KR101411121B1 - 용기에 담은 음료 - Google Patents

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Abstract

풍미를 해치지 않고, 비중합체 카테킨류를 고농도로 함유하는 용기에 담은 음료의 쓴맛을 저감시킨다. (A) 비중합체 카테킨류를 0.05 ∼ 0.5 질량%, 및 (B) 다음의 (B1), (B2), (B3) 및 (B4) 에서 선택되는 감미료를 함유하는 용기에 담은 음료. (B1) 글리시리진을 0.0001 ∼ 0.5 질량%, (B2) 토마틴을 0.00001 ∼ 0.005 질량%, (B3) (b31) 소르비톨을 0.01 ∼ 5 질량% 와, (b32) 소르비톨 이외의 감미료를 0.001 ∼ 5 질량% 함유하고, (b32)/(b31) (질량비) 가 0.01 ∼ 100, (B4) (b41) 에리트리톨을 0.01 ∼ 5 질량% 와, (b42) 포도당, 과당, 포도당 과당 액당 및 과당 포도당 액당에서 선택되는 1 종 이상을 0.01 ∼ 5 질량%.

Description

용기에 담은 음료 {BEVERAGE PACKED IN CONTAINER}
본 발명은 비중합체 카테킨류를 고농도로 함유하고, 또한 쓴맛이 억제된 용기에 담은 음료에 관한 것이다.
카테킨류의 효과로서는 콜레스테롤 상승 억제 작용이나 아밀라아제 활성 저해 작용 등이 보고되어 있다 (예를 들어, 특허 문헌 1, 2 참조). 카테킨류의 이와 같은 생리 효과를 발현시키기 위해서는, 대량의 카테킨류를 섭취할 필요가 있기 때문에, 음료에 카테킨류를 고농도 배합하는 기술이 요망되고 있다. 이 방법의 하나로서, 녹차 추출물의 농축물 (예를 들어, 특허 문헌 3 ∼ 5 참조) 등을 이용하여, 카테킨류를 음료에 용해 상태에서 첨가하는 방법이 있다.
그러나, 카테킨류를 고농도로 함유하는 음료는, 마셨을 때에 쓴맛이 강하게 느껴져 상음 (常飮) 이 곤란하다. 이들 음료 중, 차(茶)계 음료의 쓴맛을 저감시키는 방법으로서, 사이클로덱스트린을 배합하는 방법이 보고되어 있다 (예를 들어 특허 문헌 1 ∼ 7). 즉, 특허 문헌 1 은 차추출물 1 질량부 건조 질량에 대하여, 사이클로덱스트린 2.5 질량부 이상을 함유하는 차추출물 함유 조성물을, 특허 문헌 2 는 카테킨류 1 질량% 이상, 카페인 0.1 질량% 이하 및 사이클로덱스트린 0.1 ∼ 20 질량% 의 각 양을 함유하는 음식물의 제조시에, 차추출액에 수증기 부활 탄(賦活炭)을 작용시켜 카페인을 흡착·제거하는 방법을, 특허 문헌 3, 4 는 카테킨류 및 사이클로덱스트린을 각 특정량 함유하는 용기에 담은 음료를 각각 개시하고 있다. 또한, 특허 문헌 5 에서는 클러스터 덱스트린을 고농도 차카테킨류에 배합함으로써 쓴맛이 억제된 용기에 담은 차음료를, 특허 문헌 6 에서는 더욱 고농도의 카테킨류에 대한 사이클로덱스트린의 쓴맛 억제 효과를 개시하고 있다. 또한, 특허 문헌 7 에서는 수크랄로스와 여러 가지 감미료를 병용하여, 수크랄로스 특유의 감미와 그것에 부족한 감미를 보충한 감미 조성물이 개시되어 있다. 그러나, 고농도 카테킨 음료가 갖는 쓴맛을 저감시킨다는 기술에 관해서는 언급되어 있지 않다.
[특허 문헌 1] 일본 공개특허공보 평3-168046호
[특허 문헌 2] 일본 공개특허공보 평10-4919호
[특허 문헌 3] 일본 공개특허공보 2002-238518호
[특허 문헌 4] 일본 공개특허공보 2004-129662 호
[특허 문헌 5] 일본 공개특허공보 2004-159641호
[특허 문헌 6] 일본 공개특허공보 2004-254511호
[특허 문헌 7] 일본 공표특허공보 2000-24273호
발명의 개시
본 발명은, (A) 비중합체 카테킨류를 0.05 ∼ 0.5 질량%, 및 (B) 다음의 (B1), (B2), (B3) 및 (B4) 에서 선택되는 감미료를 함유하는 용기에 담은 음료를 제공하는 것이다.
(B1) 글리시리진을 0.0001 ∼ 0.5 질량%,
(B2) 토마틴을 0.00001 ∼ 0.005 질량%,
(B3) (b31) 소르비톨을 0.01 ∼ 5 질량% 와, (b32) 소르비톨 이외의 감미료를 0.001 ∼ 5 질량% 함유하고, (b32)/(b31) (질량비) 가 0.01 ∼ 100,
(B4) (b41) 에리트리톨을 0.01 ∼ 5 질량% 와, (b42) 포도당, 과당, 포도당 과당 액당 및 과당 포도당 액당에서 선택되는 1 종 이상을 0.01 ∼ 5 질량%.
또한, 본 발명은, (A) 비중합체 카테킨류를 0.05 ∼ 0.5 질량% 함유하는 음료에, (B) 상기의 (B1), (B2), (B3) 및 (B4) 에서 선택되는 감미료를 배합하여, (A) 비중합체 카테킨류 중의 (C) 비중합체 카테킨갈레이트체류의 비율을 5 ∼ 55 질량% 로 하는 것을 특징으로 하는 비중합체 카테킨류 함유 음료의 쓴맛 억제 방법을 제공하는 것이다.
발명의 실시형태
상기와 같이, 비중합체 카테킨류를 고농도로 함유하는 용기에 담은 음료에 사이클로덱스트린을 배합함으로써 가열 살균 처리 후의 쓴맛을 저감시키려면 다량의 사이클로덱스트린이 필요하였다. 그러나 다량의 사이클로덱스트린을 배합 하면 사이클로덱스트린 자체의 풍미에 의해 음료 본래의 풍미가 손상되어 버리는 결점이 있어, 사용량에 대해서는 한계가 있었다. 또한, 수크랄로스 등의 인공 감미료를 배합한 것만으로는, 비중합체 카테킨류를 고농도로 함유하는 용기에 담은 음료의 쓴맛을 억제하는 효과는 불충분하였다.
따라서, 본 발명은 음료 본래의 풍미를 해치지 않고, 또한 비중합체 카테킨류를 고농도로 함유하는 용기에 담은 음료의 쓴맛을 저감시키는 수단을 제공하는 것에 있다.
그래서 본 발명자는, 비중합체 카테킨류를 고농도로 함유하는 용기에 담은 음료의 가열 살균 후의 풍미를 저하시키지 않고, 쓴맛을 저감시키기 위하여 검토한 결과, 글리시리진, 토마틴, 소르비톨과 그 외 감미료의 조합 또는 에리트리톨과 포도당 등의 조합을 특정 비율로 배합한 결과, 우수한 쓴맛 억제 효과가 얻어지고, 음료 본래의 풍미를 유지한 용기에 담은 음료가 얻어지는 것을 알아내었다. 또한, 비중합체 카테킨류 중의 갈레이트체율을 조정하면, 더욱 우수한 쓴맛 억제 효과가 얻어지는 것도 알아내었다.
본 발명에 의하면, 비중합체 카테킨류를 고농도로 함유하는 용기에 담은 음료로서, 쓴맛이 억제되고, 또한 풍미가 양호한 음료를 제공할 수 있다.
본 발명에서 (A) 비중합체 카테킨류란, 카테킨, 갈로카테킨, 카테킨갈레이트, 갈로카테킨갈레이트 등의 비에피체 카테킨류 및 에피카테킨, 에피갈로카테킨, 에피카테킨갈레이트, 에피갈로카테킨갈레이트 등의 에피체 카테킨류를 합한 총칭이며, 비중합체 카테킨류의 농도는 상기의 합계 8 종의 합계량에 기초하여 정의된다.
본 발명의 용기에 담은 음료 중에는, 비중합체 카테킨류를 0.05 ∼ 0.5 질량%, 바람직하게는 0.08 ∼ 0.4 질량%, 더욱 바람직하게는 0.08 ∼ 0.3 질량%, 가장 바람직하게는 0.09 ∼ 0.2 질량% 함유한다. 비중합체 카테킨류가 이 범위 내이면 다량의 비중합체 카테킨류를 용이하게 섭취하기 쉬워, 비중합체 카테킨류의 생리 효과를 기대할 수 있다. 또한, 비중합체 카테킨류 함량이 0.05 질량% 미만인 경우, 생리 효과의 발현이 충분하지 않고, 0.5 질량% 를 초과하면 음료의 쓴맛이 증가한다.
본 발명의 용기에 담은 음료 중의 비중합체 카테킨류에는 에피갈로카테킨갈레이트, 에피갈로카테킨, 에피카테킨갈레이트 및 에피카테킨으로 이루어지는 에피체와, 카테킨갈레이트, 갈로카테킨갈레이트, 갈로카테킨 및 카테킨으로 이루어지는 비에피체가 있다. 비에피체는 본래 자연계에는 대부분 존재하지 않고, 에피체의 열이성화에 의해 생성된다. 따라서, 본 발명의 용기에 담은 음료에 사용할 수 있는 (A) 비중합체 카테킨류 중의 (C) 비중합체 카테킨류의 비에피체의 비율 (［(C)/(A)］×100) 은 5 ∼ 25 질량% 이며, 또한 8 ∼ 20 질량%, 특히 10 ∼ 15 질량% 인 것이 풍미 및 비중합체 카테킨류의 보존 안정성의 관점에서 바람직하다.
본 발명의 용기에 담은 음료 중의 비중합체 카테킨류에는 에피갈로카테킨갈레이트, 갈로카테킨갈레이트, 에피카테킨갈레이트 및 카테킨갈레이트로 이루어지는 갈레이트체와, 에피갈로카테킨과 갈로카테킨 및 에피카테킨과 카테킨으로 이루어지는 비갈레이트체가 있다. 에스테르형 비중합체 카테킨류인 갈레이트체는 쓴맛이 강하므로, 본 발명의 용기에 담은 음료에 사용할 수 있는 (A) 비중합체 카테킨류 중의 (D) 비중합체 카테킨류의 갈레이트체류의 비율 (［(D)/(A)］×100) 은 5 ∼ 55 질량% 가 바람직하고, 또한 8 ∼ 51 질량% 인 것이 쓴맛 억제의 관점에서 바람직하다.
