JPS6235737B2 - - Google Patents
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- JPS6235737B2 JPS6235737B2 JP57172678A JP17267882A JPS6235737B2 JP S6235737 B2 JPS6235737 B2 JP S6235737B2 JP 57172678 A JP57172678 A JP 57172678A JP 17267882 A JP17267882 A JP 17267882A JP S6235737 B2 JPS6235737 B2 JP S6235737B2
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- Japan
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- stupon
- smoking
- powder
- liquid nitrogen
- smoked
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- Expired
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
この発明は燻処理を施したスツポン粉末の製造
方法に関し、スツポンが本来有する栄養分を温存
し、しかも芳しい香を有し、かつ、長期保存して
も変質しないスツポン粉末を得ることを目的とす
るものである。
方法に関し、スツポンが本来有する栄養分を温存
し、しかも芳しい香を有し、かつ、長期保存して
も変質しないスツポン粉末を得ることを目的とす
るものである。
従来、スツポンは高級食品としては勿論のこ
と、絶好の活力源、体力増進食品として、又美容
食、病人食としても古来から重宝がられて今日に
いたつているが、現在の流通形態は、業者間で生
体のまま売買するか、缶詰スープとしての流通し
かなく、折角の有用食品も広く一般食品として普
及するに至つていない。
と、絶好の活力源、体力増進食品として、又美容
食、病人食としても古来から重宝がられて今日に
いたつているが、現在の流通形態は、業者間で生
体のまま売買するか、缶詰スープとしての流通し
かなく、折角の有用食品も広く一般食品として普
及するに至つていない。
ごく最近になつて、一部でスツポンを生のまま
すりつぶしたものや、これを醗酵させたものなど
が流通するようになつてきているが、スツポン中
には、非常に酸化されやすい粗脂肪分が17％も含
まれているため、これらはいずれも酸敗や変色な
ど品質面で不安定であるという問題があるうえ、
どうしてもスツポン特有の生臭さが残り、芳香豊
かな風味を欠くきらいがあつた。
すりつぶしたものや、これを醗酵させたものなど
が流通するようになつてきているが、スツポン中
には、非常に酸化されやすい粗脂肪分が17％も含
まれているため、これらはいずれも酸敗や変色な
ど品質面で不安定であるという問題があるうえ、
どうしてもスツポン特有の生臭さが残り、芳香豊
かな風味を欠くきらいがあつた。
そこで、本発明者は先に提案した生のスツポン
をそのまま液体窒素で凍結粉砕することにより、
スツポン粉末を得る製造方法（特公昭57―1980
号）を利用して、上記凍結・粉砕に先だつて予め
スツポンを燻処理することにより、スツポン肉が
本来有している芳しい香りを引き立たせるととも
に、スツポン本来の栄養分をそつくり温存し、し
かも長期保存にも耐え得るスツポン粉末の製造方
法を提供せんとするものである。
をそのまま液体窒素で凍結粉砕することにより、
スツポン粉末を得る製造方法（特公昭57―1980
号）を利用して、上記凍結・粉砕に先だつて予め
スツポンを燻処理することにより、スツポン肉が
本来有している芳しい香りを引き立たせるととも
に、スツポン本来の栄養分をそつくり温存し、し
かも長期保存にも耐え得るスツポン粉末の製造方
法を提供せんとするものである。
すなわち、この発明は清浄化された生きたスツ
ポンを予め煮沸するか蒸して生ぐささを抜いたの
ち、これをそのまま、又は粗砕してから燻処理す
ることにより、スツポン特有の生臭味を取り去つ
てスツポン肉が本来有している芳ばしい香りを引
き立たせるようにし、しかるのち、これを液体窒
素中に浸漬して−50℃以下の窒素雰囲気下で瞬間
