JP2533329B2 - 黒トリュフの香り及び味を有する芳香性製品の製造方法、製品及び得られた芳香体 - Google Patents
黒トリュフの香り及び味を有する芳香性製品の製造方法、製品及び得られた芳香体Info
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Description
【発明の詳細な説明】 発明の技術分野 本発明は、フランスショウロ即ち黒トリュフ（truffe
noire）（tuber melanosporum）の香り及び味を有する
芳香性製品の製造方法に関する。本発明は又上述の方法
によって製造された、固体又は液体の、特に食品の領域
の支持体に芳香を与えるようになされた芳香性製品に拡
張される。又本発明は同様に前述の製品によって芳香を
与えられた芳香体に拡張されるものである。
noire）（tuber melanosporum）の香り及び味を有する
芳香性製品の製造方法に関する。本発明は又上述の方法
によって製造された、固体又は液体の、特に食品の領域
の支持体に芳香を与えるようになされた芳香性製品に拡
張される。又本発明は同様に前述の製品によって芳香を
与えられた芳香体に拡張されるものである。
従来技術 上述の黒トリュフ即ちテュベール・メラノスポルム
（tuber melanosporum）はその芳香が多くのトリュフ
（白トリュフ（tuber magnatum等）の他の種類の芳香に
関係を有しない極めて特有の産物であって、黒トリュフ
の芳香は例外的な感覚受容性の性質を有する為に最も研
究されている。
（tuber melanosporum）はその芳香が多くのトリュフ
（白トリュフ（tuber magnatum等）の他の種類の芳香に
関係を有しない極めて特有の産物であって、黒トリュフ
の芳香は例外的な感覚受容性の性質を有する為に最も研
究されている。
現在食品に関して黒トリュフの香り又は味を有する芳
香性製品は実質的に新鮮なトリュフのアペルティザショ
ン（appertisation）（圧力釜による熱処理）によって
生ずるトリュフのジュースから、又は新鮮なトリュフを
食用油内に浸漬することによって製造されている。しか
し、黒トリュフが異常に高価で（1986年にはマーケット
で買うのに1kg当り2500仏フラン）、このようにして得
られる芳香性製品はその自体甚だ高価である。更に、ト
リュフの増大する生産不足は全体の要求量を満足させる
ことが出来ないのである。更に、アペルティザションに
よって得られたジュースの場合には、最終製品の芳香は
最も評価されている新鮮な産物の芳香に比較して相当に
変化しており、食用油内に冷却トリュフを浸漬して製造
する場合には、最初の芳香は保有されるが、このように
浸漬されたトリュフの品質の迅速に劣化し、準備後極め
て短時間（15日程度）内に製品を使用しなければならな
い。このことは実際上極めて大なる不便を与えるのであ
る。このような製品は工業的に調整されることが出来
ず、使用者は使用前の短時間内に自分で準備しなければ
ならないのであって、このことはよく判るように専ら黒
トリュフの生産期間中に制限されるのである。
香性製品は実質的に新鮮なトリュフのアペルティザショ
ン（appertisation）（圧力釜による熱処理）によって
生ずるトリュフのジュースから、又は新鮮なトリュフを
食用油内に浸漬することによって製造されている。しか
し、黒トリュフが異常に高価で（1986年にはマーケット
で買うのに1kg当り2500仏フラン）、このようにして得
られる芳香性製品はその自体甚だ高価である。更に、ト
リュフの増大する生産不足は全体の要求量を満足させる
ことが出来ないのである。更に、アペルティザションに
よって得られたジュースの場合には、最終製品の芳香は
最も評価されている新鮮な産物の芳香に比較して相当に
変化しており、食用油内に冷却トリュフを浸漬して製造
する場合には、最初の芳香は保有されるが、このように
浸漬されたトリュフの品質の迅速に劣化し、準備後極め
て短時間（15日程度）内に製品を使用しなければならな
