JP2017225437A - 冷凍握り寿司、押し寿司の製法 - Google Patents

Abstract

【課題】 成型された酢飯に生の鯛、鮪、帆立て貝等の魚介類の刺身を合せ、急速凍結した「冷凍握り寿司」、或いは「冷凍押し寿司」等を、簡便に、且つ刺身が「煮える」ことなく、最適な喫食状態に解凍調理する方法と、製品を提供する。【解決手段】 樹脂を材料として、蓋つきの成型容器を作成した。本容器の本体には、握り寿司のシャリとして成型された酢飯を１個ずつ入れる凹部が必要数だけ分画した仕切りとして形成され、一方蓋の裏には容器本体の酢飯の個数に対応した位置に一口大にスライスカットした魚介類刺身を嵌合保持するべく突起を形成した組み合わせ容器である。かように組み合わせられた蓋つき容器に、それぞれ成型酢飯、魚介類刺身を投入、或いは嵌合保持させ、それぞれ急速凍結を施し、酢飯と魚介類刺身の接触防止、保管中の乾燥防止、更には酢飯を電子レンジ解凍する折の水分蒸発を防止する目的で容器本体、蓋裏に樹脂フィルムでトップシールを施す。かような措置を施した、容器本体と蓋を組み合わせ樹脂フィルム等で巻きシールした後、凍結庫で保管する。喫食時には、先ず、容器本体のトップシールの隅を一部剥がし、中の酢飯を電子レンジで５００Ｗ、２．５分（６個入りの場合）７０〜９０℃に加熱解凍する。次に蓋のトップシールを剥がし、凍ったままの魚介類刺身を加熱された酢飯に押し当てるように蓋を被せ、５〜１０分保持する。この間、酢飯の余熱で刺身を適温に解凍させると共に、酢飯も２０〜２５℃の食べ頃の温度に冷却される。握り寿司として組み合わされる魚介類刺身と、酢飯の重量比率は多岐に渡るため、両者間でやり取りする必要熱量を勘案して、加熱温度を調整する。

Description

本発明は、成形された酢飯に生の鯛、鮪、帆立て貝等魚介類の刺身を合せ、凍結した「冷凍握り寿司」或いは酢締めした鯖等の「冷凍押し寿司」等を、簡便で、且つ刺身が煮えることなく、最適な喫食状態に解凍調理する方法とその製品に関するものである。

今まで、米飯の冷凍製品は、ピラフ、炒飯、焼きおにぎり等数多くの製品が開発提供されてきている。これらの冷凍製品は喫食時に解凍調理する必要があるが、その方法としては、電子レンジ、フライパン炒め、蒸等による加熱解凍調理が一般的である。

しかし、酢飯と生や酢締めした魚介類と合わせた「冷凍握り寿司」、「冷凍押し寿司」は加熱による魚介の「煮え」は禁忌であり、その対策として、電子レンジ解凍において、電磁波を通さない材料で魚介部分だけを覆ったり、或いはプラスティックを酢飯形状に成型した容器に入れた握り寿司の、酢飯部分の容器外部のみを熱湯中に浸漬して加熱解凍したり、又は、自然解凍を可能にするため、酢飯自体に糖分、油分等米飯デンプンの老化を抑制させる等包材、レシピの両面から工夫されている。

しかしながら、前記のいずれの方法も、魚介類は生の状態のままで、一方では酢飯は加熱によりデンプンを糊化させるといった背反する事象を一つの個体に同時に行う必要性があることから、解凍調理が困難な状況にある。

前記冷凍握り寿司、冷凍押し寿司の解凍調理方法は、解凍後の製品に温度ムラ、品質劣化が生じる、又、解凍中熱湯の温度を維持する為の手間がかかる、更には解凍時間が長い等の不都合を有している。

そこで本発明は簡便な方法で短時間の内に、魚介類は冷たい生の状態のまま、酢飯は口当たりの良い適温で均質な美味しい食べ頃感を実現する方法を提供することを目的としている。

