KR100448527B1 - 한방양파음료 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 우수한 약리적 작용이 있는 양파와 한방약재를 사용하여, 한방처리방식에 의한 제조공정을 통해 양파의 특이취와 매운 맛 등의 기호성과 기능성 향상을 위한 제조 공정 및 부재료 선정의 문제점을 개선하는 양파음료 제조방법에 관한 것으로서, 양파음료의 제조에 있어서, (1) 세척 후 뿌리와 껍질을 포함한 양파 89중량부와, 부재료로서 산사 2.75중량부, 진피 2.75중량부, 구기자 2.75중량부를 가압솥에 넣고 60 내지 90℃온도로 5 내지 6시간 가열하는 1차가열단계; (2) 상기 가압솥을 50℃이하로 식힌 후, 부재료로서 3 내지 4㎝ 크기로 자른 유자 2.75중량부를 넣고 50℃ 온도로 20분간 가열하여, 향과 성분을 균질화 하는 감미공정단계; (3) 이후, 감미공정을 거친 혼합물을 착즙하고, 착즙된 양파추출물을 청징을 위해 규조토가 깔려있는 용기에 넣고, 4 내지 5℃의 온도로 2 내지 3일간 숙성보관 후 상등액을 덜어내는 것에 의해 규조토 여과를 실시하는 여과단계; 및 (4) 여과된 양파추출물을 80℃에서 20분간 가열 살균하여 포장하는 포장단계;들을 포함하여 이루어짐을 특징으로 한다.

Description

한방양파음료 및 그 제조방법{Traditional oriental medicine type onion beverage and manufacturing method thereof}
본 발명은 한방양파음료 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 구체적으로는 우수한 약리적 작용이 있는 양파와 한방약재를 사용하여, 한방처리방식에 의한 제조공정을 통해 양파의 특이취와 매운 맛 등의 기호성과 기능성 향상을 위한 제조 공정 및 부재료 선정의 문제점을 개선하는 양파음료 제조방법에 관한 것이다.
양파(Allium cepa L.)는 백합과에 속하는 채소로 비교적 냉한 기후에 적합한 작물로 연작이 가능하며 어린묘는 영하 8℃ 까지도 동해를 받지 않고 잘 견디는 저온성 작물로 국내의 무안, 창녕, 함평, 북제주, 영천등지에서 많이 제배되고 있다. 양파에는 인체에 유효한 성분이 많이 포함되어 있는데, 켈세진, 유화칼린, 퀘르세틴, 저속성 비타민B1, 글루타니온 유도체 등이 있으며, 양파는 93%가 수분이며, 탄수화물 계통의 유리당, 지방, 단백질, 칼슘, 칼륨, 비타민B1, B2, C가 함유되어 있어, 양파가 건강에 좋은 식품으로 널리 알려져 왔다. 최근 건강에 관한 관심이 중요시 되고 있는 사회현상과 비만으로 인한 질병 발생과 맞물려 비만에 기능성을 식품특성을 가지고 있는 식품연구가 이루어지고 있으며, 양파에 퀘르세틴 등 음콜레스테롤 수치를 낮춰주고 양콜레스테롤 수치를 높여주는 성분이 많이 함유되어 있어 비만에 효과적이라고 연구가 보고되고 있어 양파를 음용 및 식품화 하기 위한 연구가 국내외에서 진행되어져 왔다. 특히 양파음료 제조방법의 기존 방법들은 양파의 독특한 냄새로 인해 이를 섭취하는데 거부감을 줄여주기 위해 인공첨가제, 고온처리, 착색하는 제조방법이 주를 이루고 있는데, 이는 양파의 유효한 성분을 파괴하거나 제외시켜 기능성이 떨어지는 제조방법으로서 다음과 같은 다수의 문제점이 발생된다.
첫째, 고온처리로 인한 비타민, 유리당, 칼슘, 칼륨 등의 고온에 의한 유효성분 성분 파괴와 손실이 발생되어 기능성이 감소된다.둘째, 기호성과 기능성향상을 위한 부재료 선정에 있어, 지금까지 제조되어 판매되는 양파음료 중 부재료는 다시마, 감초를 주로 하는 제조방법에서 부재료를 통한 양파음료 제조 시, 그냥 양파만으로 제조한 것과 비교하여 음용시 기호성 향상 효과가 작다.셋째, 양파에 포함되어 있는 비타민, 유리당 등의 고온 제조방법에 따라 파괴되거나 손실되는 성분을 보충하고 기호성을 살리기 위해 기존 제조공정에서는 과당, 비타민 등을 인위적으로 첨가하는 제조방법으로 제조공정상의 단계가 증가되고, 현대 식품의 첨가물을 사용하지 않는 건강기능성 음료시장 환경에 효과적으로 대응하지 못하였다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 적합한 온도에 다른 농축공정과 기호성 및 기능성을 높여주는 부재료 선정과 감미공정을 통한 기호성과 기능성이 우수한 한방양파음료를 제조하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 양파추출물을 사용하여 스낵, 아이스크림 등 식품의 첨가제로 사용하게 기능을 제공하는데 있다.
