JPH0838086A

JPH0838086A - 密封包装マカロニ類の製造方法

Info

Publication number: JPH0838086A
Application number: JP6175134A
Authority: JP
Inventors: Takumi Soejima; 琢己副島; Tetsuo Yamashita; 哲男山下; Kazuma Okamoto; 一磨岡本
Original assignee: Otsuka Chemical Co Ltd
Current assignee: Otsuka Chemical Co Ltd
Priority date: 1994-07-27
Filing date: 1994-07-27
Publication date: 1996-02-13

Abstract

(57)【要約】【目的】常温保存でき、電子レンジ加熱等の簡単な操作
で喫食できる密封包装マカロニ類を製造する方法であっ
て、ｐＨ調整剤等を用いることなく、また、マカロニ類
の強度低下を抑制して、食感、食味の良好な密封包装マ
カロニ類を製造する方法を提供する。【構成】水分含量を３５重量％以上に調整した被処理マ
カロニ類８をマイクロ波透過性包装容器７に充填し密封
する工程と、容器７に密封したマカロニ類８に０．５〜
２．８ｋｇ／ｃｍ²の加圧条件下でマイクロ波照射する
ことによりマカロニ類８の温度を１００〜１３０℃まで
上昇させる工程と、この温度及び圧力を所定時間維持す
る工程とを含む密封包装マカロニ類の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、マカロニ類を密封包装
して加熱により調理及び殺菌することにより、常温で長
期間保存でき、電子レンジ加熱等の簡単な操作によりす
ぐ喫食できる密封包装マカロニ類を製造する方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】従来、常温で長期保存でき、電子レンジ
加熱等の簡単な操作によりすぐ喫食できるマカロニ類
は、常法により製麺、乾燥させたマカロニ類に蒸煮等の
調理を施した後、保存性を付与するためにレトルト殺菌
を行ったり、あるいは有機酸等を用いたｐＨ調整と軽度
の加熱殺菌とを併用する等の方法で製造されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、レトル
ト殺菌では加圧加熱時間が長くなるため食感、食味が著
しく劣化する。また、ｐＨ調整を併用する殺菌では加熱
殺菌時間は短いが、使用する有機酸等の食味への影響が
生じる場合があるばかりでなく、有機酸等のｐＨ調整剤
の使用は消費者に悪いイメージを与える傾向にある。

【０００４】また、何れの殺菌方法においても、被処理
マカロニ類として、通常、常法により小麦粉等を水と混
練し、押出機より高圧で押出した後、切断し乾燥させた
マカロニ類を水分含量が６５重量％程度になるまで蒸気
や熱湯を用いて蒸す又は煮る又はそれら双方の処理を施
したものを用いる。この蒸煮はマカロニの種類や形状等
の条件により異なるが、沸騰水中で１０〜１５分程度を
要し、この間にマカロニ類の澱粉が一部溶出して該マカ
ロニ類の強度等を低下させることがある。さらにその
上、前記の殺菌処理を行うことで強度が相当低下するこ
とが多々ある。

【０００５】特に日本では、マカロニ類の食感として、
所謂アルデンテといわれるやや硬めの食感を残した状態
のものが好まれる傾向にあるため、前記のように強度が
低下したマカロニ類は消費者の嗜好に合わないものとな
る可能性が高い。このように現在製造されている常温保
存性を有し、電子レンジ加熱等の簡単な操作により喫食
することができる調理済マカロニ類は、食感、食味、マ
カロニの強度及び消費者のイメージ等の点について十分
なものではない。

【０００６】そこで本発明は、常温保存でき、電子レン
ジ加熱等の簡単な操作により喫食することができる密封
包装マカロニ類を製造する方法であって、ｐＨ調整剤等
を用いることなく、また、マカロニ類の強度低下を抑制
して、食感、食味の良好な密封包装マカロニ類を製造す
る方法を提供することを課題とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】前記課題を解決する本発
明の密封包装マカロニ類の製造方法は、水分含量を３５
重量％以上に調整した被処理マカロニ類をマイクロ波透
過性包装容器に充填し密封する工程と、前記容器に密封
したマカロニ類に０．５〜２．８ｋｇ／ｃｍ²の加圧条
件下でマイクロ波照射することにより該マカロニ類の温
度を１００〜１３０℃まで上昇させる工程と、該温度及
び圧力を所定時間維持する工程とを含むことを特徴とす
る。

