KR20030060832A - 초음파를 이용한 참기름제조방법 - Google Patents

초음파를 이용한 참기름제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 항산화 성분 노화억제의 기능을 가지고 있는 참깨를 기름으로 짤 때 보다 높은 안전성과 수율을 얻기 위해 초음파를 이용한 참기름 제조방법에 관한 것이다.
즉, 참깨에는 중요한 영양성분과 강력한 항산화 물질이 함유되어 있는 국민 건강상 매우 중요한 식품이다. 그러나 이런 우수한 참깨를 기름으로 이용시 수율이 낮아 기름을 짜고 남은 깻묵의 비율이 높은 실정인 점을 고려해 이미 그 안전성이 입증된 초음파를 사용하여 참깨의 조직을 더 활성화시키므로써 최종제품인 참기름 수율이 높아져 보다 높은 경제성이 제공됨은 물론 안전성과 품질의 향상을 함께 기대할 수 있는 참기름제조방법에 관한 것이다.

Description

초음파를 이용한 참기름제조방법{Preperation method of sesame oil by using ultrasonic waves}
본 발명은 초음파를 이용한 참기름제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세히는 참깨로부터 참기름을 짤 때 초음파를 이용하여 보다 높은 수율과 안전성을 도모할 수 있도록 하는 참기름 제조방법에 관한 것이다.
참기름은 불로장생, 젊음과 검은머리 유지, 장의 작용 도움 되며 노화방지 성분, 항산화 작용 물질을 함유하고 있는 것으로 알려져 있을 뿐만 아니라 참깨 차체에는 비타민, 미네랄, 세륨이 다량 함유하고 있으며 활성산소를 무독화시키는 새로운 페놀물질이 발견되었다. 또한 동의보감의 기록에 의하면, 기운을 보강하고 살찌게 하며 골수와 뇌수를 충분히 하고 힘줄과 뼈를 튼튼하게 해 장부에 영양을 공급하는 작용을 하고, 또 정기를 보충해 오래 살게 하고 얼굴빛이 젊어지게 하며, 특히 참기름은 장을 매끄럽게 하여 변비를 치료해주고 피부를 윤택하게 하여 산후에 태반이 나오지 않는 것을 치료하고 머리털이 빠진 것도 나오게 한다는 기록이 있다.
그런데 생것으로 기름을 짜야하고 찌거나 볶아서 낸 기름은 약용으로는 사용치 않는다고 하였다. 그래서 참깨에는 50% 내외의 기름과 22% 내외의 단백질, 탄수화물, 비타민, 칼슘과 인등의 중요한 영양분을 많이 지니고 있으며 세사민 0.36% 세사몰린 0.25%를 함유하여 항산화 물질을 함유하고 있어 산패에 대한 안전성이 높고 국민보조 상 매우 중요한 식품이다.
한편, 위 같은 참깨의 기름 추출법은 다양한 방법들이 제시되고 있기는 하지만 그 중 저온가열로 조성한 건강식용유에 대한 기술이 특허출원 10-2001-0045788호로 출원된바 있는데, 이는 저온이지만 침출용제로 석유벤젠과 메타놀 등의 혼합용제를 사용했지만 용제의 회수와 안전성면에서 대량 생산시 문제점이 있었다.
따라서 참깨를 원료로 한 참기름제조시 보다 높은 품질 및 수율의 향상을 위해선 아직까지 해결해야할 과제가 산재되어 있다 할 것인 바, 관련 분야에서 이의 해결이 시급한 실정이다.
이에 본 발명에서는 기존의 참기름 추출 방법과는 상이한 제조방법으로 참깨를 초음파 처리함으로써 수율 향상과 위생적인 고품질 참기름을 제조하는 방법을제공함에 주안점을 두고 그 기술적 과제로서 완성한 것이다.
도 1은 본 발명의 제조 공정도
위와 같은 기술적 과제를 달성하기 위하여 첨부된 도면과 이하 실시예를 통해 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명은 원료 참깨를 참기름 제조시 도 1의 제조 방법공정도에서 참깨를 초음파 처리를 하므로써 제품의 수율과 안전성이 향상된 고품질 참기름을 생산할 수 있도록 한 것이다. 이하, 실시예와 같다.