도 1은 본 발명의 하나의 구체적인 실시예에 따른 한방양파음료의 제조공정을 나타내는 순서도이다.
도 2는 본 발명의 다른 하나의 구체적인 실시예에 따른 한방양파음료의 제조공정을 나타내는 순서도이다.
※도면의 주요부분에 대한 부호의 설명
100, 101 : 선별작업 200, 201 : 세척
300 : 손질 301 : 손질 및 분류
400, 401, 402 : 농축 500, 501, 502 : 감미공정
600, 601, 602 : 착즙 700, 801 : 청징 및 여과
701 : 혼합 800, 901 : 살균
900, 1001 : 포장
본 발명에 따른 한방양파음료의 제조방법은 양파음료의 제조에 있어서, (1) 세척 후 뿌리와 껍질을 포함한 양파 89중량부와, 부재료로서 산사 2.75중량부, 진피 2.75중량부, 구기자 2.75중량부를 가압솥에 넣고 60 내지 90℃온도로 5 내지 6시간 가열하는 1차가열단계; (2) 상기 가압솥을 50℃이하로 식힌 후, 부재료로서 3 내지 4㎝ 크기로 자른 유자 2.75중량부를 넣고 50℃ 온도로 20분간 가열하여, 향과 성분을 균질화 하는 감미공정단계; (3) 이후, 감미공정을 거친 혼합물을 착즙하고, 착즙된 양파추출물을 청징을 위해 규조토가 깔려있는 용기에 넣고, 4 내지 5℃의 온도로 2 내지 3일간 숙성보관 후 상등액을 덜어내는 것에 의해 규조토 여과를 실시하는 여과단계; 및 (4) 여과된 양파추출물을 80℃에서 20분간 가열 살균하여 포장하는 포장단계;들을 포함하여 이루어진다.또한 본 발명에 따른 한방양파음료의 제조방법은 양파음료의 제조에 있어서, (1) 세척 후 껍질과 양파와 뿌리로 재료를 분류하여 제1농축공정에서 양파와 뿌리 89중량부를 부재료 없이 가압솥에 넣고 50 내지 80℃ 온도로 5 내지 6시간 가열하는 제1농축공정; (2) 상기 가압솥을 50℃이하로 식힌 후, 부재료로서 3 내지 4㎝ 크기로 자른 유자2.25중량부를 넣고 50℃ 온도로 20분간 가열하여, 향과 성분이 균질화하는 제1감미공정; (3) 이후, 제1감미공정을 거친 혼합물을 착즙하는 제1착즙공정; (4) 별도로 세척과정에서 나온 양파껍질과 부재료로서 산사 2.75중량부, 진피 2.75중량부, 구기자 2.75중량부를 가압솥에 넣고 100 내지 120℃온도로 5 내지 6시간 가열하는 제2농축공정; (5) 상기 가압솥을 50℃이하로 식힌 후, 부재료로서 3 내지 4㎝ 크기로 자른 유자 0.5중량부를 넣고, 50℃ 온도로 20분간 가열하여, 향과 성분을 균질화 하는 제2감미공정; (6) 이후, 제2감미공정을 거친 혼합물을 착즙하는 제2착즙공정; (7) 상기 제1착즙공정과 제2착즙공정에서 나온 착즙액들을 혼합한 후, 착즙된 양파추출물을 청징을 위해 규조토가 깔려있는 용기에 넣고, 4 내지 5℃의 온도로 2 내지 3일간 숙성보관 후 상등액을 덜어내는 것에 의해 규조토 여과를 실시하는 여과단계; 및 (8) 여과된 양파추출물을 80℃에서 20분간 가열 살균하여 포장하는 포장단계;들을 포함하여 이루어진다.이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명을 상술한다.본 발명의 양파를 주재료로 하여 양파음료 및 그 제조방법은, 껍질을 사용하는 방법에 따라 두 가지 제조방법으로 나눈다. 이는 양파껍질을 함께 사용하는 방법의 장점은 공정이 단순화가 이루어질 수 있는 반면 함께 농축함으로서 성분 손실이 발생하게 된다. 양파껍질과 양파와 분리하여 양파음료를 제조하는 방법의 장점은 양파의 유효성분을 껍질과 양파와 각각의 공정으로 추출함으로써 성분손실이 적고, 단점은 함께 사용하는 것보다 제조공정이 복잡하다. 양파껍질과 뿌리, 양파를 한번에 처리하는 제조방법은 도 1을 통해 설명하고, 양파껍질과 양파를 분리해서 처리하는 제조방법은 도 2를 통해 설명한다.
본 발명에 의한 양파껍질과 양파구 뿌리를 함께 사용하는 한방양파음료를 제조하는 공정은 재료와 부재료를 선별작업하는 제 1단계(100), 재료와 부재료를 세척하는 제 2단계(200), 세척된 재료와 부재료를 손질하는 제 3단계(300), 손질된 재료와 부재료를 가압솥에 넣고 농축하는 제 4단계(400), 농축된 추출물을 감미하는 공정인 제 5단계(500), 이를 원심분리기에 넣고 착즙하는 제 6단계(600), 착즙된 양파추출물을 청징을 위해 규조토가 깔려있는 용기에 넣고, 4 내지 5℃ 온도로 2 내지 3일간 숙성보관 후 상등액을 덜어내는 것에 의해 규조토 여과를 실시하는 제 7단계(700), 여과된 추출물을 살균하는 제 8단계(800), 세척된 병에 주입하여 포장하는 제 9단계(900)을 포함하는 것을 특징으로 한다.
