JPS6374459A - 米飯の冷却方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔発明の技術分野〕 本発明は、炊きたての米飯をその重量の減少をできるだ
け少なくしながら速やかに冷却する米飯の冷却方法に関
するものである。

〔従来技術〕

近年、専門業者により炊かれた米飯が一般の人の食事に
供されることが多くなってきているが、これ等の米飯は
、６０℃以上の高温のうちに販売してしまうか、または
室温まで冷却したものを総菜と一緒に販売する駅弁のよ
うなもののどちらかである。

一方、室温まで冷却した状態で販売される駅弁などの総
菜類は、炊き上ったものをできるだけ急速に１０℃以下
迄冷却する必要があるが、これは炊き上ったものが室温
迄冷える途中において、３０℃〜４０℃の温度範囲を通
過せねばならないが、この温度範囲は菌類が最も繁殖し
易い温度であり、食品としてはこの温度ができるだけ短
時間で通過する必要があるという理由からである。

この冷却方法としては、従来、少量の場合は扇風機で風
を送り、冷却する方法がよく採られていたが、これでは
冷却用の場所を広くとると共に、室内の空気を吹付ける
ためにかえって腐敗菌等を吹付けるような結果となり、
好ましくない方法である。

そこで、開発されたのが真空冷却法であり、これは密閉
容器に総菜を入れ、内部を真空ポンプで減圧するもので
あり、その真空度に応じた温度迄水分が自己蒸発により
冷却される。

普通の水は約１８Ｔｏ　ｒ　ｒで２０℃となるが、総菜
の場合は塩気があるので、もう少し真空度を上げる必要
がある。

また、米飯の場合は一般の総菜と違って澱粉質があるた
め、あまり低温迄冷却すると味が落ちるので、２５℃程
度にとどめる方が良いとされている。

以上のように真空により冷却する方法の長所としては、
その内部全体から水分が蒸発して冷却されるので、全体
が均一な温度になることと、更に、真空ポンプで内部を
吸引することにより冷却するので、その間内部が汚染さ
れることが全くないことである。

ただ、冷却が終って真空を破る時には、外気を導入する
ので、その通路には除菌の能力のあるフィルターを入れ
ておく必要がある。

このように真空冷却による方法は、非常に良い方法では
あるが、唯一の欠点として、その原理からくることであ
るが、自己蒸発により冷却を行うため、目方が減ってし
まうことである。

一般の総菜では、水分及び汁気が多いため、多少の水分
の減量は差支えないが、米飯の場合に余分の水分が減る
と飯粒が固くなってしまうことになる。

このことは、何が原因であるかというと、米飯を通風に
て冷却する場合は飯粒の表面温度は空気との熱伝導と、
表面での水分蒸発の両方の作用で降下するのに対して、
真空冷却の場合は飯粒の表面と内部から同時に水分の蒸
発による冷却が行なわれるので、当然通風による冷却よ
りも余計の水分が持ち去られることになるからである。

即ち、炊きたての米飯を８０℃から２５℃迄冷却すると
、その目方が５〜５．５％も減ってしまうため、これを
口に入れた時の口ざわりが非常に悪くなってしまうと同
時に、最近盛んに使用され出した米飯加工機械、例えば
にぎり飯成型機等に適用しにくいという欠点もある。

〔発明の目的〕

本発明は、室温迄冷却して販売する米飯の真空冷却のみ
を使った従来の冷却方法における欠点を解消し、食べ易
く、かつ加工機械に適用し易く、しかも腐敗しにくい安
全な米飯の冷却方法を提供することを目的としたもので
ある。

〔発明の構成〕

上記の目的を達成するための本発明の米飯の冷却方法は
、米飯冷却時に、その米飯に空気を通過させて予備冷却
した後に、真空冷却を行うことを特徴としたものであり
、また上記の方法において、予備冷却のために通過させ
る空気が無菌フィルターを通過したものであることが好
ましく、更に上記の冷却のために米飯を入れたトレーの
底部が通気自在になっていることがより望ましい構成で
ある。

〔実施例〕

以下図面を参照して、本発明の米飯の冷却器を適用可能
な米飯の冷却器の一実施例をその配置断面図により説明
する。

図中に示す真空冷却槽１は、内部が多段に分れており、
各段に米飯を入れるトレー１５及びトレー受台２が配置
されており、各トレー受台２はヘッダー３に連なって真
空冷却槽１上部の外部迄達通し、仕切弁７を経て排気フ
プン４につながっている。

