KR100752353B1 - 참기름 제조방법 - Google Patents

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KR100752353B1
KR100752353B1 KR1020060070138A KR20060070138A KR100752353B1 KR 100752353 B1 KR100752353 B1 KR 100752353B1 KR 1020060070138 A KR1020060070138 A KR 1020060070138A KR 20060070138 A KR20060070138 A KR 20060070138A KR 100752353 B1 KR100752353 B1 KR 100752353B1
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    • A23D9/02—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by the production or working-up

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Abstract

본 발명은 참기름 제조방법에 관한 것이다.
이러한 본 발명은, 수확된 참깨를 선별하는 선별단계(S10), 참깨에 묻은 먼지를 세척하는 세척단계(20), 참깨를 고온에서 볶는 로스팅단계(S30), 가열된 참깨를 냉각시키는 냉각단계(S40), 냉각된 참깨를 분쇄하는 분쇄단계(S50), 참깨에 물을 공급하여 초음파조사로 혼합하는 혼합단계(S60), 물이 혼합된 참깨의 유분을 추출하는 제1추출단계(S70), 추출된 참깨의 잔여유분을 분리하는 잔여유분 분리단계(S80), 분리된 잔여유분을 추출하는 제2추출단계(S90), 추출된 유분을 침전탱크에서 침전시키는 침전단계(S100), 침전된 유분을 정제하여 참기름으로 제조하는 정제단계(S110)를 포함한다.
따라서, 본 발명은 참기름의 산가를 낮춰서 보관성을 향상시키며, 참깨를 균일하게 혼합하여 유분의 추출을 증대시켜, 참기름의 생산량을 제고할 수 있는 장점이 있다.
참깨, 분쇄, 혼합, 추출, 초음파, 무기염류.

Description

참기름 제조방법{METHOD FOR PRODUCING OF SESAME OIL}
도 1 은 본 발명의 실시예에 의한 블럭도.
* 도면의 주요부분에 대한 부호의 설명 *
S10 : 선별단계 S20 : 세척단계
S30 : 로스팅단계 S40 : 냉각단계
S50 : 분쇄단계 S60 : 혼합단계
S70 : 제1추출단계 S80 : 잔여유분 분리단계
S90 : 제2추출단계 S100 : 침전단계
S110 : 정제단계
본 발명은 참기름 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 낮은 산가의 참기름을 제조하여 보관성을 향상시키면서, 참깨와 물을 균일하게 혼합하여 유분의 추출을 증대시켜, 참기름의 생산량을 제고할 수 있는 참기름 제조방법에 관한 것이다.
주지된 바와 같이, 참깨는 호마노과에 속하는 1년생 초목으로 그 색상에 따 라, 흰참깨와 황갈색참깨 및 검정참깨 등으로 구분되는데, 그 중 흰참깨와 황갈색참깨는 유분이 다량 함유되어 참기름 제조에 널리 사용된다.
이러한 참깨로 제조되는 종래의 참기름 제조방법을 살펴보면, 이물질이 제거된 참깨를 고온의 로스터에서 볶는 로스팅단계, 상기 볶은 참깨를 착유기에서 압착하여 착유하는 프레싱단계, 상기 프레싱단계으로 제조된 참기름의 하부로 침전된 침전물을 여과하는 여과단계, 상기 여과단계으로 여과된 참기름을 포장하는 포장단계을 포함한다.
그러나, 상술한 종래의 참기름 제조방법은, 프레싱단계 중 착유기에 고착된 협잡물로 인해 제조된 참기름이 높은 산가를 갖게 되며, 이에 따라 보관시 참기름이 산화 및 변질되어 지방산이 많아짐에 따라 색상 및 향이, 제조된 초기와 달라질 뿐만 아니라, 부패속도가 빨라져 참기름을 장기간 보관할 수 없는 문제점이 있었다.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 근래에는 물을 이용하여 비중 차이에 의한 참기름을 추출하는 방법이 있으나, 이같은 종래 방법은 참기름의 추출량이 떨어져 참깨의 사용량에 비해, 참기름의 생산량이 현저히 감소되며, 장시간의 작업시간이 소요되는 문제점이 있었다.
