JPS6336753A - 黒トリュフの香り及び味を有する芳香性製品の製造方法、製品及び得られた芳香体 - Google Patents
黒トリュフの香り及び味を有する芳香性製品の製造方法、製品及び得られた芳香体Info
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/29—Fruit flavours
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
発明の技術分昨
本発明は、フランスショウ口即ち黒トリユフ（ｔｒｕｆ
ｆｅ ｎｏｉｒｅ）（ｔｕｂｅｒ ｍｅｌａｎｏｓｐｏ
ｒｕｍ）の香り及び味を有する芳香性製品の製造方法に
関する。本発明は又上述の方法によって製造された、固
体又は液体の、特に食品の領域の支持体に芳香を与える
ようになされた芳香性製品に拡張される。又本発明は同
様に前述の製品によって芳香を与えられた芳香体に拡張
されるものである。
ｆｅ ｎｏｉｒｅ）（ｔｕｂｅｒ ｍｅｌａｎｏｓｐｏ
ｒｕｍ）の香り及び味を有する芳香性製品の製造方法に
関する。本発明は又上述の方法によって製造された、固
体又は液体の、特に食品の領域の支持体に芳香を与える
ようになされた芳香性製品に拡張される。又本発明は同
様に前述の製品によって芳香を与えられた芳香体に拡張
されるものである。
従来技術
上述の黒トリユフ即ちテユベール・メラノスポルム（ｔ
ｕｂｅｒ ｍｅｌａｎｏｓｐｏｒｕｍ）はその芳香が多
くのトリユフ（白トリユフ（ｔｕｂｅｒ ｍａｇｎａｔ
ｕｍ等）の他の種類の芳香に関係を有しない極めて特有
の産物であって、黒トリユフの芳香は例外的な感覚受容
性の性質を有する為に最も研究されている。
ｕｂｅｒ ｍｅｌａｎｏｓｐｏｒｕｍ）はその芳香が多
くのトリユフ（白トリユフ（ｔｕｂｅｒ ｍａｇｎａｔ
ｕｍ等）の他の種類の芳香に関係を有しない極めて特有
の産物であって、黒トリユフの芳香は例外的な感覚受容
性の性質を有する為に最も研究されている。
現在食品に関して黒トリユフの香り又は味を有する芳香
性製品は実質的に新鮮なトリユフのアベルティザション
（ａｐｐｅｒｔｉｓａｔｉｏｎ） （圧力釜による熱
処理）によって生ずるトリユフのジュースから、又は新
鮮なトリユフを食用油内に浸漬することによって製造さ
れている。しかし、黒トリユフが異常に高価で（１９８
６年にはマーケットで買うのに１ｋｇ当り２５００仏フ
ラン）、このようにして得られる芳香性製品はそれ自体
甚だ高価である。更に、トリユフの増大する生産不足は
全体の要求量を満足させることが出来ないのである。更
に、アベルティザションによって得られたジュースの場
合には、最終製品の芳香は最も評価されている新鮮な産
物の芳香に比較して相当に変化しており、食用油内に冷
却トリユフを浸漬して製造する場合には、最初の芳香は
保有されるが、このように浸漬されたトリユフの品質の
迅速に劣化し、準備後極めて短時間（１５日程度）内に
製品を使用しなければならない。このことは実際上極め
て大なる不便を与えるのである。このような製品は工業
的に調整されることが出来ず、使用者は使用前の短時間
内に自分でｆｆ１ｌｔ （ｉＮしなければならないので
あって、このことはよく判るように専ら黒トリユフの生
産期間中に制限されるのである。
性製品は実質的に新鮮なトリユフのアベルティザション
（ａｐｐｅｒｔｉｓａｔｉｏｎ） （圧力釜による熱
処理）によって生ずるトリユフのジュースから、又は新
鮮なトリユフを食用油内に浸漬することによって製造さ
れている。しかし、黒トリユフが異常に高価で（１９８
６年にはマーケットで買うのに１ｋｇ当り２５００仏フ
ラン）、このようにして得られる芳香性製品はそれ自体
甚だ高価である。更に、トリユフの増大する生産不足は
全体の要求量を満足させることが出来ないのである。更
に、アベルティザションによって得られたジュースの場
合には、最終製品の芳香は最も評価されている新鮮な産
物の芳香に比較して相当に変化しており、食用油内に冷
却トリユフを浸漬して製造する場合には、最初の芳香は
保有されるが、このように浸漬されたトリユフの品質の
迅速に劣化し、準備後極めて短時間（１５日程度）内に
製品を使用しなければならない。このことは実際上極め
て大なる不便を与えるのである。このような製品は工業
的に調整されることが出来ず、使用者は使用前の短時間
内に自分でｆｆ１ｌｔ （ｉＮしなければならないので
あって、このことはよく判るように専ら黒トリユフの生
産期間中に制限されるのである。
その他、若干の代替製品がトリユフの芳香に近い芳香を
与え得るようになす為に合成され、日本国の会社「タカ
タ・コウリョウ株式会社」によって販売された［トラッ
フル・フレーバーＰ Ｇ７４７４又は７０７４Ｊ又はイ
ギリス国の会社「ブツシュ・ボーク・アレン・リミテッ
ド」によって販売された「トラッフル・フレーバー」等
がある。しかし、その場合甚だ不完全な代替製品しか得
