KR100781641B1 - 인삼 식용유 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 올리브유 및 대두유 등과 같은 식용유 중에 홍삼 또는 수삼과 같은 인삼의 유효 성분이 함유된 인삼 식용유 및 그 효과적인 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명에 따른 제조방법은 인삼 세절편 또는 분체를 셀룰라아제로 처리하고, 멸균 및 실활시킨 후, 식용유에 가하고, 1∼30일간 3℃∼45℃의 암소에서 숙성시킨 다음, 스킴(skim) 및 고형분을 제거하거나, 또는 인삼 세절편 또는 분체를 셀룰라아제로 처리하고, 멸균 및 실활시킨 후, 정밀여과막을 이용하여 식용유 중에서 추출 및 숙성시키거나, 또는 선택적으로 숙성된 인삼 식용유를 리파아제로 처리한 다음, 실활시키는 제조방법 및 이에 의해 제조되는 인삼 식용유가 제공되며, 본 발명에 따른 인삼 식용유는 식용유에 유효 인삼 성분이 효과적으로 추출되어 있으므로, 인삼 성분으로부터 유래하는 특유 성분들에 의한 시각적 및 후각적 관능성을 나타낼 뿐만 아니라, 전체적인 풍미도 양호하며, 인삼으로부터 유래하는 천연항산화물의 존재로 인하여 변향 및 산패를 효과적으로 억제 내지 지연시키게 되는 결과, 유통 및 저장 안정성이 향상되는 유용한 발명이다.

인삼, 홍삼, 수삼, 식용유, 항산화능, DPPH, TBA, 셀룰라아제

Description

인삼 식용유 및 그 제조방법{EDIBLE OIL CONTAINING KOREAN GINSENG COMPONENTS AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}

도 1은 본 발명에 따른 제조방법에 의하여 생산된 홍삼 대두유의 DPPH(1,1-디페닐-2-피크릴하이드라질) 라디칼 소거능을 대비하여 나타낸 그래프이다.

도 2는 본 발명에 따른 제조방법에 의하여 생산된 홍삼 식용유의 TBA가(thiobarbituric acid value)를 대비하여 나타낸 그래프이다.

본 발명은 인삼 식용유 및 그 제조방법에 관한 것이며, 더욱 상세하게는, 올리브유 및 대두유 등과 같은 식용유 중에 홍삼 또는 수삼과 같은 인삼의 유효 성분이 함유된 인삼 식용유 및 그 효과적인 제조방법에 관한 것이다.

유지(油脂)는 지방산과 글리세롤이 에스테르 결합을 한 글리세라이드를 주성분으로 하는 오일과 지방을 일컬으며 식물성유지와 동물성유지로 대별되나, 지방산의 종류에 따라 그 성상이 달라진다.

유지를 구성하는 지방산은 이중 결합이 존재하지 않는 포화지방산과 이중결합이 존재하는 불포화지방산으로 대별된다.

포화지방산은 버터나 돼지기름 등의 동물성 지방에 들어 있으며 상온에서는 고체나 반고체상태의 기름으로서, 쇠기름, 돼지기름 등 모든 동물성 기름과 버터, 쇼트닝, 라드, 식물성 기름 중 코코넛 기름과 팜유 등에 다량 포함되어 있고, 다량 섭취 시 혈액 내의 콜레스테롤 수치를 높여 심장질환의 발병률을 높이고 당뇨를 유발하는 것으로 알려져 있다.

불포화지방산은 상온에서 액체상태의 기름을 형성하며 단가 불포화지방산과 다가 불포화지방산으로 구분된다. 다가 불포화지방은 오메가-3계 지방산과 오메가-6계 지방산으로 구분되며 다가 불포화지방산 중 오메가-3계 지방산은 참치, 삼치, 꽁치, 고등어, 연어, 청어, 숭어, 정어리 등의 등 푸른 생선의 생선기름, 들깨기름, 콩류에 많고, 오메가-6계 지방산은 옥수수기름, 면실유, 콩기름, 해바라기씨 기름 등에 다량 포함되어 있으며, 단가 불포화지방산은 올리브기름, 땅콩기름, 카놀라유 등에 많다.

불포화지방산 중 단가 불포화지방산은 혈액 내의 콜레스테롤치를 낮추어 심장질환의 발병 위험을 낮추게 되나, 다가 불포화지방 중 오메가-6계 지방산은 혈액 내의 콜레스테롤 수치를 낮추어 심장질환의 발병위험을 낮추게 되나, 과량섭취 시는 혈액 내의 콜레스테롤을 간으로 전달하여 혈액순환을 좋게 하는 콜레스테롤(일명, HDL 콜레스테롤) 수치를 낮출 수 있고, 오메가-3계 지방산은 혈액 내의 중성지방과 혈액이 응고되는 성질을 감소시켜 심장질환의 발병위험을 낮추게 한다.

그 구조적인 차이로 인하여 불포화 지방산은 다른 형태로 전환이 잘 되는 반면에 포화지방산은 구조적으로 불포화지방산보다 안정화되어 있어 다른 형태로의 전환이 용이하지 않기 때문에 인체에 보다 유해한 것으로 알려져 있으며, 많은 연구들에 의하면 포화지방산의 섭취가 많으면 혈관 등에 누적되어 동맥 경화 등 인체에 부정적인 여러 영향을 미치게 된다. 그러나 동물성 지방산의 경우 소화가 더 잘 된다는 특성이 있으므로 사람들이 더 선호하게 되는 경향이 있다. 물론, 자연계에 존재하는 포화 지방산 오일 또는 불포화 지방산 오일을 나누는 기준은 그 상대적인 함유 비율로서 그 상대적인 함유 비율의 많고 적음에 따라 포화 지방산 오일 또는 불포화 지방산 오일로 분류된다.

일반적으로 지방산의 불포화도가 높아 상온에서 액체 상태인 식용유로서는,대두유, 참기름, 들기름, 유채유, 피마자유, 낙화생유, 면실유, 포도씨유, 올리브유, 옥수수유, 코코낫유, 아마인유, 평지씨유, 해바라기유 등이 전형적이며, 현재 우리나라에서 가장 널리 사용되고 있는 식용유는 대두유 및 옥수수유이고, 전통적으로 고급 식용유로서 사용되어 온 것은 참기름 및 들기름이며, 최근 들어서는 생활수준의 향상과 건강에 대한 관심이 고조되면서 단가 불포화 지방산함량이 높아 심장병 및 결장암 예방 효과가 있으며 그에 포함된 폴리페놀 성분에 의한 노화 방지 효과가 있는 것으로 보고 되고 있는 올리브유, 특정한 카놀라유, 채종유, 포도씨유 등에 대한 수요와 관심이 특히 높아지고 있다.