본 발명의 목적은 상기에서와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위해 발명한 것으로, 참기름의 산가를 낮춰서 보관성을 향상시키면서, 참깨 페이스트와 물을 균일하게 혼합하여 유분의 추출을 증대시켜, 참기름의 생산량을 제고할 수 있는 참기 름 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 목적을 달성하기 위해 본 발명은, 참깨로 참기름을 제조하는 방법에 있어서, 수확된 참깨에 혼입된 불순물을 제거하여 순수한 참깨만을 선별하는 선별단계; 상기 선별단계로 선별된 참깨에 묻은 먼지 따위를 세척하면서, 25~35%의 함수량을 갖도록 참깨를 물에 침수시켜 표피파괴를 유도하는 세척단계; 상기 세척단계로 세척된 참깨의 표피가 부풀도록 190~200℃로 20~30분 동안 볶는 로스팅단계; 상기 로스팅단계로 가열된 참깨의 탄화 및 산패를 방지하도록 급속으로 냉각시키는 냉각단계; 상기 냉각단계로 냉각된 참깨의 유분을 추출하기 위해, 50~60℃를 유지하면서 가루로 분쇄하는 분쇄단계; 상기 분쇄단계로 분쇄된 참깨에 무기염류가 융해된 물을 공급하여 초음파조사로 혼합하는 혼합단계; 상기 혼합단계로 혼합된 물과의 비중 차이에 의해 유리된 참기름을 추출하는 제1추출단계; 상기 제1추출단계로 추출된 참깨의 잔여유분을 분리하도록 에어바이브레이터로 진동시키는 잔여유분 분리단계; 상기 잔여유분 분리단계로 분리되어 물과의 비중차이로 유리된 유분을 추출하는 제2추출단계; 상기 제1·제2추출단계로 추출된 유분을 침전탱크에서 침전시키는 침전단계; 상기 침전단계로 침전된 유분을 정제하는 정제단계를 포함하는 것이다.
상기 혼합단계에서 참깨에 융해되는 무기염류는 염화나트륨으로 이루어지는 것이 바람직하지만, 선택적으로 염화칼슘(CaCl2)으로 이루어질 수 있음은 자명하다. 그리고 상기 혼합단계에서 조사되는 초음파는 16~28KHz의 주파수로 이루어지는 것이 바람직하다.
또한, 상기 무기염류는 물 100중량부에 대해 0.6~6중량부로 이루어지는 것이 바람직하다.
한편, 상기 혼합단계는, 상기 무기염류가 융해된 물 100중량% 중에 60중량%의 물을 참깨에 공급하는 제1혼합단계, 상기 제1혼합단계에 이어서 20중량%의 물을 참깨에 공급하고 참깨의 유분추출을 촉진시키도록 초음파를 25~35분간 조사하여 혼합하는 제2혼합단계, 상기 제2혼합단계로 혼합된 참깨에 20중량%의 물을 공급하는 제3혼합단계, 상기 제3혼합단계로 물의 총중량이 혼합된 참깨를 25~35분간 보관하는 제4혼합단계로 이루어진다.
선택적으로 상기 혼합단계는, 상기 무기염류가 융해된 물 100중량% 중에 60중량% 물을 참깨에 공급하는 제1혼합단계, 상기 제1혼합단계에 이어서 40중량%의 물을 참깨에 공급하고 참깨의 유분추출을 촉진시키도록 초음파를 25~35분간 조사하여 혼합하는 제2혼합단계, 상기 제2혼합단계로 물의 총중량이 혼합된 참깨를 15~25분간 보관하는 제3혼합단계로 이루어진다.
