KR20200113897A - 트립토판이 증대된 액젓의 제조방법 - Google Patents

트립토판이 증대된 액젓의 제조방법 Download PDF

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KR20200113897A
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장영진
이호우
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장영진
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Abstract

본 발명은 트립토판이 증대된 액젓의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 어패류 원료물질을 준비하는 어패류 원료물질 준비단계; 준비된 상기 어패류 원료물질을 발효시키는 발효단계; 및 상기 발효단계를 통해 생성된 발효물을 여과하여 잔사는 제거하고 여과액을 수득하는 여과액 수득 단계;를 포함하고, 상기 발효단계는 혐기조건에서 50rpm 내지 300rpm으로 교반 수행되고, 상기 여과액에는 아미노산 중 트립토판(tryptophan)이 아미노산 총량을 기준으로, 5 중량%를 초과하여 함유되는 것을 특징으로 하되, 상기 혐기조건은 산소분압이 대기중과 같거나 그 미만인 것을 특징으로 한다.

Description

트립토판이 증대된 액젓의 제조방법{Method for producing tryptophan-enhanced fish sauce}
본 발명은 트립토판이 증대된 액젓의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 유효성분으로 함유되는 트립토판의 함유량을 증가시켜 항산화능을 증대시킬 수 있으며, 발효기간을 획기적으로 단축시킬 수 있고, 저염함유로 건강성을 증대시킬 수 있는 트립토판이 증대된 액젓의 제조방법에 관한 것이다.
급격한 산업화와 도시화의 과정을 거치면서 소득수준의 향상, 핵가족화, 단독세대의 증가 등의 영향으로 외식과 패스트푸드, 피자 등의 서구식 음식 및 인스턴트식품 등의 식품소비가 증가하였다. 특히 한국인의 경우 탕, 찌개, 김치, 장류, 젓갈류 등 나트륨 함량이 높은 식품도 함께 섭취하고 있어 하루 나트륨 섭취량은 세계보건기구(WHO) 권장량(3,450mg)의 2배가 넘는 6,000mg 내지 8,000mg으로 고농도의 나트륨을 섭취하는 것으로 알려져 있으며, 나트륨의 과다 섭취는 고혈압, 심장병, 뇌심혈관 질환, 신장질환, 위암 등 만성질환의 주요 원인으로 작용하고 있다.
최근, 만성질환을 예방하고 건강증진을 위해 나트륨 섭취의 감량에 대해 관심을 갖게 되었으며, 그 결과 저나트륨 소금 또는 염미 증진제의 개발 연구가 진행되고 있다. 한 예로, 미네랄 성분을 강화한 천연소금, 함초, 다시마, 구기자, 양파, 표고버섯, 무, 마늘 등과 같은 천연추출액을 이용한 소금대체용 천연 조미료, 나트륨 대신 염화칼륨, 염화칼슘, 염화마그네슘 등을 첨가한 저나트륨 소금, 또는 아스파르트산염(aspartate), 글루탐산 나트륨(monosodium glutamate, MSG) 등의 화학조미료가 있다. 그러나 저나트륨 소금은 짠맛이 덜하여 기존보다 많이 사용하게 되므로 결과적으로 많은 나트륨을 섭취하며, 칼륨, 칼슘 등이 첨가된 소금을 신장병 환자가 섭취할 경우 호흡곤란, 흉통, 심장마비 등을 유발하는 문제점이 있다. 또한, 인위적으로 합성하여 제조된 화학조미료는 많이 섭취할 경우 신경조직에 흡수되어 세포막을 파괴해 두통, 구토, 메스꺼움, 혀 마비와 같은 증상을 나타내며, 최근 암 유발 물질로 대두되면서 화학조미료에 대한 안정성 및 유해성의 문제점이 있다.
한편, 간장은 매일같이 우리들의 식탁에서 어떠한 형태로든 접할 수 있는 조미식품으로, 일반적으로 간장은 맛난 맛을 내는 아미노산들의 원천으로 메주를 택하고 있는데, 이러한 원천의 제한으로 말미암아 더욱 맛있는 간장을 제조하기에는 한계가 있었다. 따라서, 이에 대한 대안으로 종래부터 메주 이외의 아미노산 소스를 찾고자 하는 노력이 있어 왔는데, 그 대표적인 예가 액젓이다.
이러한 액젓은 김치와 더불어 우리나라의 대표적인 발효식품의 하나로 예로부터 계절에 관계없이 고단백질과 염분을 공급하기 위해 이용되어 왔다. 구체적으로, 액젓은 넓은 의미의 염장품으로서, 어패류를 염장하여 숙성발효시킨 다음 상징액을 분리 여과하여 수득한 것이다. 어패류의 근육, 내장, 알 등에 소금을 가하여 보존함으로서 어패류에 존재하는 여러 가지 효소에 의하여 자가소화를 일으키는 동시에 발효를 일으켜 각종 아미노산이 생성되어 특수한 풍미 및 감칠맛을 낼 뿐 아니라, 아미노산이나 무기성분이 풍부하여 영양적으로 뛰어나며, 저분자들로 구성되어 있어 소화흡수율 또한 양호하다고 알려져 있다.
하지만, 이러한 독특한 풍미나 잠재적 이용가치에도 불구하고 종래의 액젓은 높은 식염 농도, 바이오 제닉 아민 성분이 소정 함유량 이상 함유됨에 따라, 건강 안정성에 대한 문제가 야기되고 있는 실정이다.
특히, 종래의 액젓에는 아미노산으로 한 종류로, 트립토판이 함유되어 있긴 하나, 그 함유량이 미미하여 항산화 효능을 기대할 수 없는 실정이다.
