JPWO2006090919A1 - 包装冷凍寿司並びにその製造方法及び調理方法 - Google Patents

Abstract

量産が可能な、電子レンジ解凍に適した脱気包装冷凍寿司並びにその製造方法及び調理方法を提供すること。密封されて内部が減圧状態にある柔軟なプラスチック製の電子レンジ用の包装袋内に包装寿司が配置されて前記包装袋と一体に凍結されて形成されている電子レンジ対応の脱気包装冷凍寿司において、包装寿司は、該寿司の長軸方向の長さより長い長さを有する食品ラップ用プラスチックフィルムにより、寿司の一部面上が少なくとも二重に巻かれて形成されており、前記寿司を巻いたプラスチックフィルムの寿司の長軸方向の両側端部は、寿司の面上に前記プラスチックフィルムが折り畳まれて配置されていることを特徴とする電子レンジ対応の脱気包装冷凍寿司にあり、寿司とプラスチックフィルムの間に空間を形成して、電子レンジにより加熱後の蒸らしの時間を短縮する。

Description

本発明は、解凍に適した包装冷凍寿司並びにその製造方法及び調理方法に関し、特に、電子レンジによる解凍に適した電子レンジ対応包装冷凍寿司並びにその製造方法及び調理方法に関する。また、本発明は、寿司が、プラスチック製の包装容器内に収容され、脱気されて密着状態でプラスチックフィルム製の包装容器内に密封され、一体に凍結されて包装されている、電子レンジによる解凍に適した包装冷凍寿司並びにその製造方法及び調理方法に関する。

例えば、棒寿司等の寿司の場合、酢合わせした米飯に、例えば、砂糖、醤油及び味醂の煮汁で煮染めてみじん切りにされた椎茸及び干瓢を混ぜ合わせた寿司飯を成形し、この成形された混ぜ合わせた寿司飯成形体の上に、例えば腹開きに開いた穴子を砂糖、醤油及び味醂の煮汁で煮て調製された穴子寿司用の具を載せて、箱形又は棒状等の種々の形状に成形し、このように成形された成形寿司を竹の皮に包んで、プラスチックフィルム製の包装袋に入れて、脱気包装し、これをエタノール等のブラインにより凍結することにより、又は、前記成形寿司を冷凍し、この冷凍された成形寿司をプラスチックフィルム製の包装袋に入れて、脱気包装することにより、包装冷凍寿司を製造している。
このようなブライン凍結による包装冷凍寿司は、寿司をプラスチック製の包装袋に入れて脱気包装し、この脱気包装された寿司について、ブライン凍結を行って製造されるので、寿司に凍結室内での細菌の付着や冷却ガスの臭いが吸収されることなどがなく、したがって、例えば、エアブラスト凍結又は窒素若しくは炭酸ガス凍結等の緩慢凍結により寿司を凍結した後に脱気包装を行う包装冷凍寿司に比して、衛生面で優れている。特に、ブライン凍結により冷凍された包装冷凍寿司は、例えば、−１８℃の保存温度下で、３カ月以上の長期間にわたって安定して保存することができ、−５０℃の保存温度では、６カ月以上の保存が可能である。
しかし、このように保存された包装冷凍寿司は、解凍して食事に供される。この包装冷凍寿司の解凍には、自然解凍、流水解凍、スチーム解凍、温湯解凍及び電子レンジ解凍などがあるが、電子レンジ解凍は、解凍時間が極めて短く、解凍歩留まりが高いので、冷凍寿司などの解凍には適している。例えば、上記の棒寿司の場合、室温解凍では解凍に５時間を要するものが、電子レンジ解凍では、２乃至５分の解凍時間で解凍することができるので、室温解凍に比して電子レンジ解凍は、需要に即時に応じることができ便利である。
しかし、電子レンジによる解凍の場合、具の部分と米飯の部分は、マイクロ波の吸収による発熱量が相違し、また量的にも相違し、しかも、表面部が中心部に比して加熱されるので、米飯に比して具の一部が高い温度に迄加熱されることとなり、所謂煮えた状態になって、味を損なうこととなるために、利用する上で難しく、問題とされていた。
ところで、例えば、箱寿司又は棒寿司の場合、一般に、米飯の部分は、寿司の種類にもよるが、人肌、例えば１５乃至２５℃の温度、好ましくは１５乃至２０℃の温度であるのが好まれ、具の部分は、具の種類にもよるが、例えば、穴子や鰻の場合は、米飯の部分と同様の温度、例えば１０乃至２５℃の温度、好ましくは１０乃至２０℃の温度であるのが好まれる。
ところで、このような包装冷凍寿司、特に、太巻きの寿司、穴子寿司、玉子焼き寿司、えび寿司又は蟹寿司などのように、既に、具が加熱処理されている包装冷凍寿司を電子レンジで解凍する場合には、具は多少加熱されても良い。しかし、電子レンジで加熱するときは、寿司の周囲端部の角部が内側の平面部に比して比較的高い温度になるために、寿司の周囲角部は、極度に高い温度になって、煮えたり又は乾燥したりして、周囲に比して風味が落ちて好ましくない。そこで、電子レンジにより寿司を解凍する場合、加熱時間は、例えば、３乃至４分と短い時間とされる。しかし、このような短時間で寿司を解凍する場合は、寿司の周囲角部の温度は比較的高くなるが、平面部の温度は低くて、その温度差は、５０℃以上に達する。したがって、寿司の具の部分は比較的高い温度であっても、具の平面部の背面に接する米飯部は、未だ冷たい状態であり、５０℃以上もの大きい温度差を生じ、寿司を食する上で好ましくない。このように、解凍後の寿司の内部の温度の不均一により、寿司の味を損なうことは、電子レンジにより解凍を行うことを困難にさせている。
そこで、電子レンジ等のマイクロ波加熱による包装冷凍寿司の解凍の際に、解凍された寿司の温度むらにより寿司の味を損なうという問題点を解決するために、本発明者らは、具を載せた寿司を食品ラップ用のプラスチックフィルムで包み、この寿司のプラスチックフィルム包みの具の上方に位置する箇所に、具を覆って、金属箔を載せ、電子レンジ解凍時の金属箔の電気的絶縁を図るために、その上からさらに別の食品ラップ用のプラスチックフィルムで包んで包装して、ラップ用のプラスチックフィルム包装寿司を形成し、この包装寿司を、食品用のプラスチックフィルム製の包装袋に入れて脱気して密封することにより、ラップ用のプラスチックフィルムで包装された脱気密封包装寿司を形成し、この脱気密封包装寿司を、ブライン冷凍法により、包装袋ごと全体を一体に凍結して、冷凍保存に適した所謂脱気包装冷凍寿司を製造した。この脱気包装冷凍寿司を電子レンジにより解凍する場合には、解凍される寿司の温度が高くならないように、比較的短時間加熱したところで電子レンジによる加熱を停止し、次いで、ここで加熱された米飯部分から発生する水蒸気を、ラップ用のプラスチックフィルム包装内から逃散しないように保持して、ラップ用のプラスチックフィルム包装内に水蒸気を篭もらせることにより、電子レンジから取出した後においても、プラスチックフィルム包装内の水蒸気で寿司を蒸らしながら、米飯内の比較的高い温度部分により加熱して、具と米飯の接触部分の温度を１５℃以上の温度にさせるように解凍できることを発見した。この包装冷凍寿司及びその製法は、既に公開されている。（特開平８−２１４８０５号公報、特開平８−３１７４６５号公報、特開平９−４７２４２号公報、特開２００１−２７５５９１号公報及び米国特許第５，８６１，１８４号明細書）
しかし、このような包装冷凍寿司を製造するには、寿司を食品ラップ用のプラスチックフィルムに載せて密に包み、この包まれた寿司を冷凍食品用のプラスチックフィルム製の包装袋に入れて脱気して、密封包装し冷凍することが必要であり、これらの作業は、注意を要し、量産が難しく問題とされている。このような包装冷凍寿司を顧客の需要に沿うように製造するためには、多くの人手や時間を要し、問題である。
本発明は、従来のプラスチックフィルムで包んだ包装冷凍寿司の問題点を解決して、電子レンジによる解凍に適した脱気包装冷凍寿司を提供することを目的としている。
本発明者らは、例えば、棒寿司の脱気包装冷凍寿司の場合、電子レンジによる加熱解凍時の蒸らす際に、プラスチックフィルムの包み内に、冷凍寿司と、プラスチックフィルム内面との間に隙間を形成して、冷凍寿司から発生する蒸気を流動させて、寿司の蒸らしのむらを少なくすることにより、蒸らしの時間を少なくできることを発見した。また、本発明者らは、脱気包装冷凍寿司が、密封された包装袋内に配置されていること、及び電子レンジによる解凍時間及び蒸らし時間が比較的短いことに着目して、蒸気が容易に逃げないように、例えば、プラスチックフィルムで寿司を、少なくとも一部で二重に巻いて又は容易に解けないように巻いて、該プラスチックフィルムの両端部を寿司の上方に折り畳むという簡単な包装でも、包装袋を密封したままで電子レンジにより解凍する場合には、解凍時間を短縮できることを発見した。
さらに、本発明者らは、例えば、棒寿司等の具を載せた寿司をプラスチックフィルムで包むときに、寿司の具の上を、プラスチックフィルムを二重に巻いて、その上下のプラスチックフィルム間に、プラスチックによりラミネートされている金属箔を配置し、該プラスチックフィルムの両端部を寿司の上方に折り畳むという簡単な包装の脱気包装冷凍寿司の場合でも、具が高温に加熱されるのを避けて、且つ解凍時間を短縮して解凍できることを発見した。さらにまた、本発明者らが測定した、電子レンジにより解凍された寿司の温度分布によると、寿司の米飯成形体及び具において長手方向端部露出面の温度が、米飯成形体及び具の中央部分表面の温度に比して著しく高い温度となり、寿司の内部、例えば長手方向中央部の具と米飯成形体の接触部分の温度は、米飯成形体及び具の中央部分表面の温度に比して可なり低い温度となることが分かった。また、棒寿司又は箱寿司の場合、電子レンジで加熱された棒寿司は、食べるのに適当な大きさに切って食されるが、解凍後の米飯成形体部分は、温度が高く、例えば、４０℃以上の温度の米飯成形体では、米粒同士の粘り合いが大きく、切り離し難いので形が崩れ易いが、米飯成形体の温度を１５℃乃至３５℃、好ましくは、１５℃乃至２５℃とすることにより、米飯成形体の米粒同士の粘り合いを小さくして、切り易くできることが分かった。

本発明は、これらの発見に基づくものであり、量産が可能な、電子レンジ解凍に適した包装冷凍寿司並びにその製造方法及び調理方法を提供することを目的としている。
即ち、本発明は、密封されて内部が真空状態にある柔軟なプラスチック製の電子レンジ用の包装袋内に包装寿司が配置されて前記包装袋と一体に凍結されて形成されている電子レンジ対応の脱気包装冷凍寿司において、包装寿司は、寿司が、該寿司の長軸を中心に、該寿司の長軸方向の長さより長い長さを有するプラスチックフィルムにより巻かれて形成されており、前記プラスチックフィルムにより巻かれた寿司の一部面上は、巻かれたプラスチックフィルムが少なくとも二重になっており、寿司と包装袋の間には空間が形成されていることを特徴とする電子レンジ対応の脱気包装冷凍寿司にあり、また、本発明は、密封されて内部が真空状態にある柔軟なプラスチック製の電子レンジ用の包装袋内に包装寿司が配置されて前記包装袋と一体に凍結されて形成されている電子レンジ対応の脱気包装冷凍寿司において、包装寿司は、寿司が、該寿司の長軸を中心に、該寿司の長軸方向の長さより長い長さを有するプラスチックフィルムにより巻かれて形成されており、前記プラスチックフィルムにより巻かれた寿司は、その一部面上が、巻かれたプラスチックフィルムが少なくとも二重になっており、また、その長軸方向の両端部は、寿司の面上に前記巻かれたプラスチックフィルムの端部が折り重ねられて配置されており、寿司と包装袋の間には空間が形成されていることを特徴とする電子レンジ対応の脱気包装冷凍寿司にあり、さらに、本発明は、密封されて内部が真空状態にある柔軟なプラスチック製の電子レンジ用の包装袋内に包装寿司が配置されて前記包装袋と一体に凍結されて形成されている電子レンジ対応の脱気包装冷凍寿司において、包装寿司は、寿司が、該寿司の長軸を中心に、該寿司の長軸方向の長さより長い長さを有するプラスチックフィルムにより巻かれて形成されており、前記プラスチックフィルムにより巻かれた寿司は、その一部面上が、巻かれたプラスチックフィルムが少なくとも二重になっており、また、その長軸方向の両端部は、寿司の面上に前記巻かれたプラスチックフィルムの端部が折り重ねられて配置されており、前記プラスチックフィルムの折り重ねられた部分の上に、プラスチックフィルムが少なくとも一重に巻かれて形成されており、寿司と包装袋の間には空間が形成されていることを特徴とする電子レンジ対応の脱気包装冷凍寿司にあり、さらにまた、本発明は、密封されて内部が真空状態にある柔軟なプラスチック製の電子レンジ用の包装袋内に包装寿司が入れられている包装箱が配置されて、前記包装袋と一体に凍結されて形成されている電子レンジ対応の脱気包装冷凍寿司において、包装寿司は、寿司が、該寿司の長軸を中心に、該寿司の長軸方向の長さより長い長さを有するプラスチックフィルムにより巻かれて形成されており、前記プラスチックフィルムにより巻かれた寿司は、その一部面上で、巻かれたプラスチックフィルムが少なくとも二重になっており、また、その長軸方向の両端部は、寿司の面上に前記巻かれたプラスチックフィルムの端部が折り重ねられており、前記プラスチックフィルムの折り重ねられた部分の上に、プラスチックフィルムが少なくとも一重に巻かれて形成されており、包装寿司を形成する寿司とプラスチックフィルムの間及び包装寿司と包装箱及び包装袋の間に空間が形成されており、空間内の圧力は４００ｍｍＨｇ以下であり、この空間の容積は、寿司の容積に対して、０．１乃至０．７倍であることを特徴とする電子レンジ対応の脱気包装冷凍寿司にある。