이하, 첨부된 도면에 따라 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하면 다음과 같다.
먼저, 첨부된 도 1은 본 발명의 실시예에 의한 블럭도를 나타낸 것이다.
본 발명은 첨부된 도 1에 도시된 바와 같이, 수확된 참깨를 선별하는 선별단계(S10), 참깨에 묻은 먼지를 세척하는 세척단계(20), 참깨를 고온에서 볶는 로스팅단계(S30), 가열된 참깨를 냉각시키는 냉각단계(S40), 냉각된 참깨를 분쇄하는 분쇄단계(S50), 참깨에 물을 공급하여 초음파조사로 혼합하는 혼합단계(S60), 물이 혼합된 참깨 페이스트에서 유분을 추출하는 제1추출단계(S70), 추출된 참깨의 잔여유분을 분리하는 잔여유분 분리단계(S80), 분리된 잔여유분을 추출하는 제2추출단계(S90), 추출된 유분을 침전탱크에서 침전시키는 침전단계(S100), 침전된 유분을 정제하여 참기름으로 제조하는 정제단계(S110)를 포함한다.
상기 선별단계(S10)에서는, 수확된 참깨에 섞여 있는 흙, 모래, 잡초의 씨앗, 미성숙된 참깨알 등으로 이루어진 불순물을 제거하여 순수한 참깨만을 선별하게 된다.
상기 세척단계(S20)는 선별단계(S10)로 선별된 순수한 참깨의 표면으로 묻은 흙이나 먼지 따위를 세척하는 것으로, 이러한 세척단계(S20)에서는 참깨를 물에 침수시켜 25~35%의 수분 함수량(含水量)을 갖도록 하며, 이에 따라 후술하는 로스팅단계(S30)에서 참깨의 표피를 쉽게 파괴하여 유분리가 용이하게 된다.
상기 로스팅단계(S30)에서는, 세척단계(S20)로 수분이 함수된 참깨의 표피가 부풀고 암갈색이 되도록 190~200℃로 가열된 로스터(Roaster)에서 대략 20~30분 동안 볶는데, 이러한 로스팅단계에 의해 참깨에 함유된 단백질은 완전히 변성되어 수분과의 결합력을 낮추게 된다.
상기 냉각단계(S40)에서는, 로스팅단계로 가열된 참깨를 급속으로 냉각하여 참깨의 탄화 및 산패를 방지하게 되며, 이에 따라 참깨가 산패되면서 빛깔 및 냄새가 변하는 것을 막게 된다.
즉, 로스팅 단계에서 190∼200℃로 가열된 참깨를 신속히 냉각하지 않은 채 보관 유지될 경우 참깨가 탄화되고 그 유지분에 산패가 발생되므로 가열이 완료된 단계에서 송풍팬으로 강제 송풍하여 참깨의 품온이 다음의 분쇄단계에 적합한 50∼60℃를 유지되게 냉각한다.
상기 분쇄단계(S50)는 냉각단계(S40)로 냉각된 참깨의 유분을 추출하기 위해 분쇄기, 맷돌, 콜로이드 밀(Colloid Mill) 등을 이용하여 가루로 분쇄하는 것으로, 이러한 분쇄단계(S50)에는 50~60℃로 유지하는 것이 바람직하다.
상기 혼합단계는 분쇄단계로 분쇄된 참깨에 물과 무기염류를 공급하여 초음파조사에 의해 혼합하는 것으로, 이러한 혼합단계를 상세히 살펴보면 다음과 같다.
여기서, 참깨에 공급되는 물의 사용량은, 참깨 100중량%에 대하여 물 84~85중량%로 이루어지고, 이같이 산출된 물의 100중량부에 대해 0.6~6중량부의 무기염류를 융해시키며, 이러한 무기염류가 융해된 물은 1차 내지 4차에 거쳐 참깨에 적절히 공급된다.
