JPS6394935A - 卵白液および該卵白液の乾燥物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、加熱しても凝固あるいは白濁しない卵白液に
関し９種々の食品、飲料、栄養組成物の。

原料として利用し得る非熱凝固性の卵白液を提供するも
のである。

（従来技術および本発明が解決しようとする問題点）卵
白は、栄養価の優れた蛋白質であることは広く認められ
ているが、生のままでは消化性が悪（。

加熱変性によりその消化が著しく改善されることもまた
よく知られている。

一方、卵白には加熱凝固性があり、この特性が食品素材
として広（利用されてはいるものの、この加熱凝固によ
る白濁をきらう食品や加熱加工や加熱滅菌等の処理を要
する分野への利用が太き（制限されている。

従って、加熱凝固性を消失した卵白を得ることが種々検
討されて来た。例えば、蛋白分解酵素により卵白を部分
加水分解する方法（特開昭５８−１５５０４８号）から
得る卵白の加水分解物があるが。

しなければならず、しかもその分解時に卵白の濃度を６
９６以下にするという希釈工程を必要としなければなら
ない。

また、卵白を５倍以上に水で希釈し、不純物を除去後１
００℃以上に加熱して得る卵白（日本栄養・食糧学会誌
、３３巻、３号、２９１〜１９８頁、　１９８５年）は
、卵白の５倍以上の希釈とが過および加熱処理が必要で
あり、更にこれら卵白の処理液を乾燥・粉末化するには
乾燥効率をよ（するための濃縮工程も必要である。

（問題点を解決するための手段） 本発明者らは、このような従来技術の欠点を克服すべく
鋭意研究の結果、卵白液を一定電導度以下にするという
、極めて簡便な操作で得られる卵白が加熱凝固性の消失
した卵白であることを見い出し、非熱凝固性の卵白液の
工業的大量生産に著しく有利な本発明を完成するに至っ
た。

即ち９本発明は電導度５ｍＴＪ／ａｒｔ以下、ｐＨ６以
上の卵白液および該卵白液の乾燥物であり、以下本発明
の内容を詳述する。

本発明で使用することができる卵白は、生卵白液、凍結
卵白液、濃縮卵白あるいは乾燥卵白粉末を水に戻した卵
白液いずれを用いてもよい。

これらの卵白の電導度値は９例えば生卵白め場合１通常
１０ｍＱ／ｃｍで２０９６濃縮卵白では１４ｍＱ／ａ位
であり、カルシウムイオン濃度、マグネシウムイオン濃
度はいずれも５７ｍｇ／１００　ｙ　、　８７ｍｇ／１
００　ｙ前後である。

これら卵白の電導度を５ｒｒＬｔ７／ｃ７１１以下にす
るには脱塩法が用いられるが、工業的に利用し得るもの
として電気透析法、イオン交換樹脂法あるいは限外濾過
法を利用した希釈、濃縮を操り返す方法などがあり、こ
れらのどの方法でも卵白の脱塩は可能であるが９品質の
維持および効率性の面からイオン交換樹脂法が優れてい
る。

イオン交換樹脂による卵白液の脱塩は、低分子陽イオン
、低分子陰イオンを交互に除去する方法で行われる。こ
こで使用されるイオン交換樹脂としては、高分子量物質
である卵白蛋白質を吸着しないような、多孔質のイオン
交換樹脂ならばどのようなものでもよい。例えば陽イオ
ン交換樹脂としてはＡｍｂｅｒｌｉｔｅＩＲ−１２４，
Ａｍｂｅｒｌｉｔｅ１２０１．　ＱｕｏｌｉｔｅＣ−２
０など、陰イオン交換樹脂としてはＡｍｂｅｒｌｉｔｅ
ＩＲＡ−４０１，ＱｕｏｌｉｔｅＡ−１０２Ｄ、　Ｑｕ
ｏｌｉｔｅＡ−１０１Ｄなどを挙げることができる。

