KR101702744B1 - 영양성분이 향상된 김치 제조방법 및 이에 의해 제조된 김치 - Google Patents

Abstract

영양성분이 향상된 김치 제조방법 및 이에 의해 제조된 김치가 개시된다. 개시된 김치 제조방법은, a) 주 재료를 다듬어 선별한 후, 천일염 2 내지 11% 농도를 갖는 물에 4 내지 7시간 절이는 절임단계; b) 상기 절임단계를 마친 상기 주 재료를 흐르는 물에 3 내지 4회 세척한 후, 2시간 중력에 의해 자연 탈수시키는 탈수단계; c) 메밀, 메밀 싹, 메밀 추출액 중 어느 하나 또는 둘 이상을 혼합한 후, 이를 밀가루 또는 찹쌀에 혼합한 메밀 풀 또는 순순한 메밀 풀을 만드는 풀 제조단계; d) 상기 c) 단계에서 제조된 풀에, 액젓, 양파, 마늘, 다시마, 생강, 설탕, 천일염, 고추가루를 혼합하는 양념제조단계; 및 e) 상기 d)단계에서 제조된 양념을 상기 b)단계를 거친 주재료에 버무리는 버무림단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

영양성분이 향상된 김치 제조방법 및 이에 의해 제조된 김치{KIMCHI manufacturing method and KIMCHI increased nutrient}

본 발명은 영양성분이 향상된 김치 제조방법 및 이에 의해 제조된 김치에 대한 것으로서, 더욱 상세하게는 인체에 유용한 영양성분이 풍부하고, 관능특성과 조직감이 개선되고, 신선도의 지속특성이 향상된 김치의 제조방법 및 이에 의해 제조된 김치에 관한 것이다.

김치는 한국의 전통음식으로서, 국내에서 뿐만 아니라 전 세계적으로 널리 이용되는 있는 음식이다.

김치의 종류는 그 사용하는 재료에 따라, 갓 김치, 무우 김치, 배추 김치, 오이 김치, 양배추 김치, 열무 김치, 가지소박이, 부추 김치, 깻잎 김치, 미나리 김치, 우엉 김치, 숙갓 김치, 파 김치, 도라지 김치, 고들빼기 등등 다수가 있으며, 그 김치의 제조방법 역시 다양하다.

예를 들어, 김치의 제조방법이, 한국 등록특허 제10-0120410호(김치 제조방법), 한국 등록특허 제10-0359897호(토종갓을 이용한 김치제조방법) 및, 한국 등록특허 제10-0394510호(쑥 김치 제조방법)이 개시되어 있다.

그러나, 이러한 종래기술의 김치 제조방법에 의해 제조된 김치들은, 최종적으로 제조된 김치의 조직감이 만족할 만한 수준에 이르지 못하고, 신선도가 지속되기 어려워 이들을 신선하게 보관하기 위해서는 특수한 보관장치나 보관 방법이 필요하다는 문제점이 있었다.

또한, 종래의 김치 제조방법으로 제조된 김치는, 투입되는 부재료들은 김치의 관능도를 높여주는 데는 성공하였다고 평가되고 있으나, 영양에 있어서는 기대치만큼 높아지지 않았다는 것이 또 다른 해결과제로 남아있는 것이 현실이다.

1.한국 등록특허 제10-0120410호 2.한국 등록특허 제10-0359897호 3.한국 등록특허 제10-0394510호

본 발명은 상술한 종래기술의 문제점을 해결하기 위해 도출된 것으로서, 본 발명의 목적은 각종 미네랄, 단백질, 섬유질, 무기산 등 영양이 풍부하고, 관능 특성이 우수하며 조직감이 개선되고, 신선도의 지속 특성이 향상된 김치 제조방법 및 이에 의해 제조된 김치를 제공하는 데 있다.

