JPS62232355A

JPS62232355A - 食肉製品及びその製造方法並びにその製造装置

Info

Publication number: JPS62232355A
Application number: JP62067738A
Authority: JP
Inventors: バーナード　トレバー　マシューズ; デイビッド　ジョン　ジョル; ハビーブ　モハメド　ジアーディン
Original assignee: Bernard Matthews Ltd
Current assignee: Bernard Matthews Ltd
Priority date: 1986-03-21
Filing date: 1987-03-20
Publication date: 1987-10-12
Also published as: IE59679B1; GB8607103D0; IL81803A; UA2153A1; PT84528A; PT84528B; NZ219181A; ES2016103B3; EP0238172B1; DK175414B1; IE870362L; EP0238172A1; ZA87741B; AU6889287A; FI89126B; MX169794B; FI870619A; AU595003B2; US5100680A; EG17974A

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］本発明は、包装袋を必要とせず、成形前の生肉加工も容
易である食肉製品及びその製造方法並びに製造装置に関
する。

［従来の技術］ヨーロッパ特許第０．０１１，４０２Ｂ号と第０．０２
４，７９０Ｂ号、及びヨーロッパ特許出願公告第０．１
５３，０２４Ｂ号には、縁部に脂肪層を有する赤身生肉
製品及びその製造方法が開示されている。これらの製品
はナチュラルカットの皮に似た可撓性のある包装袋にて
被覆されている。この包装袋は、赤身肉の押出し時に発
生する力を拘束する目的で、製造の際必要とされるもの
である。この包装袋を製造装置に装填するために作業者
を必要とし、また包装袋の長さに制限されて、連続的に
製品を製造することが出来ない。

一方、米国特許明細書第４，５３９，２１０号には、２
層押出し成形装置によって成形される本体赤身肉層と縁
部脂肪層とから成る食肉製品及びその製造方法が開示さ
れている。この赤身肉層の成形材料は相当大きな厚切れ
の生肉である。この生肉を支える網状組織は事前に切断
されている。

なお、この厚切れ肉は成形前に機械によって揉まれ、粘
着力のあるタンパク質を滲み出させた上で、肉を集めて
塊にされている。

また、英国特許出願公開第２，１５６．６５ＯＡには、
スライスした生肉片を捏ねて密な固まりに成形し、さら
にこの固まりを再成形した生肉製品及びその製造方法が
開示されている。この生肉片は、粘着力のある肉汁が滲
み出し、肉片が互いにからみ合うまで捏ねられる必要が
ある。なお、この製品には脂肪層を有していない。

［発明が解決しようとする問題点］上記のように、ヨーロッパ特許ｍＯ，Ｏｌ　１　。

４０２Ｂ号と第０．０２４．７９０Ｂ号、及びヨーロッ
パ特許出願公告第０．１５３，０２４Ｂ号に開示された
食肉製品は、外表面部に脂縁部を有し、中心部に赤身生
肉を有する構成となっているが、包装袋の装着を必要と
し、また、この包装袋を製造装置に装填するために作業
者を必要とし、製品を連続製造することも出来ない欠点
を有している。

一方、米国特許明細書第４，５３９，２１０号に開示さ
れた食肉製品は、前記の２層押出し成形装置によって製
造されるが、材料としてかなり大きな厚切れの生肉を必
要とし、この生肉を支える網状組織も事前に切断してお
かなければならない。

また、英国特許出願公開第２，１５６．６５ＯＡに開示
された食肉製品は、スライスした生肉片を捏ねて又、こ
の肉を成形前に機械によって揉んで、粘着力のあるタン
パク質を放出させた上で、集めて塊にしておく必要があ
る。このスライスした生肉片は、粘性肉汁が十分に出る
まで、また、肉どうしが十分にからみ合うまで、練りあ
げられる必要がある。また、この製品は脂肪層が有しな
い。

［問題点を解決するための手段］本発明の食肉製品は、冷却した赤身生肉をスライスする
とともに、粘性肉汁を絡めた赤身生肉片を加圧押し出し
して形成する赤身生肉ブロック部を、前記赤身肉ブロッ
ク部の押し出しと同時に押し出し形成され、前記赤身生
肉ブロックの外表を包囲する脂肪層ににて構成されてい
る。