또한, 식용유는 체지방으로 전환되기 쉬운 트리글리세라이드를 주성분으로 하므로 소장에서 흡수된 뒤 소장상피 세포에서 재합성, 중성지방으로 되어 혈중으로 방출되므로 비만의 원인이 된다는 점을 고려하여, 웰빙(wellbeing)적 관점에서 트리글리세라이드가 아닌 '다이어트 기능성'의 디글리세라이드 식용유가 시판되어 일본 등지에서 선풍적인 인기를 끌고 있으며, 상기한 디글리세라이드 식용유는 소화과정을 거친 후 장 점막에서 다시 지방으로 변환되는 과정을 억제하는 것으로 알려져 있어 일반적인 트리글리세라이드 식용유에 비하여 동일 양 섭취 시 상대적으로 비만 기여 효과가 적은 것으로 알려져 있다.

한편, 근자에 이르러 상온에서 액체 상태인 식물성 불포화지방산 오일에 수소를 첨가하여 인위적으로 고체 유지로 전환시킨 '경화유' 제조 과정에서 다량 생성되며 자연계에는 존재하지 않는 지나치게 안정적인 트랜스 지방이 문제로 되고 있다. 경화유는 값이 싸고 패스트푸드 음식을 부스러지기 쉽게 , 보기 좋게, 스낵용으로 간편하고 먹기 좋게, 그리고 더욱 맛나게 하는 효과가 있어 그 사용량이 급증하여 식료품점 진열 음식 중 트랜스지방 음식이 40%에 이른다는 보고가 있을 정도에 이르렀으며, 트랜스 지방 다량 함유 식품은 쇼트닝, 마가린, 피자, 팝콘, 토스트, 튀김, 빵, 파이, 쿠키, 케이크 등이다.

영국 의학전문지 The Lancet에 의하면 트랜스지방 섭취가 2% 상승하면 심장병 및 뇌졸중 발생 위험이 25% 증가하며, 당뇨병 발생 위험은 40% 증가한다고 밝히고 있다. 트랜스지방은 혈액속의 나쁜 콜레스테롤(LDL)은 증가시키고 좋은 콜레스테롤(HDL)은 감소시키는 최악의 지방으로서, 덴마크는 2003년부터 모든 가공식품의 트랜스지방 함량을 2% 이하로 엄격히 제한하고 있으며, FDA(미국식품의약국)는 2006년부터 모든 가공식품에 트랜스지방 함량을 표시하도록 의무화하고 있다.

따라서, 최근 들어서는 건강에 좋지 못한 영향을 미치는 트랜스지방의 섭취를 줄이기 위해 패스트푸드나 튀김 등을 피하고 올리브유 등과 같은 자연산 식물성 기름의 사용이 더욱 강력히 권장되고 있는 추세이다.

한편, 유지는 장기간 보존 시 공기 중의 산소, 습기, 빛, 조리 시의 가열, 금속이온, 미생물 효소작용 등에 의해 불쾌한 냄새가 나게 되고 맛이 없어져 상품적 가치와 영양 가치가 떨어지게 되며 독성(毒性)을 나타내게 되는 산패(酸敗) 또는 변패(變敗)를 겪게 된다.

상기한 바와 같은 유지의 산패 또는 변패는 가열이나 미생물 작용 등이 없더라도 공기 중의 산소 또는 빛 등에 의하여 자동적으로 진행되는 것으로 알려져 있다.

이러한 유지의 자동산화 과정은 유지 중의 라디칼이 유지 분자와 반응하여 알릴 라디칼을 형성한 후, 분자상의 산소와 결합하여 퍼옥시 라디칼을 형성하고, 이어서 다른 유지 분자와 수소 인발 반응(hydrogen abstraction)하여 새로운 알릴 라디칼과 중간 산화 생성체로서 하이드로퍼옥사이드를 형성하는 연쇄 반응을 하게 되며, 최종적으로는 아직 확실하게 규명되어 있지 않은 여러 복잡한 반응을 거쳐 각종 알코올류, 알데히드류, 케톤류, 산류 등과 같은 카르보닐 화합물들을 자동산화의 최종 산화 생성물로서 형성하게 된다. 상기한 라디칼들은 모두 인체에 유해하며 발암성을 갖는 것으로 보고 되어 있다.

최근 들어 생활수준의 향상과 건강에 대한 관심이 고조되면서, 상기한 바와 같은 유지의 자동산화 과정을 합성 항산화제의 첨가가 아닌 천연 식물 유래의 항산화 성분의 첨가에 의하여 더욱 지연시킴과 아울러, 천연 식물 유래의 다른 지용성 성분의 추가에 의한 건강에의 기여를 도모하고자 하는 다양한 시도가 활발히 진행 되고 있다.

종래, 이러한 시도의 일환으로서 한국특허 제0604766호는 식용유지 중에 수삼 또는 건삼을 통째로, 절편으로, 또는 분체 상태로 첨가하고 15일 이상 숙성시켜 인삼 식용유를 제조하는 매우 단순한 방법을 개시(開示)하고 있다.

그러나 이 방법에 의하면, 수삼의 절편이나 분체를 이용한 숙성 시 상층에 인삼 성분에 기인하는 거품을 포함하는 스킴(skim)이 필연적으로 형성되나 상기한 스킴은 오염 미생물의 호적(好適)한 증식 배지가 될 가능성이 매우 높으며, 상기한 스킴이 오염될 경우 인삼 식용유에는 부패 과정에서 생성되는 부산물로 인한 심한 악취가 배어들게 되어 상품적 가치가 없어지게 되며, 식용유에 변향(flavor reversion)을 초래하는 등 현실적으로 적용하기에는 매우 심각한 문제가 있다. 또한 건삼이나 홍삼을 통째로 이용하는 경우에는 스킴이 발생하지 않으므로 상기한 바와 같은 스킴의 오염 문제는 없으나 건삼이나 홍삼 성분의 식용유 중에의 추출에 45일 이상의 긴 추출 시간이 소요되며 그 추출 효율도 열등하여 규모로 적용하기에는 문제가 있을 뿐만 아니라 그 추출 과정 중에도 유지의 자동 산화가 진행하게 된다는 문제점이 있다.

더욱이 이 방법에 의하여 제조되는 인삼 식용유는 오염 미생물의 존재 및 숙성 과정에서의 자동 산화 진행 등의 문제로 인하여 일반 식용유에 비하여 저장 안정성이 열등할 뿐만 아니라 침전물과 부유물이 존재하는 등 시각적 및 후각적 관능성이 열등하다는 문제점이 있다.

따라서, 본 발명의 첫 번째 목적은 식용유에 유효 인삼 성분이 효과적으로 추출되어 있으면서도 시각적 및 후각적 관능성이 양호한 인삼 식용유의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 두 번째 목적은 상기한 첫 번째 목적에 더하여 저장 안정성이 우수한 인삼 식용유의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 세 번째 목적은 상기한 첫 번째 및 두 번째 목적에 더하여 체지방 전환율이 낮은 인삼 식용유의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 네 번째 목적은 상기한 첫 번째 내지 세 번째 목적에 따른 인삼 식용유의 효과적인 제조방법에 의하여 제조되는 인삼 식용유를 제공하기 위한 것이다.

구체적으로는, 시각적 및 후각적 관능성이 양호하면서도 높은 저장 안정성을 갖는 인삼 식용유를 제공하기 위한 것이다.

