JPS6347425B2 - - Google Patents
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- JPS6347425B2 JPS6347425B2 JP53155076A JP15507678A JPS6347425B2 JP S6347425 B2 JPS6347425 B2 JP S6347425B2 JP 53155076 A JP53155076 A JP 53155076A JP 15507678 A JP15507678 A JP 15507678A JP S6347425 B2 JPS6347425 B2 JP S6347425B2
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/22—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
- A23J3/225—Texturised simulated foods with high protein content
- A23J3/227—Meat-like textured foods
-
- D—TEXTILES; PAPER
- D01—NATURAL OR MAN-MADE THREADS OR FIBRES; SPINNING
- D01F—CHEMICAL FEATURES IN THE MANUFACTURE OF ARTIFICIAL FILAMENTS, THREADS, FIBRES, BRISTLES OR RIBBONS; APPARATUS SPECIALLY ADAPTED FOR THE MANUFACTURE OF CARBON FILAMENTS
- D01F4/00—Monocomponent artificial filaments or the like of proteins; Manufacture thereof
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y10—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC
- Y10S—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
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- Y10S426/802—Simulated animal flesh
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Description
本発明は耐熱調理性、保形性および食感に優れ
た繊維状蛋白質を主成分とする微細繊維複合成形
物の製造法に関する。さらに詳しくは、調理温度
以上の高温下で可塑化する性質の蛋白質を主成分
とする可塑化温度を異にする２種以上の微細繊維
集束体（以下マルチフイブリルと称する）を配合
し特定の成形条件によつて成形することにより天
然食肉とほぼ同一構造にして同一食感（テクスチ
ユアと称する）の食肉類似物の製造に成功したも
のである。しかも、この食肉類似物には食肉と同
様に脂肪、炭水化物、非熱可塑性の蛋白質、フレ
ーバー、エキス類等の成分が容易かつ広い組成範
囲にわたつて製造中に添加可能であり、加工性
（耐熱性、テクスチユアの保持性および保形性）
については、食肉と同等またはそれ以上（特に高
度のレトルト耐熱性を持たせ得る点）であり、均
質性、保存性、歩留りの向上については天然食肉
ではかつて得られなかつた利便を提供するもので
ある。 そもそも、天然食肉あるいは動物の筋肉構造
は、筋繊維と繊維間の間隙を填めるコラーゲン蛋
白質組織から成る複合構造物であり、血管、脂細
胞、リンパ管、脂肪、炭水化物、可溶性蛋白成分
の大部分はコラーゲン組織の中に分散して存在す
る。筋繊維はさらに微細な筋原繊維（ミオフイブ
リルと称する）の並行な集合体であり、基本的に
はアクチン、ミオシン等の高分子量かつ配向した
蛋白質から形成される。そして、筋の運動がアク
チン、ミオシン分子の相互平行移動（スリツプ）
によつて起ることが実証されているように、これ
ら微細繊維の集合体は高含水状態にありかつフイ
ブリル相互間が自由な状態にあることに特徴があ
る。一方、コラーゲン組織部分はエラスチン等の
糖蛋白を主成分とする比較的無方向性の高伸縮ゲ
ルであり、強度およびタフネスにおいては筋繊維
部分に比して遥かに低い。この部分の目的は、生
体としての一体性を維持し、脂肪貯蔵や栄養代謝
等の機能組織を内蔵するところにある。すなわ
ち、食肉として見た場合、コラーゲン組織部分は
食肉としての全体のまとまりを保持し（保形性）
かつ繊維部分のテクスチユアを損わない程度に自
由な繊維間の架橋を与えると同時に脂肪、炭水化
物、フレーバー、エキス等の呈味性、調理性に重
要な充填成分の保持体として役立つている。この
関係は、あたかも人工物である繊維強化プラスチ
ツク（FRP）、あるいは合成皮革における繊維網
目構造部分と、網目内に充填される充填相樹脂部
分の関係に類似する点があり、食肉の場合には繊
維網目構造部分が微細繊維の平行な集合束を主体
として形成され、かつ網目を形成する繊維内架橋
や充填相との結着によつて機械的に拘束されるこ
との極めて少ない構造であるところに特色があ
る。このことは、筋繊維の曲げ応力が極めて低い
こと（すなわちマルチフイブリルとして機能して
いる）及び筋繊維のテクスチユアパターンが食肉
全体のそれとほぼ相似であること（すなわち、繊
維工業で言う高ドレープ性の網目構造であり、か
つ充填相によつてほとんど拘束されていない）か
ら証明することが出来る。 食肉においては、これらの特徴が組合わされて
食肉独自の外観のみならず最も重要なテクスチユ
ア及び呈味性を形成しているのであつて、食肉類
似物を製造しようとする試みについて従来これら
の構造に関しての基本的観点が無視されることが
多かつた。例えば近年、食用蛋白繊維物を用いて
天然肉類に食感、風味および外見上類似した廉価
で栄養価に富んだ成形物を製造する種々の試みが
なされている。しかしながら、これら種々の方法
において良好な結着性、保形性を有する肉類似成
形物を得るためには卵白アルブミン、魚肉スリ
身、畜肉ペースト等の熱凝集性の結合剤を使用せ
ざるを得ない。しかるに、結合剤を使用して得ら
れる成形物は一般に非繊維部分が増加し、かつ繊
維構造の全表面にわたつて充填相との間に結着が
生ずるために引張り及び引裂き以外の外力に対し
ては成形物全体が繊維部分の特性を発揮出来ない
組織状（いわゆるスポンジ状ないしはゴム状）の
弾性体として作用するようになる。その結果、繊
維的な食感の低下とゴム的または餅的テクスチユ
アの増大を招き、優れた肉様食感、肉様風味を得
ることが出来ない。また、これらの結合剤は一般
にかなり高価でありかつ加工調理時にも充分に耐
え得る程度に良好な形態保持性を発揮するには、
通常、最終の肉様成形物の製造価格にかなり影響
を与えるほどの量を使用せざるを得ないものであ
る。 一方、上記の欠陥を避けるために結合剤を用い
ずに成形したものとしては、食用蛋白繊維をニー
ドリングすることによつて繊維相互を機械的に絡
み合わせて成形したものがあるが、これはニード
リングに用いた針の穴が表面に残つて外観が劣化
し、ニードリング時に生ずる繊維の切断のために
成形物の強度が低下するだけでなく機械的絡合に
よつては繊維網目構造の架橋結着力が不充分であ
り加工調理時に一体性が維持出来ない（いわゆる
バラケを生ずる）という基本的難点を有し、食肉
類似物として食感、外観、加工調理性すべてを満
足させるものは得られていない。 本発明者らは以上の事情を考慮して繊維状蛋白
質を主成分とする肉様類似物を得る成形方法とし
てすでにつぎのような方法を提案した。すなわ
ち、結合剤を用いずに微細繊維の平行な集束体
（マルチフイブリル）を主構成単位とする網目構
造を得る方法に絞つて種々検討した結果、意外に
も一般の結合剤を使用しなくてもある特定の温度
範囲において単一のマルチフイブリル状蛋白質を
加熱圧着することによつて自己融着させて結着性
が良好でかつマルチフイブリル構造も保持され、
優れた食感を有する成形物が得られることを見出
した（特願昭52−46477）。しかしながら、この方
法に従つて得られる成形物は、80℃の熱水中で２
時間浸漬することによる耐熱水性試験では全くば
らけることがなく良好な結着性を示すものの、
100℃以上でのより高温での熱水処理を施すと一
部構造のばらけが見られ、また熱水膨潤によつて
若干テクスチユアが低下するなど耐熱水性の面お
よび結着性の面でなお改良の余地のあることが判
明した。 本発明者らは、このような事情の下にさらに鋭
意研究を重ねた結果、耐熱性の異る特定の２種の
熱可塑性蛋白質のマルチフイブリル状構造物を特
定範囲の組成比を満足するように配合し、かつ特
定範囲の成形条件下で処理することによつて低耐
熱性側の蛋白質が適度に可塑化して繊維のマルチ
フイブリル構造及び要求されるテクスチユア性能
にはほとんど好ましくない影響を与えずに保形上
の要求に対しては十分強固な結着点を比較的少数
有する網目構造を得ることが出来ることを見出す
に至つた。さらに、このような特定の配合と処理
を行うことによつて繊維群上の限られた地点にお
ける可塑化による繊維同志の結合が極めて確実に
行われるようになつた結果、油脂、乳化剤、炭水
化物、蛋白凝集ゲルあるいはガム類、可溶性蛋
白、調味料、フレーバー等のゾルまたは溶液が処
理中に繊維間に介在していても得られる網目構造
の形状、保形性、テクスチユアにはほとんど影響
を及ぼすことがなくなつたことによつて多大の利
点が得られるようになつた。すなわち、代替を目
標とする任意の天然食肉に応じて油脂、炭水化
物、その他の構成材を広い範囲に選択しかつ組成
を変えながら一段の成形処理のみによつて望まし
いテクスチユアの食肉類似物を得ることがはじめ
て可能になつた。 また、本発明者らは上記の望ましい食肉類似物
のテクスチユアとそれをもつぱら支配するマルチ
フイブリル繊維網目構造との相関性について検討
解析した結果、後述するように成形物のテクスチ
ユアパラメーター特に硬度（Ｈ）、弾力性（Ｅ）、
凝集性（Co）の間に一定の関係を限定すること
によつて前記特定の繊維配合と成形処理条件範囲
が導き出されることを見出した。このようにして
得られた食肉類似成形物は100℃の熱水中で15分
間煮沸しても全くばらけることもなく、また熱水
による膨潤もほとんど起らないなど極めて耐熱水
性および結着性に優れたものであり、また外観、
食感も加熱調理した天然畜肉に極めて類似したも
のである。 次いで、本発明者らはテクスチユア測定によつ
ては捕捉し難いが、実際の食感上とくに高弾力
性、高タフネスの筋膜や食肉類似物を高温域にお
いてそしやくした際にしばしば感じられるいわゆ
るガム弾性の問題についてさらに検討した結果、
これらの現象が網目構造の結着面積の大小及び充
填相との相互スリツプ性と著しく相関性を有して
いることを発見し、充填相の構成物質として網目
構造を構成する繊維表面と著しく剥離性良好で他
物質の結着を阻止する物質、具体的には熱変性凝
集させた蛋白ゲルを特定の形状及び比率範囲で配
合することが成形物のガム弾性防止上で極めて有
効であることを見出し、さらにもう１つの本発明
を完成させるに至つた。従つて、本発明において
は卵白、魚肉スリ身、畜肉ペーストなどのように
これまで一般に結合剤とされているものを用いる
ことは全く必要ではなく、本発明において仮にこ
れら物質を用いる時はあくまでも得られる成形物
のテクスチユア改良のための入手容易な充填物と
して使用するものである。例えば、結合剤として
畜肉ペーストを使用する場合、一般には良好な結
合力を発揮させるために鮮度が充分に高いものを
使うことが必須であるが、本発明において使用す
る場合には鮮度は全く問題とはならず、むしろ加
熱調理によつて変性凝集した畜肉粉砕物の方が望
ましい。また、例えば卵白を使用する場合、一般
には未変性含水卵白ゲルの状態で使用するのが普
通であるが、本発明においてはむしろ逆に含水卵
白ゲルを加熱することによつて得られる変性凝集
卵白の粉砕物を使用することが望ましい。 以下に本発明について述べるが、本発明は下記