本発明の第二の発明による食肉製品の製造方法によれば
、冷却した赤身生肉を小さな生肉片にスライスする工程
と、この生肉片を生肉をベースとして調製する粘着力の
ある肉汁と短時間混合・撹拌して前記肉汁を前記生肉に
絡ませる工程と、前記肉汁を絡めた生肉片を押出しヘッ
ドの第一の区画に供給し、さらに該押出しヘッドの前記
第一の区画より前記生肉片を押出して赤身生肉ブロック
を形成する工程と、脂肪質原料を押出しヘッドの第二の
区画へ供給して、前記第二の区画を介して前記第一の区
画より前記生肉片の押出しに同期して、前記脂肪質原料
を押出し、赤身生肉ブロックの外周に脂肪層を形成して
赤身生肉ブロックと前記脂肪層の２層を有する生肉ブロ
ックを形成する工程と、前記生肉ブロックを連続的に細
長いフリーザに供給してその外表面を部分凍結させて連
続する棒状のブロックを形成する工程と、前記棒状ブロ
ックを所定長さの単位ブロック毎に切断する工程とから
成る。

なお、好ましくは、前記赤身生肉のスライス工程は、前
記冷凍状態の赤身生肉を解凍し、解凍直後の赤身生肉を
スライスするようにしてなり、前記生肉片を前記肉汁と
混合する工程と、前記肉汁を絡めた生肉片を前記押出し
ヘッドに供給する工程と、該押出しヘッドを介して押出
す工程とを前記生肉片を冷却した状態にて行う。

さらに、本発明の方法においては、前記肉汁は肉と肉か
ら遊離した粘着力のあるタンパク質にて調製される乳状
混合物であり、前記混合工程においては、少量の前記乳
状混合物を、前記生肉片と混合するようにしている。ま
た、前記混合工程においてはスクリューミキサが用いら
れ、このスクリューミキサを用いて前記生肉片と前記肉
汁の混合を行う。

本発明の第三の発明による食肉製品の製造装置は、冷却
した赤身肉を小さくしてスライスして形成するとともに
、粘着力のある肉汁と撹拌して前記肉汁を絡めた生肉片
を調製する手段と、その生肉片を押出し、成形するため
の第一の押出しヘッドと、脂肪質材料を押出し、成型す
る第二の押出しヘッドと、前記生肉片と脂肪質材料とを
前記第一及び第二の押出しヘッドに供給する手段とを有
し、前記第一及び第二の押出しヘッドを同期して動作さ
せて中心部に前記生肉片にて形成する赤身生肉ブロック
部を有し、外周部に脂肪層を有する連続した生肉ブロッ
クを形成する押出し装置と、前記生肉ブロックを搬送す
るコンベアと、前記生肉ブロックを表面処理する細長い
フリーザと、前記表面処理した生肉ブロックを所定長毎
に切断して単位ブロックを形成する切断装置とにて構成
する。

［作用］本発明による生肉製品は、以下のような工程によって製
造される。

（１）　　赤身生肉を小さな肉片にスライスする。

この生肉片は概ね１．５Ｉ＋１ｍから５１１１ｍの厚さ
とし、一番薄い１．５ｍｍの厚さが好ましい。その横寸
法は１２０平方ｌｌｌｌ１１の面積が良好であるが、５
０乃至１５０平方Ｉの面積でも良い。実際には、１２０
平方■の赤身肉片は概ね１本若しくは１本以上の筋肉又
は複数の社線を有する。また、この生肉片は次の工程に
おいて軟弱な社線に沿って裂ける。

この工程を良好に行うためには、生肉片を摂氏０度直下
に冷却しておく必要がある。従って、スライス出来ると
ころまで十分に解凍した時点において赤身の肉塊をスラ
イスし、この生肉片を肉加工に適した涼しい条件で移動
し、さらに押出し成形の終わるまで冷却しておくことが
好ましい。

（２）　この後、生肉片を生肉をベースとして調整する
粘着力のある肉汁と混合し、同汁を生肉に絡ませるまで
短時間撹拌する。この撹拌中、生肉片は軟弱な社線に沿
って裂け、さらに小さな肉片になる。従って、この工程
によって生肉片の平均的な大きさは小さくなる。この撹
拌は一般的には約２分間のみ行われるので、タンパク質
等は生肉片からほとんど失われることがない。本工程の
目的は、生肉片に肉をベースとして調整する粘性肉汁を
十分絡めることである。この後、生肉片はミキサーから
出される。この肉汁を絡ませた生肉片は互いに粘着しや
すいが、密な固まりとはならず、分離した状態を保つ。