삭제

상기한 본 발명의 첫 번째 및 두 번째 목적을 원활히 달성하기 위한 본 발명의 바람직한 일 양태에 따르면, (A) 수삼 및/또는 홍삼의 세절편 또는 분체에 셀룰라아제를 100∼10,000unit/인삼g의 양, 바람직하게는 150∼1,000unit/인삼g의 양으로 가하고 30∼55℃, 바람직하게는 45∼52℃에서 12 내지 48시간 인큐베이션(incubation) 하는 효소 처리 단계, (B) 인큐베이션이 완료된 효소 처리물을 60∼70℃의 냉각기가 달린 밀폐 용기 중에서 0.5∼2시간 저온살균하고 냉각시키거나, 또는 100℃에서 5∼10분간 자비(煮沸)하는 멸균 단계, (C) 상기한 실활된 효소 처리물을 식용유에 대하여 중량비로 1:5∼100의 비율로 가하여 식용유 혼합액을 만드는 혼합단계, (D) 1∼30일간 3℃∼45℃의 암소에서 숙성시키는 숙성 단계, (E) 상기한 식용유 혼합액으로부터 스킴(skim) 및 고형분을 제거하는 고액 분리 단계로 구성되는 인삼 식용유의 제조방법이 제공된다.

상기한 본 발명의 첫 번째 및 두 번째 목적을 원활히 달성하기 위한 본 발명의 다른 바람직한 일 양태에 따르면, (A) 수삼 및/또는 홍삼의 세절편 또는 분체에 셀룰라아제를 100∼10,000unit/인삼g의 양, 바람직하게는 150∼1,000unit/인삼g의 양으로 가하고 30∼55℃, 바람직하게는 45∼52℃에서 12 내지 48시간 인큐베이션(incubation) 하는 효소 처리 단계, (B) 인큐베이션이 완료된 효소 처리물을 60∼70℃의 냉각기가 달린 밀폐 용기 중에서 0.5∼2시간 저온살균하고 냉각시키거나, 또는 100℃에서 5∼10분간 자비(煮沸)하는 멸균 단계, (C) 상기한 실활된 효소 처리물을 마이크로포어(micropore) 평균직경 0.01∼10㎛, 바람직하게는 0.05∼3㎛, 더욱 바람직하게는 0.05∼0.3㎛의 정밀여과막(MF: micro-filtration membrane)을 이용하여 추출하면서 1∼30일간 5℃∼45℃의 암소에서 숙성시키는 정밀여과막을 이용한 추출 및 숙성 단계, (D) 상기한 식용유로부터 침적된 정밀여과막을 제거하는 단계로 구성되는 인삼 식용유의 제조방법이 제공된다.

상기한 본 발명의 세 번째 목적을 원활히 달성하기 위한 본 발명의 바람직한 일 양태에 따르면, 상기한 두 양태에 있어서의 숙성 단계 후에, 숙성된 식용유를 10∼25℃의 온도에서 60∼120rpm으로 교반하면서 리파아제 50∼200unit/식용유g 및 물 0.01∼0.02g/식용유g을 가하고 1∼48시간 교반한 다음, 100∼120℃에서 1∼3초간 초고온순간(UHTST: ultra-high temperature short time) 실활(失活: deactivation)시키는 단계로 구성되는 디글리세라이드 고함량의 인삼 식용유의 제조방법이 제공된다.

상기한 본 발명의 네 번째 목적을 원활히 달성하기 위한 본 발명의 바람직한 일 양태에 따르면, 상기한 제조방법에 의하여 제조되는 인삼 식용유를 제공하기 위한 것이다.

특별하게는, 수삼의 세스퀴테르펜(sequiterpene)계의 파나센, 파낙시놀 등 그 구조가 불확실한 미지성분이 혼재되어 있는 황색 유상물질로서의 향미 정유 성분과 홍삼의 폴리페놀계 항산화물이 함께 포함되도록, 수삼 및 홍삼을 중량비로 1:0.1∼10으로 혼합한 인삼을 이용하여 전술한 제조방법 중 어느 하나에 의하여 제조되며, 시각적 및 후각적 관능성이 양호하면서도 높은 저장 안정성을 갖는 인삼 식용유가 제공된다.

또한, 디글리세라이드 함량이 40∼70%, 바람직하게는 50∼70%, 트리글리세라이드 함량이 0.5∼10%, 바람직하게는 0.5∼5중량%, 잔부가 모노글리세라이드 및 유리 지방산으로 구성되는 인삼 식용유가 제공된다.

이하, 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다.

인삼은 다년생의 반음지성(半陰地性) 숙근초(宿根草)로서 식물학적으로 보면 오가과(五加科:Arallacea) 인삼속에 속하며, 학명은 파낙스진셍(Panax ginseng CA meyer)이다.

인삼(Panax ginseng C.A Meyer)에 대하여 언급하면, 인삼은 치유력이 가장 높은 식물이라 할 수 있으며, 주요 성분은 어글리콘 비율에 따라 프로토파낙사디올(protopanaxadiol(디올))과 프로토파낙사트리올(protopanaxatriol(트리올))로 분류되는 적어도 13종 이상의 진세노사이드(사포닌), 파낙시놀(panaxynol) 등의 증류오일, 유기산 및 에스테르, 스테롤, 질소화합물, 엽산 등의 비타민, 효소 등을 함유하고 있다(Ann Acad Med Singapore 2000 Jan;29(1):42-6, British Herbal Compendium 1992. vol 1. 115-118, Owen R.T. 1981. Drugs of Today. 8:343-351).

인삼은 중추신경조정 외에 매우 다양한 효능을 지니고 있는 것으로 알려져 있으며, 특히 비사포닌 물질의 주된 성분으로 항산화 활성 및 암세포 증식 억제 활성성분인 폴리페놀성분 및 폴리아세틸렌 성분이 함유되어 있어서 생리 활성을 촉진하는 것으로 알려져 있다.

구체적으로는 예컨대, 인삼에 함유된 진세노사이드 Rb₂의 표피세포증식에 의한 상처 치유력(Arch. Pharm. Res. 2002 Feb;25(1):71-6), 인삼 추출물 및 유도체의 암 예방 효과(J. Korean Med. Sci. 2001 Dec;16 Suppl:S19-27), 과도한 근육 경련에 따른 상처 및 염증의 완화 효과(Comp. Biochem. Physiol. C Toxicol. Pharmacol. 2001 Nov;130(3):369-77), 인삼추출물의 세포성장촉진효과(미국특허 제5,318,906호), 인삼추출물의 세포신진대사 활성화를 통한 섬유아세포와 각질형성세포의 자극(미국특허 제5,840,309호), 인삼추출물을 이용한 콜라겐합성 촉진을 위한 피부외용제 조성물(미국특허 제5,747,538호), 인삼수용액의 세포 증식과 세포자살(apoptosis)에 대한 영향(Kin SH, In Vivo 1998 Mar-Apr;12(2):219-22), 그리고 인삼의 항염증효과(Planta. Med.1990,56(1),19-23) 등이 보고되어 있다.