の（）と（）とで示される微細繊維束成形物
の製造法の２つの発明に大別することができる。 () 直径10μ以下の熱可塑性蛋白質微細繊維の
集束体からなり断面積0.01〜20mm2、耐熱指数
（下記）100以上の高耐熱性微細繊維集束体A1
部に対し、同じく熱可塑性蛋白質からなり耐熱
指数が60〜（Ａの耐熱指数−10）であり断面積
が0.01〜10mm2の範囲にあつて前記Ａの断面積と
同等またはそれ以下の大きさを有する低耐熱性
微細繊維集束体、低耐熱性粒子状物あるいは低
耐熱性ブロツク状物Ｂ1/20〜2/3部を混合した
のち、Ａの耐熱指数より低くＢの耐熱指数より
高い温度において同時的または逐時的に0.2〜
50Kg／cm2の加圧下に0.5〜30分間押圧成形する
ことを特徴とする微細繊維束成形物の製造法。 耐熱指数；熱可塑性蛋白質微細繊維の集束体を
含水率が実質的に変化しない状態に一定温度
に30分間保持し、当該集束体を構成する微細
繊維の90％以上が残存する最高温度を以つて
示す。 () 直径10μ以下の熱可塑性蛋白質微細繊維の
集束体からなり断面積0.01〜20mm2、耐熱指数
（下記）100以上の高耐熱性微細繊維集束体A1
部と、同じく熱可塑性蛋白質からなり耐熱指数
が60〜（Ａの耐熱指数−10）であり断面積が
0.01〜10mm2の範囲にあつて前記Ａの断面積と同
等またはそれ以下の大きさを有する低耐熱性微
細繊維集束体、低耐熱性粒子状物あるいは低耐
熱性ブロツク状物Ｂ1/20〜2/3部およびＡとＢ
の合計１部に対し、熱凝集性蛋白質、油脂、乳
化剤、澱粉、ガム、調味料、フレーバーおよび
これらを主成分として含む天然物からなる充填
剤の少くとも１種を1/4部以下混合したのち、
Ａの耐熱指数より低くＢの耐熱指数より高い温
度において同時的または逐次的に0.2〜40Kg／
cm2の加圧下に0.5〜30分間押圧成形することを
特徴とする微細繊維束成形物の製造法。 耐熱指数；熱可塑性蛋白質微細繊維の集束体を
含水率が実質的に変化しない状態に一定温度
に30分間保持し、当該集束体を構成する微細
繊維の90％以上が残存する最高温度を以つて
示す。 次に本発明につき詳しく説明する。本発明の主
原料として用いられる熱可塑性蛋白質としては、
常温の含水状態においては形態を維持しかつ表面
流動または可塑性がなく、一般調理温度以上の加
熱状態においてはほぼ可逆的に溶融ないし表面可
塑性を示すものが使用可能であり、特に直径10μ
以上の微細繊維の集合束すなわち集束体からなる
ものであつて、後記の如き耐熱指数測定法によつ
て100以上の耐熱指数値とくに100〜130を示すも
のが本発明の主要の熱可塑性蛋白質微細繊維とし
て使用可能である。本発明においてはかかる耐熱
指数100以上の主要な熱可塑性蛋白質微細繊維(A)
に加えて副成分としてそれより耐熱指数の低い熱
可塑性蛋白質微細繊維(B)を併用するものである。
そして、Ｂは耐熱指数60以上であることが加熱調
理時のＡ、Ｂ混合成形物の形態を保つ上で是非と
も必要であり、その上限はＡの耐熱指数より10以
上低い耐熱指数であることがＡに対するＢの融着
効果から言つても好ましい。かかる蛋白質として
使用可能な一般的原料としては大豆等の雑豆の分
離蛋白、小麦グルテンその他の穀類蛋白、牛乳カ
ゼイン、コラーゲンが代表的でである。これら
は、含水ゲルを成形後に酸、中性塩あるいは架橋
剤等で処理することによつて常温非可塑性物に安
定化させることが出来る一方、本質的には熱可塑
性物であつて一般的な安定化処理を施したものは
60ないし100℃の長時間煮沸によつて変形または
溶融を起こす。従つて本発明の主要構成部分に使
用される微細繊維集束体Ａとしては、特殊な安定
化処理例えば酸および中性塩の特殊な組合せ下に
おける長時間処理や還元糖、アルデヒド等による
架橋反応処理等を行い、耐熱指数を100以上に上
げたものが使用可能となる。また繊維集束体の構
成方法としては、多孔金板による押出成型、フイ
ルムの延伸引裂きによるフイブリル化、スラリー
状物の高速噴射または高粘度下撹拌によるフイブ
リル化、ドウのロール間における剪断応力、また
は脱水剤を加えての混練によるフイブリル化等の
何れの方法も使用可能である。このように、本発
明は熱可塑性蛋白を主原料としてこれを微細繊維
構造化しかつ所定の耐熱指数を与えたすべての素
材に適応出来るものであつて素材の調整法である
耐熱安定化処理法や繊維化法の如何にはよらな
い。 つぎに、本発明者らは微細繊維集束体Ａおよび
Ｂの耐熱指数の組合わせと得られる構造物のテク
スチユアとの相関を解明するため最も代表的であ
り、かつ望ましい熱可塑性蛋白質として牛乳カゼ
インを選び以下の実験を行つた。 すなわち、カゼインのミセル化物を蛋白加水分
解酵素で処理して得られるゲル化物に応力を作用
させてフイブリル化し、このものを硫酸浴中で前
固定したのち引続き食塩浴中で固定の程度を変え
て熱固定処理を施し、耐熱指数の異る数種の繊維
集束体を得た。ここで、耐熱指数とは例えばスチ
ーム加熱、高周波加熱、熱水浴加熱等の加熱手段
を用い、前記蛋白質繊維集束体を含水率の変化し
ない状態に維持したまま一定温度で30分間加熱処
理を施した場合、当該蛋白質繊維集束体を構成す
る微細繊維の90％以上が残存する最高温度の値を
もつてそのものの耐熱指数とする。 本発明者らは、つぎにこのように定義された
種々の耐熱指数を有するカゼイン繊維束構造物の
うち高耐熱性のものとして耐熱指数100のもの(A)
を選び繊維集束体の断面積が約１mm2、繊維集束体
の長さが約30mmになるように切断成形した。ま
た、低耐熱性のものとして耐熱指数が80のもの(B)
を選んで細かくみじん切りにして粒子状物にし
た。そして、前者(A)の１部に対して後者(B)を7/3
部〜1/49部まで種々割合を変えて混和したものを
調整し、これら混合物の中から200ｇを計量採取
し耐熱性フイルムで包み水分の蒸発しない状態に
保持し、これを家庭用電子レンジ（2450MHz：
500W）を用いて４分間加熱した。この時の加熱
最高温度は約98〜99℃であつた。この加熱条件下
で低耐熱性部分(B)はその表面が軟化溶融し、これ
に接触する高耐熱性繊維集束体(A)の一部表面にお
いてそれらを相互に粘着させていることがわかつ
た。このようにして加熱した試料を直ちに断面積
140cm2、高さ５cmの円筒形金型に仕込み、１Kg／
cm2の荷重下で５分間成形を施した。ついで、この
ようにして得られた配合組成の異る種々のカゼイ
ン繊維束成形物につき100℃の熱水中で15分間煮
沸した時のばらけの程度による結着性の評価を行
つた。また、Ｂの割合が多くなりすぎるとＡの減
少に従つて得られる成形物の弾力性が低下するこ
とが予想されるので、市販の株式会社全研製のテ
クスチユロメーターによつて20℃におけるテクス
チユアパラメーターを実測すると共にパネラーに
試料を食べさせて得られた成形物のそしやく感の
良否を判定した。それらの結果を表１に示す。 ここで結着性の評価は下記の定義に従い判定し
た。 ◎：100℃の熱水中で15分間煮沸しても全くばら
けない。また熱水による膨潤もほとんど見られ
ない。 〇：100℃の熱水中で15分間煮沸した場合に若干
のばらけ部分がある。また熱水による膨潤も少
し見られる。 ×：100℃の熱水中で15分間煮沸した場合にほと
んどばらけてしまい、成形物構造を維持しな
い。 また、テクスチユロメーターの測定条件は下記
の通りである。 (株)全研製テクスチユロメーター使用 13mmφアルミプランジヤー（平面タイプ） クリアランス＝２mm 試料厚み＝13mm チヤートスピード＝750mm／分 テクスチヤースピード＝12バイト／分 （粘度定数＝8.5）
た繊維状蛋白質を主成分とする微細繊維複合成形
物の製造法に関する。さらに詳しくは、調理温度
以上の高温下で可塑化する性質の蛋白質を主成分
とする可塑化温度を異にする２種以上の微細繊維
集束体（以下マルチフイブリルと称する）を配合
し特定の成形条件によつて成形することにより天
然食肉とほぼ同一構造にして同一食感（テクスチ
ユアと称する）の食肉類似物の製造に成功したも
のである。しかも、この食肉類似物には食肉と同
様に脂肪、炭水化物、非熱可塑性の蛋白質、フレ
ーバー、エキス類等の成分が容易かつ広い組成範
囲にわたつて製造中に添加可能であり、加工性
（耐熱性、テクスチユアの保持性および保形性）
については、食肉と同等またはそれ以上（特に高
度のレトルト耐熱性を持たせ得る点）であり、均
質性、保存性、歩留りの向上については天然食肉
ではかつて得られなかつた利便を提供するもので
ある。 そもそも、天然食肉あるいは動物の筋肉構造
は、筋繊維と繊維間の間隙を填めるコラーゲン蛋
白質組織から成る複合構造物であり、血管、脂細
胞、リンパ管、脂肪、炭水化物、可溶性蛋白成分
の大部分はコラーゲン組織の中に分散して存在す
る。筋繊維はさらに微細な筋原繊維（ミオフイブ
リルと称する）の並行な集合体であり、基本的に
はアクチン、ミオシン等の高分子量かつ配向した
蛋白質から形成される。そして、筋の運動がアク
チン、ミオシン分子の相互平行移動（スリツプ）
によつて起ることが実証されているように、これ
ら微細繊維の集合体は高含水状態にありかつフイ
ブリル相互間が自由な状態にあることに特徴があ
る。一方、コラーゲン組織部分はエラスチン等の
糖蛋白を主成分とする比較的無方向性の高伸縮ゲ
ルであり、強度およびタフネスにおいては筋繊維
部分に比して遥かに低い。この部分の目的は、生
体としての一体性を維持し、脂肪貯蔵や栄養代謝
等の機能組織を内蔵するところにある。すなわ
ち、食肉として見た場合、コラーゲン組織部分は
食肉としての全体のまとまりを保持し（保形性）
かつ繊維部分のテクスチユアを損わない程度に自
由な繊維間の架橋を与えると同時に脂肪、炭水化
物、フレーバー、エキス等の呈味性、調理性に重
要な充填成分の保持体として役立つている。この
関係は、あたかも人工物である繊維強化プラスチ
ツク（FRP）、あるいは合成皮革における繊維網
目構造部分と、網目内に充填される充填相樹脂部
分の関係に類似する点があり、食肉の場合には繊
維網目構造部分が微細繊維の平行な集合束を主体
として形成され、かつ網目を形成する繊維内架橋
や充填相との結着によつて機械的に拘束されるこ
との極めて少ない構造であるところに特色があ
る。このことは、筋繊維の曲げ応力が極めて低い
こと（すなわちマルチフイブリルとして機能して
いる）及び筋繊維のテクスチユアパターンが食肉
全体のそれとほぼ相似であること（すなわち、繊
維工業で言う高ドレープ性の網目構造であり、か
つ充填相によつてほとんど拘束されていない）か
ら証明することが出来る。 食肉においては、これらの特徴が組合わされて
食肉独自の外観のみならず最も重要なテクスチユ
ア及び呈味性を形成しているのであつて、食肉類
似物を製造しようとする試みについて従来これら
の構造に関しての基本的観点が無視されることが
多かつた。例えば近年、食用蛋白繊維物を用いて
天然肉類に食感、風味および外見上類似した廉価
で栄養価に富んだ成形物を製造する種々の試みが
なされている。しかしながら、これら種々の方法
において良好な結着性、保形性を有する肉類似成
形物を得るためには卵白アルブミン、魚肉スリ
身、畜肉ペースト等の熱凝集性の結合剤を使用せ
ざるを得ない。しかるに、結合剤を使用して得ら
れる成形物は一般に非繊維部分が増加し、かつ繊
維構造の全表面にわたつて充填相との間に結着が
生ずるために引張り及び引裂き以外の外力に対し
ては成形物全体が繊維部分の特性を発揮出来ない
組織状（いわゆるスポンジ状ないしはゴム状）の
弾性体として作用するようになる。その結果、繊
維的な食感の低下とゴム的または餅的テクスチユ
アの増大を招き、優れた肉様食感、肉様風味を得
ることが出来ない。また、これらの結合剤は一般
にかなり高価でありかつ加工調理時にも充分に耐
え得る程度に良好な形態保持性を発揮するには、
通常、最終の肉様成形物の製造価格にかなり影響
を与えるほどの量を使用せざるを得ないものであ
る。 一方、上記の欠陥を避けるために結合剤を用い
ずに成形したものとしては、食用蛋白繊維をニー
ドリングすることによつて繊維相互を機械的に絡
み合わせて成形したものがあるが、これはニード
リングに用いた針の穴が表面に残つて外観が劣化
し、ニードリング時に生ずる繊維の切断のために
