KR101249516B1 - 청국장 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 청국장 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 증자한 콩에 고초균인 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)와 효모균인 사카로미세스 세르비시아(Saccharomyces cerevisiae)와 유산균인 락토바실러스 액시도필러스(Lactobacillus acidophilus)을 혼합한 복합종균을 접종하여 온도와 섭도가 일정하게 조절되는 배양실에서 발효시켜 청국장을 제조함으로써, 복합종균에서 발산되는 풍부한 환원당으로 인해 발효시 종래의 청국장에서 발산되는 강한 냄새를 억제할 수 있어 섭취시 맛이 좋아 냄새에 민감한 사람이나 어린이들도 거부감 없이 섭취할 수 있을 만큼 입맛에 적합하며, 그리고 청국장에 풍부하게 함유되어 있는 다양한 영양소로 인해 성인병예방, 노화 방지, 다이어트를 위한 현대인들의 기능성 식품으로 적합하게 제조된 것이 특징이다.

Description

청국장 및 그 제조방법{A fermented soybeans and manufacturing methodof that}

본 발명은 청국장 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 증자한 콩에 고초균인 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)와 효모균인 사카로미세스 세르비시아(Saccharomyces cerevisiae)와 유산균인 락토바실러스 액시도필러스(Lactobacillus acidophilus)을 혼합한 복합종균을 접종하여 온도와 습도가 일정하게 조절되는 배양실에서 발효시킴으로써, 복합종균에서 발산되는 풍부한 환원당으로 인해 발효시 종래의 청국장에서 발산되는 강한 냄새를 중화시킬 수 있어 섭취시 맛이 좋고, 부드러운 향을 발산하면서 다양한 영양소가 풍부하여 신진대사를 촉진시키며, 포만감을 주어 식욕을 억제할 수 있는 것을 특징으로 하는 청국장 및 그 제조방법에 관한 것이다.

오늘날 발효식품인 청국장은 소득수준의 향상에 따른 식생활의 향상과 건강에 관한 관심의 증대로 신진대사를 촉진시켜 성인병을 사전에 예방하고, 다이어트 식품으로 효과가 높다는 인식으로 현대인들에게 기능성 식품으로 큰 호응을 받고 있는 것이 현실이다.

그리고 청국장의 주원료인 콩은 식이섬유, 이소플라본(isoflavone), 피트산(phytic acid), 사포닌(saponin), 토코페롤(tocopherol), 불포화 지방산 등과 같은 인체에 유익한 성분이 풍부하게 함유되어 성인병, 노화 방지, 다이어트 등에 효과가 높다는 연구가 많이 발표되면서 기능성 식품으로 각광을 받고 있다.

상기와 같은 콩을 주원료로 하는 청국장은 일반적으로 삶은 콩을 볏짚에 붙어있는 바실러스와 같은 고초균을 이용하여 온돌 위에서 보온재를 덮어 발효시킴으로 인해 발효과정에 생산되는 효소 및 공기속의 나또(natto)균이 혼합되어 특유의 맛과 냄새를 발산하는 것은 물론 콩의 당질과 단백질에 의해 레반형 프룩탄(levan form fructan)과 폴리글루타메이트(polyglutamate)의 혼합물질인 점물질을 다량 생산하며, 이렇게 발효제조된 청국장은 단백질과 지방함량이 높은 양질의 콩 발효식품이 되는 것이다.

그러나, 상기와 같은 청국장은 변질을 방지하고 장기보존과 향상된 맛을 내기 위해 다량의 식염을 첨가함으로 인해 고혈압, 신장병 등의 성인병의 원인을 제공하였으며, 또한 보존 과정에도 암모니아 등과 같은 강한 냄새를 발산하는 문제점이 있었다.

또한 발효과정에서 축적되는 다양한 효소들의 활성이 장기간 보관으로 인해 서서히 상실하게 되어 이들 효소들이 증폭작용, 소화촉진작용, 혈전용해작용 등과 같은 생균 효과도 상실하게 되는 등의 여러 가지 문제점이 있었다.

따라서 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 방안으로 본 발명자는 효모균을 직접 배양하여 삶은 콩에 접종하고 배양실의 바닥 온도와 공기 중의 실내온도를 별도 제어하는 방법을 적용하여 잡균을 제거한 후 순수균을 호기발효하여 배양 산물인 효소의 역가를 높이면서 다양한 방법으로 청국장을 제조해 보았으나 이와 같은 방법에도 일본식 나또(natto)는 식감이 떨어지는 단점이 있었고, 고유의 청국장은 발효중의 단백질 분해과정에서 생기는 냄새가 발생하는 문제점이었다.

