HU209052B - Method for manufacturing meat based product - Google Patents

Description

A találmány tárgya eljárás soványhús alkotórészből és zsíros alkotórészből álló extrudált húskészítmény előállítására.

A 4 305 965 lsz. US szabadalmi leírásból többfázisú, füstölt extrudált húskészítmény ismerhető meg, amely extrudált sovány hústartalmú és szalonnaszerű, magasabb zsírtartalmú rétegekből áll. A húskészítmény soványhús alkotórészét e megoldás szerint darálthúsból extrudálják.

A 4 446 159 lsz. US szabadalom tárgya szalonnaszerű húskészítmény előállítására szolgáló eljárás, amelynek keretében sovány és zsíros húskomponenseket rétegesen egymáson elrendezve fagyasztóberendezés forgó fagyasztódobja és szállítószalag közötti hézagban extrudálnak. Az extrudáláshoz bevezetett húskomponensek állaga pástétomszerű. Az extrudálás és egyidejű hőkezelés - a forgó hűtődob felületével való folyamatos hőcsere - eredményeképpen többrétegű sík szalonnaszerű készítményt nyernek.

A 4 544 560 lsz. US szabadalom tárgya olyan tömbalakú extrudált húskészítmény, amely túlnyomórészt soványhús alkotórészből áll, amelyet részben vagy teljesen zsíros külső réteg vesz körül. A soványhús alkotórészt és a szalonnaszerű zsíros alkotórészt töltőberendezés egyazon extrudálófejének elválasztott extrudálószelvényein keresztül burokba töltik. A soványhús alkotórészt extrudálás előtt mérsékelt nyomással gyúrják, ily módon proteinkivonatot nyernek, majd a kívánt protein/nedvesség aránynak megfelelő menynyiségű vizet adnak hozzá. A magas zsírtartalmú adalékokat darálják és emulzió formában extrudálják. Lényegében hasonló megoldást ismertet a 4 539 210 lsz. US szabadalmi leírás is.

Saját korábbi, 0,153,024 A számú közzétett EP szabadalmi bejelentésünk olyan eljárást ismertet, amelynek révén belső színhús alkotórészből azt a körülvevő zsíros külső rétegből álló kétkomponensű húskészítmény állítható elő. A húskészítmény a soványhús alkotórész és a magas zsírtartalmú massza közös extrudálófej elválasztott extrudálószelvényein keresztül történő együttes extrudálásával készül. A soványhús alkotórész a leírás szerint például darabolt hús lehet, amelyhez húsemulzió alapú ragacsos kötőanyag van keverve. Az extrudálás töltőburokba történik, így az eljárás folyamata - a töltőburok ésszerű hosszankénti lezárása miatt - szakaszos.

A 2,156,650 A számú közzétett brit szabadalmi bejelentésből olyan mesterségesen formált húskészítmény ismerhető meg, amelyet vékony hússzeletekből állítanak elő oly módon, hogy a vékony hússzeleteket kompakt masszává gyúiják össze, amely masszát a gyúrás folyamata közben a hússzeletek egymáshoz tapadása tartja össze. A húskészítmény különválasztható zsíros komponenst nem tartalmaz.

A fenti megoldások közös jellemzője, hogy a hús az extrudálást megelőző feldolgozás során levet ereszt, amely értékes anyagokat tartalmaz, és ezeket az anyagokat a feldolgozás folyamataiban segédanyagként, például kötőanyagként használják fel. A húskészítmény ezáltal értékes alkotórészeket veszít. Az ismert eljárások egy részénél további hiányosság, hogy darálással, nagymértékű aprítással, pelyhesítéssel stb. a soványhús komponens strukturáltsága megszűnik vagy csökken.

A találmánnyal célunk olyan eljárás kidolgozása, amelynek révén kétkomponensű, soványhús alkotórészből és azt körülvevő zsíros alkotórészből álló húskészítmény állítható elő folyamatos és viszonylag egyszerű technológiával, alacsony veszteséggel, és amely magas fehérjetartalmú, a természetes soványhúshoz hasonlóan strukturált sovány komponensű hústerméket eredményez.

