JPS63301771A - 発酵調味液の製造方法 - Google Patents
発酵調味液の製造方法Info
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〈産業上の利用分野〉
本発明は乳酸発酵調味液、特に野菜及び水産漬物用とし
て有利に用いられる発酵調味液に係るものである。
て有利に用いられる発酵調味液に係るものである。
〈従来の技術〉
市販の野菜漬物は通常、塩蔵されたきゅうり、大根等の
漬物素材を脱塩、圧搾したのち、醤油、砂糖、グルタミ
ン酸ソーダ等の調味料、香辛料等から成る調味液に漬は
込み、これを必要により袋詰め、殺菌して製品としてい
る。
漬物素材を脱塩、圧搾したのち、醤油、砂糖、グルタミ
ン酸ソーダ等の調味料、香辛料等から成る調味液に漬は
込み、これを必要により袋詰め、殺菌して製品としてい
る。
そして最近ではこれらの調味液を乳酸発酵させたものを
使用する例も見受けられる。
使用する例も見受けられる。
〈発明が解決しようとする問題点〉
しかしながら、これらの調味液は風味の点で必ずしも満
足できるものではなく、これを用いた漬物に於いてもし
かりである。
足できるものではなく、これを用いた漬物に於いてもし
かりである。
そこで本発明者等は、より風味の優れた発酵調味液を得
べく検討の結果、醤油、魚介類エキス、糖原料を主体と
する調味液を乳酸発酵させることにより、風味の良い発
酵調味液が得られるとし・う知見を得た。
べく検討の結果、醤油、魚介類エキス、糖原料を主体と
する調味液を乳酸発酵させることにより、風味の良い発
酵調味液が得られるとし・う知見を得た。
本発明はこの知見に基づいて成されたものであって、以
下に本発明を具体的に説明する。
下に本発明を具体的に説明する。
く問題点を解決するための手段〉
本発明で用いられる魚介類エキスは例えば魚介類を熱湯
で抽出した抽出液、これらの濃縮物、魚介類を化学的に
、あるいは酵素的に加水分解したもの等が含まれる。そ
して代表的魚介類エキスとしては、かつおエキス、いわ
しエキス、にぼしエキス、まぐろエキス、さばエキス、
えびエキス、あみエキス、かにエキス、かぎエキス等を
挙げることができる。
で抽出した抽出液、これらの濃縮物、魚介類を化学的に
、あるいは酵素的に加水分解したもの等が含まれる。そ
して代表的魚介類エキスとしては、かつおエキス、いわ
しエキス、にぼしエキス、まぐろエキス、さばエキス、
えびエキス、あみエキス、かにエキス、かぎエキス等を
挙げることができる。
また醤油は通常の醤油であれば、濃口、淡口、火入醤油
、生醤油等その種類は問わなし、。
、生醤油等その種類は問わなし、。
糖原料としては乳酸菌が資化し得る糖であればどのよう
なものでもよく、例えばグルコース、ガラクトース、マ
ルトース、キシロース、アラビノース、マンニトール、
水飴、還元澱粉加水分解物、みりんあるいは野菜エキス
等が使用可能である。
なものでもよく、例えばグルコース、ガラクトース、マ
ルトース、キシロース、アラビノース、マンニトール、
水飴、還元澱粉加水分解物、みりんあるいは野菜エキス
等が使用可能である。
以上の如き魚介類エキス、醤油、糖原料の王者を混合し
、これを発酵母液として乳酸発酵させるのであるが、こ
れらの配合調整は総窒素が０．２〜３．０％、糖が５％
以上、食塩が５％以下となるように調整する。
、これを発酵母液として乳酸発酵させるのであるが、こ
れらの配合調整は総窒素が０．２〜３．０％、糖が５％
以上、食塩が５％以下となるように調整する。
そして乳酸菌の増殖が促進され、好ましい発酵風味が醸
成されるためには、魚介類、ヱキスニ対し、０．３〜１
．５倍量の醤油を用いることが望ましい。
成されるためには、魚介類、ヱキスニ対し、０．３〜１
．５倍量の醤油を用いることが望ましい。
また・この発酵母液には必要により、香辛料、昆布エキ
ス、グルタミン酸ソーダ等を添加することができる。
ス、グルタミン酸ソーダ等を添加することができる。
こうして調整した発酵母液に乳酸菌、例えばストレプト
コツカス属、ペディオコッカス属、ロイコノストック属
、ラクトバチルス属などに属する乳酸菌を接種し、１５
〜４０°Ｃ１３〜１０日間発酵させたのち、必要により