따라서 본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 방안으로서, 삶은 콩에 고초균인 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)와 효모균인 사카로미세스 세르비시아(Saccharomyces cerevisiae)와 유산균인 락토바실러스 액시도필러스(Lactobacillus acidophilus)을 혼합한 복합종균를 접종하고 배양실의 온도와 습도를 일정하게 유지하면서 콩을 발효시킴으로써, 환원당을 현저히 높여 종래에 강하게 발산되던 냄새 등을 중화시켜 콩 고유의 냄새를 유지하므로 섭취시 구수한 향을 발산하여 냄새에 민감한 사람이나 어린이들도 거부감 없이 섭취할 수 있는 것을 특징으로 하는 청국장 및 그 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.

상기의 기술적 과제를 달성하기 위한 본 발명의 청국장 제조방법은

1) 콩을 수매한 후 세척하여 불순물을 제거하는 세척단계;

2) 세척한 콩을 18~25℃의 물에 침지하여 12~15시간 동안 콩을 불리는 단계;

3) 불린 콩은 증자기에서 100~130℃로 8~10시간 동안 가열하여 증자시키는 단계;

4) 증자시킨 콩을 상온에서 40~50℃로 냉각시키는 냉각단계;

5) 냉각된 콩에 복합종균을 접종시킨 다음 배양실에서 3~5일간 발효시키는 단계;

6) 발효된 콩 100 중량부에 소금 1~3 중량부를 첨가하여 초퍼(chopper)로 파쇄하는 단계;

7) 파쇄한 콩을 17~22℃에서 10~14일 동안 숙성시키는 단계;

를 거처 제조되는 것을 과제 해결 수단으로 한다.

상기에서 복합종균은 고초균인 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 30~40 중량%, 효모균인 사카로미세스 세르비시아(Saccharomyces cerevisiae) 30~40 중량%, 유산균인 락토바실러스 액시도필러스(Lactobacillus acidophilus) 30~40 중량%를 혼합하여 이루어지고, 상기에서 발효는 40~45℃, 습도 90~99%인 배양실에서 발효시키는 것이 바람직하다.

상기 과제 해결 수단에 의한 본 발명은 기능성 식품으로 인식되는 청국장 고유의 강하게 발산되는 냄새를 콩에 복합종균을 접종하므로 생성되는 풍부한 환원당으로 중화시켜 구수한 맛을 내는 청국장을 제조함으로써, 냄새에 민감한 사람이나 어린이들도 거부감 없이 섭취할 수 있도록 입맛에 적합하며, 그리고 청국장에 풍부하게 함유되어 있는 다양한 영양소로 인해 성인병예방, 노화 방지, 다이어트를 위한 현대인들의 기능성 식품으로 적합하게 제조된 것이 특징이다.

상기의 과제를 해결하기 위한 본 발명의 바람직한 기술적 구성을 상세히 설명하면 다음과 같다. 그리고 하기의 설명에서는 본 발명의 제조방법을 이해하는데 필요한 부분만이 설명되며, 그 이외 부분의 설명은 본 발명의 요지를 흩트리지 않는 범위 내에서 생략될 것이라는 것을 유의하여야 한다.

본 발명은 청국장의 제조방법에 관한 것으로서,

1) 콩을 수매한 후 세척하여 불순물을 제거하는 세척단계;

2) 세척한 콩을 18~25℃의 물에 침지하여 12~15시간 동안 콩을 불리는 단계;

3) 불린 콩은 증자기에서 100~130℃로 8~10시간 동안 가열하여 증자시키는 단계;

4) 증자시킨 콩을 상온에서 40~50℃로 냉각시키는 냉각단계;

5) 냉각된 콩에 복합종균를 접종시킨 다음 배양실에서 3~5일간 발효시키는 단계;

6) 발효된 콩 100 중량부에 소금 1~3 중량부를 첨가하여 초퍼(chopper)로 파쇄하는 단계;

7) 파쇄한 콩을 17~22℃에서 10~14일 동안 숙성시키는 단계;

를 거처 제조되는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 특징에 의하면, 본 발명은 종래 청국장과 달리 증자된 콩에 고초균인 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)와 효모균인 사카로미세스 세르비시아(Saccharomyces cerevisiae)와 유산균인 락토바실러스 액시도필러스(Lactobacillus acidophilus)를 혼합한 복합종균을 접종하여 환원당이 현저히 높은 청국장을 제조함으로써, 발효시 종래의 나토(natto)균이나 바실러스 서브틸리스(Bacillus Subtilis)균에 의해 발산되는 거부감이 강한 냄새를 중화시킴으로 인해 섭취시 맛이 좋고, 부드러운 향을 발산하면서 레시틴과 사포닌 성분이 풍부하여 섬유질의 수분 흡수 성질 때문에 포만감을 주어 식욕을 억제하고 신진대사를 촉진시켜 성인병을 예방하고 노화 방지 및 다이어트 식품으로 적합하게 제조된 것이 특징이다

.