い。このことは実際上極めて大なる不便を与えるのであ
る。このような製品は工業的に調整されることが出来
ず、使用者は使用前の短時間内に自分で準備しなければ
ならないのであって、このことはよく判るように専ら黒
トリュフの生産期間中に制限されるのである。
その他、若干の代替製品がトリュフの芳香が近い芳香
を与え得るようになす為に合成され、日本国の会社「タ
カタ・コウリョウ株式会社」によって販売された「トラ
ッフル・フレーバーPG7474又は7074」又はイギリス国の
会社「ブッシュ・ボーク・アレン・リミテッド」によっ
て販売された「トラッフル・フレーバー」等がある。し
かし、その場合甚だ不完全な代替製品しか得られず、芳
香は上述の自然の芳香性産物の芳香からは甚だ遠い関係
しか有しない。従ってこれらの製品は黒トリュフの芳香
を実際に再現する芳香を発し得るような品質の製品の国
際的な需要を満足することは出来ないのである。特にフ
ランス国に於ては専門家、料理店経営者、トリュフ栽培
者、管理者は徹底的にこれらの玄人の意見を変化し得な
いような代用品を拒否している。
を与え得るようになす為に合成され、日本国の会社「タ
カタ・コウリョウ株式会社」によって販売された「トラ
ッフル・フレーバーPG7474又は7074」又はイギリス国の
会社「ブッシュ・ボーク・アレン・リミテッド」によっ
て販売された「トラッフル・フレーバー」等がある。し
かし、その場合甚だ不完全な代替製品しか得られず、芳
香は上述の自然の芳香性産物の芳香からは甚だ遠い関係
しか有しない。従ってこれらの製品は黒トリュフの芳香
を実際に再現する芳香を発し得るような品質の製品の国
際的な需要を満足することは出来ないのである。特にフ
ランス国に於ては専門家、料理店経営者、トリュフ栽培
者、管理者は徹底的にこれらの玄人の意見を変化し得な
いような代用品を拒否している。
発明の目的 本発明は、自然の産物を使用することに付随する拘束
から解放されるように、自然の産物に訴えることなく、
製造される芳香性製品に新鮮な黒トリュフの芳香の感覚
受容性の性質を再現するのに大なる忠実性を与えて黒ト
リュフ（テュベール・メラノスポルム）の香り及び味を
有する芳香性製品の新規な製造方法を提供することを提
案するものである。
から解放されるように、自然の産物に訴えることなく、
製造される芳香性製品に新鮮な黒トリュフの芳香の感覚
受容性の性質を再現するのに大なる忠実性を与えて黒ト
リュフ（テュベール・メラノスポルム）の香り及び味を
有する芳香性製品の新規な製造方法を提供することを提
案するものである。
従って、本発明の１つの目的は、品質の変化を生じな
いで工業的に調整するのに適し、又年間の全期間にわた
って製造を分布させるのに適した新鮮な黒トリュフの香
り及び味を有する安定した芳香性製品の製造方法を提供
することである。
いで工業的に調整するのに適し、又年間の全期間にわた
って製造を分布させるのに適した新鮮な黒トリュフの香
り及び味を有する安定した芳香性製品の製造方法を提供
することである。
本発明の他の本質的な目的は、品質が玄人及び専門家
を満足させ得るような芳香性製品を提供することであ
る。
を満足させ得るような芳香性製品を提供することであ
る。
更に他の目的は、合理的な価格で全体の要求量を満足
させ得る為に生産が制限されないようになして安価な普
通の産物から出発して上述の製造を実施出来るようにな
すことである。
させ得る為に生産が制限されないようになして安価な普
通の産物から出発して上述の製造を実施出来るようにな
すことである。
発明の概要 上述の目的を達成する為に、本発明による黒トリュフ
の香り及び味を有する芳香性製品の製造方法は、基本的
な態様として、次の２つの基材化合物即ちジメチル硫化
物（dimthylsulfure）及びメチル−２ブタナール（ｍ
thyl-2 butanal）を組合せることより成っている。
の香り及び味を有する芳香性製品の製造方法は、基本的
な態様として、次の２つの基材化合物即ちジメチル硫化
物（dimthylsulfure）及びメチル−２ブタナール（ｍ
thyl-2 butanal）を組合せることより成っている。
