JPS5939267A - 醗酵調味料の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、糠味噌風味をもったら・１酵調味料の製造法
に関する。

糠味噌漬は嗜好の変化により、最近は若い人等にはあま
り好まれないようになシつつある。といわれている。こ
れは糠味噌漬けそのものの嗜好よりも、糠床の手入れや
、部屋に放つ悪臭等を嫌う人が多いからと考えられるが
、食卓にだされる糠味噌漬けや、浅漬は若い人でも結構
好むものとおもわれる。糠床を良好な状態に維持するこ
と、すなわち毎日の糠床の攪拌、米糠の補給、塩加減な
どの手間、また腐敗の心配などなしに手軽に、毎日、糠
味噌漬けや、浅漬けが食べられるならば、家庭に於る糠
味噌漬の地位はまだまだ見捨てられるものではないとお
もわれる。

一方市販の漬物、即ち漬物メーカーの作る漬物について
は、その大部分が調味液漬であシ、風味は天然のものと
は異なシ、人工的であシ糠味噌風味をもったものはを１
とんど見当らない。

そこで、本発明者らは、家庭で簡単かつ短時間で清潔に
糠味噌風味をもった贋物ができ、また漬物メーカーでも
使用しうる調味料を開発することを目的として種々研究
したところ、米糠のスラリーをグルカナーゼで処理した
ものを使用すると、風味の良い糠味噌贋物が得られるこ
とを見い出し、これに基づいてさらに研究した結果、本
発明を完成した。

本発明は、米糠のスラリーにグルカナーゼヲ作用させ、
ついで反応液に乳酸菌および／または６γ母面を接種、
培養することを特徴とするｔｊ醇調味料の製造法である
。

使用される米糠としては、生米柿、焙煎米抑。

蒸煮米糠、脱脂米（１１＃などが挙げられる。

米糠のスラリーとは、米糠を水に懸濁させたものをいう
。グルカナーゼを作用させると舞のスラリーとしては、
たとえば米糠に約２〜６倍量（容−量）の水を加えたも
のが挙げられる。

グルカナーゼとしては、純粋な酵素でもよく、粗／ｉＹ
素でもよい。該グルカナーゼとしては、たとえばひいろ
たけ酵素（以下、「ＨＰ酵累」と略称することもある。

武田薬品工業株式会社帥）、α−アミラーゼ（和光純薬
工業株式会社製）、酵素剤ＹＬ−ｓ（天野製薬株式会社
製）、ビオフィードＡＭ（長瀬産業株式会社製）などが
挙げられる。

グルカナーゼは、米糠１００重量部に対して約０．５〜
５０　Ｕｎｉｔ　となる量のものを添加するのが良い。

グルカナーゼを作用させるときの条件としては、反応温
度約３０〜６０ｔ；、ｐＨ約３．５〜６、反応時間約２
〜３０時間が挙げられる。反応は、攪拌状態で行なうの
が好ましいが、静置でもよい。また、グルカナーゼを作
用させるトキニ、米糠スラリーに、さらに、デンプン、
デキストリンなどの多糖類を添加してもよい。この場合
は反応液中に少糖類が増え、醗酵がより促進される。

グルカナーゼを作用させた反応液中に残存するグルカナ
ーゼは、失活させてもよく、また失活させないで反応液
をそのまま次の工程に付してもよい。失活は、約９０〜
１２５℃に加熱し、約５〜１５分間処理を行なうとよい
。最適の条件は、約９５℃、約１０分間処理である。

このようにして得られた反応液は、そのまま次の工程に
付してもよく、また、炉液を採取しこれを次の工程に付
してもよい。ろ液を採取するには、たとえばろ過まだは
遠心分離などの方法によって行なえばよい。ろ液を採取
し、これを次の工程に付す方が、得られる醗酵液が澄明
であシ、＃）ｙ品を使用する場合、すぐに溶け、また外
観もよい。まだスラリーのままよシも醗酵時間が若干短
くてすむなどの点で良い効果を与える。

次に、上記反応液に乳酸ｉｆｆおよび／またはＧ４，４
母菌を接種、培養する。

該乳酸菌および酵母菌としては、純粋に分離された菌株
でもよく、また糠味噌床より分離した微生物群でもよい
。該乳酸菌としては、たとえばラクトバチルス・１ヲン
タルム、ラフ１−バチルス・プレビス、ロイコノストッ
ク・メセンテロイデスなどが挙げられる。該酵母菌とし
てＱ」１、たとえばサツカロミセス・ルーキシ−、トル
ロプシスＦｇ４ｍ、チゴサッカロミセス属菌などが挙げ
られる。上記乳酸菌および／または酵母菌として曇よ、
公知の菌株から適宜選択すればよい。