られず、芳香は上述の自然の芳香性産物の芳香からは甚
だ遠い関係しか有しない。従ってこれらの製品は黒トリ
ユフの芳香を実際に再現する芳香を発し得るような品質
の製品の国際的な需要を満足することは出来ないのであ
る。特にフランス国に於ては専門家、料理店経営者、ト
リユフ栽培者、管理者は徹底的にこれらの玄人の意見を
変化し得ないような代用品を拒否している。
与え得るようになす為に合成され、日本国の会社「タカ
タ・コウリョウ株式会社」によって販売された［トラッ
フル・フレーバーＰ Ｇ７４７４又は７０７４Ｊ又はイ
ギリス国の会社「ブツシュ・ボーク・アレン・リミテッ
ド」によって販売された「トラッフル・フレーバー」等
がある。しかし、その場合甚だ不完全な代替製品しか得
られず、芳香は上述の自然の芳香性産物の芳香からは甚
だ遠い関係しか有しない。従ってこれらの製品は黒トリ
ユフの芳香を実際に再現する芳香を発し得るような品質
の製品の国際的な需要を満足することは出来ないのであ
る。特にフランス国に於ては専門家、料理店経営者、ト
リユフ栽培者、管理者は徹底的にこれらの玄人の意見を
変化し得ないような代用品を拒否している。
介夙ｑ旦朔
本発明は、自然の産物を使用するごとに付随する拘束か
ら解放されるように、自然の産物に訴えることなく、製
造される芳香性製品に新鮮な黒トリユフの芳香の感覚受
容性の性質を再現するのに大なる忠実性を与えて黒トリ
ユフ（テユベール・メラノスポルム）の香り及び味を有
する芳香性製品の新規な製造方法を提供することを提案
するものである。
ら解放されるように、自然の産物に訴えることなく、製
造される芳香性製品に新鮮な黒トリユフの芳香の感覚受
容性の性質を再現するのに大なる忠実性を与えて黒トリ
ユフ（テユベール・メラノスポルム）の香り及び味を有
する芳香性製品の新規な製造方法を提供することを提案
するものである。
従って、本発明の１つの目的は、品質の変化を生じない
で工業的に調整するのに適し、又年間の全期間にわたっ
て製造を分布させるのに適した新鮮な黒トリユフの香り
及び味を有する安定した芳香性製品の製造方法を提供す
ることである。
で工業的に調整するのに適し、又年間の全期間にわたっ
て製造を分布させるのに適した新鮮な黒トリユフの香り
及び味を有する安定した芳香性製品の製造方法を提供す
ることである。
本発明の他の本質的な目的は、品質が玄人及び専門家を
満足させ得るような芳香性製品を提供すること１である
。
満足させ得るような芳香性製品を提供すること１である
。
更に他の目的は、合理的な価格で全体の要求量を満足さ
せ得る為に生産が制限されないようになして安価な普通
の産物から出発して上述の製造を実施出来るようになす
ことである。
せ得る為に生産が制限されないようになして安価な普通
の産物から出発して上述の製造を実施出来るようになす
ことである。
発明の概要
上述の目的を達成する為に、本発明による黒トリユフの
香り及び味を有する芳香性製品の製造方法は、基本的な
！１１； ４１として、次の２つの基材化合物即ちジメ
チル硫化物（ｄｉｍ５ｔｈｙｌｓｕｌｆｕｒｅ）及びメ
チル−２ブクナール（ｍ６ｔｈｙｌ−２ｂｕｔａｎａｌ
）を組合せることより成っている。
香り及び味を有する芳香性製品の製造方法は、基本的な
！１１； ４１として、次の２つの基材化合物即ちジメ
チル硫化物（ｄｉｍ５ｔｈｙｌｓｕｌｆｕｒｅ）及びメ
チル−２ブクナール（ｍ６ｔｈｙｌ−２ｂｕｔａｎａｌ
）を組合せることより成っている。
ジメチル硫化物を参照化合物として考えて、上述の他方
の基材化合物は次の重量比率即ち参照化合物の重量の０
．３乃至３倍の間で混合されるのが望ましい。
の基材化合物は次の重量比率即ち参照化合物の重量の０
．３乃至３倍の間で混合されるのが望ましい。
本発明による芳香性製品は、直接に前記化合物を適当な
比率で混合して濃縮された形態で製造されることが出来
る。しかし、製品の直接の、更に便利な使用を可能にな
す為に、これらの化合物が均−又は不均一な媒質に分散
させ得る食用溶液又は大なる揮発性を有する無毒の液体
媒介物（ｖｅｃｔ−ｅｕｒ １ｉｑｕｉｄｅ）内に希釈
されるのが望ましい。
比率で混合して濃縮された形態で製造されることが出来
る。しかし、製品の直接の、更に便利な使用を可能にな
す為に、これらの化合物が均−又は不均一な媒質に分散
させ得る食用溶液又は大なる揮発性を有する無毒の液体
媒介物（ｖｅｃｔ−ｅｕｒ １ｉｑｕｉｄｅ）内に希釈
されるのが望ましい。
特に溶液として準備を行う場合、食品に芳香を与える為
に消費者によって直接に使用されるのに適した芳香性製
品を得るように食用油を使用出来る。又水溶液として芳
香性水（トリユフの芳香による０３．）を得る為に水を
、又はトリユフの芳香を有するアルコール性飲料を得る
為にエタノールを使用することが出来る。
に消費者によって直接に使用されるのに適した芳香性製
品を得るように食用油を使用出来る。又水溶液として芳
