KR101815805B1 - 구증구포 홍삼 삼계탕의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 홍삼을 첨가하여 제공되는 음식의 제조방법과 관련한다. 보다 상세하게는 구증구포 홍삼을 사용한 삼계탕의 제조방법에 관한 것으로서, 상기 구증구포 홍삼은 인삼을 아홉 번 찌고 말리는 구증구포 방식으로 처리함으로써 인삼의 진세노사이드와 같은 약효 성분의 함량을 크게 증가시킨 것이다.
특히, 1증 단계 내지 9증 단계의 각 증 단계에 있어서, 인삼을 찌는 과정에서 삼으로부터 일부 배출되는 액기스가 낙하하여 투입된 가마솥의 잔수를 별도로 보관하는 단계가 각각 추가되고, 1포 단계 내지 9포 단계의 각 포 단계에 있어서는, 건조가 완료된 삼을 직전 증 단계에서 보관된 잔수에 담궈둔 후 다음 단계의 각 증 단계로 보내는 단계가 각각 추가될 수 있다.
특히, 1증 단계 내지 9증 단계의 각 증 단계에 있어서, 인삼을 찌는 과정에서 삼으로부터 일부 배출되는 액기스가 낙하하여 투입된 가마솥의 잔수를 별도로 보관하는 단계가 각각 추가되고, 1포 단계 내지 9포 단계의 각 포 단계에 있어서는, 건조가 완료된 삼을 직전 증 단계에서 보관된 잔수에 담궈둔 후 다음 단계의 각 증 단계로 보내는 단계가 각각 추가될 수 있다.
Description
본 발명은 홍삼을 첨가하여 제공되는 음식의 제조방법과 관련하며 특히, 구증구포 홍삼을 사용한 삼계탕의 제조방법에 관한 것이다.
상기 구증구포 홍삼은 인삼을 아홉 번 찌고 말리는 구증구포 방식으로 처리함으로써 인삼의 유효 성분인 사포닌/진세노사이드 등의 함량을 크게 증가시킨 것이다.
홍삼은 피로 회복과 지구력 향상에 효과가 있고, 홍삼의 성분인 진세노사이드는 포도당의 흡수를 도와주고 뇌의 혈류량을 증가시켜 산소 공급을 원활하게 하고, 암을 예방하고 암세포의 성장을 억제, 치료 후 재발을 방지하고, 피로 회복과 성인병 예방등의 효능을 통해 간접적으로 노화를 막아주며 미량의 구리, 코발트, 게르마늄 등의 성분이 세포의 독성을 분해하여 직접적으로 노화를 방지하는 효능 등이 뛰어나다. 홍삼의 근은 단맛을 내고 미는 쓴맛을 낸다.
홍삼과 관련하여 인삼은 중초약학에서 원기를 크게 보하고 폐를 튼튼하게 하며, 비장을 좋게하고, 심장을 편안 하게 해준다고 기록되어 있고, 신농본초경에는 오장 즉 간장, 심장, 폐장, 신장, 비장의 양기를 돋구어 주는 주약으로 사용하며, 정신을 안정시키고, 오부로 진입하는 병사를 제거하여 주며, 눈을 밝게 하고 지혜롭게 하고, 오래 복용하면 몸이 가벼워지고 장수한다고 기록되어 있으며, 봄과 겨울에는 약간 무르고 밍밍하며 단맛이 강하고, 여름과 가을에는 단단하며 쓴맛과 향이 강하다.
건강 보양식으로서 삼계탕은 홍삼을 곁들여 그 효능을 확장하고 있는 바,
삼계탕의 재료인 닭고기는 육질을 구성하는 섬유가 가늘고 연하고, 지방질이 근육 속에 섞여 있지 않기 때문에 맛이 담백하고 소화흡수가 잘 된다. 또한, 닭 날개 부위에 많은 뮤신은 성장을 촉진하고 성기능과 운동기능을 증진시키며 단백질의 흡수력을 높여주는 것으로 알려져 있다.
삼계탕에 첨가되는 홍삼은 체내 효소를 활성화시켜 신진대사를 촉진하고 피로 회복에 도움이 되는 것으로, 한방적 효능으로 원기를 보하고 폐를 튼튼히 하며, 비장을 좋게 하고 심장을 편하게 해주며, 체력증진, 신진대사 개선, 스트레스 해소, 당뇨병 치료, 호흡기 질환 개선, 소화기관 개선, 독소 제거 항암 작용 효과를 가지고 있는 것으로 알려져 있다.
본 발명과 관련하는 배경기술로는 공개특허 제97431호(2013.09.03)가 제공되어 있다.
본 발명은 인삼을 구증구포 방식으로 처리하여 진세노사이드 등 유효 성분의 종류와 양이 증가된 홍삼을 첨가하여 효능을 극대화 하고 삼계탕 국물의 맛과 재료의 식감을 향상시키는 삼계탕을 제공하고자 한다.