本発明の電子レンジ対応の脱気包装冷凍寿司において、脱気された包装袋内における、寿司と包装袋の間に形成されている空間の容積は、プラスチックフィルムの容積を除いて、寿司の容積に対して、０．１乃至０．７、好ましくは、０．２乃至０．５とすることができる。
そして、本発明は、寿司を、該寿司の長軸方向の長さより長い長さの辺を有する柔軟なプラスチックフィルムの上に、直接、寿司の長軸を、前記辺に沿わせて載せ、前記プラスチックフィルムの寿司の短軸方向の第一の側の端部を、寿司の上面部を越えて、前記寿司の短軸方向の第一の側に対向する第二の側の側面部の下方に移動させて、前記寿司の上面及び第二の側の側面部を前記プラスチックフィルムで覆い、次いで、プラスチックフィルムで覆われている寿司を、寿司の長軸を中心にプラスチックフィルムごと、少なくとも半回転させて、寿司を前記プラスチックフィルムで更に巻き、前記寿司の少なくとも一部を前記プラスチックフィルムで二重に覆って止めて、プラスチックフィルムで包まれた包装寿司を形成し、この形成された包装寿司を柔軟なプラスチックフィルム製の包装袋内に入れて、前記包装袋内を脱気し、脱気された包装袋の開口部を密封して脱気包装寿司を形成し、この脱気包装寿司において、プラスチックフィルムを除く寿司の周囲に形成される空間の容積は、寿司の容積の０．１乃至０．７に調整されており、この脱気包装寿司を冷凍温度に冷却されている冷媒により冷却して、前記包装袋、プラスチックフィルム及び寿司を共に凍結して一体に形成することを特徴とする電子レンジ対応の包装冷凍寿司の製造方法にあり、また、本発明は、寿司を、該寿司の長軸方向の長さより長い長さの辺を有する柔軟なプラスチックフィルムの上に、直接、寿司の長軸を、前記辺に沿わせて載せ、前記プラスチックフィルムの寿司の短軸方向の第一の側の端部を、寿司の上面部を越えて、前記寿司の短軸方向の第一の側に対向する第二の側の側面部の下方に移動させて、前記寿司の上面及び第二の側の側面部を前記プラスチックフィルムで覆い、次いで、プラスチックフィルムで覆われている寿司を、寿司の長軸を中心にプラスチックフィルムごと、少なくとも半回転させて、寿司を前記プラスチックフィルムで更に巻き、前記寿司の少なくとも一部を前記プラスチックフィルムで二重に覆い、次いで、前記プラスチックフィルムの両端部を、夫々前記寿司の上面又は下面に折り重ねて、プラスチックフィルムで包まれた包装寿司を形成し、この形成された包装寿司を柔軟なプラスチックフィルム製の包装袋内に入れて、前記包装袋内を脱気し、脱気された包装袋の開口部を密封して脱気包装寿司を形成し、この脱気包装寿司において、プラスチックフィルムを除く寿司の周囲に形成される空間の容積は、寿司の容積の０．１乃至０．７に調整されており、この脱気包装寿司を冷凍温度に冷却されている冷媒により冷却して、前記包装袋、プラスチックフィルム及び寿司を共に凍結して一体に形成することを特徴とする電子レンジ対応の包装冷凍寿司の製造方法にあり、さらに、本発明は、寿司を、該寿司の長軸方向の長さより長い長さの辺を有する柔軟なプラスチックフィルムの上に、直接、寿司の長軸を、前記辺に沿わせて載せ、前記プラスチックフィルムの寿司の短軸方向の第一の側の端部を、寿司の上面部を越えて、前記寿司の短軸方向の第一の側に対向する第二の側の側面部の下方に移動させて、前記寿司の上面及び第二の側の側面部を前記プラスチックフィルムで覆い、次いで、プラスチックフィルムで覆われている寿司を、寿司の長軸を中心にプラスチックフィルムごと、少なくとも半回転させて、寿司を前記プラスチックフィルムで更に巻き、前記寿司の少なくとも一部を前記プラスチックフィルムで二重に覆い、次いで、前記プラスチックフィルムの両端部を、夫々前記寿司の上面又は下面に折り重ね、この折り重ねられた前記プラスチックフィルムの両端部の上に前記プラスチックフィルムを巻いて、プラスチックフィルムで包まれた包装寿司を形成し、この形成された包装寿司を柔軟なプラスチックフィルム製の包装袋内に入れて、前記包装袋内を脱気し、脱気された包装袋の開口部を密封して脱気包装寿司を形成し、この脱気包装寿司において、この脱気包装寿司における、プラスチックフィルムを除く寿司の周囲に形成される空間の容積は、寿司の容積の０．１乃至０．７に調整されており、この脱気包装寿司を冷凍温度に冷却されている冷媒により冷却して、前記包装袋、プラスチックフィルム及び寿司を共に凍結して一体に形成することを特徴とする電子レンジ対応の包装冷凍寿司の製造方法にあり、さらにまた、本発明は、寿司を、該寿司の長軸方向の長さより長い長さの辺を有する柔軟なプラスチックフィルムの上に、直接、寿司の長軸を、前記辺に沿わせて載せ、前記プラスチックフィルムの寿司の短軸方向の第一の側の端部を、寿司の上面部を越えて、前記寿司の短軸方向の第一の側に対向する第二の側の側面部の下方に移動させて、前記寿司の上面及び第二の側の側面部を前記プラスチックフィルムで覆い、次いで、プラスチックフィルムで覆われている寿司を、寿司の長軸を中心にプラスチックフィルムごと、少なくとも半回転させて、寿司を前記プラスチックフィルムで更に巻き、前記寿司の少なくとも一部を前記プラスチックフィルムで二重に覆い、次いで、前記プラスチックフィルムの両端部分を、未だ、寿司を覆っていない部分を含めて内側に折り、前記折り曲げられたプラスチックフィルムの寿司を覆っている部分の両端部分を、夫々前記寿司の上面又は下面に折り重ねて、折り重ねた部分の上を、折曲げられて前記プラスチックフィルムの寿司を覆っていない部分で巻いて、プラスチックフィルムで包まれた包装寿司を形成し、この形成された包装寿司を柔軟なプラスチックフィルム製の包装袋内に入れて、前記包装袋内を脱気し、脱気された包装袋の開口部を密封して脱気包装寿司を形成し、この脱気包装寿司における、プラスチックフィルムを除く寿司の周囲に形成される空間の容積は、寿司の容積の０．１乃至０．７に調整されており、この脱気包装寿司を冷凍温度に冷却されている冷媒により冷却して、前記包装袋、プラスチックフィルム及び寿司を共に凍結して一体に形成することを特徴とする電子レンジ対応の包装冷凍寿司の製造方法にある。そして本発明の電子レンジ対応の包装冷凍寿司の製造方法において、寿司の第一若しくは第二の側の側面部、上面部又は底面部の少なくとも一部を二重に覆ったプラスチックフィルムの端部を、下側のプラスチックフィルム面に、接着剤若しくは粘着剤又は接着若しくは粘着具を介して固定することができ、また、前記寿司の上面又は下面の上に折り重ねられた前記プラスチックフィルムの両端部を、下側のプラスチックフィルム面に、接着剤若しくは粘着剤又は接着若しくは粘着具を介して固定することができる。
そしてさらに、本発明は、寿司の長軸方向の長さより長い長さを有する柔軟なプラスチックフィルムにより、寿司の一部面上が少なくとも二重に巻かれて形成されており、前記寿司を巻いたプラスチックフィルムの寿司の長軸方向の両側端部は開放されて形成されている包装寿司が、密封されて内部が減圧状態にある柔軟なプラスチックフィルム製の包装袋内に配置されて、前記包装袋と一体に凍結されている電子レンジ対応の脱気包装冷凍寿司を、マイクロ波加熱によって加熱することにより、米飯成形体部分の長手方向端部の温度を５０℃以上にさせて前記マイクロ波加熱を停止し、次いで、加熱された寿司を入れたままでプラスチックフィルム製の包装袋の包装を解かずに、室内若しくは水中に放置して、又は室内に放置した後水中に放置して、米飯成形体部分から発生する水蒸気を寿司と前記柔軟なプラスチックフィルムの間の空間内に流動可能に存在させることにより、寿司を蒸らして、該寿司の具及び米飯の部分の温度を１５℃乃至３０℃にすることを特徴とする電子レンジ対応の包装冷凍寿司の電子レンジによる調理方法にあり、また、本発明は、寿司の長軸方向の長さより長い長さを有する柔軟なプラスチックフィルムにより、寿司の一部面上が少なくとも二重に巻かれて形成されており、前記寿司を巻いたプラスチックフィルムの寿司の長軸方向の両側端部は、前記寿司を巻いたプラスチックフィルムの寿司の長軸方向の両側端部は、寿司の面上に前記プラスチックフィルムが折り畳まれて配置されて形成されている包装寿司が、密封されて内部が減圧状態にある柔軟なプラスチックフィルム製の包装袋内に配置されて、前記包装袋と一体に凍結されている電子レンジ対応の脱気包装冷凍寿司を、マイクロ波加熱によって加熱することにより、米飯成形体部分の長手方向端部の温度を５０℃以上にさせて前記マイクロ波加熱を停止し、次いで、加熱された寿司を入れたままでプラスチックフィルム製の包装袋の包装を解かずに、室内若しくは水中に放置して、又は室内に放置した後水中に放置して、米飯成形体部分から発生する水蒸気を、寿司と前記柔軟なプラスチックフィルムの間の空間内に流動可能に存在させることにより、寿司を蒸らして、該寿司の具及び米飯の部分の温度を１５℃乃至３０℃にすることを特徴とする電子レンジ対応の包装冷凍寿司の電子レンジによる調理方法にあり、さらに、本発明は、該寿司の長軸方向の長さより長い長さを有する柔軟なプラスチックフィルムにより、寿司の一部面上が少なくとも二重に巻かれて形成されており、前記寿司を巻いたプラスチックフィルムの寿司の長軸方向の両側端部は、寿司の面上に前記プラスチックフィルムが折り畳まれて配置され、その折畳まれて両端部の上に、プラスチックフィルムが巻かれて形成されている包装寿司が、密封されて内部が減圧状態にある柔軟なプラスチック製の電子レンジ用の包装袋内に配置されて、前記包装袋と一体に凍結されて形成されている電子レンジ対応の脱気包装冷凍寿司を、マイクロ波加熱によって加熱することにより、米飯成形体部分の長手方向端部の温度を５０℃以上にさせて前記マイクロ波加熱を停止し、次いで包装を解かずに、室内若しくは水中に放置して、又は室内に放置した後水中に放置して、少なくとも米飯成形体部分から発生する水蒸気を、寿司と前記柔軟なプラスチックフィルムの間の空間内に流動可能に存在させることにより、米飯成形体及び具を蒸らして、具及び米飯の部分の温度を１５℃乃至３０℃にすることを特徴とする電子レンジ対応の包装冷凍寿司の電子レンジによる調理方法にあり、さらにまた、本発明は、寿司の長軸方向の長さより長い長さを有する柔軟なプラスチックフィルムの一部により、寿司の一部面上が少なくとも二重に巻かれており、前記寿司を巻いたプラスチックフィルムの寿司の長軸方向の両側端部は、寿司を巻いた部分及び寿司を巻いていない部分が、共に内側に折畳まれており、前記柔軟なプラスチックフィルムの寿司を巻いた部分の両端部の折畳み部は、寿司の面上に折り重ねられ、その上に、前記柔軟なプラスチックフィルムの寿司を巻いていない部分が巻かれて形成された包装寿司が、密封されて内部が減圧状態にある柔軟なプラスチックフィルム製包装袋内に配置されて、前記包装袋と一体に凍結されている電子レンジ対応の脱気包装冷凍寿司を、マイクロ波加熱によって加熱することにより、米飯成形体部分の長手方向端部の温度を５０℃以上にさせて前記マイクロ波加熱を停止し、次いで包装を解かずに、室内若しくは水中に放置して、又は室内に放置した後水中に放置して、少なくとも米飯成形体部分から発生する水蒸気を、寿司と前記柔軟なプラスチックフィルムの間の空間内に流動可能に存在させることにより、寿司を蒸らして、寿司の具及び米飯の部分の温度を１５℃乃至３０℃にすることを特徴とする電子レンジ対応の包装冷凍寿司の電子レンジによる調理方法にある。
