TWI760220B

TWI760220B - 魚露的製造方法

Info

Publication number: TWI760220B
Application number: TW110117747A
Authority: TW
Inventors: 胡淳怡; 王志源; 陳又嘉; 陳如瓊; 謝淑玲
Original assignee: 美和學校財團法人美和科技大學
Priority date: 2021-05-17
Filing date: 2021-05-17
Publication date: 2022-04-01
Also published as: TW202245618A

Abstract

一種魚露的製造方法，用以解決習知魚露的製造方法所獲得的魚露之營養價值不高的問題。係包含：混合一下腳料、食鹽及耐鹽魏斯特菌BCRC 14050，得一混合物，其中，每公斤的下腳料混合100～300克的食鹽及1×10 ⁸～1×10 ¹⁰CFU的耐鹽魏斯特菌BCRC 14050；及於25～30℃之溫度下，使該混合物進行無氧醱酵6～12個月。

Description

魚露的製造方法

本發明係關於一種漁產品的製造方法，尤其是一種魚露的製造方法。

魚露（fish sauce）為以魚類或磷蝦所製成的液態調味品，可以賦予菜餚濃郁的鮮味，廣泛用於東南亞與東亞地區的食品烹調中。在魚露的製造過程中，魚類或磷蝦自身的蛋白質、脂肪、多醣類可以被降解形成容易被人體吸收的小分子物質，然而，若是能夠進一步提升魚露所含有的營養素，不僅可以將低價漁產品轉化為高附加價值的產品，更能夠符合消費者崇尚自然、營養、健康的飲食理念。

有鑑於此，確實有必要提供一種魚露的製造方法，以提升魚露中所含有的營養素。

為解決上述問題，本發明的目的是提供一種魚露的製造方法，係用以製造獲得含有較多γ-氨基丁酸的魚露者。

本發明的次一目的是提供一種魚露的製造方法，係用以製造獲得可以作為補充γ-氨基丁酸的來源之一的魚露者。

本發明的一種魚露的製造方法，可以包含：提供一下腳料；混合該下腳料、食鹽及耐鹽魏斯特菌BCRC 14050，得一混合物，其中，每公斤的下腳料混合100～300克的食鹽及1×10 ⁸～1×10 ¹⁰CFU的耐鹽魏斯特菌BCRC 14050；及於25～30℃之溫度下，使該混合物醱酵6～12個月；其中，每公斤的下腳料較佳可以混合200克的食鹽。

據此，本發明的魚露的製造方法，藉由以該耐鹽魏斯特菌BCRC 14050進行無氧醱酵，可以在足夠的鹽度下進行生物作用，降解該下腳料中的蛋白質、脂肪、多醣類等成分，而產出大量的γ-氨基丁酸，為本發明之功效。

本發明的魚露的製造方法，其中，該混合物另包含麩胺酸鈉，且每公斤的下腳料混合5～20克的麩胺酸鈉；其中，每公斤的下腳料較佳可以混合10克的麩胺酸鈉。如此，藉由麩胺酸鈉的額外添加，可以作為該耐鹽魏斯特菌BCRC 14050進行生物作用的營養源，在降解下腳料中的蛋白質、脂肪、多醣類等成分時，能夠產出更多的γ-氨基丁酸。

本發明的魚露的製造方法，其中，可以使該混合物於120 rpm的轉速下進行醱酵。如此，防止由該耐鹽魏斯特菌BCRC 14050所產生的γ-氨基丁酸過度聚集，可以促進該耐鹽魏斯特菌BCRC 14050的生長，有助於提升無氧醱酵的效果。

為讓本發明之上述及其他目的、特徵及優點能更明顯易懂，下文特舉本發明之較佳實施例，並配合所附圖式，作詳細說明如下：

本發明所述之「下腳料」，係可以指在捕獲目標魚獲時，被拖網等漁具非刻意地捕獲之非目標魚獲，可能是賣相難看或是價值不高的混合魚種，亦可以指加工時去除的廢料或加工後剩餘的殘渣等，舉例而言，其可以為東方燈籠魚（ Myctophum orientale）、絨紋線鱗魨（ Arotrolepis sulcatus）、黃鰭鮪魚（ Thunnus albacares）、鯖魚（ Scomber scombrus）、大眼鯡（如大眼西鯡 Alosa saposchnikowii或大眼棱鯡 Clupeonella grimmi）、鯷科魚類（ Engraulidae）、沙丁魚（ Sardina pilchardus）等，此為本發明所屬技術領域中具有通常知識者可以理解。

請參照第1圖所示，本發明之一實施例的魚露的製造方法可以包含：一混料步驟S1及一醱酵步驟S2，如此即可以製造獲得富含有γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，簡稱GABA）的魚露。