【０００８】本発明方法における当初の「被処理マカロ
ニ類」は、マカロニ、スパゲティ、バーミゼリー等又は
これらの組み合わせであって、通常、高蛋白質の、そし
て例外はあるとしても一般的には漂白していない小麦粉
又はファリナセモリナ又はこれらを混合したもの等を主
原料とし、これを水又は温水と混練したマカロニ生地
に、通常１００ｋｇ／ｃｍ²以上の高圧をかけて圧縮す
ることでマカロニ生地内部の空気を除去した後、鋳型か
ら押出し、適当な形状にすると共に適当な長さに切断
し、さらに急速に乾燥又は比較的長時間かけて熟成乾燥
させたものである。なお、前記主原料に卵、ミルク、野
菜類、大豆等の食品やビタミン等の栄養素等が添加され
ることもある。

【０００９】前記の乾燥させた被処理マカロニ類の水分
含量は通常１３重量％程度であるが、これを３５重量％
以上に調整しておく。水分含量の調整は、通常、蒸気や
熱湯を用いて蒸煮することにより行う。これは３５重量
％より少ない場合、マイクロ波照射により昇温させるこ
とが困難になるからである。このように、被処理マカロ
ニ類の水分含量は３５重量％以上に調整しておくが、好
ましい範囲として５５〜６８重量％程度を例示できる。
いずれにしても上限は７２重量％程度である。

【００１０】前記マカロニ類に本発明方法による処理を
施すことにより、該マカロニ類が加熱調理及び殺菌され
るため、本発明処理済マカロニ類を食する場合は、さら
に蒸煮するとしても、通常マカロニ類を蒸煮する場合よ
り短時間の蒸煮時間で済む。また、被処理マカロニ類の
水分含量を３５重量％以上に調整し、そのとき水分含量
が低いとき等にさらに前記包装容器に該被処理マカロニ
類と共に水分を充填しておくことが考えられ、これによ
り殺菌処理後のマカロニ類を、通常の蒸煮により得られ
る水分含量６５重量％程度のマカロニ類同様に調理され
た、しかし強度はその場合ほど低下していないものとす
ることができ、そして該処理済マカロニ類を食する場合
は必ずしも蒸煮する必要がなくなる。この場合も、前記
包装容器に充填する水分を含む被処理マカロニ類の水分
含量の上限は７２重量％程度とする。前記方法において
使用する包装容器は、少なくとも一部、又は全部がマイ
クロ波透過性を有し、加熱条件に応じた耐熱性を有する
必要があり、その材質としては、ポリエチレン、ポリプ
ロピレン、ポリエステル、ポリエチレンテレフタレート
等の重合体やエチレン−ビニルアルコール共重合体等を
挙げることができる。

【００１１】被処理マカロニ類を充填した包装容器は例
えば上記材質と同様材質の蓋でヒートシール等の公知の
手段により密封する。蓋体を用いないで該容器それ自体
を一部重ね合わせてヒートシールする等して密封しても
よい。前記方法において、前記容器に密封したマカロニ
類をマイクロ波照射することにより、該マカロニ類の中
心部の温度が１００〜１３０℃になるまで加熱するが、
加熱温度が１００℃より低い場合は、十分な殺菌を行う
ことができず、加熱温度が１３０℃より高い場合には加
熱時間は短縮されるが、過加熱することになり、何れに
してもマカロニ類の品質を劣化させる。また、過加熱に
よる容器の耐熱性の問題が生じる場合もある。