한편, 한국 등록특허 10-1655540호, 저염 어간장 및 그 제조방법에는 트립토판의 함유량이 제어된 액젓이 개시되어 있으나, 이는 트립토판의 함량을 감소시켜 쓴맛을 개선시키는 어간장으로, 트립토판 성분이 감소됨에 따라 항산화 효과가 더욱 감소되는 문제점이 있었다.
본 발명은 이러한 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 본 발명의 목적은 액젓에 함유되는 트립토판의 함량을 증대시킬 수 있어, 제품의 항산화 효능을 증대시킬 수 있는 트립토판이 증대된 액젓의 제조방법을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 액젓에 함유되는 염분의 함유량을 저염으로 감소시키고, 바이오 제닉 성분의 함유량을 최소화함으로써, 건강성이 증대된 고품질의 트립토판이 증대된 액젓의 제조방법을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명의 또 다른 목적은 어패류 원료물질을 교반시키면서 발효한 다음 염을 첨가하여 제조함으로써, 발효기간을 획기적으로 단축시킬 수 있는 트립토판이 증대된 액젓의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 목적들은 이상에서 언급한 목적들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 목적들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명은 상술한 목적들을 달성하기 위하여 패류 원료물질을 준비하는 어패류 원료물질 준비단계, 준비된 상기 어패류 원료물질을 발효시키는 발효단계 및 상기 발효단계를 통해 생성된 발효물을 여과하여 잔사는 제거하고 여과액을 수득하는 여과액 수득 단계를 포함할 수 있다.
바람직하게는 상기 발효단계는 혐기조건에서 50rpm 내지 300rpm으로 교반 수행되고, 상기 여과액에는 아미노산 중 트립토판(tryptophan)이 아미노산 총량을 기준으로, 5 중량%를 초과하여 함유될 수 있다.
바람직하게는 상기 혐기조건은 산소분압이 대기중과 같거나 그 미만일 수 있다.
본 발명은 다음과 같은 우수한 효과를 가진다.
먼저, 본 발명의 트립토판이 증대된 액젓의 제조방법에 의하면, 어패류 원료물질을 교반시키면서 발효한 다음 염을 첨가하여 제조함으로써, 발효기간을 획기적으로 단축시킬 수 있어, 생산 효율을 증대시킬 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 트립토판이 증대된 액젓의 제조방법에 의하면, 발효단계 이후에 첨가되는 염을 저염으로 첨가함으로써, 제품의 염 함유량을 감소시켜 건강성을 증대시킬 수 있는 장점을 지닌다.
또한, 본 발명의 트립토판이 증대된 액젓의 제조방법에 의하면, 액젓에 함유되는 트립토판의 함량을 증대시킴으로써, 항산화 효능을 증대시킬 수 있는 이점을 지닌다.
또한, 본 발명의 트립토판이 증대된 액젓의 제조방법에 의하면, 어패류 원료물질을 반건조시킨 다음, 염을 첨가하지 않고 발효공정을 단기간에 완료시킴으로써, 발효 공정 중에 생성될 수 있는 바이오제닉 아민의 함량을 최소화시킬 수 있는 장점을 지닌다.
또한, 본 발명의 트립토판이 증대된 액젓의 제조방법에 의하면, 전체적인 유리 아미노산의 함량은 크게 증가되고, 단맛 계열 아미노산과 감칠맛 계열 아미노산과 쓴맛 계열 아미노산이 최적 비율로 함유됨으로써, 쓴맛 계열의 아미노산 중 하나로 알려진 트립토판의 함유량이 크게 증가하더라도, 맛의 상호작용에 의해 맛을 개선시킬 수 있는 장점이 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 트립토판이 증대된 액젓의 제조방법을 설명하기 위한 단계도이다.
도 2은 발효 단계에서 교반 조건에 따른 발효율을 확인한 그래프이다.
도 3은 온도 조건별로 발효 기간에 따라 수득된 액젓들의 총질소 함량을 확인한 그래프이다.
도 4는 온도 조건별로 발효 기간에 따라 수득된 액젓들의 아미노태 질소 함량을 확인한 그래프이다.
도 5는 온도 조건별로 발효 기간에 따라 수득된 액젓들의 히스타민 함량을 확인한 그래프이다.
도 6은 온도 조건별로 발효 기간에 따라 수득된 액젓들의 휘발성 염기 질소(VBN, Volatile Basic Nitrogen)함량을 확인한 그래프이다.
도 7은 온도 조건별로 발효 기간에 따라 수득된 액젓들의 PH를 확인한 그래프이다.
도 8은 본 발명의 일 실시예에 따른 트립토판이 증대된 액젓의 제조방법으로 제조된 액젓의 DPPH 실험 결과를 보여주는 그래프이다.
도 9는 본 발명의 일 실시예에 따른 트립토판이 증대된 액젓의 제조방법으로 제조된 액젓의 미생물 오염도 실험 결과를 보여주는 이미지이다.
본 발명의 일 실시예에 따른 트립토판이 증대된 액젓의 제조방법은 어패류를 원료물질로 하여 발효공정을 통해 유효성분으로 트립토판의 함유량이 증대된 액젓을 제조하는 것으로, 유효성분으로 함유되는 트립토판(tryptophan)이 함량이 증대된다.
상기 트립토판은 아미노산 총량을 기준으로, 5 중량%를 초과하여 함유되는 것이 바람직하다.
이는 액젓에 함유된 아미노산 중 트립토판의 함유량을 증대시킴으로써, 종래에 액젓들에 비해 항산화능이 크게 개선될 수 있는 이점을 지니게 한다.
한편, 상기 어패류는 멸치, 문어, 오징어, 정어리, 갈치, 청어, 전어, 고등어, 빙어, 까나리, 방어, 홍어, 참치, 전갱이, 꽁치, 곤쟁이, 배도라치, 굴비, 명태, 양미리, 홍합, 바지막, 새우 및 꽃게 중 어느 하나 또는 2가지 이상 혼합된 것을 의미하며, 통사의 액젓 원료로 활용될 수 있는 원재료이면 제한되는 바가 아니다.
