JPWO2016181570A1 - ジグザク形状の刃を備える調理器具、調理方法、食材 - Google Patents

Abstract

起点を作り易く、主に斜めにスライスする形状の刃並びにより軽い力でピーリングを行うと共に食感の良い薄切りを可能とし、さらには先端が折れにくく安全性の高い調理器具、及びそれを用いた調理方法、食材を提供する。本発明に係る調理器具は、ジグザグ形状を有する刃を備える切削部を有する。刃は、ジグザグ形状の折れ角が鈍角であり、凸部分である山線と凹部分である谷線は板厚方向に対して傾斜しており、かつ互いに略平行である。刃のジグザグ形状のピッチは、３ｍｍ以上である。

Description

本発明は、調理器具、調理方法、食材に関する。

野菜や果物等の皮をむくための、手動の皮むき器（ピーラー）が知られている。このような皮むき器は、材料に沿わせるだけで皮を薄くそぎ落とすことが可能な形状の刃を備えており、誰でも簡便かつ安全に、皮をむくことが可能である。

このような皮むき器の刃には、平板状の平刃が使用されていることが多い。しかしながら、平板状の平刃は調理対象である対象物に引っ掛かり難いため、刃が滑って起点を作ることが難しい可能性があった。

そこで従来では、波型やＶ字状等の形状の刃が使用されることがあった（例えば、特許文献１、２）。

実用新案登録第３１９５０８１号公報 実用新案登録第３１８０９０９号公報

ところが、このような刃の先端がＶ字状で鋭角形状であると、食材には刺さりやすいが、一方で、刺さりが常に先行してしまい、進行に負荷が掛かりすぎる。また、湾曲刃により、食材に対し平面に当たる部分が多くなるなどこれらの形状の刃の場合は、摩擦抵抗によって対象物に刃が過剰に引っ掛かって滑りが悪かったり、平刃よりも大きな力が必要となったりする可能性があった。また、突起状の先端は硬い材料に食い込んだ後にそのまま引くと先端が折れやすいなどの問題があった。

そこで本発明は、起点を作り易く、主に斜めにスライスする形状の刃並びにより軽い力でピーリングを行うと共に食感の良い薄切りを可能とし、さらには先端が折れにくく安全性の高い調理器具、それを用いた調理方法、食材を提供することを目的とする。

上記課題を解決するために、本発明の調理器具は、ジグザグ形状を有する刃を備える切削部を有する。そして、前記刃は、ジグザグ形状の折れ角が鈍角であり、凸部分である山線と凹部分である谷線は板厚方向に対して傾斜しており、かつ互いに略平行である。前記刃のジグザグ形状のピッチは、３ｍｍ以上であることを特徴とする。当該調理器具で調理する方法、調理した食材も本願発明に含まれる。
また、本願発明の食材は、凸状の筋と凹状の筋とが交互に現れる筋目を有するシート状に切削加工した食材である。前記食材は、根菜類、芋類、果物類、きゅうり、トマト、キャベツ、ズッキーニ、うり、ニガウリ、セロリ、かぼちゃ、ブロッコリー、カリフラワー、チーズ、魚、肉等とすることができる。

本発明によれば、起点を作り易く、主に斜めにスライスする形状の刃並びにより軽い力でピーリングを行うと共に食感の良い薄切りを可能とし、さらには先端が折れにくく安全性の高い調理器具、それを用いた調理方法、食材を提供することができる。

本発明の第一の実施形態に係る調理器具１０の（ａ）平面図、（ｂ）正面図、（ｃ）底面図、（ｄ）側面図、（ｅ）背面図である。 調理器具１０の（ａ）刃部材１１の正面図、（ｂ）刃部材１１の裏面図、（ｃ）刃１１３の拡大斜視図である。 調理器具１０の（ａ）刃部材１１の部分拡大斜視図、（ｂ）刃部材１１の部分断面図である。 本発明の第二の実施形態に係る調理器具２０の（ａ）平面図、（ｂ）正面図、（ｃ）底面図、（ｄ）側面図、（ｅ）背面図である。 調理器具２０の背面図である。 本発明の第三の実施形態に係る調理器具３０の（ａ）平面図、（ｂ）正面図、（ｃ）底面図、（ｄ）側面図、（ｅ）背面図である。 調理器具３０の（ａ）刃部材３１の正面図、（ｂ）刃部材３１の裏面図である。 調理器具４０の斜視図である。 （ａ）調理器具５０の斜視図、（ｂ）調理器具６０の斜視図である。 （ａ）刃部材８１の断面図、（ｂ）刃８１３の部分拡大図である。 （ａ）調理器具７０の背面図、（ｂ）刃部材７１の部分拡大図、（ｃ）刃部材７１の部分断面図である。 （ａ）に下段１１４が無い形状の刃部材９１の正面図、（ｂ）に斜視図である。 （ａ）刃部材９１ａ、（ｂ）刃部材９１ｂ、（ｃ）刃部材９１ｃ、を有する調理器具の正面図である。 刃９１３の部分拡大図である。 調理器具１００の斜視図である。 調理器具１１０の斜視図である。 食材Ｆから切削片Ｐを得る調理方法を説明する説明図である。 切削面Ｓについて説明するための拡大図である。 （ａ）山線及び谷線が重なる切削による切削片Ｐの断面図、（ｂ）重ならない切削による切削片Ｐの断面図である。 山線及び谷線が交差する切削による切削片Ｐの斜視図である。 短い切削片Ｐを得る調理方法を説明する説明図である。 食材Ｆの周囲を回転して切削する調理方法を説明する説明図である。

