WO2005077205A1 - 冷凍にぎり寿司の製造方法 - Google Patents

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WO2005077205A1
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sushi
frozen
shari
producing
container
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Taku Sawatari
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Foodreams Inc.
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/36—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A23L3/363—Freezing; Subsequent thawing; Cooling the materials not being transported through or in the apparatus with or without shaping, e.g. in form of powder, granules, or flakes
    • A23L3/364—Freezing; Subsequent thawing; Cooling the materials not being transported through or in the apparatus with or without shaping, e.g. in form of powder, granules, or flakes with packages or with shaping in form of blocks or portions
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/196—Products in which the original granular shape is maintained, e.g. parboiled rice
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
    • B65D—CONTAINERS FOR STORAGE OR TRANSPORT OF ARTICLES OR MATERIALS, e.g. BAGS, BARRELS, BOTTLES, BOXES, CANS, CARTONS, CRATES, DRUMS, JARS, TANKS, HOPPERS, FORWARDING CONTAINERS; ACCESSORIES, CLOSURES, OR FITTINGS THEREFOR; PACKAGING ELEMENTS; PACKAGES
    • B65D1/00—Containers having bodies formed in one piece, e.g. by casting metallic material, by moulding plastics, by blowing vitreous material, by throwing ceramic material, by moulding pulped fibrous material, by deep-drawing operations performed on sheet material
    • B65D1/34—Trays or like shallow containers
    • B65D1/36—Trays or like shallow containers with moulded compartments or partitions

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a frozen nigiri sushi in which sushi ingredients such as fish and shellfish are placed on a sushi shari, placed in a required container, and frozen.
  • Japanese Patent Application Laid-Open No. H8-25671 discloses "a method for forming and processing frozen nigiri sushi and its packaging"; -"Frozen sushi” disclosed in Japanese Patent Publication No. 2906773 is known as a conventional technique.
  • a container for holding nigiri is provided with a molding function, and the nigiri sushi and the material are stored in the container, and at the same time, the shape of the nigiri sushi is formed.
  • the top cover container is turned upside down, the material is put into it, rust is applied to the material, the shrimp is packed, and the bottom cover container is pressed slightly stronger to cover, and quickly.
  • Nigiri sushi can be molded and packaged, so no germs enter and operability is easy.
  • a nigiri sushi in which sushi types of various materials are placed on a molded sushi rice, and the sushi rice is arranged in a flat container and frozen and stored. It is sushi, and this frozen sushi is thawed in a microwave oven while being stored in a container. Specifically, from the characteristics of a microwave oven, a flat container has a portion near the side edge.
  • the microwaves receive relatively strong microwaves, and the center receives relatively weak microwaves.In response to the characteristics, heating that does not impair the flavor even if the temperature rises in the parts receiving strong microwaves A processed sushi type frozen sushi is placed, and the part that receives relatively weak microwaves has a relatively high moisture content and tends to become hot, but it is used for fresh food. Therefore, frozen sushi of the sushi type whose temperature is to be avoided is arranged.
  • the frozen shari when thawing frozen sushi in a microwave oven, the frozen shari should be completely thawed to the inside and heated to a temperature of 35 ° C or more without a flicker. It is said that it is desirable that the loaded material be thawed to the inside and maintained at 30 ° C or less.
  • an object of the present invention is to provide a method for producing frozen rice balls that has a more stable thin film in order to prevent the shri from sticking during thawing, and prevents deterioration of the shri due to oxidation. Is what you do. Disclosure of the invention
  • a method for producing a frozen nigiri sushi according to the present invention is a nigiri sushi in which sushi ingredients are placed on a sushi sushi, wherein the sushi sari is required at least before cooking rice.
  • the amount of salt, sugar, vegetable protein, kelp and calcined calcium is added to cook rice, and after cooking, seasoning vinegar is added and blended, then molded into sushi shari of required size.
  • the sushi material After the sushi material is cut to the required size, it is immersed in a seasoning solution of the required concentration to remove free water between cells using the difference in osmotic pressure, and after applying the required amount of rust on the sushi shari, The sushi material was placed on a sushi shari with a film interposed, the sushi shari and the sushi material were put together in a required packaging container, sealed, and rapidly frozen by liquid freezing means together with the sealed container. Also It is.
  • the frozen nigiri sushi produced in this way wraps each rice grain with a thin film of sugar, vegetable protein, and kelp to prevent the shrimp from sticking during thawing, and removes the water inside the jar.
  • the calcined calcium maintains the strength and prevents the deterioration of the shri due to oxidation. No feeling, cooking This makes it possible to maintain the taste and texture of the shri at the time of cooking.
  • the salts constituting the additive are preferably one or more of sodium chloride, magnesium hydroxide carbonate, and potassium.
  • the amount of the additive is preferably in the range of 1 to 3 g per 1 kg of rice, and the additive is preferably added as a powder.
  • a packaging container for storing nigiri sushi a first storage section for storing sushi shari, a second expanded storage section for storing sushi material above the first storage section, and the second storage section And a lid member composed of a microwave shielding film in which both surfaces of an aluminum foil are laminated.
  • a sushi material is stored by laying a film material in the second storage section, and the lid member is sealed in the flange section and then sealed and then rapidly frozen by liquid freezing means. It is.
  • the lid member it is preferable to attach the lid member to the container main body under a reduced pressure, and to seal and seal the flange portion of the container main body.
  • rapid cooling by liquid freezing means should be performed at a temperature of minus 55 ° C or less, and the film material on which the sushi material is placed is either a film that transmits microwaves or a film that shields microwaves .
  • a packaging container for storing nigiri sushi a first storage section for storing sushi shari in the packaging container and a second expanded storage section for storing sushi material are formed in series to form one sushi.