또한, 아미노산 총량을 기준으로, 아미노산 중 단맛 계열의 아미노산은 35 중량% 내지 45 중량%, 감칠맛 계열의 아미노산은 15 중량% 내지 25 중량%로 함유되는 것이 바람직하다.
그 이유는 쓴맛 계열의 아미노산인 트립토판의 함량이 증대되므로, 상기 단맛 계열의 아미노산 함량, 상기 감칠맛 계열의 아미노산의 함량을 증대시켜, 맛의 상호작용에 의해 쓴맛 성분을 약하게 느끼게 하여 맛의 기호도 및 맛의 조화도를 증대시키기 위함이다.
여기서, 상기 단맛 계열의 아미노산은 세린, 트레오닌, 글리신, 프롤린, 로이신 및 알리닌을 포함하여 이루어지고, 상기 감칠맛 계열의 아미노산은 글루타민산 및 아스파라긴산을 포함하여 이루어진다.
또한, 본 발명에 따른 트립토판이 증대된 액젓의 제조방법은 액젓 총량을 기준으로 염의 함유량이 10 중량% 미만으로 함유된다.
이는 액젓에 함유되는 염의 함량을 최소화시킴으로써, 소비자의 나트륨 섭취량을 줄여 건강성을 증대시킬 수 있는 이점을 지니게 한다.
또한, 본 발명에 따른 트립토판이 증대된 액젓의 제조방법은 히스타민 함유량이 50ppm 미만으로 함유된다.
상기 히스타민은 바이오제닉아민의 한 종류로, 단백질을 함유한 식품의 발효과정에서 생성되며, 인체 내에서 다양한 부작용을 일으키는 물질로, 본 발명에 따른 트립토판이 증대된 액젓의 제조방법은 상기 히스타민이 50ppm 미만으로 함유되게 함으로써, 인체 내에서 다양한 부작용을 방지하여 건강성이 증대된 고품질의 액젓을 제공하기 위함이다.
한편, 본 발명에 따른 트립토판이 증대된 액젓의 제조방법을 설명하기 위한 단계도인 도 1을 참조하면, 본 발명의 일 실시예에 따른 트립토판이 증대된 액젓의 제조방법은 어패류 원료물질로 이용하여 단기간에 발효공정을 완료하는 액젓 제조방법에 관한 것으로서, 먼저, 어패류 원료물질을 준비하는 어패류 원료물질 준비단계(S100)가 수행된다.
여기서, 상기 어패류 원료물질은 멸치, 문어, 오징어, 정어리, 갈치, 청어, 전어, 고등어, 빙어, 까나리, 방어, 홍어, 참치, 전갱이, 꽁치, 곤쟁이, 배도라치, 굴비, 명태, 양미리, 홍합, 바지막, 새우 및 꽃게 중 어느 하나 또는 2가지 이상 혼합된 것을 의미하며, 통사의 액젓 원료로 활용될 수 있는 원재료이면 제한되는 바가 아니다.
또한, 상기 어패류 원료물질 준비단계(S100)는 세척 단계(S110)와 반건조 단계(S120)를 통해 이루어질 수 있다.
보다 자세하게 설명하면, 상기 세척 단계(S110)는 상기 어패류 원료물질을 충분히 염수 또는 물로 세척시키는 공정이며, 상기 반건조 단계(S120)는 세척된 어패류 원료물질을 적정 함수율로 건조시키는 단계이다.
이때, 상기 어패류 원료물질을 건조시키기 위한 건조수단은 통상의 건조기가 이용될 수 있으며, 그 수단에 제한되는 것은 아니다.
또한, 상기 반건조 단계(120)에서 상기 어패류 원료물질은 함수율이 30% 내지 55%가 되도록 건조시키는 것이 바람직하다.
그 이유는 함수율이 30% 미만일 경우에는 후술할 발효단계의 발효 효율이 저하되고, 함수율이 55%를 초과할 경우에는, 발효단계에서 바이오제닉 아민 성분의 생성량이 증가되거나, 더욱 심할 경우 부패로 진행되기 때문이다.
다음, 준비된 상기 어패류 원료물질을 발효시키는 발효단계(S200)가 수행된다.
이때, 상기 어패류 원료물질에 별도의 물이 첨가되지 않고, 상기 반건조 단계(120)를 통해 30% 내지 55%의 함수율을 갖는 어패류 원료물질만이 발효기에 투입되는 것이 바람직하다.
상기 발효단계(S200)는 준비된 어패류 원료물질을 혐기조건에서 교반시키면서 수행된다.
이때, 상기 교반 속도는 50rpm 내지 300rpm인 것이 바람직하다.
그 이유는, 상기 발효단계의 발효율을 극대화시키기 위한 것으로, 도 2에 도시된 바와 같이, 교반 rpm이 50rpm 미만일 경우에는 발효율의 증대효과가 미미하며, 교반 rpm이 300rpm을 초과할 경우에는 더이상 발효율이 증대되지 않기 때문이다.
한편, 본 발명에 따른 상기 혐기조건은 "통성혐기성"조건으로, 상기 통성혐기성 조건이라 함은 산소분압이 대기중과 같거나 그 미만인 것을 의미하며, 보다 구체적으로는 산소농도가 2~10%인 것을 의미한다.
한편, 본 발명에서 "발효율"은 "수득된 액젓의 총질소함량/투입된 어패 원료물질의 총질소함량 X100"으로 산출하였다.
또한, 상기 발효단계(S200)에서 발효 온도는 45℃ 내지 55℃의 온도범위 중 일정 온도에서 처리되는 것이 바람직하다.