本発明の実施の形態について、以下、図に基づいて説明する。

＜第一の実施形態＞
図１は、本発明の第一の実施形態に係る調理器具１０の（ａ）平面図、（ｂ）正面図、（ｃ）底面図、（ｄ）側面図、（ｅ）背面図である。

図１に示すように、本発明の一態様に係る調理器具１０は、刃部材１１と、刃部材１１を挟持しこれを覆うヘッド１２（「切削部」ともいう）と、ヘッド１２と後述の把持部１４を連結するネック１３と、把持部１４と、を有している。

刃部材１１は、長手方向両端において、ヘッド１２によって揺動可能に挟持されている。従って、ヘッド１２内で刃部材１１が所定の旋回角だけ回動することが可能である。これにより、刃部材１１の有する刃１１３を目的物の表面形状に沿わせることが可能となる。

また図示するように、ネック１３と把持部１４とは中心線ｅを共有し、刃部材１１及びヘッド１２は、この中心線ｅに対して長手方向に略垂直（Ｔ字型）となるよう設けられている。

また、ネック１３と把持部１４の間には、円形の指通し穴１５が設けられている。利用者はこの指通し穴１５に人差し指等を掛けて把持部１４を握る。指を指通し穴１５に通すことで、弱い力で把持部１４を握っても、滑ることなく全体を引くことができる。その際、ネック１３がある程度の柔軟性を有する素材で形成されていることで、利用者が刃部材１１を目的物に押し当てた際にネック１３に撓りが加わる。これにより、無駄な力がネック１３で逃がされるため、均一で美しいピーリング片を得ることが可能となる。

図２（ａ）に、刃部材１１の正面図、図２（ｂ）に、刃部材１１の裏面図、図２（ｃ）に、刃部材１１の斜視図を示す。刃部材１１は、正面視或いは裏面視において略長方形状、側面視において略Ｃ字形状の、湾曲板状部材である。

刃部材１１には、中央部に長手方向に延びる逃げ穴１１１が形成され、逃げ穴１１１の上側に設けられた面である上段１１２には、逃げ穴１１１側にジグザグ形状の刃１１３が形成されている。また、上段１１２に対し逃げ穴１１１を挟んだ下段１１４は、切削時のガイドとして作用する部分であり、長手方向に延びるリブ１１６が設けられており、強度を補強している。このようなガイドを備えることで、刃部材１１を目的物に当ててヘッド１２をスライドさせたとき、刃１１３の動作が安定し目的物を均一に削り取ることができる。

図３（ａ）は、刃部材１１の拡大斜視図、図３（ｂ）は、刃部材１１の図２（ｂ）Ｚ−Ｚ’断面を矢印方向から見た場合の断面図である。

刃１１３は、ジグザグ形状の鋸刃であり、その折れ角ａは一般的な鋸刃よりも大きな９０度以上の鈍角である。具体的には、折れ角ａは、９０°以上１７５°未満、好ましくは１２０°以上１６５°未満、より好ましくは１４０°以上１６０°未満である。なお、加工のばらつきによって最先端部（Ｖ字の底部分）１１７がやや鋭角になることがあるが、谷から山に至る中央付近の接線の成す角を折れ角ａとする。最先端部（Ｖ字の底部分）１１７においても鋭角になることなく、鈍角であるのが好ましい。

なお、刃先は金属では焼き入れがされていてもよい。仮に、先端が鋭角であると、食材に食い込みやすい反面、折れやすくなる。本実施形態のように、鈍角であるほど、先端が食い込みにくく、さらには折れにくい。よって刃部材１１は、金属製に限らずセラミックス製であってもよい。

また、刃１１３の山線１１８から隣の山線１１８（或いは谷線１１９から隣の谷線１１９）までの幅であるピッチｂは、３ｍｍ以上３０ｍｍ未満、好ましくは３ｍｍ以上２０ｍｍ未満、より好ましくは３．５ｍｍ以上１２ｍｍ未満である。

山線１１８、谷線１１９は、それぞれ、凸部分の最高部分および凹部分の最深部分であり、かつ線状に容易に視認される程度の形状とすることができる。すなわち、山線１１８から隣の谷線１１９へは略平坦性を保ちながら深く落ち込み、谷線１１９で傾斜方向が切り替わり、再び略平坦性を保ちながら盛り上がり、山線１１８に至る、という形状をなす。特に、谷線１１９が視認できる程度の形状の場合、谷線１１９部分の折れ角aは、丸くなることなく、明確に現れ、切削される食材の食感に影響を与える。

有効な刃部の刃幅は、４０ｍｍ以上１５０ｍｍ未満とし、好ましくは５０ｍｍ以上１２０ｍｍ未満、より好ましくは、６０ｍｍ以上１００ｍｍ未満とする。例えば、きゅうりと比べ、大根は刃幅が広いほうが良いなど、食材の大きさ、硬さなどに応じて刃幅、上記刃ピッチも変えても良い。