於該混料步驟S1中，工者係可以混合一下腳料、食鹽（sodium chloride，NaCl）及一耐鹽魏斯特菌BCRC 14050，以獲得一混合物，其中，該耐鹽魏斯特菌BCRC 14050係購自財團法人食品工業發展研究所（Food Industry Research and Development Institute）的生物資源保存及研究中心（Bioresource Collection and Research Center，簡稱BCRC），其編號為BCRC 14050。

該耐鹽魏斯特菌BCRC 14050可以生長於30～37℃、pH值為5～9之環境中，且能夠以如第1表所示之MRS液態培養基進行培養。

第1表、MRS液態培養基的配方

成分	添加量（g）
3號蛋白酶蛋白腖（protease peptone No.3）	10
牛肉萃取物（beef extract）	10
酵母萃取物（yeast extract）	5
葡萄糖（glucose）	20
吐溫80（tween 80）	1
檸檬酸銨（ammonium citrate）	2
醋酸鈉（sodium acetate，CH ₃COONa）	5
硫酸鎂（magnesium sulfate，MgSO ₄‧7H ₂O）	0.1
硫酸錳（Manganese(II) sulfate，MnSO ₄‧H ₂O）	0.05
磷酸氫二鉀（dipotassium phosphate，K ₂HPO ₄）	2
	補水至1公升
	調整pH值至6.2～6.5

一般而言，每公斤的下腳料係可以混合100～300克的食鹽及1×10 ⁸～1×10 ¹⁰CFU的耐鹽魏斯特菌BCRC 14050，較佳地，每公斤的下腳料混合200克的食鹽及1×10 ⁸CFU的耐鹽魏斯特菌BCRC 14050（如將該耐鹽魏斯特菌BCRC 14050培養至濃度為5×10 ⁷CFU/mL，且混合2 mL的耐鹽魏斯特菌BCRC 14050），如此可以使該耐鹽魏斯特菌BCRC 14050在足夠的鹽度下進行生物作用，而可以降解下腳料中的蛋白質、脂肪、多醣類等成分，並且產出更多的γ-氨基丁酸。

此外，工者在混合該下腳料、食鹽及該耐鹽魏斯特菌BCRC 14050，以形成該混合物時，亦可以同時混合麩胺酸鈉（sodium glutamate），例如使每公斤的下腳料混合5～20克的麩胺酸鈉，較佳則是使每公斤的下腳料混合10克的麩胺酸鈉；如此，藉由麩胺酸鈉的添加，可以作為該耐鹽魏斯特菌BCRC 14050進行生物作用的營養源，在降解下腳料中的蛋白質、脂肪、多醣類等成分時，能夠產出更多的γ-氨基丁酸。

接著，於該醱酵步驟S2中，係於25～30℃之溫度下，維持該混合物的含氧量為5%以下，使該混合物進行無氧醱酵6～12個月；較佳地，在進行無氧醱酵的同時，工者能夠以120 rpm的轉速持續攪拌該混合物，進而可以提升無氧醱酵的效果。

在進行6～12個月的無氧醱酵之後，工者更可以藉由一後處理步驟S3，而自醱酵產物中分離出魚露，舉例而言，工者可以利用10～20目的濾布進行初步分離醬渣，取得醬汁之後，再利用50～70目的濾紙進行二次分離，即可以得到澄清的魚露，最後再經過滅菌處理（如，於90℃之溫度下高溫滅菌20分鐘，或於121℃之溫度、1.2 kg/cm ²之壓力下滅菌15分鐘）後即可以進行分裝。

為優化該耐鹽魏斯特菌BCRC 14050的培養條件，及為證實以該耐鹽魏斯特菌BCRC 14050進行無氧醱酵所獲得的魚露確實具有較高含量的γ-氨基丁酸，遂進行以下試驗：

（A）耐鹽魏斯特菌BCRC 14050的培養條件

本試驗係以如第2表所示的MRS液態培養基培養該耐鹽魏斯特菌BCRC 14050（接種濃度為1×10 ⁸CFU/毫升），並以石蠟油覆蓋以維持厭氧，於37℃之溫度、120 rpm之轉速下培養2天之後，以血球計數器計算各組液態培養基中的微生物濃度。

第2表、本試驗各組MRS液態培養基的pH值

組別	pH值	微生物濃度（CFU/mL）
A1-1	2.5	ND
A1-2	4.0	ND
A1-3	5.5	1.25×10 ⁶
A1-4	7.0	1.95×10 ⁶
A1-5	8.5	1.13×10 ⁶

請參照第2表所示，該耐鹽魏斯特菌BCRC 14050係於pH值略呈中性的環境中具有最佳的生長狀況，因此後續的培養將以pH值為7.0進行。

接著以如第3表所示的MRS液態培養基培養該耐鹽魏斯特菌BCRC 14050（接種濃度為1×10 ⁸CFU/毫升），同樣以石蠟油覆蓋以維持厭氧，並於37℃之溫度、120 rpm之轉速下培養2天之後，再以血球計數器計算各組液態培養基中的微生物濃度。