糠味噌床・よシ分離した微生物群は、たとえば酵母菌に
ついては糠味噌床よシ抽出液をとり、加糖バレイショ寒
天斜面に入れ、２５　ｔ：：５　Ｅｌ　１１４１培養す
ることにより、乳酸菌については、糠味噌床より抽出液
をとシそれをグμコースブイヨン（ｐＨ７，０）に入れ
３５℃４５時間培養することにより、調製することがで
きる。このようにして得られた微生物群の中には、前記
と同様の乳酸菌および／または酵母菌が含まれている。

上記の微生物は、乳酸菌および酵母菌の混合物が好まし
い。

乳酸菌および／または酵母菌を接種、培養するには、た
とえば前記反応液に、あるいは反応液に約１〜５倍量の
水を加えたものに該微生物を接種し、培養温度約２０〜
４０℃、ｐＨ約５〜６．培養時間約１日〜３０日で培養
するのが好ましい。

培養は、静置培養、振盪培養または攪拌培養のいずれで
もよい。

また、乳酸菌および／または酵母菌の接種、培養の際に
、培地にさらにたとえば糖１イ、ブドウ糖、砂糖などの
糖類を添加してもよい。

得られた６曾酵液中に含まれる微生物は、除菌してもよ
く、またさらに醗酵を進めるため、除菌しないままのも
のでもよい。該除菌は、該醗酵液を加熱処理（約９０〜
１２５℃、約５〜１５分間）することにより、あるいは
、除菌フィルターを用いて菌を分離除去することにより
行なわれる。

得られた醗酵液は、粉末化することにょシ粉宋調味料に
、あるいは粉末化せずに液体調味料に調製される。

このような調味料を調製するにあたって、香気の揮散を
防止するため、デキストリン類を添加してもよい。該デ
キストリン類としては、たとえばデキストリン、シクロ
デキストリン（以下、「ＣＤ」と略称することもある。

）などが楚げられる。

該デキストリンとしては、デンプンを酸またはアミラー
ゼで加水分解して得られる種々のデキストリンが挙げら
れる。該シクロデキストリンとしては、たとえばα（重
合度６）、β（重合度７）。

γ（重合度８）のものが挙げられる〔ファＡ・マシ７　
Ｖｏｌ、　１６　ｅ　＆　１　ｅ　３３−３７　（１９
８０）　＋　ｋ学雑誌ＶｏＬ　１０１　、　（１０）、
８５７−８７３（１９８１）　、特公昭５３−３１２２
３号公報β照〕。デキストリン類の添加量としては、醗
酵液に対してたとえばデキストリンの場合は約５〜２５
　Ｗ／Ｗ％、ＣＤの場合は約０．１〜２　ｗ７’ｗ％　
となる量が挙げられる。

粉末化するには、たとえば、噴霧乾燥、凍結乾燥、ドラ
ム乾燥、真空乾燥など自体公知の方法を用いることによ
シ行なわれる。得られた粉末に、さらに、食塩、有機酸
（例、クエン酸、酢酸、ツマ−μ酸、リンゴ酸、酒石酸
、コハク酸、乳酸など）、呈味成分（例えば、グルタミ
ン酸ナトリウムなどのアミノ酸類、コハク酸ナトリウム
など）、香気物質などを添加してもよい。

このようにして、本発明の粉末状の醗酵調味料が得られ
る。

本発明の液体調味料を製造するにあたって、前記醗酵液
に、食塩、有機酸（前記と同様のものが挙げられる。）
、呈味成分（前記と同様のものが挙げられる。）、香気
物質、エチルアルコール。

水などを添加してもよい。

本発明の方法により得られた醗酵調味料を使用するには
、たとえば、粉末調味料の場合は、野菜（たとえば、白
菜、キャベツ、かぶ、なす、きゅうシなど）を適当な大
きさに切シ、家庭用漬は物漬は器に入れ、これに好みの
食塩とこの粉末調味料を添加すると、杓半日くらいで、
ｊ４１味噌風味をもった浅漬けが得られる。これとは別
に、食塩水にこの調味料を溶かし、野菜を入れるだけで
数時間後に浅漬けができる。また新たに仲床を調製する
場合、熟成するまでに、１ケ月くらいの期間が必要であ
るが、この粉末調味料を入れるとＫＪ４成が促進される
。漬物加工メーカーで使用する場合、調味液にこの粉末
を添加すると、１＋４味噌の風味豊かな調味液が得られ
る。

本発明の液体調味料を使用するには、粉末全使用する場
合と同様であるが、たとえば生野菜に添加すると、すぐ
に生野菜とおいしくＡべることかできる。又漬物加工メ
ーカーで使用する場合、調味液にすぐに溶け、溶かす手
間が省けるなどの便利な面がある。