なお、刃１１３の山線１１８の先端１１７を結ぶ直線ｅ’は、把持部１４の中心線ｅと略直交するよう形成され、把持部１４とヘッド１２とがＴ字型となるようになっている。

さらに、図３（ｂ）に示すように、凸部分である山線１１８及び凹部分である谷線１１９は、板厚方向に対して傾斜しており、かつ互いに略平行である。すなわち、刃部材１１の湾曲表面Ｒから湾曲裏面Ｒ’にかけて斜めに形成されている。言い換えれば、山線１１８及び谷線１１９は、刃部材１１の厚みのぶんだけ湾曲表面Ｒに対して後方側に傾いており、かつ、互いに略平行である。

このように形成された刃１１３を有することで、切削動作において、刃１１３を目的物に入れる際にはジグザグ形状の先端１１７の尖りによって引っ掛かり易く、一旦引っ掛かった後は、軽い力で切削することができる。従来、先端が鋭角のジグザグ刃を備えたピーラーが存在するが、摩擦抵抗が大きくなるため、引っ掛かりは良いが、その後の引き動作に比較的大きな力が必要であった。本実施形態のピーラーによれば、例え滑りやすい平滑な目的物の場合であっても容易に起点を作ることができ、逆に滑りの悪い目的物の場合には軽い力でピーリングを行うことができる。さらに、ジグザグ形状が横滑りを抑えることでスムーズな掛かりと引きを実現する。また、ジグザグの山から谷至る部分の刃先が、ある程度の長さの傾斜した刃となるので、スライス切りする効果が生まれ、利用者は無駄な力を入れる必要がなく、安全に作業を行うことが可能である。

また、湾曲した部材に刃１１３を設けることにより、食材が円を描くようにスムーズに切削、排出される。また、従来の鋭角の鋸刃での細かな深い凸凹の刃目とは異なり、切断面にゆったりと滑らかな刃目が残る。よって、美しい切断面のピーリング片を得ると共に、根菜が葉野菜の様な食感を得ることができる。

例えば、大根、人参、きゅうりなどの根菜を刃ピッチ４ｍｍ前後で切削した場合、食感として舌に載せた際に、食材の凸凹面により舌に触れる面と浮いた面の感触がわかりやすく、今までにない根菜の食感が味わえる。さらに、奥歯で噛んだ際に、歯の上部に凸凹面の２、３か所が載り凸面から全体に徐々に噛む力が増す過程において、適度な歯ごたえと噛みごたえが感じられる。また、食材を重ねて噛んだ際にも同じように新たな従来の葉野菜にも稍似た、根菜の新たな食感が得られる。

さらに、本実施形態の調理器具によれば、刃１１３の形状により薄い部分と厚い部分が筋状に現れた形状に切削される。これは特に、根菜などの刃目が残り易い食材を薄切りする際に顕著であり、刃目が流線模様として残る。従って、大根などを切削した場合は、筋状に芯が入ったシート状となることで、柔らかさとともに、シャキシャキした食感を与えることが可能となる。また、その厚みの相違から、薄い部分と厚い部分とで味のしみ込む具合が異なり、調理によってさらに深みのある味わいを引き出すことができる。

また、食材によって多彩な食感を得ることが可能である。例えば、山芋（とろろ芋）を切削した場合は、どろどろと形状が崩れる部分と、千切り（または薄切り）した場合のように形状が残る部分が混ざった状態のものができあがる。すなわち、おろし加工と切断加工を同時に行ったような切削物が得られる。おろし加工のみでは形状が完全に崩れてしまうため、麺類と一緒に食べた場合、最後までつゆに残って食べ残しとなってしまう部分が多く発生する。一方で、本実施形態の調理器具によれば、形状が崩れた部分と、千切り（または薄切り）した場合のように形状が残る部分が存在するため、麺類と一緒に絡めて食べやすく、つゆに山芋が残りにくい食べ方が可能となる。さらに、従来山芋は天ぷらなどにしにくかったが、シャキシャキした芯部が有ることで、天ぷらなど揚げ物にも適した調理ができる。

加えて、ピーリング動作毎に刃目がずれるため、前回のピーリング動作の切削方向と異なる方向、例えば、直交する方向に引いた場合には、交差した刃目の切削片が得られる。これにより、食材の切削模様を変化させ、新たな食感を引き起こす。また、これらの切削食材を漬け物にしたり、湯通しして食べたりする際には、厚みの変化から、新たな食感や味わいの世界を探求するメニューの創作を呼び起こす事になる。また、なだらかな波状の刃目により、ドレッシングや酢の絡みが良く、根菜を短時間で漬け物風の味に仕上げることができる。

なお、野菜の細胞は半透膜でおおわれているため、野菜を揉んだり、塩漬けにしたりすることで時間をかけて塩分を浸みこませ調理することがある。この点、本調理器具によれば、スライス切りするため、例えば大根を切削しているときに多くの水分が噴き出てくる。これは野菜の細胞をスライス切りし切断することで、食材表面の細胞膜が切断されるためであり、短時間で塩漬け味とすることが可能となる。これは、細胞の脂質二重層を一気にスライスする細胞量が多いためと考えられる。

