KR101646206B1 - 오리뼈 우거지탕 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 적당 크기로 절단하고 이물질을 제거한 오리뼈를 세척하는 오리뼈 준비단계; 와, 상기 오리뼈를 삶아낸 후, 세척하여 잡냄새를 제거하는 잡냄새 제거단계; 와, 상기 오리뼈와 약재를 물에 넣고 끓여 육수를 만드는 오리뼈 육수제조단계; 와, 상기 단계로 제조된 육수에 오리육을 넣고 함께 끓여 국물을 제조하는 탕 국물 제조 1단계; 와, 상기 단계로 제조된 탕 국물에 통오리를 넣고 함께 끓여 탕 국물을 제조하는 탕 국물제조 2단계; 와, 상기 단계로 제조된 탕 국물을 체에 걸러서 국물만을 별도의 용기로 분리하는 거름단계; 와, 상기 단계에서 분리된 통오리로부터 발라낸 살과 양념 및 약초를 배합하는 부재료 준비단계; 와, 상기 단계로 준비된 부재료를 볶는 부재료 볶음단계; 와, 상기 부재료 볶음단계를 통해 준비된 부재료와 상기 거름단계를 통해 제조된 국물을 함께 끓이는 가열단계; 를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 오리뼈 우거지탕 제조방법에 의해 오리의 잡냄새가 제거되어 담백한 맛과 풍미가 향상되고, 오리육의 조직감과 육질 및 기호도가 우수한 우거지탕을 얻을 수 있으며, 섭취하는 사용자의 신체를 알칼리성으로 체질을 개선할 수 있는 효과는 물론, 신체에 누적된 포화지방의 배출을 도와 신진대사가 향상되고, 해독작용과 원기회복 및 건강증진에 효과가 있어 각종 질병을 예방하고 장기적으로 정력증강 및 강장 효과를 얻을 수 있는 것이다.

Description

오리뼈 우거지탕 제조방법 {method of cooking duck stew}

본 발명은 오리뼈 우거지탕 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 오리 특유의 잡냄새를 제거하고, 담백한 맛과 다양한 약재의 첨가로 건강에 도움이 되는 오리뼈 우거지탕의 제조방법에 관한 것이다.

우거지는 배추 같은 푸성귀에서 뜯어낸 겉대를 우거지라 하며, 섬유소질이 풍부해 다이어트에도 좋은 것으로 알려져 있으며, 탕이나 국요리에서 널리 사용되는 식재료이며, 특히, 오리를 주재료로 하는 탕요리에서 큰 비중을 차지하는 식재료이다.

한편, 오리는 육류 중 유일한 알칼리성 식품으로 수용성 불포화 지방산이 풍부해 피부노화 방지와 비만예방에 효능이 있으며, 단백질과 칼슘, 철분, 나트륨, 인 및 칼슘이 풍부해 예전부터 고단백 영양식품으로 애용되어 왔다.

동의보감에서는 오리가 체질개선 효과와 허약체질개선, 빈혈예방에 특효가 있고, 대사조절기능이 개선돼 몸안의 독을 풀어주고 혈액순환을 개선하는 효능이 있다고 기록되어 있다.

또한, 오리고기는 사람의 몸에 꼭 필요한 필수아미노산을 모두 공급하는 양질의 단백질 공급원으로서, 오리고기의 가슴살과 다리 살 100g을 먹었을 때 섭취할 수 있는 단백질은 쌀밥의 6배, 대두의 1.4배에 달한다.

특히 오리고기는 높은 수준의 라이신이 함유되어 있어 사람의 소화관에서 쉽게 소화가 이루어지는 특성이 있어 곡류를 주로 한 우리 식생활에 음식보충제로서 가치가 있을 뿐만 아니라 사람의 몸에 꼭 필요한 필수아미노산을 모두 공급하는 양질의 단백질 공급원이다.

또한, 오리고기는 콜레스테롤 함량 치를 낮추는 불포화 지방의 함량이 높아 사람의 활동에 필요한 좋은 에너지원이 된다.