  • a storage portion is formed, and a plurality of the sushi storage portions are formed by connecting a plurality of the sushi storage portions at least in a lateral direction via a partition portion.
  • a plurality of sushi rolls are stored and packaged in one packaging container. be able to.
  • FIG. 1 is a perspective view specifically showing a packaging container according to a first embodiment used in the manufacturing method of the present invention
  • FIG. 2 is a schematic cross-sectional view showing a situation where nigiri sushi is stored in the packaging container
  • Fig. 3 is a cross-sectional view schematically showing an example of the thawing condition of the nigiri sushi stored in the packaging container.
  • FIG. 4 is a perspective view specifically showing a packaging container according to a second embodiment of the present invention
  • FIG. 5 is a schematic cross-sectional view showing a situation of storing nigiri sushi in the packaging container. is there.
  • the required amount of rice is washed with water and sharpened, and the required amount of salt, sugar, vegetable protein, kelp and baked calcium are added before cooking rice. And then cook.
  • the amount of additives should be about 1-3 g per 1 kg of rice.
  • the salts are, for example, one or more of sodium chloride, magnesium hydroxide carbonate, and potassium.
  • the component ratio of the additives is basically salts, sugars, plant proteins, kelp, and calcined calcium. Are mixed in approximately equal amounts, but depending on your taste, the salt is set to 30 to 50%, and the remaining components are mixed in approximately equal amounts.
  • the water contained in the cooked rice can be firmly linked to the rice tissue and the separation of water during freezing can be suppressed.
  • the purpose of adding vegetable protein and kelp is to make each cooked rice grain wrapped in a thin film with the components of plant protein and kelp, and to keep the internal moisture even during freezing and thawing. This is to prevent the rice from being escaped and prevent the gelatinized rice from returning to the starch state to maintain the state during cooking.
  • the purpose of adding calcium is to maintain the cooked rice shrimp to be slightly alkaline and prevent deterioration due to oxidation. By adding these components as additives, the rice cooked shri is added. After the freezing process and the thawing process, it does not become dry and can maintain the deliciousness of rice cooked for a long time.
  • the cooked rice is then transferred to a rice stand (a flat wooden container), and while adding an appropriate amount of seasoning vinegar, cut into pieces with a wooden or resin shamogi to adjust to the cooked rice. It is molded into a bale-shaped sushi shari of about 18 to 24 g.
  • the sushi material is fried from the seasoning liquid, drained in advance, a required amount of rust is applied on a molded bale-shaped sushi shari, and the sushi material is placed with or without a film material.
  • the nigiri sushi is formed, and the nigiri sushi is stored in a predetermined packaging container and rapidly frozen.
  • the packaging container is composed of a container body 1 and a lid member 2 formed of a low-temperature-resistant plastic material, and the container body 1 has a first storage portion 3 in which Nigiri Shoji's shari is stored.
  • a first storage portion 3 in which Nigiri Shoji's shari is stored.
  • an expanded second storage part 4 in which sushi material is stored is formed in series, and a flange part is formed on the upper edge of the expanded second storage part 4. 5 is formed.
  • the first storage section 3 is formed to have a depth and width large enough to accommodate the shari portion of the nigiri sushi so that one nigiri sushi can be individually stored.
  • the storage section 4 is formed to have a size and a width enough to accommodate the sushi material on the shari.
  • the second storage section 4 has the first storage section.
  • the rising wall 4a is formed so as to extend almost horizontally outward from the upper edge of the portion 3, and the rising wall 4a substantially corresponds to the average thickness of the sushi material.
  • a microwave shielding film having a configuration in which an aluminum foil is sandwiched therebetween and a plastic film material is laminated on both sides is used.
  • the microwave shielding film is sealed and attached to the flange portion 5 of the container body 1 so that the upper opening of the container body 1 can be sealed.
  • sushi shari cooked in the manner described above is used. As shown in FIG. 0 is placed in the first storage section 3 of the container body 1, a required amount of support 12 is applied thereon, and then a microwave shielding film or aluminum foil 6 of substantially the same quality as the lid member 2 is laid. Subsequently, the sushi material 11 is placed in the second storage portion 4, and the lid member 2 is sealed in the flange portion 5 under reduced pressure to make a sealed state.
  • the sushi material 11 is separated from the sushi shari 10, and the surroundings of the sushi material 11 are formed by a microwave shielding film or aluminum foil 6 and the lid member 2, so-called microphone mouth waves. It will be packaged in a shielded state.
  • the shari 10 and the rust 12 and the sushi 11 which constitute one nigiri sushi are air-tightly packaged in one packaging container, and after the packaging, are supplied to a predetermined liquid freezing machine and rapidly cooled. Since one nigiri sushi is packed in each individual packaging container and frozen, it is excellent in hygiene and can be stored for long periods without drying and deterioration during frozen storage.
  • the frozen nigiri sushi of the present invention When the frozen nigiri sushi of the present invention is thawed and eaten, for example, a plurality of packaging containers can be directly put into an appropriate microwave oven to be thawed, and the capacity (wattage) of the microwave oven is also reduced. As you can see, it can be thawed in about 20 to 60 seconds, and this thawing process makes the shari 10 warm up to the so-called about 40 ° C, but the sushi sponge 11 has a microwave mouth shield. Since it is surrounded by film or aluminum foil 6, it cannot be thawed in a microwave oven.
  • the shari 10 has been heated to the predetermined temperature, the heat from the shri 10 is transmitted, and the sushi material 11 is thawed.
  • the shri 10 is thawed and heated in a microwave oven, the temperature is transmitted to the sushi ingredients 11 and the temperature transfer phenomenon continues even after each packaging container is removed from the microwave oven. 3 to 5 minutes after starting the thawing process
  • the sushi is in a thawed state and the sushi 10 is warm and the sushi material 11 is cold, that is, a sushi-like sushi just after being held at the sushi bar counter.
