KR100917266B1 - 홍어뼈 농축액이 첨가된 김치의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 홍어뼈 농축액이 첨가된 김치의 제조방법과 관련되고, 특히 홍어뼈를 추출하여 농축시킨 농축액을 김치에 첨가한 후 황토방 저온냉장고 또는 황토굴 저온냉장고에서 숙성시키는 김치의 제조방법과 관련된다. 본 발명에 따른 김치의 제조방법은 홍어뼈를 추출하여 농축시켜 홍어뼈 농축액 및 홍어뼈 분말을 만드는 단계, 김치양념에 홍어뼈 농축액과 홍어뼈 분말을 첨가 혼합하는 김치 양념 준비 단계, 버무려진 김치를 옹기에 넣어서 황토방 또는 황토굴에서 숙성시키는 단계를 포함한다.

홍어뼈 농축액 , 홍어뼈 분말, 황토방, 황토굴, 숙성, 솔잎 분말

Description

홍어뼈 농축액이 첨가된 김치의 제조방법{The method for producing a kimchi added skate born extracts}

본 발명은 홍어뼈 농축액이 첨가된 김치의 제조방법에 관한 것으로서 상세하게는 홍어뼈를 추출하여 농축시킨 농축액을 김치에 첨가한 후 황토방 저온 냉장고 또는 황토굴 저온 냉장고에서 숙성시키는 김치의 제조방법에 관한 것이다.

김치는 현대인의 입맛에 따라 다양한 소재 및 제조 방법이 연구되고 있다. 김치는 주재료인 배추를 절이고 세척하여 탈수시키는 과정은 동일하나 절인 배추에 들어가는 양념의 종류와 양에 따라 그 맛과 향기가 독특하게 구별된다.

본 발명은 김치에 홍어뼈 농축액과 홍어뼈 분말을 첨가하므로 새로운 맛의 김치를 제공하는 것을 목적으로 한다. 또한 완성된 김치를 황토방에서 숙성시키는 과정을 포함하는데 황토는 다음과 같은 특성이 있다.

황토는 미세한 다공성으로 이루어져 있어 이온교환작용과 세균을 흡수하는 성질이 있는 천연의 항균물질이다. 또한 산화 철분을 함유하는 황토는 태양광 중 원적외선(4~14 미크론)을 선택적으로 흡수하고 발산시켜 생체 리듬을 활성화시켜 준다. 이와 같은 세균의 흡착과 생체 활성화 작용은 김치 숙성의 최적 조건을 제공 하게 된다. 또한 황토는 내부의 습기를 흡수하여 외부로 배출함과 더불어 뛰어난 단열성을 지닌 천연 에어컨디셔너와 알려져 있다. 따라서 황토방은 습도 조절, 항곰팡이, 탈취 등의 효능을 가지므로 된장이나 김치와 같은 발효 식품의 숙성 및 저장시설로서 탁월한 역할을 하게 된다.

한편, 홍어는 연골어류의 홍어목 가오리과의 바닷물고기로서 타이완, 동중국해, 일본, 한국 등의 북서태평양의 수심 30내지 100m의 대륙붕에서 서식하는데 일반적으로 장을 깨끗하게 하고 술독을 해독하는 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 특히 찬 성질의 홍어는 몸에 열이 많이 나는 사람에게 좋고, 또한 홍어 껍질은 뱀에 물린데 직접 쓰일 정도로 해독 작용이 뛰어나다. 특히 홍어의 뼈는 뮤코다당 단백질이 다량 함유되어 있어 관절 형성에 도움이 되는 것으로 알려져 있다.

홍어와 관련된 종래 기술로는 등록특허 제10-0390157호 “홍어 첨가에 의한 김치의 숙성 및 저장기간 연장방법”이 있다. 상기 특허는 홍어를 김치에 첨가함으로서 김치의 숙성 및 저장기간을 연장시키는 방법을 개시하고 있다. 그러나 이는 홍어를 직접 김치에 첨가하는 방법으로서 김치의 숙성과 함께 홍어가 함께 숙성되어 숙성된 홍어에서 나는 특유의 향으로 인해 많은 사람들이 즐기기 어려운 문제가 있었다. 따라서 본 발명은 아래와 같은 목적을 가진다.

본 발명의 목적은 홍어의 뼈를 추출하여 농축시킨 농축액과 홍어뼈 분말을 김치에 첨가하므로 김치를 만드는 방법의 다양화에 기여하고, 영양과 맛이 향상된 김치를 제공하는 것이다. 본 발명의 또 다른 목적은 완성된 김치를 황토방 또는 황토굴에서 옹기를 이용하여 숙성시키므로 저장기간이 연장된 김치를 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여 본 발명의 적절한 실시 형태에 따르면 홍어뼈 농축액이 함유된 김치의 제조방법은 홍어뼈를 추출하여 농축시켜 홍어뼈 농축액 및 홍어뼈 분말을 만드는 단계; 김치양념에 홍어뼈 농축액과 홍어뼈 분말을 첨가 혼합하는 김치 양념 준비 단계 및 버무려진 김치를 옹기에 넣어서 황토방 또는 황토굴에서 숙성시키는 단계를 포함한다.