특히 홍삼에는 암세포 증식 억제성분, 항종양성분(ginsenoside RH₂), 암세포 전이 억제성분(Ginsenoside RG₃) 등이 함유되어 있으며, 그 외에도 홍삼은 전분 등의 탄수화물이 60∼70%로 많이 들어 있지만 다른 식물체에서 볼 수 없는 특이성분으로 인삼 사포닌(ginsenoside), 폴리아세틸렌(polyacetylene), 항산화활성 페놀계화합물, 간장보호작용을 하는 고미신(gomisin-N,-A), 인슐린 유사작용을 하는 산성펩티드 등이 들어 있는 것으로 알려져 있다.

또한,홍삼에 다량 함유된 항산화 물질 중 하나인 말톨은 간기능, 신기능, 심기능을 높이며 노화물질의 축적을 억제하고 피로를 회복시켜 주어 노화방지에도 큰 효능을 나타내는 물질로 알려져 있다(J. Biochem. Molec. Bio, Vol.39, No. 2, Mar. 2006, 145-149; J. Agri. Food Chem. 2006, 54, 2558-2562; Biol. Pharm. Bull. 29(4) 750-754 (2006)).

인삼은 재배하여 채취한 그대로의 수삼과, 수삼을 가열 또는 가열 및 가압 처리하여 제조되는 홍삼의 형태로 주로 이용되고 있으며, 특히 홍삼은 수삼에 비하여 약효가 매우 강하므로 그에 함유되어 있는 특이적인 미량성분에 관한 관심이 높아져 최근 그에 대한 연구가 활발히 진행되고 있으며, 이러한 미량성분은 홍삼을 가열하여 제조하는 과정에서 생성되는 것으로 알려져 있다.

한편, 인삼의 방향 성분은 뿌리에 약 0.05%정도 포함되어 있으며 비중이 0.925, 비점이 60-110℃ 사이의 비교적 낮은 비점을 갖고 있다. 이 성분들은 세스퀴테르펜(sequiterpene)계의 파나센, 파낙시놀 등으로서 그 구조가 불확실한 미지성분이 혼재되어 있는 황색의 유상물질이며, 항암, 신경안정, 혈관운동 촉진 등과 같은 우수한 약리효과를 지니고 있는 것으로 알려 있다. 그러나 이 방향 성분들은 백삼 혹은 홍삼 제조의 경우 4-6년 근 수삼을 열탕으로 2-3시간 증숙하는 과정에서 의 고온 열탕으로 인하여 대부분 수증기와 함께 유실되며, 또한 홍삼세절분을 60-80℃의 온도에서 물 또는 유기용제로 추출하는 열처리 추출과정에서 일부 휘발되어 버린다.

따라서,본 발명에 따른 인삼 식용유는 관능성 측면에서 지용성 성분인 수삼의 상기한 방향 성분과 홍삼에 다량 함유되는 천연항산화제로서의 폴리페놀 화합물성분이 동시에 포함되도록 하는 것이 바람직하다.

먼저 본 발명에 따른 인삼 식용유의 제조방법에 대하여 설명하기로 한다.

I. 본 발명에 따른 인삼 식용유의 제조방법:

(A) 효소 처리 단계

수삼 및/또는 홍삼의 세절편 또는 분체에 셀룰라아제를 100∼10,000unit/인삼g의 양, 바람직하게는 150∼1,000unit/인삼g의 양으로 가하고 30∼55℃, 바람직하게는 45∼52℃에서 12 내지 48시간 인큐베이션(incubation) 한다.

본 발명의 제조방법에 있어서 사용되는 인삼은 수삼, 홍삼, 또는 수삼과 홍삼의 1:0.1∼10(중량비) 혼합물의 세절편 또는 분체가 사용되나, 백삼의 세절편 또는 분체를 배제하는 것은 아니며, 추출 효율을 높이기 위해서는 분체가 바람직할 수 있다.

상기한 셀룰라아제는 인삼의 세포벽 분해를 통하여 세포 내 성분의 원활한 용출을 도모하기 위한 것으로서, 복합셀룰라제를 사용하는 것이 바람직하다. 상기한 복합 셀룰라아제는 셀룰라아제, 헤미셀룰라아제, 카르보하이드라아제, 아라바나아제, 베타-글루카나아제, 씰라나아제의 다효소 복합체(multienzyme complex)이다. 상업적으로 다양한 종류가 구입하며, 예컨대, Viscozym L(NOVOZYM 社 製)을 들 수 있다.

또한,경우에 따라서는 홍삼 중에 형성된 전분 분해를 위하여 중온성 또는 내열성 알파-, 베타-, 글루코-, 또는 이들의 혼합 아밀라아제를 상기한 바와 같은 유니트로 첨가할 수도 있으며 이는 임의적이나, 이로 인하여 오염 미생물의 증식을 유발할 우려가 있으므로 유의할 필요가 있다. 수많은 종류의 시약용 및 식품공업용 등급의 아밀라아제가 상업적으로 구입 가능하다.

인큐베이션 온도 및 시간은 사용하는 효소의 출처원, 특성, 종류, 처리 대상물의 종류 및 상태 등에 따라 정하여진다. 인큐베이션 온도는 30∼55℃이며, 바람직하게는 45∼52℃이다. 45℃ 미만의 온도에서는 인큐베이션 과정 중에 오염 미생물이 증식할 우려가 상대적으로 커지게 되므로 경우에 따라 바람직하지 못할 수 있으며 55℃를 초과하는 온도에서는 효소의 실활 또는 활성 저하가 일어날 수 있으므 로 역시 바람직하지 못할 수 있다. 한편, 인큐베이션 과정 중 진탕 처리(shaking)를 하는 것이 바람직하다.

(B) 멸균 단계

이어서, 인큐베이션이 완료된 효소 처리물을 60∼70℃의 냉각기가 달린 밀폐 용기 중에서 0.5∼2시간 저온살균하고 냉각시키거나, 또는 100℃에서 5∼10분간 자비(煮沸)하는 멸균 및 효소 실활을 수행한다.

수삼인 경우에는 저온 살균 온도를 선택하며 이는 수삼의 저비등 방향 성분이 증발 제거되지 않도록 하기 위한 것으로서 방향 성분을 포함하는 증기는 냉각기에 의해 응축되어 용기로 재순환되도록 하는 것이 바람직하다.

한편, 홍삼의 경우에는 자비 멸균하는 것이 공정 효율성 측면에서 바람직할 수 있다.

(C) 혼합 단계

상기한 실활된 효소 처리물을 식용유에 대하여 중량비로 1:5∼100의 비율로 가하여 식용유 혼합액을 만든다.

(D) 숙성(aging) 단계

상기한 식용유 혼합액을 1∼30일간 3℃∼45℃의 암소에서 숙성시킨다. 이때 필요하다면 숙성 과정 중에 계속적 또는 간헐적으로 10∼300rpm으로 교반할 수도 있다.

(E) 고액(固液) 분리 단계

이어서, 상기한 식용유 혼합액으로부터 스킴(skim) 및 고형분을 제거하는 고 액 분리를 수행한다.