먼저, 1차에서는 무기염류가 융해된 물 100중량% 중에 60중량% 물을 참깨에 공급하고, 2차에서는 20중량% 물을, 3차에서는 15중량% 물을, 4차에서는 5중량% 물을 공급한다.
상기 무기염류는 염화나트륨(Nacl)으로 구현되는 것이 바람직하며, 이러한 염화나트륨이 융해된 물을 참깨에 공급하여 대조구와 처리구를 비교한 생산수율을 표로 나타내면 다음과 같다.
대조구 제1처리구 (염화나트륨 3중량부) 제2처리구 (염화나트륨 5중량부)
물공급량 (중량%) 혼합 시간 (분) 참기름 산출량 (중량%) 물 공급량 (중량%) 혼합 시간 (분) 참기름 산출량 (중량%) 물 공급량 (중량%) 혼합 시간 (분) 참기름 산출량 (중량%)
1차 60 30 0 60 30 3 60 30 7
2차 20 30 10 20 30 20 20 30 27
3차 15 30 53 15 30 58 15 30 63
4차 5 30 37 5 30 19 5 30 3
참깨 총중량의 참기름 산출량(중량%) 88.35 92.92 93.67
참깨 총중량의 잔류물(중량%) 11.65 7.08 6.33
상기 표 1에 따르면, 순수한 물만을 참깨에 공급한 대조구에 비해, 염화나트륨이 융해된 물을 참깨에 공급한 제1·제2처리구의 참기름 산출량이 증가된 것을 알 수 있을 뿐만 아니라, 물의 100중량부에 대해 3중량부의 염화나트륨이 융해된 제1처리구에 비해, 5중량부의 염화나트륨이 융해된 제2처리구의 참기름 산출량이 증가된 것을 알 수 있다.
한편, 무기염류가 융해되지 않은 순수한 물과 참깨를 초음파조사 하에 혼합되어 유분의 추출이 촉진되는데, 이러한 초음파는 16~28KHz의 주파수를 조사하는 것이 바람직하며, 초음파의 주파수와 조사시간을 달리하여 대조구와 처리구를 비교한 생산수율을 표로 나타내면 다음과 같다.
대조구 제1처리구 (초음파 28KHz)
물공급량 (중량%) 혼합 시간 참기름 산출량 (중량%) 물공급량 (중량%) 혼합 시간 (분) 초음파 조사시간 (분) 참기름 산출량 (중량%)
1차 60 30 0 60 30 0 0
2차 20 30 12 20 30 0 11
3차 15 30 34.8 15 30 0 33
4차 5 30 41 5 20 30 45.5
참깨 총중량의 참기름 산출량(중량%) 87.8 89.5
참깨 총중량의 잔류물(중량%) 12.2 10.5
제2처리구 (초음파 28KHz) 제3처리구 (초음파 28KHz)
물공급량 (중량%) 혼합 시간 참기름 산출량 (중량%) 물공급량 (중량%) 혼합 시간 (분) 초음파 조사시간 (분) 참기름 산출량 (중량%)
1차 60 30 0 60 30 0 0
2차 40 30 48 40 30 30 44
3차 20 30 43 20 0 45.2
참깨 총중량의 참기름 산출량(중량%) 91 89.5
참깨 총중량의 잔류물(중량%) 9 10.5
상기 표 2에 따르면, 초음파를 조사하지 않은 대조구에 비해 초음파를 조사한 제1처리구 내지 제3처리구의 참기름 산출량이 증가 되었을 뿐만 아니라, 시간 또한 단축된 것을 알 수 있다.
상기 표 1 및 표 2에 나타난 결과를 토대로, 물의 총중량에 대해 염화나트륨 5중량부를 용융시켜 참깨에 공급하여 초음파를 28KHz의 주파수로 조사하여 혼합한 처리구와 대조구를 비교하면 아래 표 3과 같다.
