CN115697071A - 含有植物蛋白的水包油型乳化食物组合物 - Google Patents

含有植物蛋白的水包油型乳化食物组合物 Download PDF

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Abstract

一种pH为2‑5的水包油型乳化食物组合物，所述食物组合物包含水、量为65‑80wt％的植物油、植物蛋白、芥菜籽或谷物的麸，其中所述组合物不含蛋源成分。

Description

含有植物蛋白的水包油型乳化食物组合物
本发明涉及包含植物油、水和植物蛋白的水包油型乳化食物组合物。本发明进一步涉及制备所述食物组合物的方法。本发明进一步涉及芥菜(mustard)或谷物(cerealgrain)的麸用于增强包含植物蛋白的水包油型乳化食品的细腻(smooth)质地的用途。
背景技术
水包油型乳化食品通常基于在连续水相中乳化的植物油的油滴的乳化。乳液的稳定质地是通过使用乳化剂而获得的，该乳化剂通常是基于禽蛋的，例如蛋黄或其一部分。乳化剂防止油滴凝聚，从而使油滴保持分散形式，这提供了例如蛋黄酱的半固态质地。
消费者越来越喜欢乳化的食物组合物，其中乳化剂是基于植物的，至少其中减少了或甚至不存在基于动物的成分。实际上，市面上有若干种使用源自植物的乳化剂(例如，植物蛋白)的水包油型乳化食物组合物。基于植物的乳化剂在水包油型乳液中的应用带来了一系列挑战。这是因为消费者习惯了基于禽蛋的水包油型乳液，比如传统的蛋黄酱，基于植物的替代产品有望尽可能地模仿基于禽蛋的同类产品，例如在产品的质地方面。已经对基于植物的水包油型乳剂及其面临的挑战进行了描述。
据观察，当在水包油型乳化食品中使用植物蛋白作为乳化剂时，食品的质地受到影响，观察到令人不悦的“凝结”外观，类似于农家干酪(cottage cheese)，并且储存时质地变得更硬。这种影响可能在生产后的几天内就已经出现。在具有相对高的油含量(例如在65-80wt％油的范围内)的组合物中观察到这种影响。低油组合物似乎没有表现出这种影响，或者至少程度小得多。
WO2017/080872A1涉及一种制备包含芥菜麸(mustard bran)的水性分散体和包含这种乳液的水包油型乳液的方法。
US2019/0364948A1涉及可用作蛋替代品的非蛋组合物。
WO2013/092086涉及一种可食用的水包油型乳液，其包含少量与种子粘胶(mucilage gum)组合的磨碎的豆类种子。
因此，仍然需要具有相对高的油含量(65-80wt％)的水包油型乳液，其使用植物蛋白作为乳化剂，并且具有细腻的质地(不是“凝结”样的外观)，其优选具有效率高的生产方法。
发明概述
出乎意料地发现，这个问题可以通过使用芥菜或谷物的麸来克服。因此，在第一方面，本发明涉及水包油型乳化食物组合物，所述食物组合物包含：
·水，
·植物油，所述植物油的量为基于所述食物组合物重量的65-80wt％。
·植物蛋白，
·芥菜籽或谷物的麸。
另一方面，本发明涉及制备本发明的组合物的方法所述方法包括以下步骤：
a)提供包含水和芥菜籽或谷物的麸的水相；
b)将所述水相加热至高于65℃的温度，
c)使所述水相均质化，其中步骤b)和c)可以任意顺序进行，
d)在已进行了步骤b)和c)二者之后添加植物蛋白，
e)在已进行了步骤b)和c)二者之后向所述水相中添加植物油，其中步骤d)和e)可以任意顺序进行，
f)将进行步骤a)至e)得到的组合均质化，
得到水包油型乳化食物组合物。
另一方面，本发明涉及芥菜籽或谷物的麸用于增强水包油型乳化食物组合物的细腻度的用途，所述水包油型乳化食物组合物包含植物蛋白和65-80wt％的植物油。
发明详述
除非另有说明，否则所有百分比均指重量百分比(wt％)。
“重量比”是指第一(类)化合物的浓度除以第二(类)化合物的浓度，再乘以100，以得出百分比。
“可勺的(spoonable)”是指组合物为半固体但在典型的进餐时间尺度上不能自由流动，这意味着在一小时的时间段内不能自由流动。此类物质的样品能够用勺子从含有组合物的容器中蘸出。
