JPH045423B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ＜産業上の利用分野＞ 本発明は、天然生肉ブロツクを模した断面形状
の食肉製品、その製造方法及び製造装置に関す
る。

＜従来の技術＞ 本出願人による先行出願のヨーロツパ特許No.
0024790Bでは、天然の全筋組織（Natural
whole meat）、つまり筋肉片をコアにしてその
外側を環状の脂肪層でおおい、更にこれをフレキ
シブルなプラスチツク製の外皮で包装した、断面
が一定の円状の食肉製品の製造について記載して
ある。この食肉製品は、肉、脂肪、外皮の一体物
であり、脂肪及び外皮は調理中にも皿に盛りつけ
た時にもバラバラになるものではない。ヨーロツ
パ特許No.0024790Bでは、コアとなる肉とその外
側の脂肪層とを適切なプラスチツク筒の包装材に
共押出しによつて前記食肉製品を製造するための
方法、及び装置を開示した。

＜本発明が解決しようとする課題＞ しかし、この方法による食肉製品は、コアに全
筋組織肉を用い、その外周に脂肪層を設けて共押
し出しするので、全筋組織肉の内部エネルギーに
より、どうしても断面円形の非天然形状となる傾
向がある。このため実際に肉屋が切つて店頭に並
べられている天然肉と比べると、低級感、あるい
は不自然な感じがしてしまう。つまり、肉屋が切
り出す天然肉の形状の一般的な例としては断面非
対称かつ非円筒形であり、底部が概して平坦で、
両側は丸みがついており、上面は緩やかな曲線を
描いて傾斜しているものである。そして脂肪層は
少なくとも上面の曲線に沿つた外側にあり、通常
は肉のまわりを完全に包むことは少ない。

すなわち、天然生肉ブロツクを模す場合には、
第２図に示すような断面形状を常に持ち、連続し
た長さの生肉製品として、これをステーキやチヨ
ツプに適した厚さ、つまり、焼いたりフライにし
たりする1/2インチ程、あるいは肉屋で切り分け
て売る骨付きの固まり大の長さに似せて切るよう
にすればよい。

もちろん、この図に示した形状は一例にすぎな
いが、食肉製品を肉屋が切り分ける自然肉に似せ
るには、この断面形状が非円形であり、さらに例
えば、通常平坦な底部と非対称の曲線を描く上部
と、高さは幅に比べかなり小さいという歪んだ形
状等の、非対称形状を有することが必要となる。

従つて、本発明の目的は、全筋組織肉を使い、
これに脂肪層を加えた、生肉ブロツクであつて、
味、歯当たり、歯切れ等の食感及び切断面等の外
観が天然のものに模した食肉製品の製造方法及び
製造装置、それによつて得られる食肉製品を提供
することにある。

＜課題を解決するための手段＞ 上記問題点を解決するため本発明によれば、天
然の全筋組織肉の全部又はこれを切断して得るブ
ロツク肉の１又は複数で形成された全筋組織肉部
と、脂肉部とが、これらを被覆する可撓性のケー
シング内に、天然生肉ブロツクを模した断面非対
称で且つ非円筒形状に一体的に共押し出し成形さ
れると共に、冷凍により、その形状が保持された
食肉製品を提供する。

そして、かかる食肉製品を製造する方法は、押
し出しヘツドから可撓性ケーシング内に、全筋組
織肉と脂肉とを、天然生肉ブロツクを模した断面
非対称形で且つ非円筒形に共押し出しを行い、そ
の後前記共押し出し製品の冷凍を行つて形状が安
定するまでの間、前記共押し出し製品の前記非対
称形を強制的に維持するステツプを含んで構成さ
れる。