도 1은 본 발명에 의한 양파껍질과 양파구 뿌리를 함께 사용하는 한방양파음료를 제조하는 공정도이다. 질 좋은 양파, 산사, 진피, 유자, 구기자를 선별하는 단계(100)를 통해 재료와 부재료를 선별하고, 양파와 부재료 산사, 진피, 유자, 구기자를 세척하는 세척단계(200)를 통해 불순물이 들어가지 않도록 하고 이때 양파에서 유출되는 껍질과 뿌리는 버리지 않고 세척한다. 다음으로 양파를 4등분하고, 재료와 부재료가 가압솥에 넣기 좋을 정도로 손질하는 단계(300)를 거쳐, 양파 89중량부, 부재료 산사 2.75중량부, 진피 2.75중량부, 구기자 2.75중량부를 가압솥에서 60 내지 90℃ 온도로 5 내지 6시간 가열하여 농축하는 단계(400), 농축된 가압솥을 50℃이하로 식힌 후 3 내지 4cm 크기로 자른 유자 2.75중량부를 넣고 50℃온도에서 20분간 유자향과 성분을 균질화 시키는 감미공정 단계(500)와 원심분리기를 통해 착즙하는 단계(600)를 통해 착즙하고, 착즙된 양파추출물을 청징을 위해 규조토가 깔려있는 용기에 넣고, 4 내지 5℃온도로 2 내지 3일간 숙성보관 후 상등액을 덜어내는 것에 의해 규조토 여과를 실시하는 단계(700)를 거쳐, 여과된 양파추출물을 살균탱크에 넣고 80℃에서 20분간 살균하는 단계(800)통해 살균 후, 냉각시켜서 주입기로 보내, 세척된 병에 양파음료를 넣고 캡핑기로 밀봉 포장하는 단계(900)를 거쳐 출고하는 양파음료 제조방법이다.
본 발명에 의한 두번째 제조방법인 양파껍질과 양파구와 분리하여 양파음료를 제조하는 방법은 재료와 부재료를 선별작업하는 제 1단계(101), 재료와 부재료를 세척하는 제 2단계(202), 세척된 재료와 부재료를 손질하고 재료를 양파껍질을 제거한 양파와 양파껍질과 부재료를 분류하는 제 3단계(301), 손질된 재료와 부재료를 가압솥에 넣고 농축하는 제 4단계(401, 402), 제 4단계의 농축공정에서는 제 1농축공정과 제 2농축공정에 각각 감미 부재료인 유자를 각각 감미공정을 거치는 제 5단계(501, 502), 제 1농축공정과 제 2농축공정의 추출물을 각각 착즙하는 제 6단계(601, 602), 착즙된 추출물을 중량부 대로 혼합하는 제 7단계(701), 착즙된 양파추출물을 청징을 위해 규조토가 깔려있는 용기에 넣고, 2 내지 3일간 숙성보관 후, 상등액을 덜어내는 것에 의해 규조토 여과를 실시하는 제 8단계(801), 여과된 추출물을 살균하는 제 8단계(901), 세척된 병에 주입하여 포장하는 제 10단계(1001)을 포함하는 것을 특징으로 한다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명을 상술하면 도 2는 본 발명에 의한 양파껍질과 양파구 뿌리를 분류하여 사용하는 한방양파음료를 제조하는 공정도이다. 질 좋은 양파, 산사, 진피, 유자, 구기자를 선별하는 단계(101)를 통해 재료와 부재료를 선별하고, 양파와 부재료 산사, 진피, 유자, 구기자를 세척하는 세척단계(201)를 통해 불순물이 들어가지 않도록 하고, 이때 양파에서 유출되는 껍질과 뿌리는 버리지 않고 세척한다. 다음으로 양파를 4등분하고, 재료와 부재료가 가압솥에 넣기 좋을 정도로 손질하고 양파껍질과 양파와 뿌리를 분류하는 단계(301)를 거쳐, 양파 89중량부의 양파 껍질을 제외한 뿌리와 양파를 제 1농축공정(401)에서 50 내지 80℃ 온도로 가열하여 농축한다. 분류작업을 통해 얻은 양파껍질과 부재료 산사 2.75중량부, 진피 2.75중량부, 구기자 2.75중량부를 가압솥에서 100 내지 120℃ 온도로 5 내지 6시간 가열하여 농축하는 제2농축공정(402)과정을 통해 농축한다. 각 농축된 가압솥을 50℃ 이하로 식힌 후 3 내지 4cm 크기로 자른 유자를 제 1농축공정은 유자 2.25중량부를 넣고, 제 2농축공정에서는 유자 0.5중량부를 넣고 50℃온도에서 20분간 가열하여 유자향과 성분을 균질화시키는 감미공정(501) 단계 거친다. 각 감미된 농축물을 각 원심분리기를 통해 착즙하는 단계(601, 602)를 통해 각각 착즙하고, 착즙된 양파 추출물을 혼합(701)한다. 착즙된 양파추출물을 청징을 위해 규조토가 깔려있는 용기에 넣고, 4 내지 5℃ 온도로 2 내지 3일간 숙성보관 후, 상등액을 덜어내는 것에 의해 규조토 여과를 실시하는 단계(801)를 거쳐, 여과된 양파추출물을 살균탱크에 넣고 80℃에서 20분간 살균하는 단계(901)통해 살균 후, 냉각시켜서 주입기로 보내, 세척된 병에 양파음료를 넣고 캡핑기로 밀봉 포장하는 단계(1001)를 거쳐 출고하는 양파음료 제조방법이다.
