JPS60227659A - 食肉の加工方法およびその加工方法による加工食肉製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は食品の加工方法、およびその加工食品に関し、
特に食肉加工方法およびその方１工食肉製品に関する。

従来の技術 本出願人による先行出願のヨーロッパ特許４０゜０２４
、７９０　Ｂでは、天然の非加工肉、つまシ筋肉片等を
核に外側を脂肪の環状層でおおい、フレキシブルなグラ
スチック製の外皮で包装した、断面が一定の円状の加工
品の製造について記載しである。この加工品は肉、脂肪
、外装の一体集合物であ夛、’Ｉ！１４理の際は脂肪お
よび外装は皿等に残す。

ヨーロッパ特許雇０．０２４．　？　９０　Ｂでは、こ
の加工品を核となる肉と外層となる脂肪を適切なグラス
チック筒の包装材に共押出しによって製造するための方
法、および装置を開示しである。

本発明が解決しようとする問題点 しかし、この方法による加工肉は脂肪が円状に外側に層
を作るので、実際に肉屋が切って店頭に並べられている
ものとくらべると、低級感、あるいは不自然な感じがす
る。つまり、肉屋が切って出す肉の形状の一般的な例と
して、底部は概して平坦で、両側は丸みがついており、
上面はゆるやかな曲線を描いて傾斜している。そして脂
肪層は少なくとも１面の曲線に沿った外側にあり、通常
は肉の１わりを完全に包むことは少ない。

すなわら、第２図に示すような断面形状を常に持ち、連
続し九長さでステーキやチョップに適した厚さ、つまり
焼いたりフライにしたりするｌ／２インチ程、あるいは
肉屋で切り分けて売る骨付きの固ｔｐ大の長さに似せて
切ることが望ましい。

もらろん、この図で示した形状は一例にすぎないが、加
工食肉を肉屋が切り分ける自然間に似せるには、この断
面形状が非円形であり、通常平坦な底部と非対称の曲線
を描く上部と、高さは幅にくらべかなり小さいという歪
んだ形状を有することが必要となる。” 従って、本発明の目的は完全な筋肉あるいはかなりの大
きさに切った筋肉のどちらかの、自然のフロック状の筋
肉倉使い、脂肪膜のある自然肉の味と手ざわ９を模した
食肉製品の製法と、それによって得られる食肉製品を提
供することである。

筐た、本発ツ」の他の目的は、肉の部分あるいは核とな
る肉は細かに砕いたもの、特にフレーク状にしたものに
ついても適用することが可能な方法を提供することであ
る。

問題点を解決するための手段 上記問題点を解決するため本発明によれば、はぼ一定で
所定の横断面形状を持つ非円筒形の食肉製品の製造方法
は、所定の形状ヘッドから肉の本体と脂肪の膜部を共押
し出しする工程と、押し出した状態に製品を維持する工
程と、その形状を保つように製品を凍結させる工程から
構成する。

本発明のこの方法によって作ら九る製品は、前記従来技
術によって作られる円筒状製品とは異なり、消費者は外
装だけを取り除いて調理する。従って、脂肪膜を調理の
際でも無傷でその色を保持し、固ｔｐ肉あるいは砕き肉
からなる内部との接合を維持するように構成することが
重要である。

このための望ましい脂肪の調製は、脂肪のない内部と純
粋脂肪と、食塩、皮、そして他の増１１剤等の乳化混合
物とすることである。この脂肪調製物の真の脂肪分の比
率は５０％８度を下まわる。この乳化調製物は、肉の天
然脂肪層を模すのに効果的で、調理前後あるいは最中も
内部に保持できる。

内部と脂肪間の結合を行うため、砕肉あるいは小さな肉
塊へ多少の接着性向乳剤を加えることができる。接着性
乳剤としては、肉、水、ポリリン酸塩、および食塩の乳
剤が使われる。乳状化はさらに、接Ｎ性タンパク質のミ
オシンを放出する。脂肪なしの肉を砕く場合には、フレ
ーク化したり。

細かく砕くプロセスの前に、にかわを加える。肉塊の場
合は、密呆したミオシンを押し出しの前にマツサージ等
によりある範囲にすでに遊離させることになる（ワーロ
ツパ％軒４０．０２４，７９０　Ｂを参照）。脂肪ｖ４
製用の乳化プロセスもミオシンをある範囲に遊離させる
ので、脂肪層と肉本体の両者は接層性を有し、互いに適
合し一体化する。