更に上記食肉製品の製造装置は、所定の断面形
状を有し、肉領域部と脂領域部とを有する共押し
出しヘツドと、前記肉領域部と脂領域部とに、肉
と脂をそれぞれ供給する手段と、前記共押し出し
ヘツドから共押し出されるままの形状で共押し出
し製品をケーシング詰めする手段と、前記共押し
出し製品が載せられる搬送装置と、を含んで構成
され、前記共押し出しヘツドが非円筒形であり、
前記搬送装置の長手方向に沿つて、前記共押し出
し製品の少なくとも表面部を冷凍する手段と、前
記共押し出しヘツドにより決定された形状に、前
記共押し出し製品を成形もしくは形状保持する手
段と、を含んで構成される。

＜作用＞ 全筋組織肉は、一般に、動物肉から骨等を除去
して筋肉の一束一束をほぐして取り出して得られ
る。このものは全筋組織のネツトワーク（支持組
織）がしつかりしていて、全体が有機的に有効に
結合しているから、弾力性に富み、外力に対する
反発エネルギーが大きく、このため食肉として歯
当たり、歯切れ具合等、全く天然の食感が得られ
る。

この全筋組織肉の束、もしくはこれを大きく切
断して得たブロツク肉の１または複数を脂肉と共
にケーシング内に共押し出ししして、天然の生肉
ブロツクに模した、非対称、非円筒形状の食肉製
品を得る。

ただ共押し出し製品は、内部エネルギーを備え
た全筋組織肉によつて成形されているために、ど
うしても断面円形の非天然形状となる傾向がある
から、冷凍するところまで押し出し製品の押し出
し形状を強制的に維持し、然る後にこれを冷凍し
て天然生肉ブロツクに模した形状を保持する。

本発明にかかる食肉製品は、前記従来技術によ
つて作られる円筒状製品とは異なり、消費者は外
装だけを取り除いて調理する。従つて、脂肪層
を、調理の際でも無傷でその色を保持し、全筋組
織肉の全部またはブロツク肉からなる肉部との接
合を維持するように構成することが重要である。
このための望ましい脂肉または脂肪の調製は、脂
肪のない赤身肉部と純粋脂肪と、食塩、皮、そし
て他の増量剤等の乳化混合物とすることである。
この脂肪調製物の真の脂肪分の比率は50％程度を
下回る。この乳化調製物は、肉の天然脂肪層を模
すのに効果的で、調理前後あるいは最中も肉部に
保持できる。肉部と脂肪間の結合を増強するた
め、全筋組織肉の全部またはブロツク肉へ多少の
接着性肉乳剤を加えることができる。接着性乳剤
としては、肉、水、ポリリン酸塩、及び食塩の乳
剤が使われる。乳状化はさらに、接着性タンパク
質のミオシンを放出する。脂肪ないの肉を細かく
破砕する場合には、フレーク化したり、破砕プロ
セスの前に、にかわを加えてもよい。全筋組織肉
の場合は、押し出しの前にマツサージすることに
より、ある程度ミオシンをすでに遊離させること
になる（ヨーロツパ特許No.0024790Bを参照）。脂
肪調製用の乳化プロセスもミオシンをある範囲に
遊離させるので、脂肪層と肉本体の両者は接着性
を有し、互いに適合し一体化する。

尚、本発明の食肉製品の製造装置は、全筋組織
肉に限らず、細かく砕いた肉片、特にフレーク状
の肉片についても適用できることはいうまでもな
い。

＜実施例＞ 本発明の実施例を図面を用いて詳しく説明す
る。

第１図において、本発明を実施する生産ライン
は、それぞれ肉供給管１、脂肪供給管２を通つて
肉と脂肪を、共押し出しヘツド４を有する供給管
３に送る肉供給ポンプと脂肪供給ポンプとを含ん
で構成される。ここで、肉は天然の全筋組織の全
部又はこれを切断して得るブロツク肉の１又は複
数を含んでいる。透明で可撓性のある無害プラス
チツクからなるケーシング５は、供給管３にねじ
状にかぶせ溜めておく。また、図示していない
が、切断、閉鎖、口留めをする装置が共押し出し
ヘツドに隣接して設けられている。この装置は共
押し出し製品を切断し、その切断した共押し出し
製品にケーシングを引きかぶせ、図の６の位置で
閉じて口留めする役目を果たす。もしこの工程を
細長い共押し出し製品の両端の中間で行うなら、
切断によつて作られた両方の端部を閉鎖しこれを
口留めすることになる。ここまでのこの装置はヨ
ーロツパ特許明細書No.0024790B（1981年３月11日
公開）に記載しかつ図示してある。