ジメチル硫化物を参照化合物として考えて、上述の他
方の基材化合物は次の重量比率即ち参照化合物の重量の
0.3乃至３倍の間で混合されるのが望ましい。
方の基材化合物は次の重量比率即ち参照化合物の重量の
0.3乃至３倍の間で混合されるのが望ましい。
本発明による芳香性製品は、直接に前記化合物を適当
な比率で混合して濃縮された形態で製造されることが出
来る。しかし、製品の直接の、更に便利な使用を可能に
なす為に、これらの化合物が均一又は不均一な媒質に分
散させ得る食用溶液又は大なる揮発性を有する無毒の液
体媒介物（vecteur liquide）内に希釈されるのが望ま
しい。
な比率で混合して濃縮された形態で製造されることが出
来る。しかし、製品の直接の、更に便利な使用を可能に
なす為に、これらの化合物が均一又は不均一な媒質に分
散させ得る食用溶液又は大なる揮発性を有する無毒の液
体媒介物（vecteur liquide）内に希釈されるのが望ま
しい。
特に溶液として準備を行う場合、食品に芳香を与える
為に消費者によって直接に使用されるのに適した芳香性
製品を得るように食用油を使用出来る。又水溶液として
芳香性水（トリュフの芳香による...）を得る為に水
を、又はトリュフの芳香を有するアルコール性飲料を得
る為にエタノールを使用することが出来る。
為に消費者によって直接に使用されるのに適した芳香性
製品を得るように食用油を使用出来る。又水溶液として
芳香性水（トリュフの芳香による...）を得る為に水
を、又はトリュフの芳香を有するアルコール性飲料を得
る為にエタノールを使用することが出来る。
又特に固体支持体（バターのような食用支持体又は直
接又はマイクロカプセル化によって含浸された紙のよう
なその他の支持体）の工業的含浸を実施する為に液体媒
介物として亜酸化窒素（protoxyde d′azote）又はトリ
クロールフルオロメタン（trichlorofluoromthane）
を使用することが出来る。
接又はマイクロカプセル化によって含浸された紙のよう
なその他の支持体）の工業的含浸を実施する為に液体媒
介物として亜酸化窒素（protoxyde d′azote）又はトリ
クロールフルオロメタン（trichlorofluoromthane）
を使用することが出来る。
最近の食品を使用する場合に、化合物の希釈の重量比
率は50乃至10000の間になすのが有利である。
率は50乃至10000の間になすのが有利である。
上述のつの基材化合物を混合することによって芳香を
発すると共に、新鮮な黒トリュフ（テュベール・メラノ
スポルム）の味を思い出させるような味を有するように
なし得ることが確認出来た。注目されることは、これら
の２つの化合物は夫々個々には全く利用出来ないような
臭いを生ずることであって、一方（ジメチル硫化物）は
甚だ不愉快な著しい硫黄性の後味を有し、他方は黒トリ
ュフの芳香には関係のない果物の味を有し、これらの２
つの化合物を混合してこのような著しく優れた結果が得
られるとは全く予期出来ないことであって、このことは
ジメチル硫化物の不適当な味がメチル−２ブタナールに
よって修正されて、これらの２つの化合物を組合せるこ
とによって始めて満足な香り及び味を有する芳香性製品
を有利に提供出来たと考えられるのである。使用される
化合物は現在市場にある安価な化合物であって、これが
本発明の製造方法に自然の黒トリュフを使用する時の原
価に比較して著しく低減された原価を与えるのである。
更に、試験の結果は、これらの混合が安定で、長い保存
期間中感知出来る程感覚受容性能性質を失わないことを
示している。
発すると共に、新鮮な黒トリュフ（テュベール・メラノ
スポルム）の味を思い出させるような味を有するように
なし得ることが確認出来た。注目されることは、これら
の２つの化合物は夫々個々には全く利用出来ないような
臭いを生ずることであって、一方（ジメチル硫化物）は
甚だ不愉快な著しい硫黄性の後味を有し、他方は黒トリ
ュフの芳香には関係のない果物の味を有し、これらの２
つの化合物を混合してこのような著しく優れた結果が得