香性水（トリユフの芳香による０３．）を得る為に水を
、又はトリユフの芳香を有するアルコール性飲料を得る
為にエタノールを使用することが出来る。
又特に固体支持体（バターのような食用支持体又は直接
又はマイクロカプセル化によって含浸された紙のような
その他の支持体）の工業的含浸を実施する為に液体媒介
物として亜酸化窒素（ｐｒｏｔｏ−ｘｙｄｅ ｄ’ａｚ
ｏｔｅ）又はトリクロールフルオロメタン（ｔｒｉｃｈ
ｌｏｒｏｆ １ｕｏｒｏｍ５ｔｈａｎｅ）を使用するこ
とが出来る。
又はマイクロカプセル化によって含浸された紙のような
その他の支持体）の工業的含浸を実施する為に液体媒介
物として亜酸化窒素（ｐｒｏｔｏ−ｘｙｄｅ ｄ’ａｚ
ｏｔｅ）又はトリクロールフルオロメタン（ｔｒｉｃｈ
ｌｏｒｏｆ １ｕｏｒｏｍ５ｔｈａｎｅ）を使用するこ
とが出来る。
最近の食品を使用する場合に、化合物の希釈の重量比率
は５０乃至１００００の間になすのが有利である。
は５０乃至１００００の間になすのが有利である。
上述のつの基材化合物を混合することによって芳香を発
すると共に、新鮮な黒トリユフ（テュベール・メラノス
ポルム）の味を思い出させるような味を有するようにな
し得ることが確認出来た。
すると共に、新鮮な黒トリユフ（テュベール・メラノス
ポルム）の味を思い出させるような味を有するようにな
し得ることが確認出来た。
注目されることは、これらの２つの化合物は夫々個々に
は全く利用出来ないような臭いを生ずることであって、
一方（ジメチル硫化物）は甚だ不愉快な著しい硫黄性の
後味を有し、他方は黒トリユフの芳香には関係のない果
物の味を有し、これらの２つの化合物を混合してこのよ
うな著しく優れた結果が得られるとは全く予期出来ない
ことであって、このことはジメチル硫化物の不適当な味
がメチル−２ブタナールによって修正されて、これらの
２つの化合物を組合せることによって始めて満足な香り
及び味を有する芳香性製品を有利に提供出来たと考えら
れるのである。使用される化合物は現在市場にある安価
な化合物であって、これが本発明の製造方法に自然の黒
トリユフを使用する時の原価に比較して著しく低減され
た原価を与えるのである。更に、試験の結果は、これら
の混合が安定で、長い保存期間中感知出来る程感覚受容
性能性質を失わないことを示している。
は全く利用出来ないような臭いを生ずることであって、
一方（ジメチル硫化物）は甚だ不愉快な著しい硫黄性の
後味を有し、他方は黒トリユフの芳香には関係のない果
物の味を有し、これらの２つの化合物を混合してこのよ
うな著しく優れた結果が得られるとは全く予期出来ない
ことであって、このことはジメチル硫化物の不適当な味
がメチル−２ブタナールによって修正されて、これらの
２つの化合物を組合せることによって始めて満足な香り
及び味を有する芳香性製品を有利に提供出来たと考えら
れるのである。使用される化合物は現在市場にある安価
な化合物であって、これが本発明の製造方法に自然の黒
トリユフを使用する時の原価に比較して著しく低減され
た原価を与えるのである。更に、試験の結果は、これら
の混合が安定で、長い保存期間中感知出来る程感覚受容
性能性質を失わないことを示している。
従って上述の基本的な芳香性製品は黒トリユフの自然の
芳香を満足させる代用品を提供し、その芳香品質は既存
の代替製品の品質よりも甚だ優れているのである。
芳香を満足させる代用品を提供し、その芳香品質は既存
の代替製品の品質よりも甚だ優れているのである。
上述の２つの基材化合物に次の５つの附加的な化合物即
ち 一アセトアルデヒド、参照化合物（ジメチル硫化物）の
重量の０．４乃至４倍の間の重量比率が望ましい、 一メチル−２プロパナール（＋＋＋６ｔｈｙ＋−２ ｐ
ｒｏｐａｎａｌ）、参照化合物の重量の０．５乃至５倍
の間の重量比率が望ましい、 一ブタノン−２ （ｂｕｔａｎｏｎｅ−２）、参照化合
物の重量の０．３乃至３倍の間の重量比率が望ましい、
−メチル−２プロパノール（ｍｅｔｈｙｌ−２ｐｒｏｐ
ａｎｏ−１）、参照化合物の重量の１乃至５倍の間の重
量比率が望ましい、 一メチル−２ブタノール（ｍ５ｔｈｙｌ−２ｂｕｔａｎ
ｏｌ）、基材化合物の１乃至５倍の間の重量比率が望ま
しい、 の内の１つ又は複数のものを組合せることによって僅か
しか費用が増さないで芳香品質を改善することが可能で
ある。
ち 一アセトアルデヒド、参照化合物（ジメチル硫化物）の
重量の０．４乃至４倍の間の重量比率が望ましい、 一メチル−２プロパナール（＋＋＋６ｔｈｙ＋−２ ｐ
ｒｏｐａｎａｌ）、参照化合物の重量の０．５乃至５倍
の間の重量比率が望ましい、 一ブタノン−２ （ｂｕｔａｎｏｎｅ−２）、参照化合
物の重量の０．３乃至３倍の間の重量比率が望ましい、
−メチル−２プロパノール（ｍｅｔｈｙｌ−２ｐｒｏｐ
ａｎｏ−１）、参照化合物の重量の１乃至５倍の間の重
量比率が望ましい、 一メチル−２ブタノール（ｍ５ｔｈｙｌ−２ｂｕｔａｎ
