JPS62236471A - 晒し鯨・鯨ベ−コン様食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、全く新しい魚肉の加工方法および得られた加
工食品に関し、更に詳しくは近時極端に漁獲を制限され
、近い将来漁獲が禁止されるであろう鯨の加工食品であ
り且つ長い間口本人に愛好されてきた晒し鯨や鯨ベーコ
ンと極めて近似した食品を魚肉すりみを原料として製造
する方法およびそのようにして製造された食品に関する
ものである。

〔従来の技術〕

従来、魚肉を利用した晒し練機食品および鯨ベーコン様
食品については全く知られておらず、また坐らせた状態
の魚肉すりみを凍結真空乾燥する技法を利用しての食品
加工についてもあまり開発されていなかった。

〔発明が解決しようとする問題点〕

晒し鯨は鯨尾羽部分を薄片状に細断し、水晒しによって
脱脂、漂白し、短時間煮熟した食品である。味は殆んど
なく、白さと特有のちぢれや食感に特徴がある。また鯨
ベーコンは皮下脂肪部分と肉部分とを利用して畜肉ベー
コンと同様な方法で製造されるが、これもまた肉部分や
皮下脂肪部分に鯨特有の食感があり、畜肉とは全く異な
る。即ち使用する部分は異なるが、晒し鯨、諒ベーコン
共にこの食感をどのようにして作るかが問題点であった
。

、〔問題点を解決する・ための手段〕 本発明者等は、晒し鯨、鯨ベーコンの有する独特の食感
を創製すべく種々研究を重ねた結果、魚肉すりみを塩ず
りし、これを坐らせた後凍結真空乾燥する技法を見い出
し、そしてこの乾燥品を復水（浸漬、蒸煮などによる）
すると晒し鯨や鯨ベーコンとほぼ同じ食感を有する食品
が得られることを見い出して本発明を完成した。

本発明に原料として使用される魚肉において魚種はとく
に特定しない。例えば鯨ベーコンの肉部分は鮪等の赤身
の魚肉を用いることも適当であるが、晒し鯨や鯨ベーコ
ンの脂身部分は白身の魚肉を用いるのが適当である。し
かしながら、赤身部分は白身魚肉を色素で必要な色をつ
くることができるので、くせがなく入手し易いすけそう
すシみが原料として好ましい。

本発明に係る魚肉加工食品の製造方法において最も重要
な特徴とするところは、前記の如く魚肉すりみを塩ずり
し、坐らせた後凍結乾燥する点にあり、この操作を施す
ことによって復水すると独特の食感、外観を有する食品
が得られたのである。

本発明に係る食品の好ましい製造方法を以下に詳述する
。まず魚肉す・シみ例えばすけそうすりみを空ずすする
。すりみが冷凍品の場合には半解凍してから空すすする
。次に常法によってすシみの２．５〜３．０層程度の食
塩を加えて塩ずりする。晒し練機食品の場合には特に呈
味成分や色素成分がいらないので、塩ずり品を成型し、
坐らせた後凍結真空乾燥すればよいが、塩ずシの際或い
は塩ずりした後に０．５〜１．Ｏ％程度の炭酸カルシウ
ムを加えると一層歯切れが良く、さく味のある製品が得
られる。とくに成型時塩ずシ品にウェーブを持たせて土
地し、これを坐らせた後凍結真空乾燥すると、復水した
とき見掛は上も晒し鯨そっくりのちぢれを有する製品が
得られた。ウェーブをもたせるＫは、塩ずシ品をセロフ
ァン、ポリエチレンなどのフィルムに挟み、波形に凹凸
あるローラーをもつ圧延機で圧延するか、または圧延し
た後波形に凹凸のあるローラーまたは押し型で押しつけ
て得られる。

鯨ベーコン様食品の場合には、特有の呈味が有シ、まえ
外見上も無色の皮下脂肪部分と赤色の肉部分とが２層に
なっているので、夫々の層を別々に作り積層して接着さ
せるのがよい。即ち、皮下脂肪部分は、塩ずり品に必要
に応じて各種の調味成分例えば油脂（ラードなど）、グ
ルタミン酸ナトリウム、５′−リボヌクレオタイドナト
リウム、鯨エキス、燻液などを加え充分混合してから成
型する。肉部分は、塩ずシ品に前記調味成分の他に天然
または合成の食品添加用赤色色素並びに可食性繊維質例
えば細切りしたコラ−ダン製品（チューブ、シートなど
）を加えて成型する。上記皮下脂肪部分と肉部分とを２
層に積層するが、両者の中間に皮下脂肪部分を構成する
成分に可食性繊維質を若干添加したものをはさむのが好
ましい。このようにして積層して成型したものを坐らせ
、しかる後凍結真空乾燥すると、復水したとき脂肪部分
と肉部分とが白旗に積層した鯨ベーコン様の製品が得ら
れる。

