JPWO2014136874A1 - 大麦粉末を含む食品 - Google Patents
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Abstract
Description
項1. ゼラチン、DE5以下のデキストリン、アラビアガム、大豆水溶性食物繊維、プルラン、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、低粘性ガラクトキシログルカン、ゼラチン分解物、ガティガム、ホエータンパク質、カゼイン及びカゼイン塩からなる群より選択される少なくとも1種の粘度調整剤と、大麦粉末とを含む食品。
項2. 前記粘度調整剤が、ゼラチン、DE5以下のデキストリン及びアラビアガムからなる群より選択される少なくとも1種である、項1に記載の食品。
項3. 前記粘度調整剤が、ゼラチン、及びDE5以下のデキストリンからなる群より選択される少なくとも1種である、項1又は2に記載の食品。
項4. 喫食時の前記大麦粉末の含有量が、0.1〜40重量%である、項1〜3のいずれかに記載の食品。
項5. 前記粘度調整剤が、大麦粉末100重量部に対して1重量部以上含まれる、項1〜4のいずれかに記載の食品。
項6. 喫食時の形態が、液状又はペースト状である、項1〜5のいずれかに記載の食品。
項7. 喫食時の形態が液状であり、且つ喫食時の40℃における粘度が1〜1000mPasである、項1〜6のいずれかに記載の食品。
項8. 乾燥物状態である、項1〜7のいずれかに記載の食品。
項9. 顆粒状である、項7に記載の食品。
項10. 即席スープである、項7又は8に記載の食品。
項11. ゼラチン、DE5以下のデキストリン、アラビアガム、大豆水溶性食物繊維、プルラン、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、低粘性ガラクトキシログルカン、ゼラチン分解物、ガティガム、ホエータンパク質、カゼイン及びカゼイン塩からなる群より選択される少なくとも1種の粘度調整剤と、大麦粉末とを含む食品原料。
項12. 大麦粉末による粘度上昇を抑制するために使用される粘度調整剤であって、
ゼラチン、DE5以下のデキストリン、アラビアガム、大豆水溶性食物繊維、プルラン、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、低粘性ガラクトキシログルカン、ゼラチン分解物、ガティガム、ホエータンパク質、カゼイン及びカゼイン塩からなる群より選択される少なくとも1種を含むことを特徴とする、粘度調整剤。
項13. 大麦粉末を含む食品に、ゼラチン、DE5以下のデキストリン、アラビアガム、大豆水溶性食物繊維、プルラン、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、低粘性ガラクトキシログルカン、ゼラチン分解物、ガティガム、ホエータンパク質、カゼイン及びカゼイン塩からなる群より選択される少なくとも1種を配合する工程を含む、大麦粉末を含む食品における粘度調整方法。
項14. ゼラチン、DE5以下のデキストリン、アラビアガム、大豆水溶性食物繊維、プルラン、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、低粘性ガラクトキシログルカン、ゼラチン分解物、ガティガム、ホエータンパク質、カゼイン及びカゼイン塩からなる群より選択される少なくとも1種の、大麦粉末による粘度上昇を抑制するために使用される粘度調整剤の製造のための使用。
項15. 大麦粉末に起因する喫食時のぬめりを抑制するための食品添加剤であって、
ゼラチン、DE5以下のデキストリン及びアラビアガムからなる群より選択される少なくとも1種を含むことを特徴とする、ぬめり抑制用食品添加剤。