그 이유는, 상기 발효 온도가 45℃ 미만일 경우에는 발효 기간이 증가되고, 상기 발효 온도가 55℃를 초과할 경우에는, 발효 기간이 더 이상 단축되지 않으며 발효 공정 중 단백질 변형이 발생될 수 있기 때문이다.
본 발명에 따른 트립토판이 증대된 액젓의 제조방법은 염이 첨가되지 않은 채로, 최적의 교반 조건과 온도 조건 하에 발효 단계가 진행됨으로써, 발효 공정이 7일 이내에 완료되므로, 종래의 기술에 비해 발효기간을 획기적으로 단축시킬 수 있어 액젓의 생산효율을 극대화 시킬 수 있는 효과가 있으며, 더 나아가 발효기간이 단축됨으로써 바이오제닉 아민의 생성을 최소화시킬 수 있는 장점을 지닌다.
다음, 상기 발효단계를 통해 생성된 발효물을 여과하여 잔사는 제거하고, 여과액을 수득하는 여과액 수득단계(S300)가 수행된다.
이후, 상기 여과액에 염을 첨가하는 염 첨가단계(S400)가 수행된다.
여기서, 상기 염은 상기 어패류 원료물질 100 중량부를 기준으로 10 중량부 미만의 염이 첨가된다.
이는 액젓에 함유되는 염의 함량을 최소화시킴으로써, 소비자(섭취자)의 나트륨 섭취량을 줄여 건강성을 증대시킬 수 있는 이점을 지니게 한다.
또한, 상기 염은 천일염이 이용되는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명에 따른 트립토판이 증대된 액젓의 제조방법은 상기 염 첨가단계(S400) 이후에, 숙성단계(S500) 및 살균처리단계(S600)가 순차적으로 더 수행될 수 있다.
상기 숙성단계(S500)는 염이 첨가된 여과액을 숙성시키는 공정으로, 45℃ 내지 55℃의 온도범위 중 일정 온도에서 10일 내지 15일 동안 숙성처리된다.
또한, 상기 살균처리단계(S600)는 숙성된 여과액을 살균 처리하여 액상의 액젓을 수득하는 공정으로, 숙성된 여과액을 70℃ 내지 100℃의 온도범위 중 일정 온도에서 5분 내지 30분간 열처리시켜 액젓을 수득한다.
본 발명의 트립토판이 증대된 액젓의 제조방법으로 제조된 액젓은 아미노산 중 트립토판(tryptophan)이 아미노산 총량을 기준으로, 5 중량%를 초과하여 함유된다.
이는 액젓에 함유된 아미노산 중 트립토판의 함유량이 획기적으로 증대됨으로써, 종래에 액젓들에 비해 항산화능이 크게 개선될 수 있는 이점을 지닌다.
또한, 상기 액젓에는 아미노산 총량을 기준으로, 아미노산 중 단맛 계열의 아미노산은 35 중량% 내지 45 중량%, 감칠맛 계열의 아미노산은 15 중량% 내지 25 중량%로 함유된다.
이는 쓴맛 계열의 아미노산인 상기 트립토판의 함량은 증대되나, 상기 단맛 계열의 아미노산 함량, 상기 감칠맛 계열의 아미노산의 함량이 함께 증대되어, 맛의 상호작용에 의해 쓴맛 성분을 약하게 느끼게 하여 맛의 기호도 및 맛의 조화도가 증대될 수 있게 한다.
여기서, 상기 단맛 계열의 아미노산은 세린, 트레오닌, 글리신, 프롤린, 로이신 및 알리닌을 포함하여 이루어지고, 상기 감칠맛 계열의 아미노산은 글루타민산 및 아스파라긴산을 포함하여 이루어질 수 있다.
또한, 상기 액젓은 바이오제닉아민의 한 종류인 히스타민 함유량이 50ppm 미만으로 함유된다.
이는 인체 내에서 다양한 부작용을 일으키는 물질로 알려진 상기 히스타민이 50ppm 미만으로 함유되게 함으로써, 인체 내에서 다양한 부작용을 방지하여 건강성이 증대된 이점을 지니게 한다.
(실시예 1)
수산물의 원료로 남해안에서 어획된 길이 약 17cm의 신선한 멸치를 이용하여 염수로 2회 세척한 다음, 함수율 30% 내지 55%로 반건조하여 원료물질을 준비하였다.
이후, 반건조된 멸치를 50℃의 온도, 혐기 조건에서 50rpm으로 교반하면서 발효시켜 발효물을 생성하였다.
이때, 발효 기간은 48시간만에 완료되었다.
이후, 생성된 발효물을 여과하여 잔사는 제거하고, 여과액을 수득한 다음, 원료물질 100 중량부를 기준으로 10 중량부 미만의 염을 첨가하여, 액젓(실시예 1)을 수득하였다.
(실시예 2)
실시예 1과 비교하여, 교반 rpm을 100rpm으로 적용한 것을 제외하면, 나머지 공정은 동일하게 하여 액젓(실시예 2)을 수득하였다.
(실시예 3)
실시예 1과 비교하여, 교반 rpm을 150rpm으로 적용한 것을 제외하면, 나머지 공정은 동일하게 하여 액젓(실시예 3)을 수득하였다.
(실시예 4)
실시예 1과 비교하여, 교반 rpm을 300rpm으로 적용한 것을 제외하면, 나머지 공정은 동일하게 하여 액젓(실시예 4)을 수득하였다.
(비교예 1)
수산물의 원료로 실시예와 동일한 남해안에서 어획된 길이 약 17cm의 신선한 멸치를 이용하여 2회 세척한 다음, 세척된 원료물질 100중량부를 기준으로 20 중량부의 염을 첨가하여, 30℃의 온도, 혐기 조건에서 발효시켜 발효물을 생성하였다.
이때, 발효 기간은 12개월 동안 진행되었다.