課題を解決する為の手段

上記目的を達成するため、樹脂を材料として図３の如き蓋つきの成型容器を作成した。本容器はポリプロピレン、ポリスチレン等で構成され、形状は本体には成型された酢飯を一個ずつ収納する凹部が必要数だけ仕切りで分画した状態で形成され、蓋には、内側に本体の酢飯の個数に対応した位置に一口大にスライスカットされた魚介類刺身を嵌合保持するべく突起が形成されている組み合わせ容器である。又、使用時の必要数量を確保するために本体、蓋共に仕切り部にミシン目を入れ切り離せるようにすることも可能である。

本体には仕切りで分画された凹部型枠の中に成型された酢飯を投入し急速冷凍を施す。一方、裏返された蓋の突起には一口大にスライスカットされた魚介類刺身を嵌合保持し、必要に応じて、魚介類刺身の表面に少量のわさびを塗布しておく。これを急速凍結することで、魚介類刺身が硬化し突起内に保持されると共に裏蓋に固く付着させる。
この後、成型酢飯の乾燥を防ぐ、更には電子レンジ解凍時の酢飯の蒸発脱水を防ぐ為に薄い樹脂で本体容器にトップシールを施すと共に魚介類刺身を嵌合保持した蓋にも、保管中の乾燥防止の為に、トップシールを施しておく。かように処置された容器本体に蓋を被せ、樹脂等で巻きシールして凍結保存する。

かようにして作られた握り寿司パックを解凍調理する方法は次の通りである。
先ず、容器本体の分画された凹部に充填された酢飯を電子レンジにて７０〜９０℃に加熱解凍する。この時蒸気膨張による破袋を防止する為、トップシールの片隅を開封しておく。後、シールを剥がし、容器中の加熱された酢飯に、トップシールを剥がした蓋を凍結魚介類刺身に強く押し当てるように容器本体に被せ、５〜１０分間放置する。一般に握り寿司の魚介類刺身の重量と酢飯の重量比率は１：２．５程度に組み合わされることが多いが、本件加熱された酢飯の有する熱量で凍結魚介類を２５℃程度に解凍する為に、両者のやり取りする必要熱量を勘案して酢飯の加熱温度を７０〜９０℃の間で調整する。

５〜１０分後には酢飯の有する余熱がスライス魚介類の刺身を解凍し、刺身として食べ頃な５℃程度になり、これ以上の「煮え」が起こることはない。又、刺身に熱を奪われた酢飯は冷却され２０〜３５℃程度の口当たりの良い品温になる。かようにしてお互いの熱をやり取りして、握りずしとして最適な口当たり、食感を得ることができる。

本法で使用している樹脂容器の材質は解凍後の魚介類の刺身、酢飯とも付着性はなく容易に離脱できるので、蓋を開けて容器ごと喫食することも、又、一旦蓋をしたままひっくり返し、魚介類刺身を上にした状態で皿など別の容器に移して喫食することも可能である。

発明の効果

本発明の結果、生の魚介類と酢飯を組み合わせた握り寿司を鮮度良く保管し、いつでも簡便で、且つ短時間の内に解凍調理でき、魚介類の刺身、酢飯共に最適品温で美味しく喫食できる製品が可能になった。

酢飯を入れ、トップシールした容器本体の横断面図である。 魚介類刺身を突起に嵌合保持し、トップシールした容器蓋の横断面図である。 容器本体に蓋を被せた製品の横断面図である。 加熱した酢飯の余熱で魚介類刺身を解凍する状態図である。

樹脂製の握り寿司収納容器において、本体に５〜１０個に深絞り区分成型された凹部に握り寿司の形状に成型された酢飯を投入し、一方同容器蓋の裏側には本体の酢飯と各々相対する位置に形作られた突起にスライスカットした鮪、鰤、鯛、帆立等生の魚介類の刺身を嵌合保持し、それぞれを急速凍結する。

