JPH0433430B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、糠味噌風味をもつた醗酵調味料の製
造法に関する。 糠味噌漬は嗜好の変化により、最近は若い人等
にはあまり好まれないようになりつつあるといわ
れている。これは糠味噌漬けそのものの嗜好より
も、糠床の手入れや、部屋に放つ悪臭等を嫌う人
が多いからと考えられるが、食卓にだされる糠味
噌漬けや、浅漬は若い人でも結構好むものとおも
われる。糠床を良好な状態に維持すること、すな
わち毎日の糠床の攪拌、米糠の補給、塩加減など
の手間、また腐敗の心配などなしに手軽に、毎
日、糠味噌漬けや、浅漬けが食べられるならば、
家庭に於る糠味噌漬の地位はまだまだ見捨てられ
るものではないとおもわれる。 一方市販の漬物、即ち漬物メーカーの作る漬物
については、その大部分が調味液漬であり、風味
は天然のものとは異なり、人工的であり糠味噌風
味をもつたものはほとんど見当らない。 そこで、本発明者らは、家庭で簡単かつ短時間
で清潔に糠味噌風味をもつた漬物ができ、また漬
物メーカーでも使用しうる調味料を開発すること
を目的として種々研究したところ、米糠のスラリ
ーをグルカナーゼで処理したものを使用すると、
風味の良い糠味噌漬物が得られることを見い出
し、これに基づいてさらに研究した結果、本発明
を完成した。 本発明は、米糠のスラリーにグルカナーゼを作
用させ、ついで反応液に乳酸菌および／または酵
母菌を接種、培養することを特徴とする醗酵調味
料の製造法である。 使用される米糠としては、生米糠、焙煎米糠、
蒸煮米糠、脱脂米糠などが挙げられる。 米糠のスラリーとは、米糠を水に懸濁させたも
のをいう。グルカナーゼを作用させるときのスラ
リーとしては、たとえば米糠に約２〜６倍量（容
量）の水を加えたものが挙げられる。 グルカナーゼとしては、純粋な酵素でもよく、
粗酵素でもよい。該グルカナーゼとしては、たと
えばひいろたけ酵素（以下、「HP酵素」と略称
することもある。武田薬品工業株式会社製）、α
−アミラーゼ（和光純薬工業株式会社製）、酵素
剤YL−５（天野製薬株式会社製）、ビオフイード
AM（長瀬産業株式会社製）などが挙げられる。 グルカナーゼは、米糠100重量部に対して約0.5
〜50Unitとなる量のものを添加するのが良い。
グルカナーゼを作用させるときの条件としては、
反応温度約30〜60℃、PH約3.5〜６、反応時間約
２〜30時間が挙げられる。反応は、攪拌状態で行
なうのが好ましいが、静置でもよい。また、グル
カナーゼを作用させるときに、米糠スラリーに、
さらに、デンプン、デキストリンなどの多糖類を
添加してもよい。この場合は反応液中に少糖類が
増え、醗酵がより促進される。 グルカナーゼを作用させた反応液中に残存する
グルカナーゼは、失活させてもよく、また失活さ
せないで反応液をそのまま次の工程に付してもよ
い。失活は、約90〜125℃に加熱し、約５〜15分
間処理を行なうとよい。最適の条件は、約95℃、
約10分間処理である。 このようにして得られた反応液は、そのまま次
の工程に付してもよく、また、液を採取しこれ
を次の工程に付してもよい。液を採取するに
は、たとえばろ過または遠心分離などの方法によ
つて行なえばよい。液を採取し、これを次の工
程に付す方が、得られる醗酵液が澄明であり、製
品を使用する場合、すぐに溶け、また外観もよ
い。またスラリーのままよりも醗酵時間が若干短
くてすむなどの点で良い効果を与える。 次に、上記反応液に乳酸菌および／または酵母
菌を接種、培養する。 該乳酸菌および酵母菌としては、純粋に分離さ
れた菌株でもよく、また糠味噌床より分離した微
生物群でもよい。該乳酸菌としては、たとえばラ
クトバチルス・プランタルム、ラクトバチルス・
ブレビス、ロイコノストツク・メセンテロイデス
などが挙げられる。該酵母菌としては、たとえば
サツカロミセス・ルーキシー、トルロプシス属
菌、チゴサツカロミセス属菌などが挙げられる。
上記乳酸菌および／または酵母菌としては、公知
の菌株から適宜選択すればよい。 糠味噌床より分離した微生物群は、たとえば酵
母菌については糠味噌床より抽出液をとり、加糖
バレイシヨ寒天斜面に入れ、25℃５日間培養する
ことにより、乳酸菌については、糠味噌床より抽
出液をとりそれをグルコースブイヨン（PH7.0）
に入れ35℃45時間培養することにより、調整する
ことができる。このようにして得られた微生物群
の中には、前記と同様の乳酸菌および／または酵
母菌が含まれている。 上記の微生物は、乳酸菌および酵母菌の混合物
が好ましい。 乳酸菌および／または酵母菌を接種、培養する
