JPS6247508B2 - - Google Patents
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- JPS6247508B2 JPS6247508B2 JP1337678A JP1337678A JPS6247508B2 JP S6247508 B2 JPS6247508 B2 JP S6247508B2 JP 1337678 A JP1337678 A JP 1337678A JP 1337678 A JP1337678 A JP 1337678A JP S6247508 B2 JPS6247508 B2 JP S6247508B2
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Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、野菜、果実の軟化を防止する予備処
理に関するものである。
理に関するものである。
更に詳細には、本発明は、高温による調理や高
温高圧における殺菌処理を行つても軟化したり、
煮くずれをしない野菜、果実の製造のための予備
処理に関するものである。
温高圧における殺菌処理を行つても軟化したり、
煮くずれをしない野菜、果実の製造のための予備
処理に関するものである。
一般に、ごぼう、大根などの野菜は調理すると
煮くずれを起し、また、桃などの果実は高温殺菌
処理すると軟化を起し、いずれも商品価値を著じ
るしく減じるものである。その原因としては、野
菜、果実の細胞膜の不溶性プロトペクチンが調理
等によつて水溶性のコロイド状ペクチンに加水分
解され、細胞間の結合能を破壊し、細胞膜の浸透
作用に異常が起り、そのために細胞内に水が容易
に移動し、煮くずれを起したり、軟化したりする
とされている。
煮くずれを起し、また、桃などの果実は高温殺菌
処理すると軟化を起し、いずれも商品価値を著じ
るしく減じるものである。その原因としては、野
菜、果実の細胞膜の不溶性プロトペクチンが調理
等によつて水溶性のコロイド状ペクチンに加水分
解され、細胞間の結合能を破壊し、細胞膜の浸透
作用に異常が起り、そのために細胞内に水が容易
に移動し、煮くずれを起したり、軟化したりする
とされている。
従来、このような煮くずれや軟化を防止するた
めに、カルシウム塩を添加して強制的に不溶性の
ペクチンを作らせたり、１％前後のナトリウム塩
溶液で高温加熱し、あらかじめ細胞内の浸透圧を
高めておく方法などが試みられたりした。
めに、カルシウム塩を添加して強制的に不溶性の
ペクチンを作らせたり、１％前後のナトリウム塩
溶液で高温加熱し、あらかじめ細胞内の浸透圧を
高めておく方法などが試みられたりした。
しかしながら、これらの前処理はカルシウム塩
やナトリウム塩の添加が必須となり、これによつ
て本来の味に変化をもたらすために、好ましいも
のではなかつた。
やナトリウム塩の添加が必須となり、これによつ
て本来の味に変化をもたらすために、好ましいも
のではなかつた。
本発明者らは、何らの添加物も使用することな
く、野菜、果実の煮くずれや軟化を防止する方法
を求めて研究したところ、野菜、果実を水、希酸
性水、糖液のいずれかで45〜75℃、10〜180分予
備加熱するだけで煮くずれや殺菌による軟化を防
止することが可能であることが分つた。
く、野菜、果実の煮くずれや軟化を防止する方法
を求めて研究したところ、野菜、果実を水、希酸
性水、糖液のいずれかで45〜75℃、10〜180分予
備加熱するだけで煮くずれや殺菌による軟化を防
止することが可能であることが分つた。
本発明は、この知見によつて完成されたもの
で、野菜又は果実を、調理又は高温殺菌とは別
に、水、希酸性水、糖液のいずれかで少なくとも
表面の品温を45〜75℃、10〜180分予備加熱する
方法である。本発明の方法によつて予備加熱され
た野菜や果実はその後、調理したり、高圧高温殺
菌しても、煮くずれしたり、軟化したりすること
はない。
で、野菜又は果実を、調理又は高温殺菌とは別
に、水、希酸性水、糖液のいずれかで少なくとも
表面の品温を45〜75℃、10〜180分予備加熱する
方法である。本発明の方法によつて予備加熱され
た野菜や果実はその後、調理したり、高圧高温殺
菌しても、煮くずれしたり、軟化したりすること
はない。
本発明によつて処理される野菜は、大根、ごぼ
う、にんじん、レンコンなど煮くずれのある野菜
において有効であり、また果実は桃、なし、西洋
なし、りんごなど高温高圧殺菌によつて軟化する
果実において有効である。
う、にんじん、レンコンなど煮くずれのある野菜
において有効であり、また果実は桃、なし、西洋
なし、りんごなど高温高圧殺菌によつて軟化する
果実において有効である。
これらの野菜、果実はそのままでもいいが、処
