KR100346650B1 - 키토산이 함유된 재첩국의 원액 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 키토산이 함유된 재첩국의 원액 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 재첩국의 원액 제조시 특정 물질을 응집시키는 키토산을 첨가하여 재첩에서 토출되는 모래, 뻘 등의 해금을 응집시켜 제거함으로써 해금 및 각종 부유물을 제거하여 정제된 재첩국을 제조함과 동시에 키토산이 갖는 효능에 의해 맛과 기능을 향상시킨 키토산이 함유된 재첩국의 원액 제조방법에 관한 것이다.

이를 위하여 본 발명은 세척된 재첩을 물에 장시간 침수시켜 해금을 제거하는 제 1차 해금공정과, 상기 1차 해금된 재첩과 정제수를 10:1의 비율로 혼합하여 100℃에서 20~30분간 가열후, 재첩의 내용물과 껍질 및 원액을 분리하는 제 2차 해금공정으로 이루어지는 재첩국의 원액 제조방법에 있어서, 상기 제 2차 해금공정에서 수득한 재첩국 원액에 대하여 키토산을 1250:1의 비율로 첨가하여 100℃로 온도에서 가열하는 키토산 첨가공정과, 상기 키토산 첨가공정에서 원액에 잔존하는 해금과 각종 부유물이 키토산과 결합되어 발생되는 침전물을 원액으로부터 분리하는 제 3차 해금공정을 포함하여서 제조되는 것에 특징이 있다.

Description

키토산이 함유된 재첩국의 원액 제조방법{The manufacturing method of a corbicula broth containing chitosan ingredient}

본 발명은 키토산이 함유된 재첩국의 원액 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 재첩국의 원액 제조시 특정 물질을 응집시키는 키토산을 첨가하여 재첩에서 토출되는 모래, 뻘 등의 해금을 응집시켜 제거함으로써 해금 및 각종 부유물을 제거하여 정제된 재첩국을 제조함과 동시에 키토산이 갖는 효능에 의해 맛과 기능을 향상시킨 키토산이 함유된 재첩국의 원액 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 재첩국은 재첩이라는 조개를 넣고 담백하게 끓인 국으로 재첩을 깨끗이 씻은 다음 된장을 푸고 부추를 넣어 끓이거나 맹물에 끓여 소금으로 간을 맞추어 음용하며, 국물이 매우 단백하고 시원해 해장국으로 즐겨 먹는 음식중의 하나이며, 이러한 재첩국의 주원료인 재첩은 난류와 한류가 교차되면서 염분이 적은 곳에서 서식하는데, 낙동강 하류와 해남, 충무, 목포, 하동 등지에서 많이 생산된다.

이러한 재첩국의 일반적인 원액 제조공정은 도 1에서 도시된 바와 같이 재첩을 깨끗이 세척한 다음 물에 8~10시간 침수시켜 재첩으로부터 배출되는 배설물 또는 모래 및 뻘과 같은 해금을 1차로 배출시킨 후 재첩과 정제수를 10:1의 비율로 혼합하여 100℃에서 20~30분간 가열함으로써 재첩의 원액을 수득하게 된다.

이 후, 재첩의 내용물과 껍질 및 원액을 분리한 후 상온에서 4~5시간 방치하여 재첩이 익혀질 때 상기 재첩으로부터 유출되는 잔여 해금과 각종 부유물을 가라앉히게 하여 이물질과 원액을 서로 분리(2차 해금제거)함으로써 재첩의 원액제조를 완료하게 된다.

따라서 이와 동일 또는 유사한 과정으로 제조되는 원액을 이용하여 재첩음료와 통조림 등을 제조하는 방법은 이미 알려져 있다.

즉 대한민국 특허공개번호 제 93-11897호는 상기의 과정으로 만들어진 재첩의 원액에 마늘, 파, 후추가루 등을 적당량 첨가후 균질화하는 재첩음료 제조방법이 제안되었으며, 또한 대한민국 특허공개번호 제 93-11897호는 재첩을 포함하는 어패류를 가열하여 원액을 얻고 이 원액에 에탄올을 소정량 첨가하여 음료를 제조하는 방법이 제안되었고, 또한 대한민국 특허공개번호 제 96-30791호는 전술한 바와 같은 과정으로 재첩의 원액을 얻은 다음 각종 양념을 첨가한 후 통조림 용기에 에 투입 및 밀봉하는 재첩국 통조림 제조방법 등 다수 제안 및 사용되고 있다.

그러나 상기와 같은 종래의 기술은 모두 전술한 바와 같은 방법으로 원액을 추출하고 있으며, 이러한 원액 제조과정에서 재첩의 내외부의 부유물 또는 모래 뻘과 같은 해금을 최대한 제거하지 못하게 되며, 이러한 해금과 부유물을 재첩국 과 함께 음용시 인체에 축적되어 담석증 등의 발병 요인으로 작용하게 될뿐만 아니라 여러 가지 부유물이 산소와 결합하여 부패가 쉽게 일어나게 되어 유통기한이 현저히 단축되는 등의 문제점을 안고 있는 것이다.

