JPWO2009113627A1 - 食品素材及びその利用方法 - Google Patents

Abstract

安価な天然原料に、高い吸水性を付与し、食品のテクスチャー改良や粘度調整など、多用途の高吸水性素材を提供する。小麦グルテンに架橋ネットワーク構造を形成せしめ、更にタンパク質脱アミド化酵素による脱アミド化処理を施す。（図１）

Description

［関連出願の記載］
本発明は、日本国特許出願：特願２００８−０６６７６６号（２００８年 ３月１４日出願）の優先権主張に基づくものであり、同出願の全記載内容は引用をもって本書に組み込み記載されているものとする。
本発明は小麦グルテン由来の高吸水能を有する食品素材及びその利用方法に関するものである。

近年、高い吸収性を有する材料や食品素材が、医療、衛生用品、農業、食品、包装など各種の産業において広く利用され、その生産量はますます増える傾向にある。特に最近では環境問題への関心の高まりから、従来の合成品から生分解性のある高吸水性素材に対するニーズが高まっており、天然物を用いた安全性の高い代替品の研究開発が進んでいる（非特許文献1）。その中で、食品素材としても利用されている多糖類、タンパク質は最も研究されている材料であり、多糖類ではアルギン酸、グアガム、キサンタンガム、カラギーナン、澱粉等が（特許文献１〜５）、そしてタンパク質では動物性のゼラチン等が知られている（特許文献６〜８）。しかしながら、多糖類やゼラチン等は吸水性、保水性に優れるものの、水への分散溶解性が悪いうえ、温度変化による物性変化が大きいため使い易さに欠ける。また、品質、量ともに安定供給するのは容易でなく、価格も不安定かつ高価である、といった問題がある。さらに、これらは吸水性を高めるために化学的な架橋処理等が施されている場合が多く、ほとんどが食すことを想定しているものではない。

食品素材としての吸水性材料は、食品の製造・加工・調理におけるテクスチャー改良にも役立つものであり、これまでに報告されている例としては、高吸水能を有する組織状大豆蛋白が、ハンバーグ等の作り立てのジューシー感を提供できるというもの（特許文献９）、また、澱粉のアミラーゼ処理により得られる食用吸水材が調理用衣材、特にフライ用バッターの食感改良に利用できるというもの（特許文献１０）等がある。また、吸水性を有する食品素材から、品質が改良された加工食品や冷凍食品を提供する方法として、該素材に乾燥粒状大豆たん白、乾燥粒状小麦たん白などを用いた例が挙げられている（特許文献１１）。しかしながら、いずれも吸水力は自重の数倍〜十数倍であり、優れた吸水率とは言い難い。このように、食品のテクスチャー改良に役立つ素材には、安価で、かつ吸水力の十分高い素材はこれまで見出されていなかった。

一方、これまでに小麦タンパク質の脱アミド化については多くの報告がなされている（特許文献１２〜１３、非特許文献２〜５）。特許文献１２には、タンパク質脱アミド化酵素により改質された小麦グルテンは、可溶性、分散性が増大し、これまで使用に適さなかったコーヒー・ホワイトナー、ジュースなどの酸性飲料、ドレッシング、マヨネーズ、クリームへの使用が可能となり、また分散性の高い天ぷら粉としても使用できることや、改質グルテンを含むドウは、可塑性が低く伸展性に優れているため、パン、クラッカー、ピスケット、クッキー、ピザや或いはパイのクラストの製造にふさわしい旨開示されている。しかしながら、いずれも不溶性の小麦グルテンを脱アミド化することによって分散溶解性、乳化性、起泡性を向上させるというものであり、本発明のように、脱アミド化処理により不溶性の小麦グルテンが可溶化しないよう架橋処理を施すことで、高い吸水性を有する素材を創出した例はこれまでに報告されていない。
特開２００１−２２６５２５号公報 特開２００３−１１７３９０号公報 特開２００３−１５４２６２号公報 特開平０７−９６１８１号公報 特開平１０−００１５０１号公報 特開２００６−８８００号公報 特開２００４−０３５０９３号公報 特開２００３−０１２８０６号公報 特開２００３−２３５４６１号公報 特開平０９−１５４５１９号公報 特開平０６−０９０６８６号公報 特開２０００−５０８８７号公報 特開２００１−２１８５９０号公報 高分子ゲルの最新動向 シーエムシー出版 p.176 日本食品科学工学会誌 第49巻 第10号（2002年10月） p.639-645 J. Food Sci, Vol. 67, Nr8, p.2896-2901 (2002) Agric Biol Chem, 50, p.1989-1994 (1986) Nippon Nogei Kagaku Kaishi, 55 (10), 983-989 （1981）