本発明の方法により得られた醐酊両味料は、豊かな沓ル
を有するものである。この１１イ１酢劇味料を用いて漬
けた漬物は、従来の糠味噌床で漬けた漬物と風味の面で
全く同じもので、糠床の管理などの必要がなく、手をよ
ごすこともなく、すきなときに、野菜にふ９かけるだけ
で美味しい漬物が得られる。又漬物加工メーカーで使う
場合も、調味液にこの調味料を溶かして使うと、今まで
になかった天然の風味をもった漬物の製造が可能な天然
調味料として使用することができる。

以下に、実験例および実施例を挙げて、本発明をさらに
具体的に説明する。

実験例／ 米糠１００部に水４００部を加え、ＩＮ塩酸５０部でｐ
Ｈ４，０に調整後、ＨＰ酵素液１６部を添加し、４０″
ｃで分解し、０，２．６．２４時間毎にサンプリングし
、遠心分離で上澄液を分離し、不溶物に水２００部を加
え洗滌をおこない再び遠心分離した（これをくシかえし
、全体で３回抽出したことになる。）。３回の抽出上書
られた液量と固形分含量より固形分収率をしらぺた結果
を表１に示す。又それぞれの全窒素、フォルモール窒素
、還元糖を測定し収率なしらべた。結果を表２に示す。

表２はＡ糠床、Ｂ糠床より分降した微生物群を接Ｕｆｌ
Ｌ、たものであるが、ＡとＢでｐＨ、官能検査結果の様
相が異なるが、もとのＡとｎの床の状態に似ており、ま
たこの他に数種角打なった結果も同様のことがいえるこ
とから、もとの上床をある程度再現できることが明らか
になつＴ。

寮！１角例３ 実験例／に示した方法で酵素分ｈ’ｌ　Ｌ、た経時サン
プルを実験例λと同じ方法で米糠抽出液を得、Ａ押床よ
シ分離した乳酸菌、酵母群を接種し０〜３０日までのｐ
Ｉｌ変化と官能検査を行なった。その結果を表３に示す
。

表３の結果に示す通シ、酵素未分解品はｐＨ低下がおそ
く、糠臭が消えるまで約１５日もかかる。

これに比べ２時間以上分解したものは１日でｐＨ５以下
になり糠臭もほとんどなくなり　４）Ｉ床の匂いが生じ
る。２時間分解したものの固形分収率は３１．５％であ
るが、原料米標の品質によシ抽出率の変化も考えられる
が、経済性も考慮すると固形分収率として３０ｔｓ以上
可溶化する必要がある。

実験例仏 実、１験例２の１５日日日サンプリングしたものについ
ての分析結果を表４に示す。

表４ 醗酵調味液ＡはｐＨが低く、滴定酸度も高く乳酸の生成
も高い。Ｂは若干のエチルアルコールの生成が認められ
る。

実験例よ 醗酵液の粉末化に於て各種添加物を種々の濃度で添加し
、噴霧乾燥、凍結乾燥、真空乾燥を行なった。凍結乾燥
が最も保香性がよかったが経済性等を考慮すると噴霧乾
燥が望ましい。添加物を加えて噴霧乾燥したものを水溶
液にし、１０名のパネルを使って糠味噌臭、漬物臭の強
さに限定して官能検査を行なった。その結果を表５に示
す。匂いの強さについて５点法（５〜１点）で評価した
。

１０部点数≦５０である水溶液は醗酵液の固形分として
５９６液を用いた。

表５ ％：ｗ／Ｗ％ β−ＣＤ０．５％、デキストリン１（ｌｆを添加したも
のが匂いの強さについて高い評点を得た。

実験倒置 実験例りの上床人の醗酵液（９５℃１０分加熱処理した
もの）７４部にβ−ＣＤ０．５部、デキ酸混合物０．５
部を添加し溶解させ１５０ｇ１褐色びんに入れ保存試験
（加速試験）を行なり九。試験結果を表６に示す。

コントロールに対して −１はとんど差ない ±；や一差ある ＋；差ある キ〒サンプルを冷凍品とし４ケ月の加速試験を行なった
。４（１４ケ月でや一風味が強くなり着色もしてくるが
限度内である。着色度からみると３０℃は４０℃の約３
倍に相当するので３０℃では１年は保証できるとおもわ
れる。