上記製法において成型は塊状（角柱状）でも薄層状（帯
状）であってもよく、市販品類似の形の製品をつくるた
めの裁断は成型後任意の工程の間或いは最終工程として
行ってよい。

成型品の坐りは、常法によって行なわれる。

例えば成型品を適当な容器に入れ、冷凍しないような低
温例えば約５℃程度に数時間から数十時間放置すればよ
い。また凍結真空乾燥も常法によって行なわれるもので
、例えば予め冷凍できる低温例えば好ましくは一３０℃
以下通常約−４０℃に坐９品を放置して急速に凍結させ
、約１０−’ｍＨｇ程度の真空で乾燥すればよい。この
乾燥品を復水すると外観、味、食感ともに晒し鯨或いは
鯨ベーコン七つくシの食品が得られる。

復水の方法としては、常法例えば室温程度の水に放置す
る方法、短時間ボイルする方法、或いは蒸す方法など通
常の復水法があげられる。

〔実施例〕

次に実施例をあげて本発明を更に具体的に説明するが、
本発明はこれによって限定されるものではない。

実施例１　晒し練機食品 冷凍すけそうすりみ（ＳＡ級）１．５′Ｋｇを半解凍し
てからサイレントカッターにかけて完全解凍する迄空ず
シした。これに食塩４５　＃ｔ−加え砕氷９００１１を
少しずつ加えながら３０分間塩ずりした。塩ずシ品のう
ち８００ｇを取シ、４３角の角柱状に成型しく蜀とした
。残シの塩ずり品に炭酸カルシウム１６１９を加え、２
分間サイレントカッターにかけた後その５ｏｏｆＩを取
り、４ｃＷ１角の角柱状に成型しくＢ）とした。残りの
約８００１は、食用油をうずく塗ったポリエチレンフィ
ルム（巾４０ｃｍ、厚さ０．０４ｍ）に挟み、圧延ロー
ラーを通して厚さ２ｍｌに圧延した後脱脂綿の上に乗せ
、その上を算盤を走らせることによってウェーブをつげ
波形薄層状に成型して（Ｏとした。

Ａ、Ｂ、Ｃを夫々金属容器に入れて密閉し、５℃に２４
時時間−て坐らせた。坐りを確認した後凍結真空乾燥し
た。凍結真空乾燥は、予め一４０℃で凍結した成型品を
１０−５ｗＨｇ　、最終品温４５℃の条件で行なった。

２４時間凍結真空乾燥した成型品の含水量（乾燥機より
の取シ出し時）はいずれも１，５％であった。

Ａは３０分間水に入れ、Ｂは５分間沸騰水中でボイルし
、Ｃは１０分間水に入れた後１０分間蒸した。Ａおよび
Ｂは約２ｍの厚さに裁断して薄片とし、Ｃは約４０角に
裁断すると、二者共はぼ晒し練機の大きさとなる。これ
らの外観はいずれも晒し鯨と区別し得ない位に近似し、
またこれを喫食したときの食感は晒し鯨と全く同様であ
った。王者の比較においては、ＢおよびＣが食感上（と
くにさく味）若干Ａよりも優れていた。

実施例２　鯨ベーコン様食品 冷凍すけそうすりみ（ＳＡ級）ｌｋｌ？を半解凍してか
らサイレントカッターにかけて完全に解凍するまで空ず
シした。これに食塩２５１を加え砕氷４００Ｉｉｔ−少
しずつ加えながら２５分間塩ずりした。塩ずり品のうち
７００１を取り摺潰機に移した（後記の処理のため）。

サイレントカッター中の残シの塩ずり品にグルタミン酸
ナトリウム３．５１１．　　リボタイド（５′−リボヌ
クレオタイドナ）　ＩＪウム、武田薬品工業株式会社製
）０．３５１ｉ、ラード５６１１燻液（万有栄養株式会
社製Ｌ８−Ａ　）　７ｃＪを加えて更に５分間サイレン
トカッターにかけた後、その中の約２０ＯＮを取υ分け
、残りを金属容器に入れ３ｃｒＩ４角の角柱状に成型し
た。成型品を作るときに取り分けておいた約２００ｊ’
の中１００１１に、予め繊維状に細切しておいたコラー
ｒノチューブ０．２Ｎを混合し、前記成型品の下面に均
等に塗シ付着させた（以下塊状脂身部分という）。残り
の約１００ＩＩに塩化カルシウム０．！Ｍを加えよく混
合した後食用油を薄く塗ったポリエチレンフイルム（４
０個×２０３、厚さ０．０４■）の上で、巾約４ｃＩｎ
、厚さ約２−の帯状に延ばした（以下帯状脂身部分とい
う）。