상술한 본 발명의 목적을 달성하기 위한 김치 제조방법은,

a) 주 재료를 다듬어 선별한 후, 천일염 2 내지 11% 농도를 갖는 물에 4 내지 7시간 절이는 절임단계,

b) 상기 절임단계를 마친 상기 주 재료를 흐르는 물에 3 내지 4회 세척한 후, 2시간 중력에 의해 자연 탈수시키는 탈수단계,

c) 메밀, 메밀 싹, 메밀 추출액 중 어느 하나 또는 둘 이상을 혼합한 후, 이를 밀가루 또는 찹쌀에 혼합한 메밀 풀 또는 순수한 메밀풀을 만드는 풀 제조단계,

d) 상기 c) 단계에서 제조된 풀에, 액젓, 양파, 마늘, 다시마, 생강, 설탕, 천일염, 고추가루를 혼합하는 양념제조단계, 및,

e) 상기 d)단계에서 제조된 양념을 상기 b)단계를 거친 주재료에 버무리는 버무림단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 c)단계 및 상기 d) 단계는, 고추가루 44 중량%, 액젓 16 중량 %, 양파 4 중량 %, 마늘 4 중량 %, 다시마 4 중량 %, 생강 4 중량 %, 설탕 4 중량 %, 찹쌀 8 중량 %, 메밀 8 중량 %, 천일염 4 중량 %를 혼합하여 제조될 수 있다.

상기 주 재료는, 갓, 배추, 무, 알타리 무, 오이, 무청, 얼갈이, 양배추, 양파, 깻잎, 콩잎, 쪽파, 대파, 부추, 봄동, 민들레, 열무, 고들빼기, 씀바귀, 미나리, 가죽나물, 삼채, 당근, 연근, 순무, 비트, 콜라비, 더덕, 마, 죽순, 고구마순, 가지, 고추잎, 호박, 무말랭이, 과일, 도라지, 두릅, 브로콜리, 컬리플라워, 콩나물, 우엉, 매실, 고구마, 밤, 삼, 토란, 박, 매화, 쑥갓, 시금치, 토마토, 참외, 수박, 포항초 중 어느 하나일 수 있다.

본 발명의 목적은, 상술한 김치 제조방법에 의해서 제조된 김치에 의해서도 달성된다.

본 발명의 김치 제조방법에 의해 제조된 김치는, 각종 미네랄, 단백질, 섬유질, 무기산 등 영양이 풍부하고, 관능 특성이 우수하며 조직감이 개선되고 신선도의 지속 특성이 향상되어, 건강에도 좋고 오랫동안 신선하고 맛있게 섭취할 수 있는 장점이 있다.

또한, 본 발명의 김치는, 메밀로 풀을 만들어 이를 양념과 혼합하여 제조하기 때문에, 메밀로 인하여 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 E, 비타민 D를 비롯하여 단백질의 함량이 다른 김치에 비해 높고, 필수 아미노산이 풍부하여 단백가가 높으며, 모세혈관 강화작용을 갖는 비타민 P의 일종인 플라보노이드 유도체인 루틴(Rutin) 성분이 다량 함유되어 있고, 이 이외에도 10여 가지의 플라보노이드 유도체가 함유되어 있어 혈당을 조절하고 혈액 중 콜레스테롤을 낮춰 동맥경화의 예방 및 치료효과가 있으며 고혈압이나 고지혈증 등의 치료에 효과가 있다.

또한, 본 발명의 김치를 섭취하게 되면 메밀의 루틴성분으로 인해서 장의 활동을 원활하게 하여 변통을 좋게 하여 장암을 예방하고 이뇨작용으로 체내의 노폐물을 효과적으로 제거하여 신장 기능이 개선될 수 있다.

도 1은, 봉 발명의 일 실시 예에 따른 김치 제조방법을 순서적으로 도시한 플로우 챠트 도면이다.

이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.

본 발명의 김치 제조방법은, 주 재료를 절이는 절임단계(S101), 절임단계를 거친 주 재료를 자연 탈수시키는 탈수단계(S102), 메밀 풀을 만드는 풀 제조단계(S103), 양념제조단계(S104), 버무림단계(S105)를 포함한다.

절임단계(S101)는, 주 재료를 다듬어 선별한 후, 천일염 2 내지 11% 농도를 갖는 물에 4 내지 7시간 절이는 과정이다. 여기서 주 재료는, 갓, 배추, 무, 알타리 무, 오이, 무청, 얼갈이, 양배추, 양파, 깻잎, 콩잎, 쪽파, 대파, 부추, 봄동, 민들레, 열무, 고들빼기, 씀바귀, 미나리, 가죽나물, 삼채, 당근, 연근, 순무, 비트, 콜라비, 더덕, 마, 죽순, 고구마순, 가지, 고추잎, 호박, 무말랭이, 과일, 도라지, 두릅, 브로콜리, 컬리플라워, 콩나물, 우엉, 매실, 고구마, 밤, 삼, 토란, 박, 매화, 쑥갓, 시금치, 토마토, 참외, 수박, 포항초 등등 다수가 있으며, 그 중 어느 하나가 될 수 있다.