には、たとえば前記反応液に、あるいは反応液に
約１〜５倍量の水を加えたものに該微生物を接種
し、培養温度約20〜40℃、PH約５〜６、培養時間
約１日〜30日で培養するのが好ましい。培養は、
静置培養、振盪培養または攪拌培養のいずれでも
よい。 また、乳酸菌および／または酵母菌の接種、培
養の際に、培地にさらにたとえば糖蜜、ブドウ
糖，砂糖などの糖類を添加してもよい。 得られた醗酵液中に含まれる微生物は、除菌し
てもよく、またさらに醗酵を進めるため、除菌し
ないままのものでもよい。該除菌は、該醗酵液を
加熱処理（約90〜125℃、約５〜15分間）するこ
とにより、あるいは、除菌フイルターを用いて菌
を分離除去することにより行なわれる。 得られた醗酵液は、粉末化することにより粉末
調味料に、あるいは粉末化せずに液体調味料に調
製される。 このような調味料を調製するにあたつて、香気
の揮散を防止するため、デキストリン類を添加し
てもよい。該デキストリン類としては、たとえば
デキストリン、シクロデキストリン（以下「CD」
と略称することもある。）などが挙げられる。該
デキストリンとしては、デンプンを酸またはアミ
ラーゼで加水分解して得られる種々のデキストリ
ンが挙げられる。該シクロデキストリンとして
は、たとえばα（重合度６）、β（重合度７）、γ
（重合度８）のものが挙げられる〔フアルマシア
Vol.16，No.１，33−37（1980）、薬物雑誌Vol.101，
（10），857−873（1981）、特公昭53−31223号公報
参照〕。デキストリン類の添加量としては、醗酵
液に対してたとえばデキストリンの場合は約５〜
25W／Ｗ％、CDの場合は約0.1〜2W／Ｗ％とな
る量が挙げられる。 粉末化するには、たとえば、噴霧乾燥、凍結乾
燥、ドラム乾燥、真空乾燥など自体公知の方法を
用いることにより行なわれる。得られた粉末に、
さらに、食塩、有機酸（例、クエン酸、酢酸、フ
マール酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸、乳酸な
ど）、呈味成分（例えば、グルタミン酸ナトリウ
ムなどのアミノ酸類、コハク酸ナトリウムなど）、
香気物質などを添加してもよい。 このようにして、本発明の粉末状の醗酵調味料
が得られる。 本発明の液体調味料を製造するにあたつて、前
記醗酵液に、食塩、有機酸（前記と同様のものが
挙げられる。）、呈味成分（前記と同様のものが挙
げられる。）、香気物質、エチルアルコール、水な
どを添加してもよい。 本発明の方法により得られた醗酵調味料を使用
するには、たとえば、粉末調味料の場合は、野菜
（たとえば、白菜、キヤベツ、かぶ、なす、きゆ
うりなど）を適当な大きさに切り、家庭用漬け物
漬け器に入れ、これに好みの食塩とこの粉末調味
料を添加すると、約半日くらいで、糠味噌風味を
もつた浅漬けが得られる。これとは別に、食塩水
にこの調味料を溶かし、野菜を入れるだけで数時
間後に浅漬けができる。また新たに糠床を調製す
る場合、熟成するまでに、１ケ月くらいの期間が
必要であるが、この粉末調味料を入れると熟成が
促進される。漬物加工メーカーで使用する場合、
調味液にこの粉末を添加すると、糠味噌の風味豊
かな調味液が得られる。 本発明の液体調味料を使用するには、粉末を使
用する場合と同様であるが、たとえば生野菜に添
加すると、すぐに生野菜をおいしく食べることが
できる。又漬物加工メーカーで使用する場合、調
味液にすぐ溶け、溶かす手間が省けるなどの便利
な面がある。 本発明の方法により得られた醗酵調味料は、豊
かな香りを有するものである。この醗酵調味料を
用いて漬けた漬物は、従来の糠味噌床で漬けた漬
物と風味の面で全く同じもので、糠床の管理など
の必要がなく、手をよごすこともなく、すきなと
きに、野菜にふりかけるだけで美味しい漬物が得
られる。又漬物加工メーカーで使う場合も、調味
液にこの調味料を溶かして使うと、今までになか
つた天然の風味をもつた漬物の製造が可能な天然
調味料として使用することができる。 以下に、実験例および実施例を挙げて、本発明
をさらに具体的に説明する。 実験例 １ 米糠100部に水400部を加え、1N塩酸50部でPH
4.0に調整後、HP酵素液16部を添加し、40℃で分
解し、０，２，６，24時間毎にサンプリングし、
遠心分離で上澄液を分離し、不溶物に水200部を
加え洗滌をおこない再び遠心分離した（これをく
りかえし、全体で３回抽出したみとになる。）。３
回の抽出で得られた液量と固形分含量より固形分
収率をしらべた結果を表１に示す。又それぞれの
全窒素、フオルモール窒素、還元糖を測定し収率
をしらべた。結果を表２に示す。