このように上記した各樹脂を用いて、卵白の品質を損わ
ないため卵白液を一定のｐＨ範囲、即ちｐＨ５以上に維
持しながら、かつ細菌の増殖を防ぐために低温下のもと
で、その電導度が５ｍＱ／ｃｍ以下になるまで脱塩する
と、ゲル状とならない非熱凝固性の卵白液が得られる。

更に、電導度５ｍ’Ｑ：／ｃ７１以下とした卵白液に対
してカルシウムイオン濃度５■／１００ｇ以下、マグネ
シウムイオン濃度２３ｒＩＬｇ／１００　ｙ以下にする
と白濁ゲル化の全く生じない卵白液を得ることができ、
更にその上カルシウムイオン濃度４ｒｎｙ／１００ｇ以
下。

マグネシウムイオン濃度２ｍｇ／１００ｇ以下にすると
極めて透明度の高い優れた卵白液を得ることができる。

カルシウムイオンおよびマグネシウムイオンの除去は９
弱酸性陽イオン交換樹脂による吸着にょって行うことが
できる。弱酸性陽イオン交換樹脂としては２例えばＤｕ
ｏｌｉｔｅ　Ｃ−４６４，Ｄｕｏｌｉｔｅ　Ｃ−４３３
゜Ａｍｂｅｒｌｉｔｅ　ＩＲＣ−５０，Ｄｉａｉｏｎ　
ＷＫ−１０等を挙げることができる。

本発明で得られる卵白液は、そのまま希釈して使用して
もよく、あるいは乾燥粉末にし保存後。

水に溶解して使用することも可能である。

（発明の効果） 本発明は、加熱処理しても熱凝固することのない卵白に
して、しかも加熱変性してその消化性を著しく高めるこ
とができる極めて栄養価の高い蛋白質材料を提供するも
のである。

従って、咀嗜機能や消化力の衰えた病人や老人の栄養素
材として、あるいは卵飲料、健康食品。

調味料、化粧品、医薬品の原料として広く利用できると
ともに１本発明卵白液は脱塩という極めて簡便な操作に
よって、しかも高濃度状態で製造することができるため
、工業的大量生産に著しく有利である利点を有する。

更に、電導度値を５ｍＴＪ／ｃｍ以下にし、かつカルシ
ウムイオンおよびマグネシウムイオンを一定値以下にな
るまで除去した卵白は、加熱凝固性が完全に失われゲル
化を全（生じない極めて高いＮ透明性が保持されるばか
りでなく、卵白の加熱時に生じる特有の臭気の発生も減
少させることができる効果を有している。従って、優れ
た透明感やサラサラとした液体状を要求される飲料、化
粧品剤への適用においても優れた効果を発揮することが
できる。

以下に記載する実施例をもって本発明をさらに詳細に説
明する。

（実施例１） 生卵白１１にＨ型およびＯＨ型としたＡｍｂｅｒｌｉｔ
ｅＩＲ１２４とＡｍｂｅｒｌｉｔｅ　ＩＲＡ−４０１を
少量ずつ交互に加え、撹拌しなから脱塩を行った。この
間卵白のｐＨは５〜８の間に保ち、電導度が３ｍｇ／ｃ
ｍに近づいた段階でＡｍｂｅｒｌｉｔｅ　ＩＲＡを加え
ながらｐＨを８．０に調整した。使用したイオン交換樹
脂を炉別し。

卵白液０．９５１を得た。

上記と同様の操作で電導度の異なる卵白液を得て、該卵
白液を蛋白質濃度３９６に溶解しｐＨ７５に調整後８０
０Ｃ３０分加熱して、熱凝固性の程度を測定した（表−
１）。

表−１電導度と熱凝固性の関係 電熱凝固性の判定基準 ＋：白濁凝固あり ±：凝固なし、半流動性（ゲル状）あり−：凝固なし 以上の結果より、電導度４ｍＵ／ｃｒｒｔ以下では。

わずかに白く濁る傾向にあるものの熱凝固は生じること
なく、また電導度５ｍＴＪ／ｃｒｓでは半流動性になる
ので９士の判定ではあるが、使用に耐えうるものである
ことが明らかとなった。