項16. 大麦粉末を含む食品に、ゼラチン、DE5以下のデキストリン及びアラビアガムからなる群より選択される少なくとも1種を配合する工程を含む、大麦粉末に起因する喫食時のぬめりを抑制する方法。
項17. ゼラチン、DE5以下のデキストリン及びアラビアガムからなる群より選択される少なくとも1種の、大麦粉末に起因する喫食時のぬめりを抑制するためのぬめり抑制用食品添加剤の製造のための使用。
本発明の食品は、大麦粉末と、ゼラチン、DE5以下のデキストリン、アラビアガム、大豆水溶性食物繊維、プルラン、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、低粘性ガラクトキシログルカン、ゼラチン分解物、ガティガム、ホエータンパク質、カゼイン及びカゼイン塩からなる群より選択される少なくとも1種の粘度調整剤とを含有することを特徴とする。以下、本発明の食品について詳細に説明する。
本発明の食品に使用される大麦粉末は、イネ科植物、学名Hordeum vulgareの種子を粉末状に調製したものである。大麦の種類としては、二条大麦、四条大麦、六条大麦、裸大麦等が知られており、これらのいずれを使用してもよい。また、大麦の品種も特に限定されないが、例えばCDC Alamo、CDC Fibar、CDC Kendall等のCDC種、サルート種、BG種、ビューファイバー、トヨノカゼ、マンネンボシ、ダイシモチ、イチバンボシ、サンシュウ、センボンハダカ、ハヤテハダカ、ビワイロハダカ、キカイハダカ、ハヤジロハダカ、シラヒメハダカ、ユウナギハダカ、ヒノデハダカ、シロシンリキ、ヤマテハダカ、シラヌイハダカ、ハヤウレハダカ、ミナミハダカ、ハシリハダカ、ツクバハダカ、バンダイハダカ、リモハダカ、ミシマハダカ、キラリモチ、シュンライ、ハルシラネ、白妙二条、トチノイブキ、ニシノホシ、カシマムギ、すずかぜ、さやかぜ、ネバリゴシ、ファイバースノー等が例示される。本発明においては大麦粉末の材料として、これらのうち1種の大麦を単独で使用してもよく、2種以上の大麦を混合して使用してもよい。また、必要に応じて大麦の種子を搗精したものを大麦粉末の材料として用いてもよい。
本発明の食品には、前記大麦粉末に加えて、粘度調整剤として、ゼラチン、DE5以下のデキストリン、アラビアガム、大豆水溶性食物繊維、プルラン、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、低粘性ガラクトキシログルカン、ゼラチン分解物、ガティガム、ホエータンパク質、カゼイン及びカゼイン塩からなる群より選択される少なくとも1種を含有する。このような特定の粘度調整剤を選定して配合することによって、前記大麦粉末に特有の粘度上昇を効果的に抑制することが可能になる。以下、本発明において粘度調整剤として使用される物質についてそれぞれ詳述する。
ゼラチンは、牛、豚、鶏、魚等の骨、皮膚、靭帯、腱、魚鱗等を酸又はアルカリで処理し、加熱抽出して得られる。これらの材料の中でも、好ましくは、豚皮、魚鱗、豚骨、牛骨、更に好ましくは豚骨、牛骨が挙げられる。本発明において、これらのゼラチンは、1種を選択して単独で使用してもよく、また2種以上を組み合わせて使用してもよい。本発明において粘度調整剤として使用されるゼラチンの重量平均分子量は、5万〜20万、好ましくは15万〜20万が例示される。本明細書において、重量平均分子量は、GPC分析により算出される値を指す。
デキストリンとは、デンプンを部分加水分解したものを指し、デンプンの部分加水分解の程度により、さまざまな分子量を有するデキストリンが存在する。デンプンの部分加水分解の程度(つまりデキストリンの分子量分布)を理解する指標に、DE(Dextrose Equivalent)値が一般的に用いられている。DEの数値が高いことは、分解程度が高いことを意味し、DE値が低いことは分解程度が低いことを意味する。DEは0〜100までの値をとり、DE0は未分解であることを意味し、DE100はグルコースまでの完全分解を意味する。本発明において、「DE」とは、ウイルシュテッターシューデル法により求められる値であり、[(直接還元糖(ブドウ糖としての表示)の質量)/(固形分の質量)]×100の式より算出される。