成形物の強度が低下するだけでなく機械的絡合に
よつては繊維網目構造の架橋結着力が不充分であ
り加工調理時に一体性が維持出来ない（いわゆる
バラケを生ずる）という基本的難点を有し、食肉
類似物として食感、外観、加工調理性すべてを満
足させるものは得られていない。 本発明者らは以上の事情を考慮して繊維状蛋白
質を主成分とする肉様類似物を得る成形方法とし
てすでにつぎのような方法を提案した。すなわ
ち、結合剤を用いずに微細繊維の平行な集束体
（マルチフイブリル）を主構成単位とする網目構
造を得る方法に絞つて種々検討した結果、意外に
も一般の結合剤を使用しなくてもある特定の温度
範囲において単一のマルチフイブリル状蛋白質を
加熱圧着することによつて自己融着させて結着性
が良好でかつマルチフイブリル構造も保持され、
優れた食感を有する成形物が得られることを見出
した（特願昭52−46477）。しかしながら、この方
法に従つて得られる成形物は、80℃の熱水中で２
時間浸漬することによる耐熱水性試験では全くば
らけることがなく良好な結着性を示すものの、
100℃以上でのより高温での熱水処理を施すと一
部構造のばらけが見られ、また熱水膨潤によつて
若干テクスチユアが低下するなど耐熱水性の面お
よび結着性の面でなお改良の余地のあることが判
明した。 本発明者らは、このような事情の下にさらに鋭
意研究を重ねた結果、耐熱性の異る特定の２種の
熱可塑性蛋白質のマルチフイブリル状構造物を特
定範囲の組成比を満足するように配合し、かつ特
定範囲の成形条件下で処理することによつて低耐
熱性側の蛋白質が適度に可塑化して繊維のマルチ
フイブリル構造及び要求されるテクスチユア性能
にはほとんど好ましくない影響を与えずに保形上
の要求に対しては十分強固な結着点を比較的少数
有する網目構造を得ることが出来ることを見出す
に至つた。さらに、このような特定の配合と処理
を行うことによつて繊維群上の限られた地点にお
ける可塑化による繊維同志の結合が極めて確実に
行われるようになつた結果、油脂、乳化剤、炭水
化物、蛋白凝集ゲルあるいはガム類、可溶性蛋
白、調味料、フレーバー等のゾルまたは溶液が処
理中に繊維間に介在していても得られる網目構造
の形状、保形性、テクスチユアにはほとんど影響
を及ぼすことがなくなつたことによつて多大の利
点が得られるようになつた。すなわち、代替を目
標とする任意の天然食肉に応じて油脂、炭水化
物、その他の構成材を広い範囲に選択しかつ組成
を変えながら一段の成形処理のみによつて望まし
いテクスチユアの食肉類似物を得ることがはじめ
て可能になつた。 また、本発明者らは上記の望ましい食肉類似物
のテクスチユアとそれをもつぱら支配するマルチ
フイブリル繊維網目構造との相関性について検討
解析した結果、後述するように成形物のテクスチ
ユアパラメーター特に硬度（Ｈ）、弾力性（Ｅ）、
凝集性（Co）の間に一定の関係を限定すること
によつて前記特定の繊維配合と成形処理条件範囲
が導き出されることを見出した。このようにして
得られた食肉類似成形物は100℃の熱水中で15分
間煮沸しても全くばらけることもなく、また熱水
による膨潤もほとんど起らないなど極めて耐熱水
性および結着性に優れたものであり、また外観、
食感も加熱調理した天然畜肉に極めて類似したも
のである。 次いで、本発明者らはテクスチユア測定によつ
ては捕捉し難いが、実際の食感上とくに高弾力
性、高タフネスの筋膜や食肉類似物を高温域にお
いてそしやくした際にしばしば感じられるいわゆ
るガム弾性の問題についてさらに検討した結果、
これらの現象が網目構造の結着面積の大小及び充
填相との相互スリツプ性と著しく相関性を有して
いることを発見し、充填相の構成物質として網目
構造を構成する繊維表面と著しく剥離性良好で他
物質の結着を阻止する物質、具体的には熱変性凝
集させた蛋白ゲルを特定の形状及び比率範囲で配
合することが成形物のガム弾性防止上で極めて有
効であることを見出し、さらにもう１つの本発明
を完成させるに至つた。従つて、本発明において
は卵白、魚肉スリ身、畜肉ペーストなどのように
これまで一般に結合剤とされているものを用いる
ことは全く必要ではなく、本発明において仮にこ
れら物質を用いる時はあくまでも得られる成形物
のテクスチユア改良のための入手容易な充填物と
して使用するものである。例えば、結合剤として
畜肉ペーストを使用する場合、一般には良好な結
合力を発揮させるために鮮度が充分に高いものを
使うことが必須であるが、本発明において使用す
る場合には鮮度は全く問題とはならず、むしろ加
熱調理によつて変性凝集した畜肉粉砕物の方が望
ましい。また、例えば卵白を使用する場合、一般
には未変性含水卵白ゲルの状態で使用するのが普
通であるが、本発明においてはむしろ逆に含水卵
白ゲルを加熱することによつて得られる変性凝集
卵白の粉砕物を使用することが望ましい。 以下に本発明について述べるが、本発明は下記
の（）と（）とで示される微細繊維束成形物
の製造法の２つの発明に大別することができる。 () 直径10μ以下の熱可塑性蛋白質微細繊維の
集束体からなり断面積0.01〜20mm2、耐熱指数
（下記）100以上の高耐熱性微細繊維集束体A1
部に対し、同じく熱可塑性蛋白質からなり耐熱
指数が60〜（Ａの耐熱指数−10）であり断面積
が0.01〜10mm2の範囲にあつて前記Ａの断面積と
同等またはそれ以下の大きさを有する低耐熱性
微細繊維集束体、低耐熱性粒子状物あるいは低
耐熱性ブロツク状物Ｂ1/20〜2/3部を混合した
のち、Ａの耐熱指数より低くＢの耐熱指数より
高い温度において同時的または逐時的に0.2〜
50Kg／cm2の加圧下に0.5〜30分間押圧成形する
ことを特徴とする微細繊維束成形物の製造法。 耐熱指数；熱可塑性蛋白質微細繊維の集束体を
含水率が実質的に変化しない状態に一定温度
に30分間保持し、当該集束体を構成する微細
繊維の90％以上が残存する最高温度を以つて
示す。 () 直径10μ以下の熱可塑性蛋白質微細繊維の
集束体からなり断面積0.01〜20mm2、耐熱指数
（下記）100以上の高耐熱性微細繊維集束体A1
部と、同じく熱可塑性蛋白質からなり耐熱指数
が60〜（Ａの耐熱指数−10）であり断面積が
0.01〜10mm2の範囲にあつて前記Ａの断面積と同
等またはそれ以下の大きさを有する低耐熱性微
細繊維集束体、低耐熱性粒子状物あるいは低耐
熱性ブロツク状物Ｂ1/20〜2/3部およびＡとＢ
の合計１部に対し、熱凝集性蛋白質、油脂、乳
化剤、澱粉、ガム、調味料、フレーバーおよび
これらを主成分として含む天然物からなる充填
剤の少くとも１種を1/4部以下混合したのち、
Ａの耐熱指数より低くＢの耐熱指数より高い温
度において同時的または逐次的に0.2〜40Kg／
cm2の加圧下に0.5〜30分間押圧成形することを
特徴とする微細繊維束成形物の製造法。 耐熱指数；熱可塑性蛋白質微細繊維の集束体を
含水率が実質的に変化しない状態に一定温度
に30分間保持し、当該集束体を構成する微細
繊維の90％以上が残存する最高温度を以つて
示す。 次に本発明につき詳しく説明する。本発明の主
原料として用いられる熱可塑性蛋白質としては、
常温の含水状態においては形態を維持しかつ表面
流動または可塑性がなく、一般調理温度以上の加
熱状態においてはほぼ可逆的に溶融ないし表面可
塑性を示すものが使用可能であり、特に直径10μ
以上の微細繊維の集合束すなわち集束体からなる
ものであつて、後記の如き耐熱指数測定法によつ
て100以上の耐熱指数値とくに100〜130を示すも
のが本発明の主要の熱可塑性蛋白質微細繊維とし
て使用可能である。本発明においてはかかる耐熱
指数100以上の主要な熱可塑性蛋白質微細繊維(A)
に加えて副成分としてそれより耐熱指数の低い熱
可塑性蛋白質微細繊維(B)を併用するものである。
そして、Ｂは耐熱指数60以上であることが加熱調
理時のＡ、Ｂ混合成形物の形態を保つ上で是非と
も必要であり、その上限はＡの耐熱指数より10以
上低い耐熱指数であることがＡに対するＢの融着
効果から言つても好ましい。かかる蛋白質として
使用可能な一般的原料としては大豆等の雑豆の分
離蛋白、小麦グルテンその他の穀類蛋白、牛乳カ
ゼイン、コラーゲンが代表的でである。これら
は、含水ゲルを成形後に酸、中性塩あるいは架橋
剤等で処理することによつて常温非可塑性物に安
定化させることが出来る一方、本質的には熱可塑
性物であつて一般的な安定化処理を施したものは
60ないし100℃の長時間煮沸によつて変形または
溶融を起こす。従つて本発明の主要構成部分に使
用される微細繊維集束体Ａとしては、特殊な安定
化処理例えば酸および中性塩の特殊な組合せ下に
おける長時間処理や還元糖、アルデヒド等による
架橋反応処理等を行い、耐熱指数を100以上に上
げたものが使用可能となる。また繊維集束体の構
成方法としては、多孔金板による押出成型、フイ
ルムの延伸引裂きによるフイブリル化、スラリー
状物の高速噴射または高粘度下撹拌によるフイブ
リル化、ドウのロール間における剪断応力、また
は脱水剤を加えての混練によるフイブリル化等の
何れの方法も使用可能である。このように、本発
明は熱可塑性蛋白を主原料としてこれを微細繊維
構造化しかつ所定の耐熱指数を与えたすべての素
材に適応出来るものであつて素材の調整法である
耐熱安定化処理法や繊維化法の如何にはよらな
い。 つぎに、本発明者らは微細繊維集束体Ａおよび
Ｂの耐熱指数の組合わせと得られる構造物のテク
スチユアとの相関を解明するため最も代表的であ
り、かつ望ましい熱可塑性蛋白質として牛乳カゼ
インを選び以下の実験を行つた。 すなわち、カゼインのミセル化物を蛋白加水分
解酵素で処理して得られるゲル化物に応力を作用
させてフイブリル化し、このものを硫酸浴中で前
固定したのち引続き食塩浴中で固定の程度を変え
て熱固定処理を施し、耐熱指数の異る数種の繊維
集束体を得た。ここで、耐熱指数とは例えばスチ
ーム加熱、高周波加熱、熱水浴加熱等の加熱手段
を用い、前記蛋白質繊維集束体を含水率の変化し
ない状態に維持したまま一定温度で30分間加熱処
理を施した場合、当該蛋白質繊維集束体を構成す
る微細繊維の90％以上が残存する最高温度の値を
もつてそのものの耐熱指数とする。 本発明者らは、つぎにこのように定義された
種々の耐熱指数を有するカゼイン繊維束構造物の
うち高耐熱性のものとして耐熱指数100のもの(A)
を選び繊維集束体の断面積が約１mm2、繊維集束体
の長さが約30mmになるように切断成形した。ま
た、低耐熱性のものとして耐熱指数が80のもの(B)
を選んで細かくみじん切りにして粒子状物にし
た。そして、前者(A)の１部に対して後者(B)を7/3
部〜1/49部まで種々割合を変えて混和したものを
調整し、これら混合物の中から200ｇを計量採取
し耐熱性フイルムで包み水分の蒸発しない状態に
保持し、これを家庭用電子レンジ（2450MHz：
500W）を用いて４分間加熱した。この時の加熱
最高温度は約98〜99℃であつた。この加熱条件下
で低耐熱性部分(B)はその表面が軟化溶融し、これ
に接触する高耐熱性繊維集束体(A)の一部表面にお
いてそれらを相互に粘着させていることがわかつ
た。このようにして加熱した試料を直ちに断面積
140cm2、高さ５cmの円筒形金型に仕込み、１Kg／
cm2の荷重下で５分間成形を施した。ついで、この
ようにして得られた配合組成の異る種々のカゼイ
ン繊維束成形物につき100℃の熱水中で15分間煮
沸した時のばらけの程度による結着性の評価を行
つた。また、Ｂの割合が多くなりすぎるとＡの減
少に従つて得られる成形物の弾力性が低下するこ
とが予想されるので、市販の株式会社全研製のテ
クスチユロメーターによつて20℃におけるテクス
チユアパラメーターを実測すると共にパネラーに
試料を食べさせて得られた成形物のそしやく感の
良否を判定した。それらの結果を表１に示す。 ここで結着性の評価は下記の定義に従い判定し
た。 ◎：100℃の熱水中で15分間煮沸しても全くばら
けない。また熱水による膨潤もほとんど見られ
ない。 〇：100℃の熱水中で15分間煮沸した場合に若干
のばらけ部分がある。また熱水による膨潤も少
し見られる。 ×：100℃の熱水中で15分間煮沸した場合にほと
んどばらけてしまい、成形物構造を維持しな
い。 また、テクスチユロメーターの測定条件は下記