본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위해 재첩국의 원액 제조시 특정 물질을 응집 및 침전시키는 키토산을 첨가하여 재첩에서 토출되는 모래, 뻘 등의 해금과 각종 부유물을 응집시켜 최대한 제거함으로써 해금 및 각종 부유물이 제거되어 정제된 순수한 재첩국의 원액을 제조는 물론, 이물질의 제거로 인한 부패를 방지하여 유통기한을 오래 유지할 수 있을 뿐만 아니라 키토산이 갖는 효능에 의해 맛과 기능을 향상시킬 수 있도록 한 것을 기술적 과제로 한다.

이를 위하여 본 발명은 세척된 재첩을 물에 장시간 침수시켜 해금을 제거하는 제 1차 해금공정과, 상기 1차 해금된 재첩과 정제수를 10:1의 비율로 혼합하여 100℃에서 20~30분간 가열후, 재첩의 내용물과 껍질 및 원액을 분리하는 제 2차 해금공정으로 이루어지는 재첩국의 원액 제조방법에 있어서, 상기 제 2차 해금공정에서 수득한 재첩국 원액에 대하여 키토산을 1250:1의 비율로 첨가하여 100℃로 온도에서 가열하는 키토산 첨가공정과, 상기 키토산 첨가공정에서 원액에 잔존하는 해금과 각종 부유물이 키토산과 결합되어 발생되는 침전물을 원액으로부터 분리하는 제 3차 해금공정을 포함하여서 제조되는 것에 특징이 있다.

도 1은 종래 일반적인 재첩국의 원액 제조공정도.

도 2는 본 발명에 따른 키토산이 함유된 재첩국의 원액 제조공정도.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명은 도 2를 참고하여 설명하면 다음과같다.

일반적으로 키토산은 키틴이란 가재, 게, 새우와 같은 갑각류와 풍뎅이, 매미, 메뚜기와 같은 곤충의 외피 버섯이나 미생물의 세포막등에 존재하는 천연 다당류로서 이것으로부터 정제과정을 거쳐 키틴, 키토신, 그리고 키토 올리고당을 얻는다. 이러한 갑각류중 특히 홍게 껍질(다리부분)을 원료로 사용하는데 그 이유는 자연계에서 키틴질을 많이 함유하고 있기 때문이며, 여기에는 키틴질, 석회질, 단백질이 각각 거의 1/3씩 함유되어 있고, 석회질과 단백질을 제거하여 순수한 키틴을 추출하고 이를 원료로 하여 정제 과정인 탈 아세틸 공정을 거침으로써 키토산을 얻는다.

이러한 키토산은 셀롤로즈(식물성 식이섬유)와 분자구조가 아주 유사한 동물성 식이섬유인 키틴, 키토산은 다른 식물성 식이섬유가 가지고 있는 여러 특징을 보유하면서 아주 독특한 특성을 가지고 있으며, 키틴으로부터 탈 아세틸 과정을 거쳐 얻은 키토산은 아미노기(NH2+)를 갖게 됨으로써 음(-)이온을 가진 물질과 이온 결합이 쉽게되는 특성을 가지고, 인체에 기여하는 효능으로서는 콜레스테롤 조절기능, 면역력 증가기능, 살균, 항균작용기능, 생체 리듬 조절 작용, 장내의 유용세균 증강기능, 중금속 및 방사선물질의 흡착 기능을 가짐으로써 인체에 매우 유용한 이점을 갖고 있다.

따라서 본 발명은 도 2에 의해 키토산을 첨가하여 재첩국 원액을 제조하는 과정을 상세히 설명하면 다음과 같다.

도 2에서 도시된 바와 같이 세척공정을 통해 재첩을 깨끗이 세척한 다음 물에 8~10시간 침수시켜 재첩으로부터 배출되는 배설물 또는 모래 및 뻘과 같은 해금을 제거하는 제 1차 해금공정을 진행한 후, 상기 1차 해금된 재첩과 정제수를 10:1의 비율로 혼합하여 100℃에서 20~30분간 가열 공정을 통해 재첩의 원액을 수득하게 된다.

이 후, 재첩의 내용물과 껍질 및 원액을 분리하는 분리공정을 실행한 다음 상온에서 4~5시간 방치하여 재첩이 익혀질 때 상기 재첩으로부터 배출되는 잔여 해금과 각종 부유물을 침전시키고, 침전된 이물질과 원액을 서로 분리하는 제 2차 해금 공정을 실시하게 된다.