본 발명에 있어서의 상기 고농도 비중합체 카테킨류를 갖는 용기에 담은 음료는, 예를 들어 녹차 추출물의 정제물을 배합하여 비중합체 카테킨류 농도를 조정하여 얻을 수 있다. 구체적으로는, 녹차 추출물의 농축물의 수용액, 혹은 당해 녹차 추출물의 정제물에 녹차 추출액, 반발효차 추출액 또는 발효차 추출액을 배합한 것을 들 수 있다. 여기서 말하는 녹차 추출물의 정제물이란, 녹찻잎으로부터 열수 혹은 수용성 유기 용매에 의해 추출한 용액으로부터 수분을 일부 제거한 것, 정제하여 비중합체 카테킨류 농도를 높인 것으로서, 형태로서는 고체, 수용액, 슬러리상 등 여러 가지의 것을 들 수 있다. 또한, 녹차, 반발효차 및 발효차에서 선택되는 차추출액이란 농축이나 정제 조작을 실시하지 않는 추출액을 말한다.
비중합체 카테킨류를 함유하는 녹차 추출물의 정제물로서는 시판 중인 미츠이 농림 (주) 「폴리페논」, 이토엔 (주) 「테아후란」, 타이요 화학 (주) 「산페논」 등에서 선택할 수 있다. 비중합체 카테킨류 농도가 상기 범위에 있으면, 이들을 정제한 것을 이용해도 된다. 정제의 방법으로서는, 예를 들어 녹차 추출물의 농축물을 물 또는 물과 에탄올 등의 유기 용매의 혼합물에 현탁하여 생긴 침전을 제거하고, 이어서 용매를 증류 제거하는 방법이 있다. 혹은 찻잎으로부터 열수 혹은 에탄올 등의 수용성 유기 용매에 의해 추출한 추출물을 농축시킨 것을 더욱 정제한 것, 혹은 추출물을 직접 정제한 것을 이용해도 된다.
본 발명의 용기에 담은 음료에 사용하는 비중합체 카테킨류는, 녹차 정제물을 탄나아제 처리에 의해 갈레이트체율을 저하시킬 수 있다. 탄나아제에 의한 처리는, 녹차 추출물의 비중합체 카테킨류에 대하여 탄나아제를 0.5 ∼ 10 질량% 의 범위가 되도록 첨가하는 것이 바람직하다. 탄나아제 처리의 온도는 효소 활성이 얻어지는 15 ∼ 40℃ 가 바람직하고, 더욱 바람직하게는 20 ∼ 30℃ 이다. 탄나아제 처리시의 pH 는 효소 활성이 얻어지는 4.0 ∼ 6.0 이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 4.5 ∼ 6.0 이며, 특히 바람직하게는 5.0 ∼ 6.0 이다.
본 발명의 용기에 담은 음료에 있어서의 (A) 비중합체 카테킨류와 (E) 카페인의 함유 중량비［(E)/(A)］는 0.0001 ∼ 0.16 이 바람직하고, 보다 바람직하게는 0.001 ∼ 0.15, 더욱 바람직하게는 0.01 ∼ 0.14, 더욱 바람직하게는 0.05 ∼ 0.13이다. 비중합체 카테킨류에 대한 카페인의 비율이 너무 낮으면, 풍미 밸런스상 바람직하지 않다. 또한 비중합체 카테킨류에 대한 카페인의 비율이 너무 높으면, 음료 본래의 외관을 해쳐 바람직하지 않다. 카페인은 원료로서 사용하는 녹차 추출물, 향료, 과즙 및 다른 성분 중에 천연으로 존재하는 카페인이어도 되고, 새로 첨가된 카페인이어도 된다.
본 발명의 용기에 담은 음료에 사용하는 (B1) 글리시리진으로서는, 여러 가지의 방법에 의해 얻어지는 것을 사용할 수 있지만, 일례로서는 감초 추출물 (Licorice Extract) 로부터 얻을 수도 있다. 감초 추출물은 감초 Glycyrrhiza Labra L. glandulifera Regel et Herder 등의 뿌리, 및 포도 줄기의 추출물이다. 감초의 감미의 주성분은 글리시리진산 (C42H62O16=822.96) 이다. 감초는 콩과의 다년생 식물로서 그 뿌리와 줄기에 다량의 글리시리진을 함유하고 있다. 주요 산지는 남러시아, 중국, 이란, 아프가니스탄, 파키스탄, 터키, 스페인 등이다. 글리시리진은 2 만배로 희석시켜도 감미를 느낀다고 일컬어지고 있으며, 그 화학 구조는 1 분자의 글리시리진산과 2 분자의 글루쿠론산이 배당체가 되어 결합한 것이다. 감초 뿌리 중에는, 주로 칼슘염, 칼륨염, 암모늄염 등의 형태로 존재하고 있다. 그 정미(呈味)는 설탕의 250 배의 감미도를 갖고, 천연의 안전한 감미료이다.
본 발명에 있어서 글리시리진은 감초 뿌리 (Licorice root) 로부터 추출 정제한 것을 바람직하게 사용할 수 있다. 예를 들어, 제제화한 상품명은 「리코스」, 「리코틴」, 「리코미린」 등이라 칭하고, 감초를 리코리스 (Licorice) 라고 부르는 것에서 유래하며, 시트르산 3Na 나 덱스트린으로 부형 (賦形) 하여 용도별로 사용하기 쉽게 가공한 제품이다 (모두 이케다 당화공업 제조). 또한, 식품 첨가물용의 감초 추출물의 상품으로서, 리코겐 Y (감초 추출물 100%), 글리티민 C (감초 추출물：45%, 시트르산 3Na：55%), 글리티민 (글리시리진 100%), 글리티민 W (글리시리진 17.5%, 시트르산 3Na：35%, 덱스트린 47.5%) (모두 마루젠 제약 주식회사 제조) 를 들 수 있는데, 글리시리진 순도가 높은 제품이 음료에 배합되었을 때의 잡미가 적어 바람직하다. 또한, 「글리티논 특급」, 「글리티논 1 급」, 「글리티논 GTS」, 「글리티논 GT1」, 「글리티논 GTY」, 「글리티논 M」, 「글리티논 GYE」 (모두 토키와 식물화학 연구소 제조), 감초 추출물 A, B, C (알프스 약품공업 제조), 리케신 GP-96 (리켄 비타민 주식회사 제조) 등을 들 수 있다.
이들 제품은 설탕의 40 ∼ 50 배의 감미를 갖는데, 그 정미는 설탕이나 사카린과는 상당히 다르다. 설탕의 감미는 약간 예리한 대신에 짙은 달콤함으로, 설탕은 감미가 빨리 나오지만, 나중에 약간 아린맛으로서 남는다. 이들 제품은, 처음에는 그다지 감미가 느껴지지 않지만, 점차 감미가 느껴지게 되고, 감미가 오래 지속된다. 따라서, 설탕, 포도당, 과당 등과 병용함으로써, 맛의 폭을 넓혀 매우 양질의 감미를 만들 수 있다.
본 발명의 용기에 담은 음료에 대한 글리시리진의 첨가량은, 비중합체 카테킨류의 쓴맛을 마스킹하는 목적으로는 0.0001 ∼ 0.5 질량%, 바람직하게는 0.01 ∼ 0.1 질량% 정도의 첨가량으로 효과가 얻어진다.
본 발명의 용기에 담은 음료에 있어서는, 비중합체 카테킨류의 쓴맛은 감미보다 뒤에 나오기 때문에, 통상 사용하는 감미료에서는 감미의 발현이 빨라, 비중합체 카테킨류의 쓴맛을 충분히 마스킹할 수 없다. 그러나, 본 발명에서 사용하는 감초 추출물은, 비중합체 카테킨류의 쓴맛과 글리시리진 자체의 감미를 느끼는 시간이 거의 동일해지기 때문에, 비중합체 카테킨류의 쓴맛을 양호하게 마스킹할 수 있다고 생각된다.
본 발명의 용기에 담은 음료에 사용되는 (B2) 토마틴은, Marantaceae 과의 Thaumatococcus daniellii 의 과실에 함유되는 단백질성 감미 물질이다. 감미도는 설탕의 2600 ∼ 3100 배로 매우 강하고, 쓴맛이나 떫은맛 등이 없는 상쾌한 감미를 띠기 때문에, 양호한 식품용 감미제로서 시판되고 있다. 또한, 토마틴은 식품 소재 자체가 갖는 고유의 풍미 (플레이버) 를 증강시키는 작용도 갖고 있다.
본 발명의 용기에 담은 음료에서 사용되는 토마틴은 Marantaceae 과의 Thaumatococcus daniellii 의 과실로부터 추출, 정제하여 사용하는데, 이미 시판되고 있는 토마틴 제제, 예를 들어 산에이겐 FFI (주) 제조의 상품명 산스위트 T, 산스위트 T-147, 네오산마르크 DC, 네오산마르크 AG 나 영국 Tate ＆ Lyle 사의 상품명 탈린 (Talin) 을 사용할 수도 있다.
본 발명의 용기에 담은 음료에서 사용되는 토마틴은, 최종 농도, 즉 용기에 담은 음료 중의 농도가 0.00001 ∼ 0.005 질량%, 나아가 0.00002 ∼ 0.001 질량%, 특히 0.0001 ∼ 0.0005 질량% 가 되도록 첨가하는 것이 최종 용기에 담은 음료의 쓴맛 저감화 효과, 풍미 저하 억제의 점에서 바람직하다. 또한, 토마틴의 농도는 일본 공개특허공보 2005-10104호에 기재된 항체법에 의해 분석할 수 있다.
본 발명에 있어서, 비중합체 카테킨류의 쓴맛은 감미보다 뒤에 나오기 때문에, 통상 사용하는 감미료에서는 감미의 발현이 빨라, 비중합체 카테킨류의 쓴맛을 충분히 마스킹할 수 없다. 그러나, 본 발명에서 사용하는 토마틴은, 비중합체 카테킨류의 쓴맛과 토마틴 자체의 감미를 느끼는 시간이 거의 동일해지기 때문에, 비중합체 카테킨류의 쓴맛을 양호하게 마스킹할 수 있다고 생각된다.
본 발명의 용기에 담은 음료에서 사용하는 (b31) 소르비톨은, 글루코오스의 환원법에 의해 제조되는 당알코올로서, 그 시판품으로서는 소르비트 L-70 (토와 화성공업 주식회사, D-소르비톨 70% 수용액), 소르비트 ME (산에이 당화 주식회사), Neosorb (로켓사) 등을 들 수 있다.
본 발명의 용기에 담은 음료에서 사용하는 (b31) 소르비톨은, 즉 용기에 담은 음료 중의 농도가 0.01 ∼ 5 질량%, 또한 0.05 ∼ 5 질량%, 특히 0.1 ∼ 1 질량% 가 되도록 배합하는 것이 바람직하다. 또한, (A) 비중합체 카테킨류와의 비율 (b31)/(A) (질량비) 가 0.01 ∼ 100, 나아가 0.1 ∼ 10, 특히 0.5 ∼ 5 가 되도록 배합하는 것이 용기에 담은 음료의 쓴맛 저감 효과, 풍미 저하 억제, 소화 불량 방지의 점에서 바람직하다.