  • FIG. 3 shows another method for thawing frozen nigiri sushi.
  • This thawing method is a method of thawing using hot water at a required temperature.
  • hot water 13 heated to about 35 to 50 ° C is placed in a container of appropriate size, and a plurality of frozen nigiri sushi are placed in the hot water 13 in a packaging container. Part is soaked in hot water 13
  • the packaging container is put into hot water 13 as such, the first storage section 3 of each container body 1 is immersed in the hot water, and the second storage section 4 does not enter the hot water 13.
  • the packaging container is in a floating state.
  • both the shari 10 and the sushi 11 are completely thawed.
  • the shari 10 portion is heated and defrosted by the hot water 13 from the surroundings, and the sushi material 11 is defrosted by the heat transfer from the heated shari 10 and the surrounding outside temperature. is there.
  • the lid member 2 is peeled off in each packaging container, the sushi material 11 is taken out together with the aluminum foil 6, and the shari 10 is taken out from each container body 1 and arranged in a required container.
  • the sushi material 11 is placed on the shari 10 and the aluminum foil 6 is removed, so that the sushi material 10 can be eaten while the sushi material 11 is cold.
  • This packaging container is composed of a container body 15 and a lid member 16 formed of a low-temperature plastic material.
  • the container body 15 is made of, for example, It has five rows and two rows of storage units. In this case, only the upper edges of the storage sections are connected so that the storage sections become independent.
  • the sushi storage part 23 is formed by the storage part 18 of this embodiment, and this shape is substantially the same as that of the first embodiment.
  • the sushi collection of this shape Five storage portions 23 are formed in the lateral direction via partition portions 19, and the surrounding rising wall 20 is connected to the upper flange portion 21 and the center portion connected to the same flat surface as the flange portion.
  • the two rows are formed via the partitioning body 22 of the container, and a single packaging container is formed so as to be able to individually store 10 sushi as a whole.
  • the shape of the container is maintained by the rising wall 20, the flange 21, and the partition 22.
  • each sushi storage section 23 By forming two sushi storage sections 23 in this way, nigiri sushi can be individually stored in each sushi storage section 23. That is, the first storage ⁇ ⁇ ⁇ 7 in each sushi storage section 23 is formed in a size having a depth and width enough to accommodate the sushi 10 of nigiri sushi, and the second storage section 18 Is formed to have a size and width enough to accommodate the sushi material 11 on the shari.
  • each of the sushi storage sections 23 stores one shari 10 therein, and after applying a required amount of rust 12 to each of the shari 10, the second storage section 18 and the partition section 19 are respectively applied.
  • the aluminum foil 24 was placed in a wave shape so as to make a right angle insect, and the sushi material 11 was placed at a position corresponding to each second!
  • the lid member 16 is covered over the flange ⁇ 1 and the partition body 22 and heat-sealed so that it is completely sealed [rubbed, and then supplied to a predetermined liquid freezing machine and quenched. Since Nigiri Toshiji is packed in a single packaging container and frozen at the same time, it is hygienic and can be stored for long periods without drying and deterioration during frozen storage.
  • the packaged and frozen Nigiri sushi When thawing and eating the packaged and frozen Nigiri sushi as described above, for example, it may be thawed in a microwave oven or may be thawed using hot water. It is. In particular, when thawing using hot water, place hot water heated to about 35 to 50 ° C in a container of the required size so that the container body 15 can be stored horizontally. When the frozen nigiri sushi is immersed in the packaging container, the first storage section 17 of the container body 15 enters the hot water, and the second storage section 18 does not sink in the hot water, A state in which the entire packaging container is floating [II.
  • the first storage section 17 in each sushi storage section 23 is in an individual state.
  • the surroundings of each storage section 17 are evenly exposed to the heat of hot water, and if left in this state for about 20 to 30 minutes, both the shari 10 and the sushi 11 are completely thawed Is performed.
  • the shari 10 portion is heated and defrosted by hot water from the surroundings, and the sushi material 11 is thawed by the heat transfer from the heated shari 10 and the ambient outside temperature.
  • the sushi 10 can be eaten while the sushi material 11 is cold.
  • it is natural that the food can be eaten even if the package is taken out of the freezer and left at room temperature to be naturally thawed.
  • the container is thawed while being stored in the packaging container, and the lid members 2 and 16 are peeled off when eating, and in the packaging container of the first embodiment, the microphone
  • the sushi is eaten with a seasoning such as soy sauce.
  • a seasoning such as soy sauce.
  • the shari 10 and the sushi ingredients 11 are housed in a packaging container and sealed, so they do not dry.
  • the shari 10 remains moist when cooked, The spoilers can maintain the fresh state and have no deterioration in taste.
  • the rice that has normally become “paste” returns to the starch, and becomes whitened to produce pastsuki.
  • the required amount of salt, sugar, Add vegetable protein, kelp and calcined calcium to cook rice, and quickly pass through the ice crystal formation temperature zone by liquid freezing means, for example, by rapidly lowering the core temperature of cooked rice to below 55 ° C.
  • liquid freezing means for example, by rapidly lowering the core temperature of cooked rice to below 55 ° C.
  • an additive consisting of a required amount of salt, sugar, vegetable protein, kelp and calcined calcium is added before cooking the sushi shari.
  • a thin film of the additive wraps each rice grain into a stable thin film that does not allow moisture inside the shri to escape, and it is oxidized by calcined calcium to maintain alkalinity.
  • Prevention of the deterioration of the sushi caused by sushi it is possible to store it in a packaging container as nigiri sushi with sushi material and put it in a sushi shred, and to keep it frozen for a long time.
  • the shari when eaten with natural thawing, the shari has no dry texture and can maintain the taste and texture of the shari at the time of cooking. Can be.