本発明において、包装袋の内部は、包装時の脱気により、５０乃至６００ｍｍＨｇ以下の圧力、好ましくは１４０乃至３５０ｍｍＨｇの圧力の低真空にされている。圧力が低いほど、寿司の周囲の空間を大きくすることができる。
本発明の脱気包装冷凍寿司は、密封されて内部が減圧状態にある柔軟なプラスチック製の電子レンジ用の包装袋内に包装寿司が配置されて前記包装袋と一体に凍結されて形成されている電子レンジ対応の脱気包装冷凍寿司において、包装寿司は、寿司が、該寿司の長軸を中心に、該寿司の長軸方向の長さより長い長さを有するプラスチックフィルムにより巻かれて形成されており、前記プラスチックフィルムにより巻かれた寿司の一部面上は、巻かれたプラスチックフィルムが少なくとも二重になっているので、寿司の周りには、プラスチックフィルムとの間に、電子レンジを使用して解凍した場合に、発生する蒸気の流動可能の空間を形成することができ、この空間を介して解凍された寿司を蒸らすことが可能となり、該蒸気による寿司の加熱むらを比較的短時間で解消して、寿司全体を略均一な温度にすることが容易となる。したがって、本願発明においては、包装冷凍寿司を解凍して、解凍時に発生する水蒸気により蒸らして、解凍された寿司を目的の温度に均すことができ、美味しく食することができる。このように、本発明の包装冷凍寿司は、調理が簡単且つ容易であるので、解凍に係る温度の不均一を解消して、季節物の具を使用する箱寿司を冷凍保存して、季節に関係なく、季節物の具を使用して、美味しく食することが可能な包装冷凍寿司を提供することができる。
しかも、本発明においては、包装寿司は、例えば、柔軟なプラスチックフィルムにより寿司全体を巻いて、その巻かれたフィルムの両端を寿司の上に折り重ねるといった包装作業により製造されるので、包装寿司を製造する上での包装作業が簡単且つ容易となる。さらに、本発明の脱気放送冷凍寿司は、このように製造された包装寿司を、プラスチックフィルム製の包装袋に入れられて脱気し、冷凍して製造されるので、包装寿司の袋詰めの作業が簡単となり、また、その後のプラスチックフィルム製の包装袋に寿司を入れて脱気包装及び冷凍する作業も簡単且つ容易となる。このように、本発明においては、従来と同様の衛生的に優れた脱気包装冷凍寿司を機械的に且つ大量に効率よく製造することができる。しかも、従来困難とされていた、冷凍包装寿司を製造する作業が画一化可能であるので、殆ど人手を離れて機械的に行うことが可能となり、自動化により良質な冷凍包装寿司の恒常的な製造を行うことができる。

第１図は、本発明の一実施例の概略を説明する概略の側面側の断面図である。
第２図は、第１図に示す実施例の概略を説明する概略の正面側の断面図である。
第３図は、寿司をプラスチックフィルムに載せた状態を示す概略の斜視図である。
第４図は、寿司をプラスチックフィルムで一巻きした状態を示す概略の斜視図である。
第５図は、寿司をプラスチックフィルムで一巻き半巻いた状態を示す図である。
第６図は、寿司を一巻き半したプラスチックフィルムの両端部を、プラスチックフィルムで巻いた寿司の上に折り重ねた状態を示す概略の斜視図である。
第７図は、未だ寿司を巻いていないプラスチックフィルムの部分で寿司を巻いた態を示す概略の斜視図である。
第８図は、本発明の他の一実施例の概略を説明する概略の側面側の断面図である。
第９図は、第８図に示す実施例の概略を説明する概略の正面側の断面図である。
第１０図は、本発明のさらに他の一実施例の概略を説明する概略の側面側の断面図である。
第１１図は、第１０図に示す実施例の概略を説明する概略の正面側の断面図である。

本発明において、寿司は、握り寿司、棒寿司、押し寿司又は箱寿司を意味する。本発明において、これらの寿司は、上に具を載せた寿司であってもよく、また、巻き寿司のように、中心に具を入れた寿司であってもよく、さらに、上下の米飯成形体の間に具を挟む寿司であってもよい。
本発明において、脱気包装冷凍寿司は、寿司をプラスチックフィルムにより該寿司の長軸を中心にして巻いて、又は、更に、この巻いたプラスチックフィルムの端部を、寿司の上に折り重ねて、包装寿司を形成し、この形成された包装寿司をプラスチックフィルムの包装袋の中に入れて該包装袋内を脱気し、脱気され内部が減圧され真空状態、例えば、５０乃至６００ｍｍＨｇ、好ましくは、１４０乃至３５０ｍｍＨｇの低真空状態にある包装袋の開口部を封着することにより密封し、この密封された内部が真空状態の包装袋を、冷凍温度に冷却されている冷媒中で、冷却して袋内全体を冷凍して、脱気包装冷凍寿司が製造される。本発明において、包装袋内の脱気は、該包装袋内の寿司が脱気により乾燥しないように、低真空領域の圧力、例えば、５０乃至６００ｍｍＨｇ、好ましくは、１４０乃至３５０ｍｍＨｇの圧力下で比較的短時間に行われる。
本発明において、このようにして製造された脱気包装冷凍寿司は、特に、寿司の長軸方向の両端部においては、プラスチックフィルムで囲われているのが好ましいが、開放されたままとすることができる。しかし、このようにプラスチックフィルムの両端部が開放状態であっても、包装寿司を柔軟なプラスチック製の包装袋内に装入するときには、プラスチックフィルムの両端部は、包装袋の内面に接して折れ曲がり、又は窄められた状態になり、このプラスチックフィルムの両端部の折れ曲がり等により、包装寿司の両端部は半ば閉ざされた状態となって、寿司はプラスチックフィルムにより保護され、寿司が包装袋の内面と接触するのを避けることができる。
本発明において、プラスチック製の包装袋とプラスチックフィルムの間、及びプラスチックフィルムと寿司の間に間隙が形成されており、電子レンジによる加熱時に、前記寿司の両端部において発生した比較的温度の高い水蒸気は、マイクロ波によりさらに加熱される。電子レンジによる解凍後の蒸らし段階では、前記両端部において発生し、マイクロ波によりさらに加熱された水蒸気は、プラスチックフィルムに沿って移動し、寿司の両端部間における寿司とプラスチックフィルム間の間隙に流れて、寿司の長軸方向中間部の冷たい部分を加熱し、解凍後の寿司内の温度差を小さくして、加熱後における蒸らしの時間を短縮する。
本発明において、このようにして製造された脱気包装冷凍寿司は、電子レンジによる加熱時に、折り畳んだ包装用プラスチックフィルムの包みが、その内部で発生した水蒸気により膨らみ、寿司の蒸らしによる加熱が効率よく行われて、解凍された寿司内の温度差を小さくし、解凍時における水蒸気による蒸らしに要する時間を短縮することができ、また、この場合、脱気された包装袋内において、巻いたプラスチックフィルムと寿司の間の空間の容積、又はこの空間の容積と包装袋と冷凍寿司の間の空間の容積の総合した容積を、冷凍寿司の容積より小さくすることにより、冷凍寿司から発生した水蒸気が包みの外に逸散しても、包装袋内に止まらせて蒸らしを行うことができることが分かった。
本発明は、包装寿司は、例えば、柔軟なプラスチックフィルムにより寿司全体を巻いて、その巻かれたフィルムの両端を寿司の上に折り重ねるといった包装作業により製造されるので、包装寿司を製造する上での包装作業が簡単且つ容易となる。さらに、本発明においては、このように製造された包装寿司は、プラスチックフィルム製の包装袋に入れられて脱気され、冷凍されるので、包装寿司の袋詰めの作業が簡単となり、また、その後のプラスチックフィルム製の包装袋に寿司を入れて脱気包装及び冷凍する作業も簡単且つ容易となる。
また、本発明においては、脱気包装冷凍寿司は、包装寿司をプラスチックフィルムの包装袋の中に入れて、例えば、６００ｍｍＨｇ以下、好ましくは１４０乃至３５０ｍｍＨｇ以下の圧力に該包装袋内を排気し、即ち、脱気し、この脱気されて減圧状態の包装袋の開口部を密封し、この密封された包装袋を、冷凍して製造されるために、脱気包装冷凍寿司の包装袋は、外気の圧力により窄み、包装袋の内面は、包装寿司のプラスチックフィルムに圧着し、この圧着した状態で、例えば、零下３６℃の温度でブライン凍結される。このように、本発明においては、包装寿司のプラスチックフィルムは、包装袋によりプラスチックフィルムの巻いた部分、プラスチックフィルムの折り重ねた部分及び折り目の部分は、夫々、巻き又は折り曲げた後に大気圧により加圧された状態で凍結されることとなって、解凍されても、包装寿司のプラスチックフィルムの巻きは巻き癖となり、また包装寿司のプラスチックフィルムの折り重ねは折り癖となって残り、また包装寿司の折り目は圧着された折り目となって残って、却って、容易に解けないようになって、包装寿司内に発生した水蒸気は、容易に包装寿司から包装袋内に漏れ難くなって、蒸らし作用が増加する。
本発明において、プラスチックフィルム及びプラスチックフィルム製の包装袋は、マイクロ波透過性のものである。本発明の脱気包装冷凍寿司において、寿司の米飯成形体及び具は、プラスチックフィルムに包まれた上に、プラスチック製の包装袋に入れて、脱気されて密封包装されるので、一旦、包装された米飯成形体及び具は、外気、湿気及び細菌の侵入を、極力避けることができる構造となっている。
本発明において、脱気包装冷凍寿司の電子レンジによる解凍は、その重量及び保冷温度に関係するが、例えば、電子レンジ内で、３分乃至５分間マイクロ波加熱により行われる。この加熱後、プラスチックフィルム製の包装袋を開かずに、室内若しくは水中又は、室内又は水中で蒸らすことができる。蒸らしの時間は、分間乃至３０分間であり、この蒸らしの時間は、解凍後の脱気包装冷凍寿司の加熱された温度により相違するので予め測定しておくのが好ましい。例えば、蒸らしの時間は、室内のみの場合、１５分間乃至３０分間であり、水中では３乃至７分間であり、室内で蒸らしさらに水中で蒸らす場合は、水中で５乃至１５分間で、水中で３乃至７分間である。本発明においては、例えば、その侭、室内に放置して、米飯成形体等から発生した水蒸気により蒸らして、寿司を食するに適した温度で、温度斑を少なくするものである。本発明においては、脱気及び冷凍時に、互いに接して凍結されていたプラスチックフィルムと寿司及びプラスチックフィルムと包装袋は、それらの間で発生する水蒸気により、夫々離れると共に、それらの間の空間に前記水蒸気が侵入して寿司の米飯部及び具の部分を前記水蒸気により加熱する。
本発明において、包装寿司を一枚のプラスチックフィルムで寿司を巻いて形成する場合は、包装寿司は、一辺が寿司の長軸方向の長さより長い長さのプラスチックフィルムにより寿司を巻いて包装して作製される。しかし、二枚又は二枚以上のプラスチックフィルムを使用して、寿司全体を包装することもできる。寿司を巻いたプラスチックフィルムの端部は、接着材又は粘着材を介して、下に位置するプラスチックフィルム面に固定することができ、また、寿司を巻いたプラスチックフィルムの両端部の寿司に折り重ねた部分についても、接着材又は粘着材を介して、下に位置するプラスチックフィルム面に固定することができる。