しかるに、たとえ電導度が５ｍｔ７ｊａｎ以下であって
も、　ｐＨが低かったり蛋白質濃度が高かったりすると
加熱処理によって白濁化してしまうことがある。

従って加熱処理時には、　ｐＨが６以上で蛋白質濃度６
９６以下（生卵白半分の濃度）という条件下で使用する
ものである。

（実施例２．コーヒーフレーバ火入卵白飲料）実施例１
において、製造した電導度が３７ｒＬＴＪ／備に調整さ
れた卵白液を水で３倍に希釈した後。

砂糖（Ｊ：３ｋｃｔを加えて８０℃で３０分加熱し、適
量のコーヒーフレーバーを加えて、熱凝固しないコーヒ
ーフレーバー人卵白飲料を調製した。

対象として脱塩処理しない電導度１０ｓ７Ｊ／ｃｍの卵
白を用いて同様にコーヒーフレーバー人卵白飲料の調製
を試みたが、熱凝固が生じ飲料とはならなかった。

また、２倍に濃縮した卵白（電′導度１４ｙａ６／ｃｍ
）においても生卵白時と同様に電導度５ｍ４）／ａ＋＋
以下まで脱塩すると、非熱凝固性卵白を得ることができ
た。その実施例を次に示す。

（実施例３） 粉末卵白（モナク社製’）２ｋｃｔを水に溶解して得た
２０％　（Ｗ／Ｗ）卵白液１０ｋｙにＤｕｏｌｉｔｅ　
Ｃ−２０およびＤｏｕｌｉｔｅ　Ａ−１０２Ｄを少量ず
つ交互に加えながら撹拌し、電導度４ｍｇ／ｃｍになる
ように脱塩した。この間卵白のｐＨは６〜８の範囲内薯
こ保ち、脱塩の最終段階でｐＨ６，０に調整した。イオ
ン交換樹脂を除去後、遠心分離して沈澱を除き２次いで
少量のＤｕｏｌｉｔｅ　Ａ−１０２Ｄを加えてｐＨ８，
０とし、該イオン交換樹脂を除去後、噴霧乾燥して乾燥
卵白粉末１．５に、を得た。

上記と同様の操作で電導度の異なる卵白を得て。

該卵白の加熱凝固性の程度と透明性、およびカルシウム
イオン濃度とマグネシウムイオン濃度の関係を調べて表
−２に示した。

（実施例４．コーヒーフレーバ先入卵白飲料）実施例３
で製造した電導度４ｒｒＬＵ／ｃ７１１の乾燥卵白粉末
４ｇに水４８０　ｍｌを加え、溶解後１０分間煮沸し、
砂糖５０ｙを加え、更にコーヒーフレーバーを適量加え
て透明な卵白飲料を調製することができた。

次にカルシウムイオンおよびマグネシウムイオンを一定
濃度以下に除去した実施例について述べる。

（実施例５） 生卵白４ｔに、Ｈ型およびＯＨ型としたＡｍｂｅｒ−１
ｉｔｅ　ＩＲ−１２４とＡｍｂｅｒｌｉｔｅ　ＩＲＡ−
４０１を少量ずつ交互に加え撹拌しなから脱塩を行った
。この間卵白のｐＨは５〜８に保ち、電導度が４ｒｒＬ
ｇ／ａｍに近づいた時、ｐＨを６．５に調整した。この
卵白から使用したイオン交換樹脂を除去しカルシウムイ
オン、マグネシウムイオン吸着用の陽イオン交換樹脂Ｄ
ｕｏ−１ｉｔｅ　Ｃ−４６４（ｗｅｔ）　２００　ｙを
加えて、前記両イオンを吸着除去後、噴霧乾燥して乾燥
卵白粉末３５０　ｙを得た。