상기 도1, 도2의 감미공정(500, 501, 502)에서 주로 사용되는 감미 부재료는 유자로서 유자에는 비타민이 많이 포함되어 있으며, 유자향으로 인해 양파음료의 음용시 기호성 향상에 효과적인 부재료이다. 본 발명의 감미공정은 비타민의 손실을 최소화하고 향 보존 및 동질화, 균질화하기 위해서 가열된 가압솥을 50℃이하로 식힌 후, 3 내지 4cm 크기로 자른 유자를 가압솥에 넣고 50℃온도로 20분간 가열하는 공정이다.
본 발명의 실시에 사용되는 산사, 진피, 구기자, 유자는 식품공전에 주재료로서 식품에 첨가가 가능한 한약재료이다.산사는 장미과에 속하는 산사나무의 열매로서 정유, 플라빈, 타닌이 주요성분이고, 관상동맥의 혈액순환 향상, 관상동맥의 지속적인 확장, 혈압조절, 심장근육의 기능향상, 일반적인 안정작용에 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 진피의 주요성분은 정유, 헤스페리딘이며, 기름중 주요 성분은 리모넨(Limonene), 시트랄(Citral), 노빌레틴(Nobiletin), 헤스페리딘(Hesperidin), 이노시톨(Inositol), 비타민 B1 등이다. 진피는 천식, 방향고미건위제, 진토(鎭吐), 진해, 거담제로 한방에서 사용되어 왔다. 구기자는 단백질, 지방, 당질, 칼슘, 인, 철분, 베타인, 루틴, 비타민(A, B1, B2, C)등이 들어 있어 흡수가 빠르다. 한방에서는 강장제, 해열제로 쓰고 간기능 보호작용이 뛰어나 부작용이 별로 없으며, 시력을 좋게 하고, 당뇨병 등의 성인병을 예방하여 폐와 신장의 기능을 좋게 하는 약리작용이 있는 것으로 알려져 있다. 비타민C가 레몬보다 3배나 많이 들어 있어 감기와 피부미용에 좋고, 노화와 피로를 방지하는 유기산이 많이 들어 있다. 비타민B와 당질, 단백질 등이 다른 감귤류 과일보다 모세혈관을 보호하는 헤스페리딘이 들어있어 뇌혈관 장애와 풍을 막아주며, 배농(排膿) 및 배설작용을 해서 몸안의 쌓여있는 노폐물을 배출하는 약리작용이 있는 것으로 알려져 있다.
상기와 같이 효능이 우수한 자연 생약제재를 한방처리 방법으로 제조되는 본 발명에 의한 한방양파음료는 물질대사와 신진대사를 왕성하게 하여 생체의 저항력을 높일 수 있고, 인체에 유효한 성분을 통해 음용섭취를 통해 영양을 좋게 하여 건강증진효과를 얻을 수 있다.
이하, 본 발명의 실시예를 상세히 설명하고자 하나, 본 발명이 기술된 실시예에 제한되는 것은 아니다.
실시예 1,2,4,5,10,11,14,15,16
양파음료의 기능성과 기호성 향상을 위한 부재료 특성을 알기 위한 음료 샘플 제조를 하였다. 양파를 세척 후 뿌리와 껍질을 포함한 양파를 부재료 없이 양파 100중량부에서 추출한 실시예 1과, 양파 97중량부에 부재료 한가지씩을 3중량부로 실시하여 각각 추출하였다. 추출물은 같은 온도와 시간 조건(가열온도 60 내지 90℃, 5시간)으로 가열 착즙하였다.
실시예 3,6,7,8,9,12,13,17
양파음료의 기능성과 기호성 향상을 위한 부재료 특성을 알기 위한 음료 셈플제조를 하였다. 양파를 세척 후 뿌리와 껍질을 포함한 양파 97중량부에 부재료 한가지씩을 3중량부로 실시하여 각각 추출하였다. 추출물은 주재료 양파의 경우 같은 온도와 시간 조건(가열온도 60 내지 90℃, 5시간)으로 가열한 후 감미공정 후 착즙하였고, 부재료 오렌지, 배, 사과, 포도, 밀감, 레몬, 유자, 키위의 성분 중 비타민 파괴와 향을 최대한 살기기 위해 저온처리방식에 의한 감미공정으로 추출하였다. 감미공정은 5시간 가열 후 50℃이하로 식힌 후 가압솥에 3 내지 4cm로 자른 부재료를 각각 3중량부를 넣고, 50℃온도로 20분간 가열하여 향과 성분이 균일화 및 동질화 시킨 후 착즙하는 공정이다.
