KR20230072618A - 재첩진액 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명에 따른 재첩진액 제조방법은, 재첩을 해감 및 세척하여 재첩을 준비하는 제 1단계; 상기 준비한 재첩을 솥에 넣고 물을 부어 삶는 제 2단계; 상기 삶은 재첩의 살과 패각을 분리하는 제 3단계; 상기 분리한 재첩살에 단백질분해효소를 첨가하고 재첩살의 단백질을 분해하는 제 4단계; 상기 단백질이 분해된 재첩살에 상기 제 2단계의 재첩삶은물을 첨가하여 재첩 진액을 제조하는 제 5단계를;를 포함하며, 상기 제 4단계에서 단백질분해효소는 플라보자임(Flavourzyme) 또는 알칼라아제(Alcalase) 중 적어도 어느 하나 이상인 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제 1단계에서 재첩 세척은 3분동안 실시하며, 3회 반복하여 세척하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제 2단계에서 재첩은 95 내지 98℃의 온도에서 6 내지 7분동안 삶는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제 4단계에서 재첩살 100중량부에 대하여 단백질분해효소인 플라보자임(Flavourzyme) 0.4 내지 0.6중량부, 알칼라아제(Alcalase) 0.4 내지 0.6중량부를 첨가하고, 50 내지 55℃의 온도에서 4 내지 5시간동안 교반시켜 재첩살의 단백질을 분해하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제 5단계에서 재첩 진액은, 100 내지 110℃의 온도에서 50 내지 60분동안 무압력추출방식으로 제조하는 것을 특징으로 한다.
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Description
본 발명은 재첩진액 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 재첩에 단백질분해효소를 첨가하여 아미노산 함량을 증대시켜 기능성을 극대화시킨 재접진액 제조방법에 관한 것이다.
재첩은 우리나라의 대표적인 민물조개로, 모래가 많은 진흙바닥에 서식하는 백합목 재첩과에 속하며, 우리나라 섬진강 유역에서 특히 많이 채취하는 패류이다. 재첩은 단백질 12.5%, 지방 1.9%, 탄수화물 5% 및 무기질 2.3%를 함유하며 무기질 중 특히 칼슘과 철분이 많고 비타민 B2도 비교적 많이 함유되어 있는 것으로 알려져 있다. 간 해독작용을 촉진하는 타우린이 풍부하게 들어있어 해장국으로 가장 많이 요리되며, 부추를 곁들여 부족한 비타민 A를 보충할 수 있고, 국물을 우려 국이나 수제비로 먹거나 숙회(익힌 회), 덮밥, 전으로도 많이 먹고 있다.
재첩은 필수 아미노산의 일종인 메티오닌과 베타인 성분과 비타민A, B, C 등 각종 무기질이 다량으로 함유되어 있어, 간염 및 지방간의 활성화와 당뇨, 소화기능 저하 및 황달의 치료에 뛰어난 효과가 있고, 단백질, 지방 등의 함량도 높아 영양면에서도 우수한 식품 중의 하나이다. 최근에는 재첩 추출물의 항암 및 면역 활성증강 효과가 보고되어 기능성 식품으로 활용 가능성이 기대된다. 또한, 재첩은 가열 시 감칠맛이 우수하고, 국물이 시원하여 각광받고 있다.
재첩 및 어패류에 단백질분해효소를 첨가하여 진액을 추출하는 기술은 이미 개시되어 있지만, 재첩 및 어패류를 마쇄한 뒤 단백질분해효소를 첨가하여 추출한 진액에 관한 것이 대부분이다. 따라서, 재첩 및 어패류를 마쇄하지 않고 재첩 및 어패류를 자연 상태 그대로 단백질분해효소를 첨가하여 제조함으로서, 진액 추출공정이 간단하고, 진액 제조 후 성상이 맑고 균일하도록 제조하는 방법에 대해 개선해야 할 필요성이 있다.
본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위해서 안출된 것으로, 재첩이 가지는 특유의 향과 맛의 손실을 최대한 줄이고, 단백질분해효소를 첨가하여 아미노산 함량을 증대시켜 기능성을 극대화시킨 재접진액 제조방법에 관한 것이다.