본 발명의 용기에 담은 음료에서 사용하는 (b32) 소르비톨 이외의 감미료로서는, 토마틴, 글리시리진, 수크랄로스, 에리트리톨, 말티톨, 자일리톨, 락티톨, 팔라티니트, 만니톨, 트레할로스, 환원 전분 당화물 및 자당에서 선택된 것이 바람직하다. (b32) 감미료는, (b31) 소르비톨과 병용함으로써 (A) 비중합체 카테킨류의 쓴맛을 상승적으로 저감시킬 수 있다.
본 발명의 용기에 담은 음료에서 사용하는 감미료 중, 토마틴은 Marantaceae 과의 Thaumatococcus daniellii 의 과실로부터 추출, 정제하여 제조되고, 그 시판품으로서는 산스위트 T, 산스위트 T-147, 네오산마르크 DC, 네오산마르크 AG (산에이겐 FFI (주)) 나 탈린 (Tate ＆ Lyle 사) 등을 들 수 있다. 글리시리진은 감초 뿌리 (Licorice root) 로부터 추출, 정제하여 제조되고, 그 시판품으로서는 리코겐 Y (감초 추출물 100%), 글리티민 C (감초 추출물：45%, 시트르산 3Na：55%), 글리티민 (글리시리진 100%), 글리티민 W (글리시리진 17.5%, 시트르산 3Na：35%, 덱스트린 47.5%) (마루젠 제약 주식회사) 등을 들 수 있다. 수크랄로스는 수크로오스를 원료로 하여 합성법에 의해 제조되고, 그 시판품으로서는 수크랄로스 (산에이겐 FFI (주)) 나 스플렌다 등을 들 수 있다. 에리트리톨은 글루코오스를 원료로 하여 발효법에 의해 제조되고, 그 시판품으로서는 에리트리톨 (미츠비시 화학 푸즈 주식회사) 등을 들 수 있다. 말티톨은 말토오스의 환원법에 의해 제조되고, 그 시판품으로서는 말티메이트 (산에이 당화 주식회사), 마비트 (주식회사 하야시바라 상사) 등을 들 수 있다. 자일리톨은 자일로오스의 환원법에 의해 제조되고, 그 시판품으로서는 자일리트 (토와 화성공업 주식회사), Xylisorb (로켓사) 등을 들 수 있다. 락티톨은 유당의 환원법에 의해 제조되고, 그 시판품으로서는 미르헨 (토와 화성공업 주식회사) 등을 들 수 있다. 팔라티니트는 설탕으로부터 전이 효소법으로 제조되고, 그 시판품으로서는 환원 팔라티노오스 (미츠이 제당 주식회사), Isomalt (로켓사) 등을 들 수 있다. 만니톨은 설탕의 환원법에 의해 제조되고, 그 시판품으로서는 만니트 (토와 화성공업 주식회사), Mannitol, Pearlitol (로켓사) 등을 들 수 있다. 트레할로스는 전분으로부터 발효법으로 제조되고, 그 시판품으로서는 토레하 (주식회사 하야시바라 상사) 를 들 수 있다. 환원 전분 당화물은 전분의 유당의 환원법에 의해 제조되고, 그 시판품으로서는 PO-60 (토와 화성공업 주식회사) 등을 들 수 있다. 자당으로서는, 시판 중인 상백당, 그래뉴당, 굵은 설탕이나 액당 등을 들 수 있다.
본 발명에 있어서, 음용시의 비중합체 카테킨류의 쓴맛은 감미료보다 뒤에 나오기 때문에, 통상 사용하는 감미료에서는 감미의 발현이 빨라, 비중합체 카테킨류의 쓴맛을 충분히 마스킹할 수 없다. 그러나, 본 발명에서 사용하는 (b31) 소르비톨은 비중합체 카테킨류의 쓴맛과 소르비톨의 감미를 느끼는 시간이 거의 동일해지기 때문에, 비중합체 카테킨류의 쓴맛을 양호하게 마스킹할 수 있다고 생각된다. 또한 병용하는 (b32) 의 감미료가 초기의 감미를 북돋는 상승 효과를 내고 있다고 추찰된다.
그 때문에 비(非)차계 음료에서는, 음용 초기에 있어서 (b32) 소르비톨 이외의 감미료로 감미를 끌어내고, (b31) 소르비톨에 의해 감미의 지속 및 비중합체 카테킨류의 쓴맛의 마스킹 효과를 내지만, (b32) 의 감미료 중에서도 토마틴, 글리시리진, 수크랄로스, 에리트리톨과의 병용이 특히 상승 효과가 있다. 또한, 녹차, 우롱차, 홍차 등의 차계 음료에서는, (b31) 소르비톨과 (b32) 의 감미료, 특히 토마틴, 글리시리진과의 병용으로 비중합체 카테킨류의 쓴맛을 마스킹할 수 있다.
본 발명에서 사용하는 (b32) 의 감미료는, 최종 농도, 즉 용기에 담은 음료 중의 농도가 0.001 ∼ 5 질량%, 또한 0.05 ∼ 5 질량%, 특히 0.1 ∼ 1 질량% 가 되는 양이 용기에 담은 음료의 쓴맛 저감화 효과, 풍미 저하 억제, 소화 불량 방지의 점에서 바람직하다.
본 발명의 용기에 담은 음료에 사용하는 (B4) 의 감미료 중, 포도당 함유량은 바람직하게는 0.01 ∼ 5 질량%, 더욱 바람직하게는 0.1 ∼ 5 질량%, 특히 바람직하게는 1.0 ∼ 4 질량% 이다. 과당 함유량은 바람직하게는 0.01 ∼ 5 질량%, 더욱 바람직하게는 0.1 ∼ 5 질량%, 특히 바람직하게는 1.0 ∼ 5 질량% 이다. 자당의 함유량은 바람직하게는 0.01 ∼ 5 질량%, 더욱 바람직하게는 0.1 ∼ 4 질량%, 특히 바람직하게는 1.0 ∼ 3.8 질량% 이다. 과당 포도당 액당의 함유량은 0.01 ∼ 5 질량%, 더욱 바람직하게는 0.1 ∼ 5 질량%, 특히 바람직하게는 1.0 ∼ 5 질량% 이다.
본 발명의 용기에 담은 음료에 사용하는 (b41) 에리트리톨은, 제로 칼로리의 감미료이기 때문에 바람직하다. 본 발명의 용기에 담은 음료에서는, 에리트리톨은 0.01 ∼ 5 질량%, 바람직하게는 0.02 ∼ 3 질량%, 특히 바람직하게는 0.03 ∼ 2 질량% 함유한다.
본 발명에 있어서는, (b42) 포도당, 과당, 자당, 포도당 과당 액당 및 과당 포도당 액당에서 선택되는 1 종 이상과 (b41) 에리트리톨을 병용함으로써, 그 상승 효과에 의해 침투압을 높일 수 있다. 당알코올 중에서도, 에리트리톨은 침투압을 높이는 효과가 높아 특히 바람직하다. 본 발명의 용기에 담은 음료에 있어서, 침투압은 나트륨이나 칼륨인 전해질을 쉽게 받아들이기 위하여, 280 ∼ 600mOsm/ℓ, 바람직하게는 290 ∼ 500mOsm/ℓ, 특히 바람직하게는 300 ∼ 400mOsm/ℓ이다. 침투압이 280mOsm/ℓ 미만이면 충분히 전해질을 도입할 수 없고, 600mOsm/ℓ 를 초과하면 감미료가 많이 배합되기 때문에 칼로리가 상승하는 경향이 있다.
본 발명의 용기에 담은 음료에 있어서, (B4) 를 첨가했을 경우, 그 칼로리는 음료 100㎖ 중에 함유되는 포도당, 과당, 설탕, 포도당 과당 액당 및 과당 포도당 액당은 1g 에 대하여 4㎉ 로 산출하고, 에리트리톨은 1g 에 대하여 0㎉ 로 산출한다. 여기서 본 발명의 용기에 담은 음료는 저칼로리인 40㎉/240㎖ 이하가 바람직하고, 더욱 바람직하게는 1 ∼ 38㎉/240㎖, 특히 바람직하게는 2 ∼ 35㎉/240㎖ 이다.
본 발명의 용기에 담은 음료에는, 추가로 감미료로서, 칼로리를 증가시키지 않을 정도로 인공 감미료, 글리세롤류를 사용할 수 있다. 이들 감미료는 본 발명의 용기에 담은 음료 중에 0.0001 ∼ 20 질량%, 나아가 0.001 ∼ 15 질량%, 특히 0.01 ∼ 10 질량% 함유하는 것이 바람직하다.
본 발명의 용기에 담은 음료는 감미료가 너무 적으면 단맛이 거의 없고, 신맛, 짠맛과의 균형이 맞지 않으므로 설탕을 1 로 했을 때의 감미도가 2 이상, 바람직하게는 2 ∼ 8 이다 (참고 문헌：JISZ8144, 관능 평가 분석-용어, 번호 3011, 감미；JISZ9080, 관능 평가 분석-방법, 시험 방법；음료 용어 사전 4-2 감미도의 분류, 자료 11 (베버리지 재팬사)；특성 등급 시험 mAG 시험, ISO 6564-1985 (E), 「Sensory Analysis-Methodology-Flavour profile method」등). 감미도가 8 을 초과하면, 너무 달아 목에 감기는 감각이 강하여, 목 넘김이 저하된다.
본 발명의 용기에 담은 음료에 있어서, 상기 이외의 감미료를 이용해도 된다. 상기 이외의 감미료로서는, 탄수화물류, 글리세롤류, 인공 감미료를 사용할 수 있다. 이들 감미료는 본 발명의 용기에 담은 음료 중에 0.0001 ∼ 20 질량%, 또한 0.001 ∼ 15 질량%, 특히 0.01 ∼ 10 질량% 함유하는 것이 바람직하다. 본 발명의 용기에 담은 음료는 감미료가 너무 적으면 단맛이 거의 없고, 신맛, 짠맛과의 균형이 맞지 않기 때문에 자당을 1 로 했을 때의 감미도가 2 이상인 것이 바람직하다 (참고 문헌：JISZ8144, 관능 평가 분석-용어, 번호 3011, 감미；JISZ9080, 관능 평가 분석-방법, 시험 방법；음료 용어 사전 4-2 감미도의 분류, 자료 11 (베버리지 재팬사)；특성 등급 시험 mAG 시험, ISO 6564-1985 (E), 「Sensory Analysis-Methodology-Flavour profile method」등). 한편, 감미도가 8 이상이 되면, 너무 달아 목에 감기는 감각이 강하여, 목 넘김이 저하된다. 또한, 이들 감미료는 차추출물 중의 것도 포함한다.
탄수화물계 감미료로서는 복합 다당 또는 그들의 혼합물을 포함한다.