실시예 18 내지 21
양파음료의 기능성과 기호성 향상을 위한 적정 온도 특성을 알아보기 위한 음료 셈플제조를 하였다. 양파를 세척 후 뿌리와 껍질을 포함한 양파 89중량부와 부재료 산사 2.75중량부, 진피 2.75중량부, 구기자 2.75중량부를 넣고 50 내지 80℃(실시예 18), 60 내지 90℃(실시예 19), 50 내지 80℃(실시예 20), 100 내지 130℃(실시예 21)로 구분하여 5시간 동안 가열한 후 가압솥을 50℃이하로 식힌 후 3 내지 4cm로 자른 오렌지를 넣고 50℃온도로 20분간 가열한 후 각각 착즙하였다.
상기 실시예 1 내지 17과 18 내지 21에서 제조된 추출물의 기호적 특성을 알기위한 관능검사한 결과로서, 표 1에 나타난 바와 같이, 부재료의 전반적인 만족도는 유자 5.4583, 진피 4,5833, 배 4.5000, 포도 4.2500, 대추 4.2500, 옥발 4.25, 구기자 4.2083등의 순서로 나타나 유자와 진피가 기호성을 높여주는 것으로 판정됐고, 적정온도에 따른 추출물에 대한 관능검사결과 중 전반적인 만족도가 높은 순서대로 나열하면 50 내지 80℃에서 3.9583, 70 내지 100℃에서 3.500, 100 내지 130℃에서 3.500, 60 내지 90℃ 3.4583으로 나타나 50 내지 80℃의 온도로 제조한 추출물외에는 만족도에 별다른 만족도 차이를 보이지 않는 것으로 판정되었다.
상기 관능검사는 연령과 성별을 달리한 24명을 대상으로 각각의 조건으로 제조한 음료를 마시게 한 다음 느낀 정도를 단맛, 쓴맛, 매운맛, 청량감, 향, 외관, 전반적 만족도 등의 항목에 대해 단맛은 달지 않다(1), 덜 달다(2), 조금 덜 달다(3), 보통(4), 조금 달다(5), 달다(6), 아주 달다(7)로 구분하고, 쓴맛은 쓰지 않다(1), 덜 쓰다(2), 조금 덜 쓰다(3), 보통(4), 조금 쓰다(5), 쓰다(6), 아주 쓰다(7)로 구분하고, 매운맛은 맵지 않다(1), 덜 맵다(2), 조금 덜 맵다(3), 보통(4), 조금 맵다(5), 아주 맵다(7)로 구분하고, 청량감은 상쾌하지 않다(1), 덜 상쾌(2), 조금 덜 상쾌(3), 보통(4), 조금 상쾌(5), 상쾌(6), 매우 상쾌(7)로 구분하고, 향과 외관, 전반적 만족도는 아주 나쁘다(1점), 나쁘다(2), 조금 나쁘다(3), 보통이다(4), 조금 좋다(5), 좋다(6), 아주 좋다(7)로 나누는 7점 척도법에 의해 평가하여 실시하였고, 통계처리는 SPSS를 이용하여 일원배치 분산분석(one way analysis of variance)으로 검사한 후 던컨의 다중비교 검정(Duncan's Multiple range test)를 이용하여 평균 간의 유의성 검정을 p＜0.01 수준에서 행하였다.
상기 실시예를 통한 본 부재료와 온도에 따른 제조방법에서의 양파의 매운맛과 한약재의 쓴맛에 대한 표1 관능검사결과를 보면 매운맛은 F-값이 1.411로, p＜0.111로 본 제조방법에 의한 양파의 매운 맛을 별다른 차이를 느끼지 못하며 그 평균값이 2.1687로서 7점 척도에 의해 평가한 보통인 점수가 4점으로 볼 때 매운맛을 느끼지 않는 것으로 판정되었고, 외관의 F-값이 1.385로, p＜0.123으로 나타나 부재료와 온도에 따른 외관의 선호도의 차이는 의미가 없는 것으로 판정됐다. 상시 실시예에 따른 관능검사 결과 전체적인 만족도를 높여주는 부재료인 유자의 선호도가 가장 높았고, 진피와 구기자 배의 만족도가 그다음으로 높았다. 감초와 대추, 다시마의 부재료 사용 기호성은 양파만 사용하여 제조한 음료와 만족도가 낮거나 조금 높았기 때문에 기호성 향상에 큰 영향을 주지 못하는 것으로 판정되었다.
[표 1]
부재료와 온도에 따른 양파 음료의 관능검사 결과
상기와 같은 관능분석 결과를 토대로 하여 양파 특유의 매운 맛과 냄새를 효과적으로 제거 할 수 있도록, 유자, 산사, 진피, 구기자를 첨가하여 가열 착즙한 한방양파음료 실시예 22 내지 25를 제조하였다.
