KR870001619B1 - 미역김의 제조방법 - Google Patents

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내용 없음.

Description

미역김의 제조방법

본 발명은 미역을 주원료로 하여 김(海

)과 유사한 맛과 조직을 갖도록 하는 미역김의 제조방법에 관한 것이다.

해조류에는 각종 아미노산, 비타민, 특히 무기염류의 함량이 높아 이들의 식품적 가치는 널리 알려져 있다.

특히, 김은 식용해조류중에서 가장 기호도가 높아 생산이 수요를 충족시키지 못하고 있는데 반하여, 미역은 생산은 증가시킬 수 있으나 기호도가 낮아 수요를 충족시키고도 남는 실정에 있으므로 본 발명에서는 이와같은 미역을 가공하여 김과 같은 기호성과 영양가를 가지면서 김에 비하여 값이 훨씬 싼 제품을 제조하였다.

종래의 미역을 이용한 김유사 제품의 제조방법으로는 피막형성 물질에 미역을 파쇄 혼합하여 판상에 도포하여 건조시키는 방법으로 알긴산, 전분, 한천 등을 얇게 퍼서 수분 또는 점착제 존재하에서 압착 건조하여 판상으로 하거나(일본 특허 공보소 49-8858) 피막을 형성하는 글루코 만난을 다량의 수분 존재하 혹은 물에 현탁시켜 해조물 절편과 함께 가열 압착 건조하는 법(일본 특허공보소 48-8859)과(물에 난용성 겔상의 갈락토만난에 가식성 물질을 혼합하여 판상으로 건조시키는 법(일본특허공보소 58-13131), 미역 또는 다른 식용 해조 성분을 셀롤라제 등의 효소처리(일본특허공보소 50-16420)나 잎을 외피층과 육질층으로 분리시켜 점질물을 많이 함유하는 육질부를 제거하여 가공시 할수록 용이하게 하여 판상으로 제조하는 방법(일본특허공보소 57-19945), 미역 또는 해조류를 설탕, 그루타민산 소다 등의 조미액에 침지시켰다가 건조시켜 3-4장씩 겹쳐서 가열압착하여 판상으로 하거나(일본특허공보소 56-9300), 미역을 파쇄시켜 그대로 발에 초재(일본특허공보소 35-5029)하는 방법 등이 있으나 피막 형성제의 사용은 피막형성재의 사용 비율이 높고 압착 건조를 할 경우에는 가열 압착기의 설치가 필수적이다. 미역성분을 분리제거하거나 분해시킨 경우는 제품의 수율이 낮아진다. 또한, 미역을 파쇄하여 그대로 초재할 경우에는 미역에 다량 함유된 특유의 점진물인 알긴산의 영향으로 초제를 얇게 할 수 없으며, 건조시 알긴산의 고화로 수축현상이 일어나 갈라지고 조직이 대단히 뻣뻣하게 되며 건조후 발에서 분리할 때 찢어져 김과 같은 형태를 유지시킬 수 없다.

본 발명은 이와같은 문제점을 해결하기 위하여 초제액에 조직 개선재로서 다가알코올류를 첨가하여 이들의 보수성을 이용하여 제품에 가소성 및 유연성을 부여하여 건조시 원형을 유지시키며 건조후 발에서 분리를 이용하게 하고, 또한 조직 자체를 얇고 부드럽게 한 것으로 이와같은 본 발명을 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.

생미역을 수세하여 이물질과 줄기를 제거하고 85-95℃의 열수에 1-2분간 데쳐서 색소를 고정시킨 후 급냉한다. 건미역, 낸동미역, 염장미역의 경우는 물로 염분을 제거시키면서 복원시킨후 줄기를 제거한 다음 건미역과 냉동미역은 생미역과 같이 열수 처리를 하고 염장미역은 그대로 사용한다. 미역을 물에서 건져 잉여 수분을 제거하고 파쇄기로 폭 4-5mm, 두께 25-50μm의 절편으로 파쇄하여 글리세린, 솔비톨, 만니톨, 이노시톨, 프로필렌글리콜 등 다가알코올(polyhydric alcohol)류 또는 식용유와 유화제 등의 조직 개선재 0.5-2%를 포함하는 초제액에 혼합하여 발에 초제한다.

이러한 첨가제들은 건조시 원형을 유지시키고 건조후 발에서 분리를 용이하게 하며 제품의 색택을 좋게 한다. 이와같이 발에서 초제한 제품은 50-70℃의 열풍 건조기에서 2-3시간 건조시켜 그대로 김밥용으로 사용하거나 초제 또는 건조중 적당한 시기에 조미, 조향하여 맛김과 같은 형태로 제품화 한다.

[실시예]

생미역 8.17㎏을 담수로 3회 세척하여 염분 및 불순물과 줄기를 제거한 다음 90±2℃의 열수에서 1분간 데친후 냉각시켜 색소를 고정시키고 잉여 수분을 제거하여 파쇄기에 넣어 폭 4-5mm, 두께 25-50μm로 파쇄한다. 파쇄된 미역 절편을 표 1에 나타낸 비율과 같은 조직 개선제를 가한 초제액 10에 풀어 크기 24×22㎝의 발에 초제한다. 발에 초제된 미역 절편을 70℃의 열풍건조기에서 2시간 정도 건조하여 발에서 분리, 20-18㎝ 크기의 미역김 100장(총 중량 260g)을 얻는다.

[표1]

조직개선제의 조성예

이와같이 제조한 미역 김은 혹록색으로서 김과 같은 색, 외관, 맛이 나타났으며, 제품의 일반 성분 조성도 유사하여 영양가도 높은 것으로 분석되었다. 본 발명 제품과 김의 일반 성분 조성은 표 2와 같다.

[표2]

본 발명제품과 김의 일반 성분비교

또한, 본 발명품에 대한 관능 검사를 설시한 결과는 표 3과 같으며, 기호성에 있어서 김과 같다.

[표3]

본 발명의 관능 검사 성적표

주) 관능 성적은 김밥을 10점으로 하여 1-10점까지 채점하였고 이때의 김밥 내용물은 모두 동일하였다.

Claims (1)

1. 미역을 수세, 줄기를 제거하고 85-95℃의 열수에 1-2분 데친후 급냉한 후 파쇄기를 절편으로 파쇄하여 초제액에 혼합한 다음 초제 건조함에 있어서 초제액에 글리세린, 만니톨, 솔비톨, 아노시톨, 프로필렌글리콜 등의 다가알콜과 식용유 및 유화제를 첨가함을 특징으로 하는 미역김의 제조방법.