【表】 ％：重量／重量％

【表】 ％：重量／重量％
表１、表２に示した通り、酵素未処理のもの
（分解時間が０時間のものをさす）はフオルモー
ル窒素、還元糖は特に少ないが、経時的に飛躍的
に高くなる。固形分収率も24.2％から36.5％にふ
えることがわかる。 実験例 ２ 実験例１に示した24時間酵素分解した上澄液を
PH5.5にして酵素、微生物を95℃10分加熱で不活
化した米糠抽出液に、熟成糠味噌より抽出した抽
出液、熟成糠味噌より分離培養した乳酸菌、酵母
群をそれぞれ１×10⁵個／米糠抽出液mlになるよ
うに接種して経時的にPH及び風味をしらべた。

【表】

【表】 表２はＡ糠床、Ｂ糠床より分離した微生物群を
接種したものであるが、ＡとＢでPH、官能検査結
果の様相が異なるが、もとのＡとＢの床の状態に
似ており、またこの他に数種類行なつた結果も同
様のことがいえることから、もとの母床をある程
度再現できることが明らかになつた。 実験例 ３ 実験１に示した方法で酵素分解した経時サンプ
ルを実験例２と同じ方法で米糠抽出液を得、Ａ糠
床より分離した乳酸菌、酵母菌を接種し０〜30日
までのPH変化と官能検査を行なつた。その結果を
表３に示す。

【表】 表３の結果に示す通り、酵素未分解品はPH低下
がおそく、糠臭が消えるまで約15日もかかる。こ
れに比べ２時間以上分解したものは１日でPH５以
下になり糠臭もほとんどなくなり糠床の匂いが生
じる。２時間分解したものの固形分収率は31.5％
であるが、原料米糠の品質により抽出率の変化も
考えられるが、経済性も考慮すると固形分収率と
して30％以上可溶化する必要がある。 実験例 ４ 実験例２の15日目にサンプリングしたものにつ
いての分折結果を表４に示す。

【表】 醗酵調味液ＡはPHが低く、滴定酸度も高く乳酸
の生成も高い。Ｂは若干のエチルアルコールの生
成が認められる。 実験例 ５ 醗酵液の粉末化に於て各種添加物を種々の濃度
で添加し、噴霧乾燥、凍結乾燥、真空乾燥を行な
つた。凍結乾燥が最も保香性がよかつたが経済性
等を考慮すると噴霧乾燥が望ましい。添加物を加
えて噴霧乾燥したものを水溶液にし、10名のパネ
ルを使つて糠味噌臭、漬物臭の強さに限定して官
能検査を行なつた。その結果を表５に示す。匂い
の強さについて５点法（５〜１点）で評価した。
10≦点数≦50である水溶液は醗酵液の固形分とし
て５％液を用いた。

【表】

【表】 β−CD0.5％、デキストリン10％を添加したも
のが匂いの強さについて高い評点を得た。 実験例 ６ 実験例４の母床Ａの醗酵液（95℃10分加熱処理
したもの）74部にβ−CD0.5％、デキストリン５
部、食塩５部、グルタミン酸モノナトリウム
（MSG）10部、アルコール5W／Ｗ％、有機酸混
合物0.5部を添加し溶解させ150ml褐色びんに入れ
保存試験（加速試験）を行なつた。試験結果を表
６に示す。