실시예 22
양파를 세척 후 뿌리와 껍질을 포함한 양파 89중량부와 부재료 산사 2.75중량부, 진피 2.75중량부, 구기자 2.75중량부를 가압솥에 넣고, 추출물을 같은 온도와 시간 조건(가열온 도 50 내지 80℃, 5시간)으로 가열 착즙하였다. 유자는 비타민 파괴와 향을 살기기 위해 감미공정으로 첨가하였다.
실시예 23
양파를 세척 후 뿌리와 껍질을 포함한 양파 89중량부와 부재료 산사 2.75중량부, 진피 2.75중량부, 구기자 2.75중량부를 가압솥에 넣고, 추출물을 같은 온도와 시간 조건(가열온도 60 내지 90℃, 5시간)으로 가열 착즙하였다. 유자는 비타민 파괴와 향을 살기기 위해 감미공정으로 첨가하였다.
실시예 24
양파를 세척 후 뿌리와 껍질을 포함한 양파 89중량부와 부재료 산사 2.75중량부, 진피 2.75중량부, 구기자 2.75중량부를 가압솥에 넣고, 추출물을 같은 온도와 시간 조건(가열온도 70 내지 100℃, 5시간)으로 가열 착즙하였다. 유자는 비타민 파괴와 향을 살기기 위해 감미공정으로 첨가하였다.
실시예 25
양파를 세척 후 뿌리와 껍질을 포함한 양파 89중량부와 부재료 산사 2.75중량부, 진피 2.75중량부, 구기자 2.75중량부를 가압솥에 넣고, 추출물을 같은 온도와 시간 조건(가열온도 100 내지 120℃, 5시간)으로 가열 착즙하였다. 유자는 비타민 파괴와 향을 살기기 위해 감미공정으로 첨가하였다.
상기 실시예 22 내지 25에서 부재료를 첨가하여 제조된 양파음료의 성분은 표2와 같다.
상기 한방양파음료의 성분분석 결과에서 각 성분의 분석방법은 수분 105℃ 건조법, 조단백질 켈텍 오토 시스템(Kjeltec Auto System), 조지방 에테르추출법, 조섬유 헨네베르크·스토오만개량법, 조회분 550℃ 머플 훠니스(muffle furnace)법, 칼슘 원자흡광광도법, 칼륨 원자흡광광도법, 마그네슘 원자흡광광도법, 총플라보노이드 UV스팩트로포토메터법, 푸룩토스(Fructose) 고속액체크로마토그래피법, 글루코스(Glucose) 고속액체크로마토그래피법, 슈크로스(Sucrose) 고속액체크로마토그래피법, 비타민B1 고속액체크로마토그래피법, 비타민B2 고속액체크로마토그래피법, 비타민C 고속액체크로마토그래피법을 이용하여 측정하였다.
[표 2]
온도를 달리한 한방양파음료 성분 분석표
상기와 같은 성분 분석을 통해, 90℃이상의 온도에서는 비타민 파괴가 심한 것으로 나타났으며, 플라보노이드 성분은 온도가 올라감에 따라 많이 검출되며, 칼슘과 칼륨은 양파에 많이 포함되어 있으나, 온도에 따라 파괴되는 것을 알 수 있다. 상기 성분분석에서는 부재료상의 상태에 따라 같은 중량부의 재료라도 차이가 있으나 소량의 성분으로 양파음료의 기능성성분인 플라보노이드, 칼슘, 칼륨은 온도에 따라 증가되거나 감소되는 경향을 보였으며, 칼륨의 경우 100℃까지는 고온에 따라 감소하다가 100℃ 이상의 고온으로 추출한 추출물에서 더 많이 검출되었다. 이는 양파의 섬유질 성분에 의한 착즙의 차이로 판단된다. 100℃이상으로 제조될 경우 착즙후 잔존물이 100℃이하에서 제조된 경우보다 적게 추출된다.
상기 분석을 통해 100℃이상으로 양파음료가 제조될 경우 비타민 파괴가 심해지고, 고온으로 인한 칼슘과 칼륨이 쉽게 착즙되어도 50℃ 내지 80℃에서 제조된 양파추출물에 포함된 성분보다 작게 되어, 플라보노이드 성분을 제외한 성분부분에서 다른 온도의 제조방법보다 성분보존이 효과적이지 못하였다. 50 내지 80℃에서 제조된 양파음료의 경우는 폴라보노이드 성분을 제외한 부분에서 성분보존이 효과적이었다. 따라서 양파의 껍질은 플라보노이드 성분 중 퀘르세틴이 가장 많이 함유되어 있는 부분으로서 양파와 양파뿌리와 온도에 의한 성분변화를 비교하여 볼 때 양파껍질은 고온으로 제조하여야 한다고 판명되었고, 양파와 양파뿌리는 저온으로 제조하여야만 성분보존 효과를 높일 수 있는 것으로 판명되었다. 따라서 양파껍질과 양파구를 분리해서 다른 온도처리 방법에 의해 제조하는 것이 바람직하다. 다만, 제조공정의 단순화를 위해서는 플라보노이드 성분과 기타 성분의 함량이 적절히 유지된 60℃ 내지 90℃의 온도에 의한 제조방법이 효율적이다.
