KR100725639B1 - 감 절편 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 수확한 감을 일정한 크기로 절단한 후 가압 염장단계, 압착단계, 건조단계로 이루어지는 일련의 공정에 의해 장기간 보존이 가능하고 다양한 식품소재로 활용할 수 있는 감 절편과 그 제조방법을 제시할 목적으로 안출된 것이다.

이를 위하여 본 발명은 단감 또는 탈삽을 통하여 떫은 맛을 제거한 떫은감을 세척하고 꼭지를 제거하여 물기를 말리는 사전 세척단계와; 세척된 감을 2 ~ 3cm 두께의 절편으로 절단하는 조각제조단계와; 절단된 감에 소금을 혼합한 상태에서 가압하여 10 ~ 24 시간 절이는 가압절임단계와; 절임된 감 절편을 압착기에 넣고 수분을 강제 배출시키는 압착단계와; 압착된 절편을 건조시키는 건조단계로 이루어지는 감절편 제조방법 및 그에 의해 얻어지는 감절편을 제시한다.

감, 떫은감, 단감, 감 식품, 감 절편

Description

감 절편 및 그 제조방법{ Persimmon Slice and It's Manufacturing Methods }

본 발명은 감 식품의 새로운 형태로서 감 절편과 그 제조방법을 제시하기 위한 것이며, 상세히는 수확한 감을 일정한 크기로 절단한 후 가압 염장단계, 압착단계, 건조단계로 이루어지는 일련의 공정에 의해 장기간 보존이 가능하고 다양한 식품소재로 활용할 수 있는 감 절편과 그 제조방법에 관한 것이다.

감은 15 ~ 16%가 포함된 당질이 주성분이며, 비타민 A, B가 풍부하고, 비타민 C는 100g 중에 30 ~ 50mg이 함유되어 있으며, 그 외 펙틴, 카로티노이드, 떫은맛을 내는 디오스프린이라는 타닌 성분이 포함되어 있는 식품으로서 전국에 걸쳐 다양한 품종의 감이 생산되고 있으나 숙성하면 홍시 상태로 물러짐으로서 장기 보존이 어렵다. 무나 당근 또는 기타 대부분의 과채류는 얇게 썰어 말림으로서 건조 상태로 장기간 보존이 가능하나 감의 경우에는 건조시키면 홍시화 되고, 곶감을 만드는 방법을 제외하고는 감을 건조시키는 방법이 제시된 바 없어 건조에 의한 대량가공과 대량저장 방법이 불가능하여 식품으로서의 이용 이 매우 어려운 특성이 있 다.

종래 감의 일반적인 이용은 익은 감을 그대로 먹는 방법, 감식초로 제조하는 방법, 곶감으로 만들어 먹는 방법, 감 장아찌와 같이 식품으로 만들어 먹는 방법이 있으며, 이용에 있어서 단감과 떫은감은 많은 차이가 있다.

떫은감은 떫은맛을 내는 타닌성분이 수용성을 띠고, 단감은 타닌 세포가 변형되어 불용성을 띄어 떫은맛을 내지 않는 감으로 떫은감은 홍시로 먹거나, 탈삽(脫澁)을 통하여 떫은맛을 제거하고 먹거나 건시로 먹는 방법이 있고, 감식초나 감 장아찌등 가공에 의해 식용으로 이용되고 있으나 단감은 주로 과육이 완성된 단단한 상태에서 그대로 먹고, 육질이 물러지면 상품성이 현저히 감소되는 특징이 있다. 이와 같은 감의 특성에 의해 단감은 수확과 동시에 소비되어야 하나 떫은감과 출하시기가 거의 비슷하여 과잉출하에 의한 가격폭락 사태가 매년 발생할 수밖에 없으며, 수확 후 짧은 기간내에 과육이 물러지기 때문에 상품성이 현저히 떨어지는 문제점이 있었다. 이러한 문제점 때문에 일부 저온 창고에 보관하여 그 출하시기를 조절하고 있으나 비용이 증대되고 냉동시 맛이 급격히 저하되기 때문에 수요가 많지 않으며, 일부 잼이나 분말 형태의 가공방법이 사용되고 있으나 이 또한 극히 제한된 일부에 불과한 실정이다.

떪은 감의 경우에는 위에서 언급한 바와 같이 단감에 비하여 상대적으로 많은 이용방법이 있으나 수확기가 짧고, 수확 후 급속히 물러지는 등 보존성이 나쁘기 때문에 다른 과일에 비하여 유통기간이 짧고, 대량의 지속적인 이용을 창출할 수 있는 가공방법 등이 제시되어 있지 않아 과잉출하에 따른 가격폭락 등이 심각한 문제점이 되고 있다.