さらに、切削圧力の変化により、切削された食材の厚みを多彩に変化させる事ができる。例えば、大根を力を入れずに切削した場合と、約７００ｇの圧力で押しつけて切削した場合とでは、その厚みには約２．５倍の差があった。従来平な刃先の刃に比べ、各刃の先端が押しつけられた力により深く食い込みその後切削されることにより、大きな厚みの変化を生み出すことができる。このように厚みを多彩に変化させることで、何種類もの食感を味わう事ができる。

さらに、ピッチが大きくなるよう調整すれば、切削された食材表面の反射が明確となり、艶やかさを増す。例えば大根の薄切りでは、ドレッシングなどをかけた際にもコントラストが引き立つ。また、少量のドレッシングでも見た目には多く見えるなど、減塩効果や減量効果にも繋がる。一方で、刃目が細かい従来のギザ刃では、量が感じられない事がある。また、平刃においてはドレッシングのしみ込みが悪く、液体が表面から流れ落ちてしまうため、視覚に訴える効果が少ないと考えられる。

＜第二の実施形態＞
次に、本発明の第二の実施形態について説明する。図４は、本発明の第二の実施形態に係る調理器具２０の（ａ）平面図、（ｂ）正面図、（ｃ）底面図、（ｄ）側面図、（ｅ）背面図である。本実施形態に係る調理器具２０は、刃部材２１及びヘッド２２が、ネック２３によって把持部１４に対し傾きを与えられている点で、上記実施形態とは異なる。なお、上記実施形態と同様の構成には同様の符号を付し、その詳細な説明は省略する。

調理器具２０は、刃部材２１及びヘッド２２が、把持部１４の中心線ｅに対し垂直な垂直線ｆに対し、略同平面上において傾きを有するように設けられている。なお、ここでは右利きの利用者を想定し、ヘッド２２側から見て（図４（ａ））長手方向右側に傾くよう形成されているが、少なくとも一方方向に傾いていればよく、左利きの利用者のために逆側に傾けて設けてもよい。

図４に、調理器具２０の背面図を示す。図示するように、刃部材２１及びヘッド２２は、中心線ｅの垂直線ｆに対して、３°以上４０°未満、好ましくは５°以上３５°未満、より好ましくは８°以上２５°未満の傾きｃを有している。

また、刃部材２１の刃２１３において、その刃の傾きｄ１及びｄ２は、垂直線ｆに対して、０°以上３０°未満、好ましくは５°以上２５°未満、より好ましくは８°以上２０°未満である。なお、刃の傾きｄ１とｄ２は、同じ値である必要はない。

なお、刃２１３の山線２１８及び谷線２１９は、把持部１４の中心線ｅと略平行に形成されている。折れ角ａ及びピッチｂについても、第一の実施形態と同様である。

このように、傾いた刃部材２１及びヘッド２２を有することで、調理器具２０は、利用者の腕方向とピーリング方向に傾きが形成されるため、ピーリングされた皮等を把持部１４や手周辺を避けて落下させることができる。

また、刃部材２１が傾いているため、最初の食材への切込みは、刃２１３全体ではなく、刃２１３の把持部１４に近い側（図５では、向かって左側の端部）であり、それから徐々に刃２１３の全体に渡り食材へ切り込まれていくことになる。よって、食材を切削する際、最初は少ない力で引くことができる。なお、食材への切込みが刃２１３の全体に渡る頃には、ピーリング動作に勢いが付加されているので、使用者は特に抵抗を感じることなく引き続けることができる。

＜第三の実施形態＞
次に、本発明の第三の実施形態について説明する。図６は、本発明の第三の実施形態に係る調理器具３０の（ａ）平面図、（ｂ）正面図、（ｃ）底面図、（ｄ）側面図、（ｅ）背面図である。図７（ａ）は、調理器具３０の刃部材３１の正面図、（ｂ）刃部材３１の裏面図である。本実施形態に係る調理器具３０は、刃部材３１の刃３１３のピッチｂが短い点で、第一の実施形態とは異なる。

図示するように、本実施形態に係る調理器具３０の刃部材３１は、ピッチｂの短い刃３１３を有している。具体的には、刃３１３の山線１１８から隣の山線１１８（或いは谷線１１９から谷線１１９）までの幅であるピッチｂは、２ｍｍ以上１０ｍｍ未満、好ましくは２．５ｍｍ以上６ｍｍ未満、より好ましくは３ｍｍ以上５ｍｍ未満である。

このように細かい刃目とすることで、上記のような実施形態とは異なる刃目の切削片を得ることができる。

以上、本発明の実施形態について説明した。なお、上記の実施形態は、本発明の要旨を例示することを意図し、本発明を限定するものではない。本発明の技術的思想の範囲内でさらなる様々な変形が可能である。