본 발명은 구중구포 홍삼을 첨가하는 삼계탕의 제조 방법으로서,
내장과 지방을 제거한 생닭을 준비하는 단계와;
상기 생닭의 뱃속에 잣, 대추, 은행, 구기자, 밤, 흑마늘, 찹쌀을 포함하는 첨가물을 넣고 닭다리를 묶어, 상기 첨가물을 내장한 생닭을 제공하는 단계와;
인삼을 구증구포하여 홍삼 유효 성분을 갖는 구증구포 홍삼을 제공하는 단계와, 엄나무, 황기, 감초를 묶어 복합 첨가물을 제공하는 단계와;
상기 첨가물을 내장한 생닭, 상기 구증구포 홍삼 및 상기 복합 첨가물을 압력솥 또는 가마솥에 넣고 생닭의 배 부분이 잠기도록 물을 채우는 단계와;
압력솥 또는 가마솥을 30분간 센불로 가열하여 육수와 조리 닭을 완성하는 단계;
가열 조리된 닭의 배를 갈라 상기 가열된 구증구포 홍삼을 집어 넣은 닭을 상기 복합 첨가물과 육수와 함께 뚝배기에 제공한 후 중불 이하로 10분간 추가 가열하는 단계;를 포함하고,
상기 구증구포 홍삼은,
물이 채워진 수면 위쪽으로 찜용 광주리에 인삼을 안착시킨 후 가마솥을 서서히 가열하여 24시간 찌는 1증 단계와; 1증된 삼을 72시간 볕이 잘드는 건조한 곳에서 말리는 1포 단계와; 1포한 삼을 가마솥에 넣고 24시간 찌는 2증 단계와; 2증된 삼을 72시간 볕이 잘드는 건조한 곳에서 말리는 2포 단계와; 2포된 삼을 가마솥에 넣고 24시간 찌는 3증 단계와; 3증된 삼을 72시간 볕이 잘드는 건조한 곳에서 말리는 3포 단계와; 3포된 삼을 가마솥에 넣고 24시간 찌는 4증 단계와; 4증된 삼을 48시간 볕이 잘드는 건조한 곳에서 말리는 4포 단계와; 4포된 삼을 가마솥에 넣고 24시간 찌는 5증 단계와; 5증된 삼을 48시간 볕이 잘드는 건조한 곳에서 말리는 5포 단계와; 5포된 삼을 가마솥에 넣고 24시간 찌는 6증 단계와; 6증된 삼을 잔뿌리를 제거한 후 48시간 볕이 잘드는 건조한 곳에서 말리는 6포 단계와; 6포된 삼을 가마솥에 넣고 12시간 찌는 7증 단계와; 7증된 삼을 24시간 볕이 잘드는 건조한 곳에서 말리는 7포 단계와; 7포된 삼을 가마솥에 넣고 12시간 찌는 8증 단계와; 8증된 삼을 24시간 볕이 잘드는 건조한 곳에서 말리는 8포 단계와; 8포된 삼을 가마솥에 넣고 12시간 찌는 9증 단계와; 9증된 삼을 24시간 볕이 잘드는 건조한 곳에서 말리는 9포 단계에 의해 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 구증구포 홍삼 삼계탕의 제조방법에 따르면, 구증구포 방식으로 처리된 홍삼의 증가된 유효 성분의 종류와 양이 유효하게 삼계탕에 첨가되어서, 효능을 높이고 맛과 육질이 향상된 보양식으로서 제공되는 삼계탕을 얻을 수 있다.
본 발명의 제조방법에 따른 구증구포 홍삼 삼계탕은 인삼을 구증구포(九蒸九曝)하여 유효 성분을 강화한 홍삼 및 여러 부재료를 사용하여 제조되는 것으로 이하, 바람직한 실시예와 함께 본 발명을 구체적으로 설명한다.
삼계탕 제조방법은 종래에도 많은 기술이 개발되어 있는 바와 같이, 각각의 단계에서 부수적으로 필요한 배경기술을 선택적으로 사용할 수 있는 바, 예컨대 삼계탕을 끓일 때에 센불과 약불을 선택하는 것, 삼계탕을 끓이기 위한 용기 등과 같은 것은 삼계탕을 제조하는 사람의 경험과 지식에 따라 다소 달라질 수 있다
구증구포 홍삼의 제조과정과 관련하는 배경기술의 일 실시예에 있어서는,
물이 채워진 수면 위쪽으로 찜용 대나무 광주리에 인삼을 안착한 후 가마솥을 서서히 가열하여 24시간 찌는 1증 단계와; 1증된 삼을 72시간 볕이 잘드는 건조한 곳에서 말리는 1포 단계와; 1포한 삼을 가마솥에 넣고 24시간 찌는 2증 단계와; 2증된 삼을 72시간 볕이 잘드는 건조한 곳에서 말리는 2포 단계와; 2포된 삼을 가마솥에 넣고 24시간 찌는 3증 단계와; 3증된 삼을 72시간 볕이 잘드는 건조한 곳에서 말리는 3포 단계와; 3포된 삼을 가마솥에 넣고 24시간 찌는 4증 단계와; 4증된 삼을 48시간 볕이 잘드는 건조한 곳에서 말리는 4포 단계와; 4포된 삼을 가마솥에 넣고 24시간 찌는 5증 단계와; 5증된 삼을 48시간 볕이 잘드는 건조한 곳에서 말리는 5포 단계와; 5포된 삼을 가마솥에 넣고 24시간 찌는 6증 단계와; 6증된 삼을 잔뿌리를 제거한 후 48시간 볕이 잘드는 건조한 곳에서 말리는 6포 단계와; 6포된 삼을 가마솥에 넣고 12시간 찌는 7증 단계와; 7증된 삼을 24시간 볕이 잘드는 건조한 곳에서 말리는 7포 단계와; 7포된 삼을 가마솥에 넣고 12시간 찌는 8증 단계와; 8증된 삼을 24시간 볕이 잘드는 건조한 곳에서 말리는 8포 단계와; 8포된 삼을 가마솥에 넣고 12시간 찌는 9증 단계와; 9증된 삼을 24시간 볕이 잘드는 건조한 곳에서 말리는 9포 단계에 의해 제조될 수 있다.