A kitűzött feladat megoldására olyan eljárást dolgoztunk ki, amelynek keretében egyik alkotórészként fehérjealapú ragacsos kötőanyag bevonattal ellátott húsdarabkákat tartalmazó soványhús komponenst, másik alkotórészként egy zsíros komponenst extrudálófej külön extrudálószelvényein keresztül együtt extrudálunk, az extrudálást követően a legalább két komponenst tartalmazó extrudátumot fagyasztókamrán átvezetve külső rétegeit megszilárdítjuk, majd az extrudátumot szeletekre vágjuk, ahol a találmány lényege, hogy a soványhús komponenst 1,5— 5 mm vastag, 50-150 mm oldalhoszszúságú vékony, négyszögletes hűtött hússzeletkék formájában állítjuk elő, amelyeket az extrudálást megelőzően úgy látjuk el fehérjealapú ragacsos kötőanyagbevonattal, hogy a hússzeletkéket a teljes felületi kötőanyagbevonat kialakításához elegendő, de a hússzeletkékből való fehérjekioldódáshoz elégtelen 0,5-5 perc ideig, előnyösen 13 percig keveijük hús-fehéqealapú ragacsos kötőfolyadékkal.

A találmány szerinti eljárás előnyösen úgy valósítható meg, hogy a soványhús komponenst alkotó hússzeletkéket a szeleteléshez kellően felengedett, de 0 C° alatti, előnyösen -2 C° körüli hőmérsékletű lehűtött soványhúsból szeleteljük, és a hússzeletkéket ugyancsak lehűtött állapotban keveijük a fehérjetartalmú ragacsos kötőfolyadékkal és továbbítjuk az extrudálófejbe.

A hússzeletkéket a hússzeletkék össztömegéhez képest viszonylag kis mennyiségű, előnyösen 5 és 25 tömeg% közötti tömegű fehérjalapú ragacsos kötőfolyadékkal keverjük.

Fehérjealapú ragacsos kötőanyagként előnyösen húsdarabkák sóval és vízzel való keverése során kioldott ragacsos húsfehérjét tartalmazó pépállagú emulziót használunk.

A vékony hússzeletkék fehéqetartalmú ragacsos kötőanyaggal való keverését célszerűen forgócsigás keverővei végezzük.

A találmány szerinti eljáráshoz tehát soványhúsból szeletkéket állítunk elő. A szeletelés a húsüzemekre jellemző alacsony környezeti hőmérsékleten hajtható végre. Az optimális szeletvastagság tapasztalataink szerint a 1,5 mm, és előnyös a 120 mm körül átlagos oldalhosszúságú négyszögletes szelet kialakítása.

Ez esetben a hússzeletkékben általában található legalább egy természetes „szakadási vonal”, amely

HU 209 052 Β mentén a vékony hússzeletke a későbbi keverés során külön beavatkozás nélkül kettéválik.

A fehéijealapú kötőfolyadékban történő keverés nyomán ragacsos kötőanyagbevonattal ellátott vékony hússzeletkék az extrudáláshoz szükséges mértékben egymáshoz tapadnak ugyan, a technika állásából ismert megoldásokkal ellentétben azonban nem alkotnak egységes, összepréselt masszát.

Az extrudálófej másik extrudálószelvényébe préselt folyékony, zsírtartalmú massza előnyösen zsír és hús emulgeált keveréke.

A kétkomponensű extrudált termék az extrudálást közvetlenül követő fagyasztás során szilárd külső formát nyer, töltőburokra nincs szükség. Az extrudátum fagyasztókamrán történő átvezetése közben az extrudátum külső rétegei, így a zsíros alkotórész is megszilárdul, a termék körül kellően szilárd külső réteg alakul ki.