られるとは全く予期出来ないことであって、このことは
ジメチル硫化物の不適当な味がメチル−２ブタナールに
よって修正されて、これらの２つの化合物を組合せるこ
とによって始めて満足な香り及び味を有する芳香性製品
を有利に提供出来たと考えられるのである。使用される
化合物は現在市場にある安価な化合物であって、これが
本発明の製造方法に自然の黒トリュフを使用する時の原
価に比較して著しく低減された原価を与えるのである。
更に、試験の結果は、これらの混合が安定で、長い保存
期間中感知出来る程感覚受容性能性質を失わないことを
示している。
従って上述の基本的な芳香性製品は黒トリュフの自然
の芳香を満足させる代用品を提供し、その芳香品質は既
存の代替製品の品質よりも甚だ優れているのである。
の芳香を満足させる代用品を提供し、その芳香品質は既
存の代替製品の品質よりも甚だ優れているのである。
上述の２つの基材化合物に次の５つの附加的な化合物
即ち −アセトアルデヒド、参照化合物（ジメチル硫化物）
の重量の0.4乃至４倍の間の重量比率が望ましい。
即ち −アセトアルデヒド、参照化合物（ジメチル硫化物）
の重量の0.4乃至４倍の間の重量比率が望ましい。
−メチル−２プロパナール（ｍthy1-2 propana
1）、参照化合物の重量の0.5乃至５倍の間の重量比率が
望ましい、 −ブタノン−２（butanone-２）、参照化合物の重量
の0.3乃至３倍の間の重量比率が望ましい、 −メチル−２プロパノール（ｍthy1-2 propana
1）、参照化合物の重量の１乃至５倍の間の重量比率が
望ましい、 −メチル−２ブタノール（ｍthy1-2 butanol）、基
材化合物の１乃至５倍の間の重量比率が望ましい、 の内の１つ又は複数のものを組合せることによって僅か
しか費用が増さないで芳香品質を改善することが可能で
ある。
1）、参照化合物の重量の0.5乃至５倍の間の重量比率が
望ましい、 −ブタノン−２（butanone-２）、参照化合物の重量
の0.3乃至３倍の間の重量比率が望ましい、 −メチル−２プロパノール（ｍthy1-2 propana
1）、参照化合物の重量の１乃至５倍の間の重量比率が
望ましい、 −メチル−２ブタノール（ｍthy1-2 butanol）、基
材化合物の１乃至５倍の間の重量比率が望ましい、 の内の１つ又は複数のものを組合せることによって僅か
しか費用が増さないで芳香品質を改善することが可能で
ある。
試食参加者団によって得られた試験はこれらの化合物
の添加によって本発明による芳香性製品の品質が相当に
改善され、その際に香り及び味が自然の産物の香り及び
味に更に近ずいたことを示した。特に、上述の５つの附
加的な化合物は、これらの５つが総て前記２つの基材化
合物に組合されて甚だ優れた品質の製品を得ることが出
来るのである。現在の大多数の消費者に対しては、この
製品によって発される香り及び味は自然の新鮮なトリュ
フの香り及び味と区別するのが困難であると考えられ
る。それにも拘らず専門家が実施された大多数の試験の
区別を行った結果、製品の品質が良好であることを確認
したのである。
の添加によって本発明による芳香性製品の品質が相当に
改善され、その際に香り及び味が自然の産物の香り及び
味に更に近ずいたことを示した。特に、上述の５つの附
加的な化合物は、これらの５つが総て前記２つの基材化
合物に組合されて甚だ優れた品質の製品を得ることが出
来るのである。現在の大多数の消費者に対しては、この
製品によって発される香り及び味は自然の新鮮なトリュ
フの香り及び味と区別するのが困難であると考えられ
る。それにも拘らず専門家が実施された大多数の試験の
区別を行った結果、製品の品質が良好であることを確認
したのである。
本発明によれば、製品は基材化合物及び上述の附加的
な化合物に対して次のグループの化合物の１つ又は複数
の化合物即ちプロパナール、アニソール、アセトン、プ
ロパノール−１、ブタノール−２、エタノールを組合せ
て新鮮な黒トリュフの芳香を発し得る完全な模造品にま
で改善出来るのである。
な化合物に対して次のグループの化合物の１つ又は複数