除了在实施例和比较例或在另有明确说明的情况下，本说明书中表示材料的量或比例、或反应条件、材料的物理性质和/或用途的所有数字应理解为通过术语“约”来修正。
在本发明一个方面的上下文中描述的特征可以应用于本发明的另一个方面。
乳液
因此，在第一方面，本发明涉及水包油型乳化食物组合物。本发明所涵盖的水包油乳液的示例包括乳化酱汁(sauces)(如蛋黄酱)和调味酱(dressings)。优选地，该食物组合物是蛋黄酱或沙拉酱，最优选是蛋黄酱。
蛋黄酱通常被称为粘稠的奶油状的酱，其可以与其他食物一起用作调味品。蛋黄酱通常是由植物油、蛋黄和或醋或柠檬汁组成的稳定的水连续乳液。在许多国家，只有当乳液符合定义蛋黄酱成分的“鉴别标准(standard of identity)”时，才可以使用术语蛋黄酱。例如，鉴别标准可以定义最小的油水平和最小的蛋黄量。此外，在本发明的上下文中，油水平低于鉴别标准中定义的或不含蛋黄的蛋黄酱样产品可以被认为是蛋黄酱。在本领域中，此类产品可以含有用于稳定水相的增稠剂，如淀粉。蛋黄酱的颜色可以不同，通常为白色、奶油色或淡黄色。质地可从稀奶油状到浓厚。一般而言，蛋黄酱是可勺的。在本发明的上下文中，“蛋黄酱”包括此类蛋黄酱和“蛋黄酱样”乳液。在本发明上下文中的蛋黄酱不一定需要符合任何国家的鉴别标准。
油
观察到，当使用普通植物蛋白代替蛋源乳化剂例如蛋黄作为乳化剂时，在高油含量——高于65wt％、优选高于70wt％下，乳化食物组合物的质地变得不均匀。该组合物的外观类似于凝结的产品，具有不均匀的质地，就像例如农家干酪。在具有低油含量的稳定的水包油型乳液中，这个问题似乎不存在。
本发明解决了包含植物蛋白的乳化食物组合物在高油含量下出现的质地不均匀的问题。在本发明中，植物油的浓度范围为基于组合物重量的65-85wt％，优选65-80％，甚至更优选70-78％。使用这些提及的端点的范围的任意组合也被认为是本发明的一部分。
植物油是本领域已知的，并且包括来源于例如植物的油，例如来源于植物的坚果或种子。在本发明的上下文中，“植物油”还包括来自藻类的油。在本发明的上下文中使用的优选的油是在20℃为液体的植物油，优选在5℃为液体的植物油。优选地，油包括选自下组的油：葵花籽油、菜籽油、橄榄油、大豆油以及这些油的组合。最优选地，油是大豆油或菜籽油。
水
本发明的组合物包含水。水的总量优选为基于组合物重量的15-35％，更优选为20-35wt％，甚至更优选为25-30wt％。使用这些提及的端点的范围的任意组合也被认为是本发明的一部分。
乳化剂
本发明的组合物包含水包油型乳化剂。乳化剂用于将油滴分散在水包油型乳液的连续水相中。通常，许多水包油型乳化食物组合物诸如蛋黄酱是利用蛋源乳化剂诸如蛋黄制成的。根据本发明，该组合物包含植物蛋白。本发明的组合物优选不含动物蛋白。它优选不含蛋源蛋白。它优选不含蛋黄。
植物蛋白优选是来自豆类种子或油料种子(oil seed)、块茎或其混合物的蛋白。在本发明中，植物蛋白以基于组合物重量的0.3-5wt％的量存在于组合物中。优选地，植物蛋白的量为基于组合物重量的0.5-2.5wt％，优选0.7-1.5wt％。例如，可以优选大于0.5wt％的量。可以优选少于基于组合物重量的1.1wt％的量。特别是当植物蛋白是马铃薯蛋白时，优选量为基于组合物重量的0.5-1.1wt％。植物蛋白优选地选自下组：豆类蛋白、油料种子蛋白、马铃薯蛋白以及它们的混合物。优选地，植物蛋白是豆类或马铃薯蛋白。可以优选的是，植物蛋白是马铃薯蛋白。豆类是豆科(Fabaceae)。豆类蛋白优选地选自下组：豌豆蛋白、小扁豆蛋白、鹰嘴豆蛋白、羽扇豆蛋白、蚕豆蛋白、大豆蛋白以及它们的混合物。优选地，豆类蛋白选自下组：豌豆蛋白、小扁豆蛋白、鹰嘴豆蛋白以及它们的混合物。更优选地，豆类蛋白选自下组：豌豆蛋白、小扁豆蛋白以及它们的混合物。最优选地，豆类蛋白是豌豆蛋白(Pisum sativum)。
