KR100604766B1 - 인삼을 숙성시켜 인삼 식용유를 제조하는 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 인삼을 이용하여 사람의 건강을 유익하게 하는 인삼 식용유를 제조하는 방법에 관한 것으로 써 기존에 널리 이용되고 있는 식용유지(대두 유. 옥배 유. 올리브 유. 채종 유)에 인삼을 일정 기간 숙성시킨 후 숙성 상태로 압착하여 계속 숙성되어 인삼 식용유로 변화게 한 후 취득하는 인삼 식용유 제조 방법에 관한 것으로서, 인삼(수삼)을 깨끗이 씻어 인삼 표면에 습기만 제거하여 슬라이스 한 후 식용유지(대두 유. 옥배 유, 올리브유, 채종 유,)로 숙성하여 식용유지가 인삼성분의 식용유로 변화게 하는 것을 특징으로 한다.

인삼식용유, 인삼발효식용유, 인삼유,

Description

발명의 명칭 : 인삼을 숙성시켜 인삼 식용유를 제조하는 방법 {Method of manufacture a ginseng oil on the take of Fermention Ginseng}

본 발명은 인삼 식용유 제조 방법, 특히 인삼의 아밀라아제 효소와 주성분인 인삼 사포닌을 사람의 몸에 흡수하기 쉽게하는 동시에 섭취하기 어려운 식물성 식용유지를 소화가 잘되고 섭취하기 용이한 인삼 식용유 제조 방법에 관한 것이다.
종래 인삼을 숙성시켜 인삼주를 만들어 사용하는 방법이 있다. 소주에 인삼을 넣고 밀봉한 후 장기간 숙성시키면 인삼 성분이 소주 속에 함유되어 강한 인삼향을 가진 인삼 소주(인삼주)를 얻을 수 있다. 또 소수의 사람들이 음식에 인삼향을 첨가하기 위하여 용기에 식용유지를 붓고 가열하여 끓인 다음 인삼을 넣어 식용유지에 인삼향이 배어나오도록 하는 방법을 이용하고 있었다. 이를 위해서 용기에 식용유를 붓고 가열하여 끓인 다음 수삼이나 홍삼 혹은 마른 삼을 투입 한 후 잠시 끓인 후 인삼을 꺼내고 식용유를 식히면 인삼향이 풍기는 식용유를 얻을 수 있다. 또 인삼을 볶은 후 분말 화하여 이를 참 기름에 20일~100일 동안 숙성시켜 건강용 참 기름을 제조하는 방법이 있었으며, 울금을 식용유지에 침지하고 원적외선으로 조사하여 울금의 약초 성분을 선택적으로 용출시켜 울금함유 식용유지를 제조하는 방법, 인삼 분말과 클로렐라 조체를 짓이겨 슬러지 상으로 한 원료를 레시틴이 첨가된 식용유지와 혼합하여 제조한 클로렐라 함유 유지 식품제조 방법, 겨자분을 수분에 첨가하여 숙성한 후 이를 식용유지에 20-50% 중량을 첨가하고 가열 교반한 후 압착 탈구하여 제조하는 겨자 풍미유 제조 방법 등이 있었다.