の通りである。 (株)全研製テクスチユロメーター使用 13mmφアルミプランジヤー（平面タイプ） クリアランス＝２mm 試料厚み＝13mm チヤートスピード＝750mm／分 テクスチヤースピード＝12バイト／分 （粘度定数＝8.5）
【表】
表１の結果から明らかなように、高耐熱性成分
A1部に対して低耐熱性成分Ｂの配合割合が約2/3
部を越えて大きくなると結着性の非常に良好な成
形物が得られるものの繊維束構造間の可塑化部分
の割合が大きくなりすぎ、その結果として加熱調
理した天然畜肉に類似した弾力性に富んだ成形物
を得ることが困難となり不適当である。またテク
スチユロメーター試験による弾力性パラメーター
Ｅの値が約0.70以上の時に実際のそしやく感も良
好であることが表１の結果から確認される。一
方、逆にＢの割合がA1部に対して約1/20部以下
になると、非常に弾力性に富んだ成形物が得られ
るものの繊維束構造間の可塑化部分の割合が少な
すぎて結着性不良のため100℃の熱水中で15分間
煮沸したところほとんどばらけてしまい、成形物
の構造を維持し得なかつた。 次に、本発明者らは使用した高耐熱性のカゼイ
ン繊維集束体Ａの形態（特に繊維集束体の断面
積）と得られる成形物の結着性、テクスチユアな
どとの間に相関があると考え、その検討を行つ
た。まずＡについて直径10μ以下（具体的には約
4μ）の微細繊維からなる繊維束の長さが約30mm
で当該集束体の断面積が0.001mm2〜100mm2と種々に
変化させた試料を調整し、そのもの１部に対して
前述したと同様に細かくみじん切りにしたＢを3/
７部混和した。ついで、この混合試料の200ｇを計
量採取し耐熱性フイルムで水分が蒸発しないよう
に包み、これを家庭用電子レンジ（2450MHz：
500W）で４分間加熱し直ちに金型に仕込み１
Kg／cm2の荷重成形を５分間行つた。このようにし
て得られた種々のカゼイン繊維束混合成形物につ
いて100℃の熱水中で15分間煮沸した時のばらけ
程度による結着性の評価を行つた。また、テクス
チユロメーター試験による各パラメーターの測定
及びパネラーによる官能試験を行い、加熱調理し
た天然畜肉とのそしやく類似感の判定を行つた。
その結果を表２に示す。なお、結着性の評価の判
定およびテクスチユロメーター試験の測定条件は
前記と同様に行なつた。
A1部に対して低耐熱性成分Ｂの配合割合が約2/3
部を越えて大きくなると結着性の非常に良好な成
形物が得られるものの繊維束構造間の可塑化部分
の割合が大きくなりすぎ、その結果として加熱調
理した天然畜肉に類似した弾力性に富んだ成形物
を得ることが困難となり不適当である。またテク
スチユロメーター試験による弾力性パラメーター
Ｅの値が約0.70以上の時に実際のそしやく感も良
好であることが表１の結果から確認される。一
方、逆にＢの割合がA1部に対して約1/20部以下
になると、非常に弾力性に富んだ成形物が得られ
るものの繊維束構造間の可塑化部分の割合が少な
すぎて結着性不良のため100℃の熱水中で15分間
煮沸したところほとんどばらけてしまい、成形物
の構造を維持し得なかつた。 次に、本発明者らは使用した高耐熱性のカゼイ
ン繊維集束体Ａの形態（特に繊維集束体の断面
積）と得られる成形物の結着性、テクスチユアな
どとの間に相関があると考え、その検討を行つ
た。まずＡについて直径10μ以下（具体的には約
4μ）の微細繊維からなる繊維束の長さが約30mm
で当該集束体の断面積が0.001mm2〜100mm2と種々に
変化させた試料を調整し、そのもの１部に対して
前述したと同様に細かくみじん切りにしたＢを3/
７部混和した。ついで、この混合試料の200ｇを計
量採取し耐熱性フイルムで水分が蒸発しないよう
に包み、これを家庭用電子レンジ（2450MHz：
500W）で４分間加熱し直ちに金型に仕込み１
Kg／cm2の荷重成形を５分間行つた。このようにし
て得られた種々のカゼイン繊維束混合成形物につ
いて100℃の熱水中で15分間煮沸した時のばらけ
程度による結着性の評価を行つた。また、テクス
チユロメーター試験による各パラメーターの測定
及びパネラーによる官能試験を行い、加熱調理し
た天然畜肉とのそしやく類似感の判定を行つた。
その結果を表２に示す。なお、結着性の評価の判
定およびテクスチユロメーター試験の測定条件は
前記と同様に行なつた。
【表】
表２の結果から明らかなように、高耐熱性成分
Ａの繊維集束体の断面積が0.01mm2より小さい場合
には非常に良好な結着性を有する成形物が得られ
るものの繊維束構造が極端に微細かつ均質になり
すぎ、その結果として得られた成形物のそしやく
感は加熱調理した天然畜肉のそしやく感とは異つ
てしまい不適当である。一方、高耐熱性部分Ａの
繊維集束体の断面積が20mm2より大きい場合には、
高然熱性繊維集束体の間隙への低耐熱性部分Ｂの
可塑化による溶融浸透が困難かつ不充分になり、
その結果、可塑化部分が局在化してしまい、成形
物の結着性を高めることが出来ず、100℃の熱水
中で15分間煮沸するとばらけてしまう結果を招い
た。本発明者らは、これらの結果から好ましいそ
しやく感とテクスチユアパラメーターの間には一
定の関係があることを見出した。すなわち、表２
においてパネラーによる官能試験の結果、加熱調
理した天然畜肉とそしやく感が類似していると判
定された試料については、Ｈ×Ｅ／Coの値が約５〜 11の間にあり、Ｈ、Ｅ、Coそれらの間にはつぎ
のような特定領域が設定できることがわかつた。 4.55≦Ｈ≦7.50 0.70≦Ｅ≦1.35 0.60≦Co≦0.85 4.95≦Ｈ×Ｅ／Co≦11.10 これらの実験結果から、高耐熱性成分Ａとして
用いる蛋白質繊維集束体の断面積は0.01〜20mm2の
間にあることが望ましいことがわかつた。ちなみ
に、上記一連の実験においては多耐熱性成分Ｂは
細かくみじん切りにして微細な粒子状物として使
用したが、このような操作は必ずしも必要ではな
く、高耐熱性繊維集束体の大きさに比べてそれと
同程度かそれ以下の適当な大きさの繊維集束体
（断面積0.01〜10mm2が好ましい）とかブロツク状
物の形として用いてもよい。しかしながら、両部
分の配合に際して高耐熱性繊維集束体の間への低
耐熱性成分の容易かつ均一な分散を達成するため
には低耐熱性成分はより微細な形状であることが
望ましい。 つぎに、前記のＡ、Ｂを加熱する条件について
はＡの耐熱指数より低くＢの耐熱指数より高い温
度を選ぶ必要がある。この温度において0.5分な
いし30分程度圧着成形すれば充分である。ちなみ
に、加熱温度がＡの耐熱指数を越える場合はＡの
一部分の消失が起こり、得られた成形物は非常に
食感の劣つたものとなる。また、加熱温度がＢの
耐熱指数に満たない場合はＢの可塑化が生じない
ため成形物の結着性が極度に不良になり望ましく
ない。また、加熱圧着時間に関しても0.5分未満
の場合には、一般に蛋白構造体は熱伝導速度が遅
いために内部にまで熱の浸透が不充分であり、そ
の結果、Ｂの構造部分を充分に可塑化させ得る時
間がなく不適当である。また逆に30分を越える場
合は、熱エネルギーコストが過大になる等のよう
に経済的に不利であり望ましくない。また、圧着
（押圧成形）時の成形圧力に関してはあまりに過
大になりすぎて機械的圧力によつて繊維束構造物
内部のミクロフイブリルが消失するという状況を
招来しない範囲内において設定されるべきであつ
て、具体的には0.2Kg／cm2ないし50Kg／cm2の成形
圧力を用いるのが望ましい。ここで、加熱手段に
関しても上記実験においては簡便さの点から家庭
用電子レンジを用いての高周波加熱法を使用した
が、その他に所定の加熱条件を満足するものであ
れば例えば工業用高周波加熱、スチーム加熱、熱
水浴、熱媒加熱等も利用出来るし、これらの数種
の加熱手段を適宜併用してもなんら差しつかえな
い。 以上の説明は、本発明においてＡ、B2種の熱
可塑性蛋白のみを用いた発明に関するものである
が、つぎに引続いてこれらＡ、Ｂに充填剤として
さらに第３成分を加えた場合のもう一つの発明に
ついて説明する。 すなわち、前述のＡ（ただし耐熱指数100、繊維
束の長さ約30mm、断面積約0.5mm2）１部に対して
Ｂ（ただし耐熱指数80）をそれぞれ2/3部、1/3部、
1/20部混合した試料を３種用意した。一方、充填
相（剤）部分の代表試料として、そしやく感に最
も大きな影響を持つとされている油脂〔（パー
ム／ヤシ硬化）混合油〕を選び、前記の３種の試
料に対して表３に示したように０％〜約30％まで
種々の添加率を変えて混合し充分に混練混和した
のち前記したと同様の操作により所定の加熱圧着
成形を行い、種々の繊維束混合成形物を得た。こ
れらの試料について前記と同様に100℃の熱水中
で15分間煮沸した時のばらけの程度による結着性
の評価、パネラーによるそしやく感テストおよび
テクスチユアパラメーターの測定を行ない、表３
の結果を得た。
Ａの繊維集束体の断面積が0.01mm2より小さい場合
には非常に良好な結着性を有する成形物が得られ
るものの繊維束構造が極端に微細かつ均質になり
すぎ、その結果として得られた成形物のそしやく
感は加熱調理した天然畜肉のそしやく感とは異つ
てしまい不適当である。一方、高耐熱性部分Ａの
繊維集束体の断面積が20mm2より大きい場合には、
高然熱性繊維集束体の間隙への低耐熱性部分Ｂの
可塑化による溶融浸透が困難かつ不充分になり、
その結果、可塑化部分が局在化してしまい、成形
物の結着性を高めることが出来ず、100℃の熱水
中で15分間煮沸するとばらけてしまう結果を招い
た。本発明者らは、これらの結果から好ましいそ
しやく感とテクスチユアパラメーターの間には一
定の関係があることを見出した。すなわち、表２
においてパネラーによる官能試験の結果、加熱調
理した天然畜肉とそしやく感が類似していると判
定された試料については、Ｈ×Ｅ／Coの値が約５〜 11の間にあり、Ｈ、Ｅ、Coそれらの間にはつぎ
のような特定領域が設定できることがわかつた。 4.55≦Ｈ≦7.50 0.70≦Ｅ≦1.35 0.60≦Co≦0.85 4.95≦Ｈ×Ｅ／Co≦11.10 これらの実験結果から、高耐熱性成分Ａとして
用いる蛋白質繊維集束体の断面積は0.01〜20mm2の
間にあることが望ましいことがわかつた。ちなみ
に、上記一連の実験においては多耐熱性成分Ｂは
細かくみじん切りにして微細な粒子状物として使
用したが、このような操作は必ずしも必要ではな
く、高耐熱性繊維集束体の大きさに比べてそれと
同程度かそれ以下の適当な大きさの繊維集束体
（断面積0.01〜10mm2が好ましい）とかブロツク状
物の形として用いてもよい。しかしながら、両部
分の配合に際して高耐熱性繊維集束体の間への低
耐熱性成分の容易かつ均一な分散を達成するため
には低耐熱性成分はより微細な形状であることが
望ましい。 つぎに、前記のＡ、Ｂを加熱する条件について
はＡの耐熱指数より低くＢの耐熱指数より高い温
度を選ぶ必要がある。この温度において0.5分な
いし30分程度圧着成形すれば充分である。ちなみ
に、加熱温度がＡの耐熱指数を越える場合はＡの
一部分の消失が起こり、得られた成形物は非常に
食感の劣つたものとなる。また、加熱温度がＢの
耐熱指数に満たない場合はＢの可塑化が生じない
ため成形物の結着性が極度に不良になり望ましく
ない。また、加熱圧着時間に関しても0.5分未満
の場合には、一般に蛋白構造体は熱伝導速度が遅
いために内部にまで熱の浸透が不充分であり、そ
の結果、Ｂの構造部分を充分に可塑化させ得る時
間がなく不適当である。また逆に30分を越える場
合は、熱エネルギーコストが過大になる等のよう
に経済的に不利であり望ましくない。また、圧着
（押圧成形）時の成形圧力に関してはあまりに過
大になりすぎて機械的圧力によつて繊維束構造物
内部のミクロフイブリルが消失するという状況を
招来しない範囲内において設定されるべきであつ
て、具体的には0.2Kg／cm2ないし50Kg／cm2の成形
圧力を用いるのが望ましい。ここで、加熱手段に
関しても上記実験においては簡便さの点から家庭
用電子レンジを用いての高周波加熱法を使用した
が、その他に所定の加熱条件を満足するものであ
れば例えば工業用高周波加熱、スチーム加熱、熱
水浴、熱媒加熱等も利用出来るし、これらの数種
の加熱手段を適宜併用してもなんら差しつかえな