作用 上記構成による作用は次に示すとおりである。

筋肉あるいはフレーク肉からなる内部と上記のように調
製した脂肪混合物が、非円筒形に構成された断面を有す
る押し出しヘッドから同時に押し出され（共押し出しと
称する）、ヘッドを取り囲むように用意された包装用の
フレキシブルな外包に入れる。ヘッドの出口付近に押し
出された加工製品の形状を維持するための手段を設けで
あるので一時的にヘッドの断面形状を維持させる。そし
て永続的にその形状を維持するようにその加工製品を凍
結するようにする。

実施例 図面を用いて詳しく説明する。第１図は本発明による製
造方法の実施例を示す概略説明図であり、肉供給ボンダ
と脂肪供給ポンプからそれぞれ肉供給管ｌ、脂肪供給管
２を通って肉と脂肪を、共押し出しヘッド４を有する供
給管８ｒ（送る。筒形の透明でフレキシブルな無害グラ
スチックの外装溜０ め５を管８に螺旋状にかぶせ溜めて寂く。また、図示し
てないが、切断、閉じ、固定全する装置が押し出しヘッ
ドに隣接して設けられている。この装置は共押し出し物
を切り、前向にグラスチック筒を引きかぶせ、図の６０
の位置で閉じて固定する役目を果す。もしこの工程を細
長い押し出し物の両端の中間で行うなら、切断によって
作られた両方の端面を閉じ固定することになる。ここ１
でのこの装置はヨーロッパ特許明細書４０，０２４，７
９０Ｂ　（１９８１年８月１１日発行）に記載および図
示しである。

押し出し、包装、閉じ固定された肉と脂肪製品ｔａいて
いるベルトコンベアー７０に乗せる。筐た、ヘッドから
コンベアー近傍に、押し出し形状を維持するための方法
６を構じる（詳細は後述）。

１ 第８図に押し出し管８の詳細をボす。肉供給管ｌが管８
の中央路７に接続する。脂肪供給管２は中央路７を増ｐ
まく環状路８に接続する。従って、ボンダから供給され
た内は中央路７を流れ、脂肪は環状路８を流れて、共押
し出しヘッド４　Ｋ到達する。このヘッド４の特徴は第
４図、第？図ｅＣ示すとおりである。

すなわち、ヘッド４の断面は平坦な底部９と、血縁を描
く浅い側部ｌＯと、そこから上面１１が上方へ伸び、ゆ
るい曲線を描き他端の深い側部１２にいたる部分から構
成される。またヘッド４は肉押し出し部Ａと脂肪押し出
し部Ｂが仕１２１）１Ｂで分けられ、仕切り１８は浅い
側部ｌｌに到る上面１１に近似した形状？Ｃ有するので
、脂肪Ｍｔ−自然の厚さＩｃ似せて押し出すことＫなる
。ヘッドの後２ 端部は円形の穴１４と、肉と脂肪全容々尋入するための
周辺擲１５を有する。

第５図、第６図はヘッド４を管８に接続するための結合
管１９を示す。この結合管１９は蝉い円筒状の本体１６
から成ｐ、−・ラド４の後端部ある円形の穴１４と合わ
さる円形のソケット１７を持つ端部と、ヘッド４の後端
の溝１５と合わさる外周に沿って設けた溝１８を有す。

環状路８はソヶツ）１７と係合し脂肪用の環状路ｔ−１
１１＃１６を介して現わｎるようにする。結合管はヘッ
ドの稜部に溶接し、固定ネジ２ｏが管を保持する。加圧
した肉と脂肪は従って押し出しヘッド４に送られ、各々
押し出し部Ａ、Ｂｉ介して流れ、第２図の形状の共押し
出し物として現われる。プラスチック筒５は、だいたい
ヘッド４生同じ外周を持ちそこに８ 密着させる。第１図のｉｌｌ明で述べたように、共押し
出し物はグラスチック筒５によって包装される。

共押し出し形状を維持する工程の異なった方法について
、例をわけて説明する。第１の方法は力を加えるか圧縮
状態で製品を押し出すことである。

前述のヨーロッパ特許における機緘および方法による操
作では、共押し出しの前方運動に抗して押し出しの間、
グラスチック筒を保持することによって操作者がその条
件を作り出し、よって特に同筒りの筋肉部にかなりの残
留反発力を有して、プラスチック筒に肉と脂肪をびりし
り詰めることになる。この状態を「圧封」と称すること
にする。

この残留反発力は、脂肪なしの肉と脂肪との結びつきに
よって製品の結合力を維持する傾向があるものと考えら
れる。非円筒形でのこの条件では、■　４ 共押し出し用のヘッドから出る時円筒形になる傾向があ
る。この傾向を押える抵抗を必要とする。