종래의 식용유지를 이용한 풍미 유 제조 방법과 인삼을 이용한 식용유지 제조 방법으로는 다음과 같은 문제점들이 있었다.
1. 겨자 풍미 유 제조방법이나 인삼 향미 유 제조 방법등은 식용유지를 가열 후 인삼을 첨가하거나 식용유지를 첨가한 후 가열하는 방법을 사용하였다. 이는 식용유지를 가열한다는 문제점이 있다. 식용유지는 가열하거나 특수한 빛이나 열을 조사하면 식용유지의 산패를 촉진시켜 식용유지의 유지기간이 매우 짧을 뿐만 아니라 사람에게도 유익하지 않다. 비록 상기와 같은 방법으로 인삼 향미 유를 제조하였다 할지라도 즉시 사용하지 않으면 식용유지가 산패되어 사람에게 유익하지 않은 문제점을 피할 수 없다.
2. 인삼을 볶은 후 분말화 한 후 숙성하는 방법은 인삼을 볶을 때 인삼이 함유한 주요 성분 가운데 하나인 아밀라아제라와 페놀라아제라는 두 효소가 파괴되고 침지 이후 장기간 방치할 경우 반죽 상태가 되어 이를 여과하기 위한 어려움이 있을 뿐만 아니라 침강을 이용한 여과 방법 또한 장기간의 시간이 필요 하는 단점이 있다.
3. 인삼을 식용유지에 침지한 상태에서 원적외선을 조사하거나 가열하는 방법(울금을 원적외선으로 조사 한 후 완전히 수분을 제거한 상태에서 식용유지에 침지한 후 이를 다시 원적외선으로 조사)으로는 가장 중요한 인삼에 함유된 두 효소(아밀라아제와 페놀라아제 효소)를 파괴되고 식용유지에 열을 가하므로 식용유지의 산패를 촉진시키는 문제점은 앞에서 언급한바와 같다.
4. 충남 금산에서는 인삼을 이용한 식용유지를 얻기 위하여 일정한 용기에 식용유를 붓고 가열한 다음 인삼(수삼이나, 홍삼)을 넣고 다시 가열하여 식용유지에 인삼향이 풍기는 향미 유를 만들어 음식 조리에 사용되는 예가 있었다. 이는 대부분의 인삼성분을 식용유지에 함유하도록 하지 못하고 식용유지의 산패 촉진으로 인하여 유효성을 잃는다는 점에서 실용화하지 못하고 단순 조리에 사용하는 단점이 있다.
5. 일반적으로 식용유지를 얻기 위하여는 참 깨, 옥수수, 대두(콩) 등이나 열매 혹은 배아를 고열에 볶은 다음 압착하여 식용유지 얻었으나, 인삼(수삼)은 식물의 뿌리로써 식용유지 성분이 극소량만 함유하고 있는 것으로 알려지고 있어 인삼 식용유를 얻기 불가능하다. 또한 인삼(수삼)은 구성 요소가 대부분 회분과 수분으로 구성되어 있어 압착 할 경우 수분으로 분리되는 인삼즙만 얻어지므로 압착으로 인삼 식용유를 얻는 것은 불가능하다.
본 발명은 인삼의 구성요소가 회분과 수분 등으로 이루어져 있고, 수분은 식물성 식용유지와 혼합되지 않는 과제를 앉고 있었으나 인삼이 지닌 약 60여 가지가 성분 가운데, 사람의 건강에 유익하게 하는 대표적인 성분으로 사포닌과 아밀라아제라는 소화 효소제가 있다는 사실에 근거하여 이 과제에 의한 두 가지 방법을 착안하여 시도에 이르게 되었다.
첫 번째로 인삼 속에 함유한 조 사포닌은 지방 성분을 분해한다는 사실과,
두번 째로 인삼을 칼로 슬라이스 해놓으면 다른 식물성 뿌리와는 다르게 급속도로 성분이 변하여 부패하여 인삼을 썩게하는 사실을 발견하고, 이는 아밀라아제와 페놀라아제의 효소작용에 의한 역할이라는 사실로서 아밀라아제가 사람이 음식을 섭취하면 이를 소화시키는 소화효소와 같은 효소로써 식용유지로 숙성상태에서도 인삼의 효소활동을 기대할 수 있을 것이라는 사실에 착안하여 시도하였다. 그렇지만 위와 같은 착안에 의해 인삼 식용유를 제조에 성공하기 위해서는 아래와 같은 과제를 앉고 있었다.
1. 인삼 식용유는 식용유지를 사용하기 때문에 일체 열이나 특수한 빛이나 원적외선을 조사하지 않아야 하며,
2. 자연온도에서 진행되고 가능한 공기의 노출을 삼가할 것.
3. 인삼속에 있는 두 성분(조사포닌, 아밀라아제효소)이 변하거나 파괴되지 않도록 할 것.
4. 숙성하는 동안 인삼속으로 식용유지가 서서히 스며들어 식용유지와 혼합되고 식용유지 속에서 숙성될 것.
5. 단 기간에 완성하기 위해서 인삼(수삼)을 지나치게 강하게 압착하여 인삼속의 수분이 일시에 압출되는 것을 방지할 것.
6. 압착에 의해 압출된 식용유지가 잘 숙성될 것,
7. 숙성 후 분리된 인삼 식용유를 조리 과정을 거치지 아니하고 직접 섭취할 수 있도록 변화된 인삼 식용유를 얻는 것이 발명의 과제라고 볼 수 있었다.