包装寿司を一枚のプラスチックフィルムで寿司を巻いて形成する場合には、寿司を、一辺が寿司の長軸方向の長さより長い長さのプラスチックフィルムの上に、寿司の長軸を、寿司の長軸方向の長さより長い長さの辺に沿うように載せて、該寿司を、寿司の長軸を中心にプラスチックフィルムで巻いて、寿司の左右側面及び上下面の全体を、プラスチックフィルムで巻き、少なくとも寿司の一部面上で、プラスチックフィルムを少なくとも二重に重なるようにさせて、作製することができる。
本発明において、包装寿司において、寿司の長軸方向の両端部は、寿司を巻いたプラスチックフィルムの両端部を折り重ねて囲われるのが好ましい。この場合、折り重ねたプラスチックフィルムの両端部が、容易に元に戻らないように、寿司の上に折り重ねた折り目を付けて折曲げ、この折り目でプラスチックフィルムで巻かれた寿司を封じることができる。本発明において、寿司を包装するプラスチックフィルムは、内部で発生する水蒸気の逃散を避けるために、一枚のプラスチックフィルムで寿司の全体を包装できるようにするのが好ましい。しかし、プラスチックフィルムの巻き数を多くして、プラスチックフィルム分の厚さを厚くすると、その剛性により折り重ねたときの折曲げ部により水蒸気の流出を制限することができる。
本発明において、接着材層及び粘着材層は、プラスチックフィルムに設ける場合は、プラスチックフィルムの食材に接する部分では、食材に接しない側の面、即ち外側に設けられ、容易に引き剥がせるように被覆材料により覆われるのが好ましい。このように接着材層及び粘着材層が設けられたプラスチックフィルムの場合は、使用時に、被覆材料を引き剥がして接着材層又は粘着材層を露出させて、プラスチックフィルムの接着又は粘着に使用される。本発明において、包装される寿司が、その長軸方向の長さより長い長さの辺を有するプラスチックフィルムで巻かれた場合には、寿司を覆ったプラスチックフィルムの両側端部の寿司の端部より外側に筒状に突出た部分は、開放状態であっても、包装袋に入れられると、プラスチックフィルムの両端部は、包装袋の内面に接して折り曲げられ、又は窄められて、半ば閉ざされた状態になり、寿司は包装袋の内面と接触するに至らない。しかし、寿司を巻いたプラスチックフィルムの両側端部を、寿司の上に容易に戻らないように折り重ねると、包装寿司が一定の形状とすることができるので好もしい。
本発明において、寿司をプラスチックフィルムにより巻くのは、巻かれた内部で寿司から発生する水蒸気を、可及的にプラスチックフィルムの外側に逃散させないで、寿司の長軸方向に流動させるためである。寿司を巻いたプラスチックフィルムの両側端部を、寿司の上に折り重ねると、包装寿司のプラスチックフィルム内で発生した水蒸気が、包装寿司のプラスチックフィルム内側で寿司の長軸方向に流動して寿司を加熱又は温めることができ、寿司の温度斑を少なくできるので好ましい。この場合、巻いたプラスチックフィルムの端部を寿司の上に折り重ねる段階で、巻いたプラスチックフィルムの重なった部分が、開かないようにするために、寿司を巻いたプラスチックフィルムの重なり合う部分を大きくするのが好ましい。包装寿司におけるプラスチックフィルムの巻き数を多くすると、解凍時に、包装寿司から包装袋への水蒸気の逃散を少なくできるので好ましい。しかし、接着材又は粘着材を介してプラスチックフィルムを固定すると、水蒸気の逃散を解消できるので好ましい。
本発明において、包装寿司のプラスチックフィルムの内側で寿司から発生する水蒸気が、プラスチックフィルムと包装袋との間の空間に流出するのは避けられないから、包装袋の容積を小さくして、水蒸気による蒸らしが、プラスチックフィルムの外側及び内側で行えるようにするのが好ましい。
本発明において、脱気包装冷凍寿司は、電子レンジ内で、解凍時に、電磁波により寿司全体が加熱される。しかし、脱気包装冷凍寿司を、電子レンジにより解凍するときは、電子レンジ内の電磁波の照射により加熱されるが、電子レンジ内の電磁波の照射は、平面部に比して角部では集中して、平面部に比して角部では温度が高くなることが分かった。そこで、寿司全体を斑なく加熱するには、角部の温度の高い部分及び角部で発生する蒸気で、比較的温度の低い平面部を加熱するが不可欠である。そこで、本発明においては、寿司の側面を柔軟なプラスチックフィルムで巻くことにより、また、寿司を巻いたプラスチックフィルムの両側端部を、寿司の上に折り重ねることにより、プラスチックフィルムと寿司の間に、蒸気の流動が生じるような僅かな隙間を形成して、寿司の角部で発生する蒸気を内側に向けて流動させて、温度斑を少なくしようとするものである。
また、本発明において、脱気された包装袋において、プラスチックフィルムと寿司の間に形成される隙間の容積は、寿司の容積を１とした場合、０．１乃至０．７、好ましくは０．２乃至０．５とするのが、寿司の蒸らしを比較的短時間で行うことができるので好ましい。この場合において、寿司の容積を１とした場合、プラスチックフィルムと寿司の間に形成される隙間の容積が１を越えると、蒸らしの効果が期待できなくなるので好ましくない。本発明において、柔軟なプラスチックフィルムの両端が開放される場合には、プラスチックフィルムと寿司の間の容積と、プラスチックフィルム製の包装袋と包装寿司の間の容積との和が、寿司の容積に対して、０．１以上、好ましくは、０．１乃至０．７、さらに好ましくは０．２乃至０．５とするのが好ましい。プラスチックフィルム製の包装袋と包装寿司の間の容積との和が、寿司の容積に対して、０．７を越えると大きな蒸らしの効果が期待できなくなるので好ましくない。本発明において柔軟なプラスチックフィルムとしては、例えば、１５μｍの厚さの硬質のポリエチレンフィルムを使用することができる。
本発明において、具を載せた寿司を、柔軟なプラスチックフィルムにより、該寿司の一部を少なくとも二重に巻いて止め、この寿司を巻いた前記柔軟なプラスチックフィルムの寿司の両端部からはみ出す部分を、具の上側で、寿司の上側、即ち内側に折り畳んで寿司の上に載せると、折り畳んだ側を下に向けて、電子レンジで解凍することができ、寿司の具を電子レンジのマイクロ波の照射を米飯部により遮蔽することができる。しかも、このようにすると、接着材又は粘着材を使用しないで、プラスチックフィルムの巻いた部分及び折り畳んだ部分を、寿司の重量で押えて、プラスチックフィルムの巻いた部分及び折り畳んだ部分が容易に開かないようにすることができる。また、折り畳んだプラスチックフィルムの上から、前記寿司を巻いていないプラスチックフィルム部分の一緒に折り畳まれ部分で巻いて、前記プラスチックフィルムの寿司の上に折り畳んで載せた部分を寿司の上に固定する。具を載せた寿司を、柔軟なプラスチックフィルムにより、該寿司の一部を少なくとも二重に巻き、この寿司を巻いたプラスチックフィルムの寿司の両端部からはみ出す部分を、寿司の上側、即ち内側に折り畳んで寿司の上に載せ、折り畳んだプラスチックフィルムの上から、端部が一緒に折り畳まれ、前記寿司を巻いていないプラスチックフィルム部分で巻いて、前記プラスチックフィルムの寿司の上に折り畳んだ部分を寿司の上に固定することができる。この場合も、電子レンジで解凍するときは、電子レンジ内で、折り畳んだ部分を下に向けて解凍するのが好ましい。寿司をプラスチックフィルムで包装する場合、このようにすることにより、柔軟なプラスチックフィルムによる寿司の包装を安定させることができる。
本発明において、包装用プラスチックフィルムの巻く側、即ち巻き込まれる側の端部には、接着剤又は粘着材を付着させることができる。このように包装用プラスチックフィルムの巻き込まれる側の端部に接着剤又は粘着材を付着させると、容易に包装が解けることがなくなり、さらに巻き重ねる数を多くすることが容易となるので好ましい。また、本発明において、プラスチックフィルムに接着剤又は粘着材を付着させる場合には、プラスチックフィルムの寿司に接する部分では、寿司に直接接しない面、即ち外側面の長手方向の両側端部おいて、全面、複数箇所又は所定箇所に接着材又は粘着材を付着させることができる。このように包装用プラスチックフィルムに接着材又は粘着材を付着させると、プラスチックフィルムの巻き込まれる側の端部外側面に、接着材又は粘着材を付着させることとなり、巻き込まれたプラスチックフィルムの端部の外側面が、その外側面に接するプラスチックフィルムに接着又は粘着することとなり、折り畳まれる部分が下に位置するプラスチックフィルム面に接着又は粘着して、折り畳まれた部分が、載せられたプラスチックフィルム面に固定することができ、寿司に折り重ねた部分を固定すると同時に、巻いたプラスチックフィルムが解けなくなって好ましい。
本発明において、脱気包装冷凍寿司は、脱気包装寿司を冷凍温度の冷媒中で冷凍して、包装袋内を凍結して製造される。このような冷凍手段としては、ブライン凍結、エアブラスト凍結、窒素又は炭酸ガス凍結等の凍結法がある。により袋内を凍結して脱気包装冷凍寿司を製造する。本発明において、プラスチックフィルムで巻かれた包装寿司は、前記プラスチックフィルム製の包装袋内で、包装袋毎総てが一体に凍結される。本発明において、脱気包装冷凍寿司は、プラスチックフィルム製の包装袋内が、前記包装寿司が入れられて真空状態下に密封されて萎んでいるために、前記包装袋内で寿司及びプラスチックフィルムは互いに密着して冷却されることとなり、空気層の容積が小さくなるために、冷凍の際の伝熱が良好となり、冷却効率が良くなるので好ましい。また、本発明において、包装冷凍寿司とされる寿司には、具を米飯成形体の上に載せた寿司、例えば、箱寿司、棒寿司及び押し寿司があり、一個の寿司を脱気包装冷凍してもよいが、複数個の寿司を一緒に脱気包装冷凍してもよい。
本発明においては、寿司の短軸側の面（短軸方向の端面）、即ち側面及び上下の面は、プラスチックフィルムにより巻かれており、これらの短軸側の面から発生する水蒸気は、プラスチックフィルムに遮られて、包装寿司の寿司とプラスチックフィルムの間に形成される隙間、即ち、寿司の周囲に形成された空間を、長軸側に移動する。本発明において、包装袋は、電子レンジ用の柔軟なプラスチック材料製の袋が使用される。本発明において、寿司を巻いたプラスチックフィルムの両端部を折り重ねた脱気包装冷凍寿司の場合は、寿司の周囲に形成される空間の容積は、蒸らしの時間が１５乃至３０分間であるために、包装寿司の包みから逃散する水蒸気の量が少ないとみることができるので、水蒸気が存在する蒸らしの空間は、プラスチックフィルムで包装された包装寿司の容積から寿司の容積を除いた容積とみることができる。