그리고 본 발명은 종래에 강하게 발산되던 청국장 고유의 냄새 등을 중화함으로 인해 콩 고유의 구수한 향을 유지할 수 있어 냄새에 민감한 사람이나 어린이들도 거부감없이 섭취할 수 있는 것이다.

상기 1) 단계에서 콩은 현지에서 수매한 다음 콩의 표면에 부착되어 있는 이물질을 깨끗한 물로 2~4회 세척하여 불순물을 제거한 것을 사용한다. 그리고 본 발명에 사용되는 콩은 단원콩, 단백콩, 신팔달콩, 두유콩, 만리콩, 진품콩, 밀양콩, 대원콩, 보광콩, 봉의, 삼남콩, 새알콩, 신팔달콩2호, 무한콩, 장수콩, 진품콩2호, 태광콩, 소담콩, 황금콩, 백태 등을 사용하는 것이 바람직하지만 특별히 한정하는 것은 아니고 소비자의 요구나 제조자의 필요에 따라 동등 이상의 적절한 콩을 선택하여 사용할 수 있다.

상기 2) 단계는 상기 1) 단계에서 깨끗하게 세척한 콩을 18~25℃의 물에 침지하여 12~15시간 동안 콩을 불리는 단계로서, 물의 온도가 18℃ 미만이거나 침지하는 시간이 12시간 미만일 경우에는 콩이 충분히 불어나지 않을 우려가 있고, 물의 온도가 25℃를 초과하거나 침지하는 시간이 15시간을 초과할 경우에는 콩은 완전히 불어날 수 있지만 그에 따른 효과가 미약하다. 그리고 상기와 같이 불린 콩은 중량대비 1.7~1.9배의 것을 사용하는 것이 바람직하다.

상기 3 단계는 상기 2) 단계에서 불린 콩을 증자기에서 100~130℃로 8~10시간 동안 가열하여 증자시키는 단계로서, 상기에서 가열온도가 100℃ 미남이거나 가열시간이 8시간 미만일 경우에는 콩이 완전히 증자되지 않을 우려가 있고, 상기 가열온도가 120℃를 초과하거나 가열시간이 10시간을 초과할 경우에는 콩은 완전히 증자될 수 있지만 강한 불을 오랫동안 가열함으로 인해 콩의 일부가 탈색되어 색이 변질 될 우려가 있다. 한편, 상기와 같이 증자된 콩은 20~40분간 증자기에서 뜸을 들리므로 인해 콩의 당분이 분해되어 청국장의 맛을 향상시킬 수 있는 것이다.

상기 4) 단계는 상기 3) 단계에서 증자시킨 콩을 상온에서 50~90분 동안 서냉으로 40~50℃로 냉각시켜 복합종균을 접종시 품온이 떨어지는 것을 사전에 예방하기 위한 단계로서, 상기 냉각온도가 40℃ 미만일 경우에는 종균을 접종시킨 콩을 배양실에 안치할 때 품온이 떨어져 발효가 잘 이루어지지 않을 우려가 있고, 상기 냉각온도가 50℃를 초과할 경우에는 종균을 접종시킨 콩의 품온이 너무 높아 도리어 접종된 종균의 활성이 떨어져 발효가 잘되지 않을 우려가 있다.

상기 5) 단계는 상기 4) 단계에서 냉각시킨 콩에 복합종균를 접종시킨 다음 배양실에서 3~5일간 발효시키는 단계로서, 상기 복합종균를 접종시킨 콩을 발효시키는 방법은 먼저 발효 상자 내부에 면포를 깔고 그 상부에 콩을 5~7cm의 두께로 담아 배양실에 이송한 다음 발효 상자의 외부를 공기가 잘 통하는 담요 등으로 덮어 발효시킨다. 상기와 같이 발효시키는 콩은 약 3시간이 지나면서 발효가 일어나기 시작하여 10~12시간이 사이에 발열을 시작하게 된다. 그리고 발열 온도가 45~50℃가 되면 발효 상자 외부에 덮은 담요를 걷어낸 다음 20~25시간부터 콩을 4~5시간 간격으로 저어주면서 3~5일간 발효시키는 것이다.

