ES2538248T3

ES2538248T3 - Producción de aromas naturales de trufa a partir de micelio de trufa

Info

Publication number: ES2538248T3
Application number: ES10734822.9T
Authority: ES
Inventors: Richard Splivallo; Christophe Maier
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2009-07-03
Filing date: 2010-06-25
Publication date: 2015-06-18
Anticipated expiration: 2030-06-25
Also published as: US20120100255A1; WO2011001349A1; US9277760B2; EP2448430A1; EP2448430B1

Abstract

Procedimiento de producción de aromas naturales de trufa (Tuber ssp.) a partir de micelio de trufa en cultivo, que comprende al menos un precursor de aroma añadido al medio de cultivo de dicho micelio de trufa confiriéndole así las características aromáticas de los cuerpos fructíferos de trufas y caracterizado porque dicho precursor de aroma se selecciona de los aminoácidos naturales o sintéticos de la L-metionina, la leucina, la isoleucina, la valina, la fenilalanina y/o sus mezclas, sus precursores y/o sus productos de degradación y en el que dicho precursor de aroma añadido al medio de cultivo de dicho micelio de trufa está presente en un gran exceso superior o igual a 10 mM.

Description

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aromas azufrados de fermentación tales como el olor de col (trufa negra) con un ligero olor de huevo podrido (trufa blanca). Los análisis mediante cromatografía de gases y espectrometría de masas (CG/EM) confirman los resultados organolépticos descritos anteriormente (figuras 1A y 1B). En efecto, la adición de metionina (concentración final de 50 mM) induce en la trufa negra una importante producción de disulfuro de dimetilo, compuesto volátil con olor característico de col. Este mismo aminoácido induce en la trufa blanca la producción de disulfuro de dimetilo pero también de trisulfuro de dimetilo (compuesto volátil con olor característico de huevo podrido).

EJEMPLO 2:

Se cultiva previamente el micelio de trufas blancas en condiciones estériles en placas de Petri en un medio propicio para el crecimiento (por ejemplo, medio sólido a base de agar (10 g/l) que contiene “agar de patata y dextrosa” (15 g/l) con un pH ajustado entre 6,5-7,0, y esto hasta que el diámetro de la colonia de micelios alcanza 12 centímetros.

Las colonias se transfieren al medio líquido (50 ml en un recipiente Erlenmeyer de 250 ml) y se trituran con ayuda de una mezcladora estéril. Se cultiva el micelio así obtenido a 23ºC y con agitación (130 revoluciones por minuto, rpm) hasta la obtención de una biomasa importante (~10 gramos de micelio por Erlenmeyer). A continuación se transfieren 2-3 gramos de micelio así obtenido a pequeños recipientes herméticos complementados o no con leucina

o con isoleucina (concentración final de 60 mM en extracto de malta al 1%). Al cabo de 3 semanas, se procede a las pruebas organolépticas en paralelo a los análisis cromatográficos mediante CG/EM (cromatografía en fase gaseosa / espectrometría de masas). A simple olfato, el micelio que crece en el extracto de malta no complementado con aminoácidos tiene un ligero olor de “seta de París”. El micelio que crece en el extracto de malta complementado con isoleucina desprende por su parte un olor complejo de chocolate y de frutas exóticas (característico de la producción de 2-metilbutanal y 2-metilbutanol, véase la figura 2), en cuanto al micelio que crece en presencia de leucina, desprende un ligero olor de whisky ahumado, que indica la presencia de 3-metilbutanal y 3-metilbutanol, véase la figura 2.

Los compuestos volátiles así obtenidos pueden extraerse a continuación y combinarse entre sí (por ejemplo, con los compuestos azufrados del ejemplo 1) en las proporciones que reproducen el aroma natural de trufa. Alternativamente, también puede usarse directamente el micelio para la preparación de productos aromáticos y/o alimentarios.

EJEMPLO 3:

Se cultiva micelio de trufa negra (por ejemplo, T. melanosporum, T. brumale o T. indicum) según uno de los procedimientos descritos en el ejemplo 1 ó 2, con el medio de cultivo complementado con aminoácidos (L-metionina, isoleucina, leucina, valina, fenilalanina) a una concentración final de 100 mM.

Tras 2 meses de cultivo, se extraen los compuestos volátiles en un soporte apropiado (por ejemplo, aceite de oliva o crema) y se combinan entre sí para obtener un olor característico de trufa negra. Por ejemplo, un extracto de trufa que contiene una gran proporción de compuestos azufrados recuerda al olor de la trufa negra de Périgord (T. melanosporum) mientras que una proporción muy inferior de compuestos azufrados recuerda al olor menos intenso de la trufa de China Tuber indicum.