本発明において、脱気包装冷凍寿司の電子レンジによる解凍は、例えば、電子レンジ等によるマイクロ波加熱により行われる。この場合において、熱処理された具の寿司、即ち具が加熱されても良い寿司の場合には、具を上に位置させて解凍を行うと、具及び米飯成形体を一緒に加熱することができ、電子レンジにより解凍された寿司の具の温度と米飯成形体の温度は、略同様な程度にすることができる。具が加熱されては好ましくない場合は、具を米飯成形体の下に位置させて解凍を行うと、電子レンジのマイクロ波は殆どが米飯成形体即ち米飯部に照射されるので、電子レンジにより解凍された寿司の具の温度を米飯成形体の温度より低くすることができる。また、この場合、具の周囲を１ｃｍ以上の厚さ、好ましくは２ｃｍ以上厚さの米飯で囲うようにすると、米飯部を人肌程度とし、具の温度を、店頭での保冷温度以上、即ち、８乃至３０℃、好ましくは１５乃至２０℃とすることができる。この場合、電子レンジによる寿司の具の部分の解凍は、専ら寿司の米飯成形体の部分で発生する熱及び水蒸気により行われる。この場合の脱気包装冷凍寿司の解凍は、脱気包装冷凍寿司の重量及び保存温度に関係するが、例えば、冷凍された包装袋を電子レンジ内で３分乃至５分間、好ましくは３．５乃至４．５分間の間、マイクロ波加熱により解凍して、主として冷凍米飯成形体の解凍を行い、次いで、包装袋を開くことなく、室内若しくは水中に放置して、又は室内に放置した後水中に放置して、３乃至４５分の間、好ましくは５乃至３０分の間、例えばその侭室内若しくは水中に放置して、又は室内に放置した後水中に放置して、米飯成形体即ち米飯部から発生する水蒸気により蒸らして、米飯成形体の加熱温度により具の解凍を行うことができる。本発明において、寿司を巻いたプラスチックフィルムの両端部が寿司の上に折り重ねられている脱気包装冷凍寿司の場合は、脱気及び冷凍時には互いに接触していた、プラスチックフィルムと寿司は、解凍時には離れて、その間に形成された空間には、水蒸気が入り込んで蒸らしが行われる。また、寿司を巻いたプラスチックフィルムの両端部が開放されている脱気包装冷凍寿司の場合は、脱気及び冷凍時には互いに接触していた、プラスチックフィルムと寿司及びプラスチックフィルムと包装袋内面は、解凍時には離れて、それらの間の空間には水蒸気が入り込んで、寿司の米飯部分及び具を加熱する。
本発明において、寿司の具を米飯成形体に覆われるように配置させて、電子レンジ内で解凍させる場合には、寿司に照射されるマイクロ波は殆どが具を覆っている米飯部分に吸収され、米飯により覆われている具は、マイクロ波が米飯に遮蔽されて、加熱される量は少ない。マイクロ波による具の加熱は、専らその露出部において行われ、箱寿司又は棒寿司を電子レンジにより解凍する場合、電子レンジにより加熱された寿司の温度分布は一様でなく、寿司の米飯成形体部分の温度は、マイクロ波が照射される露出面が高く、また、マイクロ波が集中するために角部に近づく程高くなるが、本発明者らが測定した解凍された寿司の温度分布によると、寿司の米飯成形体及び具において長手方向端部露出面の温度が、米飯成形体及び具の中央部分表面の温度に比して著しく高い温度となり、寿司の内部、例えば長軸方向中央部の具と米飯成形体の接触部分の温度は、米飯成形体及び具の中央部分表面の温度に比して可なり低い温度となることが分かった。また、棒寿司又は箱寿司の場合、電子レンジで加熱された棒寿司は、食べるのに適当な大きさに切って食されるが、解凍後の米飯成形体部分は、温度が高く、例えば、４０℃以上の温度の米飯成形体では、米粒同士の粘り合いが大きく、切り離し難いので形が崩れ易いが、米飯成形体の温度を１５℃乃至３５℃、好ましくは、１５℃乃至２５℃とすることにより、米飯成形体の米粒同士の粘り合いを小さくして、切り易くできる。
本発明において、脱気包装冷凍寿司を、電子レンジで加熱して解凍する時には、冷凍寿司から発生する水蒸気の一部が冷凍寿司を包んだプラスチックフィルムの包み内に広がり、具の蒸らしによる加熱を効率よく行うことができ、解凍された寿司内の温度分布の差を小さくできる。電子レンジによる３．５乃至５分の解凍時間では、解凍された寿司は、長手方向両端部と中間部では４０℃以上の温度差を生じるが、本発明は、このような温度差を蒸らしの過程により小さくして、全体の温度を１０℃乃至３５℃、好ましくは、１５℃乃至２５℃とすることができる。本発明においては、マイクロ波加熱後には、米飯の余熱や水蒸気の熱を、解凍後の寿司の冷たい部分の加熱に供するために、包装袋を解かずに放置して、包装袋内に発生する水蒸気で解凍された寿司を蒸らして、寿司の冷たい部分の温度を上昇させると共に寿司の米飯成形体の温度を低下させている。本発明においては、包装袋内に米飯成形体の周囲に空間を形成して、解凍時に発生する水蒸気の流動を自由にすることにより、蒸らしを効率的に行って、比較的短時間に、米飯成形体の温度を、全体的にならして、解凍することができ、解凍された包装冷凍寿司を切り易くさせる。包装冷凍寿司の解凍を電子レンジで行うときに、包装袋を密封した侭で、電子レンジで加熱時間を、例えば３分乃至５分、好ましくは３．５分乃至４．５分と比較的長くして、米飯成形体の解凍直後の端面の温度を、５０℃以上、例えば６０℃以上又は７０℃以上にし、一定時間放置して蒸らして切り易くして食することが出来る。また、電子レンジで解凍後、水で冷却することによって、蒸らし時間を短くすることが出来る。
本発明においては、脱気包装冷凍寿司の製造工程は、寿司をプラスチックフィルムで巻く作業、プラスチックフィルムの両端部を巻いたプラスチックフィルムの上に折り重ねる作業、このようにして製造された包装寿司を包装袋に入れる作業、包装袋内を脱気する作業、冷凍する作業、及び電子レンジで解凍する作業という画一的な作業で構成されるので、殆ど機械的に行うことが可能な作業であり、自動化が容易となって、衛生的に量産することが可能となり、作業効率がよくなり、延いては良質な冷凍包装寿司の恒常的な製造を行うことが可能となって、製品の歩留まりを向上させることができる。
本発明においては、巻物の寿司の場合には、寿司は、具の配置に関係なくプラスチックフィルムで巻かれ、さらに両端部を折り重ねて、包装寿司とし、包装袋に入れることができる。この場合、露出する具の両端部を５ｍｍ以上の厚さ、好ましくは１０ｍｍ以上の厚さに、米飯で覆うと、具の温度を米飯成形体の温度より低く保つことが出来る。

以下、添付図面を参照して、本発明の実施の態様を説明するが、本発明は、以下の説明及び例示により、何ら限定されるものではない。
第１図は、本発明の一実施例の概略を説明する概略の側面側の断面説明図である。第２図は、第１図に示す実施例の概略を説明する概略の正面側の断面説明図である。第３図は、寿司をプラスチックフィルムに載せた状態の概略を示す斜視図である。第４図は、寿司をプラスチックフィルムで一巻きした状態の概略を示す斜視図である。第５図は、寿司をプラスチックフィルムで一巻き半巻いた状態の概略を示す斜視図である。第６図は、寿司を一巻き半巻いたプラスチックフィルムの両端部を、プラスチックフィルムで巻いた寿司の上に折り重ねた状態の概略を示す斜視図である。第７図は、第６図に示した未だ寿司を巻いていないプラスチックフィルムの部分により寿司を巻いて作製された包装寿司の概略を示す斜視図である。第８図は、本発明の他の一実施例の概略を説明する概略の側面側の断面図である。第９図は、第８図に示す実施例の概略を説明する概略の正面側の断面説明図である。第１０図は、本発明のさらに他の一実施例の概略を説明する概略の側面側の断面説明図である。第１１図は、第１０図に示す実施例の概略を説明する概略の正面側の断面説明図である。第１図乃至第１１図において、対応する箇所には、同一の符号が使用されている。
実施例１
第１図及び第２図に示す実施例において、脱気包装冷凍寿司１は、外部がマイクロ波透過性のプラスチック製の包装袋２であり、プラスチック製の包装袋２の内部には包装寿司３が入れられている。プラスチック製の包装袋２の内部は、脱気されて減圧状態になっており、開口部４は封着されて、包装袋２の内部への気体、液体及び細菌その他の固体が侵入しないように密封されている。本例において、包装寿司３は、米飯成形体５の上に具６を載せた寿司７を、マイクロ波透過性のプラスチックフィルム８で巻き、プラスチックフィルム８の寿司７の両端部より夫々外側にはみ出ている部分９及び１０を、寿司７を巻いたプラスチックフィルム８の上に、折り重ねて作られている。脱気包装冷凍寿司１の包装袋２の内部は、脱気されてさらに冷凍されており、減圧下の冷凍状態にあって、寿司７の米飯成形体５及び具６は周囲のものと共に一体に凍結されている。本例の脱気包装冷凍寿司１において、包装寿司３は、その周囲を形成するプラスチックフィルム８の内部は、脱気されて減圧状態となり、プラスチックフィルム８は萎んで寿司７に接している。また、本例の脱気包装冷凍寿司１において、プラスチック製の包装袋２は、脱気段階で内部が減圧されており、包装袋２は大気の圧力により萎み、内側に凹んで、包装寿司３のプラスチックフィルム７に密着している。また、包装袋２の内部は減圧状態にあるために、電子レンジの加熱量にもよるが、例えば、棒寿司の脱気包装冷凍寿司を、出力が５００ワットの電子レンジで解凍する場合で、３乃至６分程度の解凍時のマイクロ波加熱によって、水蒸気が発生しても、包装袋２が破裂するには至らない。
本例は以上のように構成されているので、脱気包装冷凍寿司１を作るにあたり、先ず、包装寿司３を作製する。包装寿司は、例えば、第３図乃至第７図に示すような過程を経て作製することができる。即ち、先ず、米飯成形体５の上に具６を載せて作った寿司７をプラスチックフィルム８の上に載せる（第３図参照）。次いで、手前側１１のプラスチックフィルム８の端部１２を、向こう側１３の方の寿司７の側面１４の下端に移動させて、プラスチックフィルム８を寿司７の具６上に被せる（第４図参照）。このプラスチックフィルム８が被せられた寿司を、プラスチックフィルムごと向こう側に半回転させてプラスチックフィルムで寿司７を巻く（第５図参照）。寿司７を巻いたプラスチックフィルム８の寿司７からはみ出ている部分９及び１０を、寿司７を巻いていないプラスチックフィルムの部分１５を含めて折り曲げ、この寿司７からはみ出て折り曲げられたプラスチックフィルム部分９及び１０を、プラスチックフィルム８で巻かれている寿司７の上に折り重ねる（第６図参照）。両端部を寿司の上に折り重ねたプラスチックフィルム８の寿司を巻いていない部分１５の端部１６を手前側１１の方に移動させて、寿司７を巻き、プラスチックフィルム８により包装された、表面部、側面部１８及び端面部１９を有する包装寿司３を作る（第７図参照）。このように作られた包装寿司３をプラスチック製の包装袋２に入れて、該包装袋２の開口部４を、真空ポンプの吸引口（何れも図示されていない）に接続し、例えば、１６０ｍｍＨｇの圧力で、前記包装袋２内を脱気する。この脱気過程で、包装袋２は、大気の圧力で、内側に萎み、包装寿司３のプラスチックフィルム８の面を抑え込んで包装寿司３の位置及びプラスチックフィルムの巻き及び折り目を確実なものとする。脱気をし終えたところで、該包装袋２の開口部４を加熱シールにより密封する。密封された寿司を入れたプラスチック製の包装袋２を、−３５℃の温度のエタノールの冷凍ブラインに浸漬して、プラスチック製の包装袋毎全体を一体に凍結して、脱気包装冷凍寿司１を製造する。製造された脱気包装冷凍寿司１は、保冷庫に例えば−２５℃以下の低温で保冷されて、適宜取出し解凍して寿司として提供される。
第８図及び第９図に示す例は、プラスチックフィルム８の折り畳んだ部分が、具６を上に位置させたときに米飯成形体５の下側に位置させた事例であり、第１図及び第２図の例が、プラスチックフィルム８の折り畳んだ部分が具６の上に配置されるのに対し、第８図及び第９図の例では、プラスチックフィルム８の折り畳んだ部分が米飯成形体の下に配置されており、さらに、プラスチックフィルム８を米飯成形体の下に折り重ねるときに、寿司７をまいたプラスチックフィルム８の寿司７の両端部より外側にはみ出ている部分９及び１０を、寿司７の両端部の端面に沿って折り曲げた上で、米飯成形体の面上に折り重ねる点で相違する。しかし、他の点は第１図及び第２図の例と同様であり、第１図及び第２図の例と同様に、第３図乃至７に示した状態（過程）を経て作成される。
即ち、第１図及び第２図の場合と同様に、脱気包装冷凍寿司１は、外部がマイクロ波透過性のプラスチック製の包装袋２であり、プラスチック製の包装袋２の内部には包装寿司３が入れられている。プラスチック製の包装袋２の内部は脱気されて、例えば、１５０乃至４００ｍｍＨｇの圧力の減圧状態になっている。包装袋２の開口部４は封着されて、包装袋２の内部への気体、液体及び細菌その他の固体が侵入しないように密封されている。