복합 다당의 바람직한 예는 말토덱스트린이다. 또한, 탄수화물 유도체, 다가 (多價) 알코올, 예를 들어 글리세롤류도 본 발명에서 사용할 수 있다. 글리세롤류는, 예를 들어 0.1 ∼ 15 질량%, 바람직하게는 0.2 ∼ 10 질량%, 본 발명의 용기에 담은 음료에 사용할 수 있다.
본 발명의 용기에 담은 음료에 사용되는 감미료 중, 인공 감미료로서는 아스파탐, 수크랄로스, 사카린, 시클라메이트, 아세술팜-K, L-아스파르틸-L-페닐알라닌 저급 알킬에스테르, L-아스파르틸-D-알라닌아미드, L-아스파르틸-D-세린아미드, L-아스파르틸-히드록시메틸알칸아미드, L-아스파르틸-1-히드록시에틸알칸아미드 등의 고감도 감미료, 합성 알콕시 방향족 화합물 등이 있다. 이들 인공 감미료의 함유량은 0.0001 ∼ 20 질량% 이다. 또한, 스테비오시드 및 다른 천연원의 감미료도 사용할 수 있다.
본 발명의 용기에 담은 음료에는, 전해질인 나트륨을 0.001 ∼ 0.5 질량% 및/또는 칼륨 0.001 ∼ 0.2 질량% 를 함유할 수 있다. 여기서, 나트륨 및 칼륨의 합계 농도는 0.001 ∼ 0.5 질량% 가 바람직하고, 이 합계가 0.001 질량% 미만이면 마시는 상황에 따라서는 미적으로 어딘지 부족하게 느끼는 경향이 있어 바람직하지 않다. 한편, 0.5 질량% 를 초과하면 염류 자체의 맛이 강하여, 장기간의 음용에 바람직하지 않은 경향이 있다.
본 발명에 사용되는 나트륨으로서는, 아스코르브산나트륨, 염화나트륨, 탄산나트륨, 탄산수소나트륨, 시트르산나트륨, 인산나트륨, 인산수소나트륨, 타르타르산나트륨, 벤조산나트륨 등 및 그들의 혼합물과 같은 용이하게 입수할 수 있는 나트륨염을 배합할 수 있다. 또한, 나트륨은 첨가된 과즙 또는 차의 성분 유래의 것도 포함된다. 나트륨 농도가 높아질수록 음료의 변색되는 정도가 높아진다. 제품의 안정성의 관점에서, 본 발명의 용기에 담은 음료 중의 나트륨 함유량은 바람직하게는 0.001 ∼ 0.5 질량%, 보다 바람직하게는 0.002 ∼ 0.4 질량%, 더욱 바람직하게는 0.003 ∼ 0.2 질량% 이다.
본 발명에 사용되는 칼륨으로서는, 차추출액에 함유하는 칼륨 이외의 화합물을 첨가하여 그 농도를 높일 수 있다. 예를 들어, 염화칼륨, 탄산칼륨, 황산칼륨, 아세트산칼륨, 탄산수소칼륨, 시트르산칼륨, 인산칼륨, 인산수소칼륨, 타르타르산칼륨, 소르빈산칼륨 등 또는 그들의 혼합물과 같은 칼륨염을 배합해도 되며, 첨가된 과즙 또는 향료 유래의 것도 포함된다. 칼륨 농도는 나트륨 농도에 비해 장기간 고온 보존시에서의 색조에 대한 영향이 크다. 제품 안정성의 관점에서, 본 발명의 용기에 담은 음료 중의 칼륨 함유량은 바람직하게는 0.001 ∼ 0.2 질량%, 보다 바람직하게는 0.002 ∼ 0.15 질량%, 더욱 바람직하게는 0.003 ∼ 0.12 질량% 이다.
본 발명의 용기에 담은 음료에는 산미료를 사용할 수 있다. 산미료의 농도가 적은 경우에는, 쓴맛, 떫은맛은 억제할 수 있지만 신맛이 너무 약하다. 한편, 산미료의 농도가 많은 경우에는, 신맛이 강해지지만 쓴맛이나 떫은맛도 강해진다. 본 발명에 있어서의 산미료는 아스코르브산, 시트르산, 글루콘산, 숙신산, 타르타르산, 락트산, 푸마르산, 말산 및 이들의 염류에서 선택되는 1 종 이상이다. 이들 단독으로도 장기 보존에 대응 가능한 pH 가 되지만, 적당한 신맛을 얻으려면 이들 염류와의 병용이 바람직하다. 구체적으로는 시트르산 3 나트륨, 시트르산 1 칼륨, 시트르산 3 칼륨, 글루콘산나트륨, 글루콘산칼륨, 타르타르산나트륨, 타르타르산 3 나트륨, 타르타르산수소칼륨, 락트산나트륨, 락트산칼륨, 푸마르산나트륨 등을 들 수 있다.
그 밖의 산미료로서는, 아디프산, 천연 성분으로부터 추출한 과즙류를 들 수 있다. 산미료는 전체로서 본 발명의 용기에 담은 음료 중에 0.01 ∼ 0.7 질량%, 특히 0.02 ∼ 0.6 질량% 함유하는 것이 바람직하다. 또한 무기산류, 무기산염류도 사용할 수 있다. 무기산류, 무기산염류로서는 인산수소 2 암모늄, 인산 2 수소암모늄, 인산수소 2 칼륨, 인산수소 2 나트륨, 인산 2 수소나트륨, 메타인산 3 나트륨, 인산 3 칼륨 등을 들 수 있다. 이들 무기산류, 무기산염류는 용기에 담은 음료 중 0.01 ∼ 0.5 질량%, 특히 0.02 ∼ 0.3 질량% 가 바람직하다.
본 발명의 용기에 담은 음료에서는, 풍미 및 보존 안정성의 관점에서 pH 가 2.5 ∼ 7.0 의 범위인 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 3.0 ∼ 6.5 이며, 특히 바람직하게는 3.8 ∼ 6.5 이다. 즉, pH 가 2.5 미만에서는 신맛이 강해지고, 장기 보존에 있어서 비중합체 카테킨류가 감소하고, 또한 감초 추출물 자체가 침전을 일으키기 쉬워진다. 또한, pH 가 5.1 을 초과하면 장기 보존에 있어서도 병용하는 탄수화물과의 반응 등에 의해 비중합체 카테킨류가 감소한다. pH 의 조정은 아스코르브산 또는 그 염이나 시트르산 등에 의해 상기 범위로 함으로써, 장기 보존이 가능하고 적당한 신맛을 갖는 음료가 된다.
향료 (플레이버) 나 과즙 (후르츠 쥬스) 은 기호성을 높이기 위하여 본 발명의 음료에 배합할 수 있다. 천연 또는 합성 향료나 과즙을 본 발명에서 사용할 수 있다. 이들은 후르츠 쥬스, 후르츠 플레이버, 식물 플레이버 또는 그들의 혼합물에서 선택할 수 있다. 특히, 후르츠 쥬스와 함께 차 플레이버, 바람직하게는 녹차 또는 흑차 플레이버의 조합이 바람직하다. 바람직한 과즙은 사과, 배, 레몬, 라임, 귤, 그레이프후르츠, 크랜베리, 오렌지, 딸기, 포도, 키위, 파인애플, 패션후르츠, 망고, 구아바, 라즈베리 및 체리를 사용할 수 있다. 바람직하게는 시트러스 쥬스, 그레이프후르츠, 오렌지, 레몬, 라임, 귤, 망고, 패션 후르츠 및 구와바의 쥬스, 또는 그들의 혼합물이 가장 바람직하다. 바람직한 천연 플레이버는 쟈스민, 카밀레, 장미, 페퍼민트, 산사나무, 국화, 마름, 사탕수수, 영지, 죽순 등이다. 과즙은 본 발명 음료 중에 0.001 ∼ 20 중량%, 또한 0.002 ∼ 10 중량% 함유하는 것이 바람직하다. 특히 바람직한 향료는 오렌지 플레이버, 레몬 플레이버, 라임 플레이버 및 그레이프후르츠 플레이버를 포함한 시트러스 플레이버이다. 시트러스 플레이버 대신에, 사과 플레이버, 포도 플레이버, 라즈베리 플레이버, 크랜베리 플레이버, 체리 플레이버, 파인애플 플레이버 등과 같은 여러가지 다른 후르츠 플레이버를 사용할 수 있다. 이들 플레이버는 후르츠 쥬스 및 향유와 같은 천연원으로부터 유도해도 되고, 또는 합성해도 된다.
향료에는 여러가지 플레이버의 블렌드, 예를 들어 레몬 및 라임 플레이버, 시트러스 플레이버와 선택된 스파이스 (전형적 콜라 소프트 드링크 플레이버) 등을 포함할 수 있다. 이와 같은 향료는 본 발명 음료에 바람직하게는 0.0001 ∼ 5 중량%, 보다 바람직하게는 0.001 ∼ 3 중량% 를 배합할 수 있다.
본 발명의 용기에 담은 음료에는 비타민을 추가로 함유시킬 수 있다. 바람직하게는, 비타민 A, 비타민 B 및 비타민 E 가 첨가된다. 또한 비타민 D 와 같은 다른 비타민을 첨가해도 된다. 비타민 B 로서는 이노시톨, 티아민염산염, 티아민질산염, 리보플라빈, 리보플라빈 5'-인산에스테르나트륨, 니아신, 니코틴산아미드, 판토텐산칼슘, 피리독시염산염, 시아노코발라민에서 선택되는 비타민 B 군을 들 수 있고, 엽산, 비오틴도 본 발명의 음료에 사용할 수 있다. 이들 비타민은 1 일 소요량 (미국 RDI 기준：US2005/0003068 기재：U.S. Reference Daily Intake) 의 적어도 10 질량% 이상인 것이 바람직하다.
본 발명의 용기에 담은 음료에는 미네랄을 추가로 함유시킬 수 있다. 바람직한 미네랄은 칼슘, 크롬, 구리, 불소, 요오드, 철, 마그네슘, 망간, 인, 셀렌, 규소, 몰리브덴 및 아연이다. 특히 바람직한 미네랄은 마그네슘, 인 및 철이다.
본 발명의 용기에 담은 음료에는, 비중합체 카테킨류의 쓴맛을 억제시키기 위하여 사이클로덱스트린을 병용할 수 있다. 사이클로덱스트린은 α-사이클로덱스트린, β-사이클로덱스트린, γ-사이클로덱스트린을 들 수 있다. 이들 사이클로덱스트린은, 본 발명의 용기에 담은 음료 중에 바람직하게는 0.005 ∼ 0.5 질량%, 더욱 바람직하게는 0.02 ∼ 0.3 질량%, 특히 바람직하게는 0.05 ∼ 0.25 질량% 가 되도록 첨가한다.