（３）　その後、肉汁を絡ませたスライスを２層押出し
成形装置に充填し、押出しヘッドに送り、さらに同ヘッ
ドを介して押し出す。また、脂肪層成形液を同装置に充
填し、押出しヘッドの異なる区画へ送り、同区画を介し
て押し出す。なお、この脂肪層成形液は、脂肪と生肉と
の乳状混合物であることが好ましい。

（４）　押出し成形され、好ましい形状に切断された赤
身肉と脂肪とから成る２層成形物を押出しヘッドより移
動用コンベア上に押し出す。

（５）　この２層成形物を、細長い冷凍器の中を通過さ
せて部分凍結させ、表面の固化した棒状物にし、所望の
長さに切断する。

このように、上記工程は、スライスした生肉片を、表面
を固化した棒状物を経て、所望の形状の冷凍生肉に加工
する統合的な工程である。

［実施例］以下に本発明の好適実施例を添付図面に沿って説明する
。

第１図に示すように、一般的に羊又は牛の赤身原料生肉
である冷凍された大きな肉塊１をカット出来る程度の柔
らかさとなるまで解凍し、専用スライス装置２に投入す
る。専用スライス装置は投入された肉塊ｌを直線的に切
断して小さく薄い生肉片３を形成する。スライスした小
さな薄い生肉片３は、スライス装置２より受は皿４に排
出される。上記のようにして形成した生肉片に替えて、
常温において小さく薄い生肉片にカットした後、冷却し
たものを用いることも出来る。いずれの場合も生肉片は
、成形する際、より強く圧縮されて固化するように、摂
氏０度直下に冷却されていることが重要である。第１図
に拡大して示す標準的な生肉片は、面積が１２０ｏｎ＋
”であり、厚さが１゜５１である。軟弱な廃線５はスラ
イスのはｉｆ中央に位置している。

次に、第２図の如く、小さな生肉片３をスクリューミキ
サ６の中で比較的少量の粘性肉汁と混ぜ、押出し成形の
原料にする。この肉汁は、赤身肉から滲み出した粘着力
のあるタンパク質をベースとして調製する濃い乳状の混
合物である。この混合物で代表的なものは、肉片（約５
０％）と塩と水とを混ぜて、濃い目のかゆ程度まで乳化
したものである。図示の如く、ミキサーは、各駆動シャ
フト９．１０の周囲をそれぞれ逆の捲回方向に螺旋状に
捲回され、相互に反対方向に回転駆動される２つリボン
状部材７．８から構成されている。この結果、原料は一
方のリボン状部材７又は８によって一方向に、他方のリ
ボン状部材８又は７によって反対方向に送られる。この
結果、生肉片は肉汁と混ぜ合わされて、肉汁をその外表
面に絡ませたものとなる。ミキサー６は、肉汁を絡ませ
た生肉片３を排出するための排出口を有する。肉汁を絡
めた生肉片は、肉汁によって相互に粘着し合う傾向を有
するものとなるが、ミキサ６より排出された時点におい
ては各生肉片は分離した状態は保たれている。生肉片の
中のタンパク質は、約２分間の混合ではほとんど滲み出
すことがない。第１図に示す生肉片３°は、混合によっ
て軟弱な廃線５に沿って裂け、２個の小さな生肉片にな
る。

肉汁を絡ませた生肉片３を、第３図の如く、冷却したま
まホッパー１２に充填する。このホッパー１２は、パイ
プ１４によって２連式の押出しヘッド１６の注入用マニ
ホールドに接続されているポンプに、生肉片を供給する
。第２ホツパー１７は、標準的には赤身肉片や混ぜ肉と
約５０％の純脂肪の乳状混合物であ、る脂肪層原料１８
とによって充填される。このような乳状混合物は、かゆ
程度の濃さで粘り気のある液体であり、押出し成形する
と、赤身肉の外表面に付着して、本物の肉塊に混在する
脂肪層とほぼ同等の脂肪層を形成する。この脂肪層は、
料理中はもちろんその前後を通じて肉から離脱しないよ
うにこれを赤身肉に付着した状態に保持する。このため
、乳化混合物は接着性のタンパク質材料を含んでいる。