油料种子蛋白优选地选自下组：油菜籽(rape seed)蛋白、芥花籽(canola)蛋白以及它们的混合物，优选为油菜籽蛋白。
更优选地，植物蛋白选自下组：马铃薯蛋白、豌豆蛋白、鹰嘴豆蛋白、小扁豆蛋白、大豆蛋白以及它们的混合物。然而，可以优选的是，组合物不包含大豆蛋白。因此，甚至更优选地，植物蛋白选自下组：马铃薯蛋白、豌豆蛋白、鹰嘴豆蛋白、小扁豆蛋白以及它们的混合物。甚至可以优选的是，植物蛋白是马铃薯蛋白。
植物蛋白优选为其中蛋白的摩尔质量(molar weight)为250-400克/摩尔、更优选为280-350克/摩尔的蛋白。优选地，马铃薯蛋白优选是分子量为250-400克/摩尔、更优选为280-350克/摩尔的马铃薯蛋白。
植物蛋白优选是天然植物蛋白，优选植物蛋白不是水解植物蛋白，优选未经蛋白酶处理。
麸
在相对高的油含量例如大于65wt％下，似乎其中包含植物蛋白例如豆类蛋白或马铃薯蛋白的水包油型乳化食物组合物具有不细腻而是粗糙的外观，类似于农家干酪的外观。出乎意料地发现，当存在谷物或芥菜籽的麸、优选芥菜籽的麸时，这个问题得以克服，产生了如从使用蛋黄作为乳化剂的同类组合物而知的那样的细腻质地。
麸，也被称为米勒麸(miller's bran)，是谷物的坚硬外层。它由混合的糊粉(aleurone)和果皮(pericarp)组成。与胚芽一起，它是全谷物的组成部分，通常作为精制谷物生产中的研磨副产品而产生。麸存在于谷物中，包括大米、玉米(玉蜀黍)、小麦、燕麦、大麦、黑麦和小米。麸与谷壳(chaff)不同，谷壳是谷物周围较粗糙的鳞状物质，但不构成谷物本身的一部分，是人类不能消化的。当在磨粉机中将芥菜籽磨成粉时，外层就会分离出来成为芥菜麸。芥菜麸可以颗粒(粉末)形式(商购)获得。因此，芥菜麸是不同于整个芥菜籽、磨碎的芥菜籽或芥末酱(mustard paste)的材料。芥末酱通常是由磨碎的整个芥菜籽或者预先除去芥菜麸的磨碎的芥菜籽制备的。
如果麸来源于谷物，则优选谷物选自下组：大米、玉米、小麦、燕麦、大麦、黑麦、小米以及它们的混合物。如果麸来源于芥菜籽，则麸优选来源于白芥(Sinapis alba)。它优选是脱热(deheated)的麸。在脱热过程中，黑芥子酶(myrosinase enzyme)失活。
优选以基于食物组合物重量的0.2-2wt％、优选0.3-1.5wt％、更优选0.3-1wt％的量来使用麸。优选的是，基于组合物中麸的总量的干重超过80wt％干重的是芥菜麸，最优选的麸是芥菜麸，最优选来自白芥。
麸是经高压均质化处理的。因此，麸颗粒的尺寸很小，因为它通过HPH(高压均质化)处理而减小了。优选地，在HPH处理之前，麸颗粒(优选芥菜麸颗粒)的d(0.9)值为至少750微米，更优选为至少800微米，甚至更优选为至少900微米，甚至更优选为至少1000微米。优选地，在HPH处理后，麸颗粒的d(0.9)为至多600微米，更优选至多500微米，甚至更优选至多400微米，甚至更优选至多350微米，甚至更优选150-300微米。d(0.9)值用于表示麸颗粒的尺寸，并定义为90体积％的颗粒具有所示尺寸或更小的尺寸。d(0.9)值是按下文的实施例部分所述进行测量的。
如果应用高压均质化，则优选利用300-2000bar、优选400-1400bar、优选450-1000bar的压降。
优选使用高压均质机，例如GEA Niro Soavi均质机(Parma，意大利)。高压均质化是一种机械过程，其通过在高压下迫使流体材料通过窄缝(均质喷嘴)来工作。流体材料由于在高压下通过限流阀对流动的突然限制而受到高剪切。
特别是当麸是芥菜麸，优选源自白芥时，由于HPH处理，麸颗粒的糖单元分布(sugar moiety profile)发生变化。麸颗粒的糖单元分布具有一定摩尔量比例的半乳糖+甘露糖与阿拉伯糖。颗粒所包含的那些糖的量是基于那些糖本身(例如作为游离糖)的量加上可通过水解从中释放的糖(例如作为较大分子结构的单元)的量。优选地，麸颗粒中半乳糖+甘露糖与阿拉伯糖的摩尔量比例是基于下文所述的方法测定的。