대조구
물공급량 (중량%) 혼합시간 (분) 참기름 산출량 (중량%)
1차 60 30 0
2차 20 30 10
3차 15 30 53
4차 5 50 37
참깨의 총중량에 대한 참기름 산출량(중량%) 87.5
참깨의 총중량에 대한 잔류물(중량%) 11.65
제1처리구 (염화나트륨 5중량부+초음파 28KHz) 제1처리구 (염화나트륨 5중량부+초음파 28KHz)
물공급량 (중량%) 혼합시간 (분) 초음파 조사시간 (분) 참기름 산출량 (중량%) 물공급량 (중량%) 혼합시간 (분) 초음파 조사시간 (분) 참기름 산출량 (중량%)
1차 60 30 0 5.5 60 30 0 0
2차 20 30 30 27 40 30 30 28
3차 15 30 0 62.5 0 20 0 64
4차 5 30 0 5 0 0 0 2
참깨 총중량의 참기름 산출량(중량%) 94.3 참깨 총중량의 참기름 산출량(중량%) 93.7
참깨 총중량의 잔류물(중량%) 5.7 참깨 총중량의 잔류물(중량%) 6.3
상기 표 3에 따르면, 순수한 물만 공급된 대조구에 비해, 염화나트륨이 융해된 물과 초음파를 조사시킨 제1·제2처리구의 참기름 산출량이 증가된 것을 알 수 있다. 아울러, 상기 표 1에서와 같이 염화나트륨을 물에 융해시킨 제1·제2처리구에 비해, 표 3에서와 같이 염화나트륨이 융해된 물과 초음파를 동시에 이용한 제1·제2처리구의 혼합시간이 단축된 것을 알 수 있었다.
상기 혼합단계(S60)로 물과 혼합된 참깨의 유분, 즉 참기름은 물과의 비중 차이에 의해 수면으로 상승하게 되며, 이같이 상승된 참기름은 제1추출단계(S70)로 추출된다.
상기 잔여유분 분리단계(S80)는 제1추출단계(S70)로 추출된 참깨의 잔여유분, 즉 잔여물을 분리하도록 에어바이브레이터 등으로 진동시키는 것으로, 상기 에어바이브레이터의 진동에 의해 제1추출단계(S70)로 추출된 참깨의 잔여유분이 분리된다.
상기 잔여유분 분리단계(S80)에 의해 비중 차이로 상승된 참기름은 제2추출단계(S90)로 추출된다.
그리고 상기 제1추출단계(S70) 및 제2추출단계(S90)로 추출된 참기름은 침전단계(S100)인 침전탱크에서 침전되고, 정제단계(S110)를 거쳐 순수한 참기름으로 제조된다.
이와 같은 본 발명 참기름 제조방법에 의하면, 물과 유분의 비중 차이에 의해 참깨의 참기름을 추출하여 종래의 압착식에 비해 참기름 산출량을 증대시킬 수 있게 된다.
그리고 참깨에 공급되는 물의 공급량을 달리하면서 단계적으로 공급하되, 물에 무기염류를 융해하여 참깨에 공급하고, 이 물이 공급된 참깨를 초음파로 조사하여 혼합함에 따라 참기름의 산출량 및 제조시간을 단축하게 된다.
특히, 본 발명은 추출된 참깨의 잔여유분을 분리하고 비중차이로 상승된 참기름을 다시 한번 추출하여 참기름의 산출량을 극대화하게 된다.
이상의 설명은 본 발명에 의한 하나의 바람직한 실시예를 설명한 것에 불과한 것으로, 본 발명은 상술한 실시예에 한정되지 않고 첨부된 청구범위 내에서 다양하게 변형하여 실시할 수 있다.
이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명은, 분쇄된 참깨에 무기염류가 융해된 물을 공급하고 초음파를 조사하여 혼합함에 따라, 참기름의 산출량을 증대시킬 수 있을 뿐만 아니라, 불순물 및 침전물의 함량을 최대한 줄여 순수한 참기름을 제조할 수 있는 매우 유용한 발명이다.