이와 같이 본 발명의 용기에 담은 음료에는, 차 유래의 성분에 맞추어, 산화 방지제, 향료, 각종 에스테르류, 유기산류, 유기산염류, 색소류, 유화제, 보존료, 조미료, 과즙 엑기스류, 야채 엑기스류, 꽃꿀 엑기스류, pH 조정제, 품질 안정제 등의 첨가제를 단독, 혹은 병용하여 배합해도 된다.
본 발명의 용기에 담은 음료는 비탄산 음료로 해도 되지만, 탄산 가스에 의해 적당한 기포성을 갖는 탄산 음료로 함으로써 비중합체 카테킨류의 쓴맛을 억제시킬 수 있고, 또한 소프트감 및 청량감을 계속해서 부여할 수도 있다. 또한, 본 발명의 용기에 담은 음료는 차계 음료로 할 수도 있고, 비차계 음료로 할 수도 있다. 차계 음료로서는, 녹차 음료 등의 비발효차 음료, 우롱차 음료 등의 반발효차 음료, 홍차 음료 등의 발효차 음료를 들 수 있다. 또한, 본 발명의 용기에 담은 음료는 기능성 음료로 할 수도 있어, 예를 들어 인핸스드 워터, 보틀 워터, 스포츠 드링크, 니어 워터 등의 비차계 음료로 할 수도 있다.
본 발명의 용기에 담은 음료의 칼로리는 음료 100㎖ 중에 함유되는 포도당, 과당 및 자당은 1g 에 대하여 4㎉ 로 산출하고, 에리트리톨은 1g 에 대하여 0㎉ 로 산출한다. 여기서 본 발명의 용기에 담은 음료는 저칼로리인 40㎉/240㎖ 이하가 바람직하고, 더욱 바람직하게는 1 ∼ 35㎉/240㎖ 이하, 특히 바람직하게는 2 ∼ 30㎉/240㎖ 이하이다.
본 발명의 용기에 담은 음료에 사용할 수 있는 용기는, 폴리에틸렌테레프탈레이트를 주성분으로 하는 성형 용기 (이른바 PET 보틀), 금속캔, 금속박이나 플라스틱 필름과 복합된 종이 용기, 병 등의 통상적인 형태로 제공할 수 있다. 여기서 말하는 용기에 담은 음료란 희석시키지 않고 음용할 수 있는 것을 말한다.
또한 본 발명의 용기에 담은 음료는, 예를 들어 금속 캔과 같은 용기에 충전 후, 가열 살균할 수 있는 경우에 있어서는 적용되어야 할 법규 (일본에서는 식품 위생법) 에 정해진 살균 조건으로 제조할 수 있다. PET 보틀, 종이 용기와 같이 레토르트 살균할 수 없는 것에 대해서는, 미리 상기와 동등한 살균 조건, 예를 들어 플레이트식 열교환기 등으로 고온 단시간 살균 후, 일정한 온도까지 냉각시켜 용기에 충전하는 등의 방법을 채용할 수 있다. 또한 무균하에서, 충전된 용기에 다른 성분을 배합하여 충전해도 된다. 또한, 산성하에서 가열 살균 후, 무균하에서 pH 를 중성으로 되돌리는 것이나, 중성하에서 가열 살균 후, 무균하에서 pH 를 산성으로 되돌리는 등의 조작도 가능하다.
비중합체 카테킨류 및 카페인의 측정
멤브레인 필터 (0.8㎛) 로 여과하고, 이어서 증류수로 희석시킨 시료를 시마즈 제작소 제조, 고속 액체 크로마토그래프 (형식 SCL-10AVP) 를 이용하여 옥타데실기 도입 액체 크로마토그래프용 팩키드(packed) 칼럼 L-칼럼 TM ODS (4.6㎜φ×250㎜：재단법인 화학물질 평가연구기구 제조) 를 장착하고, 칼럼 온도 35℃ 에서 그라디언트법에 의해 측정하였다. 이동상 A 액은 아세트산을 0.1mol/ℓ 함유하는 증류수 용액, B 액은 아세트산을 0.1mol/ℓ 함유하는 아세토니트릴 용액으로 하고, 유속 1㎖/분, 시료 주입량은 20㎕, UV 검출기 파장은 280㎚ 의 조건으로 행하였다 (통상 카테킨류 및 카페인의 농도는 질량/체적% (%［w/v］) 로 나타내지만, 실시예 중의 함유량은 액량을 곱하여 질량으로 나타내었다). 또한, 그라디언트 조건은 이하와 같다.
시간 (분) A 액 농도 (체적%) B 액 농도 (체적%)
0 97% 3%
5 97% 3%
37 80% 20%
43 80% 20%
43.5 0% 100%
48.5 0% 100%
49 97% 3%
60 97% 3%
소르비톨 및 에리트리톨의 측정
멤브레인 필터 (0.8㎛) 로 여과하고, 이어서 증류수로 희석시킨 시료를 시마즈 제작소 제조, 고속 액체 크로마토그래프를 이용하여, 에리트리톨은 Wakosil 5NH2 4.6㎜φ×250㎜ (와코 순약공업 (주)), 소르비톨은 Shodex Sugar SP0810 8㎜φ×300㎜ 를 장착하고, 모두 이동상은 물로, 시차굴절계 RID-10A (시마즈 제작소 (주)) 로 검출하였다. 그 밖의 당알코올류도 상기 임의의 수법으로 검출할 수 있다.
감초 추출물 중의 글리시리진의 측정 방법
멤브레인 필터 (0.8㎛) 로 여과하고, 이어서 증류수로 희석시킨 시료를 시마 즈 제작소 제조, 고속 액체 크로마토그래프 (형식 SCL-10AVP) 를 이용하여, 칼럼 Cosmosil 5C18AR (4.6㎜φ×250㎜：나카라이테스크 제조) 을 장착하고, 칼럼 온도 40℃, 이동상은 아세트산 0.1mol/ℓ 수용액과 아세토니트릴 용액 (16：9) 으로 하고, 유속 0.8㎖/min, 시료 주입량은 20㎕, UV 검출기 파장은 254㎚ 의 조건으로 실시하고, 표준 물질을 이용하여 감초 추출물 중에 글리시리진을 함유하는 것을 확인하였다.
풍미의 평가
패널리스트 5 명에 의해 음용 시험을 실시하였다.
보존 시험
조제한 음료를 37℃ 에서 4 주간 보존하고, 보존 전후에서의 음료의 색조 변화를 5 명의 패널리스트에게 육안으로 이하의 기준에 의해 평점을 매겼다.
A：변화하지 않는다, B：약간 변화한다, C：변화한다, D：크게 변화한다
실시예 1
시판 중인 녹차 추출물의 농축물 (미츠이 농림 (주) 「폴리페논 HG」) 100g 을 90.0 질량% 에탄올 900g 에 분산시켜, 30 분 숙성시키고, 2 호 여과지 및 구멍 직경 0.2㎛ 의 여과지로 여과하고, 물 200㎖ 를 첨가하여 감압 농축함으로써 정제물을 얻었다. 얻어진 정제물 중의 (A) 비중합체 카테킨류는 15.2 질량%, (C) 비중합체 카테킨갈레이트체류의 비율은 52.1 질량% 이었다. 이 녹차 추출물의 정제물 중 8.5g 과, 글리티민 (글리시리진 100.0%, 마루젠 제약 주식회사 제조) 1% 수용액 3.0g 을 용해시켰다. 다음으로, 에리트리톨, 무수 결정 포도당, 그레이 프후르츠 과즙, 무수 시트르산, 시트르산 3Na, 식염, L-아스코르브산, 그레이프후르츠 향료를 첨가하여 전체량을 1,000g 으로 하였다. 배합 후, UHT 살균하여 PET 보틀에 충전하였다. 이 용기에 담은 음료의 조성, 풍미 평가 결과 및 보존 시험 결과를 표 1 에 나타낸다.
실시예 2
실시예 1 에 있어서의 차추출물의 정제물을 제조할 때, 얻어진 비중합체 카테킨류 조성물 중 75.0g 을 스테인리스 용기에 투입하고, 이온 교환수로 전체량을 1,000g 으로 하고, 5 질량% 중탄산나트륨 수용액 3.0g 을 첨가하여 pH 5.5 로 조정하였다. 이어서, 22℃, 150r/min 의 교반 조건하에서, 이온 교환수 1.07g 중에 킷코망 탄나아제 KTFH (Industrial Grade, 500U/g 이상) 0.27g (비중합체 카테킨류에 대하여 2.4%) 을 용해시킨 액을 첨가하고, 55 분 후에 pH 가 4.24 로 저하된 시점에서 효소 반응을 종료하였다. 이어서 95℃ 의 온욕에 스테인리스 용기를 침지시키고, 90℃, 10 분간 유지하여 효소 활성을 완전히 실활시킨 후, 25℃ 까지 냉각시킨 후에 농축 처리를 실시하였다. 탄나아제 처리 후에 얻어진 녹차 추출물의 정제물의 비중합체 카테킨류는 16.8 질량%, 비중합체 갈레이트체율은 39.7 질량% 이었다. 이 녹차 추출물의 정제물 7.7g 을 사용한 것 이외에는 실시예 1 과 동일하게 하여 용기에 담은 음료를 제조하였다. 이 용기에 담은 음료의 조성, 풍미 평가, 보존 시험 결과를 표 1 에 나타낸다.
실시예 3
글리티민 1% 수용액을 0.3g 으로 감량시킨 것 이외에는, 실시예 1 과 동일하 게 하여 용기에 담은 음료를 제조하였다.
실시예 4
글리티민 1% 수용액을 30.0g 으로 증량시킨 것 이외에는, 실시예 1 과 동일하게 하여 용기에 담은 음료를 제조하였다.
실시예 5
시즈오카산의 녹찻잎 135g 을 65℃ 로 가열한 이온 교환수 4㎏ 에 첨가하여 5 분간 추출하고, 이어서 추출액으로부터 찻잎을 제거하고, 열교환기에서 25℃ 이하로 냉각시켰다. 다음으로 넬 여과에 의해 추출액 중의 침전물이나 부유물을 제거하고, 원반형 뎁스 필터 (제타 플러스 10C) 로 여과하였다. 한편, 시판 중인 녹차 추출물의 농축물 (미츠이 농림 (주) 「폴리페논 HG」) 100g 을 90.0 질량% 에탄올 900g 에 분산시켜, 30 분 숙성시키고, 2 호 여과지 및 구멍 직경 0.2㎛ 의 여과지로 여과하고, 물 200㎖ 를 첨가하여 감압 농축하여 녹차 추출물의 정제물을 얻었다. 이 녹차 추출물의 정제물 중 6.0g, 글리티민 1% 수용액을 3.0g 및 앞서의 차추출액 210.0g 과 아스코르브산 0.5g, 녹차 향료 1.0g 을 첨가하여 희석 후, pH 4.0 으로 조정하고, 전체량을 1,000g 으로 한 후, UHT 살균하여 PET 보틀에 충전하였다. 이 용기에 담은 음료의 조성, 풍미 평가, 보존 시험 결과를 표 2 에 나타낸다.