以上の特許文献１〜１３及び非特許文献１〜５の全開示内容は、本書に引用をもって繰り込み記載されているものとする。以下に本発明による関連技術の分析を与える。
本発明は、食品のテクスチャー改良をはじめとする様々な用途に使用し得る高吸水性の食品素材及びその利用方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記の課題に鑑み、鋭意検討を重ねた結果、植物性タンパク質である小麦グルテンに架橋ネットワーク構造を形成し、更に脱アミド化処理を施すことにより、自重の数〜数十倍の吸水能を有し、保水性が付与された小麦グルテン由来の食品素材が得られることを見出した。さらに、そのようにして得られた高吸水性素材が、食品のテクスチャー改良やその他の用途にも利用し得る汎用素材となることを見出すに及び、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は以下の通りである。
（１）小麦グルテンに架橋ネットワーク構造を形成せしめる工程と、タンパク質脱アミド酵素を作用させる工程とを含む方法により得られる食品素材。
（２）小麦グルテンの架橋ネットワーク構造を形成せしめる工程が加熱処理によるものである（１）記載の食品素材。
（３）作用させるタンパク質脱アミド酵素の量が小麦グルテン１ｇあたり１〜１０００ユニットである（１）又は（２）記載の食品素材。
（４）（１）乃至（３）記載の食品素材を用いる加工食品の製造方法。
（５）加工食品がハンバーグ又は水中油型乳化食品である（４）記載の方法。
（６）（１）乃至（３）記載の食品素材を用いる食品用粘度調整剤。
（７）（１）乃至（３）記載の食品素材を用いるクリームの製造方法。

本発明によれば、比較的安価な食品原料である小麦グルテンより、様々な用途に使用し得る高吸水性の食品素材を簡便かつ低コストで得ることができる。

改質グルテン素材の吸水後の様子である（実施例１）。 濃厚系流動食における増粘効果を示す図である（実施例３）。

本発明において使用される小麦グルテンについて説明する。小麦粉中の主要タンパク質であるグルテンは、小麦デンプン製造の副産物として工業的に製造されている。今日では生麩などの原料や粉末、粒状、組織状または繊維状に加工されて食品工業における原料など様々な形で多用されている。本発明の小麦グルテンは、このような原料形態は問わないが、化学的特性としては、なるべく加水分解を受けていない高分子のものがよい。例えば、グルテンのもつ機能特性を損なうことなく乾燥・粉末化したバイタルグルテン（活性グルテン）は本発明の高吸水性食品素材の好ましい材料である。

本発明において、小麦グルテンに架橋ネットワーク構造を形成せしめる工程とタンパク質脱アミド酵素を作用させる工程とが含まれることが重要であり、その順序は限定されないが、好ましくは、小麦グルテンに架橋ネットワーク構造を形成せしめた後、タンパク質脱アミド酵素を作用させるのがよい。得られた食品素材は、加工食品等へ用い易くするために、更に、乾燥工程を経ることが望ましい。乾燥方法としては、熱風乾燥、真空乾燥、凍結乾燥が例示される。

ここで本発明における小麦グルテンの架橋ネットワーク構造について詳しく説明する。一般に、グルテンは、水と捏ねることにより強い粘弾性をもつ３次元網目構造を形成する。これはグルテンネットワークと呼ばれており、グルテンの構成タンパク質であるグリアジンとグルテニンが水和し、相互作用することで得られる。本発明で言及している小麦グルテンの架橋ネットワーク構造もその類であるが、より詳しくは、上述のグルテンネットワークよりも強固な架橋を形成し、固さがより増したものを意味する。つまり、本発明における小麦グルテンに架橋ネットワーク構造を形成せしめる工程とは、水分共存下でネットワークを形成した小麦グルテンに、更に分子内、分子間にＳ−Ｓ結合をはじめ、疎水結合・水素結合等を導入することによって、より強い架橋構造が形成せしめることを意味する。