流側／ 全米糠１００部に水３００部を加え６Ｎ塩酸８部でｐＨ
４，０に調啜しＨＰ酵素粉末０．５部添加し、４０℃で
２４時間分解した。分解液に６Ｎカセイソーダ液を６部
加えｐＩ’ｌを５．５に調整し−８分離で不溶分を除夫
後、不溶分に３００部のを加え、よく洗滌し、再び遠心
分離後上澄液をした。得られた抽出液は４５６部で固形
分濃度Ｂ、３ｗ／ｗ＊で抽出液の固形分収率は３７゜％
であった。これを９５℃１０分殺菌処理を行い、これに
熟成糠味噌抽出液を２０部（固形分度１０　Ｗ／Ｗ％）
を添加し、２５℃で７日間醗酵−せ、醗酵液４７０部を
得た。このものはもとの糠床の熟成糠味噌と同じような
匂いがした。

実施例ユ 生米ｎ１００部に水３００部を加えｐＨ無調整で酵素剤
Ｙｌ、−５（天野製薬株式会社製）を０．５部添加し、
５０℃で４時ｊｆ（１分解した。、　ｐＨ無調整で実施
例／と同じ処理を行なっに０　得られた抽出液は４２２
部で固形分は（ｉ、８Ｗ／Ｗ％で固形分収率は２８．７
％であった。このものも糠床の匂いがした。

実施例３８ 生米糠ｉｏｏ部に水３００部を加えｐ）１５、Ｏでビオ
フィードＡＭ（長瀬産業株式会社製）を０．５部加え４
０℃で１６時間分解した。あとは実施例／と同じ方法で
米糠抽出液を得た。これに糠床よシ分離培養した微生物
群を菌数として約１×１０　になるように接種し２５ｕ
で７日間醗酵させ醗酵液を得た。このものも、もとの糠
床と同じような匂いがした。固形分収率は２９゜８％で
あった。

実施例り ￥施例／で得た醗酵液を９５℃１０分加熱殺菌した。風
味は無加熱のものに比べてほとんど変らなかった。又加
熱による着色及び不溶物の発生もなかった。除菌フイ／
Ｉ／ターでろ過したものももとの液とほとんど同じであ
った。

実施例よ 実施例１で得られた醗酵液に食塩を６　Ｗ／’Ｗ％添加
し、それに、きゅうり、なすびを２つ切りにして約１日
漬けた。この操作だけで糠味噌風味のある漬物が得られ
た。また、キャベツ、白菜、きゆくター うシを細く切シ食塩を対野菜あたり３％添加し、とれに
醗酵液を適当量ふシかけた。２〜３時間で糠味噌風味を
もった浅漬がえられた。このものは手に糠などがつかず
、水洗なしでもきわめてきれいな状態で食べることがで
きた。

突流装置 米糠６００部に塩１２０部、水６００部、パンｌＯＯ部
をもみほぐし昆布３０部、かつおだし汁２００部、にん
にく５０部、赤とうがらし１０部を入れ新たに糠床を調
製しこれを２つのポットに入れ、一方は無添加区とし一
方に実施例／で得られたα（酢液５０部を添加し、きゅ
うりを漬けた。

無添加区のきゅうりは全米糠の臭いが怖く食用に適しな
かったが醗酵液添加区のものは十分漬物として食するこ
とができた。

実施例Ｚ 水洗したかぶら１００部に対して食塩３部１Ｍ５Ｇ０．
５部をすべてビニール袋につめ、対照区には水を１０部
、試験区には実施例１で得られた醗酵液を１０部添加し
ビニールをシールし２日後に官能検査を行なった。その
結果ｈ１酵液を加えた方が糠味噌風味が１おいしかった
。シールしたまｔ７日間室温で放置した結果、対照区は
ガスを発生したが試験区はガスの発生をみなかった。白
菜についても全く同じ試験を行なったが、かぶらの場合
と同様であった。

実施例ｇ 全米糠１００部に水３００部を加え、ｐＨ５，０でａ−
アミラーゼ（和光純薬株式会社装）を０゜２部加え４０
℃で１６時間分解した。次いで実施例１と同じ方法で処
理して、４６０部の醗酵液を得た。このものはもとの糠
床の熟成糠味噌と同じような匂いがし、実施例１で得ら
れた醗酵液とｔｌを７同じものでめった。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）米糠のスラリーにグルカナーゼを作用させ、次い
   で反応液に乳酸１および／ｌたはＯｆ　ｔｉ）　Ｎ　ｔ
   ｌ−接種、培養することを特徴とするＬ］酵Ｗｊ味料の
   製造法。
2. （２）反応液として、グルカナーゼを作用させた米糠ス
   ラリーのろ液を用いる特許請求の範囲第１項記載の製造
   法。
3. （３）　　培養後、培養液にグキス）リン類を添加する
   特許請求の範囲第１項または第２項記戦の製造法。