탈수단계(S102)는, 절임단계(S101)를 마친 주 재료를 흐르는 물에 3 내지 4회 세척한 후, 2시간 중력에 의해 자연 탈수시키는 과정이다. 맑은 흐르는 상온의 물에 적어도 3번이나 4번을 씻으면 불순물이 깨끗이 제거되고, 그 것을 탈수대에 건져서 2시간 동안 햇볕이 들지 않는 곳에서 자연건조시킨다.

풀 제조단계(S103)는, 메밀, 메밀 싹, 메밀 추출액 중 어느 하나 또는 둘 이상을 혼합한 후, 이를 밀가루 또는 찹쌀에 혼합하여 메밀 풀을 만드는 과정이다. 메밀이나, 메밀 싹 또는 메밀 추출물을 찹쌀을 갈아서 혼합하거나 밀가루에 혼합하여 풀을 제조할 수 있다. 또는 순수한 메일 풀을 제조할 수도 있다. 여기서 순수한 메일 풀이란 다른 재료가 혼합되지 않고 순수한 메밀만으로 제조된 풀을 말한다.

메밀은 콩나물과 달리 비린내가 나지 않고 향이 은은하며 조직이 연하고 부드러운 채소로 단백질 함량이 높을 뿐만 아니라 필수 아미노산인 라이신(lysine)의 함량이 다른 곡류에 비하여 월등히 높고 아연(Zn), 마그네슘(Mg), 망간(Mn) 및 구리(Cu)를 풍부하게 함유하고 있다.

특히 메밀에 함유된 플라보노이드(flavonoid)계 물질인 루틴(rutin)은 당뇨 병, 각종 혈관계의 질환 및 치근막염의 예방과 치료에 효능이 있으며, 쿼세틴(quercetin)을 비롯한 각종 물질은 천연의 항산화제이고 또한 각종 의약품의 원료로서 유용하며, 또한 메밀에 함유된 타이로시나아제 인히비터(tyrosinase inhibitor)는 각종 야채 및 과일의 갈변을 방지하는 천연의 선도 유지제로 알려져 있다.

그리고 메밀싹의 경우 상기와 같이 각종 혈관계 질환의 예방과 치료에 그 효과가 인정되고 있는 루틴을 메밀 종실보다 다량 함유하고 있으며, 섬유질과 칼슘(Ca), 칼륨(K), 마그네슘(Mg) 같은 무기 성분이 풍부하여 고알카리성 식품으로 알려져 있고, 또한 메밀싹에는 종실에 비하여 아미노산을 28~38% 더 포함하며, 라이신은 그 함량이 종실보다 55% 높은 것으로 알려져 있다. 또한 메밀싹에는 메밀 종자의 주성분인 전분을 가수분해 할 수 있는 아밀라아제가 있는 것으로 알려져 있다.

양념제조단계(S104), 상기 메일로 제조된 풀에, 액젓, 양파, 마늘, 다시마, 생강, 설탕, 천일염, 고추가루를 혼합하는 과정이다.

양념과 풀은 하나의 과정으로 한꺼번에 만들 수도 있다. 예들 들어, 액젓, 양파, 마늘, 다시마, 생강, 설탕, 천일염, 고추가루를 함께 갈아 메밀 찹쌀가루 혼합하여 풀을 제조할 수도 있고, 찹쌀가루 대신에 메밀에 밀가루를 혼합하여 풀을 제조할 수도 있다. 또는 순수한 메밀 풀을 제조할 수 있다. 상기 각종 제조된 풀에 고추가루 등을 버무려 양념을 제조하거나, 또는 양념재료인 액젓, 양파, 마늘, 다시마, 생강, 고추가루 등을 함께 갈 때 메밀 싹 또는 메밀 추출액을 전부 또는 일부를 혼합하여 갈아서 양념을 제조할 수도 있다.

버무림단계(S105)는, 상기 제조된 양념을, 상기 탈수된 주재료에 골고루 버무려 주는 과정이다. 이는 일반 김치의 버무림 단계와 동일한 과정으로서 자세한 설명을 생략한다.

이하에서는, 본 발명의 김치 제조방법을 일 실시 예 1을 예로 들어 설명하기로 한다.