본 발명은 식용유지 성분이 함유되지 않는 인삼에서 식용유지를 얻기 위하여 인삼이 함유하고 있는 인삼의 주요 성분인 사포닌의 역할을 기대하고 이들이 최적의 상태에서 가장 효과적인 숙성이 이루어지고, 인삼이 풍부하게 함유하고 있는 사포닌은 지방성분을 분해하는 효과가 있는 것으로 확인되는 물질로서 식용유지를 분해하여 인삼 식용유로 변화되게 하는 것이다.
본 발명은 인삼에서 습기를 완전히 제거하여 마르게 하거나 증숙 하거나 원적외선 등 같은 특수 선을 조사하지 않은 인삼(수삼) 상태로 유지되도록 하고 식용유지를 사용한다는 점에서 일체 열을 가하지 않고 자연적인 상온에서 시도하였고 상기와 같은 과제를 해결하기 위해 인삼을 유침 하고 압착하기 위한 별첨 1과 같은 압착 숙성 기계를 만들었다. 압착기계는 인삼이라는 특수성을 감안하여 지나치게 강하게 압착하여 인삼의 수분이 한꺼번에 압착되는 것을 방지하기 위해 몇 단계의 압착과정을 조절할 수 있도록 눈금표시를 주었고, 압착과 풀기가 가능하도록 상하작용이 가능한 나사식을 이용하여 사람이 직접 조절하도록 수동으로 작동 되도록 하였고, 인삼 식용유를 완전히 압출한 다음 인삼고에 있는 인삼을 분쇄하여 배출할 수 있도록 분쇄기능을 추가하였으며, 덮개에는 가능한 공기가 유입되지 않도록 철저히 밀봉하도록 하였으나 숙성 과정에 압력 팽창을 막기 위해서 자동으로 열리고 닫히도록 개 패 장치를 부착하였다. 압착기 내부는 식용유지를 담는 통이 있어 통 안에 별도의 통으로 촘촘히 작은 구멍(압출 구)이 있는 별도의 인삼고를 만들었고 인삼과 식용유를 투입하면 압출구을 통하여 식용유지가 인삼에 스며들수 있도록 투입되고 압착을 가하면 인삼속에 스며든 식용유지가 압출구를 통하여 압출되어 나오게 하였다. 압출구를 통하여 압출된 식용유지는 식용유지와 혼합되어 숙성되어 양질의 식용유지가 되게 했다.
본 발명은
1. 인삼(수삼)7,5kg을 깨끗한 물에 씻은 후 통풍이 잘되는 곳에서 햇빛에 약 1시간 이상 노출시켜 인삼표면의 습기가 완전히 제거되도록 말린다. 인삼 속까지 완전히 습기가 없도록 말리지 않고 인삼 표면에 습기만 제거하는데 주의하고 가능한 햇빛에 과다 시간 노출하지 않도록 주의한다. 표면에 습기를 제거한 인삼(수삼)을 3cm 크기로 슬라이스 면이 넓게 한 후 압착 숙성 기계에 투입한 다음 식용유지(옥배유)18리터를 붓고 덮개를 덮은 후 최소 7일 이상 유침 상태로 유지한다. 유침 된 상태에서 압착 조절기를 이용하여 압착을 가하여 인삼 속에 스며든 식용유지가 서서히 압출 되도록 최소 7일 동안 약 2시간씩 풀기와 압축을 반복한다. 너무 지나치게 압축을 가하여 인삼(수삼) 수분이 지나치게 빨리 식용유지에 섞이지 않도록 한다. 압력에 의해 압출된 식용유지가 여과되도록 24시간 동안 유침 한 후 인삼 배지를 식용유지와 분리하여 별첨 8. 별첨 9와 같은 식용유지를 얻는다.
이와 같은 압착 숙성 기계를 이용하거나 혹은 장기간 숙성 과정을 통하여 장뇌삼. 산삼. 요리에 폭넓게 사용되는 마늘 등을 이용하여 각각의 식용유지를 얻을 수 있다.