ｏｌ）、基材化合物の１乃至５倍の間の重量比率が望ま
しい、 の内の１つ又は複数のものを組合せることによって僅か
しか費用が増さないで芳香品質を改善することが可能で
ある。
試食参加者団によって得られた試験はこれらの化合物の
添加によって本発明による芳香性製品の品質が相当に改
善され、その際に香り及び味が自然の産物の香り及び味
に更に近すいたことを示した。特に、上述の５つの附加
的な化合物は、これらの５つが総て前記２つの基材化合
物に組合されて甚だ優れた品質の製品を得ることが出来
るのである。現在の大多数の消費者に対しては、この製
品によって発される香り及び味は自然の新鮮なトリユフ
の香り及び味と区別するのが困難であると考えられる。
添加によって本発明による芳香性製品の品質が相当に改
善され、その際に香り及び味が自然の産物の香り及び味
に更に近すいたことを示した。特に、上述の５つの附加
的な化合物は、これらの５つが総て前記２つの基材化合
物に組合されて甚だ優れた品質の製品を得ることが出来
るのである。現在の大多数の消費者に対しては、この製
品によって発される香り及び味は自然の新鮮なトリユフ
の香り及び味と区別するのが困難であると考えられる。
それにも拘らず専門家が実施された大多数の試験の区別
を行った結果、製品の品質が良好であることを確認した
のである。
を行った結果、製品の品質が良好であることを確認した
のである。
本発明によれば、製品は基材化合物及び上述の附加的な
化合物に対して次のグループの化合物の１つ又は複数の
化合物即ちプロパナール、アニソール、アセトン、プロ
パノール−１、ブタノール−２、エタノールを組合せて
新鮮な黒トリユフの芳香を発し得る完全な模造品にまで
改善出来るのである。
化合物に対して次のグループの化合物の１つ又は複数の
化合物即ちプロパナール、アニソール、アセトン、プロ
パノール−１、ブタノール−２、エタノールを組合せて
新鮮な黒トリユフの芳香を発し得る完全な模造品にまで
改善出来るのである。
このような１つ又は複数の化合物は参照化合物（ジメチ
ル硫化物）に対して次の重量比率にて与えられるのが有
利である。即ち −０，０１乃至０．５の間のプロパナール、−ｏ、ｏｉ
乃至０．５の間のアニソール、−〇、５乃至２の間のア
セトン、 一〇、１乃至１の間のプロパノール−１、−０．０１乃
至０．１の間のブタノール−２、−１乃至１０の間のエ
タノール、 である。
ル硫化物）に対して次の重量比率にて与えられるのが有
利である。即ち −０，０１乃至０．５の間のプロパナール、−ｏ、ｏｉ
乃至０．５の間のアニソール、−〇、５乃至２の間のア
セトン、 一〇、１乃至１の間のプロパノール−１、−０．０１乃
至０．１の間のブタノール−２、−１乃至１０の間のエ
タノール、 である。
本発明は同様に上述で企図されたような芳香性製品を組
込んで得られる芳香体に拡張される。このような芳香体
はジメチル硫化物、メチル−２ブタナールを吸着し、又
有利な具合にアセトアルデヒド、メチル−２プロパナー
ル、ブタノン−２、メチル−２プロパノール及びメチル
−２ブタノールを吸着し、又付随的にプロパナール、ア
ニソール、アセトン、プロパノール−１、ブタノール−
２、又はエタノールを吸着した固体又は液体の支持体を
含んでいる。
込んで得られる芳香体に拡張される。このような芳香体
はジメチル硫化物、メチル−２ブタナールを吸着し、又
有利な具合にアセトアルデヒド、メチル−２プロパナー
ル、ブタノン−２、メチル−２プロパノール及びメチル
−２ブタノールを吸着し、又付随的にプロパナール、ア
ニソール、アセトン、プロパノール−１、ブタノール−
２、又はエタノールを吸着した固体又は液体の支持体を
含んでいる。
炭よ
大輪ひまわり油０．１１内に最初にジメチル硫化物５．
１Ｏ−６ｆを攪拌状態で混合し、次にメチル−２ブタナ
ール５．１０−６／を攪拌状態で添加した。
１Ｏ−６ｆを攪拌状態で混合し、次にメチル−２ブタナ
ール５．１０−６／を攪拌状態で添加した。
これによって、２つの化合物が１に等しい相対重量比率
で、又池内の希釈の重量比率が１００００に等しいよう
に希釈された芳香性製品が得られたのである。
で、又池内の希釈の重量比率が１００００に等しいよう
に希釈された芳香性製品が得られたのである。
トリユフ栽培者による試食試験は次のような評価を導き
出した。即ち味は良好であるが、甚だアクセントのある
、僅かに硫黄性の少しく単調なもので、サラダ、ポテト
、肉類等のような食品を高級化するように芳香を与える
為の良好な基材であるとの評価を示した。
出した。即ち味は良好であるが、甚だアクセントのある
、僅かに硫黄性の少しく単調なもので、サラダ、ポテト
、肉類等のような食品を高級化するように芳香を与える
為の良好な基材であるとの評価を示した。
馴ユ
大輪ひまわり油０．Ｉ Ａ内に攪拌状態で引続いて次の
ものを混合した。即ち −５，１０−’ｚのジメチル硫化物（参照化合物）、−