본 발명의 다른 적절한 실시 형태에 따르면, 홍어뼈 농축액은 김치 양념에 대하여 3~10 중량%로 첨가 혼합하고, 홍어뼈 분말은 김치 양념에 대하여 1~3 중량%로 첨가 혼합하는 것을 특징으로 하는 홍어뼈 농축액이 함유된 김치의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 또 다른 적절한 실시 형태에 따르면, 솔잎 분말을 전체 중량에 대해서 0.1 내지 3 중량%로 완성된 김치에 첨가하는 것을 특징으로 하는 홍어뼈 농축액이 함유된 김치의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 또 다른 적절한 실시 형태에 따르면, 솔잎 분말은 황토방 또는 황토굴에서 1개월 내지 3개월 건조하여 분말로 만드는 것을 특징으로 하는 된장 김치의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따른 김치의 제조 방법은 홍어뼈 농축액과 홍어뼈 분말을 첨가하므로 김치의 맛이 향상되게 하고 홍어의 영양소를 간편하게 섭취할 수 있게 한다. 또한 완성된 김치를 황토방 저온 냉장고 또는 황토굴 저온 냉장고에서 숙성시켜서 출하하게 되므로 황토의 작용으로 오랜 기간 저장이 가능하고 맛과 영양을 향상시킬 수 있다.

아래에서 본 발명에 따른 홍어뼈 농축액이 첨가된 김치의 제조방법은 첨부된 도면에 제시된 실시예를 이용하여 상세하게 설명하지만, 제시된 실시예는 본 발명의 범위를 제한하기 위한 것은 아니다.

도 1은 본 발명에 따른 홍어뼈 농축액이 첨가된 김치의 제조방법을 블록도로서 도시한 것이다. 도 1을 참조하면 본 발명에 따른 홍어뼈 농축액이 첨가된 김치의 제조방법은 홍어뼈로부터 홍어뼈 농축액 및 홍어뼈 분말을 얻는 단계(S11), 배추를 절이는 단계(S12), 홍어뼈 농축액 및 홍어뼈 분말을 첨가한 김치 양념을 준비하는 단계(S13), 양념 혼합하는 단계(S14), 완성된 김치를 황토방 또는 황토굴에서 숙성시키는 단계(S15) 및 포장단계(S16)로 이루어진다.

1. 홍어뼈 농축액 및 홍어뼈 분말 준비단계(S11):

홍어뼈 농축액은 홍어에서 뼈를 선별하고 세척한 후 홍어뼈 중량의 2 내지 3배의 정제수를 혼합하여 110℃ 내지 115℃에서 3시간 내지 4시간 가열하면서 3~4kg/cm²로 압력을 유지하여 추출한다. 이때 상부에 떠오르는 기름기와 부유물을 분리한 후 농축 및 여과하고 95 내지 105℃에서 20 내지 40분간 살균한 후 냉각하여 농축액을 얻는다. 홍어뼈 분말은 상기 농축액을 120℃에서 30분간 분무 건조하여 얻는다.

2. 배추 절임 단계(S12):

배추는 통상의 방법으로 겉잎을 떼어내고 밑둥을 자른 뒤 2등분 내지 4등분하여 손질한 후 15중량%의 소금물에 담가 5~8시간 동안 절인 뒤 물에 세척한 후 물기를 뺀다.

3. 김치양념 준비단계(S13):

고춧가루에 젓갈, 채썬 무, 실파, 다진마늘, 생강, 배즙, 설탕 등을 첨가하여 김치양념을 준비하고 여기에 상기한 홍어뼈 농축액과 홍어뼈 분말을 넣는다. 이때 홍어뼈 농축액은 김치 양념에 대해서 5~10 중량%로 하며, 바람직하게는 6~8 중량%로 한다. 홍어뼈 분말은 김치 양념에 대해서 1~3 중량%로 한다.

4. 양념 혼합단계(S14):

홍어뼈 농축액과 홍어뼈 분말이 첨가된 양념을 절임배추에 버무린다.

5. 황토방 숙성 단계(S15):

버무려진 김치는 옹기에 담아서 상기한 황토방 저온 냉장고 또는 황토굴 저온 냉장고에서 일주일 내지 일 년간 숙성시킨다. 이때 황토방 또는 황토굴의 온도는 4℃ 내지 8℃를 유지하게 하고 숙성 기간은 일주일 내지 일 년으로 한다. 이와 같은 방법으로 황토방 또는 황토굴에서 숙성된 김치는 용량별로 개별 포장해서 출하한다.