本例において、包装寿司３は、米飯成形体５の上に具６を載せた寿司７を、マイクロ波透過性のプラスチックフィルム８の上に載せ、該プラスチックフィルム８の一方の側１２で具６の上を覆い、プラスチックフィルム８の他方の側１７で、米飯成形体５の具６の上を反対方向に覆うように、寿司を１８０度回転して、米飯成形体５を上に位置させた状態で、寿司７の両端部より夫々外側にはみ出ている部分９及び１０の部分を、寿司７の両端部において、端面に沿って下方に一旦折り込み、次いで、折り込んだ部分はその儘にして、つまり、折り込んだ部分以外の部分を上に折り曲げて、寿司７を巻いたプラスチックフィルム８の上に、折り重ねて作られている。このようにすることにより、プラスチックフィルム８を、寿司１に密着させて包装することができる。
本例においても、第１図及び第２図の例と同様に、脱気包装冷凍寿司１は、具６を上に位置させて又は具６を下に位置させて電子レンジに入れて解凍することができる。プラスチックフィルムを折畳んだ部分を下に位置させて脱気包装冷凍寿司１を電子レンジに入れると、寿司の重さにより解凍時にプラスチックフィルムの折畳んだ部分が解けることがない。米飯成形体５を上にし、寿司の具６を下にして、つまり、寿司７を裏返しの伏せた状態で解凍すると、照射されるマイクロ波が米飯成形体により遮蔽されて、具のマイクロ波による加熱を避けることが出来る。具８を上にして電子レンジに入れて解凍する場合は、具６が加熱されても良い寿司であり、マイクロ波は、寿司７を上下方向及び横方向から照射して、寿司７の露出部である上面部、正面部、背面部及び側面部が加熱される。寿司７の解凍直後において、米飯成形体５及び寿司の具６は同じ程度に加熱される。寿司７に向けて照射されたマイクロ波は、専ら、米飯成形体５及び具６の露出部に吸収されて、米飯成形体５及び具６が加熱される。このように加熱された米飯成形体７においては、温度が上昇すると共に水蒸気が発生し、此処で発生した蒸気は、柔軟なプラスチック製の包装袋２内に篭って、米飯成形体５及び具６を温めることになり、寿司７の全体が均一な温度に解凍されることになる。
第１０図及び第１１図に示す例は、包装寿司３をマイクロ波透過性のプラスチック製の包装箱２１に入れ、包装箱２１ごとマイクロ波透過性のプラスチック製の包装袋２に入れて、脱気包装後，ブライン冷凍により凍結させた事例であり、第８図及び第９図に示す例に比して、包装寿司３とマイクロ波透過性のプラスチック製の包装袋２の間に、上部が開口されているマイクロ波透過性のプラスチック製の包装箱２１が介在する点で相違する。このように、包装寿司３と包装袋２の間に、包装箱２１を介在させると、脱気後に寿司の周りにある程度の空間を確保することができ、これにより蒸らしが効率よく行うことができる。また、複数個の寿司７を包装箱２１内に入れて、箱ごと包装袋２内に入れて脱気包装し、冷凍して脱気包装冷凍寿司を製造することができる。この場合、寿司は、プラスチックフィルムで包装されており、解凍後付着することもなく、容易に包装箱２１から１個ずつ取出すことができる。
本例の具体化例を以下に示す。
例１
炊き上げた米飯１３ｋｇに酢１４００ｍｌを混合し、均一になるように撹拌し、このようにして酢合わせされた米飯を、次いで５０℃に冷却して、酢あわせした米飯、即ち酢飯を調製した。この調製された酢飯に、水で戻した後、砂糖、醤油及び味醂の煮汁で煮染めみじん切りした椎茸、並び水で戻した後、砂糖、醤油及び味醂の煮汁で煮染めみじん切りした干瓢を混ぜ合わせて寿司飯を調製した。一方。腹開きに開いた穴子を、砂糖、醤油及び味醂の煮汁で煮て、巾５．５ｃｍで長さ１８ｃｍの帯状に切って、穴子寿司用の具となる穴子の切身を調製した。
寿司飯２４０グラム及び具材の穴子の切身５０グラムを使用して、幅５．５ｃｍ、長さ１８ｃｍ及び高さが３ｃｍの穴子の箱寿司（大）を箱型を使用して製造した。この穴子の箱寿司（大）を寿司型から取出し、プラスチックフィルムに載せ、プラスチックフィルムの手前側の端部を、向こう側に移動させて寿司の具の上に被せる。このプラスチックフィルムが被せられた寿司をプラスチックフィルムが被せられた状態で半回転させて、さらに、プラスチックフィルムで寿司を巻く。寿司を巻いたプラスチックフィルムの寿司からはみ出ている両端部を、プラスチックフィルムで巻かれている寿司の上に折り重ねる。両端部を寿司の上に折り重ねたプラスチックフィルムの寿司を巻いていない部分で寿司を巻いて包装寿司を作る。この包装寿司を、内側がポリエチレンフィルムで、外側がナイロンフィルムとなっている、ポリエチレンフィルムとナイロンフィルムを貼り合わせて製造されたフィルム製の柔軟な包装袋に入れた。包装寿司を入れた包装袋を、１６ｃｍＨｇの圧力に真空ポンプにより脱気し、脱気後、該包装袋の開口部を加熱封着して密封した。この脱気され密封された包装袋内における寿司とプラスチックフィルムを除いた容積、即ち、空間容積は、６８立方センチメートルであり、寿司の容積に対して０．２３であった。この密封された包装袋は、大気の圧力で、内側に萎み、包装寿司のプラスチックフィルム７に密着した。脱気をし終えたところで、該包装袋の開口部を加熱シールして密封する。密封された包装寿司を入れたプラスチック製の包装袋を、エタノールの冷凍ブラインに浸漬して、プラスチック製の包装袋毎全体を凍結して一体に形成して、脱気包装冷凍寿司を製造する。製造された脱気包装冷凍寿司は、保冷庫に例えば−２５℃以下の低温で保冷されて、適宜取出し解凍して寿司として提供される。
このように寿司型から取出した穴子の箱寿司（大）をプラスチックフィルムで巻き、箱寿司を巻いたプラスチックフィルムの両端部を寿司の具の上方で折り重ねて、プラスチック製の包装袋に入れて包装され加熱封着されて製造された包装袋は、−３５℃の温度のブラインのエチルアルコール中に４５分間保持して、ブライン冷凍し穴子の脱気包装冷凍寿司（大）の製品とした。この穴子の脱気包装冷凍寿司（大）の製品は、外側のプラスチック製の包装袋と、該包装袋内に入れられた包装寿司と、包装寿司の中身の穴子寿司が一体に冷凍形成されており、この穴子の脱気包装冷凍寿司（大）は平均−２３．３℃の温度で保存された。
この穴子の脱気包装冷凍寿司（大）を調理するにあたって、５００ワットの電子レンジを使用した。本例の穴子の脱気包装冷凍寿司（大）を５００ワットの電子レンジに入れて、４分３０秒間連続して加熱することにより解凍した。電子レンジの解凍時間の４分３０秒が経過したところで、脱気包装冷凍寿司を電子レンジより取り出して、３０分間常温に放置して蒸らした。本例において、解凍された寿司のマイクロ波に露出する米飯部について、前記米飯成形体の上面の幅方向中央で長手方向の端から内側に１ｃｍ入った箇所（表１中、米飯部上面端部という）の温度及び前記米飯成形体の下面の幅方向中央で長手方向中央の箇所（表１中、米飯部上面中央部という）の温度を、解凍直後、蒸らし１５分経過後及び蒸らし３０分経過後において測定した。また、前記解凍された寿司の具材について、具の袋側表面の長手方向の端から１ｃｍ内側の箇所（表１中、具の袋側端部という）の温度及び具の袋側の表面の幅方向中央で長手方向中央の箇所（表１中、具の袋側中央部という）の温度、具の酢飯側表面の長手方向端部から１ｃｍ内側の箇所（表１中、具の米飯側端部という）の温度を、電子レンジによる解凍直後、蒸らし１５分経過後及び蒸らし３０分経過後において測定した。その結果を表１に示す。
穴子の箱寿司は、解凍直後では、具の袋側中央部表面の温度は８１．８℃であり、具の袋側中央部表面の温度は２０．８℃であり、その差は６１℃であったが、１５分間蒸らしたところ、その差は２６．４℃となり、３０分間蒸らしたところでは、その差は１０．５℃となった。３０分の蒸らし時間で、寿司の米飯部及び具材の温度分布は略均一化し、全体としても、１０℃の範囲内に収まり、温度も４０℃以下の温度となって、箱寿司は包丁で切れ易くなった。
例２
酢飯は、上記例１で調製した寿司飯２４０グラム及び具材の穴子の切身５０グラムを使用して、幅５．５ｃｍ、長さ１８ｃｍ及び高さが３ｃｍの穴子の箱寿司（大）を箱型を使用して製造した。この穴子の箱寿司（大）を寿司型から取出し、プラスチックフィルムに載せ、プラスチックフィルムの手前側の端部を、向こう側に移動させて寿司の具の上に被せる。このプラスチックフィルムが被せられた寿司をプラスチックフィルムが被せられた状態で半回転させて、さらに、プラスチックフィルムで寿司を巻く。寿司を巻いたプラスチックフィルムの寿司からはみ出ている両端部を、プラスチックフィルムで巻かれている寿司の上に折り重ねる。両端部を寿司の上に折り重ねたプラスチックフィルムの寿司を巻いていない部分で寿司を巻いて包装寿司を作る。この包装寿司を、内側がポリエチレンフィルムで、外側がナイロンフィルムとなっている、ポリエチレンフィルムとナイロンフィルムを貼り合わせて製造されたフィルム製の柔軟な包装袋に入れた。この包装寿司を入れた包装袋内を、１６ｃｍＨｇの圧力に真空ポンプにより脱気し、脱気後、該包装袋の開口部を加熱封着して密封した。脱気され密封された包装袋は、大気の圧力で、内側に萎み、包装寿司のプラスチックフィルム７に密着した。脱気をし終えたところで、該包装袋の開口部を加熱シールして密封する。この密封された包装袋内における寿司とプラスチックフィルムを除いた容積、即ち、空間容積は、６８立方センチメートルであり、寿司の容積に対して０．１であった。この密封された包装寿司を入れたプラスチック製の包装袋を、エタノールの冷凍ブラインに浸漬して、プラスチック製の包装袋毎全体を凍結して一体に形成して、脱気包装冷凍寿司を製造する。製造された脱気包装冷凍寿司は、保冷庫に例えば−２５℃以下の低温で保冷されて、適宜取出し解凍して寿司として提供される。
このように寿司型から取出した穴子の箱寿司（大）をプラスチックフィルムで巻き、箱寿司を巻いたプラスチックフィルムの両端部を寿司の具の上方で折り重ねて、プラスチック製の包装袋に入れて包装され加熱封着されて製造された包装袋は、−３５℃の温度のブラインのエチルアルコール中に４５分間保持して、ブライン冷凍し穴子の脱気包装冷凍寿司（大）の製品とした。この穴子の脱気包装冷凍寿司（大）の製品は、外側のプラスチック製の包装袋と、該包装袋内に入れられた包装寿司と、包装寿司の中身の穴子寿司が一体に冷凍形成されており、この穴子の脱気包装冷凍寿司（大）は平均−２３．３℃の温度で保存された。
この穴子の脱気包装冷凍寿司（大）を調理するにあたって、５００ワットの電子レンジを使用した。本例の穴子の脱気包装冷凍寿司（大）を５００ワットの電子レンジに入れて、４分３０秒間連続して加熱することにより解凍した。電子レンジの解凍時間の４分３０秒が経過したところで、脱気包装冷凍寿司を電子レンジより取り出し、本例においては、１０分間室温（１７．７℃）に放置し、次いで１４．７℃の水中に浸漬して冷却しながら蒸らした。室温で蒸らした後の水中における蒸らし時間は３分間と５分間とした。本例において、解凍された寿司のマイクロ波に露出する米飯部について、前記米飯成形体の下面の幅方向中央で長手方向の端から内側に１ｃｍ入った箇所（表２中、米飯部上面端部という）の温度及び前記米飯成形体の下面の幅方向中央で長手方向中央の箇所（表２中、米飯部下面中央部という）の温度を、電子レンジによる解凍直後、室内に１０分間（室温１７．７℃）放置した直後、続く水中において３分間浸漬した後、及び水中において更に２分間（合計５分間）浸漬した後において測定した。また、前記解凍された寿司の具材について、具の袋側表面の長手方向の端から１ｃｍ内側の箇所（表２中、具の袋側端部という）の温度、具の袋側の表面の幅方向中央で長手方向中央の箇所（表２中、具の袋側中央部という）の温度及び具の酢飯側の表面の幅方向中央で長手方向中央の箇所（表２中、具の米飯側中央部という）の温度を、電子レンジによる解凍直後、室内にて１０分間（室温１７．７℃）放置した直後、続く水中において３分間浸漬した直後、及び水中において更に２分間（合計５分間）浸漬した直後において測定した。その結果を表２に示す。