その方法としては、簡便で経済的、そして食すのになんら支障のない加熱処理が特に適しているが、もちろんその限りではない。加熱処理の条件としては、加熱温度が５０℃〜２００℃の範囲内であることが好ましく、より好ましくは７０℃〜１７０℃の範囲内であることがより好ましい。加熱温度がその範囲より低すぎると、架橋構造が形成されるどころか、小麦グルテンがその後の脱アミド化処理によって水溶化するため、本発明の高吸水性素材を得ることができない。また、加熱温度が２００℃を越える加熱は、適度な架橋ネットワーク構造が形成されず、着色もするため、やはり好ましい高吸水性素材を得ることができない。加熱の方法としては、湯煎加熱、或いはマイクロ波加熱、或いは蒸気加熱、或いはエクストルーダーによる加熱押出し処理等が挙げられ、いずれも含水下で加熱するのが好ましい。この場合の水の量は、重量比においてグルテンの０．１〜１００倍量が好ましい。もちろん加熱方法は、これら種類に限定されるものではない。

加熱時間は、特に限定されるものではなく、加熱温度や加熱機器、あるいは所望する吸水性素材の物性等に応じて適宜設定すればよい。具体的には、例えば、蒸気式オートクレーブの場合、缶内温度１２１℃に達温してから直後〜６０分とすればよい。

加熱処理の必要性は、架橋ネットワーク構造を有していない小麦グルテンについて行えばよく、初めから架橋ネットワーク構造を有している小麦グルテンについては加熱が不要であるか、或いはそれを踏まえたうえ、適宜加熱処理を付加すればよい。そして、このようにして得られた架橋ネットワーク構造を有する小麦グルテンは、粒状、粉末状、繊維状、ゲル状、液状又は懸濁状の任意の形であってよい。

小麦グルテンに架橋ネットワーク構造を形成せしめる方法として、加熱処理以外には、酸化剤やタンパク質架橋剤による処理が挙げられる。

本発明におけるタンパク質脱アミド化酵素処理は、小麦グルテンを加水分解を伴わずに脱アミド化する処理であるが、その酵素としては、タンパク質或いはペプチドのグルタミン残基を脱アミド化する作用を有するものがよく、例えば、タンパク質脱アミド酵素（以後、プロテイングルタミナーゼと称す場合がある）やトランスグルタミナーゼ、ペプチドグルタミナーゼなどが挙げられる。本発明において最も適した酵素としては、タンパク質のグルタミン残基のカルボキシアミド基の脱アミド化のみを触媒する、特開２０００−５０８８７号公報やＷＯ２００６／０７５７７１に記載されたプロテイングルタミナーゼが挙げられる。プロテイングルタミナーゼの活性は、特開２０００−５０８８７号公報〈参考文献１〉記載の方法を改良した方法、すなわち、下記の方法で測定する。なお、参考文献１の記載内容は、引用をもって本書に組み込まれる。
（１）３０ｍＭ Ｚ−Ｇｌｎ−Ｇｌｙを含む１７６ｍＭリン酸バッファー（ｐＨ６．５）１００μｌにタンパク質脱アミド酵素を含む水溶液１０μｌを添加して、３７℃、１０分間インキュベートした後、１２％ＴＣＡ溶液１００μｌを加えて反応を停止させる。
（２）このとき、酵素濃度が０．０５ｍｇ／ｍｌとなるように２０ｍＭリン酸バッファー（ｐＨ６．０）で適宜希釈し、遠心分離（１２０００ｒｐｍ、４℃、５分間）後、上清についてＦ−ｋｉｔアンモニア（Ｒｏｃｈｅ製）によるＮＨ３の定量を行う。
（３）試薬II液（Ｆ−ｋｉｔ付属品）１００μｌに上清１０μｌと０．１Ｍトリエタノールアミンバッファー（ｐＨ８．０）１９０μｌを加え、室温で５分間放置後１００μｌを用いての３４０ｎｍの吸光度を測定する。残りの２００μｌに、１．０μｌの試薬III（Ｆ−ｋｉｔ付属、グルタメートデヒドロゲナーゼ）を加えた後、更に２０分間室温に放置した後に残り２００μｌの３４０ｎｍの吸光度を測定する。Ｆ−ｋｉｔに付属のアンモニア標準液を用いて作成したアンモニア濃度と吸光度（３４０ｎｍ）の変化量の関係を表す検量線より、反応液中のアンモニア濃度を求める。
（４）タンパク質濃度の測定は、プロテインアッセイＣＢＢ（クマシーブリリアントブルー）溶液（ナカライテスク製）を用い、検出波長５９５ｎｍで測定する。Ｓｔａｎｄａｒｄとして、ＢＳＡ（Ｐｉｅｒｃｅ）を用いる。
（５）タンパク質脱アミド酵素の活性を以下の式により求める。
比活性（ユニット／ｍｇ）＝（反応液中のアンモニア濃度（μｍｏｌ／ｍｌ）×反応液量（ｍｌ）×酵素希釈率）÷（酵素量（ｍｌ）×タンパク質濃度（ｍｇ／ｍｌ）×反応時間（ｍｉｎ））

