JPH0259688B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ＜産業上の利用分野＞ 本発明は、七面鳥、牛、羊、豚等の生肉を貯蔵
や輸送に便利なように加工した生肉製品の製造方
法及びその製造装置に関する。

＜従来の技術及び発明が解決しようとする問題点
＞ 周知のように、七面鳥、牛、羊、豚等の生肉
は、鮮度を保持することが必要である。これらの
生肉は、原料動物の状態から、肉片又は肉塊に切
出された場合、腐食し易くなつてしまう。従つ
て、生肉は通常原料動物の原形のまま、出荷、輸
送されている。このため、食用とはならない骨等
も同時に貯蔵・輸送されることとなる。その結
果、貯蔵には多大なスペスが必要となり、貯蔵用
の冷蔵庫又は冷凍庫は相当に大きなものとなる。
また、輸送においても、製品中に骨等の不要部分
が多く含まれているため不必要に輸送荷重を大き
くし、更に余分なスペースをも必要としていたの
である。

一方生肉はその性質上熱処理、冷凍処理等によ
つて品質が低下してしまうため、熱処理、冷凍処
理等を施して腐食性を低下させることは困難であ
る。従つて、貯蔵性・輸送性について問題が有る
にもかかわらず、原形のままで生肉製品を出荷し
ていたものである。

そこで、この発明は生肉の品質を長時間保持で
き貯蔵性・輸送性に優れた生肉製品を提供するこ
とを目的とする。

＜問題点を解決するための手段＞ この目的を達成するため、第１の発明にかかる
生肉製品の製造方法では、複数の自然の大きな食
肉片を充実させたコアと、該コアの外周を覆う比
較的流動性のある脂肪材料の外側環状層とを、
夫々押出し管末端の押出し口における内部口及び
外部口から、前記押出し口に供給される長筒の可
撓性ある包装袋内に、同軸押出しを行つて、棒状
の生肉製品を製造する方法であつて、前記押出し
口を半径方向に拡大し、押出方向前方に向け、前
記コアの直径を増大させ、かつ前記外側環状層の
半径方向厚さを減少させることを特徴とする。

また第２の発明にかかる生肉製品の製造装置で
は、複数の自然の大きな食肉片を充実させたコア
と、比較的流動性のある脂肪材料の外側環状層と
が夫々同軸に押出されて通過可能な内部通路及び
外部通路を有する押出し管と、前記外側環状層の
外周を包む長筒の可撓性ある包装袋を前記押出し
管末端の押出し口に供給する装置と、前記押出し
管から前記コアと外側環状層が押出され前記包装
袋内に封入された長い押出し生産物を所定長さ位
置で結束し該結束部を切断する包装装置と、を含
んで構成され、前記押出し管の押出し口は、前記
内部通路に連通する内部口と外部通路に連通する
外部口と、を有し、内部口は内部通路に比べて大
きな直径を有し、外部口は大径化すると共に外部
通路に比べて小さい半径方向幅を有することを特
徴とする。

なお、上記複数の自然の大きな食肉片とは、換
言すると、複数の全筋組織肉片（whole muscle
meat）のことであり、動物肉から骨等を抜いて
複数個取り出した自然の大きな筋肉片のことを言
う。

＜作用＞ 従つて本発明によると、押出過程において、複
数の全筋組織生肉片のコアは、圧縮力を受ける
が、押出し口においてコアの直径が増大されるか
ら、コアの膨張エネルギーが物理的にある程度弛
緩され、膨大化する。一方、脂肪肉の外側環状層
は、上記コアの膨大化によつて径外方に引き伸ば
されて損傷しようとするが、外部口で径方向厚さ
が減少され、これにより、コアの膨大化によつて
も脂肪肉を薄く大径に延伸し、上記損傷を防止す
る。

＜実施例＞ 以下、本発明の実施例を図面を参考にして説明
する。

第１図において、第１ホツパー１と第２ホツパ
ー２とが夫々ポンプハウジング３，４の上面に固
定されている。

前記第１ホツパー１と前記第２ホツパー２と
は、共に略円錐形を逆さにした形状をなしてい
る。第１ホツパー１内には例えば七面鳥をさばい
て骨を取り除き、大きな自然状態の生肉筋肉片す
なわち全筋組織の生肉片Ａが投入されている。こ
の生肉片Ａは、肉の結合性が良好となると塩其性
のたんぱく質を生ずるように塩もみしたものが貯
蔵のためには好ましい。第２ホツパー２内には前
記生肉片Ａに対して流動性を有する脂肪肉Ｂが投
入されている。