상술한 목적을 달성하기 위한 것으로, 본 발명에 따른 재첩진액 제조방법은, 재첩을 해감 및 세척하여 재첩을 준비하는 제 1단계; 상기 준비한 재첩을 솥에 넣고 물을 부어 삶는 제 2단계; 상기 삶은 재첩의 살과 패각을 분리하는 제 3단계; 상기 분리한 재첩살에 단백질분해효소를 첨가하고 재첩살의 단백질을 분해하는 제 4단계; 상기 단백질이 분해된 재첩살에 상기 제 2단계의 재첩삶은물을 첨가하여 재첩 진액을 제조하는 제 5단계를;를 포함하며, 상기 제 4단계에서 단백질분해효소는 플라보자임(Flavourzyme) 또는 알칼라아제(Alcalase) 중 적어도 어느 하나 이상인 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제 1단계에서 재첩 세척은 3분동안 실시하며, 3회 반복하여 세척하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제 2단계에서 재첩은 95 내지 98℃의 온도에서 6 내지 7분동안 삶는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제 4단계에서 재첩살 100중량부에 대하여 단백질분해효소인 플라보자임(Flavourzyme) 0.4 내지 0.6중량부, 알칼라아제(Alcalase) 0.4 내지 0.6중량부를 첨가하고, 50 내지 55℃의 온도에서 4 내지 5시간동안 교반시켜 재첩살의 단백질을 분해하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제 5단계에서 재첩 진액은, 100 내지 110℃의 온도에서 50 내지 60분동안 무압력추출방식으로 제조하는 것을 특징으로 한다.
상기 과제 해결 수단에 의한, 재첩진액 제조방법은 재첩을 단백질분해효소처리하여 아미노산 함량을 증대시켜 간의 지방 축적 억제, 알코올 해독작용, 신진대사 활성 등의 효과가 있다. 또한, 추가적인 복잡적 효능을 가진 재첩 진액을 개발할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 재첩진액 제조방법을 나타내는 순서도.
도 2는 재첩의 단백질 분해 효소에 따른 아미노산 함량 분석결과를 나타낸 표.
도 3은 재첩의 단백질 분해 효소에 따른 소거활성(DPPH Radical Scavenging activity) 실험 결과를 나타낸 표.
도 4는 재첩의 단백질 분해 효소에 따른 ABTS 자유라디칼 소거능 분석 실험 결과를 나타낸 표.
도 5는 재첩의 단백질 분해 효소에 따른 총 폴리페놀 함량 분석 실험결과를 나타낸 표.
도 2는 재첩의 단백질 분해 효소에 따른 아미노산 함량 분석결과를 나타낸 표.
도 3은 재첩의 단백질 분해 효소에 따른 소거활성(DPPH Radical Scavenging activity) 실험 결과를 나타낸 표.
도 4는 재첩의 단백질 분해 효소에 따른 ABTS 자유라디칼 소거능 분석 실험 결과를 나타낸 표.
도 5는 재첩의 단백질 분해 효소에 따른 총 폴리페놀 함량 분석 실험결과를 나타낸 표.
이상과 같은 본 발명에 대한 해결하려는 과제, 과제의 해결 수단, 발명의 효과를 포함한 구체적인 사항들은 다음에 기재할 일실시예 및 도면들에 포함되어 있다. 본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 일실시예를 참조하면 명확해질 것이다.
하기에서는 상기 제시된 재첩진액 제조방법을 도면을 이용하여 상세하게 설명한다.
<재첩진액 제조방법>
본 발명에 의한 재첩진액 제조방법은, 재첩을 해감 및 세척하여 재첩을 준비하는 제 1단계(S1), 상기 준비한 재첩을 솥에 넣고 물을 부어 삶는 제 2단계(S2), 상기 삶은 재첩의 살과 패각을 분리하는 제 3단계(S3), 상기 분리한 재첩살에 단백질분해효소를 첨가하고 재첩살의 단백질을 분해하는 제 4단계(S4), 상기 단백질이 분해된 재첩살에 상기 제 2단계의 재첩삶은물을 첨가하여 재첩 진액을 제조하는 제 5단계(S5)로 구성된다.
제 1단계(S1)에서 재첩을 해감 및 세척하여 재첩을 준비한다.
먼저, 재첩은 마쇄하지 않고 자연 상태 그대로 해감시킨다. 구체적으로, 재첩은 5시간 이상 해감하는 것이 바람직하다.
해감이란 물속에서 흙이나 각종 유기 물질이 썩어서 생기는 냄새나는 찌꺼기로 강에서 서식하는 재첩을 식재료로 사용하기 위해서는 필수적으로 거쳐야 하는 과정이다.
여기서, 상기 해감하는 시간을 5시간 미만으로 하는 경우 재첩 속의 흙이나 각종 유기 물질이 썩어서 생기는 찌꺼기가 확실히 제거되지 않을 우려가 있다.
그리고, 상기 해감한 재첩을 세척한다. 구체적으로, 재첩의 세척은 3분동안 실시하며, 3회 반복하여 세척하는 것이 바람직하다.
여기서, 상기 세척하는 시간을 3분 미만으로 하는 경우 충분히 세척되지 않아 이물질이 계속 남아 있어 재첩이 변질 될 우려가 있으며, 3분 초과로 하는 경우 충분히 세척되어 불필요한 작업시간이 소모되는 문제점이 있다.
또한, 상기 세척하는 횟수를 3회 미만으로 하는 경우 충분히 세척되지 않아 재첩진액 제조 후에도 이물질이 남아 있어 재첩진액 성상이 균일하거나 맑지 않고 맛이저하되는 문제점이 발생할 수 있으며, 3회 초과로 하는 경우 재첩이 완전히 세척된 상태로 작업시간이 과도하게 늘어나 작업능률이 떨어지는 문제점이 있다.