い。 以上の説明は、本発明においてＡ、B2種の熱
可塑性蛋白のみを用いた発明に関するものである
が、つぎに引続いてこれらＡ、Ｂに充填剤として
さらに第３成分を加えた場合のもう一つの発明に
ついて説明する。 すなわち、前述のＡ（ただし耐熱指数100、繊維
束の長さ約30mm、断面積約0.5mm2）１部に対して
Ｂ（ただし耐熱指数80）をそれぞれ2/3部、1/3部、
1/20部混合した試料を３種用意した。一方、充填
相（剤）部分の代表試料として、そしやく感に最
も大きな影響を持つとされている油脂〔（パー
ム／ヤシ硬化）混合油〕を選び、前記の３種の試
料に対して表３に示したように０％〜約30％まで
種々の添加率を変えて混合し充分に混練混和した
のち前記したと同様の操作により所定の加熱圧着
成形を行い、種々の繊維束混合成形物を得た。こ
れらの試料について前記と同様に100℃の熱水中
で15分間煮沸した時のばらけの程度による結着性
の評価、パネラーによるそしやく感テストおよび
テクスチユアパラメーターの測定を行ない、表３
の結果を得た。
【表】
この結果からわかるように、Ａ＋B1部に対し
て充填剤の割合が1/4部より大きい場合には結着
性が不良であり、そしやく感も悪い。 さらにこの実験において実際のそしやく感の良
否とテクスチユアパラメーターとの相関について
検討した結果、良好なそしやく感を有する試料は
Ｈ、Ｅ、CoおよびＨ×Ｅ／Coが必ず下記の範囲
にあることが判明した。 3.10≦Ｈ≦7.50 0.60≦Ｅ≦1.35 0.58≦Co≦0.85 3.50≦Ｈ×Ｅ／Co≦11.10 また、下記の表４には油脂以外の代表的な充填
相物質として大豆分離蛋白、畜肉擂カイ物、魚肉
粉砕物、ゼラチン、ガム（カラゲナン）、澱粉を
使用した時の結果を示してある。
て充填剤の割合が1/4部より大きい場合には結着
性が不良であり、そしやく感も悪い。 さらにこの実験において実際のそしやく感の良
否とテクスチユアパラメーターとの相関について
検討した結果、良好なそしやく感を有する試料は
Ｈ、Ｅ、CoおよびＨ×Ｅ／Coが必ず下記の範囲
にあることが判明した。 3.10≦Ｈ≦7.50 0.60≦Ｅ≦1.35 0.58≦Co≦0.85 3.50≦Ｈ×Ｅ／Co≦11.10 また、下記の表４には油脂以外の代表的な充填
相物質として大豆分離蛋白、畜肉擂カイ物、魚肉
粉砕物、ゼラチン、ガム（カラゲナン）、澱粉を
使用した時の結果を示してある。
【表】
表４の結果から明らかのように、第３成分とし
て大豆分離蛋白のような熱可塑性蛋白を加えるこ
とは、前述した好ましい蛋白網目構造の間に余分
な融着塊状部分を与えて網目構造を消失させる効
果をもたらすので結着性に関しては一応良好な成
形物が得られるもののテスクチユア的には好まし
くないという結果を招いた。つまり、実際のそし
やく感も不良であるし、またテクスチユアパラメ
ーターについてもＨ、Ｅ、Coはいずれも個別的
には前記の範囲を満たすもののＨ×Ｅ／Coの関
係が前記の範囲を満足していない。その他の第３
成分については成形後断面観察すると、可塑性繊
維集束体の網目構造の間に散在して、いわゆる充
填相部分を形成しているのが認められたが、油脂
の場合に述べたと同様に第３成分の混合比が次第
に増加し網目構造部分１部に対して1/4部を上回
ると成形後充填相部分は急速に互いに連結し合つ
て網目構造の形成を妨げる結果、逆に網目構造部
分が散在する形となり、断面観察、テクスチユア
測定のいずれにおいても均質性成形物としての挙
動を示すようになる。従つて、所定混合比の熱可
塑性集束体以外の添加物としては、油脂、乳化
剤、熱凝集性蛋白質、澱粉、ガム、調味料、フレ
ーバーおよびこれらを主成分として含む天然物の
いずれか一種または数種であることがわかつた。
そしてこれらの熱可塑性繊維成分に対する混合比
は前者の１部に対して1/4部以下であることが必
要である。 このようにして得られた３者系成形物は外観美
観ともに加熱調理した天然畜肉に極めて類似して
おり、また実際に常温で口中でそしやくしても天
然畜肉のそしやく感に極めて近いテクスチヤを有
するものであつた。しかしながら、このようにし
て得られた成形物を熱水煮沸あるいは電子レンジ
加熱等によつて熱調理したのち少くとも約40℃に
おいて口中でそしやくしてみるとチユーインガム
をそしやくしているようなそしやく感（以下ガム
弾性と称する）を感じ、調理用素材としてのテク
スチヤが若干不充分であることが判明した。さら
に、そしやく時の温度を60℃にすると同一試料を
用いても40℃の場合に比してガム弾性は一層増大
した。 本発明者らは、そこで熱可塑性蛋白質とは逆の
熱的性質を有するもの、つまり熱凝集性の可食物
を物性改良のための充填物（以下フイラーと称す
る）として使用し熱可塑性蛋白質繊維集束体の間
隙に適度に介在させることにより高耐熱性繊維集
束体と低耐熱性成分との間の結着程度を適当に緩
和することによつて得られた成形物のガム弾性を
低減出来るのではないかと考え以下の実験を行つ
た。 すなわち、前述したと同様の方法によつて調整
した耐熱指数100のカゼイン繊維集束体１部と耐
熱指数80のカゼイン繊維集束体3/7部とを混合し、
さらに市販の未変性卵白粉末1/10部を添加して充
分に混合した。こうして得た混合試料の200ｇを
計量採取して耐熱性フイルムで水分が蒸発しない
ように包み、これを家庭用の電子レンジ（2450M
Hz：500W）で４分間加熱し、その後に温度低下
のない間にすばやく金型に仕込み１Kg／cm2の荷重
成形を５分間行つた。ところが、このようにして
得た成形物は、熱凝集性卵白粉末を約６％添加し
たにもかかわらず予想に反して結着性の向上が少
なかつた。 本発明者らはこの結果について検討の結果、次
のような理由に思い至つた。つまり、未変性卵白
粉末は容易に蛋白質繊維集束体間に保持された組
織内自由水中あるいは繊維集束体の表面に存する
自由水中に溶解浸透し、その結果、個々の蛋白質
繊維集束体の表面を卵白溶液層が覆つた状態を現
出する。このような状態にある繊維集束体を加熱
すると急速に卵白溶液層が変性凝集して繊維束の
表面に薄い皮膜層を形成する。そして、ひとたび
このような凝集膜が形成されると、その後に引き
続いての加熱によつて低耐熱指数蛋白質が可塑化
しても高耐熱指数の蛋白質繊維集束体に充分接触
することは不可能であり、充分な架橋構造を形成
することが出来ず、不充分かつ極めて弱い強度の
熱凝固変性卵白による結着が一応見掛け上の構造
を形成するだけである。このような構造は言うま
でもなくテクスチユアは不良であり、かつ調理加
工時の加熱及び外力に耐えられずに容易に崩壊す
るものと考えられる。 本発明者らはこの困難を克服すべくさらに鋭意
検討を重ねた結果、フイラーとして用いる卵白粉
末を繊維集束体の混合物に添加する前に、水を加
えて含水ゲルの形となしてそれを予備加熱するこ
とによつて加熱変性凝集を起こさせて非水溶性の
状態になし、そのような凝集物を適当に粉砕して
フイラーとして用いれば上述の問題点は解決さ
れ、かつ熱凝集性粉砕物が２種の熱可塑性蛋白質
繊維集束体の間隙に点在することによりガム弾性
も低減し得ると考え、以下の実験を行つた。 まずフイラーの調整方法の一例を述べる。市販
の乾燥卵白粉末１部に対して２部の水を加えて混
錬することによつて約66％の含水率の卵白ゲルを
調製する。この含水卵白ゲルを70℃で５分間加熱
することによつて変性凝集を起こさせる。この時
にあまり高温で長時間加熱すると、一般に水が蒸
発しすぎて卵白ゲルの物性が極端に硬くなり望ま
しくない。このようにして得られた卵白凝集物を
粗粉砕し、その後に例えば裏こし器を用いて直径
約１mm程度に細粉化する。このような操作によつ
てフイラーとして約66％含水率の変性凝集した粒
径約１mmの粉末状集合物を得た。ついで、前記と
同じ方法で調整した繊維集束体の断面積約１mm2、
長さ約30mmに切断した耐熱指数100の高耐熱性繊
維集束体１部に対して、細かくみじん切りにした
耐熱指数80の低耐熱性繊維集束体を表５に示した
ように2/3部、1/3部、1/20部の割合で種々混合
し、さらにその各々に対して上記のフイラーを表
５に示すように種々の割合で添加して充分に撹拌
混合した。そして、このように調整した試料の
200ｇをとり、耐熱性フイルムで水分が蒸発しな
いように包み、これを家庭用電子レンジ（2450M
Hz：500W）で４分間加熱し温度低下のない間に
すばやく金型に仕込み、１Kg／cm2の荷重成形を５
分間行つた。 このようにして得られた種々の蛋白質繊維束成
形物につき、100℃の熱水中で15分間煮沸した時
のばらけ程度による結着性の評価を行つた。また
10名のパネラーを用いて約40℃にあたためた試料
を実際に口中でそしやくすることによつてガム弾
性の大小を判定した。ガム弾性については以下の
定義により１〜３の数字で表記する。これらの結
果について表５に示す。 １→40℃にあたためた試料についてガム弾性を感
ずるパネラーの数が10名中皆無である ２→40℃にあたためた試料についてガム弾性を感
ずるパネラーの数が10名中１名以上５名未満で
ある ３→40℃にあたためた試料についてガム弾性を感
ずるパネラーの数が10名中５名以上である
て大豆分離蛋白のような熱可塑性蛋白を加えるこ
とは、前述した好ましい蛋白網目構造の間に余分
な融着塊状部分を与えて網目構造を消失させる効
果をもたらすので結着性に関しては一応良好な成
形物が得られるもののテスクチユア的には好まし
くないという結果を招いた。つまり、実際のそし
やく感も不良であるし、またテクスチユアパラメ
ーターについてもＨ、Ｅ、Coはいずれも個別的
には前記の範囲を満たすもののＨ×Ｅ／Coの関
係が前記の範囲を満足していない。その他の第３
成分については成形後断面観察すると、可塑性繊
維集束体の網目構造の間に散在して、いわゆる充
填相部分を形成しているのが認められたが、油脂
の場合に述べたと同様に第３成分の混合比が次第
に増加し網目構造部分１部に対して1/4部を上回
ると成形後充填相部分は急速に互いに連結し合つ
て網目構造の形成を妨げる結果、逆に網目構造部
分が散在する形となり、断面観察、テクスチユア
測定のいずれにおいても均質性成形物としての挙
動を示すようになる。従つて、所定混合比の熱可
塑性集束体以外の添加物としては、油脂、乳化
剤、熱凝集性蛋白質、澱粉、ガム、調味料、フレ
ーバーおよびこれらを主成分として含む天然物の
いずれか一種または数種であることがわかつた。
そしてこれらの熱可塑性繊維成分に対する混合比
は前者の１部に対して1/4部以下であることが必
要である。 このようにして得られた３者系成形物は外観美
観ともに加熱調理した天然畜肉に極めて類似して
おり、また実際に常温で口中でそしやくしても天
然畜肉のそしやく感に極めて近いテクスチヤを有
するものであつた。しかしながら、このようにし
て得られた成形物を熱水煮沸あるいは電子レンジ
加熱等によつて熱調理したのち少くとも約40℃に
おいて口中でそしやくしてみるとチユーインガム
をそしやくしているようなそしやく感（以下ガム
弾性と称する）を感じ、調理用素材としてのテク
スチヤが若干不充分であることが判明した。さら
に、そしやく時の温度を60℃にすると同一試料を
用いても40℃の場合に比してガム弾性は一層増大
した。 本発明者らは、そこで熱可塑性蛋白質とは逆の
熱的性質を有するもの、つまり熱凝集性の可食物
を物性改良のための充填物（以下フイラーと称す
る）として使用し熱可塑性蛋白質繊維集束体の間
隙に適度に介在させることにより高耐熱性繊維集
束体と低耐熱性成分との間の結着程度を適当に緩
和することによつて得られた成形物のガム弾性を
低減出来るのではないかと考え以下の実験を行つ
た。 すなわち、前述したと同様の方法によつて調整
した耐熱指数100のカゼイン繊維集束体１部と耐
熱指数80のカゼイン繊維集束体3/7部とを混合し、
さらに市販の未変性卵白粉末1/10部を添加して充
分に混合した。こうして得た混合試料の200ｇを
計量採取して耐熱性フイルムで水分が蒸発しない
ように包み、これを家庭用の電子レンジ（2450M
Hz：500W）で４分間加熱し、その後に温度低下
のない間にすばやく金型に仕込み１Kg／cm2の荷重
成形を５分間行つた。ところが、このようにして
得た成形物は、熱凝集性卵白粉末を約６％添加し
たにもかかわらず予想に反して結着性の向上が少
