JPS6332446A - 離型油 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は製菓、製パン用の離型油に関する。

〔従来の技術〕

従来、製菓、製パン用に使用されている離型油は固型状
、液状またはＯ／Ｗエマルジョン凰等があり、製品の配
合、および天板や焼聾の材質等、それぞれの特徴に応じ
て使用されている。

一般の液状離型油は、例えば特公昭５１−１６９３５号
公報に記載されているようＫ、大豆油、ナタネ油、コー
ン油、綿実油等の液状油にワックスを溶解し、さらに分
散剤としてレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、プシ
ビレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エ
ステル、シロ糖脂肪酸エステル等を使用している。また
固型状離凰油は、豚脂、牛脂、パーム油、食用硬化油を
使用しており、使用する分散剤等も液状離型油と同様で
ある。他に上記の配合系中にデンプンやガム質等の固型
物粉体な油脂中に分散させ離型力を向上させたものもあ
る（特公昭４９−２１０７４号公報）。

〔発明が解決しようとする問題点〕

最近洋菓子が高級化し、糖分や卵の使用が多くなり、そ
れにともなって高い離型性が要求されるようになり、従
来の離型油では十分満足できる性能が得られなかった。

例えば油脂中に不浴性のデンプンやガム質のような固型
物Ｉｋ５＋散させた離型油は、繰り返しオープン中くて
焼かれるために上記の固型物粉体が炭化し、製品に付着
するという悪い影響を与える。また工程中のスプレー装
置の周囲１ｃはこれらが堆積して細菌的な面から本衛生
上好ましくない。

〔問題点を解決するための手段〕

る。

本発明に用いる食用油脂としては常温にて液状の食用油
脂、たとえば大豆油、ナタネ油、コーン油、綿実油、ヌ
カ油、サフラワー油、ヒマワリ油等、また、常温では固
聾状の食用油脂、たとえば前述の液状の食用油脂を常法
によって水素添加して得られる硬化油、パーム油、豚脂
、牛脂等を挙げることができる。また、本発明では前述
の食用油脂の２７１若しくはそれ以上の混合物を用いて
もはグリセリンとヒドロキシステアリン酸とのエステル
化物であり、例えば下記のようＫして得られる。すなわ
ち、ヒマシ油中のリシノール酸を常法によって水素添加
することくよりとトーキジステアリン酸を主体としたグ
リセライドを得る。このヒマシ油硬化油にエステル化度
に応じたグリセリン（ヒマシ油硬化油１モルに対し、グ
リセリン１〜１０モル）を混合し、アルカリ触媒建てエ
ステル交換な行なう。この反応によりモノグリセリド、
ジグリセリド、トリグリセリド、および脱水縮合リセリ
ンとヒト−キシステアリン酸のエステル化によりても上
記と同様な物が得られる。

してもさほど効果は向上しない。

本発明においては、上記の成分の他に分散剤や天然ワッ
クス等を添加することができ、これによりて更恍離聾効
果を高めることかできる。これらの添加ｆは０．１〜１
０ｔｔ％が好ましい。

分散剤として、たとえばレシチン、グリセリン脂肪酸エ
ステル（モノグリセライド）、プルピレングリコール脂
肪酸エステル、ンルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪
酸エステル等があり、天然ワックスとしてたとえばライ
スワックス、カルナバワックス、キャンデリラワックス
、蜜ロウ等がある。

の温度に急冷捏和して、　　　　　　　　−安蜂を共結
晶を微細化することにより、伸展性。

つや、分離防止能な賦与することも出来る。

〔発明の効果〕

卵、糖分が多く配合された洋菓子類の焼成時にも焼型へ
の生地の付着がなく、きわめて高い離型比が発揮でどろ
。

また焼型への親和性、塗布性も良好であり、スプレー使
用を目的としている液状離型油はデンプン等の固型物を
含んでいないため、スプレーガンな用いても、ノズルを
閉塞する恐れはなく清浄に保たれる。

〔実施例〕

以下、本発明を実施例および比較例により説明する。な
お例中のチは重量％を示す。

実１１〜１０および比較例１〜４ 表ＩＫ示す配合組成の離型油を調製した。

上記のようにして得た離型油を用いて、ケーキな焼成し
、離型状態な観察した。結果な表１に示す。

〔ケーキの調製〕

卵１８００ｐ、砂＄１１２００Ｆ、マーガリン２ｏｏｐ
、および水１００ｊＥを、ミキサーボールに入れ、ホイ
ツパ−にで高速６分間攪拌した。生地比重（攪拌後の重
量／攪拌前の重量）　０．３５〜Ｏ１４０Ｋｔ、その後
あらかじめ計量篩粉後の薄力粉１，０００ｙ、ベーキン
グパウダー２０ｙを加え低速にて軽く混合し、生地Ｉｋ
：ＯＩ製した。

ついでこの生地な、前記各離型油を塗布した直径１０α
、深さ８αの焼型に入れて１７０〜１８０Ｃのオープン
で１８ｆ＋間焼成した。

表−１ Ａ：　モングリセリド４（１、ジグリセリド３０％、）
ジグリセリド３０％、アセチル価Ｂ：　モノグリセリド
３０チ、ジグリセリド４ｏ％、トリグリセリド３０％、
７セチル価注２５＋散剤の横巾の略記号は下記の化合物
を示す。

Ｍ（１：　　グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセラ
イド） ＳＯＥ：　　ソルビタン脂肪酸エステルＳＥ　：　ショ
糖脂肪酸エステル ＰＧＥ　：　　プロピレングリフール脂肪酸エステル ＬＥ　；　レシチン ＢＷ　：　蜜ロウ ＲＷ　＝　ライスヮッ７外 注＆　離型性の横巾の記号は下記の評価な示す。

◎：非常にきれいに離屋する Ｏ：きれいく離壓する ×：離型しにくい 表−１の結果から１本発明のものは離型性が優れている
ことが明らかである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　食用油脂にヒドロキシステアリン酸グリセリドを配
   合してなる離型油 ２　ヒドロキシステアリン酸グリセリドの配合量が１〜
   ５０重量％である特許請求の範囲第１項記載の離型油