본 발명에 의한 양파를 주재료로 하여 양파음료 및 그 제조방법은, 껍질을 사용하는 방법에 따라 두 가지 제조방법으로 나누어 제조한다. 양파껍질을 함께 사 용하는 방법의 장점은 공정이 단순화가 이루어질 수 있으며 단점은 함께 농축함으로써 따로 농축하는 것과 비교하여 더 많은 성분 손실이 발생하게 된다. 양파껍질과 양파구와 분리하여 양파음료를 제조하는 방법의 장점은 양파의 유효성분을 껍질과 양파구와 차등 농축함으로써 성분손실이 적고, 단점은 껍질과 함께 농축하는 것보다 제조공정이 복잡하다. 따라서 본 발명의 한방양파음료 제조방법은 양파부위에 따른 효율적인 면과 기능성 기준으로 두 가지 제조방법이 안출되었다.
첫째, 본 발명에 의한 양파껍질과 양파구 뿌리를 함께 사용하는 한방양파음료를 제조하는 공정을 도 1을 통해 설명하면 질 좋은 양파, 산사, 진피, 유자, 구기자를 선별하는 단계(100)를 통해 재료와 부재료를 선별하고, 양파와 부재료 산사, 진피, 유자, 구기자를 세척하는 세척단계(200)를 통해 불순물이 들어가지 않도록 하고 이때 양파에서 유출되는 껍질과 뿌리는 버리지 않고 세척한다. 다음으로 양파를 4등분하고, 재료와 부재료가 가압솥에 넣기 좋을 정도로 손질하는 단계(300)를 거쳐, 양파 89중량부, 부재료 산사 2.75중량부, 진피 2.75중량부, 구기자 2.75중량부를 가압솥에서 60 내지 90℃ 온도로 5 내지 6시간 가열하여 농축하는 단계(400), 농축된 가압솥을 50℃이하로 식힌후 유자 2.75중량부를 넣고 50℃온도에서 20분간 유자향을 동질화 시키는 감미공정 단계(500)와 원심분리기를 통해 착즙하는 단계(600)를 통해 착즙하고, 착즙된 양파추출물을 청징을 위해 규조토가 깔려있는 용기에 넣고, 4 내지 5℃온도로 2 내지 3일간 숙성보관 후, 상등액을 덜어내는 것에 의해 규조토 여과를 실시하는 단계(700)를 거쳐, 여과된 양파추출물을 살균탱크에 넣고 80℃에서 20분간살균하는 단계(800)통해 살균 후, 냉각시켜서 주입기로 보내, 세척된 병에 양파음료를 넣고 캡핑기로 밀 봉 포장하는 단계(900)를 거쳐 출고하는 양파음료 제조방법이다.
둘째, 양파껍질과 양파구 뿌리를 분류하여 사용하는 한방양파음료를 제조하는 공정을 도 2를 통해 설명하면, 질 좋은 양파, 산사, 진피, 유지, 구기자를 선별하는 단계(101)를 통해 재료와 부재료를 선별하고, 양파와 부재료 산사, 진피, 유자, 구기자를 세척하는 세척단계(201)를 통해 불순물이 들어가지 않도록 하고 이때 양파에서 유출되는 껍질과 뿌리는 버리지 않고 세척한다. 다음으로 양파를 4등분하고, 재료와 부재료가 가압솥에 넣기 좋을 정도로 손질하고 양파껍질과 양파와 뿌리를 분류하는 단계(301)를 거쳐, 양파 89중량부의 양파 껍질을 제외한 뿌리와 양파를 제 1농축공정(401)에서 50 내지 80℃ 온도로 가열하여 농축한다. 분류작업을 통해 얻은 양파껍질과 부재료 산사 2.75중량부, 진피 2.75중량부, 구기자 2.75중량부를 가압솥에서 100 내지 120℃ 온도로 5 내지 6시간 가열하여 농축하는 제2농축공정(402)과정을 통해 농축한다. 각 농축된 가압솥을 50℃이하로 식힌후 3 내지 4cm크기로 자른 유자를 제 1농축공정은 2.25중량부를 넣고, 제 2농축공정에는 0.5중량부를 넣고 50℃온도에서 20분간 가열하여, 유자향을 동질화 시키는 감미공정(501, 502) 단계 거친다. 각각 감미공정 완료된 농축물을 각 원심분리기를 통해 착즙하는 단계(601, 602)를 통해 각각 착즙하고, 착즙된 양파 추출물을 혼합(701)한다. 착즙된 양파추출물을 청징을 위해 규조토가 깔려있는 용기에 넣고, 4 내지 5℃온도로 2 내지 3일간 숙성보관 후 상등액을 덜어내는 것에 의해 규조토 여과를 실시하는 단계(801)를 거쳐, 여과된 양파추출물을 살균탱크에 넣고 80℃에서 20분간 살균하는 단계(901)통해 살균 후, 냉각시켜서 주입기로 보내, 세척된 병에 양파음료를 넣고 캡핑기로 밀봉 포장하는 단계(1001)를 거쳐 출고하는 양파음료 제조방법이다.