なかつた。 本発明者らはこの結果について検討の結果、次
のような理由に思い至つた。つまり、未変性卵白
粉末は容易に蛋白質繊維集束体間に保持された組
織内自由水中あるいは繊維集束体の表面に存する
自由水中に溶解浸透し、その結果、個々の蛋白質
繊維集束体の表面を卵白溶液層が覆つた状態を現
出する。このような状態にある繊維集束体を加熱
すると急速に卵白溶液層が変性凝集して繊維束の
表面に薄い皮膜層を形成する。そして、ひとたび
このような凝集膜が形成されると、その後に引き
続いての加熱によつて低耐熱指数蛋白質が可塑化
しても高耐熱指数の蛋白質繊維集束体に充分接触
することは不可能であり、充分な架橋構造を形成
することが出来ず、不充分かつ極めて弱い強度の
熱凝固変性卵白による結着が一応見掛け上の構造
を形成するだけである。このような構造は言うま
でもなくテクスチユアは不良であり、かつ調理加
工時の加熱及び外力に耐えられずに容易に崩壊す
るものと考えられる。 本発明者らはこの困難を克服すべくさらに鋭意
検討を重ねた結果、フイラーとして用いる卵白粉
末を繊維集束体の混合物に添加する前に、水を加
えて含水ゲルの形となしてそれを予備加熱するこ
とによつて加熱変性凝集を起こさせて非水溶性の
状態になし、そのような凝集物を適当に粉砕して
フイラーとして用いれば上述の問題点は解決さ
れ、かつ熱凝集性粉砕物が２種の熱可塑性蛋白質
繊維集束体の間隙に点在することによりガム弾性
も低減し得ると考え、以下の実験を行つた。 まずフイラーの調整方法の一例を述べる。市販
の乾燥卵白粉末１部に対して２部の水を加えて混
錬することによつて約66％の含水率の卵白ゲルを
調製する。この含水卵白ゲルを70℃で５分間加熱
することによつて変性凝集を起こさせる。この時
にあまり高温で長時間加熱すると、一般に水が蒸
発しすぎて卵白ゲルの物性が極端に硬くなり望ま
しくない。このようにして得られた卵白凝集物を
粗粉砕し、その後に例えば裏こし器を用いて直径
約１mm程度に細粉化する。このような操作によつ
てフイラーとして約66％含水率の変性凝集した粒
径約１mmの粉末状集合物を得た。ついで、前記と
同じ方法で調整した繊維集束体の断面積約１mm2、
長さ約30mmに切断した耐熱指数100の高耐熱性繊
維集束体１部に対して、細かくみじん切りにした
耐熱指数80の低耐熱性繊維集束体を表５に示した
ように2/3部、1/3部、1/20部の割合で種々混合
し、さらにその各々に対して上記のフイラーを表
５に示すように種々の割合で添加して充分に撹拌
混合した。そして、このように調整した試料の
200ｇをとり、耐熱性フイルムで水分が蒸発しな
いように包み、これを家庭用電子レンジ（2450M
Hz：500W）で４分間加熱し温度低下のない間に
すばやく金型に仕込み、１Kg／cm2の荷重成形を５
分間行つた。 このようにして得られた種々の蛋白質繊維束成
形物につき、100℃の熱水中で15分間煮沸した時
のばらけ程度による結着性の評価を行つた。また
10名のパネラーを用いて約40℃にあたためた試料
を実際に口中でそしやくすることによつてガム弾
性の大小を判定した。ガム弾性については以下の
定義により１〜３の数字で表記する。これらの結
果について表５に示す。 １→40℃にあたためた試料についてガム弾性を感
ずるパネラーの数が10名中皆無である ２→40℃にあたためた試料についてガム弾性を感
ずるパネラーの数が10名中１名以上５名未満で
ある ３→40℃にあたためた試料についてガム弾性を感
ずるパネラーの数が10名中５名以上である
【表】
表５の結果から明らかなようにフイラーを繊維
束混合物１部に対して1/49部添加することにより
成形物のガム弾性は大きく低減し、1/19部も添加
混合するとガム弾性は全く感じられなくなる。し
かしながら、フイラーを多く添加しすぎて繊維束
混合物１部に対して1/4部を越えて大きくすると、
得られる成形物の結着性が急激に低下し望ましく
ない。従つて、フイラーは1/49部以上1/4以下添
加使用するのが望ましい。 さらに用いるフイラーの形状についても検討を
行つた結果、約120メツシユ以下のようにあまり
に微粉砕しすぎると高耐熱指数繊維集束体と低耐
熱指数成分の間隙に介在して両者の熱融着の程度
を緩和してガム弾性を低減させるという効果をも
たらし難く望ましくない。逆に約10メツシユ以上
のようにあまりに粗粉砕の場合は、高耐熱指数繊
維集束体と低耐熱指数成分の相互融着を阻害する
作用が大きすぎて成形物の結着性を不良にするの
で望ましくない。従つて、用いるべきフイラーの
形状としては10〜120メツシユが望ましい。使用
可能なフイラーの種類としては、卵白、卵黄、乳
清蛋白、血液蛋白、畜肉、家禽肉、魚肉、ゼラチ
ンまたはこれらを主成分として含む天然物の１種
または数種を加熱凝集させかつ粉砕した10〜120
メツシユの繊維状、フレーク状または粉状物とし
て用いるのが望ましい。 本発明方法で得られる蛋白質複合成形物は、上
記フイラーと適当な油脂、色素、調味料、フレー
バーなどを混合した後に成形するか、あるいは蛋
白質繊維集束体とフイラー単独で成形したのちに
その他の充填相成分例えば油脂、澱粉、ガム類等
を溶解分散した液に含浸するかのいずれの方法を
とつても外観食感、耐熱調理性、味覚の優れた繊
維状蛋白質複合成形加工食品を得ることが可能で
ある。 次に、実施例を挙げて本発明をさらに具体的に
説明する。 実施例 １ 酸カゼイン100grを60℃の温水400ml中に分散さ
せ、28％アンモニウム水５mlを添加して溶解し、
25％塩化カルシウム水溶液40mlを溶液に加えてミ
セル化した。このミセル液に蛋白加水分解酵素80
mgを添加してゲルを形成させ、このゲルを展延し
て配向とフイブリル化を行い繊維状物を得た。こ
れを１％硫酸水溶液２中に５分間浸漬して前固
定を行い、その後に食塩を含有する加熱固定浴中
で５時間浸漬処理して本固定を行い、その後、水
洗中和して含水率68％で直径2.5μの繊維状物(A)
210ｇを得た。このものの耐熱指数は100であつ
た。 一方、市販の活性グルテンパウダー１部に水１
部を加えて50℃で混練することにより活性グルテ
ンゲルを得た。ついで、この活性グルテンゲルに
対して10重量％の食塩を添加し、充分混和しなが
ら展延配向を行つた。このようにして得られた充
分に配向されたグルテンゲルを前記と同様の食塩
を含有する加熱固定浴中でPH４で１時間処理後、
水洗中和することによつて耐熱指数75で直径4μ
のグルテン繊維構造物(B)を得た。 このようにして得られたAB2種の繊維状物を、
いずれも繊維束断面積が約１mm2、長さが約30mmに
なるように開繊及び切断を行い、前者を140ｇ、
後者を60ｇそれぞれ取つて充分に混合し、その混
合物にソルビタン脂肪酸エステルを１重量％含む
菜種硬化油30ｇを混合し、さらに５ｇの肉香味料
を添加混合した後にポリプロピレン容器に詰めて
家庭用電子レンジ（2450MHz500W）で４分間加
熱した。この時の加熱最高温度は97〜99℃であつ
た。加熱後、直ちに１Kg／cm2の荷重下で成形を行
い、水分59％、油分８％の成型物165ｇを得た。
この複合成形物は沸騰水中で15分間煮沸しても膨
潤により繊維状物がお互いに剥離することは全く
なく、極めて良好な結着性を有していた。また、
この成形物を前述と同一の測定法に従つてテクス
チユロメーター試験を行つたところ、硬度(H)＝
6.90、弾力性(E)＝0.79、凝集性（Co）＝0.82の値
を有し、Ｈ×Ｅ／Coの値は6.65であつた。さらに
パネラーによつて実際のそしやく試験を行つたと
ころ、極めて良好な弾力性及びそしやく感を有し
ていることが確認された。 実施例 ２ 市販のグルテンミートを断面積が約0.5mm2にな
るように細切りした後、食塩を含有する加熱固定
浴中で４時間浸漬処理することにより耐熱指数
105を有する細いタンザク状で直径1.3μの微細繊
維からなるグルテン繊維構造物(A)を得た。 一方、酸カゼインから実施例１に記載したと同
様の方法によつて得られるゲルを展延配向した繊
維状物を１％硫酸水溶液に５分間浸漬して前固定
を行つた後、食塩を含有する加熱固定浴中で30分
間浸漬処理して、耐熱指数65のカゼイン繊維集束
体(B)を得た。そして、このものをみじん切りにし
て細かいブロツク（フレーク）状物とした。 つぎに、前者140ｇと後者60ｇを充分に混合し
た後に菜種硬化油20ｇとゼラチン５ｇを添加混合
し、それを深さ１cmの薄板状のポリプロピレン容
器に充填後に容器を温度を80℃に維持した熱水中
に投入し10分間保持した後、直ちに２Kg／cm2の荷
重成形を５分間行つた。 このようにして得られた含水率57％、油分６％
の繊維束複合成形物は沸騰水中で15分間煮沸して
も全くばらけることもなく良好な結着性を示し
た。また、所定条件下でテクスチユロメーター試
験を行つたところ、硬度(H)＝4.10、弾力性(B)＝
0.87、凝集性（Co）＝0.62の値を有し、Ｈ×Ｅ／
Co値は5.75であつた。また、パネラーによる実際
のそしやく試験でも良好な弾力性及びそしやく感
を有していることが確認された。 実施例 ３ 50℃の20％炭酸カリウム水溶液800mlにカゼイ
ン200ｇと55％蛋白質含有の大豆糸植物蛋白20ｇ
を加えて溶解させ、これに30％塩化カルシウム水
溶液66mlを加えミセルを形成させた後、蛋白加水
分解酵素400mgを加えてゲル化させた。このゲル
を展延して配向とフイブリル化を行い、繊維状物
840ｇを得た。この繊維状物の750ｇを１重量％の
フイチン酸を含有する固定液に５分間浸漬して前
固定を行い、ついで食塩を含有する加熱固定浴中
で浸漬処理し、水洗中和して直径1.5μの繊維状物
712ｇを得た。このもの(A)の耐熱指数は100であつ
た。 一方、残りの90ｇについては上述と同条件で前
固定のみを行い本固定処理は行わなかつた。この
もの(B)の耐熱指数は60であり直径は1.5μであつ
た。そしてこの２種類の繊維状物（Ａの断面積２
mm2、Ｂの断面積１mm2）をともに30mmの長さに切断
して混合した。 一方、フイラーとして卵白パウダーに２倍重量
の水を添加し含水卵白ゲルを形成させ、それを加
熱凝固させた後に30メツシユに粉砕し、水分約64
％の卵白凝集粒状物を得た。この卵白粒状物の
100ｇをフイラーとして、前記の繊維束混合物800
ｇに添加混合し、ポリプロピレン容器に充填した
後に出力2KWの工業用高周波加熱装置（62MHz）
を用い、0.5Kg／cm2の圧力を加えながら３分間加
熱を行い（97〜99℃）、水分約59％の成型物約650
ｇを得た。 こうして得られた繊維束複合成形物は、100℃
の熱水中で15分間煮沸しても崩壊することがな
く、良好な結着保形性を有していた。また10名の
パネラーを用いて約40℃にあたためたこの成形物
をそしやくした結果、ガム弾性を感じたものは皆
無であつた。さらに弾力性も良好であり、肉類似
テクスチユアを有していた。この成形物のＨ＝
4.80、Ｅ＝1.01、Co＝0.76、Ｈ×Ｅ／Co＝6.38で
あつた。 実施例 ４ 実施例３と同様にして得られた２種の繊維束混
合物800ｇに、同じく実施例３に記載した30メツ
シユの加熱凝集卵白粒を100ｇ添加し、さらに５
重量％のシヨ糖脂肪酸エステルを含む大豆硬化油
100ｇ、肉香味料30ｇ、カラゲナン50ｇを添加混
合し、耐熱性容器に充填して水分が蒸発しない条
件下で出力2KWの工業用高周波加熱装置（62M
Hz）を用いて0.5Kg／cm2の圧力を加えながら５分
間加熱を行い、水分56％、油分５％の複合成形物
855ｇを得た。 こうして得られた成形物は100℃の熱水中で15
分間煮沸しても全くばらけることがなく、極めて
良好な結着保形性を示した。また、10名のパネラ
ーを用いて約40℃にあたためた試料をそしやくし
た結果、ガム弾性を感じた者は皆無であり、良好
な弾力性及び肉類似テクスチユアを有していた。
この成形物のＨ＝3.20、Ｅ＝0.98、Co＝0.74、Ｈ
×Ｅ／Co＝4.24であつた。 ちなみに、上記の加熱凝集卵白粒100ｇの代り
にカラゲナンをさらに100ｇ追添加して得られる
成形物については、結着性及び弾力性の点に関し
ては極めて良好な成形物が得られたが、この試料
を約40℃にあたためて10名のパネラーにそしやく
させたところ、７名がガム弾性を感じると判定し