이러한 구증구포의 처리 방식을 통해 인삼은 홍삼과 같은 유효 성분, 특히 진세노사이드/사포닌의 함량이 수십 배로 증가될 수 있다.
상기 삼계탕의 제조과정 중의 첨가물 중 하나인 흑마늘은, 줄기와 뿌리를 정리한 마늘을 제공하는 단계와, 마늘을 찜통 내에 넣고 60℃의 일정한 온도로 15일간 숙성시켜 흑마늘을 형성하는 단계와; 상기 흑마늘을 2일간 서늘한 곳에서 말리는 단계에 의해 제조될 수 있다.
상술한 바에 더하여 본 발명의 구증구포 홍삼의 제조과정은,
상기 1증 단계 내지 상기 9증 단계의 각 증 단계에 있어서, 상기 인삼을 찌는 과정에서 인삼으로부터 일부 배출되는 액기스가 낙하하여 투입된 가마솥의 잔수를 별도로 보관하는 단계가 각각 추가될 수 있다. 이때, 상기 잔수는 상기 인삼의 찌는 과정이 끝난 후에도 계속 가열하여 보다 농도가 진하게 달이는 단계가 추가될 수 있다.
상기 1포 단계 내지 상기 9포 단계의 각 포 단계에 있어서는, 건조가 완료된 삼을 직전 증 단계에서 보관된 잔수에 적어도 6시간 담궈둔 후(적신 후) 다음 단계의 각 증 단계로 보내는 단계가 각각 추가될 수 있다. 이 과정에서, 일부 배출되었던 인삼의 액기스 진액은 상기 건조된 삼에 상기 각 단계마다 스며들면서 버려질 수 있는 인삼 성분의 낭비를 줄이고 인삼 고유의 풍미를 증진시킬 수 있다.
이때, 상기 잔수에는 소금을 첨가하여 소정의 간이 배게 하는 방법으로 구중구포를 완성하고 향후 삼계탕에 첨가하여 미각적인 측면에서 간을 맞추는 데에 도움을 줄 수 있다.
그리고 상기 찜용 대나무 광주리에 깻잎을 쌓은 후에 그 위에 인삼을 배치하여 상기 각 증 단계에서 그 특유의 향이 함께 배이도록 할 수 있어서 상업적으로 매니아층을 형성할 수 있다.
또한 상기 각 포 단계에서, 삼의 건조시에 그물 형태의 직조처럼 이루어진 망을 지면과 이격되게 0.5m 이상 일정 높이로 수평하게 설치하고, 상기 망의 윗 쪽에 삼을 얹고 고르게 편 후, 삼의 윗 쪽은 자연 볕에 의하여 건조가 이루어지게 하고, 상기 망 아래에 (원)적외선 램프를 설치하여 적외선으로 삼의 아랫 쪽 부위를 건조하여서 삼의 윗 쪽과 아랫 쪽이 균일한 타이밍으로 건조될 수 있도록 하는 방법의 단계를 추가할 수 있다.
한편, 상술한 방법의 구증구포로 얻은 홍삼에 물을 더하여 가열숙성으로 추출되는 홍삼액을 삼계탕에 별도로 첨가하여 제공할 수 있는 바,
상기 홍삼액 추출방법의 일 예시는, 채반과 달임용기의 내측 상부에는 공간부를 갖는 약탕기에 적당량의 물과 수삼을 공급하여, 97~100℃로 가열시 발생되는 증기에 의해 3~4시간 증숙되게 하고, 증숙후 1~2시간 가열중단하여 도자기로 된 채반과 달임용기의 잠열 및 상기 달임용기의 공간부에 의해 건조되게 하는 과정이 주어져 아홉번 반복되게 하는 구증구포로 증포하여 홍삼화하고, 증포후 홍삼이 푹 잠기도록 물을 보충하여 83~85℃의 물의 온도로 20~30시간 달여서 가열숙성하여 얻을 수 있다.