第3表、本試驗各組MRS液態培養基的氯化鈉濃度

組別	氯化鈉濃度（%）	微生物濃度（CFU/mL）
A2-1	0	0.7×10 ⁶
A2-2	3	0.9×10 ⁶
A2-3	5	1.025×10 ⁶
A2-4	6.5	1.2×10 ⁶
A2-5	12	8.5×10 ⁶
A2-6	20	0.17×10 ⁶
A2-7	25	ND

請參照第2表所示，該耐鹽魏斯特菌BCRC 14050係於氯化鈉濃度為12%的環境中具有最佳的生長狀況，因此後續的培養將以氯化鈉濃度為12%進行。

在確認該耐鹽魏斯特菌BCRC 14050的最佳培養條件之後，即以此一條件進行放大培養，並將培養獲得的耐鹽魏斯特菌BCRC 14050應用於無氧醱酵下腳料，進而獲得魚露。

（B）魚露中的γ-氨基丁酸之含量

本試驗係以切碎後的鯷魚（ Engraulis japonicus）作為該下腳料，依第4表配製形成該混合物，接著於25℃之溫度下進行無氧醱酵6個月，將最終獲得的魚露進行過濾及滅菌處理之後，進行後續的處理。

第4表、本試驗各組混合物的組成

組別	下腳料（1 kg）	食鹽（200 g）	耐鹽魏斯特菌BCRC 14050 （1×10 ⁸CFU）	麩胺酸鈉（10 g）
B1	＋	＋	－	－
B2	＋	＋	＋	－
B3	＋	＋	＋	＋

接著，取約20 μL的魚露以氮氣吹乾，加入40 μL的衍生反應液（體積比為2：1：1的乙醇、水、三乙胺）以進行1分鐘的衍生反應，再使用氮氣吹乾。然後，加入60 μL的置換反應液（體積比為7：1：1：1的乙醇：水：三乙胺：異硫酸乙酯）進行20分鐘的置換反應，以置換為與後續所使用的流動相相同的緩衝溶液，同樣再利用氮氣乾燥，最終溶於20 μL 的流動相，再以0.45 μm 的過濾器進行過濾，即可以使用高效能液相層析儀（high performance liquid chromatography，簡稱HPLC，購自Hitachi Co，Japan）進行分析。

高效能液相層析儀的分析條件如下：固定相為C18逆向層析管柱（250×4.6 mm，孔徑為5 μm，購自Kanto Chemical. CO., INC, Tokyo, Japan）；流動相包含以體積百分比計為80%的A溶液及20%的B溶液，A溶液的配方如第5表所示，B溶液包含以體積比為60%的乙腈及40%的水，調整pH值至5.8；流動相的流速為0.6 mL/min；偵測之吸光度為254 nm。

第5表、A溶液的配方

成分	添加量
醋酸鈉（sodium acetate，CH ₃COONa）	8.205 g
三乙胺（triethylamine，(C ₂H ₅) ₃N）	0.5 mL
醋酸（acetic acid，CH ₃COOH）	0.7 mL
乙腈（acetonitrile，CH ₃CN）	5 mL
	補水至1公升
	調整pH值至5.8

請參照第6表、第2圖所示，第B1、B2、B3組魚露都可以在約14.8分鐘處觀察到代表γ-氨基丁酸的波峰，計算其波峰面積，並經標準曲線（y＝7698.5x－749038，R ²＝0.9854）的換算可以得知，第B1組魚露的γ-氨基丁酸含量約為322.031±7.47 mg/L，第B2組魚露的γ-氨基丁酸含量約為382.888±16.85 mg/L，而第B3組魚露的γ-氨基丁酸含量約為429.263±14.34 mg/L，顯示以該耐鹽魏斯特菌BCRC 14050進行無氧醱酵確實有助於γ-氨基丁酸含量的提升，而同時添加麩胺酸鈉作為該耐鹽魏斯特菌BCRC 14050進行生物作用的營養源，則可以產出更多的γ-氨基丁酸。

第6表、本試驗各組魚露的HPLC分析結果

組別	滯留時間（min）	波鋒面積	γ-氨基丁酸含量（mg/L）
B1	14.81	24042504.5±57532.5	322.031±7.47
B2	14.78	28727564.0±129723.0	382.888±16.85
B3	14.80	32297730.0±110354.0	429.263±14.34