그리고 오리고기는 육류 중 특이한 알칼리성 식품으로 몸의 산성화를 막아주는 역할 이외에도 노화방지, 피부에 활력으로 주어 여성의 아름다움 유지 및 노인의 건강을 지켜주는 우수한 스테미너 식품으로 알려져 있다.

그뿐만 아니라, 오리고기 100g에는 500IU의 비타민이 들어있어 오리고기는 비타민의 좋은 공급원이기도 하며, 이 같은 오리고기의 비타민 함량을 닭고기와 비교해 보면 무려 3.35배가 많은 량이며, 특히 비타민C, 비타민 B1, B2의 함량이 높다.

한편, 오리고기는 사람의 몸에 필요한 비타민과 필수 아미노산을 모두 공급하는 양질의 단백질 공급원으로서 오리육 100 g을 먹었을 때 단백질은 쌀밥의 6배, 대두의 1.4배에 달하고, 이러한 오리고기를 많이 섭취하면 대사조절기능이 높아져 몸 안에 쌓인 각종 독을 풀어주고 피 순환을 돕는데 탁월한 효능이 있다.

그러나 오리고기는 가열하게 되면 육질 내부에 포함된 수분과 기름이 빠지고 근육막으로 인해 육질이 질겨지게 된다.

또한, 오리고기는 혈이 다량 포함된 적색육이고, 껍질이 다른 육에 비하여 많이 포함되어 있어 조리가 불편하고, 조리비용이 많이 소요되는 문제점 등이 있다.

오리에는 총 4개의 기름샘이 있으며, 이 기름샘은 오리가 부화한 지 3주부터 생성되며, 보통 55일이 지나면서 성모와 쪽 털이 자라고, 이러한 이유 때문에 대부분의 식용오리들은 40~50일에 도계 된다. 오리의 잡냄새는 바로 이 기름샘이 원인이다.

때문에 오리요리를 위해서는 오리육으로부터 이 기름샘을 제거해야하고, 발골 과정에서도 칼날이 이 기름샘과 접촉하지 않아야 잡냄새를 최소로 할 수 있다.

하지만, 현실에서 오리를 도축하는 생산환경에서는 대량으로 오리육을 생산하기 위해 자동화 기계들에 의해 도계가 이루어지고, 가공되기 때문에 이 기름샘을 정확하게 처리하는 것은 거의 불가능하다.

수작업으로 오리육에서 기름샘을 제거한다 하더라도, 오리마다 생육조건에 따라 기름샘의 형성위치와 크기 및 분포가 다르기 때문에 완벽한 제거는 현실로 매우 어려운 것이다.

따라서, 오리고기는 잡냄새의 주요 원인인 꼬리부분을 반드시 제거를 하더라도 일정량 잡냄새가 잔존할 수 있다.

이러한 이유로 오리는 보통 그 살을 발라 구이나 훈제요리의 재료로 사용되는 것이 보통이며, 오리뼈는 대부분 버려져왔다. 때문에 오려뼈를 이용한 요리는 드문 것이 현실이다.

그러나 버려져 왔던 오리뼈에는 콜라겐과 칼슘이 풍부하며, 조리과정에서 이러한 유익한 성분들이 잘 추출될 수 있는 특징이 있다.

이렇듯 오리육에는 조리하는 과정에서 특유의 누린내와 비린내 등의 잡냄새를 발생하여서 오리고기의 소비가 확대되지 못하고 있다.

더구나 오리육질은 조리과정에서 질겨지고 불포화산 지방이 많아 누구나 용이하게 섭취하기 어려운 문제가 있어 다른 가금류에 비해 구이나 탕과 같은 매우 제한적인 조리방법에 의한 음식에서만 소비가 이뤄지고 있어 오리의 소비확산이 더욱 어려운 상황이다.

이와 같은 문제를 해결하고자 한국공개특허공보 1019990036277호에서는 황토용기를 사용해 오리를 조리하는 것으로 특유의 잡냄새를 제거하려는 시도가 있었다.