先に掴潰機の中に移した塩ずりしたすりみ７００．９ｔ
”！潰しながら、これにグルタミン酸ナトリウム７１．
リボタイド０．７　＃　、鯨エキス（大洋漁業株式会社
製）ＩＯｌｌ、ラード２０ＩＩ、燻液７　ｒｎｌ、モナ
スカス色素（台商株式会社製）７ｄ、繊維状に細切した
コラーゲンチューブ５Ｉを加えた。５分間慣潰した後そ
のうちの６００ｇを取り、断面が上辺３５１１底辺４ｃ
ＰＲ，高さ３謂の台形になるような角柱状ＫＬ（以下塊
状赤身部分という）、これを先に成型した脂身部分のコ
ラ−ダン繊維を含む部分（あとから付着させた部分）の
下に、台形の上辺で接着するように積み重ねて成型した
。台形の赤身部分の上に方形の脂身部分の乗った紅白２
層となる。擢潰したすりみの残部約１００．９は、先の
ポリエチレンフィルムに延ばされた帯状脂身部分と接す
るようにして、該フィルム上で厚さ２ｍ、巾４国の帯状
に延ばして成型した。厚さ２１１１１１．巾８創の紅白
の帯状となる。

塊状および帯状の成型品を夫々金属容器に入れて密閉し
、５℃に２４時時間−て坐らせた。

坐シを確認した後凍結真空乾燥した。凍結真空乾燥は、
予め一４０℃で凍結させた成型品を１０−’　ｓｓＨｇ
　、最終品温４５℃の条件で行なった。

２４時間後の凍結乾燥品の含水量（機械より取シ出した
時）は、塊状のもので２．４％、帯状のもので１．１−
であった。

塊状のものは２１の水と共にポリエチレン袋に封入し、
５℃に２時間短おいて水戻しした後厚さ２−位にスライ
スして喫食した。帯状のものは３０分間蒸し器で蒸した
後巾４３位に裁断して喫食した。両者共外観、味、食感
のいずれもが鯨ベーコンと区別できない位酷似していた
。

〔発明の効果〕

魚肉すシみを塩ずりして坐らせた後に凍結真空乾燥する
ことによって、随時必要に応じて復水して喫食できるよ
うにした本発明に係る魚肉加工品は、食糧資源として貴
重となってきた練肉加工品である晒し鯨或いは鯨ベーコ
ンと酷似した食感を有し、調味によって全く区別し得な
い製品となると共に、長期保存も可能である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、魚肉すりみを塩ずりし坐らせた後凍結真空乾燥し必
   要ならば復水させることを特徴とする魚肉加工食品の製
   造方法。 ２、魚肉すりみを塩ずりする際または塩ずり後に炭酸カ
   ルシウムを加えて混合し、該塩ずり品を坐らせた後凍結
   真空乾燥し必要ならば復水させることを特徴とする魚肉
   加工食品の製造方法。 ３、魚肉加工食品が晒し鯨様食品である特許請求の範囲
   第２項記載の方法。 ４、魚肉すりみに炭酸カルシウムを加えるかまたは加え
   ることなく塩ずりしウェーブをもたせて圧延し坐らせた
   後凍結真空乾燥し必要ならば復水することを特徴とする
   魚肉加工食品の製造方法。 ５、魚肉加工食品が晒し鯨様食品である特許請求の範囲
   第４項記載の方法。 ６、魚肉すりみを塩ずりし油脂を加えて成型した層と魚
   肉すりみを塩ずりし油脂、色素、可食性繊維質を加えて
   成型した層とを積層し坐らせた後凍結真空乾燥し必要な
   らば復水させることを特徴とする魚肉加工食品の製造方
   法。 ７、魚肉加工食品が鯨ベーコン様食品である特許請求の
   範囲第６項記載の方法。 ８、魚肉すりみに炭酸カルシウムを加えるかまたは加え
   ることなく塩ずりし油脂を加え圧延した薄層と、魚肉す
   りみを塩ずりし油脂、色素、可食性繊維質を加えて圧延
   した薄層とを一辺において接着させて坐らせた後凍結真
   空乾燥し必要ならば復水させることを特徴とする魚肉加
   工食品の製造方法。 ９、魚肉加工食品が鯨ベーコン様食品である特許請求の
   範囲第８項記載の方法。