Por otro lado, el producto así obtenido puede mejorarse aun más haciendo crecer el micelio de trufa con otros precursores de aromas tales como ácido linoleico que induce, por ejemplo, la producción de 1-octen-3-ol, molécula volátil que tiene un olor característico de seta de París. Además de las moléculas volátiles descritas anteriormente, el buqué aromático obtenido con la adición del 1-octen-3-ol reproduce el olor de la trufa blanca de Italia T. borchii.

EJEMPLO 4:

Se cultiva micelio de trufa negra o blanca tal como se describió en el ejemplo 2 durante 2 meses hasta la obtención de una biomasa importante y en presencia de aminoácidos L-metionina, isoleucina, leucina, valina, fenilalanina a una concentración de 80 mM. Durante estos 2 meses de cultivo, los compuestos volátiles se extraen continuamente de los cultivos de micelios y se atrapan en un soporte líquido (aceite vegetal). Tras 2 meses de cultivo, se transfiere el micelio complementado con metionina (sin el medio líquido) a un recipiente hermético y estéril y se inocula el micelio con bacterias y levaduras previamente aisladas de los cuerpos fructíferos de trufas blancas (T. magnatum). Tras 2 semanas de cultivo, se recogen los productos volátiles así obtenidos en el mismo soporte líquido usado anteriormente. Este extracto tiene un olor característico azufrado, astringente y con un fuerte olor de col y de ajo. Combinado con los productos volátiles de micelios en proporciones exactas, el aroma así obtenido se parece al de la trufa blanca de Alba.

EJEMPLO 5:

Se cultiva micelio de trufa blanca tal como se describió en el ejemplo 2 durante 2 meses hasta la obtención de una biomasa importante. Se tritura el micelio así obtenido con ayuda de una mezcladora estéril y se transfiere a

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recipientes herméticos que contienen o bien extracto de malta puro o bien extracto de malta al que se le añaden los siguientes compuestos (aminoácidos: L-metionina, leucina, isoleucina, valina, fenilalanina y cisteína como control negativo o incluso ácido 2-oxo-4-metiltiobutírico, producto de degradación de la L-metionina). La concentración de estos compuestos está comprendida entre 1 mM y 400 mM tal como se indica en la tabla 1. Se cultiva el micelio en estos medios diferentes y tras 2 semanas un panel de expertos evalúa las características sensoriales (olor) de cada recipiente.

En la tabla 1, se describen los resultados sensoriales.

•: A simple olfato, se observa en primer lugar que el micelio cultivado en extracto de malta puro (sin adición de aminoácidos) desprende un olor de “malta y de seta” (tabla 1).

•: La cisteína que sirve en este caso de control negativo no estimula en absoluto la producción de aromas de trufa.

•: Los demás aminoácidos (L-metionina, valina, leucina, isoleucina, fenilalanina) y el producto de degradación de la L-metionina, el ácido 2-oxo-4-metiltiobutírico, producen por su parte aromas característicos de la trufa únicamente si están presentes a concentraciones muy superiores a sus concentraciones naturales en el extracto de malta. Estas concentraciones varían en función de los precursores de aromas (aminoácidos o productos de degradación) y están comprendidas entre 10 mM y 400 mM según la tabla 1.

Tabla 1 – Resultados de la evaluación sensorial

Concentración de: Exceso con Descripción del aroma ¿Se parece a la

aminoácido añadida a extracto de malta Extracto de malta puro Véase Flückiger-Isler et al.: respecto al extracto de malta 0 malta, fúngico trufa? (---= no; √ = sí) ---

Cisteína (control negativo) 1 mM: 140 malta, fúngico --

10 mM: 1400 malta, fúngico --

50 mM: 7000 malta, fúngico --

100 mM: 14000 malta, fúngico --

200 mM: 28000 malta, fúngico --

400 mM: 42000 malta, fúngico --

L-Metionina

1 mM: 100 malta, fúngico --

10 mM: 1000 ligera nota azufrada --

50 mM: 5000 col, huevo podrido √

100 mM: 10000 col intensa, ajo √

Leucina

1 mM: 30 malta, fúngico --

10 mM: 260 malta, fúngico --

50 mM: 1300 whisky --

100 mM: 2600 whisky con notas ahumadas √

200 mM: 5200 whisky con notas ahumadas, intenso √

Isoleucina

1 mM: 50 malta, fúngico --

10 mM: 500 malta, fúngico --

50 mM: 2500 malta, fúngico --

100 mM: 3000 acre, afrutado √

200 mM: 6000 acre, afrutado √

Valina 1 mM 30 malta, fúngico --10 mM 300 acre, poco intenso --50 mM 1500 acre, mordiente √ 100 mM 3000 acre, mordiente √ 200 mM 6000 acre, mordiente √ 400 mM 12000 acre, mordiente, fuerte √

Fenilalanina

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