실시예 6
글리티민 1% 수용액을 0.3g 으로 감량시킨 것 이외에는, 실시예 5 와 동일하게 하여 용기에 담은 음료를 제조하였다.
실시예 7
글리티민 1% 수용액을 30.0g 으로 증량시킨 것 이외에는, 실시예 5 와 동일하게 하여 용기에 담은 음료를 제조하였다.
실시예 8
실시예 5 와 동일하게 하여 얻어진 녹차 추출물의 정제물 중 8.5g, 홍차 추출액의 농축물 0.3g, 글리티민 1% 수용액 3.0g 및 아스코르브산 0.5g, 홍차 향료 1.0g 을 첨가하여 희석 후, 전체량을 1,000g 으로 한 후, UHT 살균하여 PET 보틀에 충전하였다. 이 용기에 담은 음료의 조성, 풍미 평가, 보존 시험 결과를 표 2 에 나타낸다.
비교예 1
글리티민, 에리트리톨을 사용하지 않고 무수 결정 포도당을 12g 으로 증량시킨 것 이외에는, 실시예 1 과 동일하게 하여 용기에 담은 음료를 제조하였다.
비교예 2
글리티민 1% 수용액을 0.03g 으로 감량시키고, 에리트리톨을 사용하지 않고 무수 결정 포도당을 12g 으로 증량시킨 것 이외에는, 실시예 1 과 동일하게 하여 용기에 담은 음료를 제조하였다.
비교예 3
글리티민 1% 수용액, 에리트리톨을 사용하지 않고 무수 결정 포도당을 60g 으로 증량시킨 것 이외에는, 실시예 1 과 동일하게 하여 용기에 담은 음료를 제조하였다.
비교예 4
실시예 1 에서 제조한 녹차 추출물의 정제물을 34.0g 으로 증량시키고, 에리트리톨을 사용하지 않고 무수 결정 포도당을 12g 으로 증량시킨 것 이외에는, 실시예 1 과 동일하게 하여 용기에 담은 음료를 제조하였다.
비교예 5
글리티민 1% 수용액을 첨가하지 않은 것 이외에는, 실시예 5 와 동일하게 하여 용기에 담은 음료를 제조하였다.
비교예 6
글리티민 1% 수용액을 0.03g 으로 감량시킨 것 이외에는, 실시예 5 와 동일하게 하여 용기에 담은 음료를 제조하였다.
비교예 7
실시예 5 에서 제조한 녹차 추출물의 정제물을 34.0g 으로 증량시킨 것 이외에는, 실시예 5 와 동일하게 하여 용기에 담은 음료를 제조하였다.
표 1, 표 2 로부터 명백하듯이, 고농도의 비중합체 카테킨류를 함유하는 용기에 담은 음료에 글리시리진을 0.0001 ∼ 0.5 질량% 배합하면 현저히 쓴맛이 억제되었다. 또한, 갈레이트체율이 5 ∼ 55 질량% 인 경우에는, 더욱 현저히 쓴맛이 억제되었다.
Figure 112009019282229-pct00001
풍미 평가의 5 단계 평가, 1：쓴맛이 없다, 2：쓴맛이 상당히 감소, 3：쓴맛이 감소, 4：쓴맛이 약간 감소, 5：쓴맛이 있다
보존 후의 색상, A：변화되지 않는다, B：약간 변화된다, C：변화된다, D：크게 변화된다
Figure 112009019282229-pct00002
풍미 평가의 5 단계 평가, 1：쓴맛이 없다, 2：쓴맛이 상당히 감소, 3：쓴맛이 감소, 4：쓴맛이 약간 감소, 5：쓴맛이 있다
보존 후의 색상, A：변화되지 않는다, B：약간 변화된다, C：변화된다, D：크게 변화된다
실시예 9
시판 중인 녹차 추출물의 농축물 (미츠이 농림 (주) 「폴리페논 HG」) 100g 을 90.0 질량% 에탄올 900g 에 분산시켜, 30 분 숙성시키고, 2 호 여과지 및 구멍 직경 0.2㎛ 의 여과지로 여과하고, 물 200㎖ 를 첨가하고 감압 농축함으로써 정제물을 얻었다. 얻어진 정제물 중의 (A) 비중합체 카테킨류는 15.2 질량%, (C) 비중합체 카테킨갈레이트체류의 비율은 52.1 질량% 이었다. 이 녹차 추출물의 정제물 중 8.5g 과, 네오산마르크 DC (토마틴 함유량 1.1 질량%, 산에이겐 FFI (주) 제조) 를 0.18g 용해시켰다. 다음으로, 에리트리톨, 무수 결정 포도당, 그레이프후르츠 과즙, 무수 시트르산, 시트르산 3Na, 식염, L-아스코르브산, 그레이프후르츠 향료를 첨가하여 전체량을 1,000g 으로 하였다. 배합 후, UHT 살균하여 PET 보틀에 충전하였다. 이 용기에 담은 음료의 조성, 풍미 평가 결과 및 보존 시험 결과를 표 3 에 나타낸다.
실시예 10
실시예 9 에 있어서의 정제물을 제조할 때, 얻어진 비중합체 카테킨류 조성물 중 75.0g (비중합체 카테킨류 11.47g, 갈레이트체율：52.1%) 을 스테인리스 용기에 투입하고, 이온 교환수로 전체량을 1,000g 으로 하고, 5 질량% 중탄산나트륨 수용액 3.0g 을 첨가하여 pH 5.5 로 조정하였다. 이어서, 22℃, 150r/min 의 교반 조건하에서, 이온 교환수 1.07g 중에 킷코망 탄나아제 KTFH (Industrial Grade, 500U/g 이상) 0.27g (비중합체 카테킨류에 대하여 2.4%) 를 용해시킨 액을 첨가하고, 55 분 후에 pH 가 4.24 로 저하된 시점에서 효소 반응을 종료하였다. 이어서 95℃ 의 온욕에 스테인리스 용기를 침지시키고, 90℃, 10 분간 유지하여 효소 활성을 완전히 실활시킨 후, 25℃ 까지 냉각시킨 후에 농축 처리를 실시하였다. 탄나아제 처리 후에 얻어진 정제 녹차 추출물의 (A) 비중합체 카테킨류는 16.8 질량%, (C) 비중합체 갈레이트체율은 39.7 질량% 이었다. 이 정제물 7.7g 을 사용한 것 이외에는 실시예 9 와 동일하게 하여 용기에 담은 음료를 제조하였다. 이 음료의 조성, 풍미 평가, 보존 시험 결과를 표 3 에 나타낸다.
실시예 11
네오산마르크 DC 를 0.018g 으로 감량시킨 것 이외에는, 실시예 9 와 동일하게 하여 용기에 담은 음료를 제조하였다.
실시예 12
네오산마르크 DC 를 1.8g 으로 증량시킨 것 이외에는, 실시예 9 와 동일하게 하여 용기에 담은 음료를 제조하였다.
실시예 13
시즈오카산의 녹찻잎 135g 을 65℃ 로 가열한 이온 교환수 4㎏ 에 첨가하여 5 분간 추출하고, 이어서 추출액으로부터 찻잎을 제거하고, 열교환기에서 25℃ 이하로 냉각시켰다. 다음으로 넬 여과에 의해 추출액 중의 침전물이나 부유물을 제거하고, 원반형 뎁스 필터 (제타 플러스 10C) 로 여과하였다. 한편, 시판 중인 녹차 추출물의 농축물 (미츠이 농림 (주) 「폴리페논 HG」) 100g 을 90.0 질량% 에탄올 900g 에 분산시켜, 30 분 숙성시키고, 2 호 여과지 및 구멍 직경 0.2㎛ 의 여과지로 여과하고, 물 200㎖ 를 첨가하고 감압 농축하여 정제물을 얻었다. 이 녹차 추출물의 정제물 중 6.0g, 산스위트 T147 (토마틴 함유량 10 질량%, 산에이겐 FFI (주) 제조) 을 0.02g 및 앞의 차추출액 210g 과 아스코르브산 0.5g, 녹차 향료 1.0g 을 첨가하여 희석시키고, 전체량을 1,000g 으로 한 후, UHT 살균하여 PET 보틀에 충전하였다. 이 용기에 담은 음료의 조성, 풍미 평가, 보존 시험 결과를 표 4 에 나타낸다.
실시예 14
산스위트 T147 을 0.002g 으로 감량시킨 것 이외에는, 실시예 13 과 동일하게 하여 용기에 담은 음료를 제조하였다.
실시예 15
산스위트 T147 을 0.2g 으로 증량시킨 것 이외에는, 실시예 13 과 동일하게 하여 용기에 담은 음료를 제조하였다.
실시예 16
실시예 13 과 동일하게 하여 얻어진 녹차 추출물의 정제물 중 0.85g, 홍차 추출액의 농축물 0.3g, 산스위트 T147 (토마틴 함유량 10 질량%, 산에이겐 FFI (주) 제조) 을 0.02g 및 아스코르브산 0.5g, 홍차 향료 1.0g 을 첨가하여 희석 후, 전체량을 1,000g 으로 한 후, UHT 살균하여 PET 보틀에 충전하였다. 이 용기에 담은 음료의 조성, 풍미 평가, 보존 시험 결과를 표 4 에 나타낸다.
비교예 8
네오산마르크 DC, 에리트리톨을 사용하지 않고 무수 결정 포도당을 12g 으로 증량시킨 것 이외에는, 실시예 9 와 동일하게 하여 용기에 담은 음료를 제조하였다.
비교예 9
네오산마르크 DC 를 0.0018g 으로 감량시키고, 에리트리톨을 사용하지 않고 무수 결정 포도당을 12g 으로 증량시킨 것 이외에는, 실시예 9 와 동일하게 하여 용기에 담은 음료를 제조하였다.
비교예 10
네오산마르크 DC, 에리트리톨을 사용하지 않고, 무수 결정 포도당을 60g 으로 증량시킨 것 이외에는, 실시예 9 와 동일하게 하여 용기에 담은 음료를 제조하였다.
비교예 11
실시예 9 에서 제조한 녹차 추출물의 정제물을 34.0g 으로 증량시키고, 에리트리톨을 사용하지 않고 무수 결정 포도당을 12g 으로 증량시킨 것 이외에는, 실시예 9 와 동일하게 하여 용기에 담은 음료를 제조하였다.
비교예 12
산스위트 T147 을 첨가하지 않은 것 이외에는, 실시예 13 과 동일하게 하여 용기에 담은 음료를 제조하였다.
비교예 13
산스위트 T147 을 0.0002g 으로 감량시킨 것 이외에는, 실시예 13 과 동일하게 하여 용기에 담은 음료를 제조하였다.
비교예 14
실시예 13 에서 제조한 녹차 추출물의 정제물을 33.0g 으로 증량시킨 것 이외에는, 실시예 13 과 동일하게 하여 용기에 담은 음료를 제조하였다.