제 2단계(S2)는 준비한 재첩을 솥에 넣고 물을 부어 삶는다. 구체적으로, 재첩은 95 내지 98℃의 온도에서 6 내지 7분동안 삶는 것이 바람직하다.
여기서, 재첩을 삶는 온도를 95℃ 미만으로 하는 경우 재첩이 완전히 삶아지지 않는 문제점이 있을 수 있으며, 98℃ 초과로 하는 경우 재첩살이 뭉개져 식감이 저하될 수 있는 문제점이 있다.
또한, 재첩을 삶는 시간을 6분 미만으로 하는 경우 재첩 삶는 시간이 너무 짧기 때문에 재첩이 제대로 삶아지지 않아서 재첩의 유효성분이 물에 충분히 우러나지 않을 우려가 있으며, 7분 초과로 하는 경우 재첩이 너무 과도하게 삶아져 재첩살이 퍽퍽해질 우려가 있다.
제 3단계(S3)는 삶은 재첩의 살과 패각을 분리한다. 구체적으로, 삶은 재첩을 재첩살과 재첩껍데기를 따로 분리한다.
제 4단계(S4)는 상기 분리한 재첩살에 단백질분해효소를 첨가하고 재첩살의 단백질을 분해한다.
먼저, 분리한 재첩살에 단백질분해효소를 첨가한다. 구체적으로, 단백질분해효소는 플라보자임(Flavourzyme) 또는 알칼라아제(Alcalase) 중 적어도 어느 하나 이상인 것이 바람직하며, 이 때, 재첩살 100중량부에 대하여 단백질분해효소 플라보자임(Flavourzyme) 0.4 내지 0.6중량부 및 알칼라아제(Alcalase) 0.4 내지 0.6중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.
단백질분해효소는 일반적으로 첨가량이 증가할수록 분해하고자 하는 원재료의 단백질 분해가 더 효율적이며, 분해된 원재료의 유효성분에 대한 농도도 높아진다. 다만, 단백질분해효소의 농도가 어느 시점에 도달하면 단백질분해효소의 첨가량이 증가하여도 원재료의 단백질 분해율이 증가하지 않고, 원재료의 유효성분에 대한 농도도 증가하지 않는다.
여기서, 재첩 100중량부에 대하여 단백질분해효소 플라보자임(flavourzyme)이 0.4중량부 미만으로 첨가되는 경우 첨가량이 너무 작아서 단백질 분해가 효율적이지 못하여 재첩의 유효성분이 충분히 우러나지 않는 문제점이 있으며, 0.6중량부 초과로 첨가되는 경우 지나치게 많은 양이 첨가되어 효소활성이 저하되는 문제점이 있을 수 있다.
또한, 재첩 100중량부에 대하여 단백질분해효소 알칼라아제(Alcalase)가 0.4중량부 미만으로 첨가되는 경우 첨가량이 너무 작아서 단백질 분해가 효율적이지 못하여 재첩진액 제조 후 재첩의 영양성이 떨어지는 문제점이 있으며, 0.6중량부 초과로 첨가되는 경우 지나치게 많은 양이 첨가되어 효소활성이 저하되어 재첩의 유효성분의 함유량이 저하되는 문제점이 있을 수 있다.
그리고, 재첩살의 단백질을 분해한다. 구체적으로, 50 내지 55℃의 온도에서 4 내지 5시간동안 교반시켜 재첩살의 단백질을 분해하는 것이 바람직하다.
여기서, 재첩살의 단백질 분해 온도가 50℃ 미만인 경우 단백질분해효소가 활성화되지 않아 재첩의 단백질을 완전히 분해시킬 수 없는 문제점이 있으며, 55℃ 초과인 경우 높은 온도로 인해 단백질분해효소가 변형될 수 있는 문제점이 있다.
또한, 재첩살의 단백질 분해 시간이 4시간 미만인 경우 재첩과 단백질분해효소가 충분히 혼합되지 않아 단백질 분해 효율이 저하되는 문제점이 있으며, 5시간 초과인 경우 충분히 단백질이 분해되어 작업시간이 길어져 경제성 및 생산성이 저하되는 문제점이 있다.
제 5단계(S5)는 단백질이 분해된 재첩살에 상기 제 2단계의 재첩삶은물을 첨가하여 재첩진액을 제조한다. 구체적으로, 상기 단백질이 분해된 재첩살에 상기 제 2단계의 재첩삶은물을 첨가하여 100 내지 110℃의 온도에서 50 내지 60분동안 무압력추출방식으로 제조하는 것이 바람직하다.