例えば、各刃部材は、上記のような形状のだけではなく、他の形状の調理器具にも転用が可能である。

図８に、板状の調理器具４０に、刃部材１１を用いた例を示す。調理器具４０は、据え置いた板状の摺動台の上で食材を前後に滑らせることにより、刃部材１１による切削が可能なスライサー型の調理器具である。なお、設置する刃部材１１の向きによって、食材を滑らせる方向を選択可能である。
ここでも、刃部材１１を斜め（すなわち、食材の摺動方向の垂直方向に対して斜め）につけても良く、さらには刃部材１１を複数設置しても良い。例えば、刃部材１１を、食材の摺動方向の垂直方向に対して、１０度以上３０度未満の範囲で傾けて配置してもよい。

図９（ａ）に、Ｉ字型の調理器具５０に、刃部材１１を用いた例を示す。このような例では、使用者は、前後或いは左右に調理器具５０を滑らせるピーリング動作を行うことで、上記実施形態と同様のピーリング片を得ることができる。

また、図９（ｂ）に示すように、Ｉ字型の本体に対して刃部材１１に傾きをもたせた調理器具６０としてもよい。本例においては、使用者は、切削面に対して調理器具６０を垂直に押し当てる必要がなく、適度な角度を持たせることが可能である。よって、特に前に押し出す際に力を入れやすく、楽にピーリング動作を行うことができる。

また、各刃部材の形状についても、上記に限定されない。例えば、図１０（ａ）に、上記実施形態とは異なる板状部材からなる刃部材８１を示す。刃部材８１は、上段８１２と下段８１４の間に大きな段差が形成されており、その断面は略Ｓ字形状となっている。なお、本例では上段８１２は略平面状であり、刃８１３は、板状部材の表面から裏面に掛けて斜め方向に切削することで形成されている。なお、このような刃は切削具（例えば研磨砥石）の角度によって調整され、切削具の先端角が鋭ければ鋭くなる。

さらに、図１０（ｂ）に示すように、山線８１８の先端８１７を、丸みを帯びた形状としてもよい。このような刃８１３では、触れても刺さり難く、安全に使用することが可能となる。具体的には、手の皮膚やゴムのような表面が固く弾力がある物体においては、鋭利な先端が刺さるとそこから亀裂が入り易い。しかしながら本例のように、丸みを帯びた先端８１７の場合には、弾力により全体で圧を受けるため、亀裂が入ったり、皮膚を切ったりし難くなる。

なお、先端８１７の曲率半径は０．１ｍｍ以上１ｍｍ未満、好ましくは０．２ｍｍ以上０．８ｍｍ未満、さらには０．２ｍｍ以上０．５ｍｍ未満が最も好ましい。なお、刃目のピッチｂが広いほど山線から谷線への傾斜部が長く広いため、先端８１７の丸みが食材の切れ味に影響しにくい。また、上記実施形態のような湾曲した部材に刃を設けることにより、より先端８１７に丸みを持たせる加工がし易くなる。

図１１（ａ）に、上段７１２が平板ではなく板厚方向に波打つ形状に形成された波状板を用いた刃部材７１を有する調理器具７０の例を示す。調理器具７０は、刃１１３に替えて、波状の刃７１３を備えている。図１１（ｂ）に上段７１２の部分拡大図を、図１１（ｃ）にＸ−Ｘ′断面を矢印方向から見た断面図を示す。図示するように、上段７１２は板厚方向に緩やかに湾曲し、長手方向には波状となっている。また、一方の辺は板厚方向にさらに大きく傾斜しており、刃７１３を形成している。なお、波状の刃７１３の先端部分の折れ角及びピッチは、上記した刃１１と同様である。このような構成の刃部材７１によれば、刃が波状であることにより、一層食材表面に段差が設けられ、より多彩な食感を楽しむことができる。

図１２（ａ）に下段１１４が無い形状の刃部材９１の正面図を、図１２（ｂ）に斜視図を示す。刃部材９１は、段差９２０により全面側にせり出した上段９１２を有している。これにより、刃１１３がヘッドよりも前方に位置するため、刃１１３のみを対象物の切削面に接触させることができる。従って、切削面が挟持部９９間よりも幅広い場合でも、均一、かつ深い切削が可能となり、対象物を端から順に削り取ってゆくことができる。図１２（ｃ）に示すように、このような刃部材９１を有する調理器具９０は、魚（鯵や鰯）の三枚おろしや稜鱗（ぜいご）の削り取りに利用することができる。

また、図１３（ａ）に示すように、山線１１８を２つと、当該山線１１８の両外側及び略中央の位置に、谷線１１９を３つ備えている形状の刃部材９１ａとしてもよい。さらに、図１３（ｂ）に示すように、山線１１８を２つと、略中央に谷線１１９を１つ備えている形状の刃部材９１ｂであってもよい。また図１３（ｃ）に示すように、刃部材９１ｂの刃先端の凹凸をやや丸めた刃部材９１ｃとしてもよい。このような刃部材は、魚の鱗やヒレを取る作業や、果実の皮むき、ヘタ取り等の細かい作業にも適している。