  • the sushi when storing the sushi in a packaging container and freezing it as it is, it can be thawed while being stored in the packaging container, so that it is hygienic in handling before eating.

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Abstract

冷凍したにぎり寿司の寿司シャリについて、冷凍時および解凍時において寿司シャリのパサつき防止と酸化による寿司シャリの劣化を防止した冷凍にぎり寿司を提供するために、前記寿司シャリは、炊飯前に少なくとも所要量の塩類、糖類、植物タンパク質、昆布および焼成カルシウムとからなる添加物を添加して炊飯するものであり、前記寿司シャリ(10)を所要大きさに成型し、その上に所要量のワサビ(12)を塗布した後寿司ネタ(11)を載せて、所要の包装容器(1,15)に収納し蓋部材(2,16)を施蓋して密封し、その密封した容器と共に液体凍結手段により急速冷凍したものであり、その冷凍にぎり寿司を解凍して食したときに、シャリにパサつきの食感が全くなく、炊飯時のシャリの味覚および食感が維持でき、おいしく食することができる。

Description

明 細 書 冷凍にぎり寿司の製造方法 技術分野
本発明は、 魚介類等からなる寿司ネタを寿司シャリの上部に載置して所要の容器 に入れて冷凍した冷凍にぎり寿司の製造方法に関するものである。 背景技術
この種の冷凍にぎり寿司に関しては、 例えば、 （1 )特開平 8— 2 5 6 7 1号公報 に開示された「冷凍にぎり寿司の成形加工方法およびその包装物」および (2)特開平 1 0 - 2 9 0 6 7 3号公報に開示された「冷凍寿司」が従来技術として公知になって いる。
前記（1)の従来技術においては、 にぎり寿司を入れる容器に、 成形加工機能を付 与しておき、 にぎり寿司のシャリとネタとを容器に収納すると同時に、 にぎり寿司 の形を形成させるというものであり、 具体的には上蓋容器を逆さにしてその中にネ タを入れ、 そのネタにヮサビを塗布してシャリを詰め、 底蓋容器をやや強めに押し 付けて施蓋するだけで、 素早くにぎり寿司が成形できると共に包装もできるので、 雑菌が入らず、 且つ作業性も容易であるというものである。
また、 前記（2)の従来技術においては、 成型された寿司飯の上に各々種々の素材 の寿司種が載置されたにぎリ寿司で、 平板状の容器に並べられ冷凍保存される冷凍 寿司であり、 且つこの冷凍寿司は容器に収納されたまま電子レンジで解凍されると いうものであり、 具体的には電子レンジの特性からして、 平板状の容器は、 側縁部 付近が比較的強いマイクロ波を受け、 中央付近は比較的弱いマイクロ波を受けるも のであって、 その特性に対応して、 強いマイクロ波を受ける部分には温度が上昇し ても風味が損なわれない加熱処理を施した寿司種の冷凍寿司が配置され、 比較的弱 いマイクロ波を受ける部分には含水率が比較的高く高温となりやすいが生食用であ るため昇温を避けたい寿司種の冷凍寿司を配置するというものである。
ところで、 冷凍寿司を電子レンジで解凍する場合に、 凍結しているシャリが内部 まで全面的に解凍され且つパサつかないで 3 5 °C以上の温度にまで加熱されるよう にし、 しかもその上部に載置されているネタは内部まで解凍され 3 0 °C以下に維持 されることが望ましいとされている。
しかしながら、 前記（1 )の従来技術においては、 単に、 にぎり寿司の形状を簡単 に成型でき且つ包装できるというに止まり、 解凍時におけるシャリのパサつきが防 止できる手段が全く採られていないし、 ネタについては、 ドリップの防止手段が全 く採られていないのであり、 美味しく食せるように商品化することが実質的に困難 であるという問題点を有している。
また、 前記 (2)の従来技術においても、 個別に冷凍したにぎり寿司を、 電子レン ジで解凍する際に、 マイクロ波を受ける強弱の位置を考慮して包装容器に収納する とし、うに止まり、 やはり、 前記（1 )の従来例と同様に、 解凍時におけるシャリのパ サつきが防止できる手段が全く採られていないし、 ネタについては、 ドリップの防 止手段が全く採られていないのであリ、 美味しく食せるように商品化することが実 質的に困難であるという問題点を有している。
そこで本願発明と同一出願人に係る（3)特開 2 0 0 2— 2 2 3 7 1 1号公報に開 示された「冷凍にぎり寿司の製造方法および包装容器」の発明によって、 解凍時にお けるシャリのパサつき防止すると共に、 ネタについては、 ドリップ防止処理を行つ て美味しく食せるようにしたものであり、 それによつて上記従来技術の問題点は一 応角军決されている。
この公開された前記（3)の発明においては、 シャリの炊飯前に少なくとも所要量 の塩類と糖類、 およびタンパク質を添加するものであって、 これら塩類と糖類、 お よびタンパク質を添加して炊飯することによって、 炊飯したシャリの米飯粒の一つ 一つが糖類とタンパク質の薄膜で包まれた状態になり、 冷凍時および解凍時におい ても内部の水分を逃がさないようにしてパサつきを解消したものであり、 また、 魚 介類等の寿司ネダについては、 サク切り等して所定大きさの寿司ネタ加工した後に、 塩類を主成分として特別に調整した調味液に浸潰させ、 ネタの細胞間遊離水を除去 すると共に、 魚介類独特の生臭さを除去するようにしたものである。