この口留めされ、そして包装された肉と脂肪
（又は脂肉）の共押し出し製品を、動いている搬
送装置としてのベルトコンベア７０上に載置す
る。ベルトコンベア７０近傍には、共押し出し製
品の共押し出し形状を強制的に維持するための手
段６を講じる（詳細は後述）。第３図に供給管３
の詳細を示す。肉供給管１は供給管３の中央路７
に接続する。脂肪供給管２は中央路７を取りまく
環状路８に接続する。従つて、ポンプから供給さ
れた肉は中央路７を流れ、脂肪は環状路８を流れ
て、共押し出しヘツド４に到達する。共押し出し
ヘツド４の特徴は第４図、第７図に示すとおりで
ある。

共押し出しヘツド４の断面は、第４図に示すよ
うに、平坦な底部９と、曲線を描く浅い側部１０
と、そこから上面１１が上方へ伸び、緩い曲線を
描いて他端の深い側面１２にいたる部分から構成
される。共押し出しヘツド４は肉を押し出す肉領
域部Ａと脂肪を押し出し脂肪領域部Ｂが仕切り１
３で分割される。仕切り１３は浅い側部１０に到
る上面１１に近似した形状を、すなわち、肉領域
部Ａの周り一部に偏在して層状に結着した形状を
有するので、脂肪層を自然の厚さに似せて共押し
出しすることになり、その断面は天然生肉ブロツ
クを模した形状となる。共押し出しヘツド４の後
端部は、第７図に示すように、肉と脂肪を各々導
入するための、円孔１４と周辺スロツト１５を有
する。

第５図及び第６図は、共押し出しヘツド４を供
給管３に接続するための結合管１９を示す。結合
管１９は短い円筒状の本体１６から成り、共押し
出しヘツド４の後端部にある円孔１４と合わさる
円形のソケツト１７と、共押し出しヘツド４の後
端の周辺スロツト１５と合わさるべく外周に沿つ
て設けたスロツト１８とを有する端壁を備える。
供給管３の前端部は結合管１９に嵌合され、中央
路７は、ソケツト１７、円孔１４を介して共押し
出しヘツド４の肉領域部Ａに連通する一方、脂肪
用の環状路８はスロツト１８を介して共押し出し
ヘツド４の脂肪領域部Ｂに連通することとなる。
供給管１９は共押し出しヘツド４の後部に溶接さ
れ、固定ネジ２０が供給管３を保持する。加圧さ
れた肉と脂肪は、従つて共押し出しヘツド４に送
られ、各々肉及び脂肪領域部Ａ，Ｂを介して共押
し出しされ、第２図の形状の共押し出し製品とし
て現れる。ケーシング５は共押し出しヘツド４と
略同様な外周を持ち、ヘツド外周に密接させる。
第１図の説明で述べたように、共押し出し製品は
ケーシング５によつて包装される。