なお、図１４に示すように、食材に対する引っ掛かり（切り口）を作るためのさらに小さなギザ刃（Jagging）９８を備える刃９１３としてもよい。ギザ刃９８は、山線１１８に相当する部分に溝を切り欠いて形成される１つの谷部９６と、両側の２つの山部９７からなる。両山部９７間の距離は、好ましくは、０．５ｍｍ以上１．５ｍｍ未満の範囲である。また、２つの山部９７の先端は、鋭角（例えば、２０度以上９０度未満）とすることができる。谷部９７も鋭角（例えば２０度以上９０度未満）とすることができる。このようなギザ刃９８により、固い物のみならず、柔らかいチーズ、イカ、なすなどに対する切削起点の形成が容易であり、切削を開始しやすくなる。
このような小さなギザ刃を備える刃においては、全ての山線部分に設けてもよいし、一部の山線部分に設けるようにしてもよい。例えば、山線部分の所定数おき毎（例えば、１つおき毎、２つおき毎、または、３つおき毎）にギザ刃を設けるようにしてもよい。または、中央付近の山線部分にのみ小さなギザ刃を設けてもよい。

さらに、他の形状の調理器具（例えば、後述の鉛筆削り型調理器具や螺旋カッターなど）に上述の刃を利用してもよい。図１５は、鉛筆削りのように筒の内部に食材を挿し込んで削る調理器具１００の斜視図である。調理器具１００は、ヘッド（切削部）９２が円錐形状をしており、その側面に刃１１３が設けられている。また、筒状の底面側が開口しており、当該開口から食材Ｆを挿し込んで回転させることで、刃１１３に食材Ｆが内側から擦られて切削され、切削片Ｐを得ることができる。このように、食材Ｆを挿し込んで回すことにより、刃１１３に触れることなく安全で容易な切削が可能となる。

図１６は、円柱状の食材を螺旋状に切り取る螺旋カッター（spiral cutter）型の調理器具１１０の斜視図である。調理器具１１０は、周囲に雄ネジ８６が設けられたドリル部８４と、ドリル部８４から外方向へ伸びた切削部８２と、切削部８２の端部に設けられた回転摘み８３からなる。切削部８２には、回転方向に向いた刃１１３が設けられている。このような調理器具１１０は、食材Ｆに、ドリル部８４の先端をあて、回転摘み８３を回転方向へ回すと、ドリル部８４が食材Ｆにねじ込まれていく。それとともに、刃１１３により、食材Ｆが螺旋状に切削される。なお、ドリル部８４の中心に、貫通孔８５を設けてもよい。貫通孔８５により、ニンジンなどの芯を同時に取り除くことができる。

＜食材の調理方法＞
次に、上記実施形態に記載の調理器具を使用した食材の調理方法について説明する。図１７に食材Ｆの調理方法を説明するための全体図を、図１８に調理方法を説明するための拡大図を示す。

図１７は、刃１１３を使用して、食材Ｆ（ここでは大根を例に挙げるが、食材Ｆは例えば塊状でピーリングが行えるものであれば、どのようなものであってもよい）を切削し、シート状の切削片Ｐを得る調理方法を説明する説明図である。図示するように、刃１１３によって食材Ｆ表面を端から端まで繰り返し切削すると、表裏にそれぞれ刃１１３による刃模様の入った切削片Ｐが得られる。具体的には、図１８に示すように、表面に前回の切削による刃模様Ｄ１が残る食材Ｆをさらに続けて切削することで、裏面に今回の切削による刃模様Ｄ２の入った切削片Ｐが形成される。これにより、表裏両面に刃模様の入った切削片Ｐを得ることができる。

このような切削片Ｐの刃模様は、主に刃の山線１１８及び谷線１１９によって形成される。具体的には、凹状の筋と凸状の筋が交互に形成された筋目が、切削面Ｓに流線的に刻まれる。従って、刃１１３の軌道によって、切削片Ｐの形状は変化する。図１９（ａ）及び図１９（ｂ）に、図１７の切削片Ｐの断面Ｃの例を示す。なお、ここでは便宜上、切削片Ｐの上側を表面、下側を裏面と称する。

図１９（ａ）に示す切削片Ｐでは、表面には１回目の切削で刻まれた刃模様が、裏面には２回目の切削で刻まれた刃模様が形成されている。当該切削片Ｐは、１回目の切削と２回目の切削において、刃１１３の山線１１８及び谷線１１９の軌道が、表裏面で略重なる場合の切削片断面図である。図示するように、１回目の切削と２回目の切削において刃１１３が左右（横方向）にずれることなく同じ軌道を取れば、どの位置においても厚みが略均等なジグザグ断面Ｃの切削片Ｐが得られる。このような切削片Ｐでは、根菜であっても葉野菜のような食感が得られる。

図１９（ｂ）は、１回目の切削と２回目の切削において、刃１１３の山線１１８及び谷線１１９の軌道が、表裏面で左右（横方向）にずれている場合の切削片断面図である。図示するように、１回目の切削と２回目の切削において刃１１３が左右（横方向）にずれた軌道を取れば、位置によって厚みが異なる形状の断面Ｃを有する切削片Ｐを得ることができる。なお、１回目の切削における山線１１８と２回目の切削における谷線１１９が略重なり合った場合の切削片Ｐでは、厚い部分と薄い部分が交互に繰り返される切削片Ｐとなり、歯ごたえのある食感を得ることができる。