しかしながら、 糖類とタンパク質の薄膜で米飯粒の一つ一つを包みシャリの内 部の水分を一応逃がさないようにしているが、 それでもその薄膜だけでは充分とは 言えず、 特に、 酸化による経時劣化でシャリの一部が白蠟化する場合があり、 冷凍 にぎり寿司を解凍して食したときに、 そのシャリの一部の白蠟化によってパサつき の食感を与えることになリ、 炊飯時のシャリの味覚および食感が維持できないと言 う問題点が生ずる場合がある。
従って、 本発明においては、 解凍時におけるシャリのパサつき防止のために薄 膜をより安定化したものとし、 酸化によるシャリの劣化を防止した冷凍にぎり寿 司の製造方法を提供することを目的とするものである。 発明の開示
上記目的を達成するために、 本発明に係る冷凍にぎり寿司の製造方法は、 寿司シ ャリの上に寿司ネタを載せたにぎり寿司であって、 前記寿司シャリは、 炊飯前に少 なくとも所要量の塩類、 糖類、 植物タンパク質、 昆布および焼成カルシウムとから なる添加物を添加して炊飯し、 炊飯後に調味酢を添加してなじませてから所要の大 きさの寿司シャリに成型し、 前記寿司ネタは所要大きさに切った後に、 所要濃度の 調味液に漬け浸透圧の差を利用して細胞間の遊離水を除去し、 前記寿司シャリ上に 所要量のヮサビを塗布した後、 該寿司シャリ上にフィルムを介在させて前記寿司ネ タを載せ、 これら寿司シャリと寿司ネタとを一緒にして所要の包装容器に収納して 密封し、 その密封した容器と共に液体凍結手段により急速冷凍したものである。 このように製造された冷凍にぎり寿司は、 解凍時におけるシャリのパサつきを 防止するために、 糖類、 植物タンパク質、 昆布の薄膜で米飯粒の一つ一つを包みシ ャリの内部の水分を逃がさないような安定した薄膜にすると共に、 焼成カルシウム によってアル力リ性に維持して酸化によるシャリの劣化を防止したことによって、 冷凍にぎり寿司を解凍して食したときに、 シャリにパサつきの食感が全くなく、 炊 飯時のシャリの味覚および食感が維持できるようになるのである。
そして、 添加物を構成する塩類としては、 塩化ナトリウム、 水酸化炭酸マグネ シゥム、 カリウムの一種または二種以上であることが好ましい。 また、 添加物の添 加量は、 米 1 K gに対して 1〜3 gの範囲であると共に、 添加物は、 粉末にして 添加するのが好ましい。
また、 にぎり寿司を収納する包装容器としては、 寿司シャリが納まる第 1の収 納部と該第 1 の収納部の上部に寿司ネタが納まる拡径した第 2の収納部と該第 2の 収納部の上縁にフランジ部とを一連に形成した容器本体部と、 アルミ箔の両面をラ ミネ一卜したマイクロ波遮蔽フィルムで構成された蓋部材とからなり、 寿司シャリ を前記第 1の 4又納部に収納し、 前記第 2の収納部にフィルム材を敷設して寿司ネタ を収納し、 前記蓋部材を前記フランジ部にシールして密閉した後に液体凍結手段に よリ急速冷凍するものである。
この場合に、 容器本体に対する蓋部材の取り付けは、 減圧下において施蓋し容 器本体のフランジ部にシールして密閉することが好ましい。 また、 液体凍結手段 による急速冷東は、 マイナス 5 5 °C以下で行うこと、 寿司ネタを載置するフィル 厶材は、 マイクロ波を透過するフィルムまたはマイクロ波を遮蔽するフィルムの いずれかである。
更に、 にぎり寿司を収納する包装容器として、 包装容器における寿司シャリが 収納される第 1 の収納部と、 寿司ネタが収納される拡径した第 2の収納部を一連 に形成して一個の寿司収納部を形成し、 該寿司収納部を少なくとも横方向に仕切部 を介して複数個連接して形成したものが使用でき、 一つの包装容器に複数個のにぎ リ寿司を収納して包装することができる。 図面の簡単な説明
第 1図は、 本発明の製造方法に使用される第 1の実施の形態に係る包装容器を具 体的に示した斜視図、
第 2図は、 同包装容器ににぎリ寿司を収納した状況を示す略示的断面図、 第 3図は、 同包装容器に収納したにぎり寿司の解凍状況の一例を略示的に示した 断面図、
第 4図は、 本発明の第 2の実施の形態に係る包装容器を具体的に示した斜視図、 第 5図は、 同包装容器ににぎり寿司を収納する状況を示す略示的断面図である。 発明を実施するための最良の形態
以下、 図面を参照しながら本発明の実施例に係る冷凍寿司の製造方法についてさ らに詳細に説明する。
まず、 にぎり寿司となるシャリについて、 所要量の米を水洗いし研いでおき、 炊 飯する前に所要量の塩類と、 糖類と、 植物タンパク質と、 昆布および焼成カルシゥ ムとからなる添加物を添加してから炊飯する。 この場合の添加物の添加量は、 米 1 K gに対して 1〜3 g程度を目安として添加する。 前記塩類としては、 例えば、 塩 化ナトリウム、 水酸化炭酸マグネシウム、 カリウムの一種または二種以上であり、 添加物の成分比率としては、 これら塩類、 糖類、 植物タンパク質、 昆布および焼成 カルシウムが基本的には略等量づっ配合されるものであるが、 嗜好によっては、 塩 類を 3 0〜5 0 %とし、 残りの成分は略等量づっ配合する。