的に凍結粉砕することにより、スツポンが本来有
する栄養分をそつくり温存した滋養、強精性の頗
る高い、しかも芳ばしい風味のあるスツポンの粉
状物を得るものである。
ポンを予め煮沸するか蒸して生ぐささを抜いたの
ち、これをそのまま、又は粗砕してから燻処理す
ることにより、スツポン特有の生臭味を取り去つ
てスツポン肉が本来有している芳ばしい香りを引
き立たせるようにし、しかるのち、これを液体窒
素中に浸漬して−50℃以下の窒素雰囲気下で瞬間
的に凍結粉砕することにより、スツポンが本来有
する栄養分をそつくり温存した滋養、強精性の頗
る高い、しかも芳ばしい風味のあるスツポンの粉
状物を得るものである。
以下、本発明方法の実施手順を説明する。
先ず、最も元気な成長期にあり、脂の乗りきつ
たスツポンを厳選して、これを少くとも２日間絶
食させたあと、水洗、薬浴及び水浴処理して清浄
化工程を終える。
たスツポンを厳選して、これを少くとも２日間絶
食させたあと、水洗、薬浴及び水浴処理して清浄
化工程を終える。
次いで、この清浄化された生きたスツポンを、
100℃の熱湯で約20分煮沸するか蒸器で約40分蒸
すかして、その特有の生臭さを取り去つたのち、
これをそのまま、又は３cm角程度に粗砕し燻処理
を行なう。なお、スツポンを粗砕せずにそのまま
燻処理をする場合は、甲らの部分を体の部分から
外した状態で行なうことが望ましい。
100℃の熱湯で約20分煮沸するか蒸器で約40分蒸
すかして、その特有の生臭さを取り去つたのち、
これをそのまま、又は３cm角程度に粗砕し燻処理
を行なう。なお、スツポンを粗砕せずにそのまま
燻処理をする場合は、甲らの部分を体の部分から
外した状態で行なうことが望ましい。
以下、燻処理について述べると、スツポン体は
脂質を多く含んでいるので温燻法によつて処理す
るのが適当で、くぬぎを用いて90〜110℃の温度
で半日程度燻室にて燻煙したのち、一旦常温まで
冷却し、再び同じ工程を３回くり返す。こうし
て、燻煙中のホルムアルデヒド、クレオソート等
がスツポン体の内部に深く侵透した燻製品を生成
するが、このものはスツポンの持つ芳ばしい香り
が十分に生かされ、特有の芳香を口中に漂わすも
のである。
脂質を多く含んでいるので温燻法によつて処理す
るのが適当で、くぬぎを用いて90〜110℃の温度
で半日程度燻室にて燻煙したのち、一旦常温まで
冷却し、再び同じ工程を３回くり返す。こうし
て、燻煙中のホルムアルデヒド、クレオソート等
がスツポン体の内部に深く侵透した燻製品を生成
するが、このものはスツポンの持つ芳ばしい香り
が十分に生かされ、特有の芳香を口中に漂わすも
のである。
こうして得られたスツポン燻製品を−196℃の
液体窒素中に浸漬して凍結後、−50℃以下の窒素
ガス雰囲気中で、骨、甲ら、肉、その他スツポン
の構成物すべてを一挙に粒度200メツシユ以下の
超微粉末になるように粉砕する。
液体窒素中に浸漬して凍結後、−50℃以下の窒素
ガス雰囲気中で、骨、甲ら、肉、その他スツポン
の構成物すべてを一挙に粒度200メツシユ以下の
超微粉末になるように粉砕する。
こうして得られたスツポン超微粉末は、茶褐色
の美しい色を呈し、且つスツポン特有の芳ばしい
風味を保持したままの高品質且つ安全な製品であ
る。ここで液体窒素を用いる理由は、スツポン中
には、非常に酸化されやすい粗脂肪分が17％も含
まれているため、酸化をうけないように−50℃と
いう低温下で粉砕する必要があるのと、常温粉砕
では、粉砕し難い骨、甲ら、なども均一に200メ
ツシユ以下の超微粉末に粉砕するためである。
の美しい色を呈し、且つスツポン特有の芳ばしい
風味を保持したままの高品質且つ安全な製品であ
る。ここで液体窒素を用いる理由は、スツポン中
には、非常に酸化されやすい粗脂肪分が17％も含
まれているため、酸化をうけないように−50℃と
いう低温下で粉砕する必要があるのと、常温粉砕
では、粉砕し難い骨、甲ら、なども均一に200メ
ツシユ以下の超微粉末に粉砕するためである。
なお、上記スツポン粉末の製法において、燻処
理前に液体窒素を用いて凍結粉砕を行ない、予め
水分を減らして燻処理し易いようにすることもで
きる。
理前に液体窒素を用いて凍結粉砕を行ない、予め
水分を減らして燻処理し易いようにすることもで
きる。
また、燻材としては、くぬぎに限らず、かし、
かしわ、さくら、けやき、ぶな等の堅木で樹脂分
の少ないものであれば差し支えない。