이와 같은 문제점을 해소하고, 비타민등의 영양소가 매우 풍부한 식품으로서 가치를 갖는 감을 년중 지속적으로 이용하기 위해서는 감의 수확기에 이를 대량으로 가공하여 경제적인 방법으로 보전하여 장기적이고 지속적인 소비를 촉진시키는 가공방법이 강구되어야 한다. 그 방편으로 감식초로 제조하거나, 곶감으로 제조하는 등의 가공방법 기타 식품으로 가공하는 방법이 권장되고 있으나 식품으로 가공하는 방법을 제외하고 감식초나 곶감으로의 가공은 매우 제한적이고, 한정된 양의 수요에 이용될 뿐이며, 단감의 경우에는 이들 방법 또한 적용될 수 없는 한계가 있었다.

감의 식품으로의 이용은 종래부터 감 장아찌와 같은 절임류로 이용되어 왔고, 감 장아찌는 전통 절임 식품으로서 일정한 소비층을 갖고 있다. 따라서, 감 장아찌로 가공하는 방법이 감의 지속적이고 안정적인 소비를 촉진시키는 유력한 방안이 될 수 있으나 종래의 감 장아찌 제조방법은 제조방법이 복잡하고, 많은 일손을 필요로 하며, 일시에 많은 량을 가공할 수 없는 등 한계가 있었다. 전통적인 감 장아찌 제조방법은 수확한 떫은감을 1개월 가량 소금에 절여 떫은맛을 제거하고, 소금에 건져낸 감의 꼭지와 씨를 제거한 뒤 고추장에 묻고 1개월마다 5회 이상 새로운 고추장에 버무려 숙성시킨 후 이를 고추장과 함께 버무려 포장 판매하는 방법이 사용되거나 양념 후 판매하는 방법이 사용되고 있다. 이와 같은 방법에서 매우 빈번하게 고추장을 교환하는 이유는 고추장의 염분이 삼투압 작용을 일으켜 감 내의 수분함량을 줄여 줌으로서 홍시화 되는 것을 막고, 흘러나온 물에 의해 고추장의 염도가 저하되고 그에 의해 감이 변질되는 것을 방지하는 작용을 위한 것이다.

그러나, 상기한 방법은 감 장아찌 대비 고추장의 사용량이 지나치게 많고 장기간의 숙성과정을 거쳐야 되며, 대부분의 고추장 교환작업이 인력에 의한 수작업으로 이루어지기 때문에 일시에 많은 량을 생산할 수 없어 일부 가내 수공업 차원에서 생산 유통될 수밖에 없는 한계가 있었다. 또한, 원료인 고추장, 제조 과정에 드는 노력, 장기간 숙성을 위한 저장공간 등의 제 비용이 제조 비용에 포함됨으로서 대체 물품인 기타 장아찌류에 비해 유통비용이 상대적으로 높아질 수밖에 없으며, 고추장에 의한 장기간의 염장은 감 장아찌의 보존성을 위해 불가피한 제조공정이나 그에 의해 감 장아찌내에는 염분이 지나치게 으로서 짠맛을 기피하는 계층의 수요를 창출할 수 없는 구조적인 한계가 있었다.

본 발명은 짧은 수확기를 갖는 감을 대량으로 처리할 수 있고, 처리 후 효율적이고 장기간의 보존이 가능하도록 한 감 절편 및 그 제조방법을 제시하여 일반 떫은감뿐만 아니라 단감을 소재로 하여 감 장아찌, 감 김치 또는 감 피클 등 다양한 식품 원료로 사용할 수 있도록 함으로서 지속적이고 장기적인 소비를 촉진시키고, 감의 유용한 성분을 년 중 제한 없이 식품으로서 간편하게 섭취할 수 있고, 독특한 맛과 향을 갖는 반찬류를 먹을 수 있도록 할 목적을 갖는다.

이를 위하여 본 발명은 단감이나 탈삽(脫澁) 과정을 거쳐 떫은맛을 제거한 감을 원료로 사용하여 감의 꼭지를 제거하고 물기를 말리는 사전 세척단계와; 세척된 감을 2 ~ 3cm 두께의 절편으로 절단하는 조각제조단계와; 절단된 감에 소금을 혼합한 상태에서 가압하여 10 ~ 24 시간 절이는 가압절임단계와; 절임된 감 절편을 압착기에 넣고 수분을 강제 배출시키는 압착단계와; 압착된 절편을 건조시키는 건조단계에 의해 제조되는 감 절편과 그 제조 방법을 제시한다.