本発明の高吸水能を有する食品素材では、なるべく高い吸水力を付与するために、脱アミド化量は多ければ多いほどよく、酵素による脱アミド化を行う場合、酵素の反応量は多ければ多いほどよい。したがって、そのためにはなるべく反応時間を長くする、或いは使用する酵素の至適温度や温度安定性から反応温度を決定する、攪拌をしながら反応を行うなどして、適宜反応条件や方法の設定を行えばよいが、タンパク質脱アミド酵素の量は小麦グルテン１ｇあたり１〜１０００ユニットが好ましく、１０〜６０℃、１０分〜１８時間反応させるのが好ましい。酵素反応後は、そのままでよいし、或いは反応を停止させたければ、酵素失活工程、例えば加熱処理を行ってもよい。

本発明の食品素材は、粒状、粉末状、繊維状、ゲル状、液状又は懸濁状の任意の形であってよい。長期保存し、様々な用途に使用する場合は、吸水している小麦グルテンを乾燥し、粉末状にするのが好ましい。

小麦グルテンに架橋ネットワーク構造を形成せしめる工程と、タンパク質脱アミド酵素を作用させる工程とにより得られる本発明の食品素材は、マヨネーズ等の水中油型乳化食品、ハンバーグ等の加工食品や、保湿クリーム等の化粧品に用いることができ、また食品用粘度調整剤として用いることもできる。本発明の食品素材の食品、化粧品等への添加量は、特に限定されないが、好ましくは０．０１〜２０質量％程度である。

以下に実施例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。本発明は、この実施例により何ら限定されない。

グルテン（ナカライテスク）１ｇに蒸留水を１０ｇ、２０ｇ、３０ｇ、４０ｇ加えて、電気式オートクレーブにより１２１℃、２０分の加熱を行い、グルテンの加熱処理物を得た。その後、ＷＯ２００６／０７５７７２に記載された方法で調製したプロテイングルタミナーゼを１００ユニット添加し、５０℃で４ｈｒ反応させた（本発明品１〜４）。放冷後、吸水状態を目視にて観察し、更に吸水後のゲルの特徴を調べた。比較例として、加熱を行わないもの、またプロテイングルタミナーゼを添加しないものについても、それぞれ同様の方法で調製した（比較品１及び２）。その結果を表１にまとめた。また、図１には、比較品２と本発明品１〜４について、グルテン素材の吸水後の様子を示した。