상기 구증구포 홍삼 삼계탕 제조방법과 관련하는 배경기술의 일 실시예에 있어서는,
생닭을 제공하는 단계, 생닭에 한약재 등의 유효 첨가물을 제공하는 단계, 구증구포 홍삼을 제공하는 단계, 유효 첨가물이 제공된 생닭과 구증구포 홍삼을 압력솥 또는 가마솥에 넣고 생닭의 배 부분이 잠기도록 물을 채워 넣고 가열하는 단계를 포함하며 더욱 상세하게는,
제1단계로, 내장, 지방 등을 제거한 생닭을 제공한다. 이때, 생닭을 찬물에 30~40분간 담궈서 핏물을 제거하여 사용한다.
제2단계로, 상기 생닭의 뱃속에 잣, 대추, 은행, 구기자, 밤, 흑마늘, 찹쌀 등을 포함하는 첨가물을 넣고 닭다리를 묶어, 상기 첨가물을 내장한 생닭을 제공한다.
제3단계로, 인삼을 구증구포하여 홍삼 유효 성분을 갖는 구증구포 홍삼을 제공한다.
제4단계로, 상황버섯, 엄나무, 황기, 감초를 묶어 복합 첨가물을 제공한다.
제5단계로, 상기 첨가물을 내장한 생닭, 상기 구증구포 홍삼 및 상기 복합 첨가물 압력솥 또는 가마솥에 넣고 생닭의 배 부분이 잠기도록 물을 채운다.
제6단계로, 압력솥 또는 가마솥을 30~40분간 센불로 가열하여 육수와 조리 닭을 완성한다.
마지막 단계로, 가열 조리된 닭의 배를 갈라 상기 가열된 구증구포 홍삼을 집어 넣은 닭을 상기 복합 첨가물과 육수와 함께 뚝배기에 제공한 후 10분 이내로 중불 이하로 추가 가열하여 구증구포 홍삼 삼계탕을 완성한다.
여기에서, 상기 엄나무는 관절염, 종기, 암, 피부병 등 염증질환에 탁월한 효과가 있고 신경통에도 잘 들으며 만성간염 같은 간장질환에도 효과가 크고 늑막염 풍습으로 인한 부종 등에도 효과가 있다고 알려져 있고, 약간 달고 쓴맛을 가지고 있는 것으로서, 닭 특유의 잡냄새를 제거할 수 있는 효과가 있다.
상기 상황버섯은 암과 다른 병과의 합병을 원천적으로 막아주는 바, 상황버섯에 다당체가 다량으로 함유되어 유기물을 무기물로 바꾸는 역할을 하며 상황버섯을 복용하면 체력이 강화되고 숙취가 없어지며 빈혈의 예방과 치료에 도움을 주며 자궁출혈 및 월경불순에 효과를 주고 위장기능을 활성화하여 소화가 잘 되고 위장이 튼튼하게 해주며, 쓴맛과 약간의 시큰한 맛을 가지고 있다.
상기 대추는 속을 편하게 하고 비기를 길러주며 위기를 통하게 하며, 쇠약한 내장의 기능을 회복하고 전신을 튼튼히 해주며 신경을 안정시키고 노화를 방지하여 젊음을 유지시켜 주고 노인들의 위의 약화로 인한 식욕부진에 효과 등이 있으며, 단맛을 가지고 있다.
상기 흑마늘의 원재료인 마늘은 미국 국립암센터에서 추천한 항암식품 중 제일 으뜸으로 꼽으며 마늘은 주변에 너무 흔해 의외로 간과하기 쉬운 항암식품 암에 걸린 환자가 마늘을 수시로 대량 복용후 완쾌된 사례도 있고 마늘은 비타민 B1을 많이 함유하였는데 이는 간을 깨끗하게 해주고 게르마늄과 셀레늄은 항암 작용을 하는 것으로 알려져 있으며, 단맛과 매운맛을 가지고 있다.
상기 황귀는 맛이 달고 기가 성하여 전체적인 약성이 상승하면서 기를 보하는 작용이 아주 강한 약재이며, 당귀는 만성 화농증에 사용하면 순환을 개선시키고 체내의 저항력을 증강시키며, 변비에 복용하면 장관운동을 원활하게 해주어 배변을 용이하게 하며 이밖에도 빈혈로 오는 두통, 관절염 등에 널리 사용된다고 알려져 있고, 맵고 쓴 맛을 가지고 있다.