アラビアガムとは、Acacia senegal Willdenow又はその他同属植物(Leguminosae)の幹及び枝から得られるガム状の分泌物である。アラビアガムは、ガラクトース、アラビノース、ラムノース、グルクロン酸、4−O−メチルグルクロン酸等の糖類と、ヒドロキシプロリン、プロリン、セリン等のアミノ酸を含む約2%のタンパク質で構成される。アラビアガムは商業的に入手可能であり、商業的に入手可能なものとしては、例えば、アラビアガムJ(伊那食品工業(株)製:平均分子量20万〜58万)等が挙げられる。
大豆水溶性食物繊維とは、大豆に由来する水溶性の食物繊維であり、大豆又は大豆処理物(例えば、おから、脱脂大豆等)から抽出、精製することにより得られる。大豆水溶性食物繊維の抽出方法、抽出溶媒等については従来公知の方法から適宜選択すればよい。抽出溶媒としては、食品分野において通常使用される水性溶媒(例えば水等)が挙げられる。また、必要に応じて、大豆又は大豆処理物を酵素処理した後に抽出を行ってもよく、抽出過程で加温(加熱)を行ってもよい。更に、必要に応じて抽出後に、抽出物を従来公知の方法に従って精製、乾燥、殺菌等の処理に供してもよい。また、本発明において使用される大豆水溶性食物繊維は、水難溶性物質が除去されていることが好ましい。このような大豆水溶性食物繊維は商業的に入手可能であり、商業的に入手可能なものとしては、例えば、SM−1200(三栄源エフ・エフ・アイ製)、ソヤファイブS−DN(不二製油(株)製)等が挙げられる。
プルランとは、Aureobasidum pullulansを培養する際に菌体外に生産される中性単純多糖であり、その構造はα−1,4結合による3個のグルコースで構成されるマルトトリオースがα−1,6結合で繰り返し、鎖状に結合したものである。本発明で使用されるプルランの重量平均分子量については、特に制限されないが、好適な一例として約20万が挙げられる。プルランは商業的に入手可能であり、商業的に入手可能なものとしては、例えば、プルラン((株)林原製)等が挙げられる。
ヒドロキシプロピルメチルセルロースとは、セルロースにメトキシル基及びヒドロキシプロポキシル基を修飾したセルロース誘導体である。修飾の程度として好ましくは、メトキシル基28〜30%、ヒドロキシプロポキシル基7〜12%が挙げられる。このようなヒドロキシプロピルメチルセルロースは商業的に入手可能であり、商業的に入手可能なものとしては、例えば、メトローズSE−06(平均分子量30万〜35万:信越化学工業(株)製)等が挙げられる。
低粘性ガラクトキシログルカンとは、タマリンド種子の胚乳部分から抽出して得られるタマリンド(シード)ガムを、化学的、物理的又は酵素的処理に供することによりえられる多糖である。低粘性ガラクトキシログルカンを得るために行われる化学的、物理的又は酵素的処理としては、例えば、酸又はアルカリ処理による加水分解;熱処理、高圧ホモジナイズ処理、超音波処理、機械的せん断処理による物理的方法;多糖類分解酵素(例えばβ−1,4−グルカナーゼ等のセルラーゼ活性を有する植物組織崩壊酵素)により酵素処理する方法等が挙げられる。本発明で使用される低粘性ガラクトキシログルカンが呈する粘度としては、特に制限されないが、例えば、低粘性ガラクトキシログルカンの1.5重量%水溶液の状態で、1〜150mPa・s、更に好ましくは1〜100mPa・sが挙げられる。当該粘度は、粘度計TVB−10M(東機産業製)及び同粘度計用ローターM2を用いて、測定温度が25℃、回転数30rpmの測定条件にて測定される値である。低粘性ガラクトキシログルカンは商業的に入手可能であり、商業的に入手可能なものとしては、例えば、グリエイト(大日本住友製薬(株)製)等が挙げられる。