濾過、殺菌し発酵調味液を得る。
コツカス属、ペディオコッカス属、ロイコノストック属
、ラクトバチルス属などに属する乳酸菌を接種し、１５
〜４０°Ｃ１３〜１０日間発酵させたのち、必要により
濾過、殺菌し発酵調味液を得る。
なお、この発酵調味液は漬物の調味液、例えばメンタイ
ブ調味液、味付タフのたれなどの珍味やトマトスープ、
魚介類スープ煮等にも用いることができる。
ブ調味液、味付タフのたれなどの珍味やトマトスープ、
魚介類スープ煮等にも用いることができる。
〈発明の効果〉
本発明により得られた発酵調味液は風味に優れ、これを
漬物に用いた場合、漬物素材の有する生臭みを消し、風
味豊かな各種漬物を得ることができ、また池の用途にも
使用可能な調味液である。
漬物に用いた場合、漬物素材の有する生臭みを消し、風
味豊かな各種漬物を得ることができ、また池の用途にも
使用可能な調味液である。
く実施例〉
実施例１
淡ロ醤油１５０ｍ／Ｖ、本みりん１００ ｙａｌ、あみ
エキス１００＋＋＋ｔ、昆布エキス２０ｍ／、グルコー
ス５０ ｊｉ 、 ＣａＣＯ３５１／を水で１１とし、
１００″０１２０分殺菌後ラクトバチルス・プランタラ
ム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕ
ｍ ） Ｉ Ａ Ｍ １０４１の純粋培養液１００ ｍ
ｌを添加し、３０″Ｃ，４日間静置培養を行なった。
エキス１００＋＋＋ｔ、昆布エキス２０ｍ／、グルコー
ス５０ ｊｉ 、 ＣａＣＯ３５１／を水で１１とし、
１００″０１２０分殺菌後ラクトバチルス・プランタラ
ム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕ
ｍ ） Ｉ Ａ Ｍ １０４１の純粋培養液１００ ｍ
ｌを添加し、３０″Ｃ，４日間静置培養を行なった。
なお、発酵母液の総窒素は０．２８％、食塩３．７０％
、糖分１０％であった。
、糖分１０％であった。
得られた発酵調味液の成分分析値は第１表に示す通りで
あり、これは発酵風味の良い酸味の強い調味液であった
。
あり、これは発酵風味の良い酸味の強い調味液であった
。
第 １ 表
※ ’ＮａＯＨｍｔ／試料０．５ ｍｅ応用例１
実施例１で得られた発酵調味液を用し・て白菜キムチを
製造した。
製造した。
すなわち、発酵調味液にガーリックペースト、シンジャ
ーペースト、パプリカ色素、並塩、−休店辛子等を混合
し、これに５°Ｃで１晩下漬した白菜を１：４の割合で
５°Ｃ１３日間漬は込み白菜キムチを得た。
ーペースト、パプリカ色素、並塩、−休店辛子等を混合
し、これに５°Ｃで１晩下漬した白菜を１：４の割合で
５°Ｃ１３日間漬は込み白菜キムチを得た。
対照として発酵調味液の代わりに、淡口醤油１５０ｍ／
、本みりん１００ｍｒ、あみエキス１００ｒｙｒｔ、昆
布エキス２０ｒｎｌ、５０％乳酸２８ｇ、水６１０ ｍ
ｌから成る調味液を用いる以外は上記と全く同様にして
白菜キムチを得た。
、本みりん１００ｍｒ、あみエキス１００ｒｙｒｔ、昆
布エキス２０ｒｎｌ、５０％乳酸２８ｇ、水６１０ ｍ
ｌから成る調味液を用いる以外は上記と全く同様にして
白菜キムチを得た。
これらのキムチを１８名のパネルによる２点比較法によ
る官能検査を行なったところ、１８名中１６名のパネル
が本発明による発酵調味液を用いた方が風味良好という
評価であった。
る官能検査を行なったところ、１８名中１６名のパネル
が本発明による発酵調味液を用いた方が風味良好という
評価であった。
実施例２
第２表に示す配合の調味液を１７！の３角フラスコに入
れ、綿栓をしてオートクレーブにて無圧２０分の加熱殺
菌後、予め３０°Ｃで３日間培養した乳酸菌（ラクトバ
チルス・プランタラムＩＡＭ１０４１）（ＸＩＯ８個／
肩／）を各々２５ＪＦ／づつ加え、３０″Ｃ１７日間靜
置培養した。
れ、綿栓をしてオートクレーブにて無圧２０分の加熱殺
菌後、予め３０°Ｃで３日間培養した乳酸菌（ラクトバ
チルス・プランタラムＩＡＭ１０４１）（ＸＩＯ８個／
肩／）を各々２５ＪＦ／づつ加え、３０″Ｃ１７日間靜
置培養した。
培養終了後、珪藻土濾過助剤を使用して濾過し透明な発
酵調味液を得た。
酵調味液を得た。
これらの発酵調味液の成分分析値を第３表に示す。