前記ポンプハウジング３，４のそれぞれは、例
えば圧縮ポンプにて圧縮される圧縮室を有し、こ
の圧縮室の入口は前記第１ホツパー１内又は第２
ホツパー２内に開口していると共に圧縮室の出口
にはパイプ５，６の一端が接続されている。

前記一方のパイプ５は、第２図に詳しく示すよ
うに、その他端が押出し管１２の内部管１３の一
端に接続されており、この一方のパイプ５はスタ
ンド７にて支持されている。

前記他方のパイプ６は、その他端が連結管８に
接続され、この連結管８の他端は、ジヨイント部
９に接続されている。このジヨイント部９は、円
筒形を有し前記内部管１３を内部に挿通せしめて
いる。ジヨイント部９の一側面には閉塞板１０が
固定され、この閉塞板１０と前記内部管１３との
間にはＯリング１１が介在されており、ジヨイン
ト部９内部と外部との気密が保持されている。
又、このジヨイント部９の他側面には押出し管１
２の外部管１４の一端が接続されている。

前記押出し管１２は、同心状の内部管１３とこ
の内部管１３の外方に配された外部管１４とを有
する。内部管１３と外部管１４との間には第３図
に示すように90゜間隔にスペーサ１５が介在され
る。前記内部管１３内には内部通路１６が設けら
れ、又、内部管１３と外部管１４との間には前記
内部通路１６の周囲を通る外部通路１７が形成さ
れる。前記内部通路１６の縦断面積は生肉片Ａが
内部通路１６全体に亘つてスムーズに流れるよう
に適宜決定される。前記押出し管１２の他端には
押出し方向前方に向かつて徐々に大径となる押出
し口１８が設けられ、この押出し口１８は外気に
開放されている。押出し口１８は、第５図にも詳
しく示すように、前記内部通路１６に連通する内
部口１９と前記外部通路１７に連通し内部口１９
を囲む外部口２０とから成る。前記内部管１３は
内部口１９の手前（押出し方向後方）で径が大き
く形成されており内部通路１６を通つて運ばれて
くる生肉片Ａが内部口１９から外に押出されやす
いようになつており、押出されてくる複数の生肉
片Ａのコアは、これにより物理的にある程度弛緩
され膨大化する。

もしここで生肉片Ａの弛緩を行つていないと、
内部通路１６内に圧入されている生肉片Ａが、そ
の全筋組織ゆえの膨張エネルギーにより押出し管
１２から押出された時点で半径方向に膨大化し、
その外方の後述する脂肪肉からなる外側環状層２
２を破壊してしまつて、生肉押出し生産物として
の品質が劣悪なものとなつてしまうのである。生
肉片が全筋組織すなわち自然状態の筋肉片でな
く、微細化された生肉であれば、押出し管１２か
ら押し出された時点の膨大化するエネルギーが小
さく、上記心配は不要となるのである。

一方、外部通路１７は、第２図に示すように、
外部口２０の手前で径が大きく形成されると同時
に径方向厚さが減少されている。これにより、上
記のように生肉片のコアが大径に弛緩すると、そ
の外周の脂肪肉の外側環状層が破壊されるから、
外部通路１７内で脂肪肉を薄く大径に延伸し、上
記破壊を防止するのである。

従つて、前記押出し口１８の内部口１９と外部
口２０との断面図は、内部口１９から押出される
コア２１と脂肪肉Ｂの外側環状層２２との押出し
生産物の断面積に一対一にて対応することとなる
ように、内部口１９と外部口２０の大きさは、製
造すべき製品の大きさによつて適宜に決定され
る。

包装装置２３は、リール２４にクリツプ材２５
が巻かれ、このクリツプ材２５の先端はクリツプ
装置２６のハウジング２７内に導かれている。ク
リツプ装置２６は第１のマイクロスイツチ３２の
信号により前記クリツプ材２５を包装袋２８に巻
き付けてクリツプ材２５にてクリツプ（図示せ
ず）を形成し、包装袋２８を結束する。そして、
該結束部分の略中央でクリツプ及び包装袋２８を
切断するように構成されている。この包装袋２８
は長筒状をなして前記押出し管１２に挿通されて
いると共に押出し管１２の前面で前記包装袋２８
の一端開口部が予めクリツプにて閉じられてい
る。前記包装袋は無害でかつ透明なセルロース、
ポリアミド、ボリエステル（例えば、商標：ナロ
フアン）などの可撓性あるプラスチツクから形成
するのが好ましい。又、包装袋２８の厚みは約20
ミクロン程度の薄さがよく、又、包装袋２８の内
径は押出し生産物２９の外形と略同一とする方が
好ましい。

