KR100667218B1 - 홍어 및 홍갓을 이용한 김치의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 홍어 및 홍갓을 이용한 김치의 제조방법에 관한 것으로서, 배추 중량의 3 내지 4.5중량%의 홍어와, 배추 중량의 2 내지 4중량%의 홍갓을 포함한 김치 양념소를 절인 배추에 버무린 것을 특징으로 한다. 이러한 홍어 및 홍갓을 이용한 김치의 제조방법에 의하면, 홍어를 소량 첨가하면서도 김치의 숙성 및 저장기간을 연장할 수 있는 장점을 제공한다.

Description

홍어 및 홍갓을 이용한 김치의 제조방법{method of making kimchi using skate and mustard leaf}

본 발명은 홍어 및 홍갓을 이용한 김치의 제조방법에 관한 것으로서, 상세하게는 김치의 숙성 및 저장기간을 연장할 수 있는 홍어 및 홍갓을 이용한 김치의 제조방법에 관한 것이다.

김치는 우리나라의 대표적인 발효식품 중의 하나로서, 최근 국내에서뿐만 아니라 해외에서도 그 수요가 늘어나고 있다.

이러한 김치는 유통과정 중에 지나치게 발효되거나 산패되면 맛이 떨어진다. 따라서, 김치의 숙성 및 저장기간을 연장하기 위해 냉장, 가열살균, 합성 보존료 첨가, 염 및 염 혼합물 첨가 등의 방법을 기존에 적용해오고 있으나 이러한 방법들은 신선도, 맛 및 안전성에 문제점이 있다.

이러한 문제점을 개선하기 위해 국내 공개특허 제 2002-0069642호에는 홍어를 배추 중량에 대해 5 내지 20중량%로 첨가하여 김치의 저장 및 숙성 기간을 연장하는 방법이 개시되어 있다. 그런데, 첨가재료인 홍어는 매우 값이 비싸 김치의 양념소로서 대중화하여 적용하기에는 한계가 있다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 개선하기 위하여 창안된 것으로서, 대중화가 용이하면서도 숙성 및 저장기간을 연장할 수 있는 홍어 및 홍갓을 이용한 김치의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 홍어 및 홍갓을 이용한 김치의 제조방법은 절인 배추에 김치 양념소를 버무려 김치를 제조하는 방법에 있어서,

상기 김치 양염소는 상기 배추 중량의 3 내지 4.5중량%의 홍어와, 상기 배추 중량의 2 내지 5중량%의 홍갓을 포함한다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 홍어 및 홍갓을 이용한 김치의 제조방법을 더욱 상세하게 설명한다.

먼저, 본 발명의 김치 제조시 숙성 및 저장기간 연장을 위해 적용되는 첨가재료인 홍어는 가오리과에 속하는 연골, 저서성(benthonic) 어류로서 영양성이 매우 우수하며 심해에서 삼투압을 조절하기 위하여 체내에 요소 및 요소전구체를 많이 함유하고 있다. 이러한 홍어는 김치에 첨가되어 발효될 때 코를 자극하는 향과 톡 쏘는 맛이 난다. 또한, 김치에 첨가되면 발효가 진행되는 동안에 암모니아가 발생하여 유해한 세균의 증식을 억제할 뿐만 아니라 특유의 맛을 낼 수 있다. 그 밖에도 발효가 진행되는 동안에는 암모니아 이외에도 다양한 생리기능이 있는 물질들이 발생 된다.

한편, 홍갓은 십자화과에 속하는 경엽 채소류 중의 하나이며, 발효시 알릴 이소티오시아나이트(allyl isothiocyanate)의 글루코시노레이트(glucosinolate)인 시니그린(sinigrin)이 다량 함유되어 있어 숙성 중 홍갓 자체의 미로시나아제(myrosinase)의 작용을 받아 여러 가지 함황 성분과 그 관련 물질이 생성되어 톡 쏘는 매운맛이 있으며 이들 성분 중 일부가 젖산균의 등의 미생물군에 항균작용을 갖게 되어 김치의 발효를 지연시키고 조기 산패를 방지하여 저장성을 향상시킨다. 또한, 장기 저장에도 재료 자체의 색채가 유지되며, 특유의 조직감을 나타내고 있어 쉽게 연화되지 않는 성질을 갖으며 칼슘, 칼륨 등의 함량이 높아 무기질의 공급원으로도 중요하며, 특히 아스코르브산(ascorbic acid), 클로로필(chlorophylls), 베타-카로틴(β-carotene) 등을 다량 함유하고 있어 항산화성이 높으며, 항돌연변이성 및 항암성이 있다.

본 발명에서는 이러한 홍어 및 홍갓의 장점을 이용하여 홍어의 첨가량은 줄이면서도 김치 숙성 및 저장기간을 연장할 수 있고, 김치맛을 향상시킬 수 있는 비율을 실험에 의해 확인한 결과 홍어는 배추에 대해 3 내지 4.5중량 퍼센트, 홍갓은 2 내지 5중량 퍼센트가 적절하였다.

이하에서는 실시 예를 통해 설명한다.

<실시 예1>

먼저, 김치를 제조하기 위해 적용한 재료의 함량을 아래의 표 1에 기재하였다.

재료명	분량	재료명	분량
배추	12Kg	멸치젓액	400g
소금	1.8Kg	새우젓	100g
무	2개	황석어젓	100g
마른고추	300g	배	1개
고춧가루	400g	생굴	400g
미나리	400g	찹쌀가루	200g
홍갓	400g	생새우	200g
실파	400g	설탕	50g
대파	400g	통깨	50g
청각	80g
마늘	200g	홍어	500g
생강	100g

상기 표 1에 기재된 재료를 이용하여 김치를 제조하는 공정은 통상의 공정과 같다.