【００１２】前記マイクロ波照射時に０．５〜２．８ｋ
ｇ／ｃｍ²の範囲内で加圧するのは、マイクロ波照射に
より包装内容物の温度を最高１３０℃まで加熱するため
に必要であるが、この加圧によりマイクロ波照射による
昇温で包装内容物が突沸したり、包装容器が変形したり
することを防ぐこともできる。０．５ｋｇ／ｃｍ²より
低圧の場合、加圧による十分な効果が得られず、２．８
ｋｇ／ｃｍ²より高圧の場合、包装容器及び内容物に損
傷を与える恐れがある。

【００１３】前記方法において、０．５〜２．８ｋｇ／
ｃｍ²の圧力と１００〜１３０℃の温度とを、被処理マ
カロニ類の種類、重量等に応じて所定時間維持すること
により、予想される食品変敗原因菌の栄養細胞を殺菌す
ることができる。また、このときの相対湿度を実質上０
％〜３０％に維持することが考えられるが、これにより
エチレン−ビニルアルコール共重合体等の材質からなる
包装容器の酸素バリア性を劣化させることがなく、該容
器の密封性を維持することができる。

【００１４】

【作用】本発明の密封包装マカロニ類の製造方法による
と、マイクロ波照射により被処理マカロニ類を内部から
直接加熱することで、該マカロニ類の温度を短時間に殺
菌温度まで上昇させることができ、加熱殺菌処理時間が
短くて済む。また、ｐＨ調整剤等を用いることなく殺菌
を行うことができる。これらにより該マカロニ類の食
感、食味等の品質劣化が抑制される。また、マイクロ波
照射により被処理マカロニ類が加熱調理及び殺菌される
ため、これを食するとき蒸煮するとしても短時間の蒸煮
を施すのみでよく、蒸煮によりマカロニ類の澱粉が一部
溶出して強度が低下するのが防がれる。

【００１５】さらに、包装容器に被処理マカロニ類と共
に水分を充填しておくときには、処理後のマカロニ類
は、通常の蒸煮により水分含量６５重量％程度に調整し
たマカロニ類と同様に調理され、しかも殺菌されたもの
とすることができ、また、この場合は処理後に必ずしも
蒸煮を施す必要がなくなる。

【００１６】

【実施例】以下、本発明の実施例を説明する。１実施例
によると、マイクロ波透過性包装容器に水分含量３５重
量％以上に調整した被処理マカロニ類を密封する包装工
程（Ａ）と、該密封包装済のマカロニ類包装容器を搬送
ライン上に少なくとも１個ずつ供給する運搬工程（Ｂ）
と、０．５〜２．８ｋｇ／ｃｍ²の加圧条件下にて前記
搬送ライン上に設けられた導波管より前記マカロニ類包
装容器にマイクロ波を照射し、前記包装容器内のマカロ
ニ類の温度を１００〜１３０℃に上昇させるマイクロ波
照射工程（Ｃ）と、前記温度を前記加圧条件下で、且つ
相対湿度実質上０％〜３０％、雰囲気温度１３０℃以下
の乾熱加熱雰囲気下にて所定時間維持する加熱処理工程
（Ｄ）とを順次経て、加圧下に加熱殺菌された密封包装
マカロニ類を製造する。また、ここでは、加熱処理工程
（Ｄ）のあとに、密封包装マカロニ類を冷却し、大気圧
下へ戻す冷却工程（Ｅ）を採用する。なお、前記工程
（Ａ）では必要に応じ被処理マカロニ類の水分含量を３
５重量％以上に調整すると共に、適量の水分（通常は
水）を加えてもよい。