하지만, 상기 선행기술은 황토로 이루어진 용기를 이용한 조리방법만으로 오리 특유의 잡냄새를 충분히 제거할 수 없는 문제와 함께 황토로 제조된 용기의 사용이 필수적이어서 널리 사용되지 못하는 문제가 있으며, 용기의 보관과 취급에도 유의해야하는 문제점도 있어서 상기와 같은 문제의 바람직한 해결책으로 보기 어려운 것이 현실이다.

한국공개특허공보 1019990036277호

본 발명은 오리뼈와 오리고기를 이용해 우거지탕을 제조함에 있어서, 오리 특유의 냄새를 제거할 수 있는 제조방법과 함께, 오리와 함께 각종 한약재 및 부재료들을 함께 조리함으로써, 오리 특유의 잡냄새와 비린내를 제거할 수 있고, 오리 육의 조직감과 풍미를 향상시키고, 담백한 맛과 영양소 파괴를 최소화하여 몸에 유익한 오리뼈 우거지탕 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 적당 크기로 절단하고 이물질을 제거한 오리뼈를 세척하는 오리뼈 준비단계; 와, 상기 오리뼈를 삶아낸 후, 세척하여 잡냄새를 제거하는 잡냄새 제거단계; 와, 상기 오리뼈와 약재를 물에 넣고 끓여 육수를 만드는 오리뼈 육수제조단계; 와, 상기 단계로 제조된 육수에 오리육을 넣고 함께 끓여 국물을 제조하는 탕 국물 제조 1단계; 와, 상기 단계로 제조된 탕 국물에 통오리를 넣고 함께 끓여 탕 국물을 제조하는 탕 국물제조 2단계; 와, 상기 단계로 제조된 탕 국물을 체에 걸러서 국물만을 별도의 용기로 분리하는 거름단계; 와, 상기 단계에서 분리된 통오리로부터 발라낸 살과 양념 및 약초를 배합하는 부재료 준비단계; 와, 상기 단계로 준비된 부재료를 볶는 부재료 볶음단계; 와, 상기 부재료 볶음단계를 통해 준비된 부재료와 상기 거름단계를 통해 제조된 국물을 함께 끓이는 가열단계; 를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 오리뼈 우거지탕 제조방법에 의해 달성된다.

본 발명의 오리뼈 우거지탕 제조방법에 따르면 오리의 잡냄새가 제거되고 담백한 맛과 풍미가 향상된다.

또한, 오리육의 조직감과 육질 및 기호도가 우수한 우거지탕을 얻을 수 있다.

또한, 음식을 섭취한 취식자의 신체를 알칼리성으로 체질을 개선할 수 있는 효과가 있다.

또한, 음식을 섭취한 취식자의 신체에 누적된 포화지방의 배출을 도와 신진대사가 향상되고, 해독작용과 원기회복 및 건강증진에 효과가 있어 각종 질병을 예방하고 장기적으로 정력증강 및 강장 효과를 얻을 수 있는 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 오리뼈 우거지탕 제조방법의 흐름도를 도시한 도면.

이하에서는 첨부된 도면을 참고하여 본 발명의 오리뼈 우거지탕 제조방법을 상세하게 설명한다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐이며, 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.

본 발명에 따른 오리뼈 우거지탕 제조방법은 적당 크기로 절단하고 이물질을 제거한 오리뼈를 세척하는 오리뼈 준비단계; 와, 상기 오리뼈를 삶아낸 후, 세척하여 잡냄새를 제거하는 잡냄새 제거단계; 와, 상기 오리뼈와 약재를 물에 넣고 끓여 육수를 만드는 오리뼈 육수제조단계; 와, 상기 단계로 제조된 육수에 오리육을 넣고 함께 끓여 국물을 제조하는 탕 국물 제조 1단계; 와, 상기 단계로 제조된 탕 국물에 통오리를 넣고 함께 끓여 탕 국물을 제조하는 탕 국물제조 2단계; 와, 상기 단계로 제조된 탕 국물을 체에 걸러서 국물만을 별도의 용기로 분리하는 거름단계; 와, 상기 단계에서 분리된 통오리로부터 발라낸 살과 양념 및 약초를 배합하는 부재료 준비단계; 와, 상기 단계로 준비된 부재료를 볶는 부재료 볶음단계; 와, 상기 부재료 볶음단계를 통해 준비된 부재료와 상기 거름단계를 통해 제조된 국물을 함께 끓이는 가열단계;를 포함하여 이루어지는 것이다.