즉, 먼저, 찹쌀가루로 찹쌀죽을 만든 다음 식혀둔다. 그리고, 배추는 소금물로 절인다.

또한, 미나리, 홍갓, 실파, 대파는 잘 씻어서 적당한 크기로 썰어 놓고, 청각은 물에 불려놓고, 배, 생강, 마늘은 채 썰고, 마른고추는 물에 담가 불린 후 갈아서 물고추로 준비한다.

새우젓, 멸치젓은 다져서 준비한다.

이렇게 준비된 재료에 대해 찹쌀죽과 생강, 마늘, 고춧가루, 물고추와 준비한 야채재료를 혼합하고 청각, 젓갈, 통깨, 굴 그리고 홍어를 넣어 양념소를 만든다.

김치 양념소는 젓국으로 간을 맞춘다.

이렇게 만든 김치양념소를 절인 배추에 잘 버무린다.

이와 같이 제조된 김치와 대조군으로서 상기 재료 중 홍갓과 홍어를 제외한 나머지 재료로 동일한 방법으로 제조한 일반김치와, 산도 변화 및 총균수를 4℃ 보관시와 1℃ 보관시 각각에 대해 측정하였고 그 결과를 아래의 표 2 및 표 3에 기재하였다.

-4℃ 보관시

홍어첨가량(%)	pH4.5에 이르는 시간(일)	적정산도 0.8%에 이르는 시간(일)	총균수 Log(CFU/ml)
일반김치	30	21	7.12
4.2	42	24	6.64

- 1℃ 보관시

홍어첨가량(%)	pH4.5에 이르는 시간(일)	적정산도 0.8%에 이르는 시간(일)	총균수 Log(CFU/ml)
일반김치	40	27	7.29
4.2	55	31	6.41

상기 표 2 및 3을 통해 알 수 있는 바와 같이 김치에 홍어를 5% 미만인 4.2% 홍갓을 3.3%로 첨가한 경우 일반김치에 비해 숙성 및 저장기간이 훨씬 연장됨을 알 수 있다.

배추 중량에 대해 홍어를 3 내지 4.5%, 홍갓을 2 내지 5% 범위 내로 적용한 후 앞서와 같은 실험방법에 의해 실험한 결과 실험예 1과 비슷한 결과가 나왔다.

한편, 홍어 및 홍갓의 첨가율이 예시된 첨가율보다 작을 경우 숙성 및 저장기간 연장 효과가 급격히 감소하였고, 예시된 첨가율보다 클 경우 첨가재료 고유의 맛이 너무 강해져 기호도가 급격히 떨어졌다. 즉, 홍갓의 첨가율이 예시된 범위를 초과하면 발효과정을 거치면서 배추의 색이 검어지고 독특한 맛이 너무 강해지며, 홍어의 경우에도 첨가율이 예시된 범위를 초과하면 홍어 고유의 맛이 너무 강해져 홍어의 맛에 익숙하지 않은 일반인에게는 기호도가 급격히 떨어짐을 확인했다.

총균수는 일반김치에 비해 증식률이 약간 낮으나 큰 차이는 없어 김치가 맛있게 숙성되는 데는 큰 영향이 없음을 알 수 있다.

또한, 맛과 신선도와 관련하여 성인을 대상으로 일반김치와 홍어 및 홍갓이 첨가된 김치를 4℃시 보관상태에서 4일과 14일동안 각각 숙성시킨 것에 대해 5점 척도법으로 관능검사한 결과가 아래의 표 4에 기재되어 있다.

	일반김치(4일)	홍어/홍갓김치(4일)	일반김치(14일)	홍어/홍갓김치(14일)
색	2.13±0.52	4.27±0.46	1.72±0.61	2.88±0.78
감칠맛	2.60±0.74	2.93±0.59	2.52±0.77	2.72±0.74
시원한 맛	2.73±0.80	2.87±0.74	2.72±0.74	2.92±0.81
신맛	2.07±0.70	2.27±0.70	3.04±1.01	3.52±0.87
매운맛	2.33±0.62	2.73±0.88	2.52±0.71	2.96±0.79
짠맛	2.94±0.70	2.87±0.64	2.56±0.65	2.80±0.58
쓴맛	2.93±0.80	2.87±0.80	2.72±0.79	2.88±0.53
이취	2.53±0.83	2.27±0.80	2.92±0.70	2.76±0.93
질감	2.80±0.56	3.07±0.46	2.76±0.70	2.84±0.62
종합기호도	2.60±0.51	3.27±0.59	2.44±0.51	2.96±0.68

위 표 4를 통해서 알 수 있는 바와 같이 대부분의 관능검사 항목에 대해 일반김치와 큰 차이가 없으면서도 약간 우수한 결과를 얻었다. 이러한 결과는 홍어 및 홍갓을 적정량 첨가하면 일반김치와 차이가 없는 맛과 기호도를 제공하면서도 숙성 및 저장기간을 연장할 수 있는 장점을 제공함을 알 수 있다.

지금까지 설명된 바와 같이 본 발명에 따른 홍어 및 홍갓을 이용한 김치의 제조방법에 의하면, 홍어를 소량 첨가하면서도 김치의 숙성 및 저장기간을 연장시킬 수 있는 장점을 제공한다.

Claims (1)

1. 절인 배추에 김치 양념소를 버무려 김치를 제조하는 방법에 있어서,

   상기 김치 양념소는 상기 배추 중량의 3 내지 4.5중량%의 홍어와, 상기 배추 중량의 2 내지 5중량%의 홍갓을 포함한 것을 특징으로 하는 홍어 및 홍갓을 이용한 김치의 제조방법.