穴子の箱寿司は、解凍直後では、例１と同じであった。室温で１０分間蒸らしたところでは、米飯部上面端部の温度は６１．４℃であり、具の袋側中央部の温度は２７．８℃であり、その差は５３．６℃であったが、その後、水中で３分間蒸らしたところ、その差は１２．９℃となり、水中で更に２分間蒸らしたところでは、その差は２．１℃となった。室内及び水中における蒸らしにより、寿司の米飯部及び具材の温度分布は略均一化し、全体としても、１５℃の範囲内に収まり、温度も４０℃以下の温度となって、穴子の箱寿司は包丁で切れ易くなった。
例３
太巻き用の巻き簾の上に海苔を置き、その上に例１で調製した酢飯２６５グラムを載せて広げる。寿司飯は、海苔の向こう側まで広げずに、海苔の端を約１ｃｍほど残して広げる。寿司飯の中央に、具として、巾１ｃｍ、高さ０．７５ｃｍ及び長さ１８ｃｍの厚焼き玉子巾と、砂糖、醤油及び味醂で煮込んで味付けした巾１ｃｍ、高さ１ｍｍ及び長さ３６ｃｍの干瓢とデンブ５グラムと、茹でた三つ葉とをこの厚焼き玉子に並べて載せる。具を載せた酢飯を巻き簾の手前側を持ち上げて、巻き簾と共に向こう側に巻く。このようにして調製した太巻き寿司をプラスチックフィルムに載せ、プラスチックフィルムの手前側の端部を、向こう側に移動させて寿司の具の上に被せる。このプラスチックフィルムが被せられた寿司をプラスチックフィルムが被せられた状態で半回転させて、さらに、プラスチックフィルムで寿司を巻く。寿司を巻いたプラスチックフィルムの寿司からはみ出ている両端部を、プラスチックフィルムで巻かれている寿司の上に折り重ねる。両端部を寿司の上に折り重ねたプラスチックフィルムの寿司を巻いていない部分で寿司を巻いて包装寿司を作る。この包装寿司を、内側がポリエチレンフィルムで、外側がナイロンフィルムとなっている、ポリエチレンフィルムとナイロンフィルムを貼り合わせて製造されたフィルム製の柔軟な包装袋に入れた。この包装寿司を入れた包装袋を、１６ｃｍＨｇの圧力に真空ポンプにより脱気し、脱気後、該包装袋の開口部を加熱封着して密封した。脱気され密封された包装袋は、大気の圧力で、内側に萎み、包装寿司のプラスチックフィルム７に密着した。脱気をし終えたところで、該包装袋の開口部を加熱シールして密封する。この密封された包装袋内における寿司とプラスチックフィルムを除いた容積、即ち、空間容積は、６３立方センチメートルであり、寿司の容積に対して０．２１であった。この密封された包装寿司を入れたプラスチック製の包装袋を、エタノールの冷凍ブラインに浸漬して、プラスチック製の包装袋毎全体を凍結して一体に形成して、脱気包装冷凍寿司を製造する。製造された脱気包装冷凍寿司は、保冷庫に例えば−２５℃以下の低温で保冷されて、適宜取出し解凍して寿司として提供される。
調製された太巻き寿司（大）をプラスチックフィルムで巻き、太巻き寿司を巻いたプラスチックフィルムの両端部を寿司具の上方で折り重ねて、プラスチック製の包装袋に入れて包装され加熱封着されて製造された包装袋は、−３５℃の温度のブラインのエチルアルコール中に４５分間保持して、ブライン冷凍し太巻き寿司（大）の脱気包装冷凍寿司の製品とした。この太巻き寿司（大）の脱気包装冷凍寿司の製品は、外側のプラスチック製の包装袋と、該包装袋内に入れられた包装寿司と、包装寿司の中身の太巻き寿司が一体に冷凍形成されており、この太巻き寿司の脱気包装冷凍寿司は平均−２３．３℃の温度で保存された。
この太巻き寿司（大）の脱気包装冷凍寿司）を調理するにあたって、５００ワットの電子レンジを使用した。本例の太巻き寿司（大）の脱気包装冷凍寿司を５００ワットの電子レンジに入れて、４分３０秒間連続して加熱することにより解凍した。電子レンジの解凍時間の４分３０秒が経過したところで、脱気包装冷凍寿司を電子レンジより取り出して、３０分間常温に放置して蒸らした。本例において、解凍された寿司のマイクロ波に露出する米飯部について、前記米飯部の表面の長手方向端部から内側に１ｃｍ入った箇所（表３中、表面端部という）の温度、前記米飯部の表面の幅方向中央で長手方向中央の箇所の深さ１ｃｍ（表３中、米飯部内部中央部という）の温度及び前記米飯部の表面の幅方向中央で長手方向中央の箇所の深さ２ｃｍ（表３中、具の内部中央部という）の温度を、電子レンジによる解凍直後、蒸らし１５分経過後及び蒸らし３０分経過後において測定した。その結果を表３に示す。
太巻き寿司（大）は、解凍直後では、太巻き寿司の表面端部の温度は８０２．２℃であり、太巻き寿司の具の内部中央部の温度は２．２℃であり、その差は７８℃であったが、１５分間蒸らしたところ、その差は８．９℃となり、３０分間蒸らしたところでは、その差は７．８℃となった。３０分の蒸らし時間で、寿司の米飯部及び具材の温度分布は略均一化し、全体としても、１０℃の範囲内に収まり、温度も４０℃以下の温度となって、箱寿司は包丁で切れ易くなった。
本例において、室内及び水中における蒸らしを説明するために、便宜的に、電子レンジによる解凍時間を、一律４分３０秒としたが、蒸らし時間と温度との関係で、蒸らし後の寿司の温度を所望の温度とするために、解凍時間を、４分３０秒よりも少なくすることができる。
例４
炊き上げた米飯１３キログラムに酢１４００ｍｌを混合し、均一になるように撹拌し、このようにして酢合わせされた米飯を、次いで５０℃に冷却して、酢あわせした米飯、即ち酢飯を調製した。この調製された酢飯１３０グラムを広げ、この広げられた酢飯に、巻き芯７０グラムを載せて、中巻きの巻き寿司機により、直径３．５ｃｍで長さ１８ｃｍの丸棒状の中巻き寿司を製造した。
中巻き寿司２００グラムを、第８図及び第９図の例と同様に、前記第３図乃至７に示す状態（過程）を経てプラスチックフィルムに包み、開口部が、幅６．２ｃｍ及び長さ１９．２ｃｍであり、底部が幅２．０ｃｍ及び長さが１８．２ｃｍで、高さが３ｃｍのトレイに入れ、トレイごとプラスチックフィルム製の包装袋に入れて、１６０ｍｍＨｇの圧力で脱気し包装した。寿司の周囲の空間は９６ｃｍ^３であり、寿司の容積の０．５５倍であった。
中巻き寿司２００グラムをプラスチックフィルムで巻き、この寿司を巻いたプラスチックフィルムの両端部を寿司の米飯成形体を上にして、その上方で折り重ねて、プラスチック製の包装袋に入れて包装され加熱封着されて製造された包装袋は、−３５℃の温度のブラインのエチルアルコール中に４５分間保持して、中巻き寿司の製品とした。中巻き寿司の製品は、外側のプラスチック製の包装袋と、包装箱、及び該包装箱内に入れられた包装寿司は一体に冷凍形成されており、この中巻き寿司は平均−２３．３℃の温度で保存された。
この中巻き寿司の脱気包装冷凍寿司を調理するにあたって、５００ワットの電子レンジを使用した。本例の中巻き寿司の脱気包装冷凍寿司を５００ワットの電子レンジに入れて、２分間連続して加熱することにより解凍した。電子レンジの解凍時間の２分が経過したところで、脱気包装冷凍寿司を電子レンジより取り出して、３０分間常温に放置して蒸らした。本例において、解凍された中巻き寿司のマイクロ波に露出する米飯部について、前記中巻き寿司の米飯部の上面の幅方向中央で長手方向の端から内側に１ｃｍ入った箇所（表４中、米飯部端部上面部という）の温度、前記中巻き寿司の米飯部の表面の幅方向中央で長手方向中央の箇所（表４中、米飯部中央表面部という）の温度及び前記中巻き寿司の米飯成形体の幅方向中央で長手方向中央の箇所の表面から２ｍｍ入った内部（表４中、米飯部中央内部という）の温度を、解凍直後、蒸らし１５分経過後及び蒸らし３０分経過後において測定した。また、前記解凍された中巻き寿司の具材について、中巻き寿司の表面から１．５ｃｍ内側の箇所（表４中、具材部という）の温度を、電子レンジによる解凍直後、蒸らし１５分経過後及び蒸らし３０分経過後において測定した。その結果を表４に示す。
中巻き寿司は、解凍直後では、米飯部端部上面部の温度は６０．８℃であり、具材部の温度は−３．９℃であり、その差は６４．７℃であったが、１５分間蒸らしたところ、その差は１２．８℃となり、３０分間蒸らしたところでは、その差は４．３℃となった。３０分の蒸らし時間で、寿司の米飯部及び具材の温度分布は略均一化し、全体としても、１０℃の範囲内に収まり、温度も２０℃から１５℃の範囲内の温度となって、中巻き寿司は食し易くなり、その上、包丁で切れ易くなった。

本発明の脱気包装冷凍寿司は、内部が脱気されて冷凍されているプラスチックフィルム製の包装用の袋と、前記包装袋用の内に配置されている上部が開放されているプラスチック製の箱と、米飯成形体の上に具が配置されている冷凍されている寿司とを備えて一体に凍結されて形成されているので、寿司の周りには寿司の容積の１／１０以上の空間が形成されており、電子レンジを使用して解凍した場合に、発生する蒸気の流動が空間を介して容易となり、解凍された寿司を蒸らすことにより、比較的短時間で寿司全体を略均一な温度にすることができる。したがって、本願発明においては、脱気包装冷凍寿司を解凍して、解凍時に発生する水蒸気により蒸らして、解凍された寿司を目的の温度に均すことができ、美味しく食することができる。このように、本発明の脱気包装冷凍寿司は、調理が簡単且つ容易であるので、解凍に係る温度の不均一を解消して、季節物の具を使用する箱寿司を冷凍保存して、季節に関係なく、季節物の具を使用して、美味しく食することが可能な脱気包装冷凍寿司を提供することができる。
しかも、本発明においては、脱気包装冷凍寿司は、プラスチック製の箱に、寿司を入れて脱気包装して、冷凍することにより衛生的に優れた脱気包装冷凍寿司を簡単に製造でき、その作業も比較的簡単かつ容易となるので、脱気包装冷凍寿司を機械的に且つ大量に効率よく製造することができる。しかも、従来困難とされていた、冷凍包装寿司を製造する作業が殆ど人手を離れて機械的に行うことが可能となり、自動化が容易にでき、良質な冷凍包装寿司の恒常的な製造を行うことができ、産業上の利用性が大きい。

Claims (12)

1. 密封されて内部が真空状態にある柔軟なプラスチック製の電子レンジ用の包装袋内に包装寿司が配置されて前記包装袋と一体に凍結されて形成されている電子レンジ対応の脱気包装冷凍寿司において、包装寿司は、寿司が、該寿司の長軸を中心に、該寿司の長軸方向の長さより長い長さを有するプラスチックフィルムにより巻かれて形成されており、前記プラスチックフィルムにより巻かれた寿司は、その一部面上が、巻かれたプラスチックフィルムが少なくとも二重になっており、また、その長軸方向の両端部は、寿司の面上に前記巻かれたプラスチックフィルムの端部が折り重ねられて配置されており、前記プラスチックフィルムの折り重ねられた部分の上に、プラスチックフィルムが少なくとも一重に巻かれて形成されており、包装寿司を形成する寿司とプラスチックフィルムの間及び包装寿司と包装袋の間に空間が形成されており、空間内の圧力は４００ｍｍＨｇ以下であり、この空間の容積は、寿司の容積に対して、０．１乃至０．７倍であることを特徴とする電子レンジ対応の脱気包装冷凍寿司。
2. 密封されて内部が真空状態にある柔軟なプラスチック製の電子レンジ用の包装袋内に包装寿司が入れられている包装箱が配置されて、前記包装袋と一体に凍結されて形成されている電子レンジ対応の脱気包装冷凍寿司において、包装寿司は、寿司が、該寿司の長軸を中心に、該寿司の長軸方向の長さより長い長さを有するプラスチックフィルムにより巻かれて形成されており、前記プラスチックフィルムにより巻かれた寿司は、その一部面上で、巻かれたプラスチックフィルムが少なくとも二重になっており、また、その長軸方向の両端部は、寿司の面上に前記巻かれたプラスチックフィルムの端部が折り重ねられており、前記プラスチックフィルムの折り重ねられた部分の上に、プラスチックフィルムが少なくとも一重に巻かれて形成されており、包装寿司を形成する寿司とプラスチックフィルムの間及び包装寿司と包装箱及び包装袋の間に空間が形成されており、空間内の圧力は４００ｍｍＨｇ以下であり、この空間の容積は、寿司の容積に対して、０．１乃至０．７倍であることを特徴とする電子レンジ対応の脱気包装冷凍寿司。