の化合物即ちプロパナール、アニソール、アセトン、プ
ロパノール−１、ブタノール−２、エタノールを組合せ
て新鮮な黒トリュフの芳香を発し得る完全な模造品にま
で改善出来るのである。
このような１つ又は複数の化合物は参照化合物（ジメ
チル硫化物）に対して次の重量比率にて与えられるのが
有利である。即ち −0.01乃至0.5の間のプロパナール、 −0.01乃至0.5の間のアニソール、 −0.5乃至２の間のアセトン、 −0.1乃至１の間のプロパノール−１、 −0.01乃至0.1の間のブタノール−２、 −１乃至10の間のエタノール、 である。
チル硫化物）に対して次の重量比率にて与えられるのが
有利である。即ち −0.01乃至0.5の間のプロパナール、 −0.01乃至0.5の間のアニソール、 −0.5乃至２の間のアセトン、 −0.1乃至１の間のプロパノール−１、 −0.01乃至0.1の間のブタノール−２、 −１乃至10の間のエタノール、 である。
本発明は同様に上述で企図されたような芳香性製品を
組込んで得られる芳香体に拡張される。このような芳香
体はジメチル硫化物、メチル−２ブタナールを吸着し、
又有利な具合にアセトアルデヒド、メチル−２プロパナ
ール、ブタノン−２、メチル−２プロパノール及びメチ
ル−２ブタノールを吸着し、又付随的にプロパナール、
アニソール、アセトン、プロパノール−１、ブタノール
−２、又はエタノールを吸着した固体又は液体の支持体
を含んでいる。
組込んで得られる芳香体に拡張される。このような芳香
体はジメチル硫化物、メチル−２ブタナールを吸着し、
又有利な具合にアセトアルデヒド、メチル−２プロパナ
ール、ブタノン−２、メチル−２プロパノール及びメチ
ル−２ブタノールを吸着し、又付随的にプロパナール、
アニソール、アセトン、プロパノール−１、ブタノール
−２、又はエタノールを吸着した固体又は液体の支持体
を含んでいる。
例１ 大輪ひまわり油0.1内に最初にジメチル硫化物5.10
-6ｌを攪拌状態で混合し、次にメチル−２ブタナール5.
10-6ｌを攪拌状態で添加した。
-6ｌを攪拌状態で混合し、次にメチル−２ブタナール5.
10-6ｌを攪拌状態で添加した。
これによって、２つの化合物が１に等しい相対重量比
率で、又油内の希釈の重量比率が10000に等しいように
希釈された芳香性製品が得られたのである。
率で、又油内の希釈の重量比率が10000に等しいように
希釈された芳香性製品が得られたのである。
トリュフ栽培者による試食試験は次のような評価を導
き出した。即ち味は良好であるが、甚だアクセントのあ
る、僅かに硫黄性の少しく単調なもので、サラダ、ポテ
ト、肉類等のような食品を高級化するように芳香を与え
る為の良好な基材であるとの評価を示した。
き出した。即ち味は良好であるが、甚だアクセントのあ
る、僅かに硫黄性の少しく単調なもので、サラダ、ポテ
ト、肉類等のような食品を高級化するように芳香を与え
る為の良好な基材であるとの評価を示した。
例２ 大輪ひまわり油0.1内に攪拌状態で引続いて次のも
のを混合した。即ち −5.10-6ｌのジメチル硫化物（参照化合物）、 −5.10-6ｌのメチル−２ブタナール（参照化合物に対す
る重量比率:1）、 −10.10-6ｌのアセトアルデヒド（比率:2）、 を混合した。
のを混合した。即ち −5.10-6ｌのジメチル硫化物（参照化合物）、 −5.10-6ｌのメチル−２ブタナール（参照化合物に対す
る重量比率:1）、 −10.10-6ｌのアセトアルデヒド（比率:2）、 を混合した。
芳香性製品の希釈重量比率は5000であった。
縮試食試験は次の評価を与えた。即ち前述のものより
も更に芳香性に富んでいて、製品の「本性」にアクセン
トを与える土の匂いを僅かに有し、それにも拘らず硫黄
性が減少した性状が与えられ、黒トリュフの芳香に含ま
れるものよりも優れていたと評価した。
も更に芳香性に富んでいて、製品の「本性」にアクセン
トを与える土の匂いを僅かに有し、それにも拘らず硫黄
性が減少した性状が与えられ、黒トリュフの芳香に含ま
れるものよりも優れていたと評価した。