Az extrudált termék az extrudálást követően folyamatos szállítószalagra kerül, amely a fagyasztókamrába majd a darabolóeszközhöz szállítja.

A találmány szerinti eljárás a hússzeletkék kialakításától az extrudáláson keresztül a fagyasztásig, illetve a szeletelésig tökéletesen integrált, a folyamatos technológiával megvalósítható.

Az eljárás alátámasztására az alábbi konkrét kiviteli példát adjuk:

Az eljárás első lépéseként húsdarabokat össztömegükre számítva 50 t% mennyiségben sós vízzel keverjük, és az így kioldott ragacsos húsfehéijealapú sűrű emulziót különválasztjuk. A soványhúst - 1 °C-on átlagosan 1,5 mm vastag, 120 mm oldalhosszúságú négyszögletes 3 szeletkékre szeleteljük. Az így kapott sovány 3' hússzeletkékhez - azok össztömegéhez képest - 14 t%-ban ragacsos fehéijealapú sűrű emulziót keverünk. A keverést 2 percig folytatjuk. A húsalapú készítmény másik alkotórészeként hús és zsír emulgeált keverékét, azaz a 18 zsíros komponenst az 16 extrudálófej külön extrudálószelvényén keresztül, de a ragacsos fehéijealapú emulzióval kevert húszeletkékkel együtt extrudáljuk.

Az extrudált terméket 24 fagyasztókamrában kéregfagyasztással szilárdítjuk, majd szeleteljük.

A találmányt a továbbiakban a rajz alapján ismertetjük. A rajzon:

az 1. ábrán a találmány szerinti eljárás megvalósítására alkalmas berendezés szeletelőgépének példakénti kiviteli alakját tüntettük fel, nézetben;

a 2. ábra a forgócsigás keverőgép vázlatát mutatja, hosszmetszetben;

a 3. ábrán a találmány szerinti eljárást megvalósító berendezés keverőgépet követő részének vázlatát tüntettük fel, perspektivikus nézetben;

a 4. ábra a találmány szerinti eljárással kialakított húskészítmény két példakénti változatát mutatja, keresztmetszetben.

Amint az 1 ábrából kitűnik, a találmány szerinti eljárást megvalósító berendezésnek 1 húsdarabok szeletelésére 2 hússzeletelő gépe van, amely vékony, előnyösen 1,5 mm vastagságú, átlagosan 120 mm oldalhosszúságú négyszögletes 3 hússzeletkéket készít, amelyeket 4 edénybe továbbít. Az 1. ábrán külön kiemeltünk egy 3' hússzeletkét, amelyen, mint látható, a hús szövetszerkezetéből adódó természetes 5 szakadási vonal található. A 3' hússzeletke az 5 szakadási vonal mentén rendkívül könnyen kettéválik.

A 4 edényből a 3 hússzeletkék 6 keverőgépbe kerülnek, amely példánk esetében ellentétes forgásirányban hajtott spirális 7 és 8 forgócsigákkal ellátott forgócsigás keverőgépként van kialakítva. A 7, 8 forgócsigáknak 9, 10 forgatótengelyük van.

Az 1 húsdarabok szeletelését a húsfeldolgozó üzemekben általánosan alkalmazott alacsony környezeti hőmérsékletén végezzük. A 3 hússzeletkéket, ha hőmérsékletük ennél magasabb, a 6 keverőgépbe történő beadagolás előtt 0 °C alatti, például -2 °C hőmérsékletre hűtjük.

A 3 hússzeletkék a 6 keverőgépben a természetes 5 szakadási vonalak mentén általában kettő vagy több részre szakadnak, ami a ragacsos kötőanyagbevonat kialakítása és a későbbi extrudálás szempontjából kedvező hatású.