特别是在芥菜麸的情况下，不希望受理论的束缚，据信在与水接触时，粘液可在芥菜麸颗粒周围形成并保持大部分附着在其上。(水合的)芥菜麸颗粒本身(即，包括粘液)包含多种多糖。不同类型的多糖可以基于特征性的单糖单元(如葡萄糖、甘露糖、半乳糖、阿拉伯糖等)来区分，从而针对给定的多糖产生特征性的糖组成。HPH处理被认为从芥菜麸颗粒中释放出一定部分的粘液。释放的粘液(即，没有物理附着到芥菜麸颗粒上)可以容易地从芥菜麸颗粒中例如通过离心分离出来。释放的粘液出乎意料地包含原始芥菜麸颗粒中存在的聚合物类型的某些亚型，并因此改变了剩余芥菜麸颗粒的糖单元分布。
在应用HPH处理之前，芥菜麸颗粒具有的半乳糖+甘露糖的合并摩尔量优选是阿拉伯糖摩尔量的至少0.85倍。芥菜麸颗粒的所述糖比例按下文所述进行测定。优选地，在步骤a)中提供的芥菜麸颗粒的(半乳糖+甘露糖)/阿拉伯糖比例为至少0.87，更优选至少0.9，甚至更优选至少0.95，还更优选至少0.97，甚至更优选至少1.05。在HPH处理后，芥菜麸颗粒具有的半乳糖加甘露糖的摩尔量优选是阿拉伯糖摩尔量的至多0.75倍，更优选至多0.7倍，甚至更优选至多0.65倍，甚至更优选至多0.63倍，甚至更优选至多0.60倍。
结构剂
水包油型乳液通常包含增稠剂。在本发明中，发现不需要增稠剂来提供消费者认可的与包含蛋黄的同类蛋黄酱产品相似的均匀质地或者期望的粘度。
本发明的组合物中淀粉(包括天然淀粉、改性淀粉)；树胶；果胶；和其它水胶体的总浓度优选是基于食物组合物重量的最多2wt％，更优选最多1wt％，甚至更优选最多0.5wt％，甚至更优选最多0.1wt％。可以优选的是，淀粉(优选改性淀粉)的量是基于食物组合物重量的最多2wt％，更优选最多1wt％，甚至更优选最多0.5wt％，甚至更优选最多0.1wt％。可以优选的是，来源于白芥的淀粉的量为基于食物组合物重量的小于0.03wt％，优选小于0.01wt％，优选不存在。可以优选的是，树胶的量是基于食物组合物重量的最多1wt％，优选最多0.5wt％，优选最多0.1wt％。可以优选的是，纤维诸如柑橘纤维的量是基于食物组合物重量的最多1wt％，优选最多0.5wt％，优选最多0.1wt％。
本发明的食物组合物优选不含增稠剂。可以优选的是，组合物不含淀粉或者不含改性淀粉。可以优选的是，组合物不含树胶，例如不含黄原胶。本发明的食物组合物优选不含淀粉或树胶，或者两者都不含。可以优选的是，组合物不含纤维，诸如不含柑橘纤维。
酸化剂和pH
本发明的组合物pH范围优选为2-5，优选2.5-4.5，更优选3.0-4.5。
优选的是，组合物中存在酸。优选地，酸包括有机酸。更优选地，酸是有机酸。优选地，组合物包含选自下组的酸：乙酸、柠檬酸以及它们的混合物，最优选地，组合物包含乙酸。因此，可以优选的是，组合物包含醋。
优选地，本发明的组合物的总可滴定酸度是以乙酸表示的0.03重量％至3重量％，优选0.05重量％至2重量％，优选0.1重量％至1重量％。基于该组合物中酸的总量的重量，乙酸优选以大于50wt％，更优选大于80wt％，甚至更优选大于90wt％，甚至更优选大于95wt％的量存在。优选的是，有机酸(优选乙酸)以醋的形式加入。如果存在柠檬酸，则优选以柠檬汁的形式加入。
本说明书中描述的酸包括其与酸平衡的相应盐(乙酸盐、柠檬酸盐)。如果提供了酸的浓度，则该浓度是指酸及其相应盐的总浓度。
其他成分
本发明的组合物优选另外含有本文已经具体提及的成分之外的其它成分。优选的是，组合物含有草药和/或香料。如果这类成分存在于组合物中，则通常它们的总浓度优选为至少0.1重量％，优选最大10重量％，优选最大5重量％。可以优选的是，组合物包含添加的调味剂，更优选油溶性调味剂。
本发明的组合物可包含糖和/或盐。
总的碱金属盐(例如，氯化钠)可以基于组合物重量的0.1-5wt％的程度存在。
组合物可以进一步包含乙二胺四乙酸(EDTA)。