상기한 고액분리는 정치, 원심분리, 막 분리 등에 의해 수행할 수도 있으나, 바람직하게는 정제용 산성 백토나 클레이를 식용유 100중량부에 대하여 0.1∼2중량부로 가하고 교반하여 단백질이나 전분, 색소, 검(gum) 등과 같은 부유물이나 콜로이드 입자를 흡착시킨 다음, 정치하여 침강시킨 다음, 섬유소 및 세포벽 성분과 함께 제거하는 것이 효율성 및 경제성 측면에서 보다 바람직할 수 있다.

상기한 정제용 산성 백토나 클레이이 첨가량이 0.1 중량부 미만에서는 정제 효과가 다소 미흡할 우려가 있으며, 2중량%를 초과하는 경우에는 누적적 상승효과가 없거나 또는 인삼으로부터 유래하는 유효 성분을 지나치게 제거할 가능성이 있으므로 역시 바람직하지 못하다.

또한 필요하다면, 매크로필터 또는 마이크로필터를 이용하여 더욱 정제할 수도 있다.

II. 본 발명에 따른 인삼 식용유의 제조방법:

(A) 효소 처리 단계 및 (B) 멸균 단계

전술한 바와 동일하므로 이에 대한 부연 설명은 생략하기로 한다.

(C) 정밀여과막에 의한 추출 및 숙성 단계

상기한 실활된 효소 처리물을 마이크로포어(micropore) 평균직경 0.01∼10㎛, 바람직하게는 0.05∼3㎛, 더욱 바람직하게는 0.05∼0.3㎛의 정밀 여과막(MF: micro filtration membrane)을 이용하여 추출하면서 숙성시킨다.

상기한 정밀여과막은 튜브 필름으로서 카트리지에 넣어서 사용하거나 또는 중공사 여과막 카트리지 형태일 수 있으며, 튜브 필름인 경우에는 내부에 실활된 효소 처리물을 넣고 양단을 봉한 후 카트리지에 넣어 식용유 중에 단순 침적하거나 또는 상기한 카트리지를 임펠러 블레이드의 양단에 고정하여 원운동시키거나 또는 카트리지는 고정시킨 상태에서 식용유를 교반하여 추출하게 되며, 중공사 여과막 카트리지 형태인 경우에는 메시가 후단부로 갈수록 커지는 복수개의 금속제 씨브 가 설치된 카트리지의 전단부에 실활된 효소 처리물을 장입하고 식용유를 상기한 카트리지의 전단부로 펌핑하여 식용유가 상기한 실활된 효소 처리물을 통하여 메시가 단계적으로 커지는 금속제 씨브를 차례로 경유한 다음, 최종적으로 중공사 여과막 카트리지를 통과하여 순환되도록 할 수 있다.

상기한 정밀여과막은 다양한 종류가 상업적으로 구입가능하며, 예컨대 (주)코오롱멤브레인의 상품명 Cleanfil 또는 Cleanfil-S를 들 수 있고 다양한 모듈 형태로 사용할 수 있으나, 이러한 사항은 공지이다.

숙성은 1∼30일간 3℃∼45℃의 암소에서 수행된다. 이때 필요하다면 숙성 과정 중에 계속적 또는 간헐적으로 교반할 수도 있음은 전술한 바와 같다.

(D) 정밀여과막 제거 단계

상기한 식용유 혼합액으로부터 침적된 정밀여과막을 제거하는 단계로 구성되는 인삼 식용유의 제조방법이 제공된다.

III. 본 발명에 따른 인삼 식용유의 제조방법:

상기한 제조방법 I 및 II에 있어서의 상기한 숙성 단계 후에, (1) 숙성된 식용유를 10∼25℃의 온도에서 60∼120rpm으로 교반하면서 리파아제 50∼200 unit/식용유g 및 물 0.01∼0.02g/식용유g을 가하고 1∼48시간 유지하는 리파아제 처리 단계 및 (2) 100∼120℃에서 1∼3초간 초고온순간(UHTST: ultra-high temperature short time)법에 의한 효소 실활(失活: deactivation) 단계를 수행한다.

상기한 리파아제 처리 단계에서 사용되는 리파아제는 비위치 특이적인 것이 경제성 측면에서 바람직하다. 리파아제 처리 조건은 리파아제의 출처원, 종류, 특성, 의도하는 디글리세라이드 함량 등에 따라 다양한 변화가 가능하나, 상기한 온도 범위 및 교반 조건으로 처리하는 것이 지나친 효소 작용에 의하여 모노글리세라이드 함량 및 지방산 함량이 지나치게 증가하는 것을 효과적으로 방지할 수가 있다.

한편, 효소 실활 단계에서 초고온 순간법을 적용하는 것은 방향 성분의 소실과 열에 의한 유지의 산화를 최소화하기 위한 것으로서, 초고온 순간법은 전열 코일 내로 미세관을 관통시키고 리파아제 포함 인삼 식용유를 펌핑하여 미세관을 경유시키는 것에 의하여 순간적으로 1∼3초 간 100∼120℃로 유지시킨 다음, 노즐을 통하여 워터 자켓이 설치된 저장조 내로 분무하여 급팽창시켜 급랭시키고, 방향 성분이 포함된 증기는 저장조 상단의 냉각기에서 모아 액상으로 응축시켜 저장조로 이송된다. 이러한 초고온 순간법은 공지이다.

본 발명에 따른 인삼 식용유는 전술한 본 발명의 제조방법 중 어느 하나에 의하여 제조된다.

특히, 수삼의 세스퀴테르펜(sequiterpene)계의 파나센, 파낙시놀 등 그 구조가 불확실한 미지성분이 혼재되어 있는 황색 유상물질로서의 향미 정유 성분과 홍삼의 폴리페놀계 항산화물이 함께 포함되어 시각적 및 후각적 관능성이 양호하면서도 높은 저장 안정성을 갖도록, 수삼 및 홍삼을 중량비로 1:0.1∼10으로 혼합한 인삼을 이용하여 전술한 제조방법 중 어느 하나에 의하여 제조되는 인삼 식용유가 바람직하다.

또한, 본 발명에 따른 체지방 전환율이 낮은 인삼 식용유는 유지 성분 중 디글리세라이드 함량이 40∼70%, 트리글리세라이드 함량이 1∼10%, 잔부가 모노글리세라이드 및 유리 지방산으로 구성된다.

이하, 실시예 및 비교예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다.

실시예 1:

수삼과 홍삼 각 25g을 분쇄 및 마쇄한 후 혼합하고, 복합 셀룰라아제 Viscozym L(NOVOZYM 社 製) 0.5% 수용액 50ml을 가하고(500unit/인삼g), 진탕하면서 50℃에서 1시간 동안 인큐베이션하였다.

이어서, 인큐베이션이 완료된 효소 처리물을 증발기체 응축용 냉각기가 달린 밀폐 용기 중에서 70℃로 40분간 유지하여 저온살균함과 동시에, 수삼 중의 효소와 첨가된 셀룰라아제가 실활되도록 처리하였다.