次に共押し出し製品の非対称形状を強制的に維
持するための相互に異なつた方法について、例を
挙げて説明する。

第１の方法は、肉部にエネルギーがある状態あ
るいは緊張状態で製品を押し出す場合である。前
述の本出願人にかかるヨーロツパ特許における装
置及び方法による操作では、共押し出しの間、共
押し出し製品の前進運動に抗するようにしてケー
シングを保持することによつて、操作者がその条
件、すなわちケーシング内での共押し出し製品の
緊張状態を作り出し、ケーシング内に肉と脂肪を
びつしり詰めて、特に全筋組織肉内にかなりの残
留反発力（エネルギー）を生ぜしめる。この状態
を「緊張留め」と称することにする。この残留反
発力は、脂肪なしの肉と脂肪との結びつきによつ
て製品の結合力を維持しようとする傾向が生じる
利点がある。非円筒形状でのこの条件では、共押
し出しヘツドから押し出される時、共押し出し製
品が円筒形になる傾向がある。従つて、この傾向
を押さえる抵抗を必要とする。

第９図はこれを実現するガイド機構の一形態の
原理を示したものである。共押し出し製品（Ａ，
Ｂ部を含む）はベルトコンベア７０の平坦面に置
かれ、前進している状態にある。共押し出し製品
の長手の上部傾斜面にほぼ平行な第１ローラ２１
を押圧接触させ、一方第２ローラ２２は共押し出
し製品の深い側部の急斜面を押圧保持して、寸法
の安定性を保持する。このようにして、同じよう
なローラ対が長手方向に並んで共押し出し製品
Ａ，Ｂを押圧しつつ、共押し出し製品Ａ，Ｂがた
とえばトンネル状の窒素冷凍器のような冷凍装置
を通つて前進する。ここで共押し出し製品の少な
くとも表面が浅く固化し、ケーシングも固化し
て、共押し出し製品の形状は寸法的に安定する。
次に、共押し出し製品は、前記のヨーロツパ特許
に記載したような方法で冷凍庫に入れて冷凍固化
する。もつと安定させる必要があるなら、ローラ
の数を増やせばよいし、終極的には初めの不安定
な共押し出し製品が通過し凍結されるような完全
な成形手段を用いればよい。高価な冷凍トンネル
のあまり長いものを用いなくてもよいように、本
発明による他の手段では、独立して個々に開放可
能な複数の型わくを用い、この型わく内に所定の
長さの共押し出し製品を収納し、その状態でこれ
ら複数の型わくを冷凍トンネル内で横方向に移動
させるようにした。

第１０図はこの実施例を示したもので、ヒンジ
付の型わく容器２３に適切な長さに包装した共押
し出し製品を詰め、これをベルトコンベアあるい
はこれと同様な搬送手段２４で冷凍器の中を横方
向に移動させる。ベルトコンベアが折り返し点に
来ると、型わく容器２３が開いて共押し出し製品
を冷凍庫に入れる。

長い棒状の共押し出し製品を商業的に望ましい
長さに切断すると、反発エネルギーが放出される
こととなるので、比較的薄いステーキ用製品や長
めの固まり肉となる製品は、たとえケーシングを
取り除いても寸法的に安定している。核となる肉
部は解凍時、不規則な形状に膨張する傾向があ
り、これらが規格品でない物のように見せてより
自然な脂肉層らしくみせることとなる。

他の可能性ある方法としては、共押し出しヘツ
ドをそれに続いて設けた閉鎖キヤビテイ内、ある
いは閉鎖型わくの中へ設置することである。これ
らキヤビテイあるいは型わく内に共押し出し製品
を詰めたら、共押し出し製品を切り離せばよい。

しかし上述の第１の方法ではある欠点が生じる
可能性がある。その一つとしては、肉がローラや
他のガイドの相互間で膨らんでしまうことが挙げ
られる。またローラがその長手方向の両側でうね
を作るという「ローリングピン」タイプの効果を
生じることがある。

寸法安定性を得る第２の方法は、ケーシングに
肉と脂肪とをびつしり詰めず、共押し出し工程の
間、特に操作者がケーシングを上述の方法で保持
しないようにすることである。これを以後「弛緩
詰め」と称する。従つて、共押し出し製品には、
弛緩詰めをすると、最小量の残留反発エネルギー
しか残らないから、製品は、弛緩詰め後、対称形
状にへこむ傾向となる。この傾向は、表面凍結の
際コンベアの速度をできるかぎり共押し出し速度
に近づけて同期させることで減少させることがで
きる。共押し出し速度よりコンベア速度が早いと
詰める量が減少する傾向があり、逆だと詰め物が
盛りあがり、コンベア速度と押し出し速度がバラ
バラの状態では包装を引きづつてしまつたり、引
き裂いてしまう傾向がある。