第２ホツパー１７はこの材料をポンプ１９、パイプ２０
、マニホールド２１を介して押出しヘッド１６に供給す
る。

２層押出しヘッド１６は、主に赤身肉から成る非対象形
のナチュラルカット形状の赤身肉ブロックを押出し成形
する主要部と、生肉の脂肪層を押出し成形する周辺部と
から成っている。第４図は、形状の異なる押出し成形物
を示す。第３図は、一方のヘッド１６を、全開し、もう
一方のヘッドも同時に操作して、複数の生肉片が相互に
密着、接着された赤身肉ブロック部と赤身肉ブロックの
外表面に形成された脂肪層とから成る生肉ブロックを押
し出す工程を示す。生肉ブロックを搬送するコンベアは
成形速度に同期した速度で運転されており、従ってコン
ベア面２３上に押し出され生肉ブロックは形がねじれな
い。生肉ブロック２２は、圧縮成形された構造的に一体
のものであり、比較的柔らかいものである。

上記の生肉ブロック２２の成形過程において、生肉片は
、押出しヘッドに供給され、さらに同ヘッドを介して押
出されることにより、各生肉片が緊密に結合した状態で
成形される。生肉ブロックは、冷却窒素用の煙突を有す
るフリーザ２４の、細長い冷凍トンネル２４の中を通過
する。フリーザ２４は、図においては短い形をしている
が、実際には、所望の生肉ブロックの外表面を冷凍処理
するのに十分に長さを有している。

生肉ブロックは押出しヘッドによって連続的に押し出さ
れ、窒素フリーザ２４内を通過してその脂肪層の外表面
が凍結固化され、カットし易く表面加工された棒状ブロ
ックとなる。この棒状ブロックは、参照符号２６によっ
て示す切断装置を通過する。この切断装置２６は、表面
を冷凍処理された生肉ブロックの進行方向に対してその
横断方向に動作する揺動カッタを保有することが好まし
い。

切断装置は２６は揺動カッタの動作速度を所定速度に制
御して、フリーザ２４より供給される連続した生肉ブロ
ックを所定の長さの単位ブロックに切断する。切断され
た単位ブロック２７は、切断装置から搬出され、末端の
フリーザ（図示せず）へ搬送される。

上記の各工程は統合されており、連続して行われる。生
肉片は、スライスした時点から冷却されており、冷却し
たままの状態で粘着力のある肉汁がコーティングされた
り、押出し装置の中へ充填される。従って、生肉加工工
場のような涼しい条件下でも生産上の問題がない。

第４図は、並設する個別の押出しヘッドから吐出される
本発明による製造される生肉の単位ブロックの形状の一
例を示し、同図左側に示す単位ブロックの中心部Ａは、
スライスした赤身肉を圧縮加工した赤身生肉ブロックに
て構成されている。上記のように各生肉片は隣接する生
肉片と緊密に接合されて、はぼ一体のブロックを構成す
るので、この赤身生肉ブロックは通常のブロック肉より
切り出されるブロックの赤身肉部分と同様の形状、風味
を有するものとなる。この生肉の単位ブロックは、対称
な形をしており、底部が平らであり、端部が丸く、片側
が低くなっている。全体の大きさは概ね幅が１８ｃｍで
あり、高さが８ｃｏ＋である。また、この生肉の単位ブ
ロックは、一般に厚さが最大２ｃｍの本物の肉塊の脂肪
層を模した脂肪層Ｂを上部に有している。また、図面右
側の押出し成形物は、脂肪層Ｂが本体の赤身肉ブロック
の周囲を薄くコーティングしたものである。図面右側の
生肉ブロックは、外側に同心円状の脂肪層を有した筒形
の生肉である。押出し成形時、コンベアの表面をロール
から送り出されるプラスチックシート等の防護材によっ
て被って、成形物の下側の脂肪層が表面加工されるまで
損傷しないようにすることが必要である。

上記方法による生肉製品は、高級な赤身肉の塊のスライ
スににた歯ごたえと風味を有する。これは、製品本体の
赤身肉層の成形材料として、スライスした赤身肉片を使
用したためである。この製品をスライスしても、容易に
は材料の肉片を識別することが出来ない。また、肉が一
方向に並んでいるというようなこともない。これは、こ
の製品が２層押出し成形される際、圧縮され再成形され
たためである。