여기서, 단백질 분해된 재첩살에 정제수를 사용하지 않고 재첩삶은물을 첨가하여 재첩진액을 제조함으로써, 재첩의 유효성분과 재첩 특유의 맛과 향이 더 첨가될 수 있고, 재첩진액 추출과정에서 손실되었던 유효성분을 함유할 수 있다. 따라서, 재첩이 가지는 특유의 향과 맛의 손실을 최대한 줄이고, 재첩의 유효성분이 최대한 많이 포함될 수 있도록 재첩진액을 제조하여 맛과 영양성이 뛰어나도록 기능성이 증진되는 효과가 있다.
상기 재첩진액 추출 온도가 100℃ 미만인 경우 재첩의 유효성분을 충분히 추출하기 어려운 문제점이 있으며, 110℃ 초과인 경우 높은 온도로 인해 재첩의 맛이 변질될 수 있는 문제점이 있다.
또한, 재첩진액 추출 시간이 50분 미만인 경우 시간이 충분하지 않아 재첩의 유효성분이 충분히 우러나오지 않아 재접 진액의 영양성이 떨어질 수 있는 문제점이 있으며, 60분 초과인 경우 이미 충분히 추출되어 경제성 및 생산성이 떨어지는 문제점이 있을 수 있다.
이하, 본 발명에 의한 재첩진액 제조방법에 대한 실험 내용을 구체적으로 설명한다.
1. 재첩을 삶는 온도에 따른 관능평가
재첩을 삶는 온도에 따른 재첩진액의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험의 목적에 맞는 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 실시하였다. 관능평가 항목은 맛, 향, 색, 전체적인 기호도로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법(likert scale)으로 실시하였다.
[비교예 1]
비교예 1은 재첩을 90℃의 온도에서 삶고, 상기 제조방법을 바탕으로 재첩진액을 제조하였다.
[실시예 1]
실시예 1은 재첩을 91℃의 온도에서 삶고, 상기 제조방법을 바탕으로 재첩진액을 제조하였다.
[실시예 2]
실시예 2는 재첩을 92℃의 온도에서 삶고, 상기 제조방법을 바탕으로 재첩진액을 제조하였다.
[실시예 3]
실시예 3은 재첩을 93℃의 온도에서 삶고, 상기 제조방법을 바탕으로 재첩진액을 제조하였다.
[실시예 4]
실시예 4는 재첩을 94℃의 온도에서 삶고, 상기 제조방법을 바탕으로 재첩진액을 제조하였다.
[실시예 5]
실시예 5는 재첩을 95℃의 온도에서 삶고, 상기 제조방법을 바탕으로 재첩진액을 제조하였다.
[실시예 6]
실시예 6은 재첩을 96℃의 온도에서 삶고, 상기 제조방법을 바탕으로 재첩진액을 제조하였다.
[실시예 7]
실시예 7은 재첩을 97℃의 온도에서 삶고, 상기 제조방법을 바탕으로 재첩진액을 제조하였다.
[실시예 8]
실시예 8은 재첩을 98℃의 온도에서 삶고, 상기 제조방법을 바탕으로 재첩진액을 제조하였다.
[실시예 9]
실시예 9는 재첩을 99℃의 온도에서 삶고, 상기 제조방법을 바탕으로 재첩진액을 제조하였다.
[실시예 10]
실시예 10은 재첩을 100℃의 온도에서 삶고, 상기 제조방법을 바탕으로 재첩진액을 제조하였다.
| 구분 | 삶는 온도(℃) | 맛 | 향 | 색 | 전체적인 기호도 |
| 비교예 1 | 90 | 6.9 | 7.0 | 6.8 | 6.90 |
| 실시예 1 | 91 | 7.2 | 7.4 | 7.0 | 7.20 |
| 실시예 2 | 92 | 7.5 | 7.6 | 7.3 | 7.46 |
| 실시예 3 | 93 | 7.9 | 7.7 | 7.6 | 7.73 |
| 실시예 4 | 94 | 8.1 | 7.9 | 7.8 | 7.93 |
| 실시예 5 | 95 | 8.7 | 8.5 | 8.4 | 8.53 |
| 실시예 6 | 96 | 8.6 | 8.5 | 8.4 | 8.50 |
| 실시예 7 | 97 | 8.6 | 8.4 | 8.3 | 8.43 |
| 실시예 8 | 98 | 8.1 | 8.0 | 8.2 | 8.10 |
| 실시예 9 | 99 | 7.9 | 7.8 | 7.9 | 7.86 |
| 실시예 10 | 100 | 7.8 | 7.7 | 7.8 | 7.76 |
상술한 표 1에서와 같이, 재첩을 삶는 온도를 95℃ 미만으로 하는 경우 재첩이 완전히 삶아지지 않아 재첩 고유의 맛이 떨어져 전체적인 기호도가 떨어졌으며, 98℃ 초과로 하는 경우 재첩살이 뭉개져 맛이 텁텁하고 색이 탁하여 전체적인 기호도가 감소하였다.