比較品１では、プロテイングルタミナーゼによる脱アミド化反応によって、グルテンが可溶化し、吸水ゲルを作成することができなかった。また、比較品２では、図１（左端）にも示すように、水を含んだグルテンが加熱により、強固な架橋ネットワーク構造を形成し、その間隙に少量ながら吸水はしているものの、大部分は離水していた。一方、本発明品１〜４では、周囲の水をほぼ完全に吸水していた。それらの吸水ゲルは、加水量が少ないとき、オカラ様のパラパラとしたものであったが、加水量が増すに従い、よりしっとり、やわらかいものへと変化した。得られたものの物性としては、ゼリー状ではなく、激しく振ると流動するような、デンプン糊状のものに近かった。本発明品１〜４の吸水ゲルについて、更に沸騰浴中で１５分の加熱処理を行ったが、離水は確認されなかった。その後、それらを低温（４℃）で１ヶ月間保存したが、その期間中も離水することはなく、本発明品が良好な保存安定性を有していることを確認した。また、本発明品の吸水状態が環境温度に大きく影響されないことも確認した。また、吸水後のゲルの還元処理を行ったところ、すなわち、１％のβ−メルカプトエタノールを添加した後、加熱処理を施したところ、ゲルが崩壊し液状化したことから、本発明の吸水ゲルの形成にはＳ−Ｓ結合が関与していることが示唆された。

さらに、本発明品１〜４の吸水ゲルについて、凍結乾燥を行い、それらが再び水を吸水するかどうか調べた。凍結乾燥品１ｇに対し、それぞれはじめ含んでいた水の量と同量の水を添加したところ、速やかに吸水し乾燥前と同様に、全部の水を吸水した。これにより、本発明品が、高吸水性素材として食品等の様々な分野で活用できると考えられた。

小麦グルテン（商品名：バイテン、ロケットジャパン株式会社）１００重量部に対し、蒸留水を２００重量部加え、混捏したものについて、蒸気式オートクレーブにより１２１℃、５分間の加熱処理を行った。冷却後、凍結乾燥を行ったものをクッキングミキサーで粉砕し、粉末状の試料を得た。そして該試料を１００ｇに対し、４Ｌの水を加え、実施例１で用いたプロテイングルタミナーゼを１００００ユニット添加し５０℃で４時間反応させた。品温が８０℃に達するまで加熱し、酵素を失活させた後、冷却し凍結乾燥を行った。このようにして調製された高吸水性小麦グルテンの凍結乾燥粉末（本発明品）を用いて、表２の配合表に従いハンバーグを試作した。高吸水性小麦グルテン（本発明品）の配合量は０．５〜５％とした。なお、本発明品の５％添加品については、肉の配合量を減らす代わりに、それと同量の水を増やしたハンバーグも作成した。また比較として、既存の食品テクスチャー改良剤として用いられている、卵白タンパク（太陽化学）、グルテン（バイテン、ロケットジャパン）、脱脂粉乳（ローヒートタイプ、よつ葉乳業）そしてアルギン酸Ｎａ（Manugel, Kelco International Ltd.）をそれぞれ添加したハンバーグを試作した。また、肉以外の添加物を一切含まないハンバーグを試作し、それを対照品とした。原材料はフードミキサーで１分間練り合わせ、各試験区１００ｇずつ、ハンバーグ生地を作成した。１つ２０〜２５ｇのハンバーグを型に４つ取り、成型歩留まり、加熱歩留まり、焼成後の食感（ソフト感、ジューシー感）の評価を行った。

成型歩留まりは、型抜き後の全ハンバーグ重量（ｇ）／全ハンバーグ生地重量（ｇ）×１００（％）とした。また、作業性および成形性の評価について、×：悪い、△：よくも悪くもない、○：よい、◎：非常によいで表した。加熱歩留まりは、加熱後重量（ｇ）／加熱前重量（ｇ）×１００（％）とした。なお、加熱方法はホットプレート（２３０℃、片面２分ずつ）による焼成を１次加熱、さらにそれらを５時間室温に放置した後のレンジ加熱（５００Ｗ、１分）を２次加熱とし、１次加熱歩留まりおよび２次加熱歩留まりを測定した。食感については、熟練した５名の評価員による官能評価を行った。ソフト感の評価は対照品を０点とし、±５点の１１段階評価とした。かたいほど−５、やわらかいほど５とした。ジューシー感の評価は、「全くジューシーでない」を０点、「非常にジューシー」を５点とし、０〜５の６段階評価とした。