［発明の効果］以上述べたように、本発明の方法により製造した赤身肉
層と脂肪層とから成る生肉製品は、本物の赤身生肉塊を
スライスしたものに極めて近い歯ごたえと味とを有し、
包装袋や操作人を必要とせず、連続的に製造することが
出来る。また、本製品は肉を揉り上げたり、肉塊内部の
網状組織を事前に切断したり、スライスした生肉片の中
の粘性タンパク質を流出したりすることなく製造するこ
とが出来る。

【図面の簡単な説明】

第１図は赤身生肉塊をスライスする工程を示す図と、標
準的なスライスされた生肉片の拡大図であり、第２図は
撹拌及びコーティングの工程を示す平面図であり、第３
図は押出しヘッド及び製造ラインの概略図であり、第４
図は異なる形状の本発明による製品の断面図である。２・・・スライス装置、３・・・生肉片、４・・・受は
皿、６・・・スクリューミキサ、７．８・・・リボン状
部材、９、ＩＯ・・・駆動シャフト、１２．１７・・・
ホッパー、１４．２０・・・パイプ、ＩＯ・・・押出し
ヘッド、２１・・・マニホールド、２４・・・フリーザ
、２５・・・冷却窒素用煙突、２６・・・切断装置。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）冷却した赤身生肉をスライスするとともに、粘性
肉汁を絡めた赤身生肉片を加圧押し出しして形成する赤
身生肉ブロック部と、前記赤身肉ブロック部の押し出し
と同時に押し出し形成され、前記赤身生肉ブロックの外
表を包囲する脂肪層ににて構成したことを特徴とする食
肉製品。
（２）冷却した赤身生肉を小さな生肉片にスライスする
工程と、この生肉片を生肉をベースとして調製る粘性肉
汁と短時間混合・撹拌して前記肉汁を前記生肉に絡ませ
る工程と、前記肉汁を絡めた生肉片を押出しヘッドの第
一の区画に供給し、さらに該押出しヘッドの前記第一の
区画より前記生肉片を押出して赤身生肉ブロックを形成
する工程と、脂肪質原料を押出しヘッドの第二の区画へ
供給して、前記第二の区画を介して前記第一の区画より
の前記生肉片の押出しに同期して、前記脂肪質原料を押
出し、赤身生肉ブロックの外周に脂肪層を形成して赤身
生肉ブロックと前記脂肪層の２層を有する生肉ブロック
を形成する工程と、前記生肉ブロックを連続的に細長い
フリーザに供給してその外表面を部分凍結させて連続す
る棒状のブロックを形成する工程と、前記棒状ブロック
を所定長さの単位ブロック毎に切断する工程とから成る
食肉製品の製造方法。
（３）前記赤身生肉のスライス工程は、前記冷凍状態の
赤身生肉を解凍し、解凍直後の赤身生肉をスライスする
ようにしてなり、前記生肉片を前記肉汁と混合する工程
と、前記肉汁を絡めた生肉片を前記押出しヘッドに供給
する工程と、該押出しヘッドを介して押出す工程とを前
記生肉片を冷却した状態にて行う特許請求の範囲第２項
記載の方法。
（４）前記肉汁は肉と肉から遊離した粘着力のあるタン
パク質にて調製される乳状混合物であり、前記混合工程
においては、少量の前記乳状混合物を、前記生肉片と混
合するようにした特許請求の範囲第２項又は第３項の方
法。
（５）前記混合工程はスクリューミキサを用いて前記生
肉片と前記肉汁の混合を行うようにしたことを特徴とす
る特許請求の範囲第２項乃至第４項のいずれかに記載の
方法。
（６）冷却した赤身肉を小さくしてスライスして形成す
るとともに、粘着力のある肉汁と撹拌して前記肉汁を絡
めた生肉片を調製する手段と、その生肉片を押出し、成
形するための第一の押出しヘッドと、脂肪質材料を押出
し、成型する第二の押出しヘッドと、前記生肉片と脂肪
質材料とを前記第一及び第二の押出しヘッドに供給する
手段とを有し、前記第一及び第二の押出しヘッドを同期
して動作させて中心部に前記生肉片にて形成する赤身生
肉ブロック部を有し、外周部に脂肪層を有する連続した
生肉ブロックを形成する押出し装置と、前記生肉ブロッ
クを搬送するコンベアと、前記生肉ブロックを表面処理
する細長いフリーザと、前記表面処理した生肉ブロック
を所定長毎に切断切断して単位ブロックを形成する切断
装置とにて構成したことを特徴とする食肉製品の製造装
置。