適切な同期運転と弛緩詰めにより、共押し出し
ヘツド４によつて決められるものに近似したもの
を得ることができる。この製品は上述の如く表面
部凍結によつて固化させる場合のものである。次
にコンベア７０は、第１１図、第１２図に各々示
した型の一方に共押し出し製品を運ぶ。まず第１
１図を参照すると、包装され、閉鎖されて口留め
された共押し出し製品あるいは棒状物を、冷凍器
の中で表面固化あるいは「ケーシング」の固化を
した後、整形型の下方部２５に入れる。次に型の
上方部２６を下方部上に組み合わせ、表面あるい
は包装の固化によつて、製品を所望の形状に精度
良く整形し、その形状を保持できる安定した外層
を形成する。この整形操作の後、共押し出し製品
は寸法的に安定し、正確に形状を整えられて、最
終冷凍器へと送られる。第１２図は同様な原理に
基づいて作用する。すなわち、型の静止下部２７
の基部を移動コンベア上に設ける。この移動する
静止下部２７は、ケーシング詰めされた共押し出
し製品を移動させて整形ローラ２８を通過させ
る。整形ローラ２８は、共押し出し製品を所望の
形状により精度良く近づけるため、若干窪んだ形
状を有する以外は、第２図の形状と略類似してい
る。この窪みが原因となるローラの周辺速度の若
干の変化は、固化包装食肉製品においては許容さ
れる程度である。

本発明のプロセスは、鳥肉等の家禽類の肉以外
の肉を主体とするものであり、牛肉、羊肉、豚肉
等を想定したものである。尚、本発明にかかる製
造装置は、必ずしも全筋組織に限つて適用される
ものではない。

＜発明の効果＞ 以上述べたように、本発明の食肉製品によれ
ば、全筋組織肉を食肉製品のコアに用いるので、
食感が極めて自然肉に近づき、その断面形状が脂
肪層を含めて実質的に一定な非対称、非円筒形で
あるから、外観も天然肉に極めて近似し、食肉製
品として高級感に優れる。