상술한 바에 더하여 본 발명의 구증구포 홍삼의 제조과정은,
상기 제1단계에서 찬물을 보관할 용기는 하단에 등간격으로 이격된 구멍이 천공되어 있어서 중력의 작용으로 외부로 물이 일정 속도로 빠져나갈 수 있는 구조를 취하고, 상기 용기에 지속적으로 찬물을 공급할 공급원이 부착되어 있어서, 핏물이 고인 물이 상기 구멍으로 빠져나가면서 지속적인 찬물이 공급되도록 구성될 수 있다. 또한,
생닭을 찬물에 담구기 전에 먼저, 40도 내지 60도 정도의 온수에 20분 담구는 과정을 거쳐서 생닭 깊이 응고된 핏물이 풀려서 잘 빠져 나올 수 있도록 조치를 취한 후, 20도 이하 찬물에 30분간 담구어 핏물을 빼어냄과 동시에 냉각시켜 둘 수 있다. 이때, 너무 뜨거운 물을 사용하면 재료가 먼서 살짝 익어 물러지는 부분이 발생하면, 부재료를 내장할 시에 물리적인 자극으로 부분이 떨어져 나가거나, 본 조리를 실시할 시에 재료의 부분이 분해되어서 지저분해 질 수 있으므로 주의한다.
상기 제2단계에서 잣, 대추, 은행, 구기자, 밤, 흑마늘, 찹쌀을 포함하는 첨가물을 연잎으로 싸서(wrap) 독립적으로 만든 후 생닭의 뱃속에 넣어 내장할 수 있다. 향후, 시식을 할 때에 닭과 상기 첨가물을 분리하여 따로 각각 시식하고자 하는 경우에 분리가 용이하고, 연잎의 약효 성분을 삼계탕에 추가할 수 있다.
상기 제3단계에서 구증구포 홍삼은 먼저, 불에 달구어진 프라이팬에 2분 내지 5분 정도 가열하여, 겉이 본격적으로 타기 직전까지 살짝 볶아지거나 구워지도록 해서 제공될 수 있다. 이 경우 풍미가 증진하고 씹히는 식감이 좋아져서 상업적인 측면에서도 긍정적인 효과를 볼 수 있다.
이때, 상기 구증구포 홍삼은 투입되는 시간차를 두고 1차 투입될 것과 삼계탕의 조리가 끝난 후에 2차 투입 될 것으로 구분하여 투입될 수 있다. 이 경우 시간차를 두고 투입된 홍삼 재료간의 식감 차이에 의해서 소비자는 비슷하지만 별 개의 재료를 씹는 경험을 맛보게 된다. 여기에서, 상기 살짝 볶아지거나 구워져서 제공되는 구증구포 홍삼은 2차 투입되는 용도로 사용될 수 있다. 상기 2차 투입은 상술한 바와 같이 뚝배기를 추가 가열하는 단계시에 첨가되어서 보다 풍미가 좋은 구증구포 홍삼 삼계탕으로 제공될 수 있다.
상기 제4단계에서, 맑은 국물을 원하는 등의 소비자 요구에 따라서 상황버섯, 엄나무, 황기, 감초를 묶은 복합 첨가물은 최소한으로 첨가되어 닭과 함께 조리되고. 복합 첨가물의 많은 양은 따로 끓여져 우려내진 액기스 국물만을 향후, 조리되는 생닭의 가열이 마무리된 때에 합치는 방법으로 제공될 수 있다.
상기 제5단계에서 영업장의 바쁜 시간대를 고려하여 가마솥에 넣는 물은 미리 가열된 고온수를 사용하여 전체 조리시간을 줄이도록 할 수 있다.
한편, 상기 제6단계 또는 마지막 단계에서, 상기 육수에는 별도로 만들어지는 닭발육수가 첨가될 수 있는 바 상기 닭발육수는, 닭발과 소주, 황기, 마늘, 대파, 통후추를 1차 가열하여 끊인 후, 만들어진 육수를 걸른후 2차 재가열 하여 비린내 등 잡내제거를 위해 연잎과 한 티스푼의 소주를 넣고 끊여서 완성한다. 이때, 엄나무액을 육수에 대하여 10 대 1 이상의 비율로 추가할 수 있다.
상기 닭발육수는 보다 상세하게는, 압력솥에 1차로 닭발을 찐후에 불순물 제거후 맑은 물에 씻어내면서 절반 이상의 기름기를 제거하고, 불순물 제거를 위하여 다시 고압의 물압으로 1차 세정 작업한 후 압력밥솥에 끓인다. 끊인후에는 체에 걸러 2차로 뼈와 껍질 등의 불순물을 제거 한다. 그후 연잎, 소주를 넣고 2차로 끊인다. 이때, 엄나무액은 물론, 우슬초-쇠무릎지기를 함께 넣어 끊일 수 있다. 닭발육수가 첨가되면 노인의 심료를 다스리고 내장을 보호 하며,정력을 높이며, 음기를 이롭게 하는 효능이 있다.
<실시예>
상기와 같은 홍삼 삼계탕의 제조방법의 구체적인 일 실시예에 있어서는 다음과 같다.
내장, 지방 및 핏물을 제거한 생닭을 찬물에 40분간 담궈서 핏물을 제거하여 삼계탕용 생닭을 준비한다. 이때 상기 생닭을 찬물에 담구기 전에 먼저, 50도 온수에 20분 담궈두었다.
상기 생닭의 뱃속에 은행 1ts, 잣 1ts, 구기자 1ts, 대추 8개, 밤 4개, 흑마늘 8톨, 국내산 찹쌀 100g을 포함하는 첨가물을 연잎으로 싸서 넣고, 닭다리를 교차되게 묶어, 상기 첨가물을 내장한 생닭을 제공하였다.
