JPH08256709A - 無菌炊飯米の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 短時間で調理できて品質の劣化を最小限にで
き、レトルト臭がなく、消費者側で水分率の調節も可能
で、しかもＦ値の高いいわゆる無菌炊飯米を製造するこ
とである。 【構成】 洗浄し所定時間水浸漬した生米１を水切りし
て圧力容器４内に収容する。圧力容器４内をいったん真
空にした後、圧力容器４内に高温蒸気を充填して生米１
を加圧・加熱にて蒸煮する。圧力容器４内を再び真空に
して蒸煮米１ａを真空冷却する。圧力容器４内を大気圧
に戻し内部の蒸煮米１ａを密封容器５に小分け収納す
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は無菌炊飯米の製造方法に
関する。

【０００２】

【従来の技術と課題】即席米飯としてはα化米が知られ
ているが、α化米は腐敗やかび付防止のために水分率が
８％以下になるまで熱風乾燥する必要がある。熱風乾燥
は時間がかかる上に品質の劣化も問題になる。

【０００３】一方、レトルト米飯は完全に炊き上がった
状態での長期保存が可能で、加熱するだけで食用に供す
ることができるが、水分率を調節できないため調理方法
の自由度が少ない。しかも蒸気のこもりを原因とするい
わゆるレトルト臭が残りやすいという特有の問題もあ
る。

【０００４】また、加圧蒸煮にて炊飯する方法は従来知
られているが、炊飯温度がせいぜい１１０℃までであっ
たため殺菌効果がほとんどなく、保存用炊飯米の製造に
は採用できなかった。

【０００５】本発明の目的は、短時間で調理できて品質
の劣化を最小限にでき、レトルト臭がなく、消費者側で
水分率の調節も可能で、しかもＦ値の高いいわゆる無菌
炊飯米を製造することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】前記課題を解決するため
本発明の無菌炊飯米の製造方法は、洗浄した生米を水切
りして圧力容器内に収容する工程、前記圧力容器内をい
ったん負圧にした後、前記圧力容器内に高温蒸気を充填
して生米を加圧・加熱にて蒸煮する工程、前記圧力容器
内を大気圧レベルまたは負圧レベルまで減圧して蒸煮米
を冷却する工程、および前記圧力容器を開け内部の蒸煮
米を密封容器に小分け収納する工程からなる。水切りし
た生米は、例えば底面に小孔を有する複数の筒状キャリ
ア容器に小分け収容した後、複数のキャリア容器を圧力
容器内に収容することができる。蒸煮温度は殺菌効果を
得るため約１３０℃〜約１４０℃にする。なお蒸煮工程
中、蒸煮工程直後または冷却工程後に、米に殺菌水を吸
水させる加水工程を付加してもよい。例えば、圧力容器
から取出された蒸煮米に、米：水＝１：０．５〜１．０
の範囲の重量比となるよう殺菌水を加え、その後密封容
器に小分け収納する。密封容器に小分け収納する工程の
前または後に、蒸煮米をほぐす工程を入れてもよい。ま
た密封容器に小分け収納する工程をクリーンルームで行
なってもよい。さらに圧力容器内を大気圧に戻し蒸煮米
を密封容器に小分け収納する工程を不活性ガスの雰囲気
中で行なってもよい。

【０００７】

【作用】圧力容器内をいったん負圧にしてから高温高圧
蒸気を導入するため、生米の隅々まで蒸気が短時間で回
り効果的かつ均一な蒸煮・殺菌がなされる。この殺菌作
用は蒸煮温度を約１３０℃以上にすると特に良好な結果
が得られる。温度が高い程蒸煮時間が短くて済むが、高
過ぎると米の成分が壊れるので約１４０℃を上限とする
のが望ましい。圧力容器内をいったん負圧にすることに
より米の酸化が防止され、さらに短時間の熱処理なので
米の熱履歴が少なく、品質の劣化を最小限に抑えること
ができる。

【０００８】蒸煮後に圧力容器内を大気圧レベルまたは
負圧レベルまで減圧することで蒸煮米が速やかに冷却さ
れ、またこの際余分の水分も除去されるが、この工程で
は熱風乾燥のような品質劣化がなく、また圧力容器内お
よび蒸煮米の中の小さな間隙に残存している蒸気がスム
ーズに除去されるので、レトルトパウチなどの密封容器
中での加熱殺菌で問題となっていたいわゆるレトルト臭
が製品に残ることがない。

【０００９】また加水工程は必要に応じて追加すること
ができ、その場合加水量を適宜抑制することで消費段階
において水分量を追加調節して調理の自由度を持たせる
ことができる。

【００１０】

【実施例】以下に本発明の一実施例を図に基づき説明す
る。

【００１１】まず生米１を洗浄し図１（Ａ）に示すよう
に容器２内で水３に浸漬する。浸漬条件はたとえば水温
１０°Ｃで５０分間とする。水浸漬は必ずしも絶対に必
要というわけではないが、水浸漬した方が米飯がふっく
らとした出来上がりになるので望ましい。