た。 実施例 ５ 実施例３と同様にして得られた耐熱指数の異る
２種の繊維束混合物800ｇに市販カマボコを100メ
ツシユ程度に粉砕したものを100ｇ添加し、さら
に５重量％のソルビタン脂肪酸エステルを含む
（パーム／ヤシ硬化）混合油100ｇ、バレイシヨ澱
粉30ｇを添加し、最後に肉香味料30ｇで味をつけ
た後に耐熱性の容器に充填し、加熱水蒸気中で内
温を92℃で15分間保持した後、直ちにプレス機を
用いて2.8Kg／cm2の加圧成形を行い、水分60％、
油分９％の成形物890ｇを得た。 この複合成形物は熱水中で15分間煮沸しても崩
壊することはなく結着性は良好であつた。また10
名のパネラーを用いて約40℃にあたためた試料を
実際にそしやくした官能試験の結果、全員ともガ
ム弾性を感じることはなく、弾力性も充分であり
天然畜肉に極めて類似したテクスチユアを有する
ものであつた。この成形物のＨ＝3.60、Ｅ＝
1.05、Co＝0.80、Ｈ×Ｅ／Co＝4.73であつた。 ちなみに、上記のカマボコ粉砕物100ｇの代り
にバレイシヨ澱粉をさらに100ｇ追添加して得ら
れた成形物については、結着性及び弾力性の点に
関しては極めて良好な成形物が得られたが、この
試料を約40℃に加温して10名のパネラーに試食さ
せたところ、10名中６名がガム弾性を感じると判
定した。 実施例 ６ 酸カゼインを10％カセイソーダ水溶液に溶解し
て酸カゼイン濃度15％の紡糸原液を作り、これを
脱泡過した後に孔径0.18mm、孔数30の紡糸ノズ
ルから硫酸濃度50ｇ／の凝固浴中に押出し、20
ｍ／minの速度にて延伸しつつ配向せしめ約300
デニールのマルチフイラメント構造を有する繊維
状物（モノフイラメント径約1μ）を得た。こう
して得られた繊維状物200ｇを食塩を含有する加
熱固定浴中で浸漬処理を行い、水洗して水分68％
の繊維状物(B)180ｇを得た。このものの耐熱指数
は80であつた。 一方、前記の約300デニールのマルチフイラメ
ント構造を有する繊維状物800ｇを食塩及びブド
ウ糖を含有する加熱固定浴にて浸漬処理を行い、
水洗後水分65％の繊維状物740ｇを得た。このも
の(A)の耐熱指数は125であつた。 ついで、前者の繊維状物をみじん切りにして微
細なブロツク（フレーク）状物となし、後者の繊
維状物を断面積1.5mm2で長さ30mmに切断して両者
を混合した。 さらに、この混合物900ｇに対して市販のミン
チ肉を熱水中で煮沸したものをチヨツパーにかけ
て20メツシユの大きさに調整を行つたもの200ｇ
を添加混合し、さらに豚脂100ｇを添加し、最後
に肉香味料50ｇでつけた後に密閉した耐熱性容器
に空隙がないようによく詰め込み、オートクレー
ブにて116℃で15分間の加熱を行つて約1200ｇの
成形物を得た。 この成形物は熱水中で30分間煮沸しても繊維束
間の剥離も起らず、また膨潤崩壊することもなく
結着保形性は極めて良好であつた。また10名のパ
ネラーを用いて約40℃にあたためた試料を実際に
そしやくした官能試験の結果、10名のパネラー全
員が全くガム弾性を感じなかつた。また弾力性も
極めて良好であり、天然畜肉に類似した優れたテ
クスチユアを有するものであつた。この成形物の
Ｈ＝5.30、Ｅ＝1.10、Co＝0.80、Ｈ×Ｅ／Co＝
7.29であつた。 ちなみに、上記の煮沸処理した20メツシユの凝
集ミンチ肉200ｇの代りに未加熱のミートペース
ト200ｇを添加して得られる複合成形物について
は、結着性及び弾力性の点に関しては良好な成形
物が得られたものの、この試料を約40℃にあたた
めて10名のパネラーに試食させたところ、10名中
７名のパネラーがガム弾性を感じると判定した。
束混合物１部に対して1/49部添加することにより
成形物のガム弾性は大きく低減し、1/19部も添加
混合するとガム弾性は全く感じられなくなる。し
かしながら、フイラーを多く添加しすぎて繊維束
混合物１部に対して1/4部を越えて大きくすると、
得られる成形物の結着性が急激に低下し望ましく
ない。従つて、フイラーは1/49部以上1/4以下添
加使用するのが望ましい。 さらに用いるフイラーの形状についても検討を
行つた結果、約120メツシユ以下のようにあまり
に微粉砕しすぎると高耐熱指数繊維集束体と低耐
熱指数成分の間隙に介在して両者の熱融着の程度
を緩和してガム弾性を低減させるという効果をも
たらし難く望ましくない。逆に約10メツシユ以上
のようにあまりに粗粉砕の場合は、高耐熱指数繊
維集束体と低耐熱指数成分の相互融着を阻害する
作用が大きすぎて成形物の結着性を不良にするの
で望ましくない。従つて、用いるべきフイラーの
形状としては10〜120メツシユが望ましい。使用
可能なフイラーの種類としては、卵白、卵黄、乳
清蛋白、血液蛋白、畜肉、家禽肉、魚肉、ゼラチ
ンまたはこれらを主成分として含む天然物の１種
または数種を加熱凝集させかつ粉砕した10〜120
メツシユの繊維状、フレーク状または粉状物とし
て用いるのが望ましい。 本発明方法で得られる蛋白質複合成形物は、上
記フイラーと適当な油脂、色素、調味料、フレー
バーなどを混合した後に成形するか、あるいは蛋
白質繊維集束体とフイラー単独で成形したのちに
その他の充填相成分例えば油脂、澱粉、ガム類等
を溶解分散した液に含浸するかのいずれの方法を
とつても外観食感、耐熱調理性、味覚の優れた繊
維状蛋白質複合成形加工食品を得ることが可能で
ある。 次に、実施例を挙げて本発明をさらに具体的に
説明する。 実施例 １ 酸カゼイン100grを60℃の温水400ml中に分散さ
せ、28％アンモニウム水５mlを添加して溶解し、
25％塩化カルシウム水溶液40mlを溶液に加えてミ
セル化した。このミセル液に蛋白加水分解酵素80
mgを添加してゲルを形成させ、このゲルを展延し
て配向とフイブリル化を行い繊維状物を得た。こ
れを１％硫酸水溶液２中に５分間浸漬して前固
定を行い、その後に食塩を含有する加熱固定浴中
で５時間浸漬処理して本固定を行い、その後、水
洗中和して含水率68％で直径2.5μの繊維状物(A)
210ｇを得た。このものの耐熱指数は100であつ
た。 一方、市販の活性グルテンパウダー１部に水１
部を加えて50℃で混練することにより活性グルテ
ンゲルを得た。ついで、この活性グルテンゲルに
対して10重量％の食塩を添加し、充分混和しなが
ら展延配向を行つた。このようにして得られた充
分に配向されたグルテンゲルを前記と同様の食塩
を含有する加熱固定浴中でPH４で１時間処理後、
水洗中和することによつて耐熱指数75で直径4μ
のグルテン繊維構造物(B)を得た。 このようにして得られたAB2種の繊維状物を、
いずれも繊維束断面積が約１mm2、長さが約30mmに
なるように開繊及び切断を行い、前者を140ｇ、
後者を60ｇそれぞれ取つて充分に混合し、その混
合物にソルビタン脂肪酸エステルを１重量％含む
菜種硬化油30ｇを混合し、さらに５ｇの肉香味料
を添加混合した後にポリプロピレン容器に詰めて
家庭用電子レンジ（2450MHz500W）で４分間加
熱した。この時の加熱最高温度は97〜99℃であつ
た。加熱後、直ちに１Kg／cm2の荷重下で成形を行
い、水分59％、油分８％の成型物165ｇを得た。
この複合成形物は沸騰水中で15分間煮沸しても膨
潤により繊維状物がお互いに剥離することは全く
なく、極めて良好な結着性を有していた。また、
この成形物を前述と同一の測定法に従つてテクス
チユロメーター試験を行つたところ、硬度(H)＝
6.90、弾力性(E)＝0.79、凝集性（Co）＝0.82の値
を有し、Ｈ×Ｅ／Coの値は6.65であつた。さらに
パネラーによつて実際のそしやく試験を行つたと
ころ、極めて良好な弾力性及びそしやく感を有し
ていることが確認された。 実施例 ２ 市販のグルテンミートを断面積が約0.5mm2にな
るように細切りした後、食塩を含有する加熱固定
浴中で４時間浸漬処理することにより耐熱指数
105を有する細いタンザク状で直径1.3μの微細繊
維からなるグルテン繊維構造物(A)を得た。 一方、酸カゼインから実施例１に記載したと同
様の方法によつて得られるゲルを展延配向した繊
維状物を１％硫酸水溶液に５分間浸漬して前固定
を行つた後、食塩を含有する加熱固定浴中で30分
間浸漬処理して、耐熱指数65のカゼイン繊維集束
体(B)を得た。そして、このものをみじん切りにし
て細かいブロツク（フレーク）状物とした。 つぎに、前者140ｇと後者60ｇを充分に混合し
た後に菜種硬化油20ｇとゼラチン５ｇを添加混合
し、それを深さ１cmの薄板状のポリプロピレン容
器に充填後に容器を温度を80℃に維持した熱水中
に投入し10分間保持した後、直ちに２Kg／cm2の荷
重成形を５分間行つた。 このようにして得られた含水率57％、油分６％
の繊維束複合成形物は沸騰水中で15分間煮沸して
も全くばらけることもなく良好な結着性を示し
た。また、所定条件下でテクスチユロメーター試
験を行つたところ、硬度(H)＝4.10、弾力性(B)＝
0.87、凝集性（Co）＝0.62の値を有し、Ｈ×Ｅ／
Co値は5.75であつた。また、パネラーによる実際
のそしやく試験でも良好な弾力性及びそしやく感
を有していることが確認された。 実施例 ３ 50℃の20％炭酸カリウム水溶液800mlにカゼイ
ン200ｇと55％蛋白質含有の大豆糸植物蛋白20ｇ
を加えて溶解させ、これに30％塩化カルシウム水
溶液66mlを加えミセルを形成させた後、蛋白加水
分解酵素400mgを加えてゲル化させた。このゲル
を展延して配向とフイブリル化を行い、繊維状物
840ｇを得た。この繊維状物の750ｇを１重量％の
フイチン酸を含有する固定液に５分間浸漬して前
固定を行い、ついで食塩を含有する加熱固定浴中
で浸漬処理し、水洗中和して直径1.5μの繊維状物
712ｇを得た。このもの(A)の耐熱指数は100であつ
た。 一方、残りの90ｇについては上述と同条件で前
固定のみを行い本固定処理は行わなかつた。この
もの(B)の耐熱指数は60であり直径は1.5μであつ
た。そしてこの２種類の繊維状物（Ａの断面積２
mm2、Ｂの断面積１mm2）をともに30mmの長さに切断
して混合した。 一方、フイラーとして卵白パウダーに２倍重量
の水を添加し含水卵白ゲルを形成させ、それを加
熱凝固させた後に30メツシユに粉砕し、水分約64
％の卵白凝集粒状物を得た。この卵白粒状物の
100ｇをフイラーとして、前記の繊維束混合物800
ｇに添加混合し、ポリプロピレン容器に充填した
後に出力2KWの工業用高周波加熱装置（62MHz）
を用い、0.5Kg／cm2の圧力を加えながら３分間加
熱を行い（97〜99℃）、水分約59％の成型物約650
ｇを得た。 こうして得られた繊維束複合成形物は、100℃
の熱水中で15分間煮沸しても崩壊することがな
く、良好な結着保形性を有していた。また10名の
パネラーを用いて約40℃にあたためたこの成形物
をそしやくした結果、ガム弾性を感じたものは皆
無であつた。さらに弾力性も良好であり、肉類似
テクスチユアを有していた。この成形物のＨ＝
4.80、Ｅ＝1.01、Co＝0.76、Ｈ×Ｅ／Co＝6.38で
あつた。 実施例 ４ 実施例３と同様にして得られた２種の繊維束混
合物800ｇに、同じく実施例３に記載した30メツ
シユの加熱凝集卵白粒を100ｇ添加し、さらに５
重量％のシヨ糖脂肪酸エステルを含む大豆硬化油
100ｇ、肉香味料30ｇ、カラゲナン50ｇを添加混
合し、耐熱性容器に充填して水分が蒸発しない条
件下で出力2KWの工業用高周波加熱装置（62M
Hz）を用いて0.5Kg／cm2の圧力を加えながら５分
間加熱を行い、水分56％、油分５％の複合成形物
855ｇを得た。 こうして得られた成形物は100℃の熱水中で15
分間煮沸しても全くばらけることがなく、極めて
良好な結着保形性を示した。また、10名のパネラ
ーを用いて約40℃にあたためた試料をそしやくし
た結果、ガム弾性を感じた者は皆無であり、良好
な弾力性及び肉類似テクスチユアを有していた。
この成形物のＨ＝3.20、Ｅ＝0.98、Co＝0.74、Ｈ
×Ｅ／Co＝4.24であつた。 ちなみに、上記の加熱凝集卵白粒100ｇの代り
にカラゲナンをさらに100ｇ追添加して得られる
成形物については、結着性及び弾力性の点に関し
ては極めて良好な成形物が得られたが、この試料
を約40℃にあたためて10名のパネラーにそしやく