第９図はこれを実現するガイド機構の一形態の原理忙示
したものである。製品（Ａ、８部を含む）はコンベアー
７０の平坦面に置かれ、前方へ進んでいる状態にある。

製品の長手の傾斜面にほぼ平行な第１０−ラー２１はそ
の而を圧接し、一方第２０−ラー２２は製品の急斜面を
保持して、寸法の安定性を保持する。このように同じよ
うなローラー対がコンベアーの長手方向に並んで製品を
押え、この共押し出し物Ａ、Ｂはたとえばトンネル状の
窒素冷凍器のような冷凍装置を通って進む。

ここで少なくとも表面が浅く固化し、包装も固化して製
品は寸法的に安定する。次に、製品は前記のヨーロッパ
特許に記載したような方法で冷凍庫５ に入れて冷凍固化する。もつと安定させる必要があるな
らローラーの数を増やすか、終局的には初めの不安定な
共押し出し物が通り凍結させる完全な型わくを用いるこ
とである。不適切な長さの高価な冷凍トンネルを用いな
いように、本発明による他の手段は各々の扱い易い型わ
くに押し出し物をとらえ、この型わくを冷凍トンネルの
中に横にして移動させる。

第１θ図はこの実施例を示したもので、ヒンジ付の型わ
く容器２８に適切な長さにして包装した共押し出し物を
詰め、横にしてベルト２４あるいは同様なもので冷凍器
の中を移動させる。ベルトコンベアーが折ｐ返し点に来
ると、容器２８は下方へ開きその詰め物を冷凍庫へ入れ
る。

長い棒状の押し出し物を商業的に要する長さに６ ｔｊＪ断する際、反発エネルギーが放出されるので比較
的薄いステーキ用製品や長めの同筒ｐ肉とな石製品ば、
たとえ包装を取り除いても寸法的に安定である。核とな
る肉は解凍時、不規則な形状に膨張する傾向があり、こ
れが規格品でない物のように見えより自然な脂肪層らし
くなる。

他の可能性は、押し出しヘッドをそれに続いて設けた閉
じた空孔、あるいは型の中へ設置することである。空孔
あるいは型に詰め、共押し出し物を切り離すといり方法
である。

しかし上述の第１の方法ではある欠点が生じる可能性が
あり、その一つとして肉がローラーや他のガイドの間で
ふくらんでし１つ、また他の例としてローラーかその長
手方向の両側でうねを作るという「回転ビン」り１グ効
果を生じることがあ７ る。

寸法安定性を得る第２の方法は、グラスチック筒に肉と
脂肪をびっしり詰めず、上述の方法で押し出し１に行９
間特に操作者がグラスチック筒を保持しないことである
。これを以後「弛緩詰め」と称する。従って、押し出し
製品には最小量の残留反発エネルギーがあり、製品は弛
緩詰めをした後対称形状にたわむ傾向があｐ、この傾向
は表面凍結の際コンベアーの速度をできるかぎゃ押し出
し速度に近づけて同期させることで減少させることがで
きる。押し出し速度よりコンベアー速度が早いと詰める
童が減少する傾向があり１逆だと詰め物が盛すあが９、
コンベアー速度と押し出し速度がバラバラの状態では包
装を引きづりてしまったり、引き裂いてしまう傾向があ
る。

８ 適切な同期運転と弛緩詰めにより、ヘッド４によって決
められるものに近似したものを得ることができる。この
製品は上述のごとく表面部速結によって固化させる場合
のものである。次にコンベアー７０は第１１図、第１２
図に各々示した型の一方に製品を運ぶ。初め第１１図を
参照すると、包装し、閉じて固定した押し出し物あるい
は棒状物を、冷凍器の中で表面固化あるいは「包装」の
同化をした後、整形型の下方部２５に入れる。型の上方
部２６を次に下方部上に組み合わせ、表面包装固化によ
って製品をぴったり所望の形状に整形しその形状を保持
できる安定した外層を形成する。この整形操作の後、押
し出し物は寸法的に安定し、形状を整えられ、最終冷凍
器へと送られる。