５，１０−６６のメチル−２ブタナール（参照化合物に
対する重量比率：１）、 −１０，１０−”１のアセトアルデヒド（比率：２）、
を混合した。
ものを混合した。即ち −５，１０−’ｚのジメチル硫化物（参照化合物）、−
５，１０−６６のメチル−２ブタナール（参照化合物に
対する重量比率：１）、 −１０，１０−”１のアセトアルデヒド（比率：２）、
を混合した。
芳香性製品の希釈重量比率は５０００であった。
縮試食試験は次の評価を与えた。即ち前述のものよりも
更に芳香性に富んでいて、製品の「本性」にアクセント
を与える土の匂いを僅かに有し、それにも拘らず硫黄性
が減少した性状が与えられ、黒トリユフの芳香に含まれ
るものよりも優れていたと評価した。
更に芳香性に富んでいて、製品の「本性」にアクセント
を与える土の匂いを僅かに有し、それにも拘らず硫黄性
が減少した性状が与えられ、黒トリユフの芳香に含まれ
るものよりも優れていたと評価した。
斑ユ
大輪ひまわり油０．１ ρ内に攪拌状態で引続いて次の
ものを混合した。即ち −５，１０−６βのジメチル硫化物 −５，１０−６＃のメチル−２ブタナール（参照化合物
に対する重量比率＝１）、 −１０，１０−６／のアセトアルデヒド（比率：２）、
−８，１０−６１のメチル−２プロパナール（比率：１
．６）、 −３，１０−’ ｌのブタノン−２（比率： ０．６）
、−１０，１０−”１のメチル−２プロパノール（比率
＝２）、 −１０，１０−６１のメチル−２ブタノール（比率：１
０）、 を混合した。
ものを混合した。即ち −５，１０−６βのジメチル硫化物 −５，１０−６＃のメチル−２ブタナール（参照化合物
に対する重量比率＝１）、 −１０，１０−６／のアセトアルデヒド（比率：２）、
−８，１０−６１のメチル−２プロパナール（比率：１
．６）、 −３，１０−’ ｌのブタノン−２（比率： ０．６）
、−１０，１０−”１のメチル−２プロパノール（比率
＝２）、 −１０，１０−６１のメチル−２ブタノール（比率：１
０）、 を混合した。
この製品の希釈重量比率は２０００であった。
試食試験は次の評価を与えた。即ち香り及び味は新鮮な
黒トリユフの香り及び味の良好な再現を示しており、硫
黄性の性状は良好で自然のトリユフ油のものを忠実に再
現していて、僅かに苦いようなアーモンドの匂いがあり
、それにも拘らず不愉快ではなく、トリユフのものより
も僅かに強いように見えた。自然のトリユフから出発し
て得られた油による芳香性製品との区別は明らかではな
かった。
黒トリユフの香り及び味の良好な再現を示しており、硫
黄性の性状は良好で自然のトリユフ油のものを忠実に再
現していて、僅かに苦いようなアーモンドの匂いがあり
、それにも拘らず不愉快ではなく、トリユフのものより
も僅かに強いように見えた。自然のトリユフから出発し
て得られた油による芳香性製品との区別は明らかではな
かった。
貫土
大輪ひまわり油０．Ｉ Ｉ！内に攪拌状態で引続いて次
のものを混合した。即ち −５，１０−”ｚのジメチル硫化物 −５，１Ｏ−ｂｌのメチル−２ブタナール（参照化合物
に対する重量比率：１）、 −１０，１Ｏ−ｂｌのアセトアルデヒド（比率：２）、
−８，１Ｏ−ｂｌのメチル−２プロパナール（比率：１
．６）、 −３，１Ｏ−ｂｌのブタノン−２（比率：０．６）、−
１０，１０−６４！のメチル−２プロパノール（比率：
２）、 −１０，１０−Ｊ！のメチル−２ブタノール（比率＝１
０）、 −０，１，１０−ｌのプロパナール（比率： ０．０２
）−０，１，１０−’ １のアニソール（比率： ０．
０２）、−５，１０−’ βのアセトン（比率＝１）、
−２，１０−’ βのプロパノール−１ （比率： ０
．４）、−０，２，１０−６１のブタノール−２（比率
：０．０４） 、 −１５，１０−６１のエタノール（比率：３）、を混合
した。
のものを混合した。即ち −５，１０−”ｚのジメチル硫化物 −５，１Ｏ−ｂｌのメチル−２ブタナール（参照化合物
に対する重量比率：１）、 −１０，１Ｏ−ｂｌのアセトアルデヒド（比率：２）、
−８，１Ｏ−ｂｌのメチル−２プロパナール（比率：１
．６）、 −３，１Ｏ−ｂｌのブタノン−２（比率：０．６）、−
１０，１０−６４！のメチル−２プロパノール（比率：
２）、 −１０，１０−Ｊ！のメチル−２ブタノール（比率＝１
０）、 −０，１，１０−ｌのプロパナール（比率： ０．０２
）−０，１，１０−’ １のアニソール（比率： ０．
０２）、−５，１０−’ βのアセトン（比率＝１）、
−２，１０−’ βのプロパノール−１ （比率： ０
．４）、−０，２，１０−６１のブタノール−２（比率
：０．０４） 、 −１５，１０−６１のエタノール（比率：３）、を混合
した。
製品の希釈重量比率は約１４００に等しかった。
試食試験は次の評価を与えた。即ち製品は甚だ大なる強
度を有し、芳香の種々の成分は前述のものに比較して増
大されていた。この製品はトリユフの芳香の甚だ良好な
再現を行うもので、その品質は食品に添加される場合に