3. 脱気された包装袋内において、寿司と包装袋の間に形成されている空間の容積は、プラスチックフィルムの容積を除いて、寿司の容積に対して、０．２乃至０．５であることを特徴とする請求項１又は２に記載の電子レンジ対応の脱気包装冷凍寿司。
4. 寿司を、該寿司の長軸方向の長さより長い長さの辺を有する柔軟なプラスチックフィルムの上に、直接、寿司の長軸を、前記辺に沿わせて載せ、前記プラスチックフィルムの寿司の短軸方向の第一の側の端部を、寿司の上面部を越えて、前記寿司の短軸方向の第一の側に対向する第二の側の側面部の下方に移動させて、前記寿司の上面及び第二の側の側面部を前記プラスチックフィルムで覆い、次いで、プラスチックフィルムで覆われている寿司を、寿司の長軸を中心にプラスチックフィルムごと、少なくとも半回転させて、寿司を前記プラスチックフィルムで更に巻き、前記寿司の少なくとも一部を前記プラスチックフィルムで二重に覆って止めて、プラスチックフィルムで包まれた包装寿司を形成し、この形成された包装寿司を柔軟なプラスチックフィルム製の包装袋内に入れて、前記包装袋内を４００ｍｍＨｇ以下の圧力に脱気し、脱気された包装袋の開口部を密封して脱気包装寿司を形成し、この脱気包装寿司において、プラスチックフィルムを除く寿司の周囲に形成される空間の容積は、寿司の容積の０．１乃至０．７倍に調整されており、この脱気包装寿司を冷凍温度に冷却されている冷媒により冷却して、前記包装袋、プラスチックフィルム及び寿司を共に凍結して一体に形成することを特徴とする電子レンジ対応の包装冷凍寿司の製造方法。
5. 寿司を、該寿司の長軸方向の長さより長い長さの辺を有する柔軟なプラスチックフィルムの上に、直接、寿司の長軸を、前記辺に沿わせて載せ、前記プラスチックフィルムの寿司の短軸方向の第一の側の端部を、寿司の上面部を越えて、前記寿司の短軸方向の第一の側に対向する第二の側の側面部の下方に移動させて、前記寿司の上面及び第二の側の側面部を前記プラスチックフィルムで覆い、次いで、プラスチックフィルムで覆われている寿司を、寿司の長軸を中心にプラスチックフィルムごと、少なくとも半回転させて、寿司を前記プラスチックフィルムで更に巻き、前記寿司の少なくとも一部を前記プラスチックフィルムで二重に覆って止めて、前記プラスチックフィルムの両端部を、夫々前記寿司の上面又は下面に折り重ねて、プラスチックフィルムで包まれた包装寿司を形成し、この形成された包装寿司を柔軟なプラスチックフィルム製の包装袋内に入れて、４００ｍｍＨｇ以下の圧力に脱気し、脱気された包装袋の開口部を密封して脱気包装寿司を形成し、この脱気包装寿司において、プラスチックフィルムを除く寿司の周囲に形成される空間の容積は、寿司の容積の０．１乃至０．７倍に調整されており、この脱気包装寿司を冷凍温度に冷却されている冷媒により冷却して、前記包装袋、プラスチックフィルム及び寿司を共に凍結して一体に形成することを特徴とする電子レンジ対応の包装冷凍寿司の製造方法。
6. 寿司を、該寿司の長軸方向の長さより長い長さの辺を有する柔軟なプラスチックフィルムの上に、直接、寿司の長軸を、前記辺に沿わせて載せ、前記プラスチックフィルムの寿司の短軸方向の第一の側の端部を、寿司の上面部を越えて、前記寿司の短軸方向の第一の側に対向する第二の側の側面部の下方に移動させて、前記寿司の上面及び第二の側の側面部を前記プラスチックフィルムで覆い、次いで、プラスチックフィルムで覆われている寿司を、寿司の長軸を中心にプラスチックフィルムごと、少なくとも半回転させて、寿司を前記プラスチックフィルムで更に巻き、前記寿司の少なくとも一部を前記プラスチックフィルムで二重に覆って止めて、前記プラスチックフィルムの両端部を、夫々前記寿司の上面又は下面に折り重ね、この折り重ねられた前記プラスチックフィルムの両端部の上に前記プラスチックフィルムを巻いて、プラスチックフィルムで包まれた包装寿司を形成し、この形成された包装寿司をプラスチック製の箱に入れ、この寿司の入った箱を柔軟なプラスチックフィルム製の包装袋内に入れて、前記包装袋内を４００ｍｍＨｇ以下の圧力で脱気し、脱気された包装袋の開口部を密封して脱気包装寿司を形成し、この脱気包装寿司において、プラスチックフィルム及びプラスチック製の箱を除き、寿司の周囲に形成される空間の容積は、寿司の容積の０．１乃至０．７倍に調整されており、この脱気包装寿司を冷凍温度に冷却されている冷媒により冷却して、前記包装袋、プラスチックフィルム、プラスチック製の箱及び寿司を凍結して一体に形成することを特徴とする電子レンジ対応の包装冷凍寿司の製造方法。
7. 寿司を、該寿司の長軸方向の長さより長い長さの辺を有する柔軟なプラスチックフィルムの上に、直接、寿司の長軸を、前記辺に沿わせて載せ、前記プラスチックフィルムの寿司の短軸方向の第一の側の端部を、寿司の上面部を越えて、前記寿司の短軸方向の第一の側に対向する第二の側の側面部の下方に移動させて、前記寿司の上面及び第二の側の側面部を前記プラスチックフィルムで覆い、次いで、プラスチックフィルムで覆われている寿司を、寿司の長軸を中心にプラスチックフィルムごと、少なくとも半回転させて、寿司を前記プラスチックフィルムで更に巻き、前記寿司の少なくとも一部を前記プラスチックフィルムで二重に覆って止めて、前記プラスチックフィルムの両端部分を、未だ、寿司を覆っていない部分を含めて内側に折り、前記折り曲げられたプラスチックフィルムの寿司を覆っている部分の両端部分を、夫々前記寿司の上面又は下面に折り重ねて、折り重ねた部分の上を、折曲げられて前記プラスチックフィルムの寿司を覆っていない部分で巻いて、プラスチックフィルムで包まれた包装寿司を形成し、この形成された包装寿司を柔軟なプラスチックフィルム製の包装袋内に入れて、前記包装袋内を脱気し、脱気された包装袋の開口部を密封して脱気包装寿司を形成し、この脱気包装寿司における、プラスチックフィルムを除く寿司の周囲に形成される空間の容積は、寿司の容積の０．１乃至０．７に調整されており、この脱気包装寿司を冷凍温度に冷却されている冷媒により冷却して、前記包装袋、プラスチックフィルム及び寿司を共に凍結して一体に形成することを特徴とする電子レンジ対応の包装冷凍寿司の製造方法。
8. 寿司の第一若しくは第二の側の側面部、上面部又は底面部の少なくとも一部を二重に覆ったプラスチックフィルムの端部又は両端部を、下側のプラスチックフィルム面に、接着剤若しくは粘着剤又は接着若しくは粘着具を介して固定することを特徴とする請求項４乃至７の何れか一項に記載の電子レンジ対応の包装冷凍寿司の製造方法。
9. 寿司の長軸方向の長さより長い長さを有する柔軟なプラスチックフィルムにより、寿司の一部面上が少なくとも二重に巻かれて形成されており、前記寿司を巻いたプラスチックフィルムの寿司の長軸方向の両側端部は開放されて形成されている包装寿司が、密封されて内部が４００ｍｍＨｇ以下の圧力の減圧状態にある柔軟なプラスチックフィルム製の包装袋内に配置されて、前記包装袋と一体に凍結されている電子レンジ対応の脱気包装冷凍寿司を、マイクロ波加熱によって加熱することにより、米飯成形体部分の長手方向端部の温度を５０℃以上にさせて前記マイクロ波加熱を停止し、次いで、加熱された寿司を入れたままでプラスチックフィルム製の包装袋の包装を解かずに、室内若しくは水中に放置して、又は室内に放置した後水中に放置して、米飯成形体部分から発生する水蒸気を寿司と前記柔軟なプラスチックフィルムの間の空間内に流動可能に存在させることにより、寿司を蒸らして、該寿司の具及び米飯の部分の温度を１５℃乃至３０℃にすることを特徴とする電子レンジ対応の包装冷凍寿司の電子レンジによる調理方法。
10. 寿司の長軸方向の長さより長い長さを有する柔軟なプラスチックフィルムにより、寿司の一部面上が少なくとも二重に巻かれて形成されており、前記寿司を巻いたプラスチックフィルムの寿司の長軸方向の両側端部は、前記寿司を巻いたプラスチックフィルムの寿司の長軸方向の両側端部は、寿司の面上に前記プラスチックフィルムが折り畳まれて配置されて形成されている包装寿司が、密封されて内部が４００ｍｍＨｇ以下の圧力の減圧状態にある柔軟なプラスチックフィルム製の包装袋内に配置されて、寿司の周囲に形成される空間の容積が、寿司の容積の０．１乃至０．７に調整されており、寿司の容積の前記包装袋と一体に凍結されている電子レンジ対応の脱気包装冷凍寿司を、マイクロ波加熱によって加熱することにより、米飯成形体部分の長手方向端部の温度を５０℃以上にさせて前記マイクロ波加熱を停止し、次いで、加熱された寿司を入れたままでプラスチックフィルム製の包装袋の包装を解かずに、室内若しくは水中に放置して、又は室内に放置した後水中に放置して、米飯成形体部分から発生する水蒸気を、寿司と前記柔軟なプラスチックフィルムの間の空間内に流動可能に存在させることにより、寿司を蒸らして、該寿司の具及び米飯の部分の温度を１５℃乃至３０℃にすることを特徴とする電子レンジ対応の包装冷凍寿司の電子レンジによる調理方法。
11. 該寿司の長軸方向の長さより長い長さを有する柔軟なプラスチックフィルムにより、寿司の一部面上が少なくとも二重に巻かれて形成されており、前記寿司を巻いたプラスチックフィルムの寿司の長軸方向の両側端部は、寿司の面上に前記プラスチックフィルムが折り畳まれて配置され、その折畳まれて両端部の上に、プラスチックフィルムが巻かれて形成されている包装寿司が、密封されて内部が減圧状態にある柔軟なプラスチック製の電子レンジ用の包装袋内に配置されて、前記包装袋と一体に凍結されて形成されている電子レンジ対応の脱気包装冷凍寿司を、マイクロ波加熱によって加熱することにより、米飯成形体部分の長手方向端部の温度を５０℃以上にさせて前記マイクロ波加熱を停止し、次いで包装を解かずに、室内若しくは水中に放置して、又は室内に放置した後水中に放置して、少なくとも米飯成形体部分から発生する水蒸気を、寿司と前記柔軟なプラスチックフィルムの間の空間内に流動可能に存在させることにより、米飯成形体及び具を蒸らして、具及び米飯の部分の温度を１５℃乃至３０℃にすることを特徴とする電子レンジ対応の包装冷凍寿司の電子レンジによる調理方法。
12. 寿司の長軸方向の長さより長い長さを有する柔軟なプラスチックフィルムの一部により、寿司の一部面上が少なくとも二重に巻かれており、前記寿司を巻いたプラスチックフィルムの寿司の長軸方向の両側端部は、寿司を巻いた部分及び寿司を巻いていない部分が、共に内側に折畳まれており、前記柔軟なプラスチックフィルムの寿司を巻いた部分の両端部の折畳み部は、寿司の面上に折り重ねられ、その上に、前記柔軟なプラスチックフィルムの寿司を巻いていない部分が巻かれて形成された包装寿司が、密封されて内部が減圧状態にある柔軟なプラスチックフィルム製包装袋内に配置されて、前記包装袋と一体に凍結されている電子レンジ対応の脱気包装冷凍寿司を、マイクロ波加熱によって加熱することにより、米飯成形体部分の長手方向端部の温度を５０℃以上にさせて前記マイクロ波加熱を停止し、次いで包装を解かずに、室内若しくは水中に放置して、又は室内に放置した後水中に放置して、少なくとも米飯成形体部分から発生する水蒸気を、寿司と前記柔軟なプラスチックフィルムの間の空間内に流動可能に存在させることにより、寿司を蒸らして、寿司の具及び米飯の部分の温度を１５℃乃至３０℃にすることを特徴とする電子レンジ対応の包装冷凍寿司の電子レンジによる調理方法。