【００１２】生米１を所定時間浸漬した後容器２から排
水して水切りし、この容器２を図１（Ｂ）のように圧力
容器４に収容する。容器２の底部には、図２の小型の容
器２ａのようにドレン抜きのための排水孔６を形成して
おくのがよい。なお、容器２（２ａ）を使用せずに専用
の大型蒸煮釜を圧力容器として使用し、この蒸煮釜に生
米１を直接入れて同様の処理を行なってもよい。

【００１３】圧力容器４には真空パイプおよび高温蒸気
パイプが接続されており、最初に真空弁を開いて圧力容
器４内をたとえば３０ｍｍＨｇａｂｓ程度の真空にす
る。なお、図３のように複数の容器２ａを筒状横長の圧
力容器４ａに収容してもよい。

【００１４】次に図１（Ｃ）のように真空弁を閉じると
共に蒸気弁を開いて圧力容器４内に高温高圧蒸気を導入
し、吸水した生米を加熱・加圧にて蒸煮・殺菌し、これ
により生米の澱粉質をα化する。このときの米の温度は
少なくとも１３０℃以上とし、蒸煮時間は例えば１３０
℃では約２分間、１３５℃では約１分間とする。なお温
度が高過ぎると米の成分が壊れるので、上限は約１４０
℃とするのが望ましい。この蒸煮・殺菌処理では圧力容
器４内をいったん真空にしてから高温高圧蒸気を導入す
るため、生米の隅々まで蒸気が回り短時間でも効果的か
つ均一な蒸煮・殺菌が可能である。また真空にするため
米の酸化が防止され、さらに短時間の熱処理なので米の
熱履歴が少なく、品質の劣化を最小限に抑えることがで
きる。

【００１５】次に図１（Ｄ）のように蒸気弁を閉じると
共に真空弁を開いて圧力容器４内を再度３０ｍｍＨｇａ
ｂｓ程度の真空にし、蒸煮米１ａを真空冷却する。真空
冷却は急速冷却が可能であり、かつ冷媒が不要なので殺
菌済の蒸煮米１ａを空気や水などの冷媒で汚染する心配
がないし、殺菌した冷媒による冷却に比べてコスト的に
も有利である。また真空冷却により圧力容器４内および
蒸煮米１ａの中の小さな間隙に残存している蒸気が強力
に除去されるので、いわゆるレトルト臭が製品に残らな
い。なお、真空冷却に代えて大気圧レベルまで減圧して
も必要な冷却作用およびレトルト臭除去作用はほぼ確保
できる。つまり、最初の圧力がかなり高いため大気圧ま
で減圧してもかなりの減圧冷却効果が得られるからであ
る。従って、例えば７６０ｍｍＨｇ〜３０ｍｍＨｇの範
囲内の任意の圧力まで減圧することにより十分な冷却が
可能である。

【００１６】次に図１（Ｅ）のように圧力容器４をクリ
ーンルーム内で大気圧に戻した後開放し、内部の容器２
をクリーンルームに取出し、中の蒸煮米１ａをパウチ袋
など密閉可能な複数の小容器５に小分けした後密封す
る。クリーンルームは少なくともクラス１００程度の清
浄度が望ましい。密封した蒸煮米１ａは製品として出荷
され、消費者は小容器５から取出した蒸煮米１ａに所望
の水量を加えて電子レンジなどで加熱して食するか、あ
るいは小容器５の蒸煮米１ａを食器等に移し替えて適量
の熱湯を注ぎ、少し後で熱湯を捨てて食器に蓋などをし
て蒸煮米１ａを蒸らし、その後食することができる。

【００１７】なお、この消費者の加水作業を先取りする
形で、蒸煮工程中、蒸煮工程直後または冷却工程後に、
蒸煮米１ａに殺菌水を吸水させてもよい。冷却工程後の
加水では米のほぐれ具合が少し悪くなるので、好ましく
は冷却工程前の加水にする。図３の噴霧ヘッダ７は蒸煮
工程中の加水用として圧力容器４ａ内に配設されたもの
で、各容器２ａの上方に位置する噴霧ノズル８から蒸煮
米１ａに向けて殺菌水が噴霧され、余分な水は容器２ａ
底部の排水孔６から排水されるようになっている。また
蒸煮工程直後の加水によれば、水による蒸煮米１ａの予
備冷却ができるので製造時間の短縮が可能である。この
場合、加水後に加圧容器４内で所定時間放置して蒸煮米
１ａを蒸らすと、よりふっくらとした仕上がりになる。
米と水の標準的な重量比は１：０．９なので、以上の加
水工程によりこの重量比を予め満足させておけば、消費
者は小容器５ごと熱湯で加熱するか、あるいは中身を食
器等に取出して電子レンジ等で加熱することにより炊飯
でき、水の追加なしでも食することができる。また蒸煮
米１ａを小容器５に小分け密封する段階で前記重量比を
満足すべくあらかじめ殺菌した所定量の水を小容器５内
に充填してもよい。なお、米：水の重量比は１：０．５
〜１．０の範囲でも特に食に支障はないから、消費者の
好み等に合わせて加水量は適宜増減してよい。