在使用植物蛋白和麸的情况下，可以省去蛋源乳化剂，同时仍然获得如从利用蛋源乳化剂制备的同类组合物获知的那样的组合物细腻均匀的质地和外观。因此，它最适合用于为不喜欢食用含有动物源成分的食品的消费者制备组合物，例如蛋黄酱或沙拉酱组合物。因此，该组合物优选不含动物来源的蛋白。该组合物优选不含蛋源成分，更优选不含动物来源的成分。如本领域技术人员所理解的，“动物来源”包括来源于动物本身的产品，也包括由动物生产的产品，如蛋或奶。
使用植物蛋白和麸，可以获得均匀的质地。例如，这种均匀的质地是细腻的，并且没有凝结的外观。组合物的流变性能可以用弹性模量G’(以Pa计)和Stevens值(StevensValue)(以克为单位)来表示。在20℃下测量时，G’优选为1000-4000Pa，优选1500-3000Pa。在20℃下测量时，Stevens值(以克为单位)优选为50g至400g，更优选100g至200g，甚至更优选100g至150g。
液滴尺寸D3.3优选为0.2-75μm，更优选为5-50μm，最优选为10-30μm。对于平均直径的定义，参见M.Alderliesten，Particle&Particle Systems Characterization 8(1991)237-241)。
优选的组合物
根据本发明的优选的组合物可以是：
水包油型乳化食物组合物，所述食物组合物包含：
·水，
·植物油，所述植物油的量为基于食物组合物重量的65-80wt％。
·植物蛋白，所述植物蛋白的量为基于食物组合物重量的0.3-5wt％，其中所述植物蛋白选自下组：马铃薯蛋白、豌豆蛋白、小扁豆蛋白、鹰嘴豆蛋白、大豆蛋白以及它们的混合物，
·来自物种白芥的芥菜籽或谷物的麸，所述麸的量为基于食物组合物重量的0.2-2wt％。
其中所述组合物不含蛋源成分，并且
其中麸颗粒的d(0.9)为至多600微米。
另一种优选的组合物可以是：
水包油型乳化食物组合物，所述食物组合物包含：
·水，
·植物油，所述植物油的量为基于食物组合物重量的65-80wt％，
·植物蛋白，所述植物蛋白的量为基于食物组合物重量的0.3-1.5wt％，其中所述组合物包含基于食物组合物重量0.3-1.5wt％的马铃薯蛋白，
·来自物种白芥的芥菜籽的麸，所述麸的量为基于食物组合物重量的0.2-2wt％，
其中所述组合物不含蛋源成分，并且
其中麸颗粒的d(0.9)为至多600微米。
本发明的组合物优选为蛋黄酱或沙拉酱，优选蛋黄酱。
本发明的组合物的制备方法
另一方面，本发明涉及提供根据本发明第一方面的组合物的方法。
特别地，本发明在其第二方面涉及一种用于制备前述权利要求中任一项所述的水包油型乳化食物组合物的方法，该方法包括以下步骤：
a)提供包含水和芥菜籽或谷物的麸的水相；
b)将该水相加热至高于65℃的温度，
c)使水相均质化，其中步骤b)和c)可以任意顺序进行，
其中均质化包括高压均质化，
d)在已进行了步骤b)和c)二者之后添加植物蛋白，
e)在已进行了步骤b)和c)二者之后向水相中添加植物油，其中步骤d)和e)可以任意顺序进行，
f)将步骤a)至e)得到的组合均质化，
得到水包油型乳化食品。
根据本发明方法的步骤a)，制备包含水以及芥菜籽或谷物的麸的水相。该水相可以通过将麸加入水中并轻轻搅拌直到获得均匀的分散体来制备。加入的麸的量为基于所得食物组合物重量的0.2-2wt％，优选0.3-1.5wt％，更优选0.3-1wt％。麸的量优选为基于水相的重量1-10wt％，更优选为1.5-5wt％，甚至更优选为2-3wt％。
除麸外，还可向水中添加盐或糖等调味剂。
在该方法的步骤b)中，将所得水相加热。优选将水相加热至65-90℃，优选70-85℃，更优选75-85℃。
如本领域技术人员会理解的，加热时间取决于所施加的温度。合适的时间为至少30秒至3分钟，优选45秒至2.5分钟。本领域技术人员会理解，加热温度越高，加热时间越短。