본 발명의 일실시예로 제시된 도 1의 오리뼈 우거지탕 제조방법의 흐름도를 통해 이하에서 각 단계별로 보다 상세하게 설명한다.

본 발명의 오리뼈 우거지탕 제조방법은, 적당 크기로 절단하고 이물질을 제거한 오리뼈를 세척하는 오리뼈 준비단계;(S10)와, 상기 오리뼈를 삶아낸 후, 세척하여 잡냄새를 제거하는 잡냄새 제거단계;(S20)와, 상기 오리뼈와 약재를 물에 넣고 끓여 육수를 만드는 오리뼈 육수제조단계;(S30)와, 상기 단계로 제조된 육수에 오리육을 넣고 함께 끓여 국물을 제조하는 탕 국물 제조 1단계(S40);와, 상기 단계로 제조된 탕 국물에 통오리를 넣고 함께 끓여 탕 국물을 제조하는 탕 국물제조 2단계(S50);와, 상기 단계로 제조된 탕 국물을 체에 걸러서 국물만을 별도의 용기로 분리하는 거름단계(S60);와, 상기 단계에서 분리된 통오리로부터 발라낸 살과 양념 및 약초를 배합하는 부재료 준비단계(70);와, 상기 단계로 준비된 부재료를 볶는 부재료 볶음단계(S80);와, 상기 부재료 볶음단계를 통해 준비된 부재료와 상기 거름단계를 통해 제조된 국물을 함께 끓이는 가열단계(S90);를 포함한다.

상기 오리뼈 준비단계(S10)에서는 오리 날개 뼈 5㎏, 오리 목뼈 2㎏, 오리 다리뼈 8㎏을 찬물에 2시간 동안 침지후, 오리뼈들을 모두 건져내어 흐르는 찬물로 깨끗이 씻어내고, 솔을 이용해 뼈 표면에 묻은 이물질을 제거하여 오리뼈를 준비한다.

상기의 오리뼈 준비단계(S10)를 통해 오리뼈로부터 이물질이 제거되는 것은 물론, 오리 특유의 잡냄새와 비린내가 제거되어 담백한 국물을 제조할 수 있게 되는 것이다.

상기 잡냄새 제거단계(S20)는 오리뼈 준비단계(S10)를 통해 준비된 오리뼈를 새로운 용기로 옮겨 담은 후, 소주 400㏄와 생강 400g 그리고 물 30ℓ을 함께 넣고 250~300℃의 온도로 1~2시간동안 가열한다.

이때 끓어오른 물의 표면으로부터 이물질과 기름기를 제거하고, 가열이 끝나면 모든 물을 덜어내어 상기 오리뼈를 수거해서 찬물에서 6~7회에 걸쳐 세척하게 된다.

이 과정을 통해 오리뼈 및 뼈에 붙은 오리육으로부터 기름기와 이물질이 제거되며, 동시에 잡냄새와 비린내가 우러나와 함께 제거되게 되는 것이다.

상기 오리뼈 육수제조단계(S30)는 전 단계에서 이물질과 냄새가 제거된 오리뼈에 물 34ℓ과 다양한 약재를 함께 넣고 끓여 육수를 제조하는 것이다.

이 단계에서는 오리의 잡냄새 및 비린내 제거하는 것은 물론 건강에 유익한 성분이 국물에 용출되도록 하는 것이다.

본 발명의 실시예에 따른 상기 오리뼈 육수제조단계(S30)는 상기 약재로 황기 40g, 대추 40g, 감초 5g, 헛개나무 20g, 엄나무 20g, 계피나무 20g, 오가피 20g, 당귀 20g, 우슬 20g 일수 있고, 이것들을 약재주머니 망에 담아 소주 400cc 및 무 500g을 상기 오리뼈와 함께 34리터의 물에 넣고 200~250℃의 온도로 2시간 동안 끓여서 육수를 만드는 것을 포함한다.