표 3, 표 4 로부터 명백하듯이, 고농도의 비중합체 카테킨류를 함유하는 용기에 담은 음료에 토마틴을 배합하면 현저히 쓴맛이 억제되었다. 또한, 갈레이트체율을 조정하면 더욱 현저히 쓴맛이 억제되었다.
Figure 112009019282229-pct00003
풍미 평가의 5 단계 평가, 1：쓴맛이 없다, 2：쓴맛이 상당히 감소, 3：쓴맛이 감소, 4：쓴맛이 약간 감소, 5：쓴맛이 있다
보존 후의 색상, A：변화되지 않는다, B：약간 변화된다, C：변화된다, D：크게 변화된다.
Figure 112009019282229-pct00004
풍미 평가의 5 단계 평가, 1：쓴맛이 없다, 2：쓴맛이 상당히 감소, 3：쓴맛이 감소, 4：쓴맛이 약간 감소, 5：쓴맛이 있다
보존 후의 색상, A：변화되지 않는다, B：약간 변화된다, C：변화된다, D：크게 변화된다
실시예 17
시판 중인 녹차 추출물의 농축물 (미츠이 농림 (주) 「폴리페논 HG」) 100g 을 90 질량% 에탄올 900g 에 분산시켜, 30 분 숙성시키고, 2 호 여과지 및 구멍 직경 0.2㎛ 의 여과지로 여과하고, 물 200㎖ 를 첨가하고 감압 농축함으로써 정제물을 얻었다. 얻어진 정제물 중의 (A) 비중합체 카테킨류는 15.2 질량%, (C) 비중합체 카테킨갈레이트체류의 비율은 52.1 질량% 이었다. 이 녹차 추출물의 정제물 중 8.5g 과, 소르비트 L-70 (소르비톨 함유량 70 질량%, 토와 화성공업 (주) 제조) 을 2g 용해시켰다.
다음으로, 에리트리톨 (미츠비시화학 푸즈 (주) 제조) 을 8g, 무수 결정 포도당, 그레이프후르츠 과즙, 무수 시트르산, 시트르산 3Na, 식염, L-아스코르브산, 그레이프후르츠 향료를 첨가하여 전체량을 1,000g 으로 하였다. 배합 후, UHT 살균하여 PET 보틀에 충전하였다. 이 용기에 담은 음료의 조성, 풍미 평가 결과 및 보존 시험 결과를 표 5 에 나타낸다.
실시예 18
실시예 17 에 있어서의 정제물을 제조할 때, 얻어진 비중합체 카테킨류 조성물 중 75g (비중합체 카테킨류 11.47g, 갈레이트체율：52.1%) 을 스테인리스 용기에 투입하고, 이온 교환수로 전체량을 1,000g 으로 하고, 5 질량% 중탄산나트륨 수용액 3g 을 첨가하여 pH 5.5 로 조정하였다. 이어서, 22℃, 150r/min 의 교반 조건하에서, 이온 교환수 1.07g 중에 킷코망 탄나아제 KTFH (Industrial Grade, 500 U/g 이상) 0.27g (비중합체 카테킨류에 대하여 2.4%) 을 용해시킨 액을 첨가하고, 55 분 후에 pH 가 4.24 로 저하된 시점에서 효소 반응을 종료하였다. 이어서 95℃ 의 온욕에 스테인리스 용기를 침지시키고, 90℃, 10 분간 유지하여 효소 활성을 완전히 실활시킨 후, 25℃ 까지 냉각시킨 후에 농축 처리를 실시하였다. 탄나아제 처리 후에 얻어진 정제 녹차 추출물의 (A) 비중합체 카테킨류는 16.8 질량%, (C) 비중합체 갈레이트체율은 39.7 질량% 이었다. 이 정제물 7.7g 을 사용한 것 이외에는 실시예 17 과 동일하게 하여 용기에 담은 음료를 제조하였다. 이 음료의 조성, 풍미 평가, 보존 시험 결과를 표 5 에 나타낸다.
실시예 19
소르비트 L-70 을 0.2g, 에리트리톨을 0.8g, 1% 수크랄로스수를 1g 으로 감량시킨 것 이외에는, 실시예 17 과 동일하게 하여 용기에 담은 음료를 제조하였다.
실시예 20
소르비트 L-70 을 3.7g 으로 증량시킨 것 이외에는, 실시예 17 과 동일하게 하여 용기에 담은 음료를 제조하였다.
실시예 21
실시예 17 에서 얻어진 녹차 추출물의 정제물 5.3g, 중국산 녹차 추출물 분말 1.66g, 소르비트 L-70 (소르비톨 함유량 70 질량%, 토와 화성공업 (주) 제조) 을 2g, 산스위트 T147 (토마틴 함유량 10 질량%, 산에이겐 FFI (주) 제조) 을 0.02g, 글리티민 (글리시리진 100%, 마루젠 제약 주식회사 제조) 1% 수용액 3g, 아스코르브산, 녹차 향료를 첨가하여 희석시키고, 전체량을 1000g 으로 한 후, UHT 살균하여 PET 보틀에 충전하였다. 이 용기에 담은 음료의 조성, 풍미 평가, 보존 시험 결과를 표 6 에 나타낸다.
실시예 22
소르비트 L-70 을 0.2g 으로 감량시킨 것 이외에는, 실시예 21 과 동일하게 하여 용기에 담은 음료를 제조하였다.
실시예 23
소르비트 L-70 을 3.7g 으로 증량시킨 것 이외에는, 실시예 21 과 동일하게 하여 용기에 담은 음료를 제조하였다.
실시예 24
실시예 17 에서 얻어진 녹차 추출물의 정제물 8.5g, 중국산 홍차 추출물 분말 0.5g, 소르비트 L-70 (소르비톨 함유량 70 질량%, 토와 화성공업 (주) 제조) 을 2g, 산스위트 T147 을 0.02g, 글리티민 1% 수용액 3g, 아스코르브산, 홍차 향료를 첨가하여 희석 후 전체량을 1000g 으로 한 후, UHT 살균하여 PET 보틀에 충전하였다. 이 용기에 담은 음료의 조성, 풍미 평가, 보존 시험 결과를 표 6 에 나타낸다.
비교예 15
소르비트 L-70 및 에리트리톨을 첨가하지 않고, 실시예 17 과 동일하게 하여 용기에 담은 음료를 제조하였다.
비교예 16
소르비트 L-70 을 0.01g 으로 감량시키고, 에리트리톨을 첨가하지 않고 실시예 17 과 동일하게 하여 용기에 담은 음료를 제조하였다.
비교예 17
소르비트 L-70 및 에리트리톨을 첨가하지 않고, 무수 결정 포도당을 20g 첨가한 것 이외에는 실시예 17 과 동일하게 하여 용기에 담은 음료를 제조하였다.
비교예 18
실시예 17 에서 제조한 녹차 추출물의 정제물을 34g 으로 증량시키고, 소르비트 L-70 을 0.1g 으로 감량시킨 것 이외에는 실시예 17 과 동일하게 하여 용기에 담은 음료를 제조하였다.
비교예 19
소르비트 L-70, 산스위트 T147 및 글리티민을 첨가하지 않고 실시예 21 과 동일하게 하여 용기에 담은 음료를 제조하였다.
비교예 20
소르비트 L-70 을 0.01g 으로 감량시키고, 산스위트 T147 및 글리티민을 첨가하지 않고 실시예 21 과 동일하게 하여 용기에 담은 음료를 제조하였다.
비교예 21
소르비트 L-70, 산스위트 T147 및 글리티민을 첨가하지 않고, 인공 감미료로서 사넷트 (아세술팜 K) 1% 수용액을 7g 첨가하고, 실시예 21 과 동일하게 하여 용기에 담은 음료를 제조하였다.
비교예 22
실시예 21 에서 제조한 녹차 추출물의 정제물을 33g 으로 증량시키고, 산스위트 T147 및 글리티민을 첨가하지 않고, 실시예 21 과 동일하게 하여 용기에 담은 음료를 제조하였다.
비교예 23
소르비트 L-70, 산스위트 T147 및 글리티민을 첨가하지 않고, 실시예 24 와 동일하게 하여 용기에 담은 음료를 제조하였다.
표 5, 표 6 으로부터 명백하듯이, 고농도의 비중합체 카테킨류를 함유하는 용기에 담은 음료에 소르비톨과 감미료를 함유하면 현저히 쓴맛이 억제되었다.
Figure 112009019282229-pct00005
풍미 평가의 5 단계 평가, 1：쓴맛이 없다, 2：쓴맛이 상당히 감소, 3：쓴맛이 감소, 4：쓴맛이 약간 감소, 5：쓴맛이 있다
보존 후의 색상, A：변화되지 않는다, B：약간 변화된다, C：변화된다, D：크게 변화된다.
Figure 112009019282229-pct00006
풍미 평가의 5 단계 평가, 1：쓴맛이 없다, 2：쓴맛이 상당히 감소, 3：쓴맛이 감소, 4：쓴맛이 약간 감소, 5：쓴맛이 있다
보존 후의 색상, A：변화되지 않는다, B：약간 변화된다, C：변화된다, D：크게 변화된다
침투압의 측정
Osmometer OM 802-D Vogel 을 사용하였다.
나트륨량의 측정
：원자 흡광 광도법 (염산 추출)
시료 5g 을 10% 염산에 넣고, 그 후 이온 교환수로 1% 염산 용액이 되도록 정용(定溶)하여 흡광도 측정을 실시하였다.
파장：589.6㎚
프레임：아세틸렌-공기
칼륨량의 측정
：원자 흡광 광도법 (염산 추출)
시료 5g 을 10% 염산에 넣고, 그 후 이온 교환수로 1% 염산 용액이 되도록 정용하여 흡광도 측정을 실시하였다.
실시예 25
시판 중인 녹차 추출물의 정제물 (미츠이 농림 (주) 「폴리페논 HG」) 100g 을 90.0 질량% 에탄올 900g 에 분산시켜, 30 분 숙성시키고, 2 호 여과지 및 구멍 직경 0.2㎛ 의 여과지로 여과하고, 물 200㎖ 를 첨가하고 감압 농축함으로써 정제물을 얻었다. 얻어진 정제물 중의 비중합체 카테킨류는 15.2 질량%, 비중합체 카테킨갈레이트체류의 비율은 58.1 질량% 이었다. 얻어진 비중합체 카테킨류 조성물 중 75.0g 을 스테인리스 용기에 투입하고, 이온 교환수로 전체량을 1,000g 으로 하고, 5 질량% 중탄산나트륨 수용액 3.0g 을 첨가하여 pH 5.5 로 조정하였다. 이어서, 22℃, 150r/min 의 교반 조건하에서, 이온 교환수 1.07g 중에 킷코망 탄나아제 KTFH (Industrial Grade, 500U/g 이상) 0.27g (비중합체 카테킨류에 대하여 2.4%) 을 용해시킨 액을 첨가하고, 55 분 후에 pH 가 4.24 로 저하된 시점에서 효소 반응을 종료하였다. 이어서 95℃ 의 온욕에 스테인리스 용기를 침지시키고, 90℃, 10 분간 유지하여 효소 활성을 완전히 실활시킨 후, 25℃ 까지 냉각시킨 후에 농축 처리를 실시하였다. 탄나아제 처리 후에 얻어진 녹차 추출물의 정제물의 비중합체 카테킨류는 15.0 질량%, 비중합체 갈레이트체율은 45.1 질량% 이었다.