例３ 大輪ひまわり油0.1内に攪拌状態で引続いて次のも
のを混合した。即ち −5.10-6ｌのジメチル硫化物 −5.10-6ｌのメチル−２ブタナール（参照化合物に対す
る重量比率:1）、 −10.10-6ｌのアセトアルデヒド（比率:2）、 −8.10-6ｌのメチル−２プロパナール（比率:1.6）、 −3.10-6ｌのフダノン−２（比率:0.6）、 −10.10-6ｌのメチル−２プロパノール（比率:2）、 −10.10-6ｌのメチル−２ブタノール（比率:10）、 を混合した。
のを混合した。即ち −5.10-6ｌのジメチル硫化物 −5.10-6ｌのメチル−２ブタナール（参照化合物に対す
る重量比率:1）、 −10.10-6ｌのアセトアルデヒド（比率:2）、 −8.10-6ｌのメチル−２プロパナール（比率:1.6）、 −3.10-6ｌのフダノン−２（比率:0.6）、 −10.10-6ｌのメチル−２プロパノール（比率:2）、 −10.10-6ｌのメチル−２ブタノール（比率:10）、 を混合した。
この製品の希釈重量比率は2000であった。
試食試験は次の評価を与えた。即ち香り及び味は新鮮
な黒トリュフの香り及び味の良好な再現を示しており、
硫黄性の性状は良好で自然のトリュフ油のものを忠実に
再現していて、僅かに苦いようなアーモンドの匂いがあ
り、それにも拘らず不愉快ではなく、トリュフのものよ
りも僅かに強いように見えた。自然のトリュフから出発
して得られた油による芳香性製品との区別は明らかでは
なかった。
な黒トリュフの香り及び味の良好な再現を示しており、
硫黄性の性状は良好で自然のトリュフ油のものを忠実に
再現していて、僅かに苦いようなアーモンドの匂いがあ
り、それにも拘らず不愉快ではなく、トリュフのものよ
りも僅かに強いように見えた。自然のトリュフから出発
して得られた油による芳香性製品との区別は明らかでは
なかった。
例４ 大輪ひまわり油0.1内に攪拌状態で引続いて次のも
のを混合した。即ち −5.10-6ｌのジメチル硫化物 −5.10-6ｌのメチル−２ブタナール（参照化合物に対す
る重量比率:1）、 −10.10-6ｌのアセトアルデヒド（比率:2）、 −8.10-6ｌのメチル−２プロパナール（比率:1.6）、 −3.10-6ｌのフダノン−２（比率:0.6）、 −10.10-6ｌのメチル−２プロパノール（比率:2）、 −10.10-6ｌのメチル−２ブタノール（比率:10）、 −0,1.10-6ｌのプロパナール（比率:0.02）、 −0,1.10-6ｌのアニソール（比率:0.02）、 −5.10-6ｌのアセトン（比率:1）、 −2.10-6ｌのプロパノール−１（比率:0.4）、 −0,2.10-6ｌのブタノール−２（比率:0.04）、 −15.10-6ｌのエタノール（比率:3）、 を混合した。
のを混合した。即ち −5.10-6ｌのジメチル硫化物 −5.10-6ｌのメチル−２ブタナール（参照化合物に対す
る重量比率:1）、 −10.10-6ｌのアセトアルデヒド（比率:2）、 −8.10-6ｌのメチル−２プロパナール（比率:1.6）、 −3.10-6ｌのフダノン−２（比率:0.6）、 −10.10-6ｌのメチル−２プロパノール（比率:2）、 −10.10-6ｌのメチル−２ブタノール（比率:10）、 −0,1.10-6ｌのプロパナール（比率:0.02）、 −0,1.10-6ｌのアニソール（比率:0.02）、 −5.10-6ｌのアセトン（比率:1）、 −2.10-6ｌのプロパノール−１（比率:0.4）、 −0,2.10-6ｌのブタノール−２（比率:0.04）、 −15.10-6ｌのエタノール（比率:3）、 を混合した。
製品の希釈重量比率は約1400に等しかった。
試食試験は次の評価を与えた。即ち製品は甚だ大なる
強度を有し、芳香の種々の成分は前述のものに比較して
増大されていた。この製品はトリュフの芳香の甚だ良好
な再現を行うもので、その品質は食品に添加される場合
に更に長期間の料理の対象物になると考えなければなら
ない。
強度を有し、芳香の種々の成分は前述のものに比較して
増大されていた。この製品はトリュフの芳香の甚だ良好
