서는 상기 원물 블럭을 1차 밀링한다. 구체적으로, 상기 트레이를 제거한 원물 블럭을 1차 밀링하여 블럭의 겉면을 정리한다.
도 4에 나타난 바와 같이, 훈연 및 고온 건조 등으로 갈변된 블럭의 겉면을 상기 밀링 과정을 통해 깍아내어 정리함으로써 소비자의 기호도를 향상시킬 수 있도록 한다.
다음으로, 제 7단계(S7)에서는 상기 1차 밀링한 원물 블럭을 상기 발효 훈연기에 삽입한 후 2차 훈연을 수행한다. 구체적으로, 상기 1차 밀링하여 겉면을 정리한 원물 블럭을 발효 훈연기에 재삽입하여 2차 훈연을 수행한다.
상기 훈연 과정을 분리하여 1차 2차로 나누어 진행함으로써, 원물 블럭 내부의 멸치를 충분히 건조하여 응집력을 향상시킬 수 있으며, 훈연으로 인한 풍미를 배가하여 충분히 전달할 수 있다.
상기 2차 훈연은 60 내지 80℃에서 수행하는 것이 바람직하다. 상기 훈연 시 발효 훈연기 내부를 60℃ 미만으로 설정할 경우 고온으로 인한 건조 효과 및 훈연으로 인한 풍미 향상 효과가 블럭 내부까지 충분히 발현되지 않을 수 있으며, 80℃를 초과할 경우 원물의 표면이 타버리는 위험이 있다.
상기 2차 훈연은 2 내지 5시간 동안 수행되는 것이 바람직하다. 상기 2차 훈연이 2시간 미만으로 진행될 경우 풍미향상, 건조 등의 2차 훈연 효과가 충분히 나타나지 않을 수 있으며, 원물 표면이 노출된 상태에서 훈연을 진행하기 때문에 5시간을 초과하여 훈연할 경우 원물의 표면이 타버리는 위험이 있다.
다음으로, 제 8단계(S8)에서는 상기 2차 훈연을 수행한 원물 블럭을 2차 밀링한다. 구체적으로, 상기 2차 훈연을 수행한 원물 블럭을 2차 밀링하여 원물 블럭의 갈변된 겉면을 정리한다.
다음으로, 제 9단계(S9)에서는 상기 2차 밀링한 원물 블럭을 2차 건조한다. 구체적으로, 상기 2차 밀링한 원물 블럭을 발효기에 삽입하여 저온에서 2차 건조하여 발효를 진행한다.
상기 2차 건조 시 온도는 30℃로 수행되는 것이 바람직하다. 상기 2차 건조 온도가 30℃ 미만일 경우 건조 및 발효가 충분히 수행되지 않을 수 있으며, 30℃를 초과할 경우 원물 블럭의 갈변이 재발생하는 문제점이 있다.
상기 발효 건조 멸치는 상기 원물 블럭 형태 뿐만 아니라 도 5에 나타낸 것과 같이 플레이크 형태 등 다양한 형태로 사용되어질 수 있다.
상기 플레이크 형태의 발효 건조 멸치는 상기 2차 건조를 수행한 원물 블럭을 삭절기에 삽입하여 삭절하는 10단계(S10)를 더 포함하여 제조할 수 있다.
이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.