A 6 keverőgép 11 kimenetén át távozó, ragacsos felületükkel egymáshoz tapadó 3 hússzeletkék által alkotott masszát - amelyben azonban a 3 hússzeletkék egyértelműen elkülönülnek - ugyancsak 0 °C alatti hőmérsékleten extrudáljuk. A 6 keverőgépből a ragacsos kötőanyagbevonattal ellátott 3 hússzeletkék extrudálóeszköz 13 tápszivattyújának 12 tölcséres adagolójába kerülnek. A 13 tápszivattyú 14 csövön és kétágú 15 elosztócsonkon keresztül csatlakozik az extrudálóeszköz 16 extrudálófejének megfelelő extrudálószelvényeihez (3. ábra).

Az extrudálóeszköz továbbá 19 tápszivattyúval rendelkezik, amelynek 17 tölcséres adagolójába 18 zsíros komponenst vezetünk. A 19 tápszivattyút 20 cső és kétágú 21 elosztócsonk köti össze a 16 extrudálófej megfelelő extrudálószelvényeivel.

A 17 tölcséres adagolóba bevitt 18 zsíros komponens önmagában ismert, előnyösen például mintegy 50% zsiradékot, továbbá húsdarabkákat és más töltőanyagokat tartalmazó pépszerű, sűrű viszkózus folyadék állagú emulgeált keverék. Ez a magas zsírtartalmú emulgeált keverék az extrudálás során a húskészítmény külső burkolórétegeként a húsrészek természetes külső zsírrétegét jól szimuláló réteggé áll össze.

A 13 tápszivattyú 12 tölcséres adagolójába bevitt 3 hússzeletkéket a ragacsos kötőanyagbevonat kialakítása során a 6 keverőgépben viszonylag kis mennyiségű fehéqetartalmú kötőanyaggal, előnyösen ragacsos húsenywel, proteintartalmú emulzióval keveijük, amely a húsból kioldott ragacsos proteinen alapuló sűrű, pépszerű emulzió. Az emulziót előnyösen kb. 50%-ban húsdarabkák, továbbá só és víz keveréke alkotja.

Az összetett 16 extrudálófej a soványhús komponens és a zsíros komponens számára a természetes húsdarabkák, illetve azok természetes zsírrétegének jellemző természetes keresztmetszetét utánzó aszimmetrikus, elkülönített extrudálószelvényekkel rendelkezik. A 4. ábra két jellemző keresztmetszet-változatot mutat. Az extrudáló3

HU 209 052 Β eszközből kikerülő összetett 22 extrudátum magja a 4. ábra szerint „A” jelű belső hústömb, amelyet „B” jelű zsíros külső réteg vesz körül. Az A belső hústömb maga is aszimmetrikus, a természetes húsdarabok jellemző formáját utánozza, szélei lekerekítettek, alsó felülete közel sík, egyik oldala a másiknál magasabb. Jellemző szélessége 18 cm, magassága 8 cm. A B zsíros külső réteg vastagsága változó lehet, jellemző vastagsága 2 cm. A 4. ábra bal oldali változatánál a B zsíros külső réteg vastagabb, és az A belső hústömbnek csupán felső felületét borítja, míg a jobb oldali változatnál a B zsíros külső réteg vékonyabb, és az A belső hústömböt teljesen körülveszi.

A találmány szerinti húskészítmény előállítható természetesen szabályos, például henger formában is, ahol a zsíros külső réteg a kör keresztmetszetű belső hústömbbel koncentrikus elrendezésű gyűrű keresztmetszetű.

A 3. ábrára visszatérve látható, hogy az extrudálóeszközből kikerülő 22 extrudátum szállítóeszközre, példánk esetében 23 szállítószalagra kerül, amely az extrudálás után még lágy 22 extrudátumot alagútszerűen kialakított hosszanti 24 fagyasztókamrán vezeti át. A 24 fagyasztókamrához a nitrogén hűtőközeg elvezetése céljából kéményszerű 25 kivezetőcső csatlakozik. A 24 fagyasztókamrát az ábrán sematikusan ábrázoltuk, a valóságban a szükséges fagyasztóhatás eléréséhez arányában ennél lényegesen hosszabb.