させたところ、７名がガム弾性を感じると判定し
た。 実施例 ５ 実施例３と同様にして得られた耐熱指数の異る
２種の繊維束混合物800ｇに市販カマボコを100メ
ツシユ程度に粉砕したものを100ｇ添加し、さら
に５重量％のソルビタン脂肪酸エステルを含む
（パーム／ヤシ硬化）混合油100ｇ、バレイシヨ澱
粉30ｇを添加し、最後に肉香味料30ｇで味をつけ
た後に耐熱性の容器に充填し、加熱水蒸気中で内
温を92℃で15分間保持した後、直ちにプレス機を
用いて2.8Kg／cm2の加圧成形を行い、水分60％、
油分９％の成形物890ｇを得た。 この複合成形物は熱水中で15分間煮沸しても崩
壊することはなく結着性は良好であつた。また10
名のパネラーを用いて約40℃にあたためた試料を
実際にそしやくした官能試験の結果、全員ともガ
ム弾性を感じることはなく、弾力性も充分であり
天然畜肉に極めて類似したテクスチユアを有する
ものであつた。この成形物のＨ＝3.60、Ｅ＝
1.05、Co＝0.80、Ｈ×Ｅ／Co＝4.73であつた。 ちなみに、上記のカマボコ粉砕物100ｇの代り
にバレイシヨ澱粉をさらに100ｇ追添加して得ら
れた成形物については、結着性及び弾力性の点に
関しては極めて良好な成形物が得られたが、この
試料を約40℃に加温して10名のパネラーに試食さ
せたところ、10名中６名がガム弾性を感じると判
定した。 実施例 ６ 酸カゼインを10％カセイソーダ水溶液に溶解し
て酸カゼイン濃度15％の紡糸原液を作り、これを
脱泡過した後に孔径0.18mm、孔数30の紡糸ノズ
ルから硫酸濃度50ｇ／の凝固浴中に押出し、20
ｍ／minの速度にて延伸しつつ配向せしめ約300
デニールのマルチフイラメント構造を有する繊維
状物（モノフイラメント径約1μ）を得た。こう
して得られた繊維状物200ｇを食塩を含有する加
熱固定浴中で浸漬処理を行い、水洗して水分68％
の繊維状物(B)180ｇを得た。このものの耐熱指数
は80であつた。 一方、前記の約300デニールのマルチフイラメ
ント構造を有する繊維状物800ｇを食塩及びブド
ウ糖を含有する加熱固定浴にて浸漬処理を行い、
水洗後水分65％の繊維状物740ｇを得た。このも
の(A)の耐熱指数は125であつた。 ついで、前者の繊維状物をみじん切りにして微
細なブロツク（フレーク）状物となし、後者の繊
維状物を断面積1.5mm2で長さ30mmに切断して両者
を混合した。 さらに、この混合物900ｇに対して市販のミン
チ肉を熱水中で煮沸したものをチヨツパーにかけ
て20メツシユの大きさに調整を行つたもの200ｇ
を添加混合し、さらに豚脂100ｇを添加し、最後
に肉香味料50ｇでつけた後に密閉した耐熱性容器
に空隙がないようによく詰め込み、オートクレー
ブにて116℃で15分間の加熱を行つて約1200ｇの
成形物を得た。 この成形物は熱水中で30分間煮沸しても繊維束
間の剥離も起らず、また膨潤崩壊することもなく
結着保形性は極めて良好であつた。また10名のパ
ネラーを用いて約40℃にあたためた試料を実際に
そしやくした官能試験の結果、10名のパネラー全
員が全くガム弾性を感じなかつた。また弾力性も
極めて良好であり、天然畜肉に類似した優れたテ
クスチユアを有するものであつた。この成形物の
Ｈ＝5.30、Ｅ＝1.10、Co＝0.80、Ｈ×Ｅ／Co＝
7.29であつた。 ちなみに、上記の煮沸処理した20メツシユの凝
集ミンチ肉200ｇの代りに未加熱のミートペース
ト200ｇを添加して得られる複合成形物について
は、結着性及び弾力性の点に関しては良好な成形
物が得られたものの、この試料を約40℃にあたた
めて10名のパネラーに試食させたところ、10名中
７名のパネラーがガム弾性を感じると判定した。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 直径10μ以下の熱可塑性蛋白質微細繊維の集
束体からなり断面積0.01〜20mm2、耐熱指数（下
記）100以上の高耐熱性微細繊維集束体A1部に対
し、同じく熱可塑性蛋白質からなり耐熱指数が60
〜（Ａの耐熱指数−10）であり断面積が0.01〜10
mm2の範囲にあつて前記Ａの断面積と同等またはそ
れ以下の大きさを有する低耐熱性微細繊維集束
体、低耐熱性粒子状物あるいは低耐熱性ブロツク
状物Ｂ1/20〜2/3部を混合したのち、Ａの耐熱指
数より低くＢの耐熱指数より高い温度において同
時的または逐時的に0.2〜50Kg／cm2の加圧下に0.5
〜30分間押圧成形することを特徴とする微細繊維
束成形物の製造法。 耐熱指数；熱可塑性蛋白質微細繊維の集束体を含
水率が実質的に変化しない状態に一定温度に30
分間保持し、当該集束体を構成する微細繊維の
90％以上が残存する最高温度を以つて示す。 ２ Ａの耐熱指数が100〜130であることを特徴と
する特許請求の範囲第１項記載の微細繊維束成形
物の製造法。 ３ テクスチユアパラメーター（20℃測定）であ
る硬度Ｈ、弾力性Ｅ、凝集性Cpおよびそれら相互
の関係が次式を満足するように押圧成形すること
を特徴とする特許請求の範囲第１項または第２項
記載の微細繊維束成形物の製造法。 4.55≦Ｈ≦7.50 0.70≦Ｅ≦1.35 0.60≦Cp≦0.85 4.95≦Ｈ×Ｅ／Cp≦11.10 ４ 熱可塑性蛋白質が牛乳蛋白質であることを特
徴とする特許請求の範囲第１項ないし第３項のい
ずれか記載の微細繊維束成形物の製造法。 ５ 直径10μ以下の熱可塑性蛋白質微細繊維の集
束体からなり断面積0.01〜20mm2、耐熱指数（下
記）100以上の高耐熱性微細繊維集束体A1部と、
同じく熱可塑性蛋白質からなり耐熱指数が60〜
（Ａの耐熱指数−10）であり断面積が0.01〜10mm2
の範囲にあつて前記Ａの断面積と同等またはそれ
以下の大きさを有する低耐熱性微細繊維集束体、
低耐熱性粒子状物あるいは低耐熱性ブロツク状物
Ｂ1/20〜2/3部およびＡとＢの合計１部に対し、
熱凝集性蛋白質、油脂、乳化剤、澱粉、ガム、調
味料、フレーバーおよびこれらを主成分として含
む天然物からなる充填剤の少くとも１種を1/4部
以下混合したのち、Ａの耐熱指数より低くＢの耐
熱指数より高い温度において同時的または逐時的
に0.2〜40Kg／cm2の加圧下に0.5〜30分間押圧成形
することを特徴とする微細繊維束成形物の製造
法。 耐熱指数；熱可塑性蛋白質微細繊維の集束体を含
水率が実質的に変化しない状態に一定温度に30
分間保持し、当該集束体を構成する微細繊維の
90％以上が残存する最高温度を以つて示す。 ６ Ａの耐熱指数が100〜130であることを特徴と
する特許請求の範囲第５項記載の微細繊維束成形
物の製造法。 ７ 熱凝固性蛋白質として卵白、卵黄、乳清蛋
白、血液蛋白、畜肉、家禽肉、魚肉、ゼラチンお
よびこれらを主成分として含む天然物の少くとも
１種を用いることを特徴とする特許請求の範囲第
５項または第６項記載の微細繊維束成形物の製造
法。 ８ 予め加熱凝集させかつ粉砕した10〜120メツ
シユの蛋白質を用いることを特徴とする特許請求
の範囲第７項記載の微細繊維束成形物の製造法。 ９ ＡとＢの合計１部に対し、充填剤を1/49〜1/
４部用いることを特徴とする特許請求の範囲第５
項ないし第８項のいずれか記載の微細繊維束成形
物の製造法。 １０ テクスチユアパラメーター（20℃測定）で
ある硬度Ｈ、弾力性Ｅ、凝集性Cpおよびそれら相
互の関係が次式を満足するように押圧成形するこ
とを特徴とする特許請求の範囲第５項ないし第９
項のいずれか記載の微細繊維束成形物の製造法。 3.10≦Ｈ≦7.50 0.60≦Ｅ≦1.35 0.58≦Cp≦0.85 3.50≦Ｈ×Ｅ／Cp≦11.10 １１ 熱可塑性蛋白質が牛乳蛋白質であることを
特徴とする特許請求の範囲第５項ないし第１０項
のいずれか記載の微細繊維束成形物の製造法。
Priority Applications (6)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP15507678A JPS5581548A (en) | 1978-12-13 | 1978-12-13 | Bundle of fine fiber and their preparation |
| US06/102,483 US4275084A (en) | 1978-12-13 | 1979-12-11 | Formed food product of microfibrillar protein and process for the production thereof |
| DE19792949651 DE2949651A1 (de) | 1978-12-13 | 1979-12-11 | Geformtes nahrungsmittelprodukt aus mikrofibrillarem protein und verfahren zu seiner herstellung |
| NL7908911A NL7908911A (nl) | 1978-12-13 | 1979-12-11 | Gevormd voedingsprodukt van microfibrillaire proteine en bereidingswijze daarvoor. |
| GB7942594A GB2038162B (en) | 1978-12-13 | 1979-12-11 | Formed microfibrillar protein food product and process forthe production thereof |
| FR7930622A FR2443806A1 (fr) | 1978-12-13 | 1979-12-13 | Produit alimentaire faconne en proteine microfibrillaire et son procede de preparation |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP15507678A JPS5581548A (en) | 1978-12-13 | 1978-12-13 | Bundle of fine fiber and their preparation |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5581548A JPS5581548A (en) | 1980-06-19 |
| JPS6347425B2 true JPS6347425B2 (ja) | 1988-09-21 |
Family
ID=15598121
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP15507678A Granted JPS5581548A (en) | 1978-12-13 | 1978-12-13 | Bundle of fine fiber and their preparation |
Country Status (6)
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|---|---|
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| JP (1) | JPS5581548A (ja) |
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| FR (1) | FR2443806A1 (ja) |
| GB (1) | GB2038162B (ja) |
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Families Citing this family (29)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4362752A (en) * | 1980-04-07 | 1982-12-07 | Yoshito Sugino | Simulated shrimp meat and process for preparing same |
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