또한 흑마늘은 줄기와 뿌리를 정리한 마늘을 찜통 내에 넣고 60℃의 일정한 온도로 15일간 숙성시켜 흑마늘을 제조한 후 2일간 서늘한 곳에서 말리는 과정을 거쳐 흑마늘을 제조한 후 첨가하였다.
이후, 1/3 정도 물이 채워진 수면 위쪽으로 찜용 대나무 광주리에 인삼을 제공한 후 가마솥을 서서히 가열하여 24시간 찌고, 남은 잔수를 별도로 보관하고, 1증된 삼을 72시간 볕이 잘드는 건조한 곳에서 말려서 1포 단계를 거친 후에 상기 보관된 잔수에 적시고 이후, 잔수에 담궜다 꺼낸 1포한 삼을 가마솥에 넣고 24시간 찌고, 잔수를 따로 보관하고, 2증된 삼을 72시간 볕이 잘드는 건조한 곳에서 말린 후에 상기 잔수에 담궈서 잔수의 성분이 스며들게 하고 다시, 2포된 삼을 가마솥에 넣고 24시간 찌고, 잔수를 보관하여 두고, 3증된 삼을 72시간 볕이 잘드는 건조한 곳에서 말려 3포 단계를 거치고 잔수에 절인 후, 3포된 삼을 가마솥에 넣고 24시간 찌고, 점점 농도가 진해지는 잔수를 보관하고, 4증된 삼을 48시간 볕이 잘드는 건조한 곳에서 말리고 잔수에 담그고, 4포된 삼을 가마솥에 넣고 24시간 찌고, 잔수를 남겨 보관하고, 5증된 삼을 48시간 볕이 잘드는 건조한 곳에서 말리고 잔수에 담그고, 5포된 삼을 가마솥에 넣고 24시간 찌고, 잔수를 따로 두어서, 6증된 삼을 잔뿌리를 제거한 후 48시간 볕이 잘드는 건조한 곳에서 말린 후 상기 잔수에 넣고, 6포된 삼을 가마솥에 넣고 12시간 쪄서 7증 단계를 밟고, 잔수를 별도 보관하고, 7증된 삼을 24시간 볕이 잘드는 건조한 곳에서 말려서 7포 단계를 거친 후에 상기 잔수에 집어넣고, 7포된 삼을 가마솥에 넣고 12시간 찐 후 잔수는 따로 보관하고, 8증된 삼을 24시간 볕이 잘드는 건조한 곳에서 말려서 8포 단계를 거친 후에 다시 상기 잔수에 담그고, 상기 8포된 삼을 가마솥에 넣고 12시간 쪄서 9증 단계를 밟은 후에 다시 잔수에 적시고, 9증된 삼을 24시간 볕이 잘드는 건조한 곳에서 말려서 9증9포의 홍삼을 제조하였다. 여기에서 9증 단계의 최종 잔수는 다음 다른 홍삼 삼계탕을 만들 때 사용할 수 있도록 냉동보관 하였다.
그리고 엄나무 100g, 황기 50g, 감초 50g을 묶어 복합 첨가물을 준비하였다.
이후, 상기 첨가물을 내장한 생닭, 상기 구증구포 홍삼 4뿌리 및 상기 복합 첨가물 압력솥 또는 가마솥에 넣고 생닭이 완전하게 잠기도록 물을 채우고, 압력솥 또는 가마솥을 30~40분간 센불로 가열하여 육수와 조리 닭을 완성하였고, 마지막으로, 가열 조리된 닭의 배를 갈라 상기 가열된 구증구포 홍삼을 집어 넣은 닭을 상기 복합 첨가물과 육수와 함께 뚝배기에 제공한 후 10분 이내로 중불 이하로 추가 가열하여 구증구포 홍삼 삼계탕을 완성하였다.
본 발명의 상기 제조방법에 따라 제조된 홍삼 삼계탕은 인삼의 구증구포의 처리 방식을 통해 홍삼 특유의 유효성분 특히, 진세노사이드의 함량이 수십 배로 증가될 수 있으며, 다른 첨가물에 의한 한방 유효성분에 의해 보양 효과를 제공할 수 있으며, 깊은 맛과 풍미를 최대화 하면서도 삼계탕 닭의 육질을 부드럽게 하여 시식하기 용이한 식감을 제공한다.
<관능 테스트>
본 발명의 구증구포 홍삼 삼계탕의 관능 테스트 결과는 다음과 같다.
실험대상자는 20대 중반에서 60대 중반까지 남녀노소 구분없이 20명을 선정하여 시각, 후각, 미각 및 식감 각 10점씩으로 평균 6회 반복 평가하였으며 결과는 평균치로 소숫점 첫째자리까지만 나타내었다.