また、上記食肉製品を得るのに、単に共押し出
しにより、断面非対称、非円筒形の共押し出し製
品を得たとしても、これを冷凍して形状保持し、
市場に提供できるようになるまでに、共押し出し
製品が、その内部エネルギーのため円筒形になろ
とうする傾向を有するが、本発明の食肉製造方法
によれば、押し出しから冷凍による形状保持まで
の間、共押し出し製品の押し出し形状を強制的に
維持するステツプ及び手段を含んでいるため、共
押し出し製品の共押し出し時の形状のままの所望
の天然肉に近似した形状の食肉製品を容易に得る
ことができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明の方法を実施する生産ライン
を示す概略説明図である。第２図は、本発明の方
法によつて得る非円筒形の食肉製品の概略図であ
る。第３図は、第１図で示した生産ライン用の装
置で用いる肉と脂肪の供給管を示す、部分断面側
面図である。第４図は、第３図の管用の押し出し
ヘツドを異なつた縮尺で示す正面図である。第５
図及び第６図は、第４図のヘツドを第３図の管に
固定するための結合管を示す端面図及び断面図で
ある。第７図及び第８図は、第４図のヘツドに固
定した第５、第６図の結合管を示す側面図及び端
面図である。第９図及び第１０図は、第１図に示
した製造ラインと第４図のヘツドからの共押し出
し製品を、ケーシング内に緊張詰めした形状を維
持するための形状保持手段を示した概略説明図で
ある。第１１図及び第１２図は、第１図のライン
から作られる弛緩詰め製品用の異なつた型わく構
造を示す、概略斜視図及び端面図である。 １……肉供給管、２……脂肪供給管、３……供
給管、４……共押し出しヘツド、５……ケーシン
グ、６……共押し出し形状維持手段、７……中央
路、８……環状路、１３……仕切り、７０……ベ
ルトコンベア、８０……冷凍手段、Ａ……肉領域
部、Ｂ……脂肪領域部。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 天然の全筋組織肉の全部又はこれを切断して
   得るブロツク肉の１又は複数で形成された全筋組
   織肉部と、脂肉部とが、これらを被覆する可撓性
   のケーシング内に、天然生肉ブロツクを模した断
   面非対称で且つ非円筒形状に一体的に共押し出し
   成形されると共に、冷凍により、その形状が保持
   されたことを特徴とする食肉製品。 ２ 脂肉部が、前記全筋組織肉部の一部に偏在し
   て層状に結着したことを特徴とする特許請求の範
   囲１に記載の食肉製品。 ３ 脂肉層を備えた全筋組織肉の可撓性ケーシン
   グ詰食肉製品の製造方法であつて、押し出しヘツ
   ドから可撓性ケージング内に、全筋組織肉と脂肉
   とを、天然生肉ブロツクを模した断面非対称形で
   且つ非円筒形に共押し出しを行い、その後前記共
   押し出し製品の冷凍を行つて形状が安定するまで
   の間、前記共押し出し製品の前記非対称形を強制
   的に維持するステツプを含んで構成されたことを
   特徴とする食肉製品の製造方法。 ４ 前記脂肉層が、前記全筋組織肉の周りの一部
   のみに配設された特許請求の範囲３に記載の食肉
   製品の製造方法。 ５ 前記共押し出し製品は、ケーシング内に全筋
   組織肉と脂肉とをきつく詰めてなる緊張詰めであ
   り、前記共押し出し製品の共押し出しヘツド以後
   の強制的な形状維持は、共押し出し製品の少なく
   とも表面部を冷凍することにより寸法的安定を得
   て行う特許請求の範囲３又は４に記載の食肉製品
   の製造方法。 ６ 前記共押し出し製品は、ケーシング内に全筋
   組織肉と脂肉を緩く詰めてなる弛緩詰めであり、
   前記共押し出し製品の共押し出しヘツド以後の強
   制的な形状維持は、共押し出し製品の表面部を冷
   凍し所望の形状に成形して行う特許請求の範囲３
   又は４に記載の食肉製品の製造方法。 ７ 前記共押し出し製品の共押し出しヘツド以後
   の形状維持は、前記共押し出しの速度に同期した
   移動速度を持つ搬送装置上に共押し出し製品を共
   押し出しして行う特許請求の範囲６に記載の食肉
   製品の製造方法。 ８ 前記脂肉は、純粋脂肪と赤身肉との乳化混合
   物である特許請求の範囲３〜７のいずれか１つに
   記載の食肉製品の製造方法。 ９ 断面が実質的に一定で且つ所定の形状を有す
   る食肉製品の製造装置であつて、 前記所定の断面形状を有し、肉領域部と脂領域
   部とを有する共押し出しヘツドと、 前記肉領域部と脂領域部とに、肉と脂をそれぞ
   れ供給する手段と、 前記共押し出しヘツドから押し出されるままの
   形状で共押し出し製品をケーシング詰めする手段
   と、 前記共押し出し製品が載せられる搬送装置と、 を含んで構成され、 前記共押し出しヘツドが非円筒形であり、 前記搬送装置の長手方向に沿つて、前記共押し
   出し製品の少なくとも表面部を冷凍する手段と、 前記共押し出しヘツドにより決定された形状
   に、前記共押し出し製品を成形もしくは形状保持
   する手段と、 を含んで構成されたことを特徴とする食肉製品の
   製造装置。