添加物として塩類と糖類とを添加することにより、 炊飯したシャリに含まれる水 分が米飯の組織にシッカリと結びつき、 凍結時に水分の分離を抑えることができる。 また、 植物タンパク質と昆布とを添加する目的は、 炊飯した米飯粒の一つ一つが植 物タン/ ク質と昆布の成分で薄膜状に包む状態にし、 冷凍時および解凍時において も内部の水分を逃がさないようにし、 糊化した米飯が再びデンプン状態に戻らない ようにして炊飯時の状態を維持させるものである。 更に、 尭成カルシウムを添加す る目的【ま、 炊飯したシャリを弱アルカリ性に維持し、 酸化による劣化を防止するも のであり、 これら各成分を添加物として添加することによリ炊飯されたシャリは、 冷凍工程および解凍工程を経た後でもパサつかないようになり、 長時間に渡って炊 飯時のシャリの美味しさを維持できるのである。
また、 魚介類等の寿司ネタについては、 サク切り等して所定大きさの寿司ネタ加 ェした後に、 塩類を主成分として特別に調整した調味液に略 3 0分から 1時間程度 浸潰させ、 該調味液はその濃度を高く設定してあることから浸透圧の差によって、 ネタの細胞間遊離水を除去し、 同時に魚独特な生臭さを除去する。
このように細胞間遊離水を除去することによって、 冷凍時の水分氷結現象を解消 すると共に、 解凍時におけるドリップを防止し、 寿司ネタの旨味流出を防ぐことが できるのである。
そして、 炊飯した米飯は飯台（木製の平たい容器）に移され、 適宜量の調味酢を添 加しながら木製または樹脂製のシャモジでシャリ切りを行って米飯に馴染ませ、 酢 が馴染んだ米飯を 1 8 ~ 2 4 g程度の量の俵状の寿司シャ.リに成型する。 寿司ネタ は調味液から揚げて予め水切りをしておき、 成型した俵状の寿司シャリの上に所要 量のヮサビを塗布し、 且つフィルム材を介在させるかまたは介在させないで寿司ネ タを載せてにぎり寿司を形成し、 該にぎり寿司を所定の包装容器に収納して急速冷 凍するのである。
にぎり寿司を収納する包装容器については、 第 1図〜第 3図に示した第 1の実施 の形態に基づいて説明する。 まず、 第 1図において、 包装容器は、 耐低温プラスチ ック材で形成された容器本体 1と蓋部材 2とから構成され、 容器本体 1はにぎり寿 司のシャリが納まる第 1の収納部 3と、 該第 1の収納部 3の上部に寿司ネタが納ま る拡径した第 2の収納部 4を一連に形成し、 該拡径した第 2の収納部 4の上縁にフ ランジ部 5を形成したものである。
つまり、 一つのにぎり寿司が個別に収納できるように、 第 1の収納部 3は、 にぎ リ寿司のシャリの部分が納まる程度の深さと幅とをもった大きさに形成し、 第 2の 収納部 4は、 シャリの上に乗る寿司ネタが納まる程度の広さと高さとをもった大き さに形成するのであり、 図から明らかなように、 第 2の収納部 4は、 第 1の収納部 3の上縁から全面的に外側に略水平に広がるようにして形成され、 その立ち上がり 壁 4 aは寿司ネタの平均的な厚みに略相当するのである。
また、 蓋部材 2は、 例えば、 アルミ箔を中にサンドイッチ状に挟んで、 両面にプ ラスチックフィルム材をラミネ一トした構成のマイクロ波遮蔽フィルムが使用され、 該マイクロ波遮蔽フィルムを前記容器本体 1のフランジ部 5にシールして取り付け、 容器本体 1の上部開口を密閉できる構成にしたものである。
このような包装容器を用いて、 冷凍にぎり寿司とする場合に、 前述した要領で炊 飯した寿司シャリを用いるものであり、 第 2図に示したように、 所定大きさに成型 した寿司シャリ 1 0を容器本体 1の第 1の収納部 3に納め、 その上に所要量のヮサ ピ 1 2を塗布してから前記蓋部材 2と略同質のマイクロ波遮蔽フィルムまたはアル ミ箔 6を敷き、 続いて寿司ネタ 1 1を第 2の収納部 4に納め、 減圧下において蓋部 材 2をフランジ部 5にシールして密閉状態にする。
このように包装することで、 寿司ネタ 1 1は、 寿司シャリ 1 0とは区分された状 態で、 マイクロ波遮蔽フィルムまたはアルミ箔 6と蓋部材 2とにより、 その周囲が いわゆるマイク口波を遮蔽する状態で包装されることになるのである。
従って、 一個のにぎり寿司を構成するシャリ 1 0とヮサビ 1 2および寿司ネタ 1 1とが一つの包装容器に気密状態で包装され、 その包装後に所定の液体凍結機に供 給して急冷し、 一個のにぎり寿司が一個つづの包装容器にパックされて凍結される ので、 衛生的に優れると共に冷凍保存時の乾燥'劣化がなく長期保存が可能になる のである。
本発明の冷凍にぎり寿司を解凍して食する場合には、 例えば、 適宜の電子レンジ に複数個の包装容器をそのまま入れて解凍処理できるものであり、 電子レンジの容 量 (W数）にもよるが、 2 0〜6 0秒程度で解凍できるのであり、 この解凍処理によ つてシャリ 1 0は、 いわゆる 4 0 °C程度にまで温かくなるが、 寿司ネタ 1 1は、 マ イク口波遮蔽フイルムまたはアルミ箔 6で包囲されているので実質的に電子レンジ では解凍されない状況にある。
しかしながら、 シャリ 1 0が所定温度にまで加温されていることから、 そのシャ リ 1 0からの熱が伝達されて寿司ネタ 1 1が解凍されることになるのである。 つま リ、 電子レンジでシャリ 1 0が解凍されて加温されるとその温度が寿司ネタ 1 1に 伝わり、 電子レンジから個々の包装容器を取り出した後にもその温度伝達の現象が 続き、 電子レンジで解凍処理を開始してから 3〜5分後には寿司ネタ 1 1も完全に 解凍された状態になり、 シャリ 1 0が温かく寿司ネタ 1 1が冷たい状態、 即ち寿司 屋のカウンタ一で握った直後のにぎり寿司のような状態なるのである。