（実施例６） 粉末卵白（モナク社製）２＆、を水に溶解して得た２Ｑ
％　（Ｗ／Ｗ）卵白１０ｋｙにＤｕｏｌｉｔｅＣ−２０
およびＤｕｏｌｉｔｅ　Ａ−１０２Ｄを少量ずつ交互に
加え、撹拌しながら電導度が４ｙｙｃｇ／ｃｍになるま
で脱塩した。この間卵白液のｐＨは６〜８の範囲に保ち
、脱塩の最終段階でｐＨを６．５とし、脱塩用のイオン
交換樹脂を除去した。次いで陽イオン交換樹脂Ｄｕｏｌ
ｉｔｅＣ−４６４（ｗｅｔ）　２．７　ｋｙを加えてカ
ルシウムイオン、マグネシウムイオンを吸着除去し、更
にｐＨを７．５として乾燥して卵白粉末Ｂｋ、を得た。

上記と同様の操作で得られたカルシウム、マグネシウム
の含量の異なる電導度４〜５　ｍ　Ｕ　／Ａの卵白にお
ける加熱凝固性と透明度およびカルシウムイオン濃度、
マグネシウムイオン濃度の関係を調べ表−３に示した。

表−２２０９６濃縮の卵白液の各電導度における。加熱
凝固性と透明性及びＣａ−Ｍｇ含量の関係 表−３２０％濃縮の電導度４〜５ｕ／１００ｇ卵白ｉニ
：ｌｒケ６Ｃａ−Ｍｇ含量と加熱凝固性及び透明性の関
係表−２と表−３の註： ■　熱凝固性と透明性：蛋白質濃度３９６化溶解した各
卵白液を８０”（ｌｌ’３０分加熱し分熱熱固性の判定
基準は白濁凝固ありを（＋）、凝固なし半流動性ありを
（±）、凝固なしを（−）とし、透明性は５４Ｑ　ｎｍ
の吸光度を幅ＩＣ１１のセルで測定し。

約０．５以下を透明性ありとして（Ｑ）印を付した。

表−２より、カルシウムイオンおよびマグネシウムイオ
ンが低下して（るに従って透明性がよくなって（るごと
が明らかであり、電導度５ｍ［／α以下、カルシウムイ
オン濃度５ｍｇ／１００ｇｔ　マグネシウムイオン濃度
２３ｍｇ／１００ｇの卵白液は、熱凝固性が消失し一部
白濁ゲル化することもあるものの、透明感が生じてくる
ことが判る。

しかしながら１表−３によって明らかなように。

更にカルシウム、マグネシウムを除去し、カルシウムイ
オン濃度が４　ｍｙ　／１００　ｙ　＋　マグネシウム
イオン濃度２　ｒｔｘｇ　／１００９以下にすれば、ゲ
ル化を全く生じない透明度のより高い、優れた特性の卵
白を得られる。

（実施例７．コーヒーゼリー） 実施例６で得られた電導度４ｒｒＬＵ／Ｌ：ｍの卵白粉
末１０ｙを水４２０　ｒｎＬに溶解し、砂糖７５ｇとコ
ーヒーフレーバーを適量加え、１００℃に加熱し、ゼラ
チン６ｇにあらかじめ水３０１Ｌを加え糊状としたもの
を前記の加熱液に加えてゼラチンを溶解し、卵白フレー
バーのない透明感のあるコーヒーゼリーを調製した。

比較対象として、未処理卵白粉末を使用して、同様の操
作でコーヒーゼリーを調製したが、白濁化し透明感のあ
るものは得られなかった。

このように本発明による非熱凝固性の卵白液を用いれば
、栄養価が高く透明な新しい蛋白質素材を得ることがで
き、これらは食品、化粧品、医薬品分野で広範囲に利用
することができるものである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、電導度５ｍ■／ｃｍ以下、ｐＨ６以上の卵白液およ
   び該卵白液の乾燥物 ２、カルシウムイオン濃度が５ｍｇ／１００ｇ以下、マ
   グネシウムイオン濃度が２３ｍｇ／１００ｇ以下である
   特許請求の範囲第１項記載の卵白液および該卵白液の乾
   燥物 ３、カルシウムイオン濃度が４ｍｇ／１００ｇ以下、マ
   グネシウムイオン濃度２ｍｇ／１００ｇ以下である特許
   請求の範囲第１項記載の卵白液および該卵白液の乾燥物