그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타나며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
S1. 내장을 제거한 멸치와 다시마 분말을 혼합한 원물을 미세 구멍이 구비된 트레이에 넣는 제 1단계
S2. 상기 원물을 넣은 트레이를 압착하는 제 2단계
S3. 상기 압착한 트레이를 발효 훈연기에 삽입하는 제 3단계
S4. 상기 발효 훈연기에 참나무 칩을 삽입한 후, 상기 참나무 칩을 훈연하여 1차 훈연을 수행하는 제 4단계
S5. 상기 1차 훈연을 수행한 트레이를 1차 건조한 후, 상기 트레이를 제거하여 원물 블럭을 얻는 제 5단계
S6. 상기 원물 블럭을 1차 밀링하는 제 6단계
S7. 상기 1차 밀링한 원물 블럭을 상기 발효 훈연기에 삽입한 후 2차 훈연을 수행하는 제 7단계
S8. 상기 2차 훈연을 수행한 원물 블럭을 2차 밀링하는 제 8단계
S9. 상기 2차 밀링한 원물 블럭을 2차 건조하는 제 9단계
S10. 상기 2차 건조를 수행한 원물 블럭을 삭절기에 삽입하여 삭절하는 10단계
S2. 상기 원물을 넣은 트레이를 압착하는 제 2단계
S3. 상기 압착한 트레이를 발효 훈연기에 삽입하는 제 3단계
S4. 상기 발효 훈연기에 참나무 칩을 삽입한 후, 상기 참나무 칩을 훈연하여 1차 훈연을 수행하는 제 4단계
S5. 상기 1차 훈연을 수행한 트레이를 1차 건조한 후, 상기 트레이를 제거하여 원물 블럭을 얻는 제 5단계
S6. 상기 원물 블럭을 1차 밀링하는 제 6단계
S7. 상기 1차 밀링한 원물 블럭을 상기 발효 훈연기에 삽입한 후 2차 훈연을 수행하는 제 7단계
S8. 상기 2차 훈연을 수행한 원물 블럭을 2차 밀링하는 제 8단계
S9. 상기 2차 밀링한 원물 블럭을 2차 건조하는 제 9단계
S10. 상기 2차 건조를 수행한 원물 블럭을 삭절기에 삽입하여 삭절하는 10단계
Claims (5)
- 내장을 제거한 멸치와 다시마 분말을 혼합한 원물을 미세 구멍이 구비된 트레이에 넣는 제 1단계;
상기 원물을 넣은 트레이를 압착하는 제 2단계;
상기 압착한 트레이를 발효 훈연기에 삽입하는 제 3단계;
상기 발효 훈연기에 참나무 칩을 삽입한 후, 상기 참나무 칩을 훈연하여 1차 훈연을 수행하는 제 4단계;
상기 1차 훈연을 수행한 트레이를 1차 건조한 후, 상기 트레이를 제거하여 원물 블럭을 얻는 제 5단계;
상기 원물 블럭을 1차 밀링하는 제 6단계;
상기 1차 밀링한 원물 블럭을 상기 발효 훈연기에 삽입한 후 2차 훈연을 수행하는 제 7단계;
상기 2차 훈연을 수행한 원물 블럭을 2차 밀링하는 제 8단계;
상기 2차 밀링한 원물 블럭을 2차 건조하는 제 9단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효 건조 멸치 제조방법 - 제 1항에 있어서,
상기 제 4단계에서 1차 훈연은 40 내지 80℃에서 1 내지 3일간 수행하는 것을 특징으로 하는 발효 건조 멸치 제조방법 - 제 1항에 있어서,
상기 제 7단계에서 2차 훈연은 60 내지 80℃에서 2 내지 5시간 수행하는 것을 특징으로 하는 발효 건조 멸치 제조방법 - 제 1항에 있어서,
상기 제 9단계에서 2차 건조 온도는 30℃인 것을 특징으로 하는 발효 건조 멸치 제조방법 - 제 1항에 있어서,
상기 2차 건조를 수행한 원물 블럭을 삭절기에 삽입하여 삭절하는 10단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 발효 건조 멸치 제조방법
Priority Applications (1)
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| KR1020150129252A KR101775507B1 (ko) | 2015-09-11 | 2015-09-11 | 발효 건조 멸치 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| KR1020150129252A KR101775507B1 (ko) | 2015-09-11 | 2015-09-11 | 발효 건조 멸치 제조방법 |
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| KR20170031546A KR20170031546A (ko) | 2017-03-21 |
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ID=58502515
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