상기한 효소 처리물을 두 분획으로 균등히 나누고, 각각의 효소 처리물을 마이크로포어 사이즈 0.05∼0.3㎛의 튜브형 정밀여과막(코오롱멤브레인사 제, 상품명 Cleanfil)에 넣고 양단을 단단하게 봉한 후 스테인레스제 카트리지에 각각 넣은 다음, 대두유 500㎖ 및 올리브유 500㎖가 담겨 있는 각각의 교반조에 별개적으로 침적시키고 1주일간 25℃의 암소에서 숙성시켰다. 이 때 상기한 식용유를 100rpm으로 교반하여 상기한 카트리지가 인삼 대두유 및 인삼 올리브유의 와류(渦流) 중에 위치하도록 하였다.

숙성 단계 완료 후에 상기한 카트리지를 인삼 식용유로부터 제거하였다.

실시예 2:

마쇄한 수삼 50g을 사용한 것을 제외하고는 상기한 실시예 1과 동일한 절차를 반복하여 인삼 대두유 및 인삼 올리브유를 얻었다.

실시예 3:

분쇄 홍삼 50g을 사용한 것을 제외하고는 상기한 실시예 1과 동일한 절차를 반복하여 인삼 대두유 및 인삼 올리브유를 얻었다.

실시예 4:

수삼 50g을 두께 3mm로 가로로 세절하여 사용한 것을 제외하고는 상기한 실 시예 1과 동일한 절차를 반복하여 인삼 대두유 및 인삼 올리브유를 얻었다.

실시예 5:

홍삼 50g을 수화시켜 부드럽게 한 다음 두께 5mm로 가로로 세절하여 사용한 것을 제외하고는 상기한 실시예 1과 동일한 절차를 반복하여 인삼 대두유 및 인삼 올리브유를 얻었다.

실시예 6:

수삼과 홍삼 각 25g을 분쇄 및 마쇄한 후 혼합하고, 복합 셀룰라아제 Viscozym L(NOVOZYM 社 製) 0.5% 수용액 50ml을 가하고(500unit/인삼g), 진탕하면서 50℃에서 1시간 동안 인큐베이션하였다.

이어서, 인큐베이션이 완료된 효소 처리물을 증발기체 응축용 냉각기가 달린 밀폐 용기 중에서 70℃로 40분간 유지하여 저온살균함과 동시에, 수삼 중의 효소와 첨가된 셀룰라아제가 실활되도록 처리하였다.

상기한 효소 처리물을 두 분획으로 균등히 나누고, 각각의 효소 처리물을 대두유 500㎖ 및 올리브유 500㎖가 담겨 있는 각각의 교반조에 별개적으로 침적시키고 100rpm으로 교반하면서 1주일간 25℃의 암소에서 숙성시켰다.

이어서, 상기한 각각의 식용유 혼합액으로부터 스킴(skim) 및 고형분을 제거하기 위하여 정제용 산성 백토를 식용유 100중량부에 대하여 0.5중량부 가하고 150rpm으로 10분간 교반하여 단백질, 전분, 색소, 검(gum) 등의 부유물과 콜로이드 입자를 흡착시킨 다음, 정치하여 침강시겼다.

상층액을 와트만 페이퍼로 여과하여 섬유소 및 세포벽 성분과 함께 침강물을 제거하였다.

비교예 1:

수삼 마쇄물 50g을 25g 씩 대두유 500㎖ 및 올리브유 500㎖가 담겨 있는 각각의 비이커에 침적시키고 정치 상태에서 1주일간 25℃의 암소에서 숙성시킨 다음, 상층액을 취하였다.

비교예 2:

홍삼 세절편 50g을 25g 씩 대두유 500㎖ 및 올리브유 500㎖가 담겨 있는 각각의 비이커에 침적시키고 정치 상태에서 1주일간 25℃의 암소에서 숙성시킨 다음, 상층액을 취하였다.

실시예 7:

실시예 1에서 얻은 인삼 대두유와 인삼 올리브유 500㎖ 각각을 임펠러가 설치된 1ℓ용량의 두 개의 플라스크에 각각 넣고 항온조에서 20℃의 온도로 조절한 후, 100rpm으로 교반하면서 비위치 특이성 리파아제(메이토산교사 제) 150unit/식용유g 및 물 15㎖을 가하고 8시간 교반하였다.

교반 완료 후, 110℃에서 2초간 초고온순간기(삼연엔지니어링 제)를 이용하 여 리파아제를 실활시켰다.

실시예 8, 9 및 비교예 3:

실시예 1에서 얻은 인삼 대두유와 인삼 올리브유에 대하여 후기하는 표 4에 나타낸 바와 같은 조건으로 리파아제 처리하였다.

관능 시험예 1:

20대에서 60대에 이르는 연령층의 시식인 10명(각 연령대마다 2인씩 무작위로 선발: 단, 시식인은 비흡연자임)에게 실시예 1 내지 7과, 비교예 1 및 2에서 얻은 인삼 대두유와 인삼 올리브유를 사용하여 패널 테스트하였다.

제조된 인삼 대두유와 인삼 올리브유의 풍미에 대한 시험 항목및 시험 결과는 다음 표 1과 같으며, 8인 이상이 양호한 것으로 판정시는 ◎, 6 또는 7인이 양호한 것으로 판정시는 ○, 4 또는 5인이 양호한 것으로 판정시는 △, 4인 미만이 양호한 것으로 판정시는 ×로 표시한다.

표 1 (풍미에 대한 관능 시험 결과) :

항목	향	맛	외관	전체적 풍미
실시예 1	◎	◎	Ｏ	◎
실시예 2	◎	◎	Ｏ	◎
실시예 3	Ｏ	Ｏ	Ｏ	Ｏ
실시예 4	◎	◎	Ｏ	◎
실시예 5	Ｏ	Ｏ	Ｏ	Ｏ
실시예 6	Ｏ	Ｏ	◎	Ｏ
실시예 7	Ｏ	Ｏ	Ｏ	Ｏ
비교예 1	△	△	△	△
비교예 2	Ｏ	Ｏ	Ｏ	Ｏ

* 인삼 대두유 및 인삼 올리브유에 대한 결과는 거의 동일하게 나타났으므로 표 1에는 구별 없이 함께 기재하였다.

관능 시험 결과, 인삼 식용유는 홍삼을 이용한 경우 약간의 쓴맛이 있는 반면, 수삼을 이용한 경우에는 쓴맛이 강하지 않고 풍미가 더욱 양호한 것으로 판명되었으며, 비교예 1의 경우에는 수삼 중의 다양한 세포 내 효소가 실활되지 않고 계속적으로 작용함으로써 양호하지 못한 풍미를 나타낸 것으로 판단되었다.

관능 시험예 2:

실시예 1 내지 7과, 비교예 1 및 2에서 제조한 인삼 대두유를 대상으로 RH 50%, 45℃에서 90일간 방치하면서 풍미상의 경시적(經時的)인 변화를 평가하였다.

20대에서 60대에 이르는 연령층의 시식인 10명(각 연령대마다 2인씩 무작위로 선발)에게 패널 테스트하였으며 결과를 표 2 에 나타낸다.