【００１７】以上のことをさらに具体的に以下に詳述す
る。図１は本発明の密封包装マカロニ類の製造に用いる
連続式マイクロ波加熱加圧殺菌装置の概略構成を示して
いる。この装置は第一圧力調整室１、マイクロ波照射室
２、乾熱加熱室３、冷却室４及び第二圧力調整室５をこ
の順序で連続的に備え、前記各室１、２、３、４、５の
間、及び室１と外部との間、室５と外部との間にはゲー
ト弁ｂ、ｃ、ｄ、ｅ、ａ、ｆが設けられている。またこ
の装置は、装置の一方の外部から各ゲート弁及び各室内
部を通り、他方の外部まで伸びる食品搬送コンベアライ
ンＬを備えている。各室１、２、３、４、５はそれぞれ
圧力計１Ａ、２Ａ、３Ａ、４Ａ、５Ａ及び圧力調整弁１
Ｂ、２Ｂ、３Ｂ、４Ｂ、５Ｂを介して１つのコンプレッ
サ６に配管接続され、これにより各室をそれぞれ所定の
空気圧とすることができる。なお、ここでは各室共通の
コンプレッサ６を用いているが、各室別々のコンプレッ
サ等を備えていてもよい。また、室３、室４の温度制御
に支障が生じないのであれば、ゲート弁ｃ及びｄは必ず
しも設置する必要はなく、マイクロ波照射室２、乾熱加
熱室３及び冷却室４は常時同一圧力としても差し支えな
い。マイクロ波照射室２はその内部の上部及び下部にそ
れぞれ３本ずつマイクロ波導波管２１を備えており、導
波管２１は室２外のマイクロ波発生装置２２に接続され
ている。なお、導波管２１の設置数は、これに限らず、
包装されたマカロニ類の大きさ、性状、包装容器の形
状、材質及び加熱条件等に応じて適宜数を設置できる。
乾熱加熱室３は熱風循環式ヒータ３１を備え、冷却室４
は冷却器４１を備えている。

【００１８】以上説明したマイクロ波加熱加圧殺菌装置
により、前述の密封包装マカロニ類がつぎのように製造
される。先ず、蒸煮により水分含量を３５重量％以上に
調整した被処理マカロニ類８を、マイクロ波透過性包装
容器７に充填し、蓋体７１にて密封する。次いでゲート
弁ａを開け、この密封されたマカロニ類を被処理食品搬
送コンベアラインＬにより第一圧力調整室１内に搬入
し、ゲート弁ａを閉じた後、室１内をコンプレッサ６の
運転及び圧力調整弁１Ｂによる調整により殺菌のための
所定圧力にする。次いで予め弁２Ｂの操作で室１内と同
気圧に設定されたマイクロ波照射室２のゲート弁ｂを開
けて被処理マカロニ類８を容器７とともに室２内へ搬入
し、ゲート弁ｂを閉じる。さらにマイクロ波発生装置２
２で発生させたマイクロ波を導波管２１から被処理マカ
ロニ類８に所定時間照射し、該マカロニ類の温度を殺菌
のための所定温度まで昇温させる。次いで、予め弁３Ｂ
の操作で室２内と同気圧に設定され、ヒータ３１により
前記昇温したマカロニ類と実質上同温度に設定された乾
熱加熱室３のゲート弁ｃを開けて加熱された被処理マカ
ロニ類を室３に搬入し、ゲート弁ｃを閉じ、該温度、圧
力を所定時間維持する。次いで、予め弁４Ｂの操作で室
３と同気圧に設定され、冷却器４１で冷やされた冷却室
４のゲート弁ｄを開けて加熱殺菌されたマカロニ類を搬
入し、ゲート弁ｄを閉じ、該マカロニ類を常温に戻す。
次いで、予め弁５Ｂの操作で室４と同気圧に設定された
第二圧力調整室５のゲート弁ｅを開けて加熱処理済みの
マカロニ類を搬入し、ゲート弁ｅを閉じ、室５内を徐々
に減圧して常圧に戻す。その後、ゲート弁ｆを開けて該
マカロニ類を装置から搬出する。以上、被処理マカロニ
類を装置内に搬入し、各室内を通り、装置外へ搬出する
操作は、全て食品搬送コンベアラインＬにより行う。

【００１９】このように、マイクロ波照射により被処理
マカロニ類を内部から直接加熱して短時間で温度上昇さ
せることにより、加熱殺菌処理時間を短縮することがで
きる。これにより加熱殺菌による被処理マカロニ類の食
感、食味等の品質劣化を低減することができる。また、
ｐＨ調整剤等を用いることなく殺菌を行うことができ、
食感、食味等の品質劣化がさらに低減する。以上の結
果、食感、食味等の点で品質良好な、常温流通可能な密
封包装マカロニ類を製造することができる。また、マイ
クロ波照射により被処理マカロニ類が加熱調理及び殺菌
されるため、食するときに蒸煮するとしても、短時間の
蒸煮を行うだけで食することができ、蒸煮によるマカロ
ニ類の強度の低下が防がれる。