ハンバーグ生地の成型歩留まりの結果を表３に示した。高吸水性グルテン（本発明品）の添加量が増加するにしたがって成型歩留まりは増加した（本発明品１〜３）。５％添加品でひき肉の量を減らし、代わりに水の量を増したものについても成型歩留まりは向上した（本発明品４および５）。対照品および比較品１〜４はいずれも生地が手や容器に付着し、作業性が悪く、成型歩留まりは本発明品１〜５と比べていずれも低かった。

１次加熱歩留まりの結果を表４に示した。焼成後の歩留まりは、高吸水性グルテン（本発明品）の添加量が増加するにしたがって増加した（本発明品１〜３）。肉の量を減らし、代わりに水の量を増した場合においても加熱歩留まりは増加した（本発明品４および５）。官能評価の結果、ジューシー感については、アルギン酸Ｎａは効果的であったが、本発明品を０．５％添加したハンバーグも同様にやわらかさ、ジューシー感ともに優れたものであった。それに比べると２％、５％添加したものはかたく、パサパサしていたが、これはハンバーグ中の水分が高吸水性グルテンによって吸水されてしまい、その添加量が多いほどその傾向が強まるためと考えられた。高吸水性グルテンの添加量を５％と増した場合、加える水の量も同時に増やすことで、かたくなりすぎず、適度なソフト感、ジューシー感を提供することができた（本発明品４および５）。

２次加熱歩留まりの結果を表５に示した。レンジ加熱後の歩留まりは、高吸水性グルテン（本発明品）の添加量が増加するにしたがって増加した（本発明品１〜３）。前述と同様、肉の量を減らし、代わりに水の量を増した場合においても加熱歩留まりは増加した（本発明品４および５）。官能評価の結果、ジューシー感については、作業性、成形性に問題のあるアルギン酸Ｎａがここにおいても効果的であったが、本発明品を０．５％添加したハンバーグも同等のやわらかさ、ジューシー感を有していた。２％以上添加したものは更にかたく、パサパサになったが、加える水の量を増やすことで、かたくなりすぎず、ソフト感、ジューシー感を改善することができた。（本発明品４および５）。

このように、本発明の高吸水性グルテン素材を用いることにより、作業性、成形性、食感に優れたハンバーグが得られるので、加工による品質劣化の抑制、すなわち、ジューシー感、ソフト感といった食感改善による品質の向上、更には製造歩留まりの増加、それによるコストダウン等が期待できる。

濃厚系流動食（PEMVest：味の素ファルマ製）に実施例２記載の方法で調製した高吸水性グルテン素材を２％、３％、５％添加してよくかき混ぜた後、粘度（Ｂ型粘度計を使用、常温）を測定した。また、味について官能評価（ｎ＝３）を行った。図２に示すように、本発明品の添加濃度が増加するにしたがって、粘度が増加した。３％添加では容器を傾けるとゆっくりと流動する状態、５％添加では傾けても流動しない味噌様のペーストであった。官能評価の結果、本発明品を添加したものはいずれも無添加のものよりも口当たりがまろやかで、苦味がマスクされて飲みやすくなった。２％添加では無添加よりややトロミが感じられ、３％添加では苦味が低減され、５％添加では苦味はあまり感じられなかった。従来、ゼラチンや寒天などの市販のトロミ付けとして用いられる増粘剤は、分散・溶解性、作業性の問題や目的の物性を得るために温度管理等が必要となるが、本発明品においてはその必要がない。添加量を変えるだけ物性コントロールが可能であり、使いやすさの点で有利と思われる。

グルテン（ナカライテスク）１００重量部を蒸留水２００重量部加えて、電気式オートクレーブにより１２１℃、２０分の加熱を行い、グルテンの加熱処理物を得た。冷却後、凍結乾燥したものを、遊星型ボールミル（使用機種Ｐ−６、メノー容器、フリッチュジャパン株式会社）でメノーボール（φ２０ｍｍ、２５個）を用いて１０分間、５００ｒｐｍで粉砕して平均粒子径５１．５μｍの粉末を得た。これを１ｇテストチューブにはかりとり、水を２０ｇ加えた後、実施例１で用いたプロテイングルタミナーゼを１００ユニット添加し、４０℃で３時間反応させた。沸騰浴中で１０分間加熱した後、冷却したところ、きめが細かく、なめらかなクリームを得た（本発明品）。これを肌の乾燥した部分につけたところ、サラッと肌になじみ、潤いが与えられた。このように本発明品を用いれば、植物性のクリームのほか、食品中の脂肪代替あるいはクリーミー感の付与など様々な用途に用いることができることが考えられる。