또한, 본 발명 참기름 제조방법에 따르면, 참기름의 산가를 낮춰서 장기간 보관시에도 맛과 향을 지속시킬 수 있는 효과가 있다.

Claims (6)

  1. 참깨로 참기름을 제조하는 방법에 있어서,
    수확된 참깨에 혼입된 불순물을 제거하여 순수한 참깨만을 선별하는 선별단계(S10); 상기 선별단계(S10)로 선별된 참깨에 묻은 먼지 따위를 세척하면서, 25~35%의 함수량을 갖도록 참깨를 물에 침수시켜 표피파괴를 유도하는 세척단계(S20); 상기 세척단계(S20)로 세척된 참깨의 표피가 부풀도록 190~200℃로 20~30분 동안 볶는 로스팅단계(S30); 상기 로스팅단계(S30)로 가열된 참깨의 탄화 및 산패를 방지하도록 급속으로 냉각시키는 냉각단계(S40); 상기 냉각단계(S40)로 냉각된 참깨의 유분을 추출하기 위해, 50~60℃를 유지하면서 가루로 분쇄하는 분쇄단계(S50); 상기 분쇄단계(S50)로 분쇄된 참깨에 무기염류가 융해된 물을 공급하여 초음파조사로 혼합하는 혼합단계(S60); 상기 혼합단계(S60)로 혼합된 물과의 비중 차이에 의해 유리된 참기름을 추출하는 제1추출단계(S70); 상기 제1추출단계(S70)로 추출된 참깨의 잔여유분을 분리하도록 진동시키는 잔여유분 분리단계(S80); 상기 잔여유분 분리단계(S80)로 분리되어 물과의 비중차이로 유리된 유분을 추출하는 제2추출단계(S90); 상기 제1·제2추출단계(S70)(S90)로 추출된 유분을 침전탱크에서 침전시키는 침전단계(S100); 상기 침전단계로 침전된 유분을 정제하는 정제단계(S110)를 포함하는 것을 특징으로 하는 참기름 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 혼합단계(S60)에서 참깨에 융해되는 무기염류는 염화나트륨으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 참기름 제조방법.
  3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
    상기 혼합단계에서 초음파는 16~28KHz의 주파수로 조사되는 것을 특징으로 하는 참기름 제조방법.
  4. 제 2 항에 있어서,
    상기 무기염류는 물 100중량부에 대해 0.6~6중량부로 이루어지는 것을 특징으로 하는 참기름 제조방법.
  5. 제 1 항에 있어서,
    상기 혼합단계는,
    상기 무기염류가 융해된 물 100중량% 중에 60중량%의 물을 참깨에 공급하는 제1혼합단계, 상기 제1혼합단계에 이어서 20중량%의 물을 참깨에 공급하고 참깨의 유분추출을 촉진시키도록 초음파를 25~35분간 조사하여 혼합하는 제2혼합단계, 상기 제2혼합단계로 혼합된 참깨에 20중량%의 물을 공급하는 제3혼합단계, 상기 제3혼합단계로 물의 총중량이 혼합된 참깨를 25~35분간 보관하는 제4혼합단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 참기름 제조방법.
  6. 제 1 항에 있어서,
    상기 혼합단계는,
    상기 무기염류가 융해된 물 100중량% 중에 60중량% 물을 참깨에 공급하는 제1혼합단계, 상기 제1혼합단계에 이어서 40중량%의 물을 참깨에 공급하고 참깨의 유분추출을 촉진시키도록 초음파를 25~35분간 조사하여 혼합하는 제2혼합단계, 상기 제2혼합단계로 물의 총중량이 혼합된 참깨를 15~25분간 보관하는 제3혼합단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 참기름 제조방법.
KR1020060070138A 2006-07-26 2006-07-26 참기름 제조방법 KR100752353B1 (ko)

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