なお、１回目の切削と２回目の切削において、山線１１８及び谷線１１９が交差するように切削することで、さらに複雑な形状の切削片Ｐを得ることも可能である。図２０は、１回目の切削時の山線１１８及び谷線１１９の軌道に対して、２回目の切削時の山線１１８及び谷線１１９の軌道が傾きを有している場合の斜視図である。このような切削片Ｐでは、１回目の切削によって刻まれた筋目に対して、２回目の切削で斜め方向に刃１１３を走らせることで得られる。例えば、右斜め方向に切削後、左斜め方向への切削を繰り返す動作である。このような切削により、１回目の切削における山線１１８による凹状の筋１１８ａ及び谷線１１９による凸状の筋１１９ａと、２回目の切削における山線１１８による凹状の筋１１８ａ及び谷線１１９による凸状の筋１１９ａと、が交差することで、切削片Ｐの厚さや形状がランダムなものとなり、さらに複雑な食感を得ることができる。
さらには、左右に切削方向をブレさせて引くことにより、よりランダムに削ることができる。

このような切削片Ｐにおける表面（１回目の切削）の筋目に対する裏面（２回目の切削）の筋目の角度（傾き）は、例えば１０度以上９０度未満であり、より好ましくは４０度以上８０度未満である。

さらに、図１７のように長い切削片Ｐのみならず、短い切削片Ｐを形成することも可能である。図２１（ａ）に、所定距離で短い切削片Ｐを切削する際の説明図を示す。このような切削片Ｐの長さは、例えば２ｃｍ以上１０ｃｍ未満程度が望ましく、さらに好ましくは３ｃｍ以上６ｃｍ未満程度である。この程度の長さは、例えば葉野菜等を食しやすい大きさであり、根菜等でも安定して口当たり良く食することが可能である。なお、固めの食材Ｆは短めに薄く、柔らかい食材Ｆは長めに厚く加工してもよい。図２１（ｂ）に、このような切削片Ｐの断面図を示す。表面を撫でるように切削することで形成される当該切削片Ｐは、刃１１３を入れた位置及び刃１１３を外す位置である両端において薄くなり、持続的な力で切削される中央部分においては一定の厚みを有している。

なお、予め食材Ｆに縦筋や横筋の切れ目を入れ区画を分けておけば、長いピーリング動作を行っても、均一なサイズの切削片Ｐを得ることができる。

また、図２２に示すように、食材Ｆを回転させながら切削を繰り返すことで、切削片Ｐの幅を略均一に保つことも可能である。本図は、食材Ｆの根本から切削を開始して、一周し終えたらさらに上側へと切削位置を移動させてゆく例である。首元まで到達後は、再度根本に戻って同様の切削動作を繰り返せば、棒状の食材であっても切削片Ｐの幅を揃えることが可能である。特に、切削位置を固定して食材Ｆ側を回転させ、徐々に細くなる食材Ｆに応じて回転量や切削回数を調整することで、より均一な切削片Ｐを得ることができる。もちろん、繊維等の状態にあわせて、幅や長さ、筋目を調整してもよい。
また、この際、回転させることにより、切削面が平面から角面に移行することでより、均一でない、変化にとんだ仕上がりができる。

なお、必ずしも１列ずつ削りながら回転させる必要は無い。例えば、まず最初の１列を削り、次にその左右隣の各列を削る。そして当該左右隣の列の何れかに移ったら、当該列を再度削り、またその左右隣の列を削る動作を繰り返してもよい。このように、また、１列につき１回でなく複数回削って移動することで、幅に多少の変化を加えることもできる。

なお、上記調理方法の各例では刃１１３を使用した場合を挙げたが、上記実施形態におけるどのような刃を用いてもよい。

また、刃を自動で摺動し、食材Ｆを自動で回転及び移動させたり、食材Ｆの周辺を自動で刃が移動し摺動させたりする自動機械による動作としても良く、逆に食材を摺動しても良い。また、一部の動作を人が行い、一部の動作を機械が行うようにもよい。例えば、食材Ｆの供給や移動を人が行い、その他の動作を機械が行うものとしても良く、これらの組合せは特に問わない。

また、上記の各切削片Ｐの山線１１８によって刻まれた筋目から隣の山線１１８によって刻まれた筋目（或いは谷線１１９によって刻まれた筋目から隣の谷線１１９によって刻まれた筋目）までの幅は、ピッチｂと同様に３ｍｍ以上３０ｍｍ未満、好ましくは３ｍｍ以上２０ｍｍ未満、より好ましくは３．５ｍｍ以上１２ｍｍ未満である。

さらに、上記切削片Ｐの厚さは、望ましくは、最も薄い部分で０．２ｍｍ以上３ｍｍ未満、最も厚い部分で０．５ｍｍ以上８ｍｍ未満である。

さらに、食材Ｆは本調理器具で調理可能であればどのようなものであっても良いが、例えば生野菜、具体的には、根菜類（大根、ニンジン、かぶ等）や、芋類（ジャガイモ、サツマイモ、とろろ系の芋（ヤマイモ、ナガイモ、自然薯）等）である。その他、きゅうり、トマト、キャベツ、ズッキーニ、うり、ニガウリ、セロリ、かぼちゃ、ブロッコリーやカリフラワーの茎部分、果物類（リンゴ、柿、スイカの皮部分等）、チーズ、魚、肉が挙げられる。