상기에서 단감은 과육의 숙성과 함께 타닌 세포가 변형되어 불용성을 띄어 단맛을 내고, 떫은감은 떫은맛을 내는 타닌성분이 탈삽과정을 통하여 불용화되어 떫은맛이 나타나지 않는 것으로 단감의 경우에는 탈삽과정 없이 사용되고, 떫은감에 대해서는 사전에 탈삽 단계가 추가된다.

떫은감의 탈삽은 알콜이나 소금 또는 따뜻한 물에 넣고 우리는 등 다양한 방법이 적용될 수 있고, 탈삽 후 단감과 동일한 처리 공정에 의해 절편으로 제조된다.

상기에서 장아찌나 피클 등 단기간에 소비가 이루어지는 식품으로 직접 제조할 경우에는 건조단계가 생략되어 압착 후 식품으로 직접 가공할 수 있다.

상기한 감 절편은 생감 상태의 부피 및 중량대비 대략 20 ~ 30%로 표면이 건조상태인 꼬들꼬들한 감촉을 느낄 수 있는 상태로서 씹으면 쫄깃한 느낌을 갖게 하고 감 특유의 맛과 향을 내는 상태가 되며, -2 ~ 5℃ 의 냉장 식품 평균 보존 온도하에서 변질 없이 년 중 보존할 수 있는 상태가 된다.

상기한 감 절편은 포장 상태로 냉장 유통되어 그 자체로 간식용으로 먹을 수 있고, 여러 가지 양념과 혼합하여 감 장아찌, 감 김치, 감 피클 등 다양한 방법으 로 가공하여 유통 가능하게 된다.

이하 본 발명에 의한 감절편의 제조방법을 상세히 설명한다.

① 사전세척단계

서리에 의해 감이 물러지기 전에 딱딱한 상태의 단감을 수확한다. 수확한 단감은 물로 씻어 수확과정에서 묻은 이 물질을 깨끗이 씻어 내고, 감의 꼭지를 제거한다. 이때 감의 심까지 어느 정도 도려냄으로서 후 공정에서 깨끗한 상태의 감 절편을 얻을 수 있게 된다.

꼭지를 도려낸 감은 표면의 물기를 완전히 제거하여 물기에 의해 물러지는 것을 방지한다.

② 조각제조단계

표면이 마른 감을 2 ~ 3cm 두께로 절단하여 조각을 만든다. 이때 씨를 과육으로부터 분리시킨다.

감의 절단은 인력작업 및 기계작업에 의해 가능한 것으로 대량의 감은 기계적인 방법으로 절단한다.

절단은 1개의 감을 크기에 따라 3 ~ 4 조각으로 편편하게 절단하여 대략 2 ~ 3cm 두께를 갖도록 하며, 껍질이 지나치게 두꺼운 품종의 감은 껍질을 깍은 후 절단작업을 행하며, 통상적인 경우에는 껍질을 그대로 유지한다.

감의 껍질은 큐티큘라층으로 가압이나 절임시 과육을 보호하고 급작스런 수분의 방출을 억제하여 절편의 형을 유지하는 작용을 하나 반찬 등으로 이용시 약간 껄껄한 맛을 내기 때문에 껍질이 두꺼운 감의 경우에는 껍질 전체를 벗겨내거나 부분적으로 벗겨 낼 필요가 있으나 거의 대부분의 감은 껍질을 그대로 유지시키더라도 특별히 미감을 저해하지 않는다.

감의 절단 두께 2 ~ 3cm는 각 단계를 수행하는 과정에서 대략 70~80% 정도의 부피 감소가 이루어지는 것을 감안하고, 가압 및 절임 등 각 단계 수행시 지나치게 얇은 경우 부스러져 형의 유지가 안 되는 것을 고려한 것으로 이와 같이 함으로서 최종 완성된 감 절편의 두께는 대략 0.3 ~ 0.6cm 정도의 두께를 유지하여 적당히 쫄깃한 씹는 맛과 부드러운 맛이 조화를 이루고, 절편이 부스러지는 것을 효과적으로 방지할 수 있게 된다.

③ 가압절임단계

가압절임단계는 과육을 구성하는 섬유상의 조직이 유지된 상태에서 과육 내부의 수분을 신속히 배출시킬 목적으로 시행되는 공정으로 가압상태에서 절이는 공정이다.

절임은 절단한 감 조각 100kg에 대하여 간수를 뺀 천일염 10~20kg 의 비율로 천일염을 뿌려가면서 감 조각을 탱크에 넣고, 탱크의 상부에 그물이나 천 등을 깔고 그 위에 대략 50kg 내외의 무게추로 대략 10~24시간 눌러주는 방법이 적용된다.