<실시 예 1>

실시예1에서는, 주 재료로 갓을 사용한다. 갓은 채소 중에서 고온성이다. 성장 초기에는 내한성과 내서성이 모두 강하지만 따뜻한 지방에서 적응된 품종은 성장을 함에 따라서 내한성이 약해지고 차가운 지방에서 자라는 계통은 내서성이 약하다. 갓은 결각이 심한 것, 결각이 심하지 않은 것이 있다. 또한 잎에는 털이 많고 억센 것, 털이 거의 없는 것이 있다. 잎에 색깔은 적색인 것, 청색인 것, 그리고 중간 색깔인 것이 있는데, 편의상 적색갓, 청색갓, 중간색깔인 얼청갓이 있다. 우리나라에 갓 재배는 거의가 가을에 재배를 해서 김치용으로 쓰고 있으나 여수 지방의 특산 갓은 연중 재배를 하여 김치용으로 그 인기가 대단하다. 씨앗에는 갈색인 씨앗과 황갈색, 황색이 있으며 매운맛이 적으나 향기가 있다. 갓은 잎과 줄기에 매운맛이 강해서 대부분 김치용으로 쓰이며 일부는 초봄에 겉절이용으로 쓰이며 맛 된장에 찍어 먹기도 한다. 갓의 효능에는 비타민A의 모체인 카로틴의 형태로 많이 함유되어 있으며, 잎과 씨앗에 함유되어 있는 매운맛의 주성분은 시니구린이며 건조 상태에서는 쓴맛이 있을 뿐 매운맛은 나타나지 않지만 수분이 있으면 가수분해 효소 미로시나체에 의해서 분해가 되어 아릴이 이소치오시아네이트와 포도당이 되어 특유의 강한 매운맛을 나타낸다.

동의보감에 갓은 신장의 독을 없애고 소화흡수를 증진시키는 효능을 지닌 것으로 전해지고 있고, 최근에는 류머티즘, 신경통, 폐렴 등의 약제로도 쓰이며 피부진균에 대해 억제작용을 해 피부병 등에도 효과가 있는 것으로 알려지고 있다.

특히 갓에는 노화를 방지하며 항암성분이기도 한 안토시안, 크로로필, 케로틴이 골고루 함유되어 있어 성인병 예방과 치료에 효과적인 것으로 알려지고 있다. 또한 갓에는 단백질, 회분, 비타민A, 라이아신과 포도당, 각종 아미노산과 핵산 성분이 함유되어 있으며, 특히 토종 갓에는 시니그린이 많이 함유되어 있어 미로시나제라고 하는 효소의 작용에 의해 매운맛과 톡 쏘는 향취와 더불어 갓 특유의 감칠맛을 내게 된다. 현재 널리 보급되어 있는 돌산 갓김치는 원산지가 일본이고 청갓에 배추를 교배시켜 계량한 계량종이다.

제 1공정-갓을 절이는 단계(S101)

메밀 갓 김치를 담기위해 준비되는 갓은 통상 시중에서 유통된 갓, 또는 별도로 계약재배에 의해 공급된 갓을 사용하게 되는데 특히 여수지방에서 생산된 갓으로 해풍을 맞고 생육됨으로써 매운맛이 타지방에 비해 독특하고 향기 또한 진한 것으로 알려져 여수에서 생산된 것을 사용하였다.

갓을 다듬어 선별한 후 맑은 물에 천일염을 2내지 11%에서 4에서7시간 동안 절였다(S101)

제 2공정- 탈수단계(S102)

상기 절임단계를 마친 갓을 상온의 흐르는 물에 4회 세척한 후, 햇볕이 들지 않는 곳에 탈수대를 설치한 후, 탈수 대에 물에 젓은 갓을 올려 놓고 2시간 동안 중력을 이용하여 자연 건조시켰다.

제 3 공정 및 제 4공정- 풀 제조단계(S103) 및 양념제조단계(S104)

고추가루 44 중량%, 액젓 16 중량 %, 양파 4 중량 %, 마늘 4 중량 %, 다시마 4 중량 %, 생강 4 중량 %, 설탕 4 중량 %, 찹쌀 8 중량 %, 메밀 8 중량 %, 천일염 4 중량 %를 혼합하여 풀과 양념을 동시에 제조하였다.

제 5공정- 버무림단계(S105)

상기 양념 제조 단계에서 만든 양념을 상기 염장된 갓에 골고루 버무려 본 발명의 메밀 갓 김치를 제조하였다.