かように処置した本体に蓋を被せ合せることで、収納容器入り握り寿司となる。この場合保管中に刺身と酢飯の決着を防ぐ、又、保管中の乾燥を防止する、更には酢飯を電子レンジ解凍する際の蒸発乾燥を防止する為に、本体容器及び、蓋部裏には薄い樹脂でトップシールを施しておく。
かようにして作成した容器入り握り寿司は、樹脂フィルムで巻きシールして冷凍保管する。

炊き上げた白飯に砂糖、塩等を混合した酢を添加し、冷却した酢飯を２５ｇに成型し、プロピレン製の収納容器本体に６個区分成型された凹部型枠中に充填し、急速凍結した。一方、蓋裏に形作られた突起には一口大１０ｇにスライスカットした鮪の刺身を嵌合保持し、その表面に少量の練りワサビを塗布し、同様に急速凍結した。後、本体容器、及び蓋裏には薄い樹脂フィルムでトップシールを施した。後、蓋を容器本体に被せ合せ、樹脂フィルムで巻きシールして凍結保管した。

使用時は、最初に酢飯容器本体のトップシールの隅を少し剥がし、電子レンジに入れ、５００Ｗで２．５分加熱し品温７０〜９０℃に解凍昇温させた後、トップシールを除去した。後、突起に鮪刺身を保持した蓋のトップシールを剥がし、そのまま酢飯容器本体に被せ、加熱された酢飯に押し当てた状態で、５〜１０分間保持した。
１０分後には、鮪刺身は５〜１０℃、酢飯は２５〜３５℃を示し、口中で程よい良い食感、風味を呈した。

（ａ）樹脂容器本体
（ｂ）樹脂容器蓋
（ｃ）樹脂フィルムトップシール
（ｄ）成型酢飯
（ｅ）魚介類刺身

Claims (8)

1. 第１の容器に形成された区画に収容された凍結状態の成型酢飯を加熱解凍する第１のステップと、
   前記第１の容器と対をなす第２の容器に形成された区画に収容された凍結状態の魚介類刺身を、前記第１の容器と第２の容器とを組み合わせることによって前記加熱解凍された成型酢飯に押し当てる第２のステップと、
   前記加熱解凍された成型酢飯から伝達される熱によって前記凍結状態の魚介類刺身を解凍する第３のステップと
   を含む、冷凍寿司の解凍調理方法。
2. 前記第１のステップにおいて、前記凍結状態の成型酢飯を７０℃〜９０℃で加熱解凍する、請求項１に記載の冷凍寿司の解凍調理方法。
3. 前記第３のステップにおいて、前記加熱解凍された成型酢飯から前記凍結状態の魚介類刺身への熱の伝達は５分〜１０分の間継続される、請求項１または２に記載の冷凍寿司の解凍調理方法。
4. ７０℃〜９０℃に加熱解凍された成型酢飯と、その伝熱で解凍される凍結状態の魚介類刺身の重量比は２．５：１の比率を有する請求項１，２，３に記載の冷凍寿司の解凍調理方法
5. 凍結状態の成型酢飯を収容可能な区画が形成された第１の容器と、
   凍結状態の魚介類刺身を収容可能な区画が形成された第２の容器と
   を含み、
   前記第１の容器および前記第２の容器は、解凍調理時に加熱解凍された前記成型酢飯を前記凍結状態の魚介類刺身に押し当てることができるように、互いに組み合わせ可能な形状を有する、冷凍寿司容器。
6. 前記第２の容器には、前記凍結状態の魚介類刺身を区画内に保持するための突起が形成される、請求項４に記載の冷凍寿司容器。
7. 前記第１の容器および前記第２の容器には、それぞれトップシールが設けられる、請求項４または５に記載の冷凍寿司容器。
8. 請求項４〜６のいずれか１項に記載の冷凍寿司容器に収容された、凍結状態の成型酢飯および凍結状態の魚介類刺身を含む冷凍寿司。

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