ゼラチン分解物とは、前述のゼラチンが分解された低分子化物であり、前述のゼラチンをタンパク質分解酵素等で処理し、所望の分子量まで低分子化して得られる。本発明で使用されるゼラチン分解物の重量平均分子量としては、特に制限されないが、例えば2000以上、好ましくは4000〜20000、より好ましくは5000〜20000、更に好ましくは2万が挙げられる。ゼラチン分解物は商業的に入手可能であり、商業的に入手可能なものとしては、例えば、発酵コラーゲンペプチドLCP微粉(重量平均分子量2000)、コラーゲンペプチド800F(重量平均分子量4000)、コラーゲンペプチドSCP−5000(重量平均分子量5000)、コラーゲンペプチドHBC−P20(重量平均分子量2万)(いずれも新田ゼラチン(株)製)等が挙げられる。
ガティガムとは、インドの乾燥した落葉樹林地帯で見られるシクンシ科ガティノキ(Anogeissus latifolia)から得られる不定形で半透明の分泌物であり、l−アラビノース、d−ガラクトース、d−グルクロン酸などを構成糖とする酸性複合多糖類で約3%程度のタンパク質を含有する水溶性ガムである。ガティガムは、商業的に入手可能であり、商業的に入手可能なものとしては、例えば、ガティガムSD(三栄源エフ・エフ・アイ(株)製)等が挙げられる。
ホエータンパク質とは、乳清タンパク質とも呼ばれる乳由来のタンパク質である。ホエーは、乳から乳脂肪分やカゼイン等のタンパク質を除いた水溶液であり、チーズを作る際に固形物と分離された副産物として得られる。ホエータンパク質は、ホエーを限外濾過、逆浸透法、クロマトグラフィー、透析等で処理して得られ、主にα−ラクトアルブミンとβ−ラクトグロブリンにより構成されている。原料の乳の種類は限定されないが、通常牛乳が用いられる。入手や取扱いが容易であることから、本発明では、ホエータンパク質としてホエータンパク質濃縮物(WPC:Whey Protein Concentrate)、ホエータンパク質分離物(WPI:Whey Protein Isolate)等を用いてもよい。ホエータンパク質は商業的に入手可能であり、商業的に入手可能なものとしては、例えば、エンラクトSAT(日本新薬(株)製)、ミルプロM(三栄源エフ・エフ・アイ(株)製)等が挙げられる。
カゼインとは、乳タンパク質の主体をなすリンタンパク質であり、乳に酸を加えてpH4.6にすることによって、沈殿物として得られる。また、本発明において、カゼイン塩とは、前記カゼインの塩の形態である。カゼイン塩としては、食品への添加が許容されることを限度として特に制限されないが、例えば、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインカルシウム、カゼインマグネシウム等が挙げられる。これらのカゼイン塩の中でも、好ましくは、カゼインナトリウムが挙げられる。カゼインナトリウムは、例えば、乳原料に酸を加えて沈殿して得られたカゼインを水酸化ナトリウム、もしくは炭酸水素ナトリウムと反応させる等して製造されたもの等を用いることができる。カゼイン又はカゼイン塩は商業的に入手可能であり、商業的に入手可能なものとしては、例えば、カゼインNa EMLV(日本新薬(株)製)等が挙げられる。
前述する粘度調整剤は、1種単独で使用してもよく、また2種以上を組み合わせて使用してもよい。
ゼラチンを使用する場合:通常1重量部以上、好ましくは5重量部以上、より好ましくは6重量部以上、更に好ましくは9重量部以上、特に好ましくは10重量部以上、より具体的には10〜2000重量部、好ましくは10〜200重量部、更に好ましくは15〜100重量部;