【表】 キーサンプルを冷凍品とし４ケ月の加速試験を
行なつた。40℃４ケ月でやゝ風味が強くなり着色
もしてくるが限度内である。着色度からみると30
℃は40℃の約３倍に相当するので30℃では１年は
保証できるとおもわれる。 実施例 １ 生米糠100部に水300部を加え6N塩酸８部でPH
4.0に調整しHP酵素粉末0.5部添加し、40℃で24
時間分解した。分解液に6Nカセイソーダ液を６
部加えPHを5.5に調整し遠心分離で不溶分を除去
後、不溶分に300部の水を加え、よく洗滌し、再
び遠心分離後上澄液を合した。得られた抽出液は
456部で固形分濃度は8.3W／Ｗ％で抽出液の固形
分収率は37.8％であつた。これを95℃10分殺菌処
理を行ない、これに熟成糠味噌抽出液を20部（固
形分濃度10W／Ｗ％）を添加し、25℃で７日間醗
酵させ、醗酵液470部を得た。このものはもとの
糠床の熟成糠味噌と同じような匂いがした。 実施例 ２ 生米糠100部に水300部を加えPH無調整で酵素剤
YL−５（天野製薬株式会社製）を0.5部添加し、
50℃で４時間分解した。PH無調整で実施例１と同
じ処理を行なつた。得られた抽出液は422部で固
形分は6.8W／Ｗ％で固形分収率は28.7％であつ
た。このものも糠床の匂いがした。 実施例 ３ 生米糠100部に水300部を加えPH5.0でビオフイ
ードAM（長瀬産業株式会社製）を0.5部加え40℃
で16時間分解した。あとは実施例１と同じ方法で
米糠抽出液を得た。これに糠床より分離培養した
微生物群を菌数として約１×10⁶になるように接
種し25℃で７日間醗酵させ醗酵液を得た。このも
のも、もとの糠床と同じような匂いがした。固形
分収率は29.8％であつた。 実施例 ４ 実施例１で得た醗酵液を95℃10分加熱殺菌し
た。風味は無加熱のものに比べてほとんど変らな
かつた。又加熱による着色及び不溶物の発生もな
かつた。除菌フイルターでろ過したものももとの
液とほとんど同じであつた。 実施例 ５ 実施例１で得られた醗酵液に食塩を6W／Ｗ％
添加し、それに、きゆうり、なすびを２つ切りに
して約１日漬けた。この操作だけで糠味噌風味の
ある漬物が得られた。また、キヤベツ、白菜、き
ゆうりを細かく切り食塩を対野菜あたり3W／Ｗ
％添加し、これに醗酵液を適当量ふりかけた。２
〜３時間で糠味噌風味をもつた浅漬がえられた。
このものは手に糠などがつかず、水洗なしでもき
わめてきれいな状態で食べることができた。 実施例 ６ 米糠600部に塩120部、水600部、パン100部をも
みほぐし昆布30部、かつおだし汁200部、にんに
く50部、赤とうがらし10部を入れ新たに糠床を調
製しこれを２つのポツトに入れ、一方は無添加区
とし一方に実施例１で得られた醗酵液50部を添加
し、きゆうりを漬けた。無添加区のきゆうりは生
米糠の臭いが強く食用に適しなかつたが醗酵液添
加区のものは十分漬物として食することができ
た。 実施例 ７ 水洗したかぶら100部に対して食塩３部、
MSG0.5部をすべてビニール袋につめ、対照区に
は水を10部、試験区には実施例１で得られた醗酵
液を10部添加しビニールをシールし２日後に官能
検査を行なつた。その結果醗酵液を加えた方が糠
味噌風味がありおいしかつた。シールしたまま７
日間室温で放置した結果、対照区はガスを発生し
たが試験区はガスの発生をみなかつた。白菜につ
いても全く同じ試験を行なつたが、かぶらの場合
と同様であつた。 実施例 ８ 生米糠100部に水300部を加え、PH5.0でα−ア
ミラーゼ（和光純薬株式会社製）を0.2部加え40
℃で16時間分解した。次いで実施例１と同じ方法
で処理して、460部の醗酵液を得た。このものは
もとの糠床の熟成糠味噌と同じような匂いがし、
実施例１で得られた醗酵液とほぼ同じものであつ
た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 米糠のスラリーにグルカナーゼを作用させ、
   次いで反応液に乳酸菌および／または酵母菌を接
   種、培養することを特徴とする醗酵調味料の製造
   法。 ２ 反応液として、グルカナーゼを作用させた米
   糠スラリーの液を用いる特許請求の範囲第１項
   記載の製造法。 ３ 培養後、培養液にデキストリン類を添加する
   特許請求の範囲第１項または第２項記載の製造
   法。