【００２０】また、包装容器７に被処理マカロニ類と共
に水分を充填しておくときには、処理後のマカロニ類が
通常の蒸煮を行ったものと同様に調理された、但し、強
度はその場合ほど低下していないものとなり、処理後に
必ずしも蒸煮する必要がなくなる。次に、本発明実施の
具体例について説明する。実験例１太さ１．７ｍｍの乾燥スパゲティ４００ｇを、０．５重
量％の食塩水２リットル中で約９分間煮沸し、水切りし
た。水切り後の重量は９８０ｇで、水分含量は６４．１
重量％となった。この蒸煮スパゲティをポリプロピレン
製の包装容器７に１８０ｇ充填し、ポリプロピレン製の
蓋で密封した。

【００２１】次いで、マイクロ波加熱加圧殺菌装置にお
ける室２内で、２．１ｋｇ／ｃｍ²の加圧下にマイクロ
波照射出力を０．２ｋＷとして、包装されたスパゲティ
の中心部の温度を１２０℃まで上昇させ、次いで室３内
で相対湿度実質上０％の乾熱加熱雰囲気下で、温度１２
０℃、圧力２．１ｋｇ／ｃｍ²を６．５分間維持して殺
菌を行い、さらに冷却室４及び圧力調製室５で冷却及び
圧力調整して殺菌済スパゲティ１８０ｇを得た。実験例２太さ１．７ｍｍの乾燥スパゲティ４００ｇを、０．５重
量％の食塩水２リットル中で約３分間煮沸し、水切りし
た。水切り後の重量は５８０ｇであり、水分含量は３
９．３重量％となった。この蒸煮スパゲティ１０６ｇと
水７４ｇをポリプロピレン製の包装容器７に充填し、ポ
リプロピレン製の蓋で密封した。次いで実験例１と同様
にしてこれを殺菌し、殺菌済スパゲティ１８０ｇを得
た。比較例１実験例１において、マイクロ波加熱加圧殺菌装置に代え
て、熱水を用いたレトルト殺菌装置を用いて、包装され
たスパゲティの中心部の温度を１２０℃まで上昇させ、
その温度１２０℃、及び加圧圧力２．１ｋｇ／ｃｍ²を
６．５分間維持することにより殺菌を行い、殺菌済スパ
ゲティ１８０ｇを得た。比較例２実験例２において、マイクロ波加熱加圧殺菌装置に代え
て、熱水を用いたレトルト殺菌装置を用いて、包装され
たスパゲティの中心部の温度を１２０℃まで上昇させ、
その温度１２０℃、及び加圧圧力２．１ｋｇ／ｃｍ²を
６．５分間維持することにより殺菌を行い、殺菌済スパ
ゲティ１８０ｇを得た。比較例３太さ１．７ｍｍの乾燥スパゲティ４００ｇを、実験例１
と同様にして煮沸し水切りした。この蒸煮スパゲティ
を、リンゴ酸を主成分とした業務用のｐＨ調整液（ｐＨ
３．０）に浸漬し、殺菌後のスパゲティのｐＨがｐＨ
４．０となるように調整した。このｐＨ調整したスパゲ
ティ１８０ｇを実験例１と同様に充填、密封した。これ
を、熱水を用いたレトルト殺菌装置を用いて、包装され
たスパゲティの中心部の温度を１２０℃まで上昇させ、
その温度１２０℃、及び加圧圧力２．１ｋｇ／ｃｍ²を
４．５分間維持することにより殺菌を行い、殺菌済スパ
ゲティ１８０ｇを得た。