테스트 결과에 있어서, 배경기술과 같은 종래 삼계탕은 32.7점 정도이고, 본 실시예의 삼계탕은 36.4점으로 나타나서, 본 실시예의 삼계탕이 전체적인 풍미, 식감 등에서 상대적으로 우수한 것으로 평가되었다.
Claims (1)
- 내장과 지방을 제거한 생닭을 준비하는 단계와;
생닭의 뱃속에 잣, 대추, 은행, 구기자, 밤, 흑마늘, 찹쌀을 포함하는 첨가물을 넣고 닭다리를 묶어, 첨가물을 내장한 생닭을 제공하는 단계와;
삼을 구증구포하여 홍삼 유효 성분을 갖는 구증구포 홍삼을 제공하는 단계와;
엄나무, 황기, 감초를 묶어 복합 첨가물을 제공하는 단계와;
첨가물을 내장한 생닭, 구증구포 홍삼 및 복합 첨가물을 압력솥 또는 가마솥에 넣고 생닭의 배 부분이 잠기도록 물을 채우는 단계와;
압력솥 또는 가마솥을 30분간 센불로 가열하여 육수와 조리된 닭을 완성하는 단계와;
조리된 닭의 배를 갈라 구증구포 홍삼을 집어 넣고, 복합 첨가물 및 육수와 함께 뚝배기에 제공한 후 중불 이하로 10분간 추가 가열하는 단계를; 포함하고,
구증구포 홍삼은,
물이 채워진 수면 위쪽으로 찜용 광주리에 삼을 안착시킨 후 가마솥을 서서히 가열하여 24시간 찌는 1증 단계와; 1증된 삼을 72시간 볕이 잘드는 건조한 곳에서 말리는 1포 단계와; 1포한 삼을 가마솥에 넣고 24시간 찌는 2증 단계와; 2증된 삼을 72시간 볕이 잘드는 건조한 곳에서 말리는 2포 단계와; 2포된 삼을 가마솥에 넣고 24시간 찌는 3증 단계와; 3증된 삼을 72시간 볕이 잘드는 건조한 곳에서 말리는 3포 단계와; 3포된 삼을 가마솥에 넣고 24시간 찌는 4증 단계와; 4증된 삼을 48시간 볕이 잘드는 건조한 곳에서 말리는 4포 단계와; 4포된 삼을 가마솥에 넣고 24시간 찌는 5증 단계와; 5증된 삼을 48시간 볕이 잘드는 건조한 곳에서 말리는 5포 단계와; 5포된 삼을 가마솥에 넣고 24시간 찌는 6증 단계와; 6증된 삼을 잔뿌리를 제거한 후 48시간 볕이 잘드는 건조한 곳에서 말리는 6포 단계와; 6포된 삼을 가마솥에 넣고 12시간 찌는 7증 단계와; 7증된 삼을 24시간 볕이 잘드는 건조한 곳에서 말리는 7포 단계와; 7포된 삼을 가마솥에 넣고 12시간 찌는 8증 단계와; 8증된 삼을 24시간 볕이 잘드는 건조한 곳에서 말리는 8포 단계와; 8포된 삼을 가마솥에 넣고 12시간 찌는 9증 단계와; 9증된 삼을 24시간 볕이 잘드는 건조한 곳에서 말리는 9포 단계를; 포함하는,
구증구포 홍삼 삼계탕의 제조방법에 있어서,
1증 단계 내지 9증 단계의 각 증 단계에 있어서,
삼을 찌는 과정에서 삼으로부터 일부 배출되는 액기스가 낙하하여 투입된 가마솥의 잔수를 별도로 보관하되, 잔수를 삼의 찌는 과정이 끝난 후에도 계속 가열하여 보다 농도를 진하게 달이는 과정을 추가하고,
1포 단계 내지 9포 단계의 각 포 단계에 있어서는,
삼을 직전 증 단계에서 보관된 잔수에 적어도 6시간 담궈 적신 후에 다음 증 단계로 보내는 방법으로, 각 증 단계마다, 잔수에 일부 배출되었던 삼의 액기스 진액이 삼에 스며들도록 하여서, 삼의 버려지는 성분을 줄이고 고유한 풍미를 증진시키는 과정을 추가하고,
더하여, 잔수에 소금을 첨가하여 간이 배도록 구중구포를 완성한 후, 삼계탕에 첨가하여 미각적으로 간을 맞추는 데에 도움을 주도록 하고,
찜용 광주리에는 깻잎을 쌓은 후에 그 위에 삼을 배치하여 각 증 단계에서 깻잎 특유의 향이 함께 배도록 하는 과정을 추가하고,
삼의 건조시에 그물 형태의 직조처럼 이루어진 망을 지면과 이격되게 0.5m 이상 일정 높이로 수평하게 설치하고, 망의 윗 쪽에 삼을 얹고 고르게 편 후, 삼의 윗 쪽은 자연 볕에 의하여 건조가 이루어지게 하고, 망 아래에는 적외선 램프를 설치하여 적외선으로 삼의 아랫 쪽 부위를 건조하는 방법으로, 삼의 윗 쪽과 아랫 쪽이 균일한 타이밍으로 건조될 수 있도록 하는 과정을 추가하고,
내장과 지방을 제거한 생닭을 준비하는 단계에서,
닭을 찬물에 30~40분간 담궈서 핏물을 제거하여 사용하되, 찬물을 보관할 용기는 하단에 등간격으로 이격된 구멍이 천공된 구조의 것을 채택하여서 중력의 작용으로 물이 일정 속도로 외부로 빠져나갈 수 있도록 하고, 용기에 지속적으로 찬물을 공급할 공급원을 부착하여서 핏물이 고인 물이 구멍으로 빠져나갈 때 지속적인 찬물이 공급될 수 있도록 하고,