풍미상의 변화를 거의 감지할 수 없는 경우는 ○, 약간 감지되나 섭식에는 별 무리가 없는 경우는 △, 섭식에 무리가 있는 경우는 ×, 변패하여 도저히 섭식할 수 없는 경우는 ××로 평가하였다.

표 2 (저장안정성에 대한 경시적 관능 시험 결과) :

일수	15일째	30일째	45일째	60일째	90일째
실시예 1	Ｏ	Ｏ	Ｏ	Ｏ	Ｏ
실시예 2	Ｏ	Ｏ	Ｏ	Ｏ	△
실시예 3	Ｏ	Ｏ	Ｏ	Ｏ	Ｏ
실시예 4	Ｏ	Ｏ	Ｏ	Ｏ	△
실시예 5	Ｏ	Ｏ	Ｏ	Ｏ	Ｏ
실시예 6	Ｏ	Ｏ	Ｏ	Ｏ	Ｏ
실시예 7	Ｏ	Ｏ	Ｏ	Ｏ	Ｏ
비교예 1	△	X	XX	-	-
비교예 2	Ｏ	Ｏ	○	△	△

위의 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 제조방법에 따른 본 발명의 인삼 식용유는 어느 것이나 온도 45℃, RH(Relative Humidity) 50%의 비교적 가혹 조건하에서도 산패나 변향의 기미는 감지되지 않았으며, 특히 홍삼을 이용한 경우가 경시적 저장 안정성이 우수하였다. 그러나 수삼 분말을 별도의 살균이나 효소 실활 처리 없이 사용한 비교예 1의 경우에는 효소 작용 및 수삼으로부터 유래하는 오염 미생물의 존재에 의하여 급격히 풍미가 저하되어 식용할 수 없을 정도가 되었으며 침전물과 부유물이 관찰되었으며, 홍삼 분말을 별도의 살균 처리 없이 사용한 비교예 2의 경우에도 시간 경과에 따른 풍미 저하가 관찰되었으며, 60일 경과 시 약간의 침전물과 부유물이 관찰되었다.

시험예 1: DPPH 라디칼 소거능(항산화능)

비교예 2, 실시예 5 및 실시예 3에서의 홍삼 대두유와, 항산화제로서 비타민 E(토코페롤)를 0.02% 첨가한 대두유에 대한 1,1-디페닐-2-피크릴하이드라질(DPPH) 라디칼 소거능을 측정하였으며, 그 결과를 도 1에 나타낸다.

비교예 2에서의 홍삼 대두유의 DPPH 라디칼 소거능은 대조로서의 토코페롤 0.1mg/ml 용액에 비하여 45.69% , 실시예 5의 홍삼 대두유는 57.09%, 실시예 3의 홍삼 대두유는 66.43%, 참고로서 항산화제인 비타민 E(토코페롤)를 0.02% 첨가한 대두유는 70.57%를 나타냈다.

홍삼 세절편을 이용한 경우에 있어서의 셀룰라아제 처리는 항산화능을 12% 정도 향상시켰으며(비교예 2 및 실시예 5 참조), 홍삼 분체를 이용한 경우에 있어서의 셀룰라아제 처리는 항산화능을 21% 정도 향상시키는 것으로 판명되었다(비교예 2 및 실시예 3 참조).

시험예 2: TBA가 측정

대조로서 순수한 대두유 및 올리브유와, 비교예 2의 홍삼 대두유 및 올리브유, 그리고 실시예 5의 홍삼 대두유 및 올리브유에 대한 TBA가(thiobarbituric acid value)를 측정하였으며, 그 결과를 도 2에 나타낸다.

상기한 대두유 및 올리브유는 15일간 25℃에서 보관한 후, 다시 40℃에서 2일간 보관하여 TBA가를 측정한 것이며, 대두유의 TBA가를 기준으로 과산화물가를 나타낸 것이다.

도 2에 나타낸 바와 같이, 대두유의 경우에 있어서는 홍삼에서 용출된 지용성 성분들이 과산화물 생성억제에 관여하고 있다는 것을 확인할 수 있었으며 효소처리에 의해 억제율이 10% 이상 증가되는 것으로 확인되었고, 올리브유의 경우에는 홍삼 세절편의 첨가 만에 의한 유의성 있는 차이는 확인되지 않았으나 효소처리에 의해 50% 이상 과산화물의 생성이 억제되는 것으로 판명되었다.

시험예 3: 비타민 E 분석

항산화능이 순수한 대두유에 비해 홍삼 및, 홍삼과 효소를 함께 처리한 비교예 2와 실시예 5에서 더욱 증가한 결과를 토대로 홍삼 대두유의 항산화능 확인을 위한 다른 수단으로서 비타민 E 정량분석을 수행하였다.

그 결과를 하기의 표 3에 나타낸다.

시료명 분석항목	대두유	대두유+홍삼	대두유+홍삼+효소
Vit A(retinol)	ND(불검출)	ND	ND
Vit E(α-tocopherol)mg/100g	2.44	4.23	5.50

상기한 결과로부터 천연 항산화제인 비타민 E 함량이 순수한 대두유의 경우에 비해 대두유에 홍삼 세절편을 가한 경우 1.7배 정도 증가하였고, 셀룰라아제 처리 홍삼 세절편을 가한 경우에는 비타민 E 함량이 2.3 배 정도 증가된 것을 확인할 수 있었다.

따라서, 셀룰라아제 처리 홍삼 세절편을 가하면 비타민 E의 용출이 증가하여 홍삼 대두유의 항산화력을 증강시키므로 장기 보존안정성 향상뿐만 아니라 질병예방에 중요한 유효한 항산화 성분의 추출이 효과적으로 증가되는 것을 확인할 수 있었다.

한편, 효소 처리를 위해 홍삼을 수침하여 불리는 과정에서 홍삼의 유효성분이 용출되어 홍삼 식용유 제조 시 홍삼의 유효성분 감소를 초래할 수 있으므로 수침처리 대신 소량의 효소 용액으로 반응시킨 홍삼에 기름을 첨가하여 숙성시키는 것이 바람직할 수 있다.

시험예 4: 실시예 7∼10과 비교예 3,4의 디글리세라이드 함량 측정

하기의 표 4에 나타내는 바와 같은 리파아제 처리 조건에 따라 처리하고 실활시킨 후의 실시예 7 내지 10과 비교예 3, 4의 인삼 식용유의 글리세라이드류 및 지방산 함량을 고성능 액체크로마토그라피(HPLC)로 분리한 후 증기화 광산란 검출기(ELSD)를 이용하여 인삼 식용유를 분석하였다.

분석에 있어서는 산가 측정법으로 지방산을 정량하고 지방산 염을 물로 분리해낸 뒤 유지 성분인 모노글리세라이드, 디글리세라이드, 및 트리글리세라이드를 HPLC/ELSD로 분석하였다.