2. 재첩을 삶는 시간에 따른 관능평가
재첩을 삶는 시간에 따른 재첩진액의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험의 목적에 맞는 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 실시하였다. 관능평가 항목은 맛, 향, 색, 전체적인 기호도로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법(likert scale)으로 실시하였다.
[비교예 2]
비교예 2는 재첩을 5분동안 삶고, 상기 제조방법을 바탕으로 재첩진액을 제조하였다.
[실시예 11]
실시예 11은 재첩을 6분동안 삶고, 상기 제조방법을 바탕으로 재첩진액을 제조하였다.
[실시예 12]
실시예 12는 재첩을 7분동안 삶고, 상기 제조방법을 바탕으로 재첩진액을 제조하였다.
[실시예 13]
실시예 13은 재첩을 8분동안 삶고, 상기 제조방법을 바탕으로 재첩진액을 제조하였다.
[실시예 14]
실시예 14는 재첩을 9분동안 삶고, 상기 제조방법을 바탕으로 재첩진액을 제조하였다.
[실시예 15]
실시예 15는 재첩을 10분동안 삶고, 상기 제조방법을 바탕으로 재첩진액을 제조하였다.
| 구분 | 삶는 시간(분) | 맛 | 향 | 색 | 전체적인 기호도 | |
| 비교예 2 | 5 | 8.0 | 7.9 | 7.8 | 7.90 | |
| 실시예 11 | 6 | 8.7 | 8.5 | 8.4 | 8.53 | |
| 실시예 12 | 7 | 8.2 | 8.3 | 8.1 | 8.20 | |
| 실시예 13 | 8 | 7.9 | 8.0 | 7.8 | 7.90 | |
| 실시예 14 | 9 | 7.6 | 7.8 | 7.5 | 7.63 | |
| 실시예 15 | 10 | 7.2 | 7.5 | 7.4 | 7.36 | |
상술한 표 2에서와 같이, 재첩을 삶는 시간을 6분 미만으로 하는 경우 재첩 삶는 시간이 너무 짧기 때문에 재첩이 제대로 삶아지지 않아서 재첩 진액 제조시 맛과 향이 덜하여 전체적인 기호도가 감소하였으며, 7분 초과로 하는 경우 재첩이 과도하게 삶아져 재첩진액의 색이 탁하고 맛도 텁텁하여 전체적인 기호도가 감소하였다.
3. 재첩의 단백질분해를 위한 효소에 따른 분석 실험
(ㄱ) 아미노산 함량 분석 실험
아미노산 함량 분석은 시료 0.3g에 증류수 10ml를 첨가하여 shaking incubator에 넣고 200rpm으로 24시간동안 방치하고, 이 후 10%의 5-Sulfosalicylic acid dihydrate 1 mL를 첨가한 후 4℃ 냉장고에서 24시간 동안 방치하여 단백질을 침전시키고, 4,000 rpm으로 5분간 원심분리하여 상층액을 40℃이하에서 감압농축기(Rotary evaporator)를 이용하여 농축시킨 후 sample dilution buffer를 5 mL 첨가하여 용해하고, 이 후 0.45 Membrane filter로 여과하여 120 uL를 아미노산분석기로 분석하였다.
(ㄴ) DPPH 라디칼 소거활성(DPPH Radical Scavenging activity) 실험
DPPH 라디칼 소거활성은 Blois의 방법에 따라 DPPH에 대한 전자공여활성으로 나타내었다. 0.1 mM DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl)를 80% methanol에 용해시킨 후, 517 nm에서 흡광도 값이 1.00 ± 0.02이 나오도록 80% methanol에 희석시켜 사용하였다. 시료용액 0.1 mL에 흡광도 값을 맞춘 DPPH 용액 2.9 mL를 가한 후 vortex mixer로 균일하게 혼합하고, 실온에서 30분 방치한 후, 517 nm에서 흡광도를 측정하였다.
DPPH Radical Scavenging activity (%) = (1-A1/A0)×100
A1: 시료처리군의 흡광도
A0: 시료대조군의 흡광도
(ㄷ) ABTS 자유라디칼 소거능 분석 실험
ABTS 자유라디칼 소거능 분석은 2.5 mM ABTS [2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)]와 150 mM 염화나트륨(NaCl)이 포함된 100 mM 인산 완충액(pH 7.4)에 혼합한 후 70℃ water bath에서 30분 동안 반응하고 실온에서 10분간 냉각하고 이를 PFFL 0.45 μm 필터를 이용하여 여과시켜 4℃에서 24시간 동안 냉장보관 후 사용하였다. ABTS 라디칼 용액은 증류수로 희석하여 흡광도(734 nm) 값이 0.70 ± 0.02가 나오도록 조절하였다. 시료용액 20 μL에 흡광도 값이 조정된 ABTS 라디칼 용액 980 μL 혼합하여 37℃에서 10분간 반응시키고, 반응용액을 734 nm에서 흡광도를 측정하였다.