DE5以下のデキストリンを使用する場合:通常1重量部以上、好ましくは10重量部以上、より好ましくは18重量部以上、更に好ましくは20重量部以上、特に好ましくは35重量部以上、より具体的には20〜2000重量部、好ましくは20〜200重量部、更に好ましくは25〜100重量部;DE5以下のデキストリンの中でも、DE4以下のデキストリンを使用する場合であれば、通常1重量部以上、好ましくは20重量部以上、より好ましくは40重量部以上、より具体的には20〜2000重量部、好ましくは20〜200重量部、更に好ましくは25〜100重量部;DE5以下のデキストリンの中でも、高度分岐環状デキストリンを使用する場合であれば、通常1重量部以上、好ましくは10重量部以上、より好ましくは18重量部以上、更に好ましくは20重量部以上、より具体的には20〜2000重量部、好ましくは20〜200重量部、更に好ましくは25〜100重量部;
アラビアガムを使用する場合:通常1重量部以上、好ましくは15重量部以上、更に好ましくは20重量部以上、より具体的には20〜4000重量部、好ましくは20〜400重量部、より好ましくは25〜300重量部、更に好ましくは25〜100重量部;
大豆水溶性食物繊維を使用する場合:通常1重量部以上、好ましくは6重量部以上、より好ましくは10重量部以上、更に好ましくは15重量部以上、特に好ましくは30重量部以上、より具体的には10〜4000重量部、好ましくは10〜400重量部、更に好ましくは15〜250重量部;
プルランを使用する場合:通常1重量部以上、好ましくは10重量部以上、更に好ましくは15重量部以上、より具体的には15〜2000重量部、好ましくは15〜200重量部;
ヒドロキシプロピルメチルセルロースを使用する場合:通常1重量部以上、好ましくは5重量部以上、更に好ましくは15重量部以上、より具体的には15〜2000重量部、好ましくは15〜200重量部;
低粘性ガラクトキシログルカンを使用する場合:通常1〜700重量部、好ましくは1〜70重量部、より好ましくは8〜50重量部、更に好ましくは15〜35重量部;
ゼラチン分解物を使用する場合:通常1重量部以上、好ましくは25重量部以上、更に好ましくは40重量部以上、より具体的には40〜4000重量部、好ましくは40〜400重量部;
ガティガムを使用する場合:通常1重量部以上、好ましくは15重量部以上、更に好ましくは20重量部以上、より具体的には20〜4000重量部、好ましくは20〜400重量部;
ホエータンパク質を使用する場合:通常1重量部以上、好ましくは45重量部以上、更に好ましくは80重量部以上、より具体的には80〜4000重量部、好ましくは80〜400重量部;
カゼイン及び又はその塩を使用する場合:通常1重量部以上、好ましくは30重量部以上、更に好ましくは60重量部以上、より具体的には60〜2000重量部、好ましくは60〜200重量部。
本発明の食品は、喫食される際の最終形態において、適度な流動性が求められる食品(即ち水を含む食品)であればよい。本発明の食品は、必要に応じて加熱した後にそのまま喫食される形態で提供されてもよく、また含水濃縮物又は乾燥物の形態で提供されてもよい。含水濃縮物又は乾燥物の形態の場合は、用時に、お湯を添加、又は水を添加して加熱することによって、喫食される形態に調製される。
本発明の食品は、前記大麦粉末と粘度調整剤を、他の食品素材や食品添加剤等と共に混合し、必要に応じて種々の調理処理に供することにより製造される。
また、本発明は、大麦粉末及び前述の粘度調製剤を含む食品原料を提供する。本発明の食品原料は、大麦粉末が配合される食品の原料として使用され、製造過程又は最終製品の少なくとも一方において粘度上昇の抑制が求められる食品の製造に使用される。即ち、本発明の食品原料が使用される食品は、製造過程で粘度上昇の抑制が求められ、最終製品は固形(即ち流動性を有していない形態)であってもよい。本発明の食品原料によれば、前記所定の粘度調整剤を併用することによって、特に、加熱された際に顕著に発現される大麦粉末の粘度上昇を抑制することができる。従って、本発明の食品原料が使用される食品の好適な態様として、最終的に加熱されて消費者に提供される加熱用食品原料が例示される。