상기 약재의 선택은 효능과 맛 그리고 풍미에 따라 다양한 약재들로부터 선택해 사용할 수 있다.

상기 황기는 콩과 식물인 단너삼의 뿌리를 말린 것으로 우리나라 전 지방에 분포되어 있는 식물로서, 주로 물빠짐이 좋은 토양에서 자라는 특성이 있다. 동의보감에 따르면 성질은 따듯하고 맛은 달며, 폐와 비경에 특효가 있으며, 인삼과 더불어 기운을 보충하는 작용이 있는 것으로 알려져 있다. 특히 한의학에서는 기허(氣虛)라하여 오리와 함께 황기를 넣어 끓인 탕이 인체의 에너지원을 보충하고 저항력을 높이며 소화장애에 특효가 있는 것으로 알려져 있다.

상기 대추는 성질이 평순하고 맛은 달며 독이 없어 속을 편하게 해주고 기운을 길러주며 오장을 도와 12경맥을 보조하고 여러 가지 약재들의 조화를 지켜주는 성질 때문에 널리 사용되어온 약재이다. 특히 상기 약재들의 효능과 작용에 균형을 이루도록 하는 역활을 한다.

상기 감초는 성질이 평순하고 맛은 달며 독이 없는 것으로 알려져 있다.

특히 대추와 함께 여러 가지 약재들의 성질을 조화시키는 효능이 있고 특유의 단맛으로 탕의 풍미를 진하게하는 역활을 한다.

상기 헛개나무는 지구자 또는 지구목으로 불리는 나무로 성질이 평이하고 독이 없으며, 특히 피로회복과 숙취해소에 탁월한 효능이 있는 것으로 알려져 있다.

특히 호배니틴스와 암패롭신이라는 활성화학 물질이 포함되어 있어 간을 보호하고 알콜중독과 숙취를 치료하는 역활을 한다.

상기 엄나무는 개두릅나무라고도 불리며 그 껍질은 해동피라고 불리며 한약재로 사용된다.

엄나무는 습기로 인한 저림증을 치료하는데 효능이 있으며, 풍습을 제거하고 경락을 소통시키는 효능이 있어서 허리나 무릎의 관절질환을 치료하는데 사용된다.

또한, 칼로파낙스 사포닌 A성분과 헤더라제닌이라는 성분이 풍부하게 포함되어 있어서 혈당을 낮춰주는데 특효가 있으며, 닭이나 오리와 같은 가금류를 이용한 요리에 널리 사용되는 약재이다.

상기 계피는 유계 또는 관계라고도 불리며 성질은 뜨겁고 맛은 맵고 달다.

신경, 비경에 주로 작용하며 위장을 따듯하게 데워주고 오한을 제어해주며, 특히 위를 튼튼하게 하는 작용과 혈압상승 작용과 혈관 확장작용과 항균효과가 있다. 특유의 향 때문에 오리나 육류를 이용한 요리에서 잡냄새 제거를 위해 널리 사용되는 약재이다.

상기 오가피는 성질이 따듯하고 맛은 맵고 쓰지만 독은 없다. 기운을 돕고 정수를 보충하는 효능이 있다.

특히 힘줄과 뼈를 든든히 하고 허리와 등골뼈가 아픈 것에도 효능이 있으며, 육류의 잡냄새를 잡는데도 널리 유용하게 사용되는 약재이다.

상기 당귀는 미나리과에 속하는 다년생 초본식물로서 한의학에서 매우 널리 사용되는 약초로 승검초라고 불리며, 맛은 달고 쓰다.

당귀는 보혈작용과 에스트로겐 생성을 촉진하고, 생리통에 효과가 있으며 방향성 정유와 비타민 E 등이 함유되어 있어 혈액을 맑게 보호하는 대표적인 약초이다.

상기 약재들은 각각의 약효를 통해 취식자의 건강증진을 위함뿐만 아니라 조리과정에서 오리육의 육질을 부드럽게 하고, 오리 특유의 잡냄새와 비린내를 제거하기 위함이다.