【００２２】次に、実験例１、２及び比較例１、２、３
による殺菌済スパゲティにつき、色調、食感、食味、香
り、ほぐれの評価及び総合評価を１０人のパネラーによ
る官能試験により実施した。結果を表１に示す。表１中
の数値は、通常の蒸煮、すなわちここでは実験例１のマ
イクロ波処理前の煮沸及び水切りと同様の煮沸及び水切
りにより得られた殺菌していないスパゲティについての
各項目の評価をそれぞれ１００点満点として、相対的に
示したものである。

【００２３】

【表１】

【００２４】実験例１、２によるスパゲティは比較例
１、２、３によるスパゲティと比べて、いずれの項目に
ついても評価が優れており、これはマイクロ波照射によ
り急速にスパゲティを殺菌温度にまで上昇させることで
全体の加熱時間が短縮されたためと考えられる。また、
比較例３ではｐＨ調整剤のリンゴ酸を使用したことで酸
臭が残存したため、香りの評価が特に悪かった。

【００２５】次に実験例１、２及び比較例１、２、３に
よる殺菌済スパゲティにつき、剪断強度を測定した。測
定はレオメーター（サン科学社製）を用い、該レオメー
ターに剪断力用プランジャーを取り付け、進入距離を５
ｍｍにセットし、試験速度を６０ｍｍ／分として行っ
た。検体数は各例１０ずつとし、その平均値を求めた。
結果を表２に示す。なお参考までに通常の蒸煮、すなわ
ちここでは実験例１と同様の煮沸により得られたスパゲ
ティの強度も表中に示した。

【００２６】

【表２】

【００２７】実験例１、２によるスパゲティは比較例
１、２、３により得られたスパゲティに比べて剪断強度
が大きく、通常の蒸煮により得られたスパゲティに比べ
ても剪断強度は殆ど低下しなかった。このように実験例
１、２によるスパゲティは、比較例１、２、３によるス
パゲティに比べ、殺菌による色調、食感、食味、香り及
びほぐれ等の品質劣化が小さく抑えられ、通常の蒸煮に
より得られたスパゲティに最も近かった。また剪断強度
は、比較例１、２、３により得られたスパゲティよりも
大きく、通常の蒸煮により得られたスパゲティの強度に
近かった。

【００２８】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によると、
常温保存でき、電子レンジ加熱等の簡単な操作により喫
食できる密封包装マカロニ類を製造する方法であって、
ｐＨ調整剤等を用いることなく、また、マカロニ類の強
度低下を抑制して、食感、食味、色調、香り及びほぐれ
等の点で品質良好な密封包装マカロニ類を製造する方法
を提供することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の１実施例に用いるマイクロ波加熱加圧
殺菌装置の概略構成を示す図である。

【符号の説明】

１第一圧力調整室２マイクロ波照射室２１導波管２２マイクロ波発生装置３乾熱加熱室３１熱風循環式ヒータ４冷却室４１冷却器５第二圧力調整室６コンプレッサ１Ａ、２Ａ、３Ａ、４Ａ、５Ａ圧力計１Ｂ、２Ｂ、３Ｂ、４Ｂ、５Ｂ圧力調整弁ａ、ｂ、ｃ、ｄ、ｅ、ｆゲート弁Ｌ搬送コンベアライン

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】（ａ）水分含量を３５重量％以上に調整
した被処理マカロニ類をマイクロ波透過性包装容器に充
填し密封する工程と、（ｂ）前記容器に密封したマカロ
ニ類に０．５〜２．８ｋｇ／ｃｍ²の加圧条件下でマイ
クロ波照射することにより該マカロニ類の温度を１００
〜１３０℃まで上昇させる工程と、（ｃ）該温度及び圧
力を所定時間維持する工程とを含むことを特徴とする密
封包装マカロニ類の製造方法。
【請求項２】前記工程（ａ）において、被処理マカロ
ニ類に加えて水分をマイクロ波透過性包装容器に充填す
る請求項１記載の密封包装マカロニ類の製造方法。
【請求項３】前記工程（ｃ）を相対湿度３０％以下の
乾熱加熱雰囲気下で行う請求項１又は２記載の密封包装
マカロニ類の製造方法。