前述するように、ゼラチン、DE5以下のデキストリン、アラビアガム、大豆水溶性食物繊維、プルラン、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、低粘性ガラクトキシログルカン、ゼラチン分解物、ガティガム、ホエータンパク質、カゼイン及びカゼイン塩からなる群より選択される少なくとも1種は、大麦粉末に起因する粘度上昇を効果的に抑制することができる。従って、本発明は、更に、ゼラチン、DE5以下のデキストリン、大豆水溶性食物繊維、プルラン、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、アラビアガム、低粘性ガラクトキシログルカン、ゼラチン分解物、ガティガム、ホエータンパク質、カゼイン及びカゼイン塩からなる群より選択される少なくとも1種を含む、大麦粉末による粘度上昇を抑制するために使用される粘度調整剤を提供する。
前述するように、ゼラチン、DE5以下のデキストリン及びアラビアガムからなる群より選択される少なくとも1種には、大麦粉末を含む食品の喫食時のぬめりを抑制し、食味を良好にすることができる。従って、本発明は、更に、大麦粉末に起因する喫食時のぬめりを抑制するための食品添加剤であって、DE5以下のデキストリン、ゼラチン及びアラビアからなる群より選択される少なくとも1種を含む、ぬめり抑制用食品添加剤を提供する。
CDC種大麦を50%搗精して12時間水に浸漬した後、30分蒸し、熱風乾燥(120℃、20分間)することによりα化処理を行った。α化された大麦の種子を粉砕し、得られた大麦粉末を60メッシュパス(JIS Z8801に規定される標準篩(目開き250μm)を使用)により粒子径を調整した(平均粒子径:81.6μm)。ここで、平均粒子径は、平均粒子径はLMS−2000e((株)セイシン製)を用いて測定されるd(0.5)の値である。このように調製されたα化大麦粉末を以下の評価に使用した。
以下の試験例において、粘度の測定は次のように行った。
粘度計TVB−10M(東機産業製)、及び同粘度計用ローターM2、M3、M4を使用し、検体品温を40℃として、30rpmで30秒測定した。なお、粘度が0〜1000mPasの場合はローターM2、粘度が1000〜4000mPasの場合はローターM3、粘度が4000〜2000000mPasの場合はローターM4を使用した。但し、試験例6については官能評価を併せて行うため、検体品温を60℃としてより飲食に適した温度で試験を行った。
α化大麦粉末(2g)及びデキストリン(1g:(株)ニッシ製NSD500(DE10〜13))に下表1に示される粘度調整剤(粉末)を添加し、85〜95℃の湯(50g)に溶解した。溶解は、約5分間スターラーで撹拌することにより行った。得られた溶解液の粘度を、測定した。粘度の測定は上記『粘度の測定方法』の欄に記載に従って行った。コントロールとして、大麦粉末及びデキストリン(DE10〜13)の溶解液(即ち、粘度調整剤無添加)を使用した。コントロールの粘度域は、1581〜1711mPasであった。なお、デキストリンは、正確に粘度を測定するため、粘度調整剤の湯に対する分散性を高め、ダマが生じるのを防ぐ目的で添加した。結果を表1及び図1に示す。表1〜3において、添加割合を示す数値は、大麦粉末に対する粘度調整剤の配合割合(大麦粉100重量部に対する粘度調整剤の割合(単位:重量部))を表す。
α化大麦粉末(4.5g:平均粒子径81.6μm)と下表4に示される各粘度調整剤(総量0.75g又は1.5g)を混合し、85〜95℃の湯75gにスターラーで撹拌しながら溶解させた。なお、粘度調整剤を2種以上併用する場合の各粘度調整剤の配合量は等分となるように調製した。粘度の測定は、上記『粘度の測定方法』の欄に記載に従って行った。結果を表4に示す。