A lágy 22 extrudátum külső rétegei, így a zsíros külső réteg is a 24 fagyasztókamrán történő áthaladás közben megszilárdulnak. A megszilárdult külső rétegű 22' extrudátum a 23 szállítószalaggal továbbhaladva 26 szeletelőeszközbe kerül, amely hagyományos késsel rendelkező vágóeszköz. A 26 szeletelőeszköz a 22' extrudátumot a kívánt vastagságú szeletkékre darabolja, így a 26 szeletelőeszközből szelet alakú kész 27 húskészítmények kerülnek ki.

A fenti berendezésben a találmány szerinti eljárást folyamatos, integrált folyamatként valósítjuk meg. A feldolgozott hús hőmérséklete a folyamat egésze során 0 °C körül, vagy az alatt marad. A 26 darabolóeszközből kilépő 27 húskészítmények célszerűen a rajzon külön nem jelölt fagyasztóba kerülnek.

A találmány szerinti eljárással előállított húskészítmény élvezeti értéke fogyasztás során rendkívüli hasonlóságot mutat a legfinomabb minőségű természetes színhúz termékekhez. Ez a nagyfokú hasonlóság annak köszönhető, hogy a húskészítmény magját képező extrudátum kiinduló anyaga a természetes ragacsos kötőanyagbevonattal ellátott, összetapadó vékony hússzeletekből álló massza, amelyben az egyes hússzeletek egymástól mégis tökéletesen elkülönülő részek, amelyek a hús természetes strukturáltságát hordozzák, s eredeti fehérjetartalmukkal rendelkeznek.

Claims (5)

SZABADALMI IGÉNYPONTOK

1,5-5 mm vastag, 50-150 mm oldalhosszúságú vékony, négyszögletes hűtött hússzeletkéket (3) állítunk elő, amelyeket azután úgy látunk el fehérjetartalmú ragacsos kötőanyagbevonattal, hogy a hússzeletkéket (3) a teljes felületi kötőanyagbevonat kialakításához elegendő, de a hússzeletkékből (3) való számottevő fehérjekioldódáshoz elégtelen, 0,5-5 perc közötti ideig keverjük fehérjealapú ragacsos kötőfolyadékkal.

1. Eljárás húsalapú készítmény előállítására, amelynek keretében egyik alkotórészként fehérjealapú ragacsos kötőanyagbevonattal ellátott húsdarabkákat tartalmazó soványhús komponenst, másik alkotórészként egy zsíros komponenst (18) extrudálófej (16) külön extrudálószelvényein keresztül együtt extrudálunk, az extrudálást követően a két komponenst tartalmazó extrudátumot fagyasztókamrán (24) átvezetve külső rétegeit megszilárdítjuk, majd az extrudátumot szeletekre vágjuk, azzal jellemezve, hogy a soványhús komponenst úgy állítjuk elő, hogy

2. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a soványhús komponenst alkotó hússzeletkéket (3) a szeleteléshez kellően felengedett, de 0 C° alatti, előnyösen -2 C° körüli hőmérsékletű lehűtött soványhúsból szeleteljük, és a hússzeletkéket (3) ugyancsak lehűtött állapotban keverjük a fehérjealapú ragacsos kötőfolyadékkal és továbbítjuk az extrudálófejbe (16).

3. Az 1. vagy 2. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a hússzeletkéket (3) azok össztömegéhez képest viszonylag kis mennyiségű, előnyösen 5 és 25 tömeg% közötti fehérjealapú ragacsos kötőfolyadékkal 1-3 percig keveqük.

4. Az 1-3. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy fehéq'ealapú ragacsos kötőanyagként húsdarabkák sóval és vízzel való keverésével kioldott ragacsos fehérjét tartalmazó pépállagú emulziót használunk.

5. Az 1-4. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a vékony hússzeletkék (3) ragacsos kötőanyaggal való keverését forgócsigás keverővei (6) végezzük.