또한, 오리뼈에 함유된 콜라겐과 칼슘의 흡수를 돕고, 오리육에 포함된 수용성 지방산의 흡수율을 높이고, 칼슘, 철분, 나트륨 및 인의 함량을 증가시키기 위함이다.

상기 본 발명의 실시예에서 제시한 약재들의 각 중량은 오리뼈 15kg인 경우를 기준으로 한 것으로, 상기 오리뼈의 중량이 15kg 미만일 경우 약재의 향이 강하게 작용하면서 취식선호도가 감소할 수 있다.

반면, 상기 오리뼈의 중량이 15kg을 초과하는 경우에는 오리 특유의 잡냄새와 비린내가 충분히 제거되지 않아 취식선호도 감소할 수 있다.

따라서, 본 발명의 실시예에 의한 각 약재의 중량의 선택은 오리뼈의 중량을 기준으로 상기와 같은 중량비율을 따르는 것이 종합적인 기호도의 향상에 바람직하다.
한편, 상기와 같은 오리뼈 육수제조단계 이후에는 이처럼 제조된 육수에 닭발 1 내지 3kg을 넣고 200 내지 250℃에서 1 내지 2시간 동안 끓여 육수를 제조하는 닭육수 제조단계; 를 더 포함할수도 있다.

상기 탕 국물 제조 1단계(S40);에는 상기 오리뼈 육수제조단계를 통해 제조된 육수로부터 오리뼈를 건져내고, 건져낸 오리뼈로부터 오리육을 발라내고 상기 육수에 투입해 250~300℃의 온도로 4시간 동안 끓여 탕 국물을 만드는 것을 포함한다.

이때 상기 오리육은 2~4kg일 수 있다.

상기 탕 국물 제조 2단계(S50);에서는 목 부분과 꼬리부분의 기름기를 제거한 1~2kg의 통오리를 상기 탕 국물에 투입하고, 250~300℃의 온도로 4시간 동안 끓여서 탕 국물 제조와 통오리 조리를 포함한다.

상기 거름단계(S60);는 전 단계에서 제조된 탕 국물을 체에 걸러 오리뼈와 오리육과 같은 내용물과 탕 국물을 분리하고, 각각 별도의 용기로 옮겨 담는 것을 포함한다.

상기 부재료 준비단계(S70);는 우거지, 고사리, 숙주나물과 전 단계에서 사용된 오리뼈에서 발라낸 오리육, 통오리에서 발라낸 오리육, 굵은 고춧가루, 간 마늘, 국간장, 된장, 고추참치, 다진 매운 고추, 후추가루 및 굵은 소금을 배합하는 것을 포함한다.

본 발명의 실시예에서는 우거지 7㎏, 고사리 2㎏, 숙주나물 2㎏, 뼈에서 바른 오리 살 3㎏, 통오리에서 바른 살 1㎏, 굵은 고춧가루 100g, 간 마늘 700g, 국 간장 600㏄, 된장 700g, 고추기름 200g, 다진 매운 고추 400g, 후춧가루 20g, 굵은 소금 40g을 포함할 수 있다.

상기 볶음단계(S80)에서는 전 단계를 통해 준비된 상기 부재료들과 고추기름 을 혼합해 250~300℃의 온도로 5~10분간 볶는 것을 포함하며, 본 발명의 실시예서는 상기 고추기름이 200cc일 수 있다.

상기 가열단계(S90)은 전 단계에서 볶아진 부재들과 숙주나물 및 상기 탕 국물제조 2단계(S50);에서 제조된 탕 국물을 함께 250~300℃의 온도로 10분간 끓인 후 식기에 옮겨 담는 것을 포함한다.