市販小麦グルテン（ロケットジャパン・商品名：バイテン）１００重量部に対して、蒸留水２００重量部を加え、混捏したものについて、蒸気オートクレーブを用いて、１２１℃、５分間の加熱処理を行った。冷却後、凍結乾燥し粉砕したものの１００ｇに対し、４Ｌの水を加え、１０，０００ユニットの実施例１で用いたプロテイングルタミナーゼを添加して十分混合した後、５０℃、４時間の酵素処理を行った。次いで、８０℃まで加熱してプロテイングルタミナーゼを失活させた後、これを凍結乾燥して、改質小麦グルテン素材の試料とした。

表６に示す配合組成の原料を水中油型に乳化し、水中油型乳化食品を調製した。即ち、表６に示す配合にて、ポリソルベート８０、改質小麦グルテン素材及び水を混合・溶解して水相を調製し、この水相に油相原料としての菜種油を加え、ホバルト・ミキサー（ホバルト社製）にて、予備乳化した。次いで、コロイドミル（クリアランス：４／１，０００インチ、回転数：３，０００ｒｐｍ）により、仕上げ乳化を行って水中油型乳化食品を調製し、粘度、ｐＨを測定した。また、水中油型乳化食品に対して、水、２０％食塩水及び２０％酢酸水をそれぞれ２質量％添加して、十分に混合した後、粘度とｐＨを測定した結果を表６に示す。粘度の測定は、ブルックフィールド粘度計（ブルックフィールド社製）を用い、１００ｍｌ容のビーカーに充填した試料に対し、スピンドル：Ｔ−Ｃ、回転数：５ｒｐｍの条件により測定した。又、ｐＨの測定は、ガラス電極式水素イオン濃度計（東亜電波工業（株））を用いて測定した。

表６より、改質小麦グルテン素材を添加することにより、水中油型乳化食品の粘度が大幅に増加するが、改質小麦グルテン素材を添加した水中油型乳化食品は、２０％食塩水又は２０％酢酸水の添加により粘度が大幅に低下することが判明した。これにより、改質小麦グルテン素材を用いれば、食塩、または酢酸等酸性物質により粘度を変化させることのできる水中油型乳化食品を得ることができることが確認された。

本発明によれば、比較的安価な食品原料である小麦グルテンより、様々な用途に使用し得る高吸水性の食品素材を簡便かつ低コストで得ることができるので、食品分野、化粧品分野にとって極めて有用である。
なお、前述の特許文献等の各開示を、本書に引用をもって繰り込むものとする。本発明の全開示（請求の範囲を含む）の枠内において、さらにその基本的技術思想に基づいて、実施形態ないし実施例の変更・調整が可能である。また、本発明の請求の範囲の枠内において種々の開示要素の多様な組み合わせないし選択が可能である。すなわち、本発明は、請求の範囲を含む全開示、技術的思想にしたがって当業者であればなし得るであろう各種変形、修正を含むことは勿論である。

Claims (7)

1. 小麦グルテンに架橋ネットワーク構造を形成せしめる工程と、タンパク質脱アミド酵素を作用させる工程とを含む方法により得られる食品素材。
2. 小麦グルテンの架橋ネットワーク構造を形成せしめる工程が加熱処理によるものである請求項１記載の食品素材。
3. 作用させるタンパク質脱アミド酵素の量が小麦グルテン１ｇあたり１〜１０００ユニットである請求項１又は２記載の食品素材。
4. 請求項１乃至３の何れか記載の食品素材を用いる加工食品の製造方法。
5. 加工食品がハンバーグ又は水中油型乳化食品である請求項４記載の方法。
6. 請求項１乃至３の何れか記載の食品素材を用いる食品用粘度調整剤。
7. 請求項１乃至３の何れか記載の食品素材を用いるクリームの製造方法。