이후, 생성된 발효물을 여과하여 잔사는 제거하여, 액젓(비교예 1)을 수득하였다.
(비교예 2 내지 비교예 4)
국내에 유통되고 있는 액젓 A, 액젓 B, 액젓 C를 각각 비교예 2, 비교예 3, 비교예 4로 이용하였다.
(실험예 1 : 교반 rpm별 발효품질 분석)
비교예 1과, 실시예 1 내지 실시예 4를 이용하여, 총질소 함량, 아미노태 질소 함량, 히스타민 함량, 휘발성 염기 질소(VBN, Volatile Basic Nitrogen)함량, PH를 확인하였으며, 그 결과를 아래 표 1 및 도 2에 나타내었다.
비교예 1 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4
총질소(%) 1.7 1.9 2.25 2.8 2.78
아미노태질소(AN, mg/100g) 879 1,128 1,521 2,670 2,670
히스타민(ppm) 658 359 40 12 15
휘발성 염기질소(mg%) 320 258 110 40 45
PH 6 5.8 5.6 5.2 5.22
즉, 표 1 및 도 2에 나타난 바와 같이, 실시예 1 내지 실시예 4는 비교예 1과 비교하여, 총질소, 아미노태 질소의 함량이 높고, 바이오제닉 성분 중 하나인 히스타민의 함유량은 적으며, 휘발성 염기질소의 생성량이 낮아, 우수한 액젓으로 제조된다.
또한, 액젓의 PH가 5.8을 초과하게 되면, 유통과정, 보관 과정에서 담석 형태의 침전물이 발생될 수 있으나, 실시예 1 내지 실시예 5는 PH가 5.8이하로 제조됨으로써, 이러한 담석 형태의 침전물 발생되지 않는 이점을 지닌다.
특히, 150rpm 교반되는 실시예 3의 경우, 총질소, 아미노태 질소, 히스타민 함량, 휘발성 염기질소, PH를 포함하는 모든 품질지표에서 가장 우수한 액젓으로 제조되는 것이 확인되었다.
즉, 발효단계에서 교반 속도는 50rpm 내지 300rpm인 것이 바람직한데, 그 이유는 교반 rpm이 50rpm 미만일 경우에는 총질소, 아미노태질소의 함유량이 떨어지고, 바이오제닉 아민의 성분 중 하나인 히스타민의 발생량이 증대되며, 휘발성 염기 질소의 생성량이 낮고, PH가 증가하여 담석 침전물이 발생될 수 있으며, 교반 rpm이 300rpm을 초과할 경우에는 더이상 발효 효율이 증대되지 않기 때문이다.
(실험예 2 : 온조 조건별 발효 품질 분석)
실시예 3과 비교하여, 발효 단계에서 발효 온도 조건을 상온, 30℃, 40℃, 45℃, 50℃, 55℃ 에서 각각 발효시킨 것을 제외하면 나머지 공정은 동일하게 하여 적용하였다.
온도 조건별로 발효 기간에 따라 수득된 액젓들의 총질소 함량, 아미노태 질소 함량, 히스타민 함량, 휘발성 염기 질소(VBN, Volatile Basic Nitrogen)함량, PH를 각각 확인하였으며, 그 결과를 아래 표 2 내지 표 6에 나타내었으며, 도 3 내지 도 7에 그래프로 도시하였다.
총질소 함량 상온 30℃ 40℃ 45℃ 50℃ 55℃
1개월 0.6 1.75 2.1 2.1 2.7 2.72
2개월 0.99 1.8 2.35 2.38 - -
3개월 1.3 1.87 2.48 2.45 - -
4개월 1.38 1.98 2.52 - - -
6개월 1.48 2.09 - - - -
9개월 1.55 2.15 - - - -
12개월 1.69 2.32 - - - -
18개월 1.75 - - - - -
표 2 및 도 3을 참조하면, 총질소 함량은 발효 온도가 50℃일 경우, 1개월 이내에 2.7%, 발효 온도가 55℃일 경우, 1개월 이내에 2.72%로 조사되었다.
아미노태 질소(mg/100g) 상온 30℃ 40℃ 45℃ 50℃ 55℃
1개월 389 1320 2524 2530 2700 2701
2개월 488 1452 2588 2602 - -
3개월 652 1554 2648 2658 - -
4개월 786 1766 2680 - - -
6개월 987 2002 - - - -
9개월 1157 2138 - - - -
12개월 1385 2320 - - - -
18개월 1520 - - - - -
표 3 및 도 4을 참조하면, 아미노태 질소 함량(mg/100g)은 발효 온도가 50℃일 경우, 1개월 이내에 2700mg/100g, 발효 온도가 55℃일 경우, 1개월 이내에 2701mg/100g으로 확인되었다.
즉, 발효 온도가 상온일 경우에는 18개월 동안 발효공정이 진행되더라도 발효가 완료되지 않는 것으로 확인 되었으며, 발효 온도가 30℃일 경우에는 12개월의 발효시간이 필요하여, 발효 온도가 40℃일 경우에는 4개월, 발효 온도가 45℃일 경우에는 3개월, 50℃, 55℃일 경우에는 1개월 이내에 발효가 완료되는 것으로 확인되었다.
히스타민 함량(ppm) 상온 30℃ 40℃ 45℃ 50℃ 55℃
1개월 3 3 6 5 10 11
2개월 12 7 15 10 - -
3개월 20 15 28 25 - -
4개월 48 40 35 - - -
6개월 68 55 - - - -
9개월 358 89 - - - -
12개월 557 125 - - - -
18개월 606 - - - - -
표 4 및 도 5을 참조하면, 히스타민 함량(ppm)은 발효 온도가 50℃일 경우 10ppm, 발효 온도가 55℃일 경우 11ppm, 발효온도가 50℃ 일 경우 25ppm으로 확인되었다.