な再現を行うもので、その品質は食品に添加される場合
に更に長期間の料理の対象物になると考えなければなら
ない。
例５ 前述の例４によって準備された芳香性製品が封止され
た金属箱内に入れられた。この箱は２個月間大気中に保
管（20℃程度の温度）された。
た金属箱内に入れられた。この箱は２個月間大気中に保
管（20℃程度の温度）された。
箱を開いた後で行った試食試験は例４と同じ結論を導
き、このことは製品が良好な安定性を有することを示し
ている。
き、このことは製品が良好な安定性を有することを示し
ている。
発明の効果 上述のように本発明によれば、安価な原価の２つの基
材化合物を混合することにより、又要すれば更に附加的
な化合物を添加することにより、極めて良好な黒トリュ
フの香り及び味を長期間にわたって安定して再現可能の
黒トリュフの香り及び味を有する芳香性製品の製造方
法、この製造方法によって製造される芳香性製品及びこ
れを組込んでいる芳香体を提供出来る優れた効果が得ら
れるのである。
材化合物を混合することにより、又要すれば更に附加的
な化合物を添加することにより、極めて良好な黒トリュ
フの香り及び味を長期間にわたって安定して再現可能の
黒トリュフの香り及び味を有する芳香性製品の製造方
法、この製造方法によって製造される芳香性製品及びこ
れを組込んでいる芳香体を提供出来る優れた効果が得ら
れるのである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 アントワーヌ・ガセ フランス共和国31000 トゥールーズ・ アレー・ドゥ・ブリアンヌ75 (72)発明者 シャルル・モンタン フランス共和国31400 トゥールーズ・ リュ・フォンドヴィル79 (72)発明者 ピエール・ジャン・ペベイル フランス共和国46000 カオール・リ ュ・ドゥ・ポトランカ87 (72)発明者 ティエリー・タルー フランス共和国31400 トゥールーズ・ アベニュー・ドゥ・ランゲイル20
Claims (20)
- 【請求項１】黒トリュフ（テュベール・メラノスポル
ム）の香り及び味を有する芳香性製品の製造方法に於
て、次の２つの基材化合物即ちジメチル硫化物及びメチ
ル−２ブタナールを組合せて成ることを特徴とする製造
方法。 - 【請求項２】前記メチル−２ブタナールが参照化合物と
して考えられたジメチル硫化物の重量の0.3乃至３倍の
重量比率にて準備されていることを特徴とする特許請求
の範囲第１項記載の製造方法。 - 【請求項３】前記基材化合物に対して附加的な次の化合
物即ちアセトアルデヒドを組合せたことを特徴とする特
許請求の範囲第１項又は第２項の何れか１項に記載の製
造方法。 - 【請求項４】前記基材化合物に対して附加的な次の化合
物即ちメチル−２プロパナールを組合せたことを特徴と
する特許請求の範囲第１項又は第２項の何れか１項に記
載の製造方法。 - 【請求項５】前記基材化合物に対して附加的な次の化合
物即ちブタノン−２を組合せたことを特徴とする特許請
求の範囲第１項、第２項又は第３項の何れか１項に記載
の製造方法。 - 【請求項６】前記基材化合物に対して附加的な次の化合
物即ちメチル−２プロパノールを組合せたことを特徴と
する特許請求の範囲第１項、第２項、第３項又は第４項
の何れか１項に記載の製造方法。 - 【請求項７】前記基材化合物に対して附加的な次の化合
物即ちメチル−２ブタノールを組合せたことを特徴とす
る特許請求の範囲第１項、第２項、第３項、第４項又は
第５項の何れか１項に記載の製造方法。 - 【請求項８】前記基材化合物に対して附加的な次の化合
物即ちアセトアルデヒド、メチル−２プロパナール、ブ
タノン−２、メチル−２プロパノールを組合せた特許請
求の範囲第７項記載の製造方法に於て、 −前記アセトアルデヒドが前記参照化合物の重量の0.4
乃至４倍の重量比率にて準備されており、 −前記メチル−２プロパナールが前記参照化合物の重量
の0.5乃至５倍の重量比率にて準備されており、 −前記ブタノン−２が前記参照化合物の重量の0.3乃至
３倍の重量比率にて準備されており、 −前記メチル−２プロパノールが前記参照化合物の重量