（C）不同耐鹽菌株的效果

本試驗係以如第7表所示的混合物，於25℃之溫度下進行無氧醱酵12個月，將最終獲得的魚露進行過濾及滅菌處理之後，進行後續處理，再依前述進行高效能液相層析儀的分析。

第7表、本試驗各組混合物的組成

組別	下腳料（1 kg）	食鹽（200 g）	耐鹽菌株（1×10 ⁸CFU）	麩胺酸鈉（10 g）
C1	＋	＋	－	－
C2	＋	＋	耐鹽魏斯特菌BCRC 14050	＋
C3	＋	＋	嗜鹽四聯球菌（ Tetragenococcus halophilus）	＋

請參照第8表，第C1、C2、C3組魚露都可以在約18.35分鐘處觀察到代表γ-氨基丁酸的波峰，計算其波峰面積，並經標準曲線（y＝7698.5x－749038，R ²＝0.9854）的換算可以得知，第C1組魚露的γ-氨基丁酸含量約為899.44 ppm，第C2組魚露的γ-氨基丁酸含量約為1218.59 ppm，而第C3組魚露的γ-氨基丁酸含量約為1044.14，顯示以該耐鹽魏斯特菌BCRC 14050所醱酵獲得的魚露中確實具有較多的γ-氨基丁酸。

第8表、本試驗各組魚露的HPLC分析結果

組別	滯留時間（min）	波鋒面積	γ-氨基丁酸含量（ppm）
C1	18.353	5396650	894.44
C2	18.387	7244019	1218.59
C3	18.327	6249786	1044.14

綜上所述，本發明的魚露的製造方法，藉由以該耐鹽魏斯特菌BCRC 14050進行無氧醱酵，可以在足夠的鹽度下進行生物作用，降解該下腳料中的蛋白質、脂肪、多醣類等成分，而產出大量的γ-氨基丁酸，為本發明之功效。

再者，本發明的魚露的製造方法，可以額外添加麩胺酸鈉，以作為該耐鹽魏斯特菌BCRC 14050進行生物作用的營養源，在降解下腳料中的蛋白質、脂肪、多醣類等成分時，能夠產出更多的γ-氨基丁酸。

此外，本發明的魚露的製造方法，係以屬於非目標魚種或加工廢料、殘渣的下腳料作為原料，經由該耐鹽魏斯特菌BCRC 14050的生物作用而獲得富含有γ-氨基丁酸的魚露，使原本被認定為廢棄物的下腳料具有新的經濟價值，漁民將不再只能望堆積如山的下腳料興嘆，而是能夠為下腳料創造新的經濟出路，為本發明之功效。

值得注意的是，γ-氨基丁酸為是中樞神經系統（central nervous system，簡稱CNS）中最重要的抑制性神經傳導物質（chief inhibitory neurotransmitter），其主要作用為降低神經系統的神經元興奮性（neuronal excitability），因此可以應用於鎮靜神經、抗焦慮，另外亦有研究指出，γ-氨基丁酸有助於降低血壓、提高腦活力。在人類的腦部中，儘管γ-氨基丁酸可以透過穀氨酸脫羧酶（glutamate decarboxylase，簡稱GAD）的作用，由穀氨酸（glutamate）轉化而成，但是隨著年齡增長與漸增的精神壓力，將使得體內難以儲存γ-氨基丁酸，因此經由本發明的魚露的製造方法所製造獲得的魚露，即可以作為補充γ-氨基丁酸的來源之一，有助於達成促進消費者身體健康的功效。

雖然本發明已利用上述較佳實施例揭示，然其並非用以限定本發明，任何熟習此技藝者在不脫離本發明之精神和範圍之內，相對上述實施例進行各種更動與修改仍屬本發明所保護之技術範疇，因此本發明之保護範圍當視後附之申請專利範圍所界定者為準。

S1:混料步驟 S2:醱酵步驟 S3:後處理步驟

［第1圖］本發明之一實施例的魚露的製造方法的流程圖。［第2圖］試驗（B）中，第B1～B3組魚露的γ-氨基丁酸含量柱狀圖。［第3圖］試驗（C）中，第C1～C3組魚露的γ-氨基丁酸含量柱狀圖。

S1:混料步驟

S2:醱酵步驟

S3:後處理步驟

Claims

一種魚露的製造方法，包含：混合一下腳料、食鹽及耐鹽魏斯特菌BCRC 14050，得一混合物，其中，每公斤的下腳料混合100～300克的食鹽及1×10 ⁸～1×10 ¹⁰CFU的耐鹽魏斯特菌BCRC 14050；及於25～30℃之溫度下，使該混合物進行無氧醱酵6～12個月。
如請求項1之魚露的製造方法，其中，每公斤的下腳料混合200克的食鹽。
如請求項1之魚露的製造方法，其中，該混合物另包含麩胺酸鈉，且每公斤的下腳料混合5～20克的麩胺酸鈉。
如請求項3之魚露的製造方法，其中，每公斤的下腳料混合10克的麩胺酸鈉。
如請求項1～4中任一項之魚露的製造方法，其中，使該混合物於120 rpm的轉速下進行無氧醱酵。