また、 第 3図に冷凍にぎり寿司を解凍する他の方法を示してある。 この解凍方法 は、 所要の温度のお湯を用いて解凍する方法である。 例えば、 適宜大きさの容器に 3 5〜5 0 °C程度に加温されたお湯 1 3を入れ、 そのお湯 1 3の中に複数個の凍結 したにぎり寿司を包装容器のままシャリ 1 0の部分がお湯 1 3に浸かるようにして 入れる。 このように包装容器のままお湯 1 3の中に入れると、 各容器本体 1の第 1 の収納部 3がお湯の中に没入し、 第 2の収納部 4はお湯 1 3の中に入らず、 包装容 器が浮かんだ状態になる。
この状態で 2 0〜 3 0分程度放置することで、 シャリ 1 0も寿司ネタ 1 1も完全 に解凍される。 つまり、 シャリ 1 0の部分は周囲からお湯 1 3によって加温されて 解凍し、 寿司ネタ 1 1は、 加温されたシャリ 1 0からの熱伝達と周囲の外気温とに よって解凍されるのである。
そして、 解凍後ににぎり寿司として食するときには、 各包装容器において蓋部材 2を剥がしアルミ箔 6と一緒に寿司ネタ 1 1を取り出すと共に、 各容器本体 1から シャリ 1 0を取り出して所要の器に並べ、 そのシャリ 1 0の上に寿司ネタ 1 1を載 置してアルミ箔 6を除去するのであり、 シャリ 1 0が温かく寿司ネタ 1 1が冷たい 状態で食することができるのである。
更に、 第 4図〜第 5図に第 2の実施の形態に係る包装容器を示してある。 この包 装容器は、 耐低温プラスチック材で形成された容器本体 1 5と蓋部材 1 6とから構 成され、 容器本体 1 5は、 複数個のに り寿司が収納できるように、 例えば、 1列 5個で 2列の収納部が設けられたものである。 この場合に各収納部が独立した状態 になるように、 各収納部の上縁部のみがつながった状態で形成される。
そこで、 形成される収納部の一つについて説明すると、 にぎり寿司のシャリが納 まる第 1の収納部 1 7と、 該第 1の収納部 1 7の上部に寿司ネタが納まる拡径した 第 2の収納部 1 8とで寿司収納部 2 3が形成されるものであり、 この形状について は前言己第 1の実施の形態のものと略同じである。 そして、 このような形状の寿司収 納部 2 3が横方向に仕切部 1 9を介して 5個形成されると共に、 周囲の立ち上がり 壁 2 0と上咅のフランジ部 2 1および該フランジ部と同一平面でつながつている中 央部の仕切り体 2 2を介して 2列が形成され、 全体として 1 0個の寿司が個別に収 納できるようにして一つの包装容器を形成するものであり、 該包装容器は仕切部 1 9と、 立ち上がリ壁 2 0と、 フランジ部 2 1および仕切り体 2 2とで容器としての 形状維持がなされているのである。
このよう【二複数個の寿司収納部 2 3を形成することにより、 にぎリ寿司が各寿司 収納部 2 3に個別に収納できるものである。 即ち、 個々の寿司収納部 2 3における 第 1の収納咅 β ΐ 7は、 にぎり寿司のシャリ 1 0が納まる程度の深さと幅とをもった 大きさに形成し、 第 2の収納部 1 8は、 シャリの上に乗る寿司ネタ 1 1が納まる程 度の広さと高さとをもった大きさに形成するものである。
そして、 各寿司収納部 2 3にそれぞれ一個づつのシャリ 1 0を収納し、 各シャリ 1 0にそれぞれ所要量のヮサビ 1 2を塗布した後に、 各第 2の収納部 1 8と仕切部 1 9とに接角虫させるように波形にしてアルミ箔 2 4を被せ、 該アルミ箔 2 4の上部 で各第 2の!]又納部 1 8に対応する位置に寿司ネタ 1 1を載置した後に、 蓋部材 1 6 をフランジ咅 1および仕切り体 2 2の上に施蓋して熱シールすることにより完全 に密閉状態【こし、 その後に所定の液体凍結機に供給して急冷し、 所要数のにぎり寿 司が一つの包装容器でパックされて同時に凍結されるので、 衛生的に優れると共に 冷凍保存時の乾燥'劣化がなく長期保存が可能になるのである。
このように包装し凍結されたにぎリ寿司を解凍して食する場合には、 前述したよ うに、 例え【ま、 電子レンジで解凍しても良いし、 お湯を用いて解凍しても良いので ある。 特に、 お湯を用いて解凍する場合には、 容器本体 1 5が水平に収容出来るよ うな所要大きさの容器に 3 5〜5 0 °C程度に加温したお湯を入れ、 そのお湯の中に 凍結したにぎり寿司を包装容器のまま浸すと、 容器本体 1 5の第 1の収納部 1 7が お湯の中に殳入し、 第 2の収納部 1 8はお湯の中には没入せず、 包装容器全体が浮 かんだ状態【二なる。