이 녹차 추출물의 정제물 5.3g, 녹차 추출물의 농축물 2.2g, 무수 결정 과당 36.6g 과 에리트리톨 7.5g 을 물에 용해시켰다. 다음으로, L-아스코르브산, 녹차 향료를 첨가하여 전체량을 1,000g 으로 하였다. 배합 후, UHT 살균하여 PET 보틀에 충전하였다. 이 용기에 담은 녹차 음료의 조성, 풍미 평가 결과를 표 7 에 나타낸다.
실시예 26
실시예 25 에 있어서 무수 결정 과당 대신에 무수 결정 포도당 36.6g 을 사용한 것 이외에는 실시예 25 와 동일하게 하여 용기에 담은 녹차 음료를 제조하였다. 조성, 풍미 평가 결과를 표 7 에 나타낸다.
실시예 27
실시예 25 에 있어서 무수 결정 과당 대신에 그래뉴당 36.6g, 에리트리톨 18.0g 을 사용한 것 이외에는 실시예 25 와 동일하게 하여 용기에 담은 녹차 음료를 제조하였다. 조성, 풍미 평가 결과를 표 7 에 나타낸다.
실시예 28
실시예 25 에 있어서 무수 결정 과당 41.5g 을 사용한 것 이외에는 실시예 25 와 동일하게 하여 용기에 담은 녹차 음료를 제조하였다. 조성, 풍미 평가 결과를 표 7 에 나타낸다.
실시예 29
실시예 25 에 있어서 L-아스코르브산 0.3g 을 사용한 것 이외에는 실시예 25 와 동일하게 하여 용기에 담은 녹차 음료를 제조하였다. 조성, 풍미 평가 결과를 표 7 에 나타낸다.
실시예 30
실시예 25 에 있어서 녹차 추출물의 정제물 8.5g, 홍차 추출액의 농축물 0.5g, 홍차 향료를 사용하고, 녹차 추출물의 농축물 및 녹차 향료를 사용하지 않는 것 이외는 실시예 25 와 동일하게 하여 용기에 담은 홍차 음료를 제조하였다. 조성, 풍미 평가 결과를 표 7 에 나타낸다.
실시예 31
실시예 30 에 있어서 L-아스코르브산을 사용하지 않고, 시트르산 1.0g, 및 레몬 향료를 사용한 것 이외에는 실시예 30 과 동일하게 하여 용기에 담은 홍차 음료를 제조하였다. 조성, 풍미 평가 결과를 표 7 에 나타낸다.
비교예 24
실시예 25 에 있어서 에리트리톨을 사용하지 않은 것 이외에는 실시예 25 와 동일하게 하여 용기에 담은 녹차 음료를 제조하였다. 조성, 풍미 평가 결과를 표 7 에 나타낸다.
비교예 25
실시예 25 에 있어서 그래뉴당 52.0g 을 사용하고, 무수 결정 과당 및 에리트리톨을 사용하지 않은 것 이외에는 실시예 25 와 동일하게 하여 용기에 담은 녹차 음료를 제조하였다. 조성, 풍미 평가 결과를 표 7 에 나타낸다.
시판 녹차 음료를 표 7 에 나타낸다.
실시예 32
실시예 25 에서 얻어진 녹차 추출물의 정제물 8.5g 과, 무수 결정 과당 36.6g, 에리트리톨 7.5g 을 물에 용해시켰다. 다음에, 무수 시트르산, 시트르산 3Na, L-아스코르브산, 레몬 라임 향료를 첨가하여 전체량을 1,000g 으로 하였다. 배합 후, UHT 살균하여 PET 보틀에 충전하였다. 이 용기에 담은 비차계 음료의 조성, 풍미 평가 결과를 표 8 에 나타낸다.
실시예 33
실시예 32 에 있어서 무수 결정 과당 대신에 무수 결정 포도당 36.6g 을 사용한 것 이외에는 실시예 32 와 동일하게 하여 용기에 담은 비차계 음료를 제조하였다. 조성, 풍미 평가 결과를 표 8 에 나타낸다.
실시예 34
실시예 32 에 있어서 무수 결정 과당 대신에 그래뉴당 36.6g 을 사용하고, 에리트리톨을 증량시킨 것 이외에는 실시예 32 와 동일하게 하여 용기에 담은 비차계 음료를 제조하였다. 조성, 풍미 평가 결과를 표 8 에 나타낸다.
실시예 35
실시예 32 에 있어서 무수 결정 과당 41.5g 을 사용한 것 이외에는 실시예 32 와 동일하게 하여 용기에 담은 비차계 음료를 제조하였다. 조성, 풍미 평가 결과를 표 8 에 나타낸다.
비교예 26
실시예 32 에 있어서 무수 결정 과당 52.0g 을 사용하고, 무수 결정 과당 및 에리트리톨을 사용하지 않은 것 이외에는 실시예 32 와 동일하게 하여 용기에 담은 비차계 음료를 제조하였다. 조성, 풍미 평가 결과를 표 8 에 나타낸다.
비교예 27
실시예 32 에 있어서 무수 결정 과당 36.6g 을 사용하고, 에리트리톨을 사용하지 않은 것 이외에는 실시예 32 와 동일하게 하여 용기에 담은 비차계 음료를 제조하였다. 조성, 풍미 평가 결과를 표 8 에 나타낸다.
시판 스포츠 음료 1 및 시판 스포츠 음료 2 를 표 8 에 나타낸다.
Figure 112009019282229-pct00007
1) 풍미 평가의 3 단계 평가, 1：우수, 2：양호, 3：표준
Figure 112009019282229-pct00008
풍미 평가의 3 단계 평가, 1：우수, 2：양호, 3：표준
표 7 및 표 8 로부터, 본 발명의 용기에 담은 음료는 적당한 침투압을 갖고, 저칼로리이며, 풍미를 해치지 않는 것이 명백하다.

Claims (20)

  1. (A) 비중합체 카테킨류를 0.05 ∼ 0.5 질량% 및 (B) 하기의 (B1), (B2) 및 (B3) 로 이루어지는 군으로부터 선택되는 감미료를 함유하고, 상기 (A) 비중합체 카테킨류 중의 (C) 비중합체 카테킨류의 비에피체율이 5 ~ 15.2 질량% 인 용기에 담은 음료.
    (B1) 글리시리진을 0.0001 ∼ 0.1 질량%,
    (B2) 토마틴을 0.00001 ∼ 0.005 질량%, 및
    (B3) (b31) 소르비톨을 0.01 ∼ 1 질량% 와, (b32) 글리시리진, 수크랄로스 및 에리트리톨로 이루어지는 군으로부터 선택되는 하나 이상을 0.001 ∼ 1 질량% 을 함유하고, (b31)/(A) (질량비) 가 0.1 ∼ 5.
  2. 삭제
  3. 제 1 항에 있어서,
    녹차 추출물의 정제물을 배합한 것인 용기에 담은 음료.
  4. 삭제
  5. 제 1 항 또는 제 3 항에 있어서,
    (A) 비중합체 카테킨류 중의 (D) 비중합체 카테킨갈레이트체류의 비율이 5 ∼ 55 질량% 인 용기에 담은 음료.
  6. 제 1 항 또는 제 3 항에 있어서,
    (E) 카페인과 (A) 비중합체 카테킨류의 함유 중량비［(E)/(A)］가 0.0001 ∼ 0.16 인 용기에 담은 음료.
  7. 제 1 항 또는 제 3 항에 있어서,
    추가로, 인공 감미료를 함유하는 용기에 담은 음료.
  8. 제 1 항 또는 제 3 항에 있어서,
    추가로, 아스코르브산, 시트르산, 글루콘산, 숙신산, 타르타르산, 락트산, 푸마르산, 말산 및 그들의 염류에서 선택되는 1 종 이상을 함유하는 용기에 담은 음료.
  9. 제 1 항 또는 제 3 항에 있어서,
    추가로, 이노시톨, 티아민염산염, 티아민질산염, 리보플라빈, 리보플라빈 5'-인산에스테르나트륨, 니아신, 니코틴산아미드, 판토텐산칼슘, 피리독시염산염, 시아노코발라민, 엽산 및 비오틴으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1 종 이상을 함유하는 용기에 담은 음료.
  10. 제 1 항 또는 제 3 항에 있어서,
    자당의 감미도를 1 로 했을 때의 감미도가 2 이상인 용기에 담은 음료.
  11. 제 1 항 또는 제 3 항에 있어서,
    비(非)차계 음료인 용기에 담은 음료.
  12. 제 1 항 또는 제 3 항에 있어서,
    비발효차 음료인 용기에 담은 음료.
  13. 제 1 항 또는 제 3 항에 있어서,
    반발효차 음료인 용기에 담은 음료.
  14. 제 1 항 또는 제 3 항에 있어서,
    발효차 음료인 용기에 담은 음료.
  15. 제 1 항 또는 제 3 항에 있어서,
    탄산 음료인 용기에 담은 음료.
  16. 제 1 항 또는 제 3 항에 있어서,
    비탄산 음료인 용기에 담은 음료.
  17. (A) 비중합체 카테킨류를 0.05 ∼ 0.5 질량% 함유하는 음료에, (B) 하기의 (B1), (B2) 및 (B3) 로 이루어지는 군으로부터 선택되는 감미료를 배합하여, 상기 (A) 비중합체 카테킨류 중의 (C) 비중합체 카테킨류의 비에피체율을 5 ~ 15.2 질량% 으로 하는 것을 특징으로 하는 비중합체 카테킨류 함유 음료의 쓴맛 억제 방법.
    (B1) 글리시리진을 0.0001 ∼ 0.1 질량%,
    (B2) 토마틴을 0.00001 ∼ 0.005 질량%, 및
    (B3) (b31) 소르비톨을 0.01 ∼ 1 질량%, (b32) 글리시리진, 수크랄로스 및 에리트리톨로 이루어지는 군으로부터 선택되는 하나 이상을 0.001 ∼ 1 질량% 을 함유하고, (b31)/(A) (질량비) 가 0.1 ∼ 5.
  18. 제 1 항에 있어서,
    상기 (B) 가 (B1) 인 용기에 담은 음료.
  19. 제 1 항에 있어서,
    상기 (B) 가 (B2) 인 용기에 담은 음료.
  20. 제 1 항에 있어서,
    상기 (B) 가 (B3) 인 용기에 담은 음료.
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