このように、本調理方法で得られる切削片Ｐは、表裏面に緩やかなフリル状の筋目を備え、厚みや硬さ等の変化から、多彩な食感をもたらす。このような切削片Ｐは、切削時に食材Ｆの細胞膜をスライスされているため、調味料ののりが良い。よって、フリル状の切削片Ｐをまとめてマヨネーズやドレッシング等の調味料をかけたサラダにしたり、酢を主体とする調味料を使用して時間をかけずに漬物の食感を表現したりすることが可能である。さらに、昆布などを主体とした旨み成分を加えることで、より一層味が引き立てられる。

また、各実施形態及び変形例の刃は、自由に組み合わせることが可能である。

１０・２０・３０・４０・５０・６０・７０・９０・１００・１１０：調理器具、１１・２１・３１・７１・８１・９１：刃部材、１１３・２１３・３１３・７１３・８１３・９１３：刃、１２・２２・８２・９２：切削部、１３・２３：ネック、１４：把持部、１５：指通し穴、１１１：逃げ穴、１１２・７１２・８１２・９１２：上段、１１４・８１４：下段、１１６：リブ、１１７・８１７：先端、８４：ドリル部、８５：貫通孔、８６：雄ネジ、９２０：段差、９６：谷部、９７：山部、９８：ギザ刃、９９：挟持部。

Claims (21)

1. ジグザグ形状を有する刃を備える切削部を有し、
   前記刃は、ジグザグ形状の折れ角が鈍角であり、凸部分である山線と凹部分である谷線は板厚方向に対して傾斜しており、かつ互いに略平行であり、
   前記刃のジグザグ形状のピッチは、３ｍｍ以上であること
   を特徴とする調理器具。
2. 請求項１に記載の調理器具であって、
   前記折れ角は、９０°以上１７５°未満であること
   を特徴とする調理器具。
3. 請求項１又は２に記載の調理器具であって、
   前記切削部は、切削方向の中心線に直交する線、または中心線に対して、傾きを有していること
   を特徴とする調理器具。
4. 請求項１から３の何れか一項に記載の調理器具であって、
   前記刃の先端は、曲率半径０．１ｍｍ以上の丸みを有していること
   を特徴とする調理器具。
5. 請求項１から４の何れか一項に記載の調理器具であって、
   前記刃は、波状を有していること
   を特徴とする調理器具。
6. 請求項１から５の何れか一項に記載の調理器具であって、
   前記刃は、Ｃ字型に湾曲した板状の刃部材に形成されていること
   を特徴とする調理器具。
7. 請求項１から６の何れか一項に記載の調理器具であって、
   把持部を有するＴ字又はＩ字型のピーラー、板状の摺動台を有するスライサー、円錐状の回転削り器、食材にねじ込みながら螺旋切りする螺旋カッター、刃を自動的に摺動させて食材を削る、または、食材を自動的に摺動させて食材を削る自動切削器、の何れかであること
   を特徴とする調理器具。
8. 塊状の食材を、請求項１から７の何れか一項に記載の調理器具を用いて切削する調理方法。
9. 切削面に残る筋目に対し、新たな筋目が略重なるよう切削する、請求項８に記載の調理方法。
10. 切削面に残る筋目に対し、新たな筋目が横方向にずれるよう切削する、請求項８に記載の調理方法。
11. 切削面に残る筋目に対し、新たな筋目が交差するよう切削する、請求項８に記載の調理方法。
12. 請求項１〜７の何れか一項に記載の調理器具を用いて切削加工した食材。
13. 凸状の筋と凹状の筋とが交互に現れる筋目を有するシート状に切削加工した食材。
14. 表面の筋目と裏面の筋目が略重なっている、請求項１３に記載の切削加工した食材。
15. 表面の筋目と裏面の筋目が横方向にずれている、請求項１３に記載の切削加工した食材。
16. 表面の筋目と裏面の筋目が交差している、請求項１３に記載の切削加工した食材。
17. 表面の筋目に対して裏面の筋目が、４０°以上８０°未満の範囲で傾いている、請求項１６に記載の切削加工した食材。
18. 前記凸状の筋から凸状の筋までの間隔、及び、前記凹状の筋から凹状の筋までの間隔が、３ｍｍ以上３０ｍｍ未満の範囲である、請求項１３から１７の何れか一項に記載の切削加工した食材。
19. 最も薄い部分の厚みが０．２ｍｍ以上３ｍｍ未満、最も厚い部分の厚みが０．５ｍｍ以上８ｍｍ未満である、請求項１３から１８の何れか一項に記載の切削加工した食材。
20. 前記食材は生野菜である、請求項１３から１９の何れか一項に記載の切削加工した食材。
21. 前記食材は、根菜類、芋類、果物類、きゅうり、トマト、キャベツ、ズッキーニ、うり、ニガウリ、セロリ、かぼちゃ、ブロッコリー、カリフラワー、チーズ、魚、肉のいずれかである、請求項１３から２０の何れか一項に記載の切削加工した食材。

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