상기에서 발효시키는 조건이 상기 조건 미만일 경우에는 콩이 완전히 발효되지 않아 저장시 변질 될 우려가 있고, 발효시키는 조건이 상기 조건을 초과할 경우에는 발효시 콩이 변질되어 거부감이 강한 냄새가 발생 될 우려가 있다.

한편, 상기 콩에 접종시키는 복합종균은 고초균인 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 30~40 중량%, 효모균인 사카로미세스 세르비시아(Saccharomyces cerevisiae) 30~40 중량%, 유산균인 락토바실러스 액시도필러스(Lactobacillus acidophilus) 30~40 중량%를 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

상기에서 고초균인 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)는 아포(포자)를 형성하는 그램(Gram) 양성균으로 운동성이 있으며, 자연계의 토양, 물, 마른 풀 등에 널리 분포하고 α-아밀라아제, β-아밀라아제, 프로테아제를 생산하는 식품에 사용하는 균사이며, 증식 최적온도는 40~50℃, 최적 pH는 4.5~5.6인 것으로서, 그 혼합량은 복합종균 100 중량%에 대하여 30~40 중량% 혼합하는 것이 바람직하다. 상기 바실러스 서브틸리스가 복합종균 100 중량%에 대하여 30 중량% 미만이 될 경우에는 바실러스 서브틸리스의 혼합량 저하로 그램(Gram) 양성균의 운동성이 떨어져 발효의 효율이 저하될 우려가 있고, 상기 바실러스 서브틸리스가 복합종균 100 중량%에 대하여 40 중량%를 초과할 경우에는 바실러스 서브틸리스의 혼합량 과다로 그램(Gram) 양성균의 운동성 향상으로 발효는 빠르게 진행될 수 있으나 혼합량에 비해 그 효과가 미약하다.

상기에서 효모균인 사카로미세스 세르비시아(Saccharomyces cerevisiae)는 유전학적 특성으로 자신의 세포 내 발현 및 분비를 이용하여 단백질을 활성형으로 분비할 수 있으며, 단백질의 N-말단의 메티오닌(methionine) 제거, 당화(glycosylation) 및 이황화 결합(disulfide bond)과 같은 번역 후 수정(post-translational modification)을 하는 것으로서, 그 혼합량은 복합종균 100 중량%에 대하여 30~40 중량% 혼합하는 것이 바람직하다. 상기 사카로미세스 세르비시아 효모가 복합종균 100 중량%에 대하여 30 중량% 미만이 될 경우에는 사카로미세스 세르비시아의 혼합량 저하로 단백질의 활성 분비가 떨어질 우려가 있고, 상기 사카로미세스 세르비시아 효모가 복합종균 100 중량%에 대하여 40 중량%를 초과할 경우에는 단백질의 활성형으로 분비할 수는 있으나 다른 균주의 혼합량 저하로 환원당이 저하될 우려가 있다.

상기에서 유산균인 락토바실러스 액시도필러스(Lactobacillus acidophilus)는 막대기 모양의 유산균으로 산에 강한 내산성 균으로서 장내 부패성 미생물의 생장 억제, 항암효과, 콜레스테롤 저하작용, 비타민 B군의 합성능력이 우수함은 물론 장내 정착이 가능한 미생물로서 그 혼합량은 복합종균 100 중량%에 대하여 30~40 중량% 혼합하는 것이 바람직하다. 상기 락토바실러스 액시도필러스 유산균은 복합종균 100 중량%에 대하여 30 중량% 미만이 될 경우에는 락토바실러스 액시도필러스의 혼합량 저하로 청국장을 섭취시 장내 부패성 미생물의 생장 억제력이 저하될 우려가 있고, 상기 락토바실러스 액시도필러스는 복합종균 100 중량%에 대하여 40 중량%를 초과할 경우에는 청국장을 섭취시 장내 부패성 미생물의 생장 억제력은 향상될 수 있으나 섭취량에 비해 그 효과가 미약하다.