一方、空気導入側は仕切弁６を経て無菌フィルター５を
通って外気とつながっている。

また、この真空冷却槽１は排気弁８を経て従来と同様の
真空排気装置とつながっている。

即ち、図示のものはウォータゼットポンプ９が水槽１１
の水を水ポンプ１０で駆動することにより真空ポンプと
しての働きをする。

次に、米飯を入れるトレー１５は従来のものと異なり、
その底部が通気性のメツシュ状１６になっており、飯粒
が通過しない程度の隙間を有しており、その底部が通気
自在になっている。

次に、この真空冷却槽１による米飯冷却手順を説明する
と、先ず炊きたての米飯をトレー１５に入れるが、釜か
ら上げてほぐしている間にトレー１５内の米飯は９０℃
以下位迄自然冷却される。

この時の蒸気の飛散は、一般家庭の炊飯の時にも生じる
もので、これで余分な水分が飛んでしまって食べた時の
味が良くなるのである。

問題はこれから先の冷却であり、従来のようにいきなり
この真空冷却槽１を真空にしてしまうと、先に説明した
ごとくその真空度に合わせて飯粒の内部からも水分が沸
騰蒸発して、温度も下るが、水分も急激に減少するもの
である。

これに対して、本発明の冷却方法によれば、この９０℃
以下迄自然冷却した米飯を入れたトレー１５を真空冷却
槽１内のトレー受台２に置き、この真空冷却槽１の扉を
閉める。

トレー１５の底は、トレー受台２に密着して殆んど空気
洩れの無い状態とする。

そこで、排気ファン４を運転すると、外気は無菌フィル
ター５、仕切弁６を通って真空冷却槽１内に入り、各ト
レー１５の上面から米飯中を通過してトレー受台２を通
り、ヘッダー３及び仕切弁７を通って槽外部に放出され
る。

室内の温度は殆んどが２０〜２５℃程度なので排気ファ
ン４の排気能力にもよるが、約５分で９０℃から４０℃
迄冷却可能なものを標準とする。

ここで、仕切弁６．７を閉め、ウォータゼットポンプ９
を動かして真空冷却槽ｌ内を真空にする。

２３　Ｔ　ｏ　ｒ　ｒ迄真空になった時、排気弁８を閉
じ、真空破り弁１２を開いて真空冷却槽１内の真空を破
り、トレー１５を取出し、これでトレー１５内はほぼ２
５℃に冷却される。

なお、外部の空気による予備冷却は上記実施例の説明で
はトレー１５の上から下に通す場合を説明したが、これ
とは逆に下から上向に通気しても差支えなく、この時は
無菌フィルター５と排気ファン４を入れ替えればよい。

また、無菌フィルター５は一般に市販されている程度の
ものを使用すると良く、これにより室内の雑菌及びかび
等の汚染から完全にのがれることが出来る。

更に、真空排気装置として本実施例では、ウォータゼッ
トポンプ９を使用しているが、これは到達真空度が１０
Ｔｏ　ｒ　ｒ以上のものであればどのような種類のもの
を使用しても良い。

〔発明の効果〕

以上に説明したように、本発明の米飯の冷却方法によれ
ば外部空気の通気による予備冷却と、その後の真空冷却
とにより、合計の水分の減量は２．０から３．０％程度
にとどまり、最初から真空冷却のみを行う従来の方法に
比べると約半分の減量ですむことになり、米飯を口に入
れた時の触感が大いに改善されると共に、加工米飯を販
売する上においても水分減少による目減りが少なくなる
ので極めて有効である。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明の米飯の冷却方法を適用可能な米飯の冷却
器の一実施例の配置断面図である。 １・・・真空冷却槽、２・・・トレー受台、４・・・排
気ファン、５・・・ｆｉ菌ラフイルター１５・・・トレ
ー、１６・・・メソシュ状。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、米飯冷却時に、その米飯に空気を通過させて予備冷
   却した後に真空冷却を行う米飯の冷却方法。 ２、予備冷却のために通過させる空気が無菌フィルター
   を通過したものである特許請求の範囲第１項記載の米飯
   の冷却方法。 ３、冷却のために米飯を入れたトレーの底部が通気自在
   になっている特許請求の範囲第１項または第２項記載の
   米飯の冷却方法。