한편, 발효 온도가 상온, 30℃, 40℃일 경우, 발효 기간이 늘어나면서 히스타민의 함량이 증대되는 것으로 조사됨에 따라, 발효 기간을 감소시켜 히스타민의 생성량을 줄일 수 있는 것으로 확인되었다.
VBN 함량
(mg%)		 상온 30℃ 40℃ 45℃ 50℃ 55℃
1개월 56 52 102 138 224 223
2개월 89 60 185 157 - -
3개월 114 66 202 198 - -
4개월 138 89 228 - - -
6개월 185 115 - - - -
9개월 220 160 - - - -
12개월 259 210 - - - -
18개월 321 - - - - -
표 5 및 도 6을 참조하면, 휘발성 염기질소의 함량(mg%)은 발효 온도가 50℃, 55℃일 경우, 1개월 이내에 발효가 완료되며, 그 함량은 각각 224mg%, 223mg%으로 확인되었다.
또한, 발효 온도가 45℃일 경우 3개월 이내에 발효가 완료되며, 휘발성 염기질소의 함량은 198mg%, 발효 온도가 40℃일 경우 4개월 이내에 발효가 완료되며, 휘발성 염기 질소의 함량은 228mg%, 발효 온도가 30℃일 경우 12개월 이내에 발효가 완료되며, 휘발성 염기 질소의 함량은 210mg%, 상온일 경우 발효기간이 18개월 이상 소요되며, 휘발성 염기 질소의 함량은 321mg%로 확인되었다.
PH 상온 30℃ 40℃ 45℃ 50℃ 55℃
1개월 6.65 6.05 5.87 5.56 5.16 5.18
2개월 6.59 6.02 5.55 5.44 - -
3개월 6.48 5.99 5.38 5.39 - -
4개월 6.46 5.82 5.22 - - -
6개월 6.44 5.77 - - - -
9개월 6.32 5.55 - - - -
12개월 6.21 5.33 - - - -
18개월 6.08 - - - - -
표 6 및 도 7을 참조하면, 발효 온도가 50℃, 55℃일 경우, 1개월 이내에 발효가 완료되며, PH는 각각 5.16, 5.18으로 확인되었다.
또한, 발효 온도가 45℃일 경우 3개월 이내에 발효가 완료되며, PH는 5.39mg%, 발효 온도가 40℃일 경우 4개월 이내에 발효가 완료되며, PH는은 5.22, 발효 온도가 30℃일 경우 12개월 이내에 발효가 완료되며, PH는 5.33%, 상온일 경우 발효기간이 18개월 이상 소요되며, PH는 6.08로 확인되었다.
한편, 액젓의 PH가 5.8을 초과하게 되면, 유통 과정이나 보관 과정에서 담석 형태의 침전물이 발생될 수 있는 문제점이 확인된 바, 액젓의 PH를 5.8 미만으로 제조하게 하는 것이 중요한 기술적 과제이며, 본 발명에 따른 액젓의 제조방법은 별도의 첨가물을 첨가하지 않고 PH를 5.8미만으로 액젓이 제조될 수 있는 이점을 지닌다.
즉, 실험예 2로부터, 수득된 액젓들의 총질소 함량, 아미노태 질소 함량, 히스타민 함량, 휘발성 염기 질소(VBN, Volatile Basic Nitrogen)함량, PH에 대한 품질지표를 확인한 결과, 상기 발효 단계에서 발효 온도는 45℃ 내지 55℃인 것이 바람직한 것으로 확인되었다.
(실험예 3 : 아미노산 성분 분석)
실시예 3과 비교예 1을 준비하여, 유리 아미노산의 분석을 수행하였으며, 그 결과를 아래 표 7에 나타내었다.
여기서, 유리 아미노산 분석은 HPLC 시스템을 사용하여 수행하였다.
종류 아미노산 비교예 1
(μg/ml)		 비교예 1 비율 실시예 3
(μg/ml)		 실시예 3 비율
단맛 계열




 세린 136.54 2.87% 113.43 2.02%
트레오닌 140.57 2.96% 94.84 1.69%
글리신 575.55 12.11% 828.89 14.78%
프롤린 110.5 2.32% 99.11 1.77%
로이신 400.48 8.42% 385.93 6.88%
알리닌 493.3 10.38% 648.95 11.58%
합계 1856.94 39.06% 2171.15 38.73%
감칠맛 계열
 글루타민산 744.93 15.67% 999.87 17.83%
아스파라긴산 224.68 4.73% 223.98 4.00%
합계 969.61 20.39% 1223.85 21.83%
쓴맛 계열 외







 발린 232.41 4.89% 257.19 4.59%
이소로이신 206.39 4.34% 201.57 3.60%
메티오닌 196.78 4.14% 220.03 3.92%
페닐알라닌 198.43 4.17% 207.28 3.70%
티로신 53.19 1.12% 33.37 0.60%
라이신 497.47 10.46% 488.64 8.72%
아르기닌 138.71 2.92% 27.45 0.49%
히스티딘 259.79 5.46% 285.61 5.09%
트립토판 144.5 3.04% 490.16 8.74%
합계 1927.67 40.55% 2211.3 39.44%
총합계 4754.22 100% 5606.3 100%
표 7에 나타난 바와 같이, 실시예 3은 트립토판의 함유량이 490.16(8.74%)로 나타났으며, 비교예 1의 경우 트립토판의 함량이 144.5(3.04%)로 확인하였다.이에 따라, 본 발명에 따른 트립토판이 증대된 액젓의 제조방법으로 제조된 액젓은 항산화능이 크게 개선될 수 있음을 확인할 수 있었다.