본 발명의 효과를 확인하기 위해서 아래와 같은 방법으로 시도하여 보았다.
실시 예1
1. 충남 금산에서 5년근 국내산 15kg 구입하여 잘 씻은 후 바람이 잘 통하는 건물 옥상에 건조대를 놓고 과다하게 햇빛을 받거나 옥상 바닥의 복사 열에 익혀지는 것을 방지하기 위해서 약 1m 떨어지게 건조대를 설치하여 약 한 시간 동안 두었더니 인삼 표면에 습기가 제거되었다. 인삼 뇌두 부분의 불순물이나 줄기 잔량을 잘라내고 몸통을 수직으로 4등분 하고 통으로 된 뿌리는 3Cm 크기로 절단하여 즉시 인삼고에 투입하였다. 식용유지(옥배유)를 인삼고에 인삼이 잠기도록 붓고 덮개를 덮은 다음 7일이 지난 다음 덮개를 열고보니 인삼이 숙성되는 냄새가 강하게 풍겼다. 압착 조절 핸들을 힘을 가하지 않으면 돌아가지 않을 때까지 가볍게 돌려 압착한 다음 힘을 가하여 약간 압착과 풀기를 반복하여 인삼 속에 스며든 식용유지가 압출 되도록 한 시간 동안 계속적인 반복을 한 다음 다시 식용유지가 인삼 속에 스며 들도록 서서히 풀어주고, 동일한 방법으로 3일간 한 시간씩 실시한 후 덮개를 열고 보니 백색 거품이 식용유지 표면에 떠올라 있었으며 3일 전보다 인삼 숙성되는 냄새가 강하게 풍겼다. 이후로 계속해서 반복적인 작업으로 약 4일간 압착과 풀기를 한 시간씩 1일 2회 반복하고 덮개를 열고 보니 숙성 과정에서의 냄새는 사라지고 강하고 맑은 인삼향이 풍겼으며 위로 떠오른 백색 사포닌을 수거하여 별도로 보관하고 숙성 고 안에 맑고 투명한 인삼 식용유를 볼 수 있었다. 약 1일간 더 인삼에서 압출되어 나온 인삼 성분들이 침강 되도록 유지한 뒤 식용유지만 별도로 분리하여 추출하여 맛을 보았다. 분리된 오일을 요리 과정을 거치지 아니하고 한스픈 섭취하였으나 식용유지에서 느끼는 부담감, 느끼한 맛은 느낄 수 없었고 섭취 후 5분 정도가 지나자 위의 편안함을 느낄수 있어서 독특했다.
실시 예2
2. 각기 다른 식용유지(올리브유, 대두유, 채종유)를 사용하였으나 결과는 같았다.
실시 예3
3. 다른 방법으로 인삼(수삼)을 믹셔기로 분쇄 한 후 스테인레스 통에 넣고 식용유지를 인삼이 잠기도록 채운후 7일후 살펴 본결과 믹셔된 인삼이 식용유지 위로 떠올라 있어 휘어 저어서 가라앉히고 다시 7일쯤 경과 한 후 덮개를 열고 살펴보니 전과 같았으며 다시 휘어 저어서 가라앉힌 다음 다시10일 경과한 후 덮개를 열고 살펴 본 결과 전과 같아 다시 휘어 저어 가라앉히고 다시 10일이 경과 한 후 덮개를 열고 살펴 본결과 인삼향이 가득하게 풍겨나 양질의 식용유지가 된 것을 확인할 수 있었으나 백색 사포닌이 표면에 떠오르는 것을 확인 할 수 없고, 압착 방법보다는 약간의 시간이 더 소요된 것을 확인할 수 있었다.
실시 예 4
4. 건삼(백삼) 7.5kg을 45일 이상 숙성한 후 7일간 매일 2 차래 압착과 풀기를 반복한 후 침강하여 식용유지를 다시 분리하였다. 백색 사포닌이 식용유지 표면에 떠오르는 것을 확인할 수 없었으나 강한 인삼향을 풍기지 않았지만 쓰며 맛은 인삼향이 있었다.
실시 예5
5. 홍삼을 7.5kg을 45일 이상 숙성한 후 압착하지 않고 식용유지를 분리 하였으나 백색 사포닌이 식용유지 표면에 떠오르는 것을 확인할 수 없었으나 강한 인삼향을 풍기지 않았으면서도 쓰며 맛은 인삼향이 있었다.
음식조리에 응용
이렇게 새로 태어난 인삼식용유지를 다음과 같이 음식 조리에 응용하였다.
1. 돼지고기 삼겹살에 바르고 약간 주물러준 른 다음 약 30분이 경과한 후 후라이팬에 올려놓고 구을때 구워지는 향이 좋았으며 삼겹살이 부드럽고 돼지 냄새를 전혀 느낄 수 없으며 인삼향과 훨씬 맛있는 삼겹살을 먹을 수 있었다.