상기 재첩의 내용물이 분리되고 2차로 해금이 제거된 원액에 가열공정에서 투입된 정제수에 대해 키토산을 1250:1의 비율로 첨가하여 100℃로 상승될 때 까지 가열하는 키토산 첨가공정을 진행하게 되면 상기 키토산의 특성에 의해 미처 제거되지 못한 미세입자의 모래 및 뻘과 같은 해금은 물론 기타 부유물이 키토산의 아미노기 (NH2+)에 의해 결합 및 응집되는 현상이 발생하게 된다.

그러므로 상기 키토산 첨가공정의 진행으로 키토산과 결합된 해금 또는 부유물은 하중에 의해 침전되고 침전물과 원액을 서로 분리하는 제 3차 해금공정을 진행함에 따라 해금과 부유물이 최대한 제거된 맑은 재첩국의 원액을 얻게되며, 이때 원액에는 키토산의 성분중에서 인체에 유익한 나머지 성분은 원액에 용해되어 잔존함으로써 상기 원액을 그대로 음용하거나 또는 정제수에 희석하여 음용할 경우 키토산의 효능은 그대로 유지되어 인체에 유익한 작용을 할 수 있게 되며, 또한 이물질이 최대한 제거됨에 따라 부패의 요인이 없어지게 되어 유통기한을 약 2배정도 길게 유지될 수 있는 효과를 가져오게 되는 것이다.

상기의 과정에 의해 제조되는 재첩국 원액의 일실시예로서 정제수 500ℓ에 여러 산지에서 생산되는 재첩 420㎏을 투입하여 재첩국 원액 제조시 키토산의 첨가 유무 및 첨가량에 따른 해금의 제거량을 실험에 의해 나타난 결과를 표 1에 도시하였다.

(표 1) 키토산 첨가량에 따른 해금의 제거량

산지	재첩량	정제수량	키토산량	해 금제거량
대한민국 해남	420㎏	500ℓ	0ℓ	1.4㎏
대한민국 해남	420㎏	500ℓ	0.4ℓ	5㎏
대한민국 해남	420㎏	500ℓ	0.6ℓ	6.5㎏
대한민국 목포	420㎏	500ℓ	0ℓ	1㎏
대한민국 목포	420㎏	500ℓ	0.4ℓ	2.3㎏
대한민국 목포	420㎏	500ℓ	0.6ℓ	3.4㎏
대한민국 하동	420㎏	500ℓ	0ℓ	1㎏
대한민국 하동	420㎏	500ℓ	0.4ℓ	2㎏
대한민국 하동	420㎏	500ℓ	0.6ℓ	2.2㎏

상기의 표 1에서 알 수 있듯이 키토산의 첨가 유무에 따라 해금의 제거량이 큰 차이를 보이는 것을 확인할 수 있으며, 키토산의 첨가량이 증가할수록 해금의 제거량 역시 높은 결과를 얻을수 있으나, 색깔과 맛 등을 비교하여 볼 때 재첩 420㎏과 정제수 500ℓ에 키토산의 첨가량이 0.4ℓ일 때 가장 바람직한 것으로 나타났다.

또한 키토산 첨가로 인한 해금 및 부유물이 최대한 제거됨에 따라 부패요인이 현저히 감소되어 유통기한이 거의 두배 정도 길어지는 것으로 나타났으며, 상기에서 수득되어진 키토산이 함유된 재첩국 원액에 소정량의 정제수를 희석함으로써 실제로 음용할 수 있는 재첩국이 만들어지게 되는 것이다.

상기와 같이 본 발명의 키토산이 함유된 재첩국의 원액 제조방법은 재첩국의원액 제조시 특정 물질을 응집 및 침전시키는 키토산을 첨가하여 재첩에서 토출되는 모래, 뻘 등의 해금을 응집시켜 제거함으로써 해금 및 부유물이 제거되어 정제된 순수한 재첩국 원액의을 제조는 물론, 이물질의 제거로 인한 부패를 방지하여 유통기한을 오래 유지할 수 있을 뿐만 아니라 키토산이 갖는 효능에 의해 맛과 기능을 향상시킬 수 있는 효과가 있는 것이다.

Claims (1)

1. 세척된 재첩을 물에 장시간 침수시켜 해금을 제거하는 제 1차 해금공정과, 상기 1차 해금된 재첩과 정제수를 10:1의 비율로 혼합하여 100℃에서 20~30분간 가열후, 재첩의 내용물과 껍질 및 원액을 분리하는 제 2차 해금공정으로 이루어지는 재첩국의 원액 제조방법에 있어서,

   상기 제 2차 해금공정에서 수득한 재첩국 원액에 대하여 키토산을 1250:1의 비율로 첨가하여 100℃로 온도에서 가열하는 키토산 첨가공정과,

   상기 키토산 첨가공정에서 원액에 잔존하는 해금과 각종 부유물이 키토산과 결합되어 발생되는 침전물을 원액으로부터 분리하는 제 3차 해금공정을 포함하여서 제조되는 것을 특징으로 하는 키토산이 함유된 재첩국의 원액 제조방법.