또한, 표 7을 참조하면, 실시예 3은 단맛 계열의 아미노산 함유량이 2171.15(38.73%), 감칠맛 계열의 아미노산 함유량이 1223.85(21.83%), 쓴맛 계열의 아미노산 함유량이 2211.3(39.44%)인 것으로 확인되었으며, 비교예 1의 경우 단맛 계열의 아미노산 함유량이 1856.94(39.06%), 감칠맛 계열의 아미노산 함유량이 969.61(20.39%), 쓴맛 계열의 아미노산 함유량이 1927.67(40.55%)로 확인되었다.
즉, 본 발명에 따른 트립토판이 증대된 액젓의 제조방법으로 제조된 액젓은 비교예 1의 액젓과 비교하여, 전체적으로 유리 아미노산의 함유량이 크게 증가하였으며, 단맛 계열의 아미노산 함유 비율과 감칠맛 계열의 아미노산 함유 비율을 증가하고, 쓴맛 계열의 아미노산 함유 비율은 감소하므로, 맛의 상호작용에 의한 맛의 개선 효과를 지니는 것을 확인할 수 있었다.
(실험예 4 : 염 함유량 분석)
실시예 3과 비교예 1을 준비하여, 염도계를 이용하여 염 함유량을 분석하였으며, 그 결과를 아래 표 8에 나타내었다.
비교예 1 실시예 3
염도(%) 23% 8%
표 8에 나타난 바와 같이, 실시예 3의 염도는 8%, 비교예 1의 염도는 23%인 것으로 확인되었다.
즉, 본 발명에 따른 트립토판이 증대된 액젓의 제조방법으로 제조된 액젓은 비교예의 액젓과 비교하여, 염 함유량이 획기적으로 적으므로, 건강성이 증대된 액젓으로 제공될 수 있다.
(실험예 5 : 히스타민 함량 비교)
비교예 1 내지 비교예 4, 실시예 3을 준비하여, 히스타민 함유량을 분석하였으며, 그 결과를 아래 표 9에 나타내었다.
비교예1 비교예2 비교예3 비교예4 실시예 3
히스타민(PPM) 520 256 606 579 12
표 9에 나타난 바와 같이, 비교예 1의 히스타민 함유량은 520ppm, 비교예 2의 히스타민 함유량은 256ppm, 비교예 3의 히스타민 함유량은 606ppm, 비교예 4의 히스타민 함유량은 579ppm, 실시예 3의 히스타민 함유량은 12ppm으로 분석되었다.
즉, 본 발명에 따른 트립토판이 증대된 액젓의 제조방법으로 제조된 액젓은 비교예들과 비교하여, 히스타민의 함유량이 획기적으로 적어, 건강성이 증대된 고품질의 액젓으로 제공될 수 있다.
(실험예 6 : 총질소 함량 분석)
비교예 1 내지 비교예 4, 실시예 3을 준비하여, 총질소 함량을 분석하였으며, 그 결과를 아래 표 10에 나타내었다.
비교예1 비교예2 비교예3 비교예4 실시예 3
총질소(TN,%) 1.7 0.6 1.2 1.6 2.8
표 10에 나타난 바와 같이, 비교예 1의 총 질소 함량은 1.7%, 비교예 2의 총 질소 함량은 0.6%, 비교예 3의 총 질소 함량은 1.2%, 비교예 4의 총 질소 함량 1.6%, 실시예 3의 총 질소 함량은 2.8%으로 분석되었다.즉, 본 발명에 따른 트립토판이 증대된 액젓의 제조방법으로 제조된 액젓은 비교예들과 비교하여, 총질소 함량이 증대되어 고품질의 액젓으로 제공될 수 있다.
(실험예 7 : 관능 검사)
실시예 3의 액젓과 비교예 1의 액젓에 대한 관능적 기호성에 대한 평가로서, 관능검사를 실시하여 아래 표 11에 나타내었다.
또한, 실시예 3의 액젓과 비교예 1의 액젓을 각각 이용하여 제조한 부추 겉절이에 대한 관능검사를 실시하였으며, 아래 표 12에 나타내었다.
여기서, 평가 항목은 전체적인 기호도, 단맛, 짠맛, 감칠맛, 비린맛, 비린향, 쓴맛, 맛의 조화도로 하였고, 제품을 실제 사용하는 타켓 소비자 패널 30명을 대상으로 관능검사를 실시하였다.
전체적인 기호도 단맛 짠맛 감칠맛 비린맛 비린향 쓴맛 맛의 조화도
비교예 1 5.0 4.8 4.2 4.8 4.4 4.0 3.5 3.8
실시예 3 6.2 6.0 5.8 6.3 2.3 2.2 2 5.8
전체적인 기호도 단맛 짠맛 감칠맛 비린맛 비린향 쓴맛 맛의 조화도
비교예 1 4.8 4.2 4.2 5.0 4.2 3.8 3.5 4.0
실시예 3 6.3 5.8 5.8 6.2 2.2 2.4 2 6.0
그 결과, 표 11 및 표 12에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따른 트립토판이 증대된 액젓의 제조방법으로 제조된 액젓은 비교예의 액젓과 비교하여, 전체적인 기호도 및 맛의 조화도에서 우수한 것으로 조사되었다.
특히, 쓴맛 계열의 아미노산인 트립토판의 경우, 비교예의 액젓은 전체 아미노산 중량의 약 3.04%를 차지하는 반면, 본 발명에 따른 트립토판이 증대된 액젓의 제조방법으로 제조된 액젓은 전체 아미노산 중량의 약 8.74%로 높은 비율로 차지함에도 불구하고, 액젓 평가와 부추 겉절이 평가에서, 쓴맛을 보다 약하게 느끼고 있음을 확인할 수 있었다.
또한, 본 발명에 따른 트립토판이 증대된 액젓의 제조방법으로 제조된 액젓은 기존 액젓의 주요 단점으로 지적되었던 비린맛과 비린향부분에서도 비교예에 비해 매우 약하게 느끼고 있음을 알 수 있었다.