全重量に対して2.5〜23重量%のα化大麦粉末(平均粒子径81.6μm)と、当該α化大麦粉末の添加量の0.5倍の粘度調整剤(大豆水溶性食物繊維、ゼラチン、プルラン、又は高度分岐環状デキストリン(DE5未満))を混合し、全量が100gとなるように湯(85〜95℃の)を添加した。これをスターラーで撹拌しながら、粉末材料を溶解させた。粘度の測定は上記『粘度の測定方法』の欄に記載に従って行った。結果を表5〜8に示す。なお、表中「測定不能」とは、大麦粉末の量が多すぎるために均一に分散させることができず、ダマが生じてしまって粘度の測定ができない状態であったことを示す。
α化大麦粉末(平均粒子径81.6μm)(5g)と、大麦粉末100重量部(5g)に対して0.6重量部(0.03g)〜200重量部(10g)の量の大豆水溶性食物繊維(商品名:ソヤファイブ(不二製油(株)製))、ゼラチン(商品名:GBL−250微粉(新田ゼラチン(株)製))又はプルラン(林原(株)製)を混合し、スターラーで撹拌しながら85〜95℃のお湯(75g)に溶解させた。得られた混合溶液の粘度は、上記『粘度の測定方法』に記載される方法に従って行った。また、コントロールとして大麦粉末(5g)のみの溶解液の粘度を測定したところ、40℃で11937mPasであった。結果を下表9〜11及び図2に示す。
(5-1)ゼラチンによる粘度上昇の抑制効果
α化大麦粉末(4.5g:平均粒子径81.6μm)と、下表12に示される重量平均分子量の異なるゼラチンを粘度調整剤(1.5g)として混合し、85〜95℃の湯75gにスターラーで撹拌しながら溶解させて、溶解液の粘度を測定した。粘度の測定は上記『粘度の測定方法』の欄に記載の通りである。ここで、重量平均分子量は、GPC分析により算出される値である。また、ゼリー強度は、JIS K6503−1996に定められる方法に従って測定される値である。即ち、6.67%ゼラチン溶液を、10℃で17時間冷却して調製したゼリーの表面を、2分の1インチ(12.7mm)径のプランジャーで4mm押し下げるのに必要な荷重(g)を、ゼリー強度とした。コントロールとして大麦粉末のみを溶解させた溶解液の粘度を測定したところ、8570mPasであった。結果を下表12に示す。
α化大麦粉末(5.0g:平均粒子径81.6μm)と、下表13に示される重量平均分子量の異なるゼラチン分解物を粘度調整剤(5.0g)として混合し、85〜95℃の湯75gにスターラーで撹拌しながら溶解させて、溶解液の粘度を測定した。粘度の測定は上記『粘度の測定方法』の欄に記載の通りである。ここで、重量平均分子量は、GPC分析により算出される値である。粘度の測定結果を表13に併せて示す。
CDC種大麦を180℃で47分間遠赤外線焙煎を行い、粉砕して焙煎大麦粉末を得た。得られた焙煎大麦粉末の粒子径をJIS Z8801に規定される標準篩(目開き250μm)により粒子径を60メッシュパスに調整した。大麦粉末を焙煎することによって評価対象となる溶液の粘度の変動を抑制することができ、大麦粉末と組み合わせて配合される物質によるぬめり感の抑制効果について適切に官能評価を行うことができる。このようにして得られた焙煎大麦粉末20gと、下表15において実施例6-1〜6-4、比較例6-1〜10、及び参考例6-1〜6-4に示す物質(各6g)を混合したものを85℃〜95℃の湯240gを加え均一に攪拌した溶液を調製し、ぬめり感に関する官能評価(パネラー5名)に供した。
表16に、粉末状スープ(即席タイプ)の処方例を示す。
表17に、粉末状スープ(即席タイプ)の処方例を示す。
表18に、粉末カレーソースの処方例を示す。
Claims (17)