第 ２ 表
峯 魚介エキス
試料Ｎ＋Ｌ１ あみエキス
冷凍あみ３ ｋｇを水道水６１にて解砕し、プロザイム
（天野製薬製、蛋白分解酵素）６ｇを添加、４０〜４５
°Ｃで撹拌下１．５時間分解後、８５°Ｃ９２５分間加
熱し、４５メツシユの篩で濾過し、あみエキスを得た。
（天野製薬製、蛋白分解酵素）６ｇを添加、４０〜４５
°Ｃで撹拌下１．５時間分解後、８５°Ｃ９２５分間加
熱し、４５メツシユの篩で濾過し、あみエキスを得た。
試料Ｎａ２ かつおエキス
市販品、焼津水産化学工業製、Ｋ Ｐ−２試料＆３
まぐろエキス 市販品、■村松製 試料＆４ かきエキス 市販品、大洋漁業製、０ＹＪＴ 第 ３ 表 応用例２ 実施例２の試料ＮＬＩ （あみエキス使用）の発酵調味
液を用い、下記の配合で味付タコ用たれを製造した。（
９０°Ｃ達温加熱溶解） 発酵調味液 ４００ ａｔ １０％食酢 ２０ｄ 並 塩 １３，９ Ｍ５Ｇ ４０．ｆ
まぐろエキス 市販品、■村松製 試料＆４ かきエキス 市販品、大洋漁業製、０ＹＪＴ 第 ３ 表 応用例２ 実施例２の試料ＮＬＩ （あみエキス使用）の発酵調味
液を用い、下記の配合で味付タコ用たれを製造した。（
９０°Ｃ達温加熱溶解） 発酵調味液 ４００ ａｔ １０％食酢 ２０ｄ 並 塩 １３，９ Ｍ５Ｇ ４０．ｆ
Claims (1)
- 醤油、魚介類エキス及び糖原料を主体とする調味液に乳
酸菌を接種し乳酸発酵させることを特徴とする発酵調味
液の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62137690A JPS63301771A (ja) | 1987-06-02 | 1987-06-02 | 発酵調味液の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62137690A JPS63301771A (ja) | 1987-06-02 | 1987-06-02 | 発酵調味液の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63301771A true JPS63301771A (ja) | 1988-12-08 |
Family
ID=15204525
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62137690A Pending JPS63301771A (ja) | 1987-06-02 | 1987-06-02 | 発酵調味液の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS63301771A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100364104B1 (ko) * | 2000-04-17 | 2002-12-16 | 주식회사 보락 | 자일로스와 자일리톨을 이용한 김치의 저장기간 연장 방법 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS59125863A (ja) * | 1982-12-29 | 1984-07-20 | Nakano Vinegar Co Ltd | 乳酸発酵調味液の製造方法 |
-
1987
- 1987-06-02 JP JP62137690A patent/JPS63301771A/ja active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS59125863A (ja) * | 1982-12-29 | 1984-07-20 | Nakano Vinegar Co Ltd | 乳酸発酵調味液の製造方法 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100364104B1 (ko) * | 2000-04-17 | 2002-12-16 | 주식회사 보락 | 자일로스와 자일리톨을 이용한 김치의 저장기간 연장 방법 |
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