본 발명의 오리뼈 우거지탕 제조방법은 상기와 같은 단계들을 포함하여 이루어지며, 이러한 단계들을 통해 제조된 오리뼈 우거지탕은 오리 특유의 잡냄새가 제거되고 담백한 맛과 풍미가 향상되고, 오리육의 조직감과 육질 및 기호도가 우수한 우거지탕을 얻을 수 있으며, 음식을 섭취한 취식자의 신체를 알칼리성으로 체질을 개선할 수 있는 효과가 있고, 음식을 섭취한 취식자의 신체에 누적된 포화지방의 배출을 도와 신진대사가 향상되고, 해독작용과 원기회복 및 건강증진에 효과가 있어 각종 질병을 예방하고 장기적으로 정력증강 및 강장 효과를 얻을 수 있는 것이다.

S10: 오리뼈 준비단계
S20: 잡냄새 제거단계
S30: 오리뼈 육수제조단계
S40: 탕 국물제조 1단계
S50: 탕 국물제조 2단계
S60: 거름 단계
S70: 부재료 준비단계
S80: 부재료 볶음단계
S90: 가열단계

Claims (10)

1. 적당 크기로 절단하고 이물질을 제거한 오리뼈를 오리 날개 뼈 5kg, 오리 목뼈 2kg, 오리 다리뼈 8kg를 준비하여 찬물에 2시간 동안 침지 후, 솔을 이용해 이물질을 제거하고 흐르는 물에 세척하는 오리뼈 준비단계;
   상기 오리뼈와 소주 400cc, 생강 400g을 30리터의 물에 넣고 250 내지 300℃로 1~2시간 가열 후, 오리뼈를 건져내 찬물로 세척하여 잡냄새를 제거하는 잡냄새 제거단계;
   상기 오리뼈와 황기 40g, 대추 40g, 감초 5g, 헛개나무 20g, 엄나무 20g, 계피나무 20g, 오가피 20g, 당귀 20g, 우슬 20g, 소주 400cc 및 무 500g을 34리터의 물에 넣고 200 내지 250℃의 온도로 2시간 동안 가열하여 육수를 만드는 오리뼈 육수제조단계;
   상기 단계로 제조된 육수에 오리살과 통오리를 넣고 끓여 탕 국물을 제조하는 탕 국물제조단계;
   상기 탕 국물제조단계로 제조된 탕 국물을 체에 걸러서 국물만을 별도의 용기로 분리하고, 통오리로부터 살을 발라내는 거름단계;와,
   상기 단계에서 분리된 통오리에서 바른 살 1kg에 우거지 7kg, 고사리 2kg, 숙주나물 2kg, 뼈에서 바른 오리살 3kg, 굵은 고춧가루 100g, 간 마늘 700g, 국간장 600cc, 된장 700g, 고추기름 200g, 다진 매운 고추 400g, 후추 20g, 굵은 소금 40g을 배합하는 부재료 준비단계;
   상기 단계로 준비된 재료와 고추기름 200cc를 배합하고 250 내지 300℃의 온도로 5 내지 10분 동안 볶는 부재료 볶음단계;
   상기 부재료 볶음단계를 통해 준비된 부재료와 상기 거름단계를 통해 제조된 국물을 함께 끓이는 가열단계; 를 포함하되,
   상기 탕 국물제조단계는,
   상기 오리뼈 육수제조단계에서 제조된 육수로부터 모든 내용물을 건져낸 후, 오리뼈에서 발라낸 오리살 3kg과 250℃의 온도로 4시간 동안 끓여 탕 국물을 제조하는 탕 국물제조 1단계;
   상기 탕 국물제조 1단계에서 제조된 탕 국물에 전 단계를 통해 제조된 육수에 통오리 1 내지 2kg을 투입하고 250℃의 온도로 4시간 동안 끓여 탕 국물을 제조하는 탕 국물제조 2단계; 로 이루어지되,
   상기 탕 국물제조 2단계 이전에 통오리의 목 부분과 꼬리부분의 기름기를 미리 제거하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 오리뼈 우거지탕 제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 오리뼈 육수제조단계 이후에는
   이전 단계에서 제조된 육수에 닭발 1 내지 3kg을 넣고 200 내지 250℃에서 1 내지 2시간 동안 끓여 육수를 제조하는 닭육수 제조단계; 를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 오리뼈 우거지탕 제조방법.
   
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