JPS62210974A - 食品の防腐方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は食品の防腐方法に関し、詳しくは特定の天然食
品素材を原料として調製されるネオアガロオリゴ糖を主
成分とするＰｉ類混合物を用いた食品の安全な防腐方法
に関する。

〔従来の技術および発明が解決しようとする問題点〕

従来、食品の保存性を高めるために種々の合成保存料が
食品添加物として使用され実効をあげている。しかしな
がら、近年は食品の安全性に対する関心が高まり、これ
ら化学的に合成された保存料はその使用量が規制される
とともに、消費者の間にも保存料添加食品を警戒する傾
向が生じている。そこで、天然食品素材を原料とする食
品保存料に対する需要が一層高まり、種々の提案がなさ
れてきた。

このような保存料の製造法として寒天等の素材を酸性下
、すなわち塩酸水溶液と混合し加熱して食品保存料を得
る方法が提案されている（特公昭６０−３５１０１公報
）。しかしながら、この製造法では寒天等を酸によって
加水分解するため、該加水分解物を通常の食品に用いる
場合には中和の工程が必要とされ、場合によっては脱塩
工程が必要となり、効率的製造法とは言い難い。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、天然食品保存料を日常的に摂取している
食品素材の中に見出そうと鋭意検索した結果、寒天の酵
素分解物が上記目的を満たすことを見出し、本発明を完
成した。

すなわち本発明は食品に寒天由来のオリゴ糖を添加する
ことを特徴とする食品の防腐方法を提供するものである
。

本発明において、寒天由来のオリゴ糖の原料（以下、原
料寒天類と略称することがある。）としては寒天（棒状
、帯状、板状、糸状、粉末状など）、寒天の精製物であ
るアガロース、寒天の原料であるオゴノリ、テンプラな
どの原藻などを用いることができる。

本発明において用いるオリゴ糖は通常は上記の如き原料
を酵素で加水分解することによって調製する。原料寒天
類の分解酵素としては市販のアガラーゼ（たとえばＳｉ
ｇｍａ社製＋Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ　ａｔｌａｎｔｉ
ｃａ由来のβ−アガラーゼ）等がある。酵素分解の反応
条件等については特に制限はなく、酵素添加量。

ｐｌｉ、反応温度、゛反応時間等の調整により種々の重
合度のオリゴ糖が得られる。好ましい重合度としては、
２〜３０．より好ましくは２〜１０である。

ここで、該オリゴ糖の重合度が３０を超えると、効果が
得られなくなるので適当でない。

本発明に用いるオリゴ糖を、たとえば寒天類を原料とし
、上記したアガラーゼを用いて調製する場合、ｐＨ４〜
５．温度２０〜６０℃、好ましくは４０℃で加水分解反
応を行なうことによりネオアガロオリゴ糖混合物、すな
わちネオアガロビオース単位で結合した重合度２〜３０
の糖が得られる。

なお、寒天は酸によっても加水分解されることが知られ
ているが、酸分解によって得られるオリゴ糖は下記する
アガロースの構造式のうちアガロビオースを繰り返し単
位として結合したオリゴ糖であることが知られており（
「糖化学の基礎」阿武喜美子、瀬野信子著　講談社サイ
エンティフィック１９８４）、寒天を酵素分解によって
得られるネオアガロビオースを繰り返し単位とするオリ
ゴ糖とは構造が異なるものである。また、寒天の酸加水
分解物を防腐剤として使用するためには通常、中和工程
が必要となり、場合によっては脱塩工程も必要となるた
め、繁雑であり適当でない。

←−−−アガロビオースーーー→ ←−−ネオアガロビオースーー÷−−ネオアガロビオ−
豆−−→ネオアガロテトラオースーーーー−−−−→□
□□、１１．−■−□２□□ 患 酵素による加水分解終了後は、加分解物のｐｌＩは通常
は４〜７程度であるので中和ｉ理等の工程は必要としな
いが、所望によりｐＨを調型し、その後濾過、遠心分離
などにより不溶物を除去し、更に必要に応じて活性炭に
よる脱色等の処理をしたり、膜や分子量分画カラムによ
り分画し、より高純度のものを得ることができる。

このようにして得られるオリゴ糖液を濃縮することによ
りシロップ状のオリゴ糖液を得ることができ、これを更
にスプレードライ、凍結乾燥、真空乾燥等の手段により
粉末化することもできる。

本発明は、食品に以上のようにして得られるオリゴ糖を
添加することにより食品を防腐する方法であるが、該オ
リゴ糖を食品に添加する際の添加量は、通常食品重量に
如して０．１−１０重量％、好ましくは２〜１０重量％
が適当である。

なお、本発明では該オリゴ糖を単独で食品に添加するこ
とにより充分な食品の防腐効果を発揮するが、他の防腐
剤と併用、たとえば混合して用いることにより一層顕著
な防腐効果を得ることができる０本発明に用いるオリゴ
糖と所望により併用する防腐剤としては、たとえばエタ
ノール、プロピオン酸ナトリウム、ソルビン酸カリウム
、過酸化水素などがあげられる。

〔発明の効果〕

叙上の如き本発明の方法によれば、日常的に摂取してい
る食品素材から調製されたオリゴ糖を添加することによ
り食品を防腐するものであるため、従来使用されてきた
合成保存料の如き安全性に対する不安が解消される。

また、本発明の防腐方法で使用するオリゴ糖は酵素法に
より簡単に調製され、その上酸分解法に比べて少ない工
程で調製できる。

したがって、本発明の防腐方法は、食品製造等の分野で
有用である。

〔実施例〕

次に、本発明を実施例により詳しく説明する。

試験例 一般細菌測定用培地に、終濃度１０％になるようにアガ
ロースの酵素分解物であるオリゴ糖を均一に溶解し、市
販ひき肉から抽出した液を塗付した。対照としてオリゴ
糖無添加の一般細菌測定用培地に上記と同様に市販ひき
肉から抽出した液を塗付した。上記オリゴ糖添加培地と
無添加培地を３７℃にて４８時間培養したところ、対照
であるオリゴ糖無添加の培地の菌数を１００としたオリ
ゴ糖添加培地の菌数は２〜３であった。このことにより
ネオアガロビオース単位からなるオリゴ糖に静菌効果が
あることが明らかとなった。

実施例１．２および比較例 第１表に示す組成で通常の方法で菓子パンを製造した。

この菓子パンを’ｌ　ｃｍの厚さに切った後にビニール
袋中に入れ、室温にて保存し、青カビの発生を目視によ
り観察した。結果を第１表に示す。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）食品に寒天由来のオリゴ糖を添加することを特徴
   とする食品の防腐方法。
2. （２）寒天由来のオリゴ糖が寒天分解酵素による加水分
   解で調製されたネオアガロオリゴ糖を主成分とするオリ
   ゴ糖である特許請求の範囲第１項記載の防腐方法。
3. （３）オリゴ糖の重合度が２〜３０である特許請求の範
   囲第１項記載の防腐方法。
4. （４）オリゴ糖の添加量が食品重量の０．１〜１０重量
   ％である特許請求の範囲第１項記載の防腐方法。