更に長期間の料理の対象物になると考えなければならな
い。
度を有し、芳香の種々の成分は前述のものに比較して増
大されていた。この製品はトリユフの芳香の甚だ良好な
再現を行うもので、その品質は食品に添加される場合に
更に長期間の料理の対象物になると考えなければならな
い。
炎上
前述の例４によって準備された芳香性製品が封止された
金属箱内に入れられた。この箱は２個月間大気中に保管
゛（２０℃程度の温度）された。
金属箱内に入れられた。この箱は２個月間大気中に保管
゛（２０℃程度の温度）された。
箱を開いた後で行った試食試験は例４と同じ結論を導き
、このことは製品が良好な安定性を有することを示して
いる。
、このことは製品が良好な安定性を有することを示して
いる。
発明の効果
上述のように本発明によれば、安価な原価の２つの基材
化合物を混合することにより、又要すれば更に附加的な
化合物を添加することにより、極めて良好な黒トリユフ
の香り及び味を長期間にわたって安定して再現可能の黒
トリユフの香り及び味を有する芳香性製品の製造方法、
この製造方法によって製造される芳香性製品及びこれを
組込んでいる芳香体を提供出来る優れた効果が得られる
のである。
化合物を混合することにより、又要すれば更に附加的な
化合物を添加することにより、極めて良好な黒トリユフ
の香り及び味を長期間にわたって安定して再現可能の黒
トリユフの香り及び味を有する芳香性製品の製造方法、
この製造方法によって製造される芳香性製品及びこれを
組込んでいる芳香体を提供出来る優れた効果が得られる
のである。
特許出願人 アンスティテユ・ナショナル・ポリテクニ
ク・ドウ・トウールーズ
ク・ドウ・トウールーズ
Claims (20)
- （１）黒トリュフ（テュベール・メラノスポルム）の香
り及び味を有する芳香性製品の製造方法に於て、次の２
つの基材化合物即ちジメチル硫化物及びメチル−２ブタ
ナールも組合せて成ることを特徴とする製造方法。 - （２）前記メチル−２ブタナールが参照化合物として考
えられたジメチル硫化物の重量の０．３乃至３倍の重量
比率にて準備されていることを特徴とする特許請求の範
囲第１項記載の製造方法。 - （３）前記基材化合物に対して附加的な次の化合物即ち
アセトアルデヒドを組合せたことを特徴とする特許請求
の範囲第１項又は第２項の何れか１項に記載の製造方法
。 - （４）前記基材化合物に対して附加的な次の化合物即ち
メチル−２プロパナールを組合せたことを特徴とする特
許請求の範囲第１項又は第２項の何れか１項に記載の製
造方法。 - （５）前記基材化合物に対して附加的な次の化合物即ち
ブタノン−２を組合せたことを特徴とする特許請求の範
囲第１項、第２項又は第３項の何れか１項に記載の製造
方法。 - （６）前記基材化合物に対して附加的な次の化合物即ち
メチル−２プロパノールを組合せたことを特徴とする特
許請求の範囲第１項、第２項、第３項又は第４項の何れ
か１項に記載の製造方法。 - （７）前記基材化合物に対して附加的な次の化合物即ち
メチル−２ブタノールを組合せたことを特徴とする特許
請求の範囲第１項、第２項、第３項、第４項又は第５項
の何れか１項に記載の製造方法。 - （８）前記基材化合物に対して附加的な次の化合物即ち
アセトアルデヒド、メチル−２プロパナール、ブタノン
−２、メチル−２プロパノールを組合せた特許請求の範
囲第７項記載の製造方法に於て、 −前記アセトアルデヒドが前記参照化合物の重量の０．
４乃至４倍の重量比率にて準備されており、 −前記メチル−２プロパナールが前記参照化合物の重量
の０．５乃至５倍の重量比率にて準備されており、 −前記ブタノン−２が前記参照化合物の重量の０．３乃
至３倍の重量比率にて準備されており、 −前記メチル−２プロパノールが前記参照化合物の重量
の１乃至５倍の重量比率にて準備されており、 −前記メチル−２ブタノールが前記参照化合物の重量の
１乃至５倍の重量比率にて準備されている、 ことを特徴とする製造方法。 - （９）前記基材化合物及び前記附加的な化合物に対して
同様に次の１つ又は複数のグループの化合物即ちプロパ
ナール、アニソール、アセトン、プロパノール−１、ブ
タノール−２、エタノールを組合せたことを特徴とする
前掲特許請求の範囲の何れか１項に記載の製造方法。 - （１０）前記１つ又は複数の化合物が前記参照化合物に
対して次の重量比率即ち −０．０１乃至０．５の間のプロパナール、 −０．０１乃至０．５の間のアニソール、 −０．５乃至２の間のアセトン、 −０．１乃至１の間のプロパノール−１、 −０．０１乃至０．１の間のブタノール−２、 −１乃至１０の間のエタノール、 になされて準備されていることを特徴とする特許請求の
範囲第９項記載の製造方法。 - （１１）前記化合物が均一又は不均一な媒質特に食用油
、水、エタノールに分散可能の食用溶液内に希釈されて
いることを特徴とする特許請求の範囲第１項乃至第１０