그리고 본 발명에서 콩에 접종시키는 복합종균의 사용량은 증자시킨 콩 100 중량부에 대하여 0.2~2.0 중량부를 접종시키는 것이 바람직하다. 상기 복합종균의 접종량이 증자시킨 콩 100 중량부에 대하여 0.2 중량부 미만일 경우에는 증자된 콩에 비해 복합종균의 접종량 저하로 증자된 콩의 발효기간이 길어져 상품성이 떨어질 우려가 있고, 상기 복합종균의 접종량이 증자시킨 콩 100 중량부에 대하여 2 중량부를 초과할 경우에는 증자된 콩에 비해 복합종균의 접종량의 과다로 발효기간은 짧아질 수 있으나 그 사용량에 비해 경제적 효과가 미약하다.

또한 본 발명의 발효조건은 40~50℃, 습도 90~99%인 배양실에서 발효시키는 것을 특징으로 한다. 상기 배양실의 온도가 40℃ 미만이거나 습도가 90% 미만일 경우에는 콩이 잘 발효되지 않을 우려가 있고, 상기 배양실의 온도가 50℃를 초과할 경우에는 콩에 접종되는 복합종균의 활성이 저하되어 도리어 콩의 발효성이 저하될 우려가 있다.

상기 6) 단계는 상기 5) 단계에서 발효된 콩에 미량의 소금을 첨가하여 청국장의 맛을 향상시키는 것으로서, 그 첨가량은 발효된 콩 100 중량부에 소금 1~3 중량부를 첨가하는 것이 바람직하다. 상기 소금의 첨가량이 발효된 콩 100 중량부에 대하여 1 중량부 미만일 경우에는 소금의 첨가량 저하로 청국장의 섭취량이 저하될 우려가 있고, 상기 소금의 첨가량이 발효된 콩 100 중량부에 대하여 3 중량부를 초과할 경우에는 소급의 사용량 과다로 섭취시 짠맛이 강해질 우려가 있다. 한편, 상기와 같이 소금을 첨가한 발효된 콩을 초퍼(chopper)로 총중량 대비 30~40%를 파쇄하여 숙성시키는 것이 바람직하다.

상기 7) 단계는 상기 6) 단계에서 파쇄한 콩을 숙성실에서 숙성시키는 단계로서, 바람직하게는 17~22℃에서 10~14일 동안 숙성시키는 것이 적합하다. 상기 숙성실 온도가 17℃ 미만이거나 숙성기간이 10일 미만일 경우에는 콩에 접종되는 종균의 활동성 저하로 숙성이 충분히 되지 않을 우려가 있고, 상기 숙성실 온도가 22℃를 초과하거나 숙성기간이 14일을 초과할 경우에는 콩은 충분히 숙성시킬 수 있으나 접종된 종균의 활발한 활동성으로 도리어 청국장 고유의 맛이 변질 될 우려가 있다.

이하 본 발명의 구성을 실시예를 통해 상세히 설명하면 다음과 같으며, 본 발명의 구성은 하기의 실시예에 의해서만 한정하는 것은 아니다.

1. 청국장의 제조

(실시예 1)

수매한 콩 2kg을 3회에 걸쳐 세척하여 불순물을 제거한 다음 18℃의 물에 침지하여 15시간 동안 불리고 100℃의 증자기에서 10시간 동안 가열하여 증자시킨 후 상온에서 40℃까지 냉각시켰다. 그리고 고초균인 바실러스 서브틸리스, 효모균인 사카로미세스 세르비시아, 유산균인 락토바실러스 액시도필러스를 1 : 1 : 1로 혼합한 복합종균 8g을 상기 콩에 접종시킨 다음 배양실에서 3일간 발효시킨 후 발효된 콩 100 중량부에 소금 1 중량부를 첨가하여 초퍼(chopper)로 총중량 대비 35±3%를 파쇄한 다음 22℃에서 10일 동안 숙성시켜 청국장을 제조하였다.

(실시예 2)

수매한 콩 2kg을 3회에 걸쳐 세척하여 불순물을 제거한 다음 25℃의 물에 침지하여 12시간 동안 불리고 120℃의 증자기에서 8시간 동안 가열하여 증자시킨 후 상온에서 50℃까지 냉각시켰다. 그리고 고초균인 바실러스 서브틸리스, 효모균인 사카로미세스 세르비시아, 유산균인 락토바실러스 액시도필러스를 1 : 1 : 1로 혼합한 복합종균 60g을 상기 콩에 접종시킨 다음 배양실에서 5일간 발효시킨 후 발효된 콩 100 중량부에 소금 3 중량부를 첨가하여 초퍼(chopper)로 총중량 대비 35±3%를 파쇄한 다음 17℃에서 14일 동안 숙성시켜 청국장을 제조하였다.

