JPS62190053A - 米飯の冷却方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔発明の技術分野〕 本発明は、炊きたての米飯をその重量の減少をできるだ
け少なくしながら速やかに冷却する米飯の冷却方法に関
するものである。

〔従来技術〕

近年、専門業者により炊かれた米飯が一般の人の食事に
供されることが多（なってきているが、これ等の米飯は
、６０℃以上の高温のうちに販売してしまうか、または
室温まで冷却したものを総菜と一緒に販売する駅弁のよ
うなもののどちらかである。

一方、室温まで冷却した状態で販売される駅弁などの総
菜類は、炊き上ったものをできるだけ急速に１０℃以下
迄冷却する必要があるが、これは炊き上ったものが室温
迄冷える途中において、３０℃〜４０℃の温度範囲を通
過せねばならないが、この温度範囲は菌類が最も繁殖し
易い温度であり、食品としてはこの温度をできるだけ短
時間で通過する必要があるという理由からである。

この冷却方法としては、従来、少量の場合は扇風機で風
を送り、冷却する方法がよく採られていたが、これでは
冷却用の場所を広くとると共に、室内の空気を吹付ける
ためにかえって腐敗菌等を吹付けるような結果となり、
好ましくない方法である。

そこで、開発されたのが真空冷却法であり、これは密閉
容器に総菜を入れ、内部を真空ポンプで減圧するもので
あり、その真空度に応じた温度迄水分を自己蒸発により
冷却される。

普通の水は約１８Ｔｏ　ｒ　ｒで２０℃となるが、総菜
の場合は塩気があるので、もう少し真空度を上げる必要
がある。

また、米飯の場合は一般の総菜と違って澱粉質があるた
め、あまり低温迄冷却すると味が落ちるので、２０℃程
度にとどめる方が良いとされている。

以上のように真空により冷却する方法の長所としては、
その内部全体から水分が蒸発して冷却されるので、全体
が均一な温度になることと、更に、真空ポンプで内部を
吸引することにより冷却するので、その間内部が汚染さ
れることが全くないことである。

ただ、冷却が終って真空を破る時には、外気を導入する
ので、その通路には除菌の能力のあるフィルターを入れ
ておく必要がある。

このように真空冷却による方法は、非常に良い方法では
あるが、唯一の欠点として、その原理からくることであ
るが、自己蒸発により冷却を行うため、目方が減ってし
まうことである。

一般の総菜では、水分及び汁気が多いため、多少の水分
の減量は差支えないが、米飯の場合に余分に水分が減る
と飯粒が固くなってしまうことになる。

部ち炊きたての米飯を８０℃から２０℃迄冷却すると、
その目方が４〜４．５％も減ってしまうため、これを口
に入れた時の口ざわりが非常に悪くなってしまうという
問題がある。

〔発明の目的〕

本発明は、室温まで冷却して販売する米飯の従来の冷却
方法における欠点を解消し、食べ易く、しかも腐敗しに
くい安全な米飯の冷却方法を提供することを目的とした
ものである。

〔発明の構成〕

上記の目的を達成するための本発明の米飯の冷却方法は
、炊きたての米飯の冷却時に、先ずその米飯の表面に冷
風を吹付けて冷却した後に、真空冷却を行うことを特徴
としたものである。

〔実施例〕

以下図面を参照して本発明の米飯の冷却方法を通用可能
な米飯の冷却器の一実施例をその配置断面図により説明
すると、図中に示す冷却器ｌは内部が多段に分かれてお
り、各段に米飯を入れるトレー１０をそれぞれセットす
る防滴屋根２及び冷風吹出管３が設けられている。

この冷却器１の画側に冷風吹出管３のヘッダー４及び戻
りのヘッダー５があり、冷風循環ブロワ−６、熱交換器
７及びエアフィルター８に接続されている。

熱交換器７には、冷凍ｆｆ１１３に接続されたブライン
タンク１１、ブラインポンプ１２及び１４が接続されて
おり、常に５℃程度に冷却されている。

次に、この冷却器１による米飯の冷却手順を説明すると
、先ず、炊きたての米飯をトレーｌＯに入れるが、この
間にトレー１０内の米飯は８０℃位迄自然冷却される。

この時の蒸気の飛散は、一般家庭の炊飯の時にも生じる
もので、これで余分な水分が飛んでしまって、食べた時
の味が良（なるのである。

問題はこれから先の冷却であり、従来のようにいきなり
このトレー１０を真空冷却器に入れると、真空ポンプの
能力に合せて急激に冷却されるが、その時温度を８０℃
から２０℃迄下げるのに必要な水分量が真空ポンプに飛
んでいってしまうことになる。

これに対し、本発明の冷却方法によれば、こ。

の８０℃の米飯を入れたトレー１０を冷却器１に入れて
、防滴屋根２と冷風吹出管３とを各トレー１０にセント
して、冷風循環ブロワ−６を始動させると、１０℃以下
に冷却された空気が冷風吹出管３より各トレー１０に吹
付けられ、冷却空気は米飯の間とトレーｌＯとの間を通
って底から抜ける。

この間、米飯の冷風にさらされた部分は全て温度が下り
、水分の蒸発はそれ以上は進まなくなるが、米飯のブロ
ックの内部で冷風に当らない部分は依然高温に保たれた
ままである。

なお、ここで冷却用の空気は除菌能力のあるエアフィル
ター８により除菌された状態で米飯に送られる必要があ
る。

その米飯の表面温度が２０℃以下に下った時点で、冷風
の循環を停止して、トレー１０を取出して、図示されて
いない真空冷却器に入れて、通常の方法で約１８Ｔｏ　
ｒ　ｒ迄真空に引いて真空冷却を行う。

その結果、米飯の内部から自己蒸発した蒸気は外面の低
温部分でトラップされ、その温度を上げると共に、水分
を補給し、その真空度の飽和蒸気となって真空ポンプに
引かれて出て行く。

そこで、真空度を約１８Ｔｏ　ｒ　ｒに数分保持して真
空破りを行えば、内部の米飯はその全体がほぼ２０℃迄
均−に冷却されて取り出される。

なお、上記の実施例の説明においては、冷却器１と真空
冷却器とは別体として説明したが、この冷却器１と真空
冷却器との内部を一部兼用した一体型構造のものとして
も、本発明の冷却方法を有効に適用することができる。

〔発明の効果〕

以上に説明したように、本発明の米飯の冷却方法によれ
ば、冷風による冷却時の水分の減量分とその次に行った
真空冷却による水分の減量とを合計しても２．０〜２．
３％の減量にとどまり、最初から真空冷却のみを行う従
来の場合の約半分の減量ですむことになり、冷却による
重量の減少を小さくできると共に、米飯を口に入れた時
の触感が大いに改善され、米飯の味覚を向上させる上で
極めて有効である。

また、本発明の方法を用いて米飯を冷却すれば、米飯の
冷却が速やかに行なわれ、しかも菌類の繁殖するチャン
スが少なくなるので、腐敗しにくい安全な米飯を提供で
きるという効果もある。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明の米飯の冷却方法を適用可能な冷却器の一
実施例を示す配置断面図である。 １・・・冷却器、３・・・冷風吹出管、７・・・熱交換
器、１０・・・トレー、１３・・・冷凍機。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 炊きたての米飯の冷却時に、先ずその米飯の表面に冷風
   を吹付けて冷却した後に、真空冷却を行う米飯の冷却方
   法。