傾け用通路３０は、脚枠３１で支持されて前記
押出し管１２と一直線状になるように配置され、
傾け用通路３０の一端は前記押出し口１８の近傍
に配されている。この傾け用通路３０は冷凍用タ
ンク３４側に傾斜可能に構成されており、傾け用
通路３０の他端側上方には第１及び第２のマイク
ロスイツチ３２，３３の操作ピンが設けられてい
る。

第１のマイクロスイツチ３２は第２のマイクロ
スイツチ３３よりも押出し口１８に近い位置にあ
り押出し生産物２９の先端が接触するスイツチが
閉状態となり前記ポンプハウジング３，４の圧縮
ポンプが停止されると共に前記包装装置２３が駆
動されるよう指令信号が発せられる。第２のマイ
クロスイツチ３３に押出し生産物２９の先端が接
触するとスイツチが閉状態となり傾け用通路３０
が傾斜されると共に前記ポンプハウジング３，４
の圧縮ポンプが駆動されるよう指令信号が発せら
れる。

冷凍用タンク３４は外側ケース３５に開口部３
６が形成され、この開口部３６はケース３５に回
転自在に支持されたフラツプ３７に塞がれてい
る。このフラツプ３７には図示しないバネが作用
し、フラツプ３７を前記開口部３６を塞ぐ方向に
付勢している。

以下、上記構成の作用について説明する。

例えば七面鳥をさばいて骨を取り除き、大きな
自然の肉片すなわち全筋組織筋肉片のみとする。
そしてこれを第１ホツパー１内に、また同時に得
られる脂肪肉Ｂを第２ホツパー２内にそれぞれ投
入する。

ポンプハウジング３，４の圧縮ポンプを駆動す
ると、第１ホツパー１内の生肉片Ａがパイプ５を
介して押出し管１２の内部通路１６に導かれ、
又、第２ホツパー２内の脂肪肉Ｂがパイプ６を介
して押出し管１２の外部通路１７に導かれる。内
部通路１６に導かれた生肉片Ａは押出し口１８の
内部口１９から、外部通路１７に導かれた脂肪肉
Ｂは押出し口１８の外部口２０からそれぞれ同一
速度で押し出され、この押出し時、コアの生肉片
Ａは、内部口１９方向に導かれて大径に膨大化
し、圧縮されて押し出される全筋組織筋肉片の膨
張エネルギーが弛緩される。一方外部通路１７を
外部口２０の方向に案内される外側環状層の脂肪
肉Ｂは、その径を増大しつつ薄肉化し、前記生肉
片Ａの膨大化によつて破壊されることなく生肉片
Ａ外周を包み込む。

押し出された押出し生産物２９は、第８図乃至
第９図に示すように、生肉片Ａから成るコア２１
と脂肪肉Ｂから成る外側環状層２２から構成され
る。押出し生産物２９が押出し口１８から押し出
されると、第１０〜第１２図に示すように、押し
出しに従つて順次包装袋２８が繰り出され押出し
生産物２９の周囲を包装袋２８に包まれた状態で
押出し生産物２９が傾け用通路３０上を移動す
る。包装袋２８はこの場合押出し生産物の形状を
維持する。押出し生産物２９の先端が第１のマイ
クロスイツチ３２の操作ピンに当たるとマイクロ
スイツチ３２が閉状態となつてポンプハウジング
３，４の圧縮ポンプが停止され押出し口１８から
の押し出しがストツプされる。押出し口１８から
の押し出しがストツプされると、第１１図に示す
ように包装装置２３がクリツプ部材２５を用いて
押出し口１８付近の包装袋２８をクリツプ（図示
せず）にて閉じる。クリツプにて閉じるとクリツ
プの略中央で切断され最初の棒状の生肉製品が完
成し、この肉製品はさらに傾け用通路３０を移動
して生肉製品の先端が第２のマイクロスイツチ３
３の操作ピンに当たるとスイツチが閉状態とな
り、傾け用通路３０が傾斜されて、フラツプ３７
を介して横方向にある冷凍タンク３４内に投入さ
れる。また、第２のマイクロスイツチ３３が閉状
態になると、ポンプハウジング３，４の圧縮ポン
プが再び駆動されて押出し口１８から押出し生産
物２９が押し出され、上述の作用が繰り返されて
生肉製品が冷凍用タンク３４内に山積みされ凍結
された状態で回収される。

このようにして製造された生肉製品はコア２１
と外側環状層２２とが外気と遮断され、腐食の進
行が極端に遅くなると共に、コア２１の周囲に外
側環状層２２が配されて生肉層２１の水分が外部
に逃げるのを防止し、且つ、生肉に脂肪の水分及
び脂肪分が補充されることにより生肉の品質保持
が完全になされる。