(ㄹ) 총 폴리페놀 함량 분석 실험
총 폴리페놀 함량은 Folin-Cioclateu 방법으로 측정하였다. 시료 1 g에 에탄올 50 mL를 넣어 2시간동안 교반한 후, 여과하여 여과액 500 μL와 0.2 N Folin 시약 2.5 mL를 test tube에 넣어 5분간 반응시켰다. 반응이 끝난 반응액에 7.5% Na2CO3 2 mL를 넣고, 차광시켜 상온에서 2시간 동안 반응시켰다. 2시간 후, 96 well에 반응액을 200 μL씩 넣고, UV 765 nm에서 측정하였다. 본 실험의 검량선은 Gallic acid(Sigma, ≥97%)를 사용하여 작성하였다.
[비교예 3]
비교예 3은 재첩을 원물 그대로 초저온냉동고에서 24시간 보관 후 동결건조하고 다시 분쇄한 재첩 50g에 10배수의 증류수를 첨가하였다.
이 후, shaking incubator에서 110 rpm, 50℃에서 6시간 추출하고, 95℃ water bath에 담근 후 30분동안 효소 불활성화를 시켰다. 그리고 여과지로 여과한 후 동결건조하여 시료를 제조하였다.
[실시예 16]
실시예 16은 재첩을 원물 그대로 초저온냉동고에서 24시간 보관 후 동결건조하고 다시 분쇄한 재첩 50g에 10배수의 증류수 및 알칼라아제(Alcalase) 0.5g을 첨가하였다.
이 후, shaking incubator에서 110 rpm, 50℃에서 6시간 추출하고, 95℃ water bath에 담근 후 30분동안 효소 불활성화를 시켰다. 그리고 여과지로 여과한 후 동결건조하여 시료를 제조하였다.
[실시예 17]
실시예 17은 재첩을 원물 그대로 초저온냉동고에서 24시간 보관 후 동결건조하고 다시 분쇄한 재첩 50g에 10배수의 증류수 및 플라보자임(Flavourzyme) 0.5g을 첨가하였다.
이 후, shaking incubator에서 110 rpm, 50℃에서 6시간 추출하고, 95℃ water bath에 담근 후 30분동안 효소 불활성화를 시켰다. 그리고 여과지로 여과한 후 동결건조하여 시료를 제조하였다.
[실시예 18]
실시예 18은 재첩을 원물 그대로 초저온냉동고에서 24시간 보관 후 동결건조하고 다시 분쇄한 재첩 50g에 10배수의 증류수 및 뉴트라제(Neutrase) 0.5g을 첨가하였다.
이 후, shaking incubator에서 110 rpm, 50℃에서 6시간 추출하고, 95℃ water bath에 담근 후 30분동안 효소 불활성화를 시켰다. 그리고 여과지로 여과한 후 동결건조하여 시료를 제조하였다.
[실시예 19]
실시예 19는 재첩을 원물 그대로 초저온냉동고에서 24시간 보관 후 동결건조하고 다시 분쇄한 재첩 50g에 10배수의 증류수, 알칼라아제(Alcalase) 0.25g 및 플라보자임(Flavourzyme) 0.25g을 첨가하였다.
이 후, shaking incubator에서 110 rpm, 50℃에서 6시간 추출하고, 95℃ water bath에 담근 후 30분동안 효소 불활성화를 시켰다. 그리고 여과지로 여과한 후 동결건조하여 시료를 제조하였다.
[실시예 20]
실시예 20은 재첩을 원물 그대로 초저온냉동고에서 24시간 보관 후 동결건조하고 다시 분쇄한 재첩 50g에 10배수의 증류수, 알칼라아제(Alcalase) 0.25g 및 뉴트라제(Neutrase) 0.25g을 첨가하였다.
이 후, shaking incubator에서 110 rpm, 50℃에서 6시간 추출하고, 95℃ water bath에 담근 후 30분동안 효소 불활성화를 시켰다. 그리고 여과지로 여과한 후 동결건조하여 시료를 제조하였다.
[실시예 21]
실시예 21은 재첩을 원물 그대로 초저온냉동고에서 24시간 보관 후 동결건조하고 다시 분쇄한 재첩 50g에 10배수의 증류수, 플라보자임(Flavourzyme) 0.25g 및 뉴트라제(Neutrase) 0.25g을 첨가하였다.
이 후, shaking incubator에서 110 rpm, 50℃에서 6시간 추출하고, 95℃ water bath에 담근 후 30분동안 효소 불활성화를 시켰다. 그리고 여과지로 여과한 후 동결건조하여 시료를 제조하였다.
[실시예 22]
실시예 22는 재첩을 원물 그대로 초저온냉동고에서 24시간 보관 후 동결건조하고 다시 분쇄한 재첩 50g에 10배수의 증류수, 알칼라아제(Alcalase) 0.166g, 플라보자임(Flavourzyme) 0.166g 및 뉴트라제(Neutrase) 0.166g을 첨가하였다.