<실험 1>

상기 실시 예1에서 제조된 갓 김치를 40대에서 60대 성인 남성 5명 및 성인 여성 5명, 총 10명에게 1개월간 하루 100g 이상씩 섭취하도록 하였다. 그 후 체지방 및 혈당의 평균 감소효과는 다음의 표1 및 표2와 같았다.

구분	섭취전	섭취후
체지방량	18.7kg	16.7kg

구분	섭취전	섭취후
혈당	104.2mg/dl	95.2mg/dl

위 표1 및 표2에 나타난 것처럼, 본 발명의 실시 예1을 통해 제조된 갓 김치는 체비방과 혈당을 낮추는 효과가 있다는 것을 알 수 있다.

<실험 2>

고혈압 환자(평균 155.2mmHg) 10명과, 저혈압환자 10명(평균 96.5mmHg)에게 2개월간 하루 100g 이상 씩 섭취하도록 한 후, 고혈압의 개선도를 검사한 결과 평균수치는 아래 표3 및 표4와 같았다.

구분	섭취전	섭취후
혈압	155.2mmHg	145.3mmHg

구분	섭취전	섭취후
혈압	96.5mmHg	108.2mmHg

위 표3 및 표4에 나타낸 것과 같이, 본 실시예 1에 의해 제조된 갓김치는 고혈압 및 저혈압을 개선시키는 효과가 있다는 것을 알 수 있다. 이는, 갓 김치에 들어 있는 비타민P라 불리는 루틴이 모세혈관의 신축성을 좋게 하고, 혈관의 투과성을 향상시켜 혈관계질환의 치료 효과로 나타낸 것으로 보인다.

<실험 3>

본 실시예1에 따라 제조된 갓 김치의 칼슘, 칼륨 및 철 성분의 함량을 통상적으로 시중에서 판매되고 있는 일반 갓김치와 비교한 결과 아래 표 5와 같았다.

구분	칼슘	칼륨	철
일반 갓김치	50.18mg	195mg	4.91㎍
본 실시 예1	98.30mg	210mg	10.00㎍

표 5에 나타낸 것처럼, 본 실시예1에 따라 제조된 갓김치의 칼슘, 칼륨, 철 등의 영양 성분이 우수한 것을 알 수 있다.

<실험 4>

본 실시 예1에 따라 제조된 갓 김치의 관능평가를 위해, 성인 30명의 모집단을 선정하여 100점을 만점으로 신선도, 감칠맛, 기호도를 평하하였으며, 이를 평균한 값은 아래 표6과 같다.

구분	신선도	감칠맛	기호도
일반 갓김치	76	72	72
본 실시 예1	90	83	85

표 6에 나타낸 것처럼, 일반 성인들의 입맛에도 신선도, 감칠맛, 기호도에서 본 실시예 1에 따른 갓 김치가 더 높게 나타난 것을 알 수 있다.

이상의 설명은 본 발명의 기술 사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로서, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다. 따라서, 본 발명에 개시된 실시예들은 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호 범위는 아래의 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

S101: 절임 단계
S102: 탈수 단계
S103: 풀 제조단계
S104: 양념 제조단계
S105: 버무림 단계

Claims (4)

1. a) 갓으로 구성된 주 재료를 다듬어 선별한 후, 천일염 2 내지 11% 농도를 갖는 물에 4 내지 7시간 절이는 절임단계;
   b) 상기 절임단계를 마친 상기 주 재료를 흐르는 물에 3 내지 4회 세척한 후, 2시간 중력에 의해 자연 탈수시키는 탈수단계;
   c) 메밀을 찹쌀에 혼합한 메밀 풀을 만드는 풀 제조단계;
   d) 상기 c) 단계에서 제조된 풀에, 액젓, 양파, 마늘, 다시마, 생강, 설탕, 천일염, 고추가루를 혼합하는 양념제조단계;
   e) 상기 d)단계에서 제조된 양념을 상기 b)단계를 거친 주재료에 버무리는 버무림단계;를 포함하며,
   상기 c)단계 및 상기 d) 단계는,
   고추가루 44 중량%, 액젓 16 중량 %, 양파 4 중량 %, 마늘 4 중량 %, 다시마 4 중량 %, 생강 4 중량 %, 설탕 4 중량 %, 찹쌀 8 중량 %, 메밀 8 중량 %, 천일염 4 중량 %를 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 김치 제조방법.
   
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3. 삭제
4. 제 1 항에 의해 제조된 김치.
   

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