상기한 가압절임은 소금의 삼투압 작용에 의해 생감 과육의 섬유소 내에 채워진 수분을 신속히 배출시키고, 과육을 단단하게 하여 부셔지는 것을 방지하며, 과육 내에 적당한 염분을 갖도록 하는 작용을 한다.

가압상태에서 절임으로서 10~24 정도의 단시간 내에 절임공정이 완료된다.

가압절임이 완료된 감 조각은 부드럽고 말랑말랑한 상태가 된다.

④압착단계

가압 절임한 감은 망사로 짠 포대에 넣고 무게추를 올려 놓거나 식품용 압착기에 넣고 압착하거나 또는 탈수기에 넣고 탈수시키는 방법 등 다양한 방법으로 실시될 수 있으며, 대략 투입 중량이 1/2 ~ 2/3 정도까지 감소되도록 압착한다.

상기한 압착공정은 과육의 섬유조직 내부 수분과 공기가 빠져나간 공간을 밀착 제거시켜 줌으로서 유통이나 보관 중 수분 침투에 의한 팽화, 연화 및 변질이 방지되고, 다음 단계인 건조 공정을 용이하게 한다.

⑤건조단계

건조단계는 과육에 포함된 수분을 적정상태로 유지하여 보존성을 향상시키기 위한 것으로 단기간에 소비될 수 있는 경우에는 건조공정을 생략하고, 포장 유통시키거나 장아찌등 식품으로 직접 가공할 수 있다.

따라서, 건조단계는 보다 장기간 보존이 필요한 경우에 시행하며, 통풍이 잘되는 양지 또는 음지에서 자연 건조시키거나 냉풍기나 에어컨 등을 사용하여 냉풍건조시키거나 동결건조시키는 등의 방법이 사용되며, 표면에 약간의 소금기가 묻어 있는 상태로 끈적거림이 없이 완전 건조되고, 내부는 말랑말랑한 젤리 상이 되도록 건조한다.

건조가 완료된 감절편은 최초 투입된 생감에 대하여 부피 및 중량이 70 ~ 80% 감소되며, 두께 0.3 ~ 0.6 cm 정도의 얇은 조각으로서 표면은 끈적거림이 없이 건조된 상태이고, 힘을 가하여 눌러보면 내부는 말랑말랑한 상태가 된다.

상기한 방법은 단감에 적용되는 방법으로 떫은감의 경우에는 다음과 같이 사전에 탈삽공정이 추가된다.

① 탈삽단계

수확하여 세척한 떪은 감을 탈삽을 통하여 우려냄으로서 떫은맛을 제거하는 공정으로서 탈삽은 온탕에 넣고 우려내는 방법, 알콜 희석수에 넣고 우려내는 방법, 소금물에 의한 탈삽등 전통적으로 알려진 다양한 탈삽법이 적용될 수 있다.

본 발명에서 떫은감의 탈삽 예로서 소금물을 사용한 예를 들면, 물 100ℓ에 5 ~ 10kg 정도의 소금을 부어 소금물을 만들어 20 ~ 30℃를 유지시킨 상태에서 떫은감을 넣고 5 ~ 10 일간 우리는 방법을 사용한다. 보다 신속하게 떫은맛을 제거하고자 할 때는 소금 량과 수온을 높여 주는 방법이 사용된다.

②사전 세척단계

소금에 우려낸 감을 물로 씻어 표면에 묻어 있는 이 물질과 소금기를 깨끗이 씻어 내고, 감의 꼭지를 제거한다. 이때 감의 심까지 어느 정도 도려냄으로서 후 공정에서 깨끗한 상태의 감 절편을 얻을 수 있게 된다.

꼭지를 도려낸 감은 표면의 물기를 완전히 제거하여 물기에 의해 물러지는 것을 방지한다.

③이하, 전술한 단감과 같이, 조각제조단계, 가압절임단계, 압착단계, 건조단계를 단계적으로 수행하여 감 절편을 제조한다.

상기한 각 단계에 의해 완성된 감 절편은 탈삽이 필요 없는 단감의 경우에는 원료 투입부터 최종 절편의 완성시까지 대략 2일 정도가 소요되고, 탈삽이 추가되는 떫은감의 경우에는 대략 7 ~ 10 정도 소요되어 감의 짧은 수확기간 동안 대량의 감을 생산에 투입할 수 있고, 완성된 감절편은 통상적인 식품의 냉장온도인 -2 ~ 5℃ 정도로 냉장시킴으로서 다음해 수확기까지 전혀 변질 없이 보관 및 유통이 가능해진다.