項の何れか１項に記載の製造方法。 - （１２）前記化合物が均一又は不均一な媒質特に亜酸化
窒素又はトリクロールフルオロメタンに分散可能の大な
る揮発性を有する無毒の液体媒介物内に希釈されている
ことを特徴とする特許請求の範囲第１項乃至第１０項の
何れか１項に記載の製造方法。 - （１３）食用に使用される芳香性製品を製造する目的の
特許請求の範囲第１１項又は第１２項の何れか１項に記
載の製造方法に於て、前記化合物が５０乃至１００００
の間の希釈重量比率にて溶液又は液体媒介物内に希釈さ
れていることを特徴とする製造方法。 - （１４）前記化合物が攪拌された状態の溶液又は液体媒
介物内に個々に混合されていることを特徴とする特許請
求の範囲第１１項、第１２項又は第１３項の何れか１項
に記載の製造方法。 - （１５）黒トリュフの香り及び味を有する芳香性製品に
於て、前記芳香性製品が濃縮された形態にてジメチル硫
化物、メチル−２ブタナール、及び有利な具合にアセト
アルデヒド、メチル−２プロパナール、ブタノン−２、
メチル−２プロパノール及びメチル−２ブタノールを含
んでいることを特徴とする芳香性製品。 - （１６）前記芳香性製品が同様に濃縮された形態にて次
の１つ又は複数のグループの化合物即ちプロパナール、
アニソール、アセトン、プロパノール−１、ブタノール
−２、エタノールを含んでいることを特徴とする特許請
求の範囲第１５項記載の芳香性製品。 - （１７）黒トリュフの香り及び味を有する芳香性製品に
於て、前記芳香性製品が食用溶液又は大なる揮発性を有
する液体媒介物内に希釈された状態にてジメチル硫化物
、メチル−２ブタナール、及び有利な具合にアセトアル
デヒド、メチル−２プロパナール、ブタノン−２、メチ
ル−２プロパノール及びメチル−２ブタノールを含んで
いることを特徴とする芳香性製品。 - （１８）前記芳香性製品が同様に溶液又は液体媒介物内
に希釈された状態にて１つ又は複数の次のグループの化
合物即ちプロパナール、アニソール、アセトン、プロパ
ノール−１、ブタノール−２、エタノールを含んでいる
ことを特徴とする特許請求の範囲第１７項記載の芳香性
製品。 - （１９）黒トリュフの香りを発する芳香体に於て、前記
芳香体がジメチル硫化物、メチル−２ブタナール、及び
有利な具合にアセトアルデヒド、メチル−２プロパナー
ル、ブタノン−２−、メチル−２プロパノール及びメチ
ル−２ブタノールを吸着した固体又は液体の支持体を含
んでいることを特徴とする芳香体。 - （２０）前記支持体上に同様に１つ又は複数の次の化合
物即ちプロパナール、アニソール、アセトン、プロパノ
ール−１、ブタノール−２、エタノールが吸着されてい
ることを特徴とする特許請求の範囲第１９項記載の芳香
性製品。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR8610871 | 1986-07-24 | ||
| FR8610871A FR2601857B1 (fr) | 1986-07-24 | 1986-07-24 | Procede de fabrication d'un produit aromatique a odeur et gout de truffe noire, produit et corps aromatise obtenus. |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6336753A true JPS6336753A (ja) | 1988-02-17 |
| JP2533329B2 JP2533329B2 (ja) | 1996-09-11 |
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ID=9337771
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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|---|---|
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| EP (1) | EP0257666B1 (ja) |
| JP (1) | JP2533329B2 (ja) |
| AT (1) | ATE52894T1 (ja) |
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| ES (1) | ES2015045B3 (ja) |
| FR (1) | FR2601857B1 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105029368A (zh) * | 2015-08-15 | 2015-11-11 | 宁波好口味食品有限公司 | 一种黑松露玛咖酱 |