따라서 본 발명에 의하면 양파특유의 매운맛과 특이취를 없애주고 부재료를 통한 향과 맛을 가진 기능성과 기호성이 우수한 음료이며, 편리하게 가공 정제되어 휴대 및 보관이 용이하고, 음용이 간편하여 건강기능식품을 선호하는 현대인들의 욕구충족을 시킬수 있는 양파음료 및 그 제조방법을 제공하는 효과가 있다.
특히 재료의 특성에 따른 제조공정으로 첫째, 양파 껍질과 양파를 함께 제조하는 공정은 제조공정의 단순화의 장점을 가지고 있으며, 기존의 양파음료가 100℃이상의 온도에서 제조되는 것과 비교하여 비타민 등의 열에 민감한 성분보존의 장점을 가지고 있으며, 둘째, 양파껍질과 양파를 나누어 제조하여 혼합하는 방법은 비타민 등의 열에 민감한 성분을 저온으로 최대한 보존하고, 양파껍질은 고온으로 처리하여 유효성분인 플라보노이드 성분을 최대한 추출할수 있어, 기능성 및 기호성이 향상된 제조방법을 제공하는 효과가 있다.
또한, 본 발명에 의한 제조방법은 인공첨가물을 사용하지 않고 제조되는 장점을 가지고 있으며, 산사, 구기자, 진피, 유자등 기능성과 기호성이 향상효과가 높은 부재료를 사용하여 음용하기에 적절하면서도 건강보조식품으로서 우수한 양파음료를 제공하는 효과가 있다.
본 발명은 특허 청구범위에서 청구하는 청구의 요지를 벗어나지 않고도 당해의 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 다양하게 변경 실시 될 수 있으므로, 본 발명의 기술보호 범위는 상술한 특정의 바람직한 실시예에 한정되지 않는다.

Claims (7)

  1. 양파음료의 제조에 있어서,
    (1) 세척 후 뿌리와 껍질을 포함한 양파 89중량부와, 부재료로서 산사 2.75중량부, 진피 2.75중량부, 구기자 2.75중량부를 가압솥에 넣고 60 내지 90℃온도로 5 내지 6시간 가열하는 1차가열단계;
    (2) 상기 가압솥을 50℃이하로 식힌 후, 부재료로서 3 내지 4cm 크기로 자른 유자 2.75중량부를 넣고 50℃ 온도로 20분간 가열하여, 향과 성분을 균질화 하는 감미공정단계;
    (3) 이후, 감미공정을 거친 혼합물을 착즙하고, 착즙된 양파추출물을 청징을 위해 규조토가 깔려있는 용기에 넣고, 4 내지 5℃의 온도로 2 내지 3일간 숙성보관 후 상등액을 덜어내는 것에 의해 규조토 여과를 실시하는 여과단계; 및
    (4) 여과된 양파추출물을 80℃에서 20분간 가열 살균하여 포장하는 포장단계; 들을 포함하여 이루어짐을 특징으로 하는 한방양파음료의 제조방법.
  2. 양파음료의 제조에 있어서,
    (1) 세척 후 껍질과 양파와 뿌리로 재료를 분류하여 제1농축공정에서 양파와 뿌리 89중량부를 부재료 없이 가압솥에 넣고 50 내지 80℃ 온도로 5 내지 6시간 가열하는 제1농축공정;
    (2) 상기 가압솥을 50℃이하로 식힌 후, 부재료로서 3 내지 4cm 크기로 자른 유자 2.25중량부를 넣고 50℃ 온도로 20분간 가열하여, 향과 성분이 균질화하는 제1감미공정;
    (3) 이후, 제1감미공정을 거친 혼합물을 착즙하는 제1착즙공정;
    (4) 별도로 세척과정에서 나온 양파껍질과 부재료로서 산사 2.75중량부, 진피 2.75 중량부, 구기자 2.75중량부를 가압솥에 넣고 100 내지 120℃온도로 5 내지 6시간 가열하는 제2농축공정;
    (5) 상기 가압솥을 50℃이하로 식힌 후, 부재료로서 3 내지 4cm 크기로 자른 유자 0.5중량부를 넣고, 50℃ 온도로 20분간 가열하여, 향과 성분을 균질화 하는 제2감미공정;
    (6) 이후, 제2감미공정을 거친 혼합물을 착즙하는 제2착즙공정;
    (7) 상기 제1착즙공정과 제2착즙공정에서 나온 착즙액들을 혼합한 후, 착즙된 양파 추출물을 청징을 위해 규조토가 깔려있는 용기에 넣고, 4 내지 5℃의 온도로 2 내지 3일간 숙성보관 후 상등액을 덜어내는 것에 의해 규조토 여과를 실시하는 여과단계; 및
    (8) 여과된 양파추출물을 80℃에서 20분간 가열 살균하여 포장하는 포장단계;들을 포함하여 이루어짐을 특징으로 하는 한방양파음료의 제조방법.
  3. 삭제
  4. 삭제
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  6. 삭제
  7. 제 2 항에 있어서,
    상기 제1농축공정과 제2농축공정이 100 내지 120℃에서 5 내지 6시간 동안 수행됨을 특징으로 하는 한방양파음료의 제조방법.
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