第１２図は同様な原理に基づいて作用し、型の靜９ 止下部２７の基部に移動コンベアーを設けである。

所望の形状にするため実際より若干窪んだ、第２図の形
状とほぼ類似の整形ローラーを通過した包装済み押し出
し物を、この移動基部が移動させる。

この窪みが原因となるローラーの周辺速度の若干の変化
は、同化包装加工品においては許容される。

本発明のプロセスは、鳥肉等の家禽類の肉身外の肉を主
体とするものでアリ、牛肉、羊肉、豚肉等を想定したも
のである。

発明の効果 以上述べたように、本発明の方法によれば肉屋で切る自
然肉に１以た形状の加工肉が、筋肉やフレーク肉と脂肪
を用いて連続的かつ均一に生産できる。また、本発明の
方法によれば、プロセスの最終工程が冷凍であるので、
生産された加工肉はそ０ の筐ま貯蔵することが容易である。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の方法を実施する生産ラインを示す概略
説明図である。 第２図は本発明の方法によって得る非円筒形の加工食肉
の概略図である。 第８図は第１図で示した生産ライン用の装置で用いる肉
と脂肪の供給管を示す、部分断面側面図である。 第４図は、第８図の管用の押し出しヘッドの異なった縮
尺で示す正面図である。 第５図、および第６図は、第４図のヘッドを第８図の管
に固定するための結合管を示す端面図および断面図であ
る。 第７図および第８図は、第４図のヘッドに固定１ し′ｆｃ第５．１ｍ６図の結合管を示す側面図および端
面図である。 第９図および第１θ図は、第１図に示した製造ラインと
第４図のヘッドからの製造物を、包装物にびっしり詰め
た形状を維持するための圧迫手段を示した概略説明図で
ある。 第１１図および第１２図は、第１図のラインから作られ
る弛緩詰め製品用の異なつ２型わく手段を示す、概略斜
視図および端百図である。 ■・・・肉供給管、２・・・脂肪供給管、８・・・供給
管、４・・・押し出しヘッド、ト・・外装用フレキシブ
ル筒、６・・・押し出し形状維持手段、７・・・管の中
央路、８・・・管の外側路、７０・・・ベルトコンベア
ー、８０・・・２ 第１頁の続き 優先権主張　［相］１９８師１月１８日［相］イギリス
（ＧＢ）０８５０１２０発　明　者　ディピッド　ジョ
ン　イギリス国、ノーショル　ローマ−ロー１ −Ｑつクー ’９１ 一フォーク、ホルト、ハイ　ケリング、り！、サウスラ
ンズ（無番地）

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. （１）はぼ一定で所定の横断面を有する非円筒形食肉製
   品？加工方法において、所定の形状のヘッドから内本体
   と脂肪の腹部を共押し、出しする工程と、押し出した状
   態に製品を維持する工程と、その形状を保つように製品
   を凍結する工程から成ることを特徴とする食肉の加工方
   法。
2. （２）　肉は固！、Ｄの筋肉で、フレキどプルな筒を押
   し出しヘッドの周囲に＠り付け、ヘッドの前の部分で閉
   じて押し出される製品をフレキシブル筒で包装し、所望
   の長さを押し出した時フレキシブル筒を押し出した製品
   の彼方で閉じることを特徴とする特許請求の範囲第１項
   に記載の方法。
3. （３）　包装用筒はびつしり詰め込まれ、押し出しヘッ
   ドの後の保持手段は製品の形を維持し、このように維持
   した製品の寸法安定性を得るため少なくとも表面的に凍
   結することを特徴とする特許請求の範囲第２項に記載の
   方法。
4. （４）　包装用筒にゆったりと詰め、次にその製品を表
   面的に凍結させ所望の形状に整形することを特徴とする
   特許請求の範囲率を１項に記載の方法。
5. （５）　製品を移動コンベアーの上に押し出し、コンベ
   アーの速度は押し出し速度、に実質的に合わせることを
   特徴とする特許請求の範囲Ｍ４項に記載の方法。
6. （６）　所定の断面で内部および脂肪部を有する押し出
   しヘッドと、その内部および脂肪部へ肉および脂肪をそ
   ｎぞれ供和する手段と、ヘッドから出てくる押し出し製
   品を収納する手段と、その押し出し製品を乗せる移動コ
   ンベアーと、そのコンベアーに沿ってその押し出し製品
   を少なくとも表面的に凍結させる手段と、押し出しヘッ
   ドで決められた形状に押し出し物を維持あるいは整形す
   るための手段等から成る装置によって、はぼ一定で所定
   の横断面を有する非円筒形の食肉製品を製造することを
   特徴とする前項の特許請求の範囲のいずれかに記載の方
   法〇
7. （７）　特許請求の範囲第１項、あるいは第６項に記載
   の方法によって作られることを特徴とする、加工食品。
8. （８）肉の自然の切９０を模し、固１ｐの筋肉本体と脂
   肪の被膜部の非円筒形の共押し出し物が、フレキシブル
   で無害な材料の外装用筒に形成されて成ることを特徴と
   する特許請求の範囲第７項に記載の加工食品。
9. （９）脂肪被膜部は、適切な脂肪と脂肪なしの肉から成
   る乳化混合物であることを特徴とする特許請求の範囲ｍ
   ８項に記載の加工食品。