이 후, shaking incubator에서 110 rpm, 50℃에서 6시간 추출하고, 95℃ water bath에 담근 후 30분동안 효소 불활성화를 시켰다. 그리고 여과지로 여과한 후 동결건조하여 시료를 제조하였다.
| 구분 | 재첩 | 증류수 | 알칼라아제 (Alcalase) |
플라보자임 (Flavourzyme) |
뉴트라제 (Neutrase) |
|
| 비교예 3 | 50g | 재접의 10배 | - | - | - | |
| 실시예 16 | 50g | 재접의 10배 | 0.5g | - | - | |
| 실시예 17 | 50g | 재첩의 10배 | - | 0.5g | - | |
| 실시예 18 | 50g | 재첩의 10배 | - | - | 0.5g | |
| 실시예 19 | 50g | 재첩의 10배 | 0.25g | 0.25g | - | |
| 실시예 20 | 50g | 재첩의 10배 | 0.25g | - | 0.25g | |
| 실시예 21 | 50g | 재첩의 10배 | - | 0.25g | 0.25g | |
| 실시예 22 | 50g | 재첩의 10배 | 0.166g | 0.166g | 0.166g | |
도 2에서는 재첩의 단백질분해를 위한 효소에 따른 아미노산 함량 분석 실험 결과를 나타내었으며, 재첩 50g에 10배수의 증류수, 알칼라아제(Alcalase) 0.25g 및 플라보자임(Flavourzyme) 0.25g을 첨가한 실시예 19가 가장 아미노산의 함량이 높은 것을 알 수 있다.
도 3에서는 재첩의 단백질 분해를 위한 효소에 따른 DPPH 라디칼 소거활성(DPPH Radical Scavenging activity) 실험 결과를 나타내었으며, 재첩 50g에 10배수의 증류수, 알칼라아제(Alcalase) 0.25g 및 플라보자임(Flavourzyme) 0.25g을 첨가한 실시예 19가 가장 DPPH 라디칼 소거 활성이 높아 항산화 활성이 높은 것을 알 수 있다.
도 4에서는 재첩의 단백질 분해를 위한 효소에 따른 ABTS 자유라디칼 소거능 분석 실험 결과를 나타내었으며, 재첩 50g에 10배수의 증류수, 알칼라아제(Alcalase) 0.25g 및 플라보자임(Flavourzyme) 0.25g을 첨가한 실시예 19가 가장 ABTS 자유라디칼 소거능이 높아 항산화 활성이 높은 것을 알 수 있다.
도 5에서는 재첩의 단백질 분해를 위한 효소에 따른 총 폴리페놀 함량 분석 실험결과를 나타내었으며, 재첩 50g에 10배수의 증류수, 알칼라아제(Alcalase) 0.25g 및 플라보자임(Flavourzyme) 0.25g을 첨가한 실시예 19가 가장 총 폴리페놀 함량이 높아 항산화 활성이 높은 것을 알 수 있다.
4. 재첩 추출온도에 따른 관능평가
재첩 추출온도에 따른 재첩진액의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험의 목적에 맞는 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 실시하였다. 관능평가 항목은 맛, 향, 색, 전체적인 기호도로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법(likert scale)으로 실시하였다.
[비교예 4]
비교예 4는 80℃의 온도에서 재첩을 추출하고, 상기 제조방법을 바탕으로 재첩진액을 제조하였다.
[실시예 23]
실시예 23은 90℃의 온도에서 재첩을 추출하고, 상기 제조방법을 바탕으로 재첩진액을 제조하였다.
[실시예 24]
실시예 24는 100℃의 온도에서 재첩을 추출하고, 상기 제조방법을 바탕으로 재첩진액을 제조하였다.
[실시예 25]
실시예 25는 110℃의 온도에서 재첩을 추출하고, 상기 제조방법을 바탕으로 재첩진액을 제조하였다.
[실시예 26]
실시예 26은 120℃의 온도에서 재첩을 추출하고, 상기 제조방법을 바탕으로 재첩진액을 제조하였다.
| 구분 | 추출온도(℃) | 맛 | 향 | 색 | 전체적인 기호도 |
| 비교예 4 | 80 | 7.6 | 7.5 | 7.4 | 7.50 |
| 실시예 23 | 90 | 8.1 | 7.9 | 7.8 | 7.93 |
| 실시예 24 | 100 | 8.7 | 8.5 | 8.4 | 8.53 |
| 실시예 25 | 110 | 8.3 | 8.2 | 8.1 | 8.20 |
| 실시예 26 | 120 | 7.9 | 7.8 | 7.7 | 7.80 |
상술한 표 4에서와 같이, 추출 온도가 100℃ 미만인 경우 유효성분이 충분히 추출되지 못하여 재첩의 맛과 향이 덜하여 전체적인 기호도가 떨어졌으며, 110℃ 초과인 경우 높은 온도로 인해 재첩의 맛과 향이 손실되어 전체적인 기호도가 감소하였다.