(실험예 8 : 9대영양성분 분석)
비교예 2 내지 비교예 4, 실시예 3을 준비하여, 주요 영양성분을 분석하였으며, 그 결과를 아래 표 13에 나타내었다.
비교예 2 비교예 3 비교예 4 실시예 3
열량(kcal/100ml) 31 38.2 61 127.4
탄수화물(g/100ml) 1.6 1.8 2.9 9.7
당류(g/100ml) 0 0 0 2.9
단백질(g/100ml) 5.7 7.3 11.9 22.1
지방(g/100ml) 0.2 0.2 0.2 0
포화지방(g/100ml) 0 0 0 0
트랜스지방(g/100ml) 0 0 0 0
콜레스테롤(mg/100ml) 0 0 0 0
표 13에 나타난 바와 같이, 실시예 3은 비교예 2 내지 비교예 4와 비교하여, 열량, 탄수화물, 당류, 단백질 성분이 크게 증가된 것으로 확인되었으며, 지방 성분은 감소된 것으로 확인되었다. 즉, 본 발명에 따른 트립토판이 증대된 액젓의 제조방법으로 제조된 액젓은 비교예들과 비교하여, 열량, 탄수화물, 당류, 단백질 성분은 증가하고, 지방 성분은 감소되어, 고품질의 액젓으로 제공될 수 있다.
(실험예 9 : 항산화능 분석)
비교예 1과 실시예 3의 항산화 효과를 확인하기 위하여, DPPH 시험법을 수행하였으며, 그 결과를 도 8에 나타내었다.
이때, DPPH 시험법은 보라색의 diphenylpicrylhydrazyl(free radical)이 항산화제와 반응하여 옅은 노란색의 diphenylpicryldyrazine(nonradical)로 전환되는데 이러한 색의 변화를 통해 항산화능을 평가하는 방법으로, 보라색의 최대 흡수파장인 517 nm에서 흡광도 값(OD)을 얻어 L-ascorbic acid, 비교예 1 및 실시예 3의 항산화능을 평가하였다.
도 8에 도시한 바와 같이, DPPH 라디칼을 50% 소거하는데 소요되는 L-ascorbic acid의 농도는 0.0009% (FSC50= 0.0009%), DPPH 라디칼을 50% 소거하는데 소요되는 비교예 1의 농도는 1.87% (FSC50= 1.87%), DPPH 라디칼을 50% 소거하는데 소요되는 실시예 3의 농도는 0.93% (FSC50= 0.93%)로 확인되었다.
이에 따라, 본 발명에 따른 트립토판이 증대된 액젓의 제조방법으로 제조된 액젓은 비교예1과 비교하여, 약 2배 정도 높은 항산화 효능을 지니는 것으로 확인되어다.
(실험예 10 : 미생물 오염도 분석)
비교예 1과 실시예 3을 준비하여, 일반세균 미생물 오염도를 측정하였으며, 그 결과를 도 9에 나타내었다.
여기서, 미생물 오염도 분석은 비교예 1과 실시예 3을 상온에 48시간 노출시킨 후, 10배 희석하고, 3M petrifilm 배지에 접종한 다음 35±1℃에서 48시간 배양하여 오염도 측정을 수행하였다.
도 9에 도시된 바와 같이, 비교예 1의 경우, 일반세균 미생물 오염도 측정 결과 20 cfu/ml로 측정되었으며, 실시예 3의 경우 오염균이 검출되지 않았다.
이는 비교예 1이 상온 보관될 경우, 시판 액젓의 측정값인 27~190cfu/mL과 유사한 경향치를 보일 것으로 사료되며, 실시예 3은 상온 보관될 경우에도 오염균이 검출되지 않을 것으로 사료된다.
상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 트립토판이 증대된 액젓의 제조방법은 어패류 원료물질을 교반시켜 발효한 다음 저염을 첨가하여 제조함으로써, 발효기간을 획기적으로 단축시킬 수 있으며, 저염으로 제공되고 항산화능을 보유하고 있어 건강성을 증대시킬 수 있는 장점을 지닌다.
더 나아가, 발효공정이 단기간에 완료되므로 발효 공정 중에 생성되는 히스타민의 함량을 최소화시킬 수 있으며, 전체적인 유리 아미노산의 함량은 크게 증가되고, 단맛 계열 아미노산과 감칠맛 계열 아미노산과 쓴맛 계열 아미노산이 최적 비율로 함유됨으로써, 쓴맛 계열의 아미노산 중 하나로 알려진 트립토판의 함유량이 크게 증가하더라도, 맛의 상호작용에 의해 맛이 개선되는 효과를 지닌다.
이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명은 바람직한 실시예를 들어 도시하고 설명하였으나, 상기한 실시예에 한정되지 아니하며 본 발명의 정신을 벗어나지 않는 범위 내에서 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변경과 수정이 가능할 것이다.

Claims (1)

  1. 어패류 원료물질을 준비하는 어패류 원료물질 준비단계;
    준비된 상기 어패류 원료물질을 발효시키는 발효단계; 및
    상기 발효단계를 통해 생성된 발효물을 여과하여 잔사는 제거하고 여과액을 수득하는 여과액 수득 단계;를 포함하고,
    상기 발효단계는 혐기조건에서 50rpm 내지 300rpm으로 교반 수행되고, 상기 여과액에는 아미노산 중 트립토판(tryptophan)이 아미노산 총량을 기준으로, 5 중량%를 초과하여 함유되는 것을 특징으로 하되,
    상기 혐기조건은 산소분압이 대기중과 같거나 그 미만인 것을 특징으로 하는 트립토판이 증대된 액젓의 제조방법.
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KR1020190034752A KR20200113897A (ko) 2018-10-05 2019-03-27 트립토판이 증대된 액젓의 제조방법

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