HPLC에 의한 분리는 Supercosil 컬럼을 이용하여 온도 35℃, 용매 유속 1.5㎖/min로 용출시켰다(용출액은 부피비로 벤젠 60:클로로포름 38:초산 2의 혼합용매와, 프로판올을 이용하였으며, 상기한 혼합용매를 2분간 용출시킨 다음, 프로판올과 농도 구배를 주어가면서 6분간에 걸쳐 용출시킨 후, 프로판올만으로 용출시켰다.

ELSD에 의한 검출은 기체유속 1.8㎖/min로 하였으며 체류 시간(retention time)은 트리글리세라이드 2.1분, 1,3-디글리세라이드는 5.8분, 1,2-디글리세라이드는 8.2분, 1-모노글리세라이드는 11.6분, 2-모노글리세라이드는 13.5분이었다.

분석 결과를 하기의 표 4에 나타낸다(모두 식용유 500㎖과 물 15㎖의 혼합물에 대한 결과임.

	실시예 7		실시예 8		실시예 9		비교예 3
유지종류	인삼 대두유	인삼 올리브유	인삼 대두유	인삼 올리브유	인삼 대두유	인삼 올리브유	인삼 대두유	인삼 올리브유
리파아제 사용량 (unit/식용유g)	150	150	200	200	70	70	30	300
교반속도(rpm)	100	100	70	70	120	120	300	300
처리온도(℃)	20	20	10	10	25	25	35	45
처리시간(hr)	8	8	12	12	3.5	3.5	2	2
트리글리세라이드 함량(%)	2.3	1.4	2.8	2.4	1.7	0.9	2.4	1.8
디글리세라이드 함량(%)	60.2	65.7	58.2	62.1	54.2	57.5	15.2	16.8
모노글리세라이드 함량(%)	4.5	2.1	3.2	1.8	6.2	5.3	12.7	18.2
지방산 함량(%)	33.0	30.8	35.8	33.7	37.9	36.3	69.7	63.2

본 발명에 따른 체지방 전환율이 낮은 인삼 식용유의 경우, 디글리세라이드가 50% 이상, 트리글리세라이드가 5% 미만인 것으로 확인되었다.

한편, 분별증류에 의해 모노글리세라이드와 지방산을 제거하거나, 당업게에 관용되는 식용유 정제방법으로 정제하여 디글리세라이드 함량을 더욱 높일 수도 있다.

상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 제조방법에 의하여 제조되는 인삼 식용유는 식용유에 유효 인삼 성분이 효과적으로 추출되어 있으므로, 인삼 성분으로부터 유래하는 특유 성분들에 의한 시각적 및 후각적 관능성을 나타낼 뿐만 아니라, 전체적인 풍미도 양호하며, 인삼으로부터 유래하는 천연항산화물의 존재로 인하여 변향 및 산패를 효과적으로 억제 내지 지연시키게 되는 결과, 유통 및 저장 안정성이 향상되는 유용한 발명이다.

Claims (10)

1. 하기의 단계로 구성되는 인삼 식용유의 제조방법:

   (A) 수삼, 홍삼, 또는 수삼과 홍삼의 세절편 또는 분체에 셀룰라아제를 100∼10,000unit/인삼g의 양으로 가하고 30∼55℃에서 12∼48시간 인큐베이션(incubation) 하는 효소 처리 단계;

   (B) 인큐베이션이 완료된 효소 처리물을 60∼70℃의 냉각기가 달린 밀폐 용기 중에서 0.5∼2시간 저온살균하고 냉각시키거나, 또는 100℃에서 5∼10분간 자비(煮沸)하는 멸균 단계;

   (C) 상기한 실활된 효소 처리물을 마이크로포어(micropore) 평균직경 0.01∼10㎛의 정밀여과막(MF: micro-filtration membrane)에 넣고 이를 식용유 중에 침적하여 추출하면서 1∼30일간 5℃∼45℃의 암소에서 숙성시키는 정밀여과막을 이용한 추출 및 숙성 단계; 및

   (D) 상기한 식용유로부터 침적된 정밀여과막을 제거하는 단계.
2. 하기의 단계로 구성되는 인삼 식용유의 제조방법:

   (A) 수삼, 홍삼, 또는 수삼과 홍삼의 세절편 또는 분체에 셀룰라아제를 100∼10,000unit/인삼g의 양으로 가하고 30∼55℃에서 12∼48시간 인큐베이션(incubation) 하는 효소 처리 단계;

   (B) 인큐베이션이 완료된 효소 처리물을 60∼70℃의 냉각기가 달린 밀폐 용기 중에서 0.5∼2시간 저온살균하고 냉각시키거나, 또는 100℃에서 5∼10분간 자비(煮沸)하는 멸균 단계;

   (C) 상기한 실활된 효소 처리물을 식용유에 대하여 중량비로 1:5∼100의 비율로 가하여 식용유 혼합액을 만드는 혼합단계;

   (D) 1∼30일간 3℃∼45℃의 암소에서 숙성시키는 숙성 단계; 및

   (E) 상기한 식용유 혼합액으로부터 스킴(skim) 및 고형분을 제거하는 고액 분리 단계.
3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기한 (A) 효소 처리 단계에서의 셀룰라아제가 셀룰라아제, 헤미셀룰라아제, 카르보하이드라아제, 아라바나아제, 베타-글루카나아제, 씰라나아제의 다효소 복합체(multienzyme complex)인 인삼 식용유의 제조방법.
4. 제1항에 있어서, 상기한 정밀여과막이 튜브 필름으로서 카트리지에 장입되는 형태이거나, 또는 중공사 여과막 카트리지 형태인 인삼 식용유의 제조방법.
5. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기한 숙성 과정 중에 계속적 또는 간헐적으로 10∼300rpm으로 교반하는 인삼 식용유의 제조방법.
6. 제2항에 있어서, 상기한 (E) 고액 분리 단계가 정제용 산성 백토나 클레이를 식용유 100중량부에 대하여 0.1∼2중량부로 가하고 교반하여 부유물 및 콜로이드 입자를 흡착시킨 다음, 정치하여 침강시키는 것으로 이루어지는 인삼 식용유의 제조방법.
7. 제1항 또는 제2항에 있어서, 숙성 완료된 식용유를 10∼25℃의 온도에서 60∼120rpm으로 교반하면서 리파아제 50∼200 unit/식용유g 및 물 0.01∼0.02g/식용유g을 가하고 1∼48시간 유지하는 리파아제 처리 단계를 수행한 후, 100∼120℃에서 1∼3초간 초고온순간(UHTST: ultrahigh temperature short time)법에 의한 효소 실활(失活: deactivation) 단계를 수행하는 인삼 식용유의 제조방법.
8. 제1항 또는 제2항에 따른 제조방법에 의하여 생산되는 인삼 식용유.
9. 수삼 및 홍삼을 중량비로 1:0.1∼10으로 혼합한 인삼을 이용하여 제1항 또는 제2항에 따른 제조방법에 의해 생산되는 인삼 식용유.
10. 디글리세라이드 함량 40∼70%, 트리글리세라이드 함량 0.5∼10%, 잔부가 모노글리세라이드 및 유리 지방산으로 구성되는, 제7항에 따른 제조방법에 의해 생산되는 인삼 식용유.

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