理時間が長くかかるので、普通細切したり切断し
たりした後に水、希酸性水、糖液に浸漬して、少
なくとも表面の品温を45〜75℃で10〜180分加熱
処理される。この処理によつて野菜、果実の細胞
は死滅するが、温度が75℃以下であるため、細胞
膜の不溶性プロトペクチンは水溶性のコロイド状
ペクチンに加水分解されることはない。そして、
この時、細胞の死滅とともに細胞の微量のカルシ
ウムイオンやその他の二価の金属イオンが細胞壁
に移動し、不溶性プロトペクチンと結合して不溶
性のペクチンとなり、細胞間の結合を強固とし、
容易に水が浸入することはなく、調理によつても
可溶性ペクチンとならず、煮くずれも起さなくな
るのである。
理時間が長くかかるので、普通細切したり切断し
たりした後に水、希酸性水、糖液に浸漬して、少
なくとも表面の品温を45〜75℃で10〜180分加熱
処理される。この処理によつて野菜、果実の細胞
は死滅するが、温度が75℃以下であるため、細胞
膜の不溶性プロトペクチンは水溶性のコロイド状
ペクチンに加水分解されることはない。そして、
この時、細胞の死滅とともに細胞の微量のカルシ
ウムイオンやその他の二価の金属イオンが細胞壁
に移動し、不溶性プロトペクチンと結合して不溶
性のペクチンとなり、細胞間の結合を強固とし、
容易に水が浸入することはなく、調理によつても
可溶性ペクチンとならず、煮くずれも起さなくな
るのである。
加熱処理温度が45℃以下であると細胞が死滅し
ない場合があつて、後の調理でペクチンが可溶性
となり煮くずれがあつて好ましくない。また75℃
以上の加熱であると一挙に水溶性のペクチンに分
解して細胞膜から遊離してしまつて好ましくな
い。
ない場合があつて、後の調理でペクチンが可溶性
となり煮くずれがあつて好ましくない。また75℃
以上の加熱であると一挙に水溶性のペクチンに分
解して細胞膜から遊離してしまつて好ましくな
い。
処理時間は10〜180分であれば、切断片全体が
均一温度で処理されて好ましい。10分以下である
と均質加熱ができず、細胞が破壊されない場合も
あつて好ましくなく、また180分以上は特に必要
はなく、180分までで十分目的を達成できる。
均一温度で処理されて好ましい。10分以下である
と均質加熱ができず、細胞が破壊されない場合も
あつて好ましくなく、また180分以上は特に必要
はなく、180分までで十分目的を達成できる。
本発明の予備加熱は普通水中において行なわれ
るが、PH5.5〜6.8の酸性溶液や２〜15％の糖液中
で行うのも有効である。酸性溶液や糖液中で処理
すれば高温高圧の殺菌や保存中に野菜、果実が褐
変することを防止できて有効である。酸性溶液と
しては酢酸、酢、クエン酸、リンゴ酸蓚酸等の溶
液が使用され、糖液としては砂糖、グルコース、
果糖などの溶液が使用される。
るが、PH5.5〜6.8の酸性溶液や２〜15％の糖液中
で行うのも有効である。酸性溶液や糖液中で処理
すれば高温高圧の殺菌や保存中に野菜、果実が褐
変することを防止できて有効である。酸性溶液と
しては酢酸、酢、クエン酸、リンゴ酸蓚酸等の溶
液が使用され、糖液としては砂糖、グルコース、
果糖などの溶液が使用される。
本発明において予備加熱された野菜、果実は調
理されたり、高温高圧殺菌処理されたりしても煮
くずれ、軟化を起すことはない。
理されたり、高温高圧殺菌処理されたりしても煮
くずれ、軟化を起すことはない。
次に本発明の実施例を示す。
実施例 １
大根を直径４〜５cm、高さ２〜３cmの形に切り
取り、75℃の温水で180分予備加熱を行う。その
後冷水で洗い、水切り後、しよう油、グルタミン
酸−Na、みりんを原料にした調味液とともに容
器に入れ120℃、30分の殺菌処理を行なう。
取り、75℃の温水で180分予備加熱を行う。その
後冷水で洗い、水切り後、しよう油、グルタミン
酸−Na、みりんを原料にした調味液とともに容
器に入れ120℃、30分の殺菌処理を行なう。
煮くずれ、軟化が防止されており、常温２ケ月
保存でも製造時と変らないテクスチヤーを得た。
保存でも製造時と変らないテクスチヤーを得た。
実施例 ２
ごぼうを長さ５〜６cmの円柱及び三角柱に切
り、60℃の希酸性溶液（PH60）で20分予備加熱を
行う。その後、魚肉すり身で巻き付け、180℃の
油で揚げ、おでん種のごぼう巻きを作り、他のお
でん種、調味液とともに120℃、30分の殺菌を行
う。
り、60℃の希酸性溶液（PH60）で20分予備加熱を
行う。その後、魚肉すり身で巻き付け、180℃の
油で揚げ、おでん種のごぼう巻きを作り、他のお
でん種、調味液とともに120℃、30分の殺菌を行
う。
常温３ケ月保存後、製造時と変らないテクスチ
ヤーが得られ、ごぼうの色調も褐色変もなく良好
であつた。
ヤーが得られ、ごぼうの色調も褐色変もなく良好
であつた。