5. 재첩 추출시간에 따른 관능평가
재첩 추출시간에 따른 재첩진액의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험의 목적에 맞는 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 실시하였다. 관능평가 항목은 맛, 향, 색, 전체적인 기호도로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법(likert scale)으로 실시하였다.
[비교예 5]
비교예 5는 30분동안 재첩을 추출하고, 상기 제조방법을 바탕으로 재첩진액을 제조하였다.
[실시예 27]
실시예 27은 40분동안 재첩을 추출하고, 상기 제조방법을 바탕으로 재첩진액을 제조하였다.
[실시예 28]
실시예 28은 50분동안 재첩을 추출하고, 상기 제조방법을 바탕으로 재첩진액을 제조하였다.
[실시예 29]
실시예 29는 60분동안 재첩을 추출하고, 상기 제조방법을 바탕으로 재첩진액을 제조하였다.
[실시예 30]
실시예 30은 70분동안 재첩을 추출하고, 상기 제조방법을 바탕으로 재첩진액을 제조하였다.
| 구분 | 추출시간(분) | 맛 | 향 | 색 | 전체적인 기호도 |
| 비교예 5 | 30 | 7.5 | 7.4 | 7.5 | 7.46 |
| 실시예 27 | 40 | 7.9 | 7.6 | 7.8 | 7.76 |
| 실시예 28 | 50 | 8.3 | 8.1 | 8.0 | 8.13 |
| 실시예 29 | 60 | 8.7 | 8.5 | 8.4 | 8.53 |
| 실시예 30 | 70 | 8.0 | 7.9 | 7.9 | 7.93 |
상술한 표 5에서와 같이, 재첩진액 추출 시간이 50분 미만인 경우 재첩의 맛과 향이 덜하여 전체적인 기호도가 떨어졌으며, 60분 초과인 경우 이미 충분히 추출되어 전체적인 기호도가 증가하지 않았다.
이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술 분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.
그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타나며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
S1 : 재첩을 준비하는 제 1단계
S2 : 재첩을 삶는 제 2단계
S3 : 재첩의 살과 패각을 분리하는 제 3단계
S4 : 재첩살의 단백질을 분해하는 제 4단계
S5 : 재첩진액을 제조하는 제 5단계
S2 : 재첩을 삶는 제 2단계
S3 : 재첩의 살과 패각을 분리하는 제 3단계
S4 : 재첩살의 단백질을 분해하는 제 4단계
S5 : 재첩진액을 제조하는 제 5단계
Claims (5)
- 재첩을 해감 및 세척하여 재첩을 준비하는 제 1단계;
상기 준비한 재첩을 솥에 넣고 물을 부어 삶는 제 2단계;
상기 삶은 재첩의 살과 패각을 분리하는 제 3단계;
상기 분리한 재첩살에 단백질분해효소를 첨가하고 재첩살의 단백질을 분해하는 제 4단계;
상기 단백질이 분해된 재첩살에 상기 제 2단계의 재첩삶은물을 첨가하여 재첩 진액을 제조하는 제 5단계를;를 포함하며,
상기 제 4단계에서 단백질분해효소는 플라보자임(Flavourzyme) 또는 알칼라아제(Alcalase) 중 적어도 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 재첩진액 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 제 1단계에서 재첩 세척은 3분동안 실시하며, 3회 반복하여 세척하는 것을 특징으로 하는 재첩진액 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 제 2단계에서 재첩은 95 내지 98℃의 온도에서 6 내지 7분동안 삶는 것을 특징으로 하는 재첩진액 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 제 4단계에서 재첩살 100중량부에 대하여 단백질분해효소인 플라보자임(Flavourzyme) 0.4 내지 0.6중량부 및 알칼라아제(Alcalase) 0.4 내지 0.6중량부를 첨가하고, 50 내지 55℃의 온도에서 4 내지 5시간동안 교반시켜 재첩살의 단백질을 분해하는 것을 특징으로 하는 재첩진액 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 제 5단계에서 재첩 진액은,
100 내지 110℃의 온도에서 50 내지 60분동안 무압력추출방식으로 제조하는 것을 특징으로 하는 재첩진액 제조방법.
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| KR1020210159058A KR20230072618A (ko) | 2021-11-18 | 2021-11-18 | 재첩진액 제조방법 |
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| KR (1) | KR20230072618A (ko) |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20160030603A (ko) | 2014-09-11 | 2016-03-21 | 이영환 | 단백질분해효소를 이용하여 추출된 재첩진액 및 그 제조방법 |
-
2021
- 2021-11-18 KR KR1020210159058A patent/KR20230072618A/ko not_active Application Discontinuation
Patent Citations (1)
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| KR20160030603A (ko) | 2014-09-11 | 2016-03-21 | 이영환 | 단백질분해효소를 이용하여 추출된 재첩진액 및 그 제조방법 |
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