JPS635050B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 本発明は、ワカメを主原料とする、ノリ（海
苔）と類似の味と組織を持つワカメ製ノリの製法
に関する。 海藻類には、各種のアミノ酸、ビタミン、特に
無機塩類の含量が高く、これらの食品的な価値は
広く知られている。特に、ノリは食用海藻類の中
で最も嗜好度が優れており、生産が需要を充足す
ることが出来ない。これに対して、ワカメは生産
を増加させることは可能であるが嗜好度が低いの
で、需要を充足させて、余る実情にある。本発明
では、このようなワカメを加工してノリと同様な
嗜好性と栄養価を保ち、且つノリよりはるかに安
価なワカメ製ノリを製造した。 〔従来の技術〕 ワカメを利用したノリ類似物の従来の製造方法
としては、皮膜形成物質にワカメを破砕混合し、
板上に塗布乾燥させる方法で、アルギン酸、澱
粉、寒天等を薄く広げて水分又は粘着剤の存在下
で押着乾燥し、板状にするか（日本特許公報昭49
−8858）、皮膜を形成するグルコマンナンを多量
の水分存在下或は水に懸濁させ、海藻物切片と共
に加熱押着乾燥する方法（日本特許公報昭49−
8859）、水に難溶性のゲル状ガラクトマンナンに
可食性物質を混合して板状に乾燥させる方法（日
本特許公報昭58−13131）、ワカメ又は他の食用海
藻成分をセルラーザ等で酵素処理する方法（日本
特許公報昭50−16420）、又は葉を外皮層と肉質層
とに分離して粘質物を多く含有する肉質部を取り
除き、加工する際の脱水を容易にし、板状に製造
する方法（日本特許公報昭57−19945）、ワカメ又
は海藻類を砂糖、グルタミン酸ソーダ等の調味液
に浸漬した後、乾藻させて３〜４枚ずつ重ねて加
熱押着し、板状にする方法（日本特許公報昭56−
9300）、ワカメを破砕してそのまま簾に抄製する
方法（日本特許公報昭35−5029）等がある。 〔発明が解決しようとする問題点〕 しかしながら、皮膜形成剤を使用する場合に
は、皮膜形成剤の使用比率が高くなるので、押着
乾燥をする際に加熱押着機の設置が必要となる。
ワカメ成分を分離・除去するか又は分解する場合
には、製品の収率が低くなる。更に、ワカメを破
砕してそのまま抄製する場合には、ワカメ中に多
量に含有されている特有の粘質物であるアルギン
酸の影響により、抄製を薄くすることが困難であ
り、乾燥時にはアルギン酸の固化によつて収縮現
象が起り、破れて組織が非常に固くなり、乾燥後
に簾から分散する際に破れてノリのような形体を
保つことが困難である。 〔問題点を解決するための手段〕 本発明は、このような問題点を解決するため
に、抄製液に組織改善剤として多価アルコール類
を添加し、これらの保水性を利用して、製品に可
塑性及び柔軟性を賦与し、乾燥時に原形を維持さ
せ、乾燥後には簾からの分離を容易にし、さらに
組織自体を薄く柔らかくするものである。以下、
本発明を更に詳細に説明する。 生ワカメを水洗し、異物質と幹とを除去し、約
85〜95℃の熱水中で約１〜２分間ゆで、色素を固
化させた後に急冷する。乾ワカメ、冷凍ワカメ、
塩蔵ワカメを使用する場合には、水で塩分を除去
させながら復元させた後、幹を除去し、乾ワカメ
と冷凍ワカメは生ワカメと同様に熱水処理し、塩
蔵ワカメはそのまま使用する。ワカメを水から上
げ、水分を除去し、破砕機で幅４〜５mmおよび厚
さ25〜50μｍの切片に破砕し、グリセリン、ソル
ビトール、マンニトール、イソシトール若しくは
プロピレングリコール等の多価アルコール類を含
み、そして場合により大豆油、菜種油、落花生
油、パーム油若しくは米糖油等の食用油、膜はモ
ノグリセリド等の乳化剤の組織改善剤0.5〜２％
を含む水性抄製液に混合し簾に抄製する。 これらの添加剤は、乾燥時原型を維持し、乾燥
後も簾からの分離を容易にし、製品の色沢を良く
する。このように簾で抄製した製品は、50〜70℃
の熱風乾燥機で２〜３時間乾燥させ、そのまます
し用のノリとして使用するか、抄製又は乾燥中の
適当な時期に、調味調香して、味つけノリのよう
な形態で製品化する。 〔実施例〕 生ワカメ8.17Kgを水で３回洗滌して塩分、不純
物及び幹を除去した後、90±２℃の熱水で１分間
ゆでた後に冷却して色素を固定させ、水分を除去
し、破砕機に入れて幅４〜５mm及び厚さ25〜50μ
ｍに破砕する。破砕したワカメ切片は、表１に示
した組織改善剤を加えた水性抄製液10に解い
て、大きさ24×22cmの簾に抄製する。簾が抄製し
たワカメ切片を70℃で熱風乾燥機によつて２時間
程度乾燥して、簾から分離し、20〜18cmの大きさ
のワカメ製ノリ100枚（総重量260ｇ）を得る。

【表】 このように製造したワカメ製ノリは、黒緑色の
ノリと同様な色、外観、味を示し、製品の一般成
分組成も類似し、栄養価も高いことが分析によつ
て分かつた。本発明製品と、ノリの一般成分組成
は表２のようである。

【表】 又、本発明製品に対する官能検査を実施した結
果を表３に示す。嗜好性に於いてもノリと同じで
あつた。

【表】 ノリまきすしの内容は皆全く同一であつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ ワカメを水洗して幹を除去し、約85〜95℃の
   熱水中で約１〜２分間ゆでた後で急冷し、破砕機
   を用いて細片に破砕し、多価アルコールを配合し
   た水性抄製液に前記細片を混入した後、抄製し、
   乾燥することを特徴とするワカメ製ノリの製法。 ２ 多価アルコールがグリセリン、マンニトー
   ル、ソルビトール、イノシトールまたはプロピレ
   ングリコールである特許請求の範囲第１項記載の
   製法。