実施例 ３
桃を４つ切りにして60℃の砂糖液（Brix10）で
10分予備加熱を行う。その後、液に砂糖を加える
（Brix50に調製）120℃、40分の殺菌を行う。
10分予備加熱を行う。その後、液に砂糖を加える
（Brix50に調製）120℃、40分の殺菌を行う。
常温３ケ月保存後、軟化、煮くずれは見られな
い。
い。
Claims (1)
- １ 野菜又は果実を調理又は高温殺菌とは別に、
水、希酸性水、糖液のいずれかで少なくとも表面
の品温を45〜75℃、10〜180分予備加熱すること
を特徴とする野菜、果実の軟化防止方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1337678A JPS54107542A (en) | 1978-02-10 | 1978-02-10 | Prevention of softening of fruit and vegetable |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1337678A JPS54107542A (en) | 1978-02-10 | 1978-02-10 | Prevention of softening of fruit and vegetable |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS54107542A JPS54107542A (en) | 1979-08-23 |
| JPS6247508B2 true JPS6247508B2 (ja) | 1987-10-08 |
Family
ID=11831371
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1337678A Granted JPS54107542A (en) | 1978-02-10 | 1978-02-10 | Prevention of softening of fruit and vegetable |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS54107542A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107708502A (zh) * | 2015-06-09 | 2018-02-16 | 夏普株式会社 | 加热烹调器 |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS57208968A (en) * | 1981-06-19 | 1982-12-22 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | Preventing method of boiling collapse in root or fruit vegetable |
| JP5554958B2 (ja) * | 2009-10-14 | 2014-07-23 | 青葉化成株式会社 | 野菜の軟化抑制剤、野菜の軟化抑制方法および加熱野菜 |
| CN104783652A (zh) * | 2013-10-06 | 2015-07-22 | 庄景阳 | 自动回吸控制溢汤锅 |
| JP6704829B2 (ja) * | 2016-10-12 | 2020-06-03 | 象印マホービン株式会社 | 調理器 |
| JP7020613B2 (ja) * | 2017-11-10 | 2022-02-16 | ハウス食品株式会社 | ゲル状食品用ベース及びその製造方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5029768A (ja) * | 1973-07-21 | 1975-03-25 |
-
1978
- 1978-02-10 JP JP1337678A patent/JPS54107542A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5029768A (ja) * | 1973-07-21 | 1975-03-25 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107708502A (zh) * | 2015-06-09 | 2018-02-16 | 夏普株式会社 | 加热烹调器 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS54107542A (en) | 1979-08-23 |
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