かしわ、さくら、けやき、ぶな等の堅木で樹脂分
の少ないものであれば差し支えない。
この方法によつて得られたスツポン粉末は、滋
養、強壮食品としてはもとより、ふりかけや各種
料理の調味料・風味料等の食品として極めて有用
である。
養、強壮食品としてはもとより、ふりかけや各種
料理の調味料・風味料等の食品として極めて有用
である。
以下、実施例の一つをあげる。
清浄化された生きたスツポン600Kgを100〜105
℃で30分間煮沸して、生臭さを除去したあと、約
３cm角程度に粗砕し、これを燻煙室に入れて、
102℃で12時間燻処理し、一旦常温まで冷却して
再び燻煙室に入れて同燻処理を３回くり返して燻
製品を200Kgを得た。この時点での燻製品は、水
分４％以下で約１cm角程度の大きさで茶褐色を呈
し、芳ばしい風味を持つ。
℃で30分間煮沸して、生臭さを除去したあと、約
３cm角程度に粗砕し、これを燻煙室に入れて、
102℃で12時間燻処理し、一旦常温まで冷却して
再び燻煙室に入れて同燻処理を３回くり返して燻
製品を200Kgを得た。この時点での燻製品は、水
分４％以下で約１cm角程度の大きさで茶褐色を呈
し、芳ばしい風味を持つ。
次いで、この燻製品を−196℃の液体窒素を用
いて、凍結粉砕し、粒度200メツシユ以下のスツ
ポン粉末185Kgを得た。
いて、凍結粉砕し、粒度200メツシユ以下のスツ
ポン粉末185Kgを得た。
Claims (1)
- １ 清浄化されたスツポンを煮沸又は蒸して予め
生ぐささを抜いたのち、そのまま、又は粗砕して
燻製にし、これを液体窒素中に浸漬して、−50℃
以下の窒素雰囲気中で瞬間的に粉末化することを
特徴とする燻処理を施したスツポン粉末の製造方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57172678A JPS5963169A (ja) | 1982-09-30 | 1982-09-30 | 燻処理を施したスツポン粉末の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57172678A JPS5963169A (ja) | 1982-09-30 | 1982-09-30 | 燻処理を施したスツポン粉末の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5963169A JPS5963169A (ja) | 1984-04-10 |
| JPS6235737B2 true JPS6235737B2 (ja) | 1987-08-04 |
Family
ID=15946333
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57172678A Granted JPS5963169A (ja) | 1982-09-30 | 1982-09-30 | 燻処理を施したスツポン粉末の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5963169A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0212693B2 (ja) * | 1985-09-18 | 1990-03-26 | Osaka Kiko Co Ltd | |
| KR20220099769A (ko) * | 2021-01-07 | 2022-07-14 | 주식회사 비앤메디 | 오스테오톰 |
-
1982
- 1982-09-30 JP JP57172678A patent/JPS5963169A/ja active Granted
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0212693B2 (ja) * | 1985-09-18 | 1990-03-26 | Osaka Kiko Co Ltd | |
| KR20220099769A (ko) * | 2021-01-07 | 2022-07-14 | 주식회사 비앤메디 | 오스테오톰 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5963169A (ja) | 1984-04-10 |
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