上記棒状の生肉製品は、パツケージの大きさ、
調理内容等市場要求に応じて望ましい長さに切断
した形状にして流通に置くこともできる。この場
合生肉製品の両端または一方の端部は包装袋２８
に閉鎖されない端部を形成することとなる。勿
論、包装袋２８に包まれない部分を他のシート状
物によつてカバーすることは任意である。

尚、包装袋２８は、貯蔵、販売及び皿に盛り付
けられる最終段階まで生肉製品と共にあるもので
ある。

本実施例では、全筋組織の生肉片として七面鳥
の肉を示したが、自然な全筋組織のいかなる種類
の肉であつても本発明に適用できることは言うま
でもない。

＜発明の効果＞ 以上述べたように、本発明によれば、全筋組織
の複数の筋肉片で満たされるコアと、この周囲を
覆う脂肪肉の外側環状層とを包装袋に密閉して生
肉製品を製造するよう構成したので、製造される
生肉製品は、生肉ブロツクに比べて運搬性に比べ
て優れると共に、全筋組織の生肉及び脂肪層は、
包装袋により外気と遮断され、生鮮状態で末端市
場に搬送することができ、腐敗の進行が防止され
る。また骨抜きした全筋組織の複数の筋肉片は、
その全筋組織内の結合エネルギー或いは弾力性が
そのまま維持されて最終調理に供されることがで
き、鮮度、味、歯ごたえ等自然の生肉に極めて近
い状態で調理物を味わうことができる。この上全
筋組織が破壊されて細断された食肉をコアとする
例えばソーセージ、ハム等の人工処理程度が高い
食肉製品よりも自然食肉として遥かに勝るもので
ある。

そして上記特徴ある生肉製品を製造するにあた
り、押出過程において、複数の全筋組織生肉コア
を押出し口で大径に膨大させ、その外側の脂肪肉
からなる環状層を薄肉化したから、全筋組織筋肉
コアの物理的膨張エネルギーを押出し口で弛緩さ
せると共に、該コアの膨大に伴う外力が外側環状
層を破壊する現象の発生を未然に防止することが
でき、製品の品質を良好に維持することができ
る。

【図面の簡単な説明】

第１図乃至第１２図において本発明の実施例が
示され、第１図は生肉製品の製造装置の斜視図、
第２図は押出し管の一部破断側面図、第３図は第
２図の−線断面図、第４図は第２図の−
線断面図、第５図は第２図の−線断面図、第
６図乃至第８図は押出し口付近の斜視図、第９図
は第８図の−線断面図、第１０図乃至第１２
図は押出し口から押し出された押出し生産物が生
肉製品とされるまでを説明するための製造装置の
一部平面図である。 ３，４……ポンプハウジング、１２……押出し
管、１６……内部通路、１７……外部通路、１８
……押出し口、１９……内部口、２０……外部
口、２１……コア、２２……外側環状層、２３…
……包装装置、２８……包装袋、２９……押出し
生産物、Ａ……生肉片、Ｂ……脂肪肉。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 複数の自然の大きな食肉片を充実させたコア
   と、該コアの外周を覆う比較的流動性のある脂肪
   材料の外側環状層とを、夫々押出し管末端の押出
   し口における内部口及び外部口から、前記押出し
   口に供給される長筒の可撓性ある包装袋内に、同
   軸押出しを行つて、棒状の生肉製品を製造する方
   法であつて、 前記押出し口を半径方向に拡大し、押出方向前
   方に向け、前記コアの直径を増大させ、かつ前記
   外側環状層の半径方向厚さを減少させることを特
   徴とする生肉製品の製造方法。 ２ 複数の自然の大きな食肉片を充実させたコア
   と、比較的流動性のある脂肪材料の外側環状層と
   が夫々同軸に押出されて通過可能な内部通路及び
   外部通路を有する押出し管と、 前記外側環状層の外周を包む長筒の可撓性ある
   包装袋を前記押出し管末端の押出し口に供給する
   装置と、 前記押出し管から前記コアと外側環状層が押出
   され前記包装袋内に封入された長い押出し生産物
   を所定長さ位置で結束し該結束部を切断する包装
   装置と、 を含んで構成され、 前記押出し管の押出し口は、前記内部通路に連
   通する内部口と外部通路に連通する外部口と、を
   有し、内部口は内部通路に比べて大きな直径を有
   し、外部口は大径化すると共に外部通路に比べて
   小さい半径方向幅を有することを特徴とする生肉
   製品製造装置。