이상의 방법으로 제조된 감 절편은 그 자체로 술안주나 간식으로 이용할 수 있고, 다음의 실시예와 같은 방법으로 각종 반찬으로 만들어 먹거나 가공하여 유통시킨다.

각각의 식품 제조 과정에서 사전에 염도를 조절하기 위하여 물에 넣고 일정시간 불림으로서 식품에 따른 적정 염도로 조절하는 과정을 수행하며, 물에 불려진 감은 부피가 팽창되어 보다 사각거리는 맛을 낸다.

[ 감 장아찌 ]

상기한 감절편 100g을 물에 불려 염도를 맞춘 후에 고추장, 다진 생강, 다진 마늘, 고춧가루를 버무린 양념 50g, 마른 버섯 20g을 넣고 버무린 후 7일간 숙성시키는 방법으로 만든다.

이때 국물이 많이 생기거나 짠맛이 나면 마른 버섯 약간을 추가로 넣는다.

또한, 식욕을 돋우고, 감칠맛을 내기 위해 매실 엑기스를 추출한 원형이 손상되지 않은 매실 5 ~ 7 개를 함께 넣고 숙성시킨다.

[ 감 피클]

상기한 감절편 20 개를 물에 불려 염도를 맞춘 후에, 양파 반쪽, 마른 고추 3개, 설탕 1/4 컵, 후추 1/2 큰술, 통 개피 10cm , 청주 1/2 큰술, 월개수 잎 2장, 식초 1/5 컵, 꿀 1/5 컵, 소금 1/4컵을 준비한 후 꿀, 식초, 소금, 설탕, 양파채, 마른 고추, 후추,개피, 청주 및 월계수잎을 혼합하여 끓인 다음 식힌 국물을 감절편에 부어 감피클을 만든다.

오래 보관하고자 할 경우에는 국물을 부운 감절편을 용기에 넣고 밀봉 한다.

이외에도 상기한 감 절편에 통상적인 김치용 양념을 버무림으로서 감 김치를 만들 수 있고, 감 밥, 약과, 수정과, 과자, 양갱정 등 다양한 식품 소재로 활용할 수 있다.

이상에서 제시한 바와 같이 본 발명에 의해 제조되는 감 절편은 다른 과실보다 상대적으로 풍부하게 들어 있는 단백질, 지방, 탄수화물, 회분, 인산과 철분 및 칼리와, 구연산등 영양성분과 풍부한 비타민이 거의 그대로 보존된 상태로 장기간 변질 없이 보관하여 필요시 각종 식품의 원료로 활용할 수 있어 건강식품으로서 뿐만 아니라 감의 맛과 향이 그대로 보존된 식품으로서 년 중 시식이 가능해지는 효과를 갖는다.

또한, 기존의 감 장아찌류 등과 달리 간이 맞는 상태로 제조되고 건조상태의 절편으로서 짠맛을 기피하는 대부분의 소비자들에게 거부감 없이 먹을 수 있다.

또한, 본 발명에 의한 감 절편의 제조과정은 수확기가 짧은 감을 신속하고 대량으로 가공할 수 있는 장점을 제공하고, 저온 냉장상태로 변질의 우려 없이 유통식품으로서 가공이 가능하고, 종래 과실상태로 먹을 수밖에 없었던 단감을 식품원료로 활용할 수 있어 생산기에 과잉출하에 따른 가격폭락 등을 완화시키는 효과를 갖는다.

Claims (3)

1. 단감 또는 탈삽 과정을 거쳐 떫은맛을 제거한 감을 원료로 하여 이를 세척하고, 감의 꼭지를 제거하고 물기를 말리는 사전 세척단계와;

   세척된 감을 2 ~ 3cm 두께의 절편으로 절단하고 감 씨는 분리 제거하는 조각제조단계와;

   절단된 감에 소금을 혼합한 상태에서 가압 상태로 10 ~ 24 시간 절이는 가압절임단계와;

   절임된 감 조각을 압착기에 넣고 수분을 강제 배출시키는 압착단계를 순차적으로 수행하여 감을 얇은 절편으로 제조하는 것을 특징으로 하는 감 절편 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 압착단계에 의해 만들어지는 감 절편에 자연건조, 냉풍건조, 또는 동결건조 중의 어느 하나로 이루어진 식품건조 수단이 적용되어 감 절편의 표면이 말라 끈적거림이 없어지고 내부는 말랑말랑한 젤리 상태를 갖도록 건조시키는 건조단계가 추가로 시행되는 것을 특징으로 하는 감 절편 제조방법.
3. 청구항 1기재에 의한 방법 또는 청구항 2 기재에 의한 방법으로 만들어지는 감 절편.