(비교예 1)

시중에 유통되는 국내 A사의 제품으로 바실러스 서브틸리스 고초균을 접종시킨 청국장을 선정하였다.

(비교예 2)

시중에 유통되는 국내 B사의 제품으로 바실러스 서브틸리스 고초균을 접종시킨 청국장을 선정하였다.

2. 평가방법

실시예 1 및 2와 비교예 1 및 2에 의해 제조된 청국장에 대하여 남/여 10대 각 5명, 30대 각 5명 60대 각 5명을 선별하여 시식하게 하고 다음과 같은 평가기준에 의해 맛과 향에 대한 관능검사를 하고, 평가된 점수를 합산한 다음 평균값으로 표현하여 [표 1]에 나타내었다.

ㅇ 청국장의 맛 및 향에 대한 평가

- 청국장에 구수한 맛이 우러나 향이 좋음 : 5점

- 청국장의 맛과 냄새를 느낄 수 없음 : 4점

- 청국장의 맛과 냄새가 약간 있음 : 3점

- 청국장의 맛과 냄새가 있어 먹기에 거부감이 약간 있음 : 2점

- 청국장의 맛과 냄새가 강해 먹기에 거부감이 있음 : 1점

평가항목	실시예		비교예
	1	2	1	2
맛과 향	4.7	4.8	2	2

상기 [표 1]에 나타난 바와 같이 청국장의 맛과 향에 대해 평가한 결과 실시예 1 및 2의 경우 바실러스 서브틸리스, 효모균인 사카로미세스 세르비시아, 유산균인 락토바실러스 액시도필러스를 1 : 1 : 1로 혼합한 복합종균을 콩에 접종함으로 인해 발효시에 생성되는 풍부한 환원당에 의해 그동안 청국장 고유의 냄새로 인식되던 강한 암모니아성 냄새를 억제하여 콩 고유의 구수한 맛을 상승시키므로 섭취시 부드러운 향이 우러나는 효과를 느끼는데 반해 비교예 1 및 2의 경우 청국장 고유의 종균인 바실러스 서브틸리스를 콩에 접종함으로 인해 청국장 고유의 냄새인 암모니아성 냄새를 강하게 발산시켜 먹기가 약간 거북한 것으로 나타났다. 특히 10대 남/여 중 일부의 경우 비교예 1 및 2의 청국장에서 발산되는 강한 냄새로 인해 시식을 거부한 것으로 나타났다.

상기에서 설명 드린 바와 같이 본 발명은 상기 실시예를 통해 그 물성의 우수성이 입증되었지만 본 발명은 상기의 구성에 의해서만 반드시 한정하는 것은 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러가지 치화, 변형 및 변경이 가능하다.

Claims (5)

1) 콩을 수매한 후 세척하여 불순물을 제거하는 세척단계;
2) 세척한 콩을 18~25℃의 물에 침지하여 12~15시간 동안 콩을 불리는 단계;
3) 불린 콩은 증자기에서 100~130℃로 8~10시간 동안 가열하여 증자시키는 단계;
4) 증자시킨 콩을 상온에서 40~50℃로 냉각시키는 냉각단계;
5) 냉각된 콩에 복합종균를 접종시킨 다음 배양실에서 3~5일간 발효시키는 단계;
6) 발효된 콩 100 중량부에 소금 1~3 중량부를 첨가하여 초퍼(chopper)로 파쇄하는 단계;
7) 파쇄한 콩을 17~22℃에서 10~14일 동안 숙성시키는 단계;
를 거처 제조되는 것을 특징으로 하는 청국장의 제조방법.

제 1항에 있어서,
상기 복합종균은 고초균인 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 30~40 중량%, 효모균인 사카로미세스 세르비시아(Saccharomyces cerevisiae) 30~40 중량%, 유산균인 락토바실러스 액시도필러스(Lactobacillus acidophilus) 30~40 중량%를 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 청국장의 제조방법.

제 1항 또는 제 2항에 있어서,
상기 복합종균은 증자시킨 콩 100 중량부에 대하여 0.2~2.0 중량부를 접종시키는 것을 특징으로 하는 청국장의 제조방법.

제 1항에 있어서,
상기 5) 단계의 발효는 40~45℃, 습도 90~99%인 배양실에서 발효시키는 것을 특징으로 하는 청국장의 제조방법.

제 1항, 제 2항 및 제 4항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 청국장.