加热后，通常将水相冷却或使其变凉。因此，该方法的步骤b)优选包括在加热后冷却或使其变凉。优选的是，将水相冷却，优选冷却至15-40℃，更优选冷却至18-25℃。
如上所述，在该方法的步骤c)中，对水相进行高压均质化(HPH)。这种处理可以例如在步骤b)的加热处理之前或之后进行。优选在加热步骤之后进行HPH处理。如果应用高压均质化，则优选利用300-2000bar、优选400-1400bar、优选450-1000bar的压降。优选使用高压均质机，例如GEA Niro Soavi均质机(Parma，意大利)。
在该方法的步骤d)中，将已经过加热和高压均质化的水相与植物蛋白混合。步骤d)中加入的植物蛋白优选地选自下组：马铃薯蛋白、豌豆蛋白、小扁豆蛋白、鹰嘴豆蛋白以及它们的混合物。植物蛋白优选为马铃薯蛋白，甚至更优选为蛋白摩尔质量为250-400克/摩尔、更优选280-350克/摩尔，或者5-35kDa的马铃薯蛋白。植物蛋白优选以基于所得食物组合物重量的0.3-5wt％、优选0.7-2.5wt％、更优选0.9-1.5wt％的量进行添加。
在本发明方法的步骤e)中，将水相与植物油混合。水相与植物油的重量比优选为35:65-15:85，优选为35:65-20:80，甚至更优选为30:70-25:75。
步骤d)和e)可以任意顺序进行。可以将植物油加入到步骤c)得到的水相中，随后加入植物蛋白。可以优选同时向水相中加入植物油和植物蛋白。更优选的是，将植物蛋白加入到步骤c)得到的水相中，随后加入植物油。如果使用酸化剂，例如优选醋，则其可以优选在步骤e)中与油一起加入，其中优选步骤e)在步骤d)之后进行。
在该方法的步骤f)中，将由步骤a)至e)得到的混合物均质化。如本领域技术人员所知，可以使用常规的均质器来产生水包油型乳液，例如胶体磨。均质化产生乳化食物组合物。因此，本发明优选涉及可通过本发明的方法获得的乳化食物组合物，更优选涉及通过本发明的方法获得的乳化食物组合物。
优选进行均质化以实现优选为0.2-50μm、更优选为1-40μm的油滴尺寸D3.3，对于平均直径的定义，参见M.Alderliesten，Particle&Particle Systems Characterization8(1991)237-241)。
本发明可以进一步涉及可通过本发明的方法获得的组合物，优选通过本发明的方法获得的组合物。
麸的用途
另一方面，本发明涉及芥菜籽或谷物的麸在水包油型乳液中的用途，该水包油型乳液包含量为65-80wt％的植物油以及植物蛋白，以提供细腻的质地。
方法
方法——质地测定
稠度——Stevens值：在20℃下测定Stevens值，使用Stevens LFRA质构分析仪(exBrookfield Viscometers Ltd.，英国)，最大负荷/测量范围为1000克，在直径为65mm的容纳有乳液的杯中使用栅极以每秒2mm的针入速度进行25mm的针入度试验；其中栅极包括大约3×3mm的方形口，由大约1mm厚的金属丝制成，直径为40mm。轴的一端连接到质构分析仪的探针，而另一端连接到栅极的中间。将栅极置于杯中乳液的平坦上表面上。在开始针入度测试时，通过质构分析仪将栅极缓慢向下推入乳液中。记录施加在探针上的最终的力，给出以克为单位的Stevens值。图1中给出了栅极的图。栅极由不锈钢制成，并且具有76个孔，每个孔具有大约3×3mm的表面积。
粘度：粘度可以通过使用在50rpm和20℃下操作的Brookfield粘度计(exBrookfield Viscometers Ltd.，英国)来测定，使用针对预期粘度(根据ISO2555)合适的转子，在这种情况下为7号转子。将连接到粘度计探针的转子降低到乳液中直至到达转子上的凹痕。转子在乳液中旋转期间测得的阻力是以毫帕斯卡每秒为单位的粘度。
针对颗粒尺寸和糖单元分析而进行的芥菜麸颗粒预处理