の１乃至５倍の重量比率にて準備されており、 −前記メチル−２ブタノールが前記参照化合物の重量の
１乃至５倍の重量比率にて準備されている、 ことを特徴とする製造方法。 - 【請求項９】前記基材化合物及び前記附加的な化合物に
対して同様に次の１つ又は複数のグループの化合物即ち
プロパナール、アニソール、アセトン、プロパノール−
１、ブタノール−２、エタノールを組合せたことを特徴
とする前掲特許請求の範囲の何れか１項に記載の製造方
法。 - 【請求項１０】前記１つ又は複数の化合物が前記参照化
合物に対して次の重量比率即ち −0.01乃至0.5の間のプロパナール、 −0.01乃至0.5の間のアニソール、 −0.5乃至２の間のアセトン、 −0.1乃至１の間のプロパノール−１、 −0.01乃至0.1の間のブタノール−２、 −１乃至10の間のエタノール、 になされて準備されていることを特徴とする特許請求の
範囲第９項記載の製造方法。 - 【請求項１１】前記化合物が均一又は不均一な媒質特に
食用油、水、エタノールに分散可能の食用溶液内に希釈
されていることを特徴とする特許請求の範囲第１項乃至
第10項の何れか１項に記載の製造方法。 - 【請求項１２】前記化合物が均一又は不均一な媒質特に
亜酸化窒素又はトリクロールフルオロメタンに分散可能
の大なる揮発性を有する無毒の液体媒介物内に希釈され
ていることを特徴とする特許請求の範囲第１項乃至第10
項の何れか１項に記載の製造方法。 - 【請求項１３】食用に使用される芳香性製品を製造する
目的の特許請求の範囲第11項又は第12項の何れか１項に
記載の製造方法に於て、前記化合物が50乃至10000の間
の希釈重量比率にて溶液又は液体媒介物内に希釈されて
いることを特徴とする製造方法。 - 【請求項１４】前記化合物が攪拌された状態の溶液又は
液体媒介物内に個々に混合されていることを特徴とする
特許請求の範囲第11項、第12項又は第13項の何れか１項
に記載の製造方法。 - 【請求項１５】黒トリュフの香り及び味を有する芳香性
製品に於て、前記芳香性製品が濃縮された形態にてジメ
チル硫化物、メチル−２ブタナール、及び有利な具合に
アセトアルデヒド、メチル−２プロパナール、ブタノン
−２、メチル−２プロパノール及びメチル−２ブタノー
ルを含んでいることを特徴とする芳香性製品。 - 【請求項１６】前記芳香性製品が同様に濃縮された形態
にて次の１つ又は複数のグループの化合物即ちプロパナ
ール、アニソール、アセトン、プロパノール−１、ブタ
ノール−２、エタノールを含んでいることを特徴とする
特許請求の範囲第15項記載の芳香性製品。 - 【請求項１７】黒トリュフの香り及び味を有する芳香性
製品に於て、前記芳香性製品が食用溶液又は大なる揮発
性を有する液体媒介物内に希釈された状態にてジメチル
硫化物、メチル−２ブタナール、及び有利な具合にアセ
トアルデヒド、メチル−２プロパナール、ブタノン−
２、メチル−２プロパノール及びメチル−２ブタノール
を含んでいることを特徴とする芳香性製品。 - 【請求項１８】前記芳香性製品が同様に溶液又は液体媒
介物内に希釈された状態にて１つ又は複数の次のグルー
プの化合物即ちプロパナール、アニソール、アセトン、
プロパノール−１、ブタノール−２、エタノールを含ん
でいることを特徴とする特許請求の範囲第17項記載の芳
香性製品。 - 【請求項１９】黒トリュフの香りを発する芳香体に於
て、前記芳香体がジメチル硫化物、メチル−２ブタナー
ル、及び有利な具合にアセトアルデヒド、メチル−２プ
ロパナール、ブタノン−２、メチル−２プロパノール及
びメチル−２ブタノールを吸着した固定又は液体の支持
体を含んでいることを特徴とする芳香体。 - 【請求項２０】前記支持体上に同様に１つ又は複数の次
の化合物即ちプロパナール、アニソール、アセトン、プ
ロパノール−１、ブタノール−２、エタノールが吸着さ
れていることを特徴とする特許請求の範囲第19項記載の
芳香性製品。
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