- ゼラチン、DE5以下のデキストリン、アラビアガム、大豆水溶性食物繊維、プルラン、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、低粘性ガラクトキシログルカン、ゼラチン分解物、ガティガム、ホエータンパク質、カゼイン及びカゼイン塩からなる群より選択される少なくとも1種の粘度調整剤と、大麦粉末とを含む食品。
- 前記粘度調整剤が、ゼラチン、DE5以下のデキストリン及びアラビアガムからなる群より選択される少なくとも1種である、請求項1に記載の食品。
- 前記粘度調整剤が、ゼラチン及びDE5以下のデキストリンからなる群より選択される少なくとも1種である、請求項1又は2に記載の食品。
- 喫食時の前記大麦粉末の含有量が、0.1〜40重量%である、請求項1〜3のいずれかに記載の食品。
- 前記粘度調整剤が、大麦粉末100重量部に対して1重量部以上含まれる、請求項1〜4のいずれかに記載の食品。
- 喫食時の形態が、液状又はペースト状である、請求項1〜5のいずれかに記載の食品。
- 喫食時の形態が液状であり、且つ喫食時の40℃における粘度が1〜1000mPasである、請求項1〜6のいずれかに記載の食品。
- 乾燥物状態である、請求項1〜7のいずれかに記載の食品。
- 顆粒状である、請求項7に記載の食品。
- 即席スープである、請求項7又は8に記載の食品。
- ゼラチン、DE5以下のデキストリン、アラビアガム、大豆水溶性食物繊維、プルラン、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、低粘性ガラクトキシログルカン、ゼラチン分解物、ガティガム、ホエータンパク質、カゼイン及びカゼイン塩からなる群より選択される少なくとも1種の粘度調整剤と、大麦粉末とを含む食品原料。
- 大麦粉末による粘度上昇を抑制するために使用される粘度調整剤であって、
ゼラチン、DE5以下のデキストリン、アラビアガム、大豆水溶性食物繊維、プルラン、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、低粘性ガラクトキシログルカン、ゼラチン分解物、ガティガム、ホエータンパク質、カゼイン及びカゼイン塩からなる群より選択される少なくとも1種を含むことを特徴とする、粘度調整剤。 - 大麦粉末を含む食品に、ゼラチン、DE5以下のデキストリン、アラビアガム、大豆水溶性食物繊維、プルラン、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、低粘性ガラクトキシログルカン、ゼラチン分解物、ガティガム、ホエータンパク質、カゼイン及びカゼイン塩からなる群より選択される少なくとも1種を配合する工程を含む、大麦粉末を含む食品における粘度調整方法。
- ゼラチン、DE5以下のデキストリン、アラビアガム、大豆水溶性食物繊維、プルラン、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、低粘性ガラクトキシログルカン、ゼラチン分解物、ガティガム、ホエータンパク質、カゼイン及びカゼイン塩からなる群より選択される少なくとも1種の、大麦粉末による粘度上昇を抑制するために使用される粘度調整剤の製造のための使用。
- 大麦粉末に起因する喫食時のぬめりを抑制するための食品添加剤であって、
ゼラチン、DE5以下のデキストリン及びアラビアガムからなる群より選択される少なくとも1種を含むことを特徴とする、ぬめり抑制用食品添加剤。 - 大麦粉末を含む食品に、ゼラチン、DE5以下のデキストリン及びアラビアガムからなる群より選択される少なくとも1種を配合する工程を含む、大麦粉末に起因する喫食時のぬめりを抑制する方法。
- ゼラチン、DE5以下のデキストリン及びアラビアガムからなる群より選択される少なくとも1種の、大麦粉末に起因する喫食時のぬめりを抑制するためのぬめり抑制用食品添加剤の製造のための使用。
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