如果混合物不可倾倒，则用勺子搅拌，并用Milli-Q水稀释至可倾倒。向离心管(500ml，nr.355605，Beckman Coulter，Fullerton，CA，USA)充装350gr的混合物。将混合物在贝克曼库尔特Avanti J-26S XP离心机中以10,000×g缓慢减速离心10分钟，之后弃去上清液(包括沉淀物顶部的白色粘性物质)。向沉淀物中加入水，直至离心管中的总量达到350gr，用刮铲将沉淀物进行再分散，然后用手摇动混合物直至看不见大于2mm的颗粒。沉淀和洗涤步骤共重复4次。在第四次离心后，用刮铲将沉淀物再分散在水中，以获得可舀取的浆料。
按下文所述对浆料样品的颗粒尺寸分布进行分析。将浆料的剩余部分冷冻干燥，并用研钵和研杵将干燥的材料手工研磨成粉末。
芥菜麸颗粒尺寸分布
为了测定颗粒尺寸分布，在来自VWR的15ml一次性锥形管(Cat.No.89039-664)中，用Milli-Q水将包含芥菜麸颗粒的样品稀释至约0.5％(w/w)，至总量为10ml。将该锥形管封闭并手动摇动，以将材料从管壁移除并产生第一粗分散体，并在20℃下放置过夜。随后，使用搅拌速度指示器设置为最大速度的Retsch Mix TM 01涡旋混合器(Retsch，德国哈恩)将锥形管搅拌120秒。在将样品加入Mastersizer的分散单元之前，使用一次性塑料3ml移液管将锥形管的内容物混合。对于粒度分析，使用来自Malvern Instruments(Enigma BusinessPark，Grovewood Road，Worcestershire WR14 1XZ，UK)的Mastersizer 2000(静态光散射)。Mastersizer配有Hydro 2000S分散单元。分散单元在约20摄氏度的室温下使用。分散单元的总液体体积约为130ml。该单元的泵速/搅拌器设定为1400rpm，并且不使用超声波。测量时间和背景时间设置为12秒。将样品加入到分散单元中，直至模糊度在7和8之间。每个等分试样自动进行3次测量，延迟时间为10秒。为了计算颗粒尺寸分布，使用Mastersizer2000软件(版本5.60)的通用模型，其具有增强的计算灵敏度，并且假设为球形颗粒形状。对于分散相，使用1.5的折射率。对于水相，使用1.33的折射率。3次测量的平均值用于确定由d(0.9)值表征的颗粒尺寸。
测定半乳糖+甘露糖与阿拉伯糖的比例的方法
该方法如de Souza等人所述(Carbohydrate Polymers，2013，95，657-663)，但是有一些调整：预溶解步骤在室温下进行。水解步骤中的样品浓度为在D2O中的14％(w/w)D2SO4。水解时间为180分钟。用zg30脉冲序列和60s的弛豫延迟记录1H-NMR谱。在15mL玻璃培养管中精确称量约15mg冻干的粉末状沉淀物。为了预溶解，向样品中加入1mL在D2O中的72％(w/w)D2SO4。将样品密封并在室温下搅拌60分钟。在该步骤之后，向样品中加入6.2mLD2O，直至D2O中达到14％(w/w)D2SO4的最终浓度。将样品密封并在100℃下孵育180分钟。水解后，将样品冷却至室温。随后加入1mL马来酸内标溶液。将最终溶液移液到3mm NMR管中。用配备有5mm冷冻探针的Avance III 600MHz NMR波谱仪在290K下记录1H NMR波谱。通过使用标准脉冲序列(zg30)来记录NMR波谱。使用60s的弛豫延迟。
现在将通过以下非限制性实施例来对本发明进行示例性描述。
实施例
成分
Figure BDA0003987832250000141
油相
大豆油 69.8
总计 69.8wt％
水相
比较例 实施例1
调味剂 5.0 5.0
脱矿物质水 10.3 9.9
芥菜麸 0 0.4
总计 15.3wt％ 15.3wt％
酸相
酒精醋 2.5
总计 2.5wt％
乳化剂相
马铃薯蛋白 0.8
脱矿物质水 11.6
总计 12.4wt％
水相的制备
·将调味剂(包括盐，NaCl)加入水中，以提供水相。
·在搅拌下将芥菜麸缓慢加入到水相中，直至完全分散。
·如针对相关样品所指明的那样，使用间歇式蒸煮器(Cook&CoolUnit，Selo，荷兰亨厄洛)将含有芥菜麸的水相加热至75℃持续2分钟。