2. 청국장 소스를 완전히 끓인 후 5g정도의 인삼 식용유를 첨가하자 청국장 냄새가 즉시 사라졌으며 부드러운 맛을 느낄 수 없었으며 맛있었다.
3. 인삼 식용유를 프라이팬에 바르고 고등어를 구워보았다. 구워진 고등어 에서는 고등어의 비린내를 느낄 수 없었다.
4. 소고기를 약 1cm 두께로 슬라이스 한 후 인삼 식용유를 바르고 스테이크 해머로 약 10분간 두들겨주고 나서 가열된 프라이팬에 굽고 맛을 보았더니 소 냄새가 완전히 사라지고 고기의 맛을 한층더 맛있고 부드럽게 해주었다.
5. 인삼 식용유를 샐러드에 함께 투입하여 사용한 결과 맛과 향이 좋았다.
이처럼 인삼 식용유는 모든 음식에 고루 적용될 수 있었고 특히 비린 냄새를 제거하여 사람의 음식 섭취에 한층 더 즐거움을 주는 것으로 나타났다.
음식 조리시 효과
인삼 식용유를 육류에 투입하여 나타난 시험결과는 아래와 같았다.
모든 음식의 맛을 증가해줄 뿐만 아니라 육류에 사용한 결과 지방이나 단백질의 변화에는 미미하였으나 콜레스테롤을 현저하게 떨어뜨리는 효과를 얻었다.
1. 시중 슈퍼마켓에서 소고기. 돼지고기. 각 1kg씩을 구입한 후 소고기 500g은 12mm로 슬라이스 하여 4장을 만들고 2장은 인삼 식용유를 바른 후 스테이크조리용 망치로 가볍게 약 5분간 두드렸고. 돼지고기 500g은 8mm로 슬라이스 한 다음 인삼 식용유를 바르고 일회용비닐 장갑을 끼고 약 2분 동안 가볍게 주물러주고, 닭고기 2kg 한 마리 반쪽을 오목한 그릇에 넣고 닭이 잠기도록 인삼 식용유를 투입한 다음 살이 있는 부분을 송곳으로 찔러 인삼 식용유가 쉽게 스며들도록 해주고 30분 동안 유침 하였다가 건져내 식용유지가 빠지도록 채를 받쳐둔 후, 국가공인 축산물 검사 기관에서 검사하게 한 결과 인삼 식용유를 첨가한 인삼숙성 고기는 별첨 2,별첨3,별첨4,와 같은 성적이 나왔고 숙성하지 않은 각각의 고기들도 별첨 5,별첨6,별첨7의 결과를 얻었다. 이 시험에서 세 가지의 고기를 콜레스테롤과 지방, 단백질을 함께 조사하였는데 모두가 지방과 단백질은 변화의 량이 미미하였으나 유난히 콜레스테롤만 큰 차이를 보이고 있었다. 이는 인삼 속에 있는 사포닌의 역할에 의한 것으로 본다. 인삼 식용유를 별도로 약 1L 정도를 사포닌 함량을 조사하였더니 별첨 8과 별첨 9와 같은 결과를 얻었다.
직접 섭취 효과
또한 인삼유는 일반 식용유지와는 다르게 별도의 조리 과정을 거치지 않고 즉시 복용이 가능하였으며 복용할 때 맛은 약간 느끼하였으나 섭취하는데 어렵지 않았고 매일 한 차례 아침 공복시 복용으로 변비가 해소된 것,
감기가 단시일에 치료된 것,
소화 기관에 큰 도움을 얻은 것,
기침을 많이 하는 고통이 사라진다거나 하는 큰 효과를 본것이다.
그리고 섭취로 인한 부작용으로 고통 하는 경우는 없었다. 이상의 결과로 볼때 인삼(수삼)을 식용유지에 15일 이상 숙성시킬 경우 인삼 식용유로 변화된 결과물을 얻을 수 있었고 이는 사람에게 크게 도움을 주는 식품으로서의 가치와 경제성이 있는 것을 볼 수 있다.

Claims (3)

1. 인삼(수삼)7.5kg을 식물성 식용유지 18리터에 15일 동안 침지 하여 숙성시켜 식용유지가 인삼 식용유로 변화된 식용유지를 인삼 배지와 분리하여 얻는 것을 특징으로 하는 인삼식용유지 제조방법.

제1항에 있어서 식용유지는 대두 유, 올리브유, 옥배 유, 채종 유, 등 식물성 식용유지를 이용하는 것을 특징으로 인삼식용유지 제조방법.

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