[실시예]
1. 재료 및 방법
① 재료 - 실험에 사용된 참깨는 경북 안동산 종실로서 경북하양시장에서 구입하여 수세한 다음 그늘에서 건조하여 공시재료로 사용하였다.
② 초음파기기 - 초음파기기(Ultrasonic cleaner, UTA-152,Japan)의 크기는 가로(32㎝)×세로(12㎝)×높이(14㎝)로써 출력을 150W이며, 주파수는 28KHz였다. 또한 초음파 작동시 동반되는 온도를 보온도 되며, 내용물의 온도가70∼80℃가 유지되도록 기기의 둘레에 코일로 장치하여 온도를 센서에 의하여 자동 제어하게 하였다.
③ 수율측정 - 참기름과 참깨박의 중량을 측정하여 투입된 참깨의 중량에 대한 백분비로 나타내었다.
④분석기기 - 지방산 분석을 위한 gas chromatography(Hewlett packard 5890 series Ⅱ, USA, 이하, GC) 및 분석조건은 표 1과 같다.
⑤ 지방산 분석 - 지방산 분석은 GC에 의한 정량법에 준하여 실시하였다. 100ml 환저 플라스크에 표준품과 참기름 및 변조유를 각각 정밀히 취하여 0.5N 수산화나트륨/메타놀을 4ml 가한 후 100℃ 수욕 상에서 30분간 환류 냉각기를 통해 비누화시켰다. 이후 14% BF3용액 5ml를 환류 냉각기를 통하여 가하고 다시 2분간 반응시켜 메칠 에스테르 시켰다. 여기에 0.1% 헵타데카노산 메칠 에스테르가 첨가된 노르말헵탄 5ml를 환류 냉각기를 통하여 가하고 1분간 가열 처리한 후, 염화나트륨 포화용액을 환류 냉각기를 통하여 가하고 환류 냉각기를 제거하였다. 다시 염화나트륨 포화용액을 100ml 환저 플라스크에 가하여 노르말헵탄층이 플라스크의 목 부분까지 이르게 한 후 노르말헵탄층을 취하였다. 여기에 소량의 무수 황산나트륨을 넣어 잠시 방치 후 상층을 알루미늄 바이엘에 취하여 질소가스를 불어넣어 뚜껑을 하여 1μL씩 주입하였다. 지방산 함량은 3회 반복 실험하여 산출하였다.
표 1. 가스크로마토그래프의 기기 조건
종목 조건
모델 HP 5890 시리즈 Ⅱ
컬럼 모세관 오메가-왁스TM320(30 m×0.32 mm I.D.)
오븐온도 195℃ (4 min) to 250℃ (5 min) at 4℃/min
주입온도 240℃
감지온도 250℃
이동가스 질소, 25 mL/min (195℃)
검출기 FID
주입량 1μL
⑥ 통계처리 - 실험결과는 평균치와 표준편차로 나타내었고, 각 실험군간의 유의성 검정은 α < 0.05수준에서 Student t-test를 이용하여 비교하였다.
<결과 및 요약>
[표1] 초음파 처리에 의한 참기름 수율
(%)
종목 처리시간(분) 볶음시간(분)
10 20
0 44.6 46.4
30 45.2 45.2
60 50.1 52.1
90 52.3 54.3
150 53.4 58.4
180 53.2 62.1
<결과>
① 볶음시간이 10분일 때 초음파 처리시간이 150분까지는 수율이 무처리 보다 약 11.9% 증가하다 그 이후로는 증가하지 않았다.
② 볶음시간이 20분일 때 초음파처리시간이 증가함에 따라서 수율이 증가하였다.
[표2] 초음파 처리에 의한 주요 지방산 평균함량
① 처리시간 0분
(%)
종목 지방산 볶음시간(분)
10 20
팔미트산(C 16:0 ) 8.23±0.02 8.92±0.01
스테아릭산(C 18:0 ) 4.56±0.07 3.98±0.07
올레산(C 18:1 ) 38.25±0.03 36.32±0.04
리놀레산(C 18:2 ) 46.82±0.07 47.87±0.07
리놀렌산(C 18:3 ) 0.57±0.03 0.49±0.03
② 처리시간 30분
(%)
종목 지방산 볶음시간(분)
10 20