·将所得水相在600bar下通过高压均质机(Niro Soavi NS 3006L，GEA，德国杜塞尔多夫)。
乳液的制备
·将水相(包括盐水和芥菜麸)与乳化剂相合并，并在搅拌着的40L预乳化容器中混合。
·在连续搅拌的同时加入油相。
·在加入油的中途，加入酸相。
·在加入所有的油之后，将形成的预乳液泵送通过胶体磨而进行乳化，并收集在玻璃罐中。
结果
实施例1和比较例都展示了稳定的固态蛋黄酱组合物。pH为3。然而，比较例产品(高油，低pH)的外观表现出“凝结”的外观，类似于农家干酪的外观。实施例1得到的包含麸的产品具有细腻的蛋黄酱质地，类似于用蛋黄而不是植物蛋白制备的蛋黄酱的外观。

Claims (15)

1.水包油型乳化食物组合物，所述食物组合物包含：
·水，
·植物油，所述植物油的量为基于所述食物组合物重量的65-80wt％，
·植物蛋白，
·0.2-2wt％的芥菜籽麸，
其中所述组合物不含蛋源成分，并且其中所述组合物的pH为2-5。
2.根据权利要求1所述的食物组合物，其中所述植物蛋白选自：豆类蛋白、油料种子蛋白、块茎蛋白以及它们的混合物，优选其中所述植物蛋白选自：豌豆蛋白、小扁豆蛋白、鹰嘴豆蛋白、羽扇豆蛋白、蚕豆蛋白、油菜籽蛋白、芥花籽蛋白、大豆蛋白、马铃薯蛋白以及它们的混合物，更优选马铃薯蛋白、豌豆蛋白、小扁豆蛋白、鹰嘴豆蛋白、大豆蛋白以及它们的混合物。
3.根据权利要求1或2所述的食物组合物，其中所述植物蛋白选自：马铃薯蛋白、豌豆蛋白、小扁豆蛋白、鹰嘴豆蛋白以及它们的混合物。
4.根据前述权利要求中任一项所述的食物组合物，其中所述植物蛋白是马铃薯蛋白。
5.根据前述权利要求中任一项所述的食物组合物，其中所述蛋白的摩尔质量为250-400克/摩尔，更优选为280-350克/摩尔。
6.根据前述权利要求中任一项所述的食物组合物，其中所述植物蛋白以0.3-5wt％的量，优选以0.5-2.5wt％的量，更优选以0.7-1.5wt％的量存在。
7.根据前述权利要求中任一项所述的食物组合物，其中所述麸颗粒的d(0.9)为至多600微米，更优选至多500微米，甚至更优选至多400微米，甚至更优选至多350微米，甚至更优选150-300微米。
8.根据权利要求1-7中任一项所述的食物组合物，其中所述麸是来源于物种白芥(Sinapis alba)的芥菜麸。
9.根据前述权利要求中任一项所述的食物组合物，其中麸的量为基于所述食物组合物重量的0.3-1.5wt％，更优选0.5-1wt％。
10.根据前述权利要求中任一项所述的食物组合物，其中所述组合物中存在的淀粉的最大量为基于所述食物组合物重量的2wt％，优选1wt％。
11.根据前述权利要求中任一项所述的食物组合物，其中所述组合物不含淀粉。
12.根据前述权利要求中任一项所述的食物组合物，其中所述食物组合物是蛋黄酱。
13.制备根据前述权利要求中任一项所述的水包油型乳化食物组合物的方法，所述方法包括以下步骤：
a)提供包含水和芥菜籽麸的水相，其中所述麸的加入量为基于所得组合物重量的0.2-2wt％；
b)将所述水相加热至高于65℃的温度，
c)使所述水相均质化，其中步骤b)和c)可以任意顺序进行，
其中所述均质化包括高压均质化，
d)在已进行了步骤b)和c)二者之后添加植物蛋白，
e)在已进行了步骤b)和c)二者之后向所述水相中添加植物油，其中步骤d)和e)可以任意顺序进行，
f)将步骤a)至e)得到的组合均质化，
得到水包油型乳化食物组合物。
14.根据权利要求13所述的方法，其中步骤c)中的均质化是使用在300-2000bar、优选400-1400bar、优选450-1000bar压降下的高压均质化来进行的。
15.芥菜或谷物的麸用于在包含水、植物蛋白以及65-80wt％植物油的水包油型乳化食物组合物中减少后硬化或增强细腻度的用途。
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