【００１８】なお小容器５内には酸化防止のため空気の
混入を極力排除するか、あるいは窒素や二酸化炭素など
の不活性ガスを注入するのが望ましい。なおクリーンル
ーム内の雰囲気を不活性ガスで満たしておき、圧力容器
４を大気圧に戻す時から空気が蒸煮米１ａに触れるのを
防止すれば酸化防止対策はより完全である。

【００１９】以上の処理は各種の殺菌装置で可能である
が、特に適した装置としては特願平６−２０８５５３号
の殺菌装置がある。この装置はシーソー状に揺動可能な
密閉筒状の処理槽内に複数の有底円筒状の容器を転動自
在に収容し、処理槽を左右に傾動させることにより内部
の複数の容器を自重にて処理槽の長手方向に転動させ、
容器に収容した食品を転動により攪拌しつつ蒸気による
加熱・加圧にて殺菌処理するものである。

【００２０】

【発明の効果】本発明は前述の如く、圧力容器内をいっ
たん真空にし、高温蒸気の導入により加熱・加圧にて生
米を蒸煮し澱粉質をα化するので、生米の隅々まで蒸気
が回り短時間でも効果的かつ均一な蒸煮炊飯ができる。
また真空にするため米の酸化が防止され、さらに短時間
の熱処理なので米の熱履歴が少なく、品質の劣化を最小
限に抑えることができる。

【００２１】蒸煮温度を約１３０℃以上にしたので、従
来の１１０℃程度を上限とする加圧蒸煮ではなし得なか
った蒸煮米の殺菌も同時に行なうことができ、Ｆ値の高
いいわゆる無菌炊飯米を製造することができる。

【００２２】また蒸煮米を真空又は大気圧まで減圧して
冷却する際に蒸煮米の中の小さな間隙に残存している蒸
気が速やかに除去されるので、いわゆるレトルト臭が製
品に残らない。

【００２３】蒸煮米はα化に必要最低限の水量で炊飯し
たものなので、消費者側で所望の水量を追加することに
より調理の自由度が広がる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明方法を示す工程の概略図。

【図２】小型容器の断面図。

【図３】圧力容器の変形例の断面図。

【符号の説明】

１ 生米 ２ 容器 ３ 水 ４ 圧力容器 ５ 密封小容器 ６ 排水孔 ７ 噴霧ヘッダ ８ 噴霧ノズル

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 洗浄した生米を水切りして圧力容器内に
   収容する工程、 前記圧力容器内をいったん真空にした後、前記圧力容器
   内に高温蒸気を充填して生米を加圧・加熱にて蒸煮する
   工程、 前記圧力容器内を大気圧レベルまたは負圧レベルまで減
   圧して蒸煮米を冷却する工程、および前記圧力容器を開
   け内部の蒸煮米を密封容器に小分け収納する工程からな
   る無菌炊飯米の製造方法。
2. 【請求項２】 前記蒸煮工程の温度を約１３０℃〜約１
   ４０℃にして米を蒸煮および殺菌する請求項１記載の無
   菌炊飯米の製造方法。
3. 【請求項３】 前記蒸煮工程中、蒸煮工程直後または冷
   却工程後に、米に殺菌水を吸水させる加水工程を有する
   請求項２記載の無菌炊飯米の製造方法。
4. 【請求項４】 前記圧力容器から取出された蒸煮米に、
   米：水＝１：０．５〜１．０の範囲の重量比となるよう
   殺菌水を加える加水工程を経て密封容器に小分け収納す
   る請求項１記載の無菌炊飯米の製造方法。
5. 【請求項５】 前記密封容器に小分け収納する工程の前
   または後に、蒸煮米をほぐす工程を有する請求項４記載
   の無菌炊飯米の製造方法。
6. 【請求項６】 前記密封容器に小分け収納する工程をク
   リーンルームで行なう請求項１記載の無菌炊飯米の製造
   方法。
7. 【請求項７】 前記圧力容器内を大気圧に戻し蒸煮米を
   密封容器に小分け収納する工程を不活性ガスの雰囲気中
   で行なう請求項１記載の無菌炊飯米の製造方法。
8. 【請求項８】 前記水切りした生米を、底面に小孔を有
   する複数の筒状キャリア容器に小分け収容した後、前記
   複数のキャリア容器を前記圧力容器内に収容する工程を
   有する請求項１記載の無菌炊飯米の製造方法。