더하여, 생닭을 찬물에 담구기 전에 먼저, 40도 내지 60도 정도의 온수에 20분 담구는 과정을 거쳐서 생닭 깊이 응고된 핏물이 풀려서 잘 빠져 나올 수 있도록 조치를 취한 후, 20도 이하 찬물에 30분간 담구어 핏물을 빼어냄과 동시에 냉각시키는 과정을 추가하고,
생닭의 뱃속에 잣, 대추, 은행, 구기자, 밤, 흑마늘, 찹쌀을 포함하는 첨가물을 넣고 닭다리를 묶어, 첨가물을 내장한 생닭을 제공하는 단계에서는,
잣, 대추, 은행, 구기자, 밤, 흑마늘, 찹쌀을 포함하는 첨가물을 연잎으로 싸서 첨가물을 독립적으로 만든 후에 생닭의 뱃속에 넣어 내장하는 방법으로, 연잎의 약효 성분을 추가함과 함께, 시식을 할 때에 첨가물이 분리 독립된 상태로 제공될 수 있게 하고,
삼을 구증구포하여 홍삼 유효 성분을 갖는 구증구포 홍삼을 제공하는 단계에서는,
구증구포 홍삼을 불에 달구어진 프라이팬에 2분 내지 5분 정도 가열하여, 겉이 본격적으로 타기 직전까지 살짝 볶아지도록 해서 풍미 및 씹히는 식감을 증진시키는 과정을 추가하고,
더하여, 구증구포 홍삼은 1차 투입될 것과 삼계탕의 조리가 끝난 후에 2차 투입 될 것으로 구분하여 시간차를 두고 투입하여서, 시간차를 두고 투입된 홍삼 재료간의 식감 차이에 의해서 비슷하지만 별 개의 재료를 씹는 경험을 맛볼 수 있도록 제공하되, 2차 투입은 뚝배기를 추가 가열하는 때에 첨가하고,
엄나무, 황기, 감초를 묶어 복합 첨가물을 제공하는 단계에서는,
맑은 국물을 제공하기 위하여 복합 첨가물은, 최소한의 양을 생닭과 함께 끓이고, 더 많은 양을 따로 끓여 액기스 국물을 우려낸 후에 조리된 닭의 가열이 마무리된 때에 합치는 방법을 사용하고,
압력솥 또는 가마솥을 30분간 센불로 가열하여 육수와 조리된 닭을 완성하는 단계와, 가열하여 조리된 닭의 배를 갈라 가열된 구증구포 홍삼을 집어 넣은 후 조리된 닭을 복합 첨가물 및 육수와 함께 뚝배기에 제공한 후 중불 이하로 10분간 추가 가열하는 단계에서는,
육수에 별도로 만들어지는 닭발육수를 첨가하고,
닭발육수는, 닭발과 소주, 황기, 마늘, 대파, 통후추를 1차 가열하여 끊인 육수를 걸른 후, 비린내 등 잡내제거를 위해 연잎과 한 티스푼의 소주를 넣고 2차 가열하여 끊이되, 엄나무액을 육수에 대하여 10 대 1 이상의 비율로 추가하고,
닭발은, 압력솥에 찐 후 맑은 물에 씻어내면서 기름기를 제거하고, 고압의 물압으로 세정 작업하여 불순물을 제거하고, 다시 압력솥에 끓인 후에 체에 걸러 뼈와 껍질을 제거하여 제공하는,
것에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 구증구포 홍삼 삼계탕의 제조방법.
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| KR1020170041980A KR101815805B1 (ko) | 2017-03-31 | 2017-03-31 | 구증구포 홍삼 삼계탕의 제조방법 |
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| KR1020170041980A KR101815805B1 (ko) | 2017-03-31 | 2017-03-31 | 구증구포 홍삼 삼계탕의 제조방법 |
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102141536B1 (ko) | 2020-03-23 | 2020-08-06 | 조철호 | 홍삼을 먹인 육계를 이용한 삼계탕제조방법 및 이에 제조된 홍삼삼계탕 |
| KR20230056253A (ko) | 2021-10-20 | 2023-04-27 | 전창희 | 삼계탕 밀키트 제조 방법 및 삼계탕 밀키트 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100991180B1 (ko) | 2010-05-25 | 2010-11-02 | 김효중 | 삼계탕 육수의 제조 방법 및 이를 이용한 삼계탕의 제조 방법 |
-
2017
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