상기 옹기는 질그릇과 오지그릇을 사용할 수 있다. 일반적으로 저화도 질그릇으로서 검은색 질그릇과 고화도 질그릇으로서 회청색 무유의 질그릇이 있다. 또한 오지 그릇으로는 자연유에 의한 붉은 색 오지그릇, 잿물 유약의 갈색 오지 그릇 그리고 석기 소지의 흑색 오지그릇 등이 있다. 본 발명의 홍어뼈 농축액이 함유된 김치는 임의의 옹기에 저장될 수 있지만 저화도의 질그릇 또는 자연유약에 의한 붉은 색 오지그릇이 바람직하다.

상기 황토방 또는 황토굴은 저온 시설을 갖춘 형태로서 안쪽 천장과 바닥은 4~7cm 정도의 내벽을 형성한다. 상기 내벽은 황토와 볏짚을 이용하여 형성하며 황토와 볏짚의 혼합은 예를 들어 황토를 얇게 바른 후 볏짚을 깔고 다시 황토를 그 위에 도포하는 방법으로 이루어질 수 있다. 또 다른 방법으로는 황토로 먼저 얇은 층 예를 들어 3cm 내지 4cm 정도로 얇은 층을 형성한 후에 그 위에 볏짚을 까는 방법으로 이루어 질 수 있다. 또 다른 실시 형태로는 볏짚은 잘게 절단한 후 황토와 혼합하여 벽을 형성할 수도 있다. 이때 황토:볏짚의 혼합비는 중량비로서 약 7:1 내지 11:1 정도가 될 수 있다. 사용되는 황토는 습기와 공기의 유통성이 좋은 임의의 황토가 될 수 있다. 황토방 또는 황토굴의 내벽 안쪽의 온도는 약 1℃ 내지 10℃ 정도로 유지하고 바람직하게는 4℃ 내지 8℃를 유지한다. 이와 같은 방법으로 황토방 또는 황토굴을 설치한 후 상기 버무려진 김치를 옹기에 넣어서 밀봉하고 일주일 내지 일 년간 황토방 또는 황토굴에서 숙성시킨다.

또한 본 발명에 의해 제조된 김치에 솔잎 분말을 첨가하여 솔잎 향을 즐길 수 있는 김치를 제조할 수 있다. 출하시기에 맞추어 출하 일주일 전 후에 솔잎 분말을 김치 속에 첨가하여 솔잎 향이 나는 김치를 제조한다. 솔잎 분말은 국산 식용 솔잎을 황토방에서 1개월 내지 3개월간 건조시켜 분말 형태로 만들어 사용하고 전체 중량에 대해서 0.1 내지 3중량%를 첨가할 수 있다. 그러나 기호에 따라 첨가하는 양을 조절할 수 있다.

6. 포장 단계(S16):

숙성된 김치는 숙성 기간에 따라 개별 포장하여 출하한다.

위에서 본 발명에 따른 홍어뼈 농축액이 첨가된 김치의 제조방법을 제시된 실시예를 이용하여 상세하게 설명하였다. 제시된 실시예는 예시적인 것으로서 본 발명의 범위는 제시된 실시예에 제한되지 않고 아래의 특허청구범위에 의해서만 제한된다.

도 1은 본 발명에 따른 김치의 제조 방법을 개략적으로 도시한 것이다.

Claims (4)

1. 홍어뼈 농축액이 함유된 김치의 제조방법에 있어서,

   홍어뼈를 추출하여 농축시켜 홍어뼈 농축액 및 홍어뼈 분말을 만드는 단계; 김치양념에 홍어뼈 농축액과 홍어뼈 분말을 첨가 혼합하는 김치 양념 준비 단계 및 버무려진 김치를 옹기에 넣어서 냉장시설을 갖추고 황토와 볏짚을 이용하여 내벽을 설치한 황토방 또는 황토굴에서 4℃ 내지 8℃에서 숙성시키는 단계를 포함하고, 솔잎 분말을 전체 김치 중량에 대해서 0.1 내지 3 중량%로 완성된 김치에 첨가하는 것을 특징으로 하는 홍어뼈 농축액이 함유된 김치의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 홍어뼈 농축액은 김치 양념에 대하여 3~10 중량%로 첨가 혼합하고, 홍어뼈 분말은 김치 양념에 대하여 1~3 중량%로 첨가 혼합하는 것을 특징으로 하는 홍어뼈 농축액이 함유된 김치의 제조방법.
3. 삭제
4. 제 1항에 있어서, 솔잎 분말은 황토방 또는 황토굴에서 1개월 내지 3개월 건조하여 분말로 만드는 것을 특징으로 하는 된장 김치의 제조방법.

Images