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|---|---|---|---|---|
| FR2637779B1 (fr) * | 1988-10-14 | 1991-05-17 | Bizac | Procede de preparation d'arome naturel de truffes et produits obtenus |
| ES2538248T3 (es) * | 2009-07-03 | 2015-06-18 | Richard Splivallo | Producción de aromas naturales de trufa a partir de micelio de trufa |
| ES2536289T3 (es) * | 2010-12-28 | 2015-05-22 | Unilever N.V. | Productos alimentarios que contienen compuestos de aroma |
| US9408406B2 (en) | 2012-03-09 | 2016-08-09 | Kraft Foods Group Brands Llc | Food and beverage products containing 1,3-propanediol and methods of suppressing bitterness and enhancing sweetness in food and beverage products using 1,3-propanediol |
| MX2014010565A (es) | 2012-03-09 | 2014-12-08 | Kraft Foods Group Brands Llc | Eliminacion de nota de sabor oxidado en comestibles. |
| MA52978A (fr) * | 2018-04-10 | 2021-04-28 | Koniku Inc | Systèmes universels de code d'odeur et dispositifs de codage d'odeur |
| FR3138267B1 (fr) | 2022-07-28 | 2024-07-05 | Le Clair de la Plume | Procédé d’extraction, de concentration et de conservation d’arômes naturelles de truffes sans autre excipient sur un support sec |
-
1986
- 1986-07-24 FR FR8610871A patent/FR2601857B1/fr not_active Expired
-
1987
- 1987-06-16 AT AT87201148T patent/ATE52894T1/de not_active IP Right Cessation
- 1987-06-16 EP EP87201148A patent/EP0257666B1/fr not_active Expired - Lifetime
- 1987-06-16 ES ES87201148T patent/ES2015045B3/es not_active Expired - Lifetime
- 1987-06-16 DE DE8787201148T patent/DE3762792D1/de not_active Expired - Fee Related
- 1987-07-22 JP JP62183242A patent/JP2533329B2/ja not_active Expired - Fee Related
- 1987-07-24 US US07/077,276 patent/US4906487A/en not_active Expired - Lifetime
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105029368A (zh) * | 2015-08-15 | 2015-11-11 | 宁波好口味食品有限公司 | 一种黑松露玛咖酱 |
Also Published As
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| FR2601857B1 (fr) | 1988-11-25 |
| ATE52894T1 (de) | 1990-06-15 |
| ES2015045B3 (es) | 1990-08-01 |
| EP0257666A1 (fr) | 1988-03-02 |
| DE3762792D1 (de) | 1990-06-28 |
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