この時に、 各寿司収納部 2 3における第 1の収納部 1 7が個別の状態になってい ることから、 各収納部 1 7の周囲が均等にお湯の熱を受ける状態になり、 この状態 で 2 0〜 3 0分程度放置することで、 シャリ 1 0も寿司ネタ 1 1も完全に解凍され る。 つまり、 シャリ 1 0の部分は周囲からお湯によって加温されて解凍し、 寿司ネ タ 1 1は、 加温されたシャリ 1 0からの熱伝達と周囲の外気温とによって解凍する のである。 そして、 食する時にはやはり、 シャリ 1 0が温かく寿司ネタ 1 1が冷た い状態で食することができるのである。 その他に、 包装容器を冷凍室から取り出し て室温状態に放置し自然解凍させても食することができるのは当然のことである。 前記実施の形態のいずれの場合でも、 包装容器に収納したままの状態で解凍させ、 食するときに蓋部材 2、 1 6を剥がし、 第 1の実施の形態の包装容器においてはマ イク口波遮蔽フィルムまたはアルミ箔 6を除去し、 シャリ 1 0上に寿司ネタ 1 1を 載せた状態で、 例えば、 醤油等の調味料を付けて食するのである。 このように凍結 時および解凍時にはシャリ 1 0および寿司ネタ 1 1は包装容器に収納されて密閉さ れているので乾燥せず、 特にシャリ 1 0は炊飯時の水分が残ってしっとりとし、 寿 司ネタ 1 1は作りたての状況が維持でき、 味覚の劣化もないのである。
また、 電子レンジを使用しない自然解凍またはお湯での解凍を行うことを予定し ている場合には、 寿司ネタ 1 1を包囲するためのマイクロ波遮蔽フィルムまたはァ ルミ箔等は必要とせず、 単に仕切としてのフィルム材で足リるのである。
いずれにしても、 米飯を凍結して解凍すると、 通常は「糊」になっていた米飯がデ ンプンに戻り、 白鱲化してパサツキが生ずるが、 本発明においては、 所要量の塩類、 糖類、 植物タンパク質、 昆布および焼成カルシウムとを添加して炊飯すること、 お よび液体凍結手段によって氷結晶生成温度帯を速く通過させ、 例えば、 米飯の芯温 を一 5 5 °C以下に急速に下げて凍結させることによって、 炊飯時の水分を封じ込め 解凍してもパサつきの生じない高品質の冷凍にぎり寿司が提供できる。 産業上の利用可能性
本発明に係る冷凍にぎり寿司の製造方法は、 寿司シャリを炊飯する前に所要量 の塩類、 糖類、 植物タンパク質、 昆布および焼成カルシウムとからなる添加物を添 加して炊飯することで、 添加物による薄膜で米飯粒の一つ一つを包みシャリの内部 の水分を逃がさないような安定した薄膜にすると共に、 焼成カルシウムによってァ ルカリ性に維持して酸化によるシャリの劣化を防止したことによって、 寿司シャ リに成型し寿司ネタを載せたにぎり寿司として包装容器に収納し長期間の冷凍保 存が可能になり、 しかも冷凍にぎり寿司を電子レンジ、 加温湯または自然解凍し て食したときに、 シャリにパサつきの食感が全くなく、 炊飯時のシャリの味覚およ び食感が維持できるものであって、 にぎり立てに略等しい状態でおいしく食するこ とができる。
また、 ぎり寿司を包装容器に収納してそのまま冷凍し、 解凍する際も包装容器に 収納したままの状態で解凍することができので、 食するまでの取扱において衛生的 に優れるのである。

Claims

1 . 寿司シャリの上に寿司ネタを載せたにぎり寿司であって、 前記寿司シャリは、 炊飯前に少なくとも所要量の塩類、 糖類、 植物タンパク質、 昆布および焼成カルシ ゥムとからなる添加物を添加して炊飯し、 炊飯後に調味酢を添加してなじませてか ら所要の大きさの寿司シャリに成型し、 前記寿司ネタは所要大きさに切った後に、 所要濃度の調味液に漬け浸透圧青の差を利用して細胞間の遊離水を除去し、 前記寿司 シャリ上に所要量のヮサビを塗布した後、 該寿司シャリ上にフィルム材を介在させ て前記寿司ネタを載せ、 これら寿司シャリと寿司ネタとを一緒にして所要の包装容 車
器に収納して密封し、 その密封した容器と共に液体凍結手段により急速冷凍するこ 囲
とを特徴とする冷凍にぎリ寿司の製造方法。
2 . 添加物の塩類が、 塩化ナトリウム、 水酸化炭酸マグネシウム、 カリウムの一 種または二種以上である請求の範囲第 1項に記載の冷凍にぎり寿司の製造方法。
3 . 添加物の添加量は、 米 1 K gに対して 1 ~ 3 gの範囲である請求の範囲第 1 項 1または第 2項に記載の冷凍にぎり寿司の製造方法。
4 . 添加物は、 粉末にして添加する請求の範囲第 1項に記載の冷凍にぎり寿司の 製造方法。
5 . 包装容器は、 寿司シャリが納まる第 1の収納部と該第 1の収納部の上部に寿司 ネタが納まる拡径した第 2の収納部と該第 2の収納部の上縁にフランジ部とを一連 に形成した容器本体部と、 アルミ箔の両面をラミネ一卜したマイクロ波遮蔽フィル 厶で構成された蓋部材とからなり、 寿司シャリを前記第 1の収納部に収納し、 前記 第 2の収納部にフィルム材を敷設して寿司ネタを収納し、 前記蓋部材を前記フラン ジ部にシールして密閉した後に液体凍結手段によリ急速冷凍する請求の範囲第 1項 に記載の冷凍にぎり寿司の製造方法
6 . 蓋部材は減圧下においてフランジ部にシールして密閉する請求の範囲第 1項 または第 5項に記載の冷凍にぎり寿司の製造方法。
7 . 液体凍結手段による急速冷凍は、 マイナス 5 5 °C以下である請求の範囲第 1項 または第 5項に記載の冷凍にぎリ寿司の製造方法。
8 . 寿司ネタを載置するフィルム材は、 マイクロ波を透過するフィルムまたはマ イク口波を遮蔽するフィルムのいずれかである請求の範囲第 5項に記載の冷凍に ぎり寿司の製造方法。
9 . 包装容器における寿司シャリが収納される第 1の収納部と、 寿司ネタが収納 される拡径した第 2の収納部を一連に形成して一個の寿司収納部を形成し、 該寿司 収納部を少なくとも横方向に仕切部を介して複数個連接形成した請求の範囲第 1項 または第 5項に記載の冷凍にぎり寿司の製造方法。
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