팔미트산(C 16:0 ) 9.37±0.03 9.11±0.05
스테아릭산(C 18:0 ) 5.37±0.05 5.39±0.04
올레산(C 18:1 ) 39.25±0.07 38.25±0.01
리놀레산(C 18:2 ) 48.11±0.05 47.12±0.05
리놀렌산(C 18:3 ) 0.58±0.03 0.91±0.04
③ 처리시간 60분
(%)
종목 지방산 볶음시간(분)
10 20
팔미트산(C 16:0 ) 8.37±0.03 8.32±0.04
스테아릭산(C 18:0 ) 5.57±0.03 3.92±0.06
올레산(C 18:1 ) 39.25±0.03 37.35±0.07
리놀레산(C 18:2 ) 46.82±0.07 46.86±0.06
리놀렌산(C 18:3 ) 0.59±0.07 0.71±0.05
④ 처리시간 90분
(%)
종목 지방산 볶음시간(분)
10 20
팔미트산(C 16:0 ) 8.37±0.05 7.92±0.05
스테아릭산(C 18:0 ) 5.56±0.23 3.77±0.02
올레산(C 18:1 ) 40.25±0.03 36.35±0.06
리놀레산(C 18:2 ) 46.79±0.07 47.86±0.07
리놀렌산(C 18:3 ) 0.59±0.04 0.81±0.05
⑤ 처리시간 150분
(%)
종목 지방산 볶음시간(분)
10 20
팔미트산(C 16:0 ) 6.31±0.03 7.00±0.04
스테아릭산(C 18:0 ) 2.37±0.03 2.96±0.07
올레산(C 18:1 ) 38.15±0.02 36.77±0.05
리놀레산(C 18:2 ) 51.37±0.04 50.36±0.04
리놀렌산(C 18:3 ) 1.75±0.07 1.76±0.06
⑥ 처리시간 180분
(%)
종목 지방산 볶음시간(분)
10 20
팔미트산(C 16:0 ) 5.32±0.04 5.39±0.07
스테아릭산(C 18:0 ) 2.21±0.03 2.11±0.06
올레산(C 18:1 ) 39.17±0.02 39.77±0.05
리놀레산(C 18:2 ) 52.17±0.04 51.36±0.04
리놀렌산(C 18:3 ) 1.77±0.02 1.76±0.02
<결과>
① 볶음시간 별로는 처리시간 모든 처리구(0∼180분)에서 큰 차이가 나타나지 않았다.
② 처리시간 150분부터 팔미트산과 스테아릭산의 함량은 적어지고 올레산과 리놀레산 함량은 증가하였다.
이상에서 상세히 설명한 바와 같이 본 발명에서 제공하는 참기름 제조방법은 참기름 제조시 초음파 처리를 함으로써 최종제품인 참기름의 수율을 향상시켜 경제성을 높임은 물론 안전성이 확보된 고품질 참기름을 제조할 수 있도록 함에 따라서 소비자의 신뢰와 경제적인 고부가가치를 창출하는데, 그 기대되는 바가 큰 발명이다.

Claims (1)

  1. 참기름을 제조함에 있어서,
    참깨의 내용물에 5∼180분 동안 초음파(20∼100KHZ)를 처리하는 것을 특징으로 한 초음파를 이용한 참기름제조방법.
KR10-2003-0033376A 2003-05-26 2003-05-26 초음파를 이용한 참기름제조방법 KR100498157B1 (ko)

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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR100752353B1 (ko) * 2006-07-26 2007-08-27 주식회사 북청 참기름 제조방법
CN104327937A (zh) * 2014-11-20 2015-02-04 范祥军 一种使用筛选机的小磨香油的生产工艺
CN104327